UNIVERSITATEA TRANSILVANIA

DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI
TURISM

Specializarea: IMAPA
Grupa: 8LF171

Tehnici Culinare și Produse de Patiserie

FICAT DE PORC

Coordonator:
Dr.ing. Nina Bărăscu Studentă:
Bădiceanu Mihaela-Georgiana

An universitar 2019-2020
 CUPRINS

Capitolul I: Caracterizarea preparatului (descrierea,

originea)
Capitolul II: Componente (materii prime și auxiliare)
Capitolul III: Verificarea calității componentelor
Capitolul IV: Vase, ustensile, utilaje folosite
Capitolul V: Operații preliminare
Capitolul VI: Tehnica preparării
Capitolul VII: Prezentarea și servirea
Capitolul VIII: Verificarea calității preparatului (Aspect,
Culoare, Gust, Miros)
 Capitolul I
Caracterizarea preparatului

Dimensiunile si greutatea ficatului variază în functie de specie (prezintă o greutate medie de 2

kg la porc).

Intervine în procesul metabolic al glucidelor, proteinelor și lipidelor, în detoxifierea

organismului prin neutralizarea substanțelor toxice și eliminarea lor ulterioară. De asemenea,
sintetizează proteine plasmatice, precum și unii factori ai coagulării.

Are un rol important și în cadrul aparatului circulator. Spre deosebire de alte organe care primesc
doar sânge arterial, ficatul primește și sângele adus de vena portă, acesta conținând principii
nutritive aduse de la organele digestive abdominale. Datorită proceselor metabolice intense
desfășurate în interiorul organului, la ieșirea din ficat, sângele atinge o temperatură de 40 de
grade.

Ca structura prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii, despartiti
printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este
acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in
patru lobi principali.

Capitolul II
 Componente

Materiile prime:
1. Ficatul pentru consum se aduna in recipiente curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din
material plastic si se trece in camera de prelucrare, unde, pe mese curate, se indeparteaza vasele
limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange.Trebuie sa se
evite,in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului.

Dupa prelucrare,ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in care se
livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand urmeaza sa
fie supus refrigerarii sau congelarii.

2. Căpățânile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de arsura si
de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a
jumatatii si a murdariei din exterior.

Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare, acest subprodus mai
prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut
conjunctiv, si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara
relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne
inferioare. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama
de utilizare mai larga

3. Grăsimile - In urma taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile,care

se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul organelor interne.

Grasimile alimentare, in forma in care se gasesc in organism,constituie grasimea bruta din care
se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la
porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar grasimea din
interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de untura ,indiferent de provenienta.
Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.Celulele
adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la 130µ,starlucitoare.Celulele sunt reunite in
gramezi,despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este
format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre
celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.

Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera,fie
din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.
Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare organism animal isi
sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori
ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de mediu.

La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic,stearic,oleic si

margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Consistenta
este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. Mirosul este caracteristic.

La porc se recolteaza patru categorii de grasimi: slanina,care se recolteaza in sala de taiere dupa
controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),
care se recolteaza la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul porcilor
jupuiti.

Materiile auxiliare:
Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme termofile, deosebit de rezistente.
Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre
400-1600 predominand bacterial sporulate termofile.

Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g, in special

bacterii osmofile si sporulate.

Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme,numarul lor

putand ajunge la milioane de germeni/g.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate, bacteria
nespolurate, mucegaiuri, drojdii si bacteria din grupul Coli.Majoritatea microorganismelor
prezente pe condiment sunt termofile, din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a
conservelor. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic, cu
radiatii ultraviolet, prin fierbere in otet, dar toate metodele mentionate au perderi importante ale
continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor
cu oxid de etilena.

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul
preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a
digestiei.

Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru

obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente.

De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate,
continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si
maresc timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se
pastreaza sau se cantaresc condimentele.

Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si
poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate
numai pentru acest scop.

Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 este posibil sa fie
confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua
cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un
curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine.

Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar ca,

inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la
121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii
de condimente folosite. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne
determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale
produselor finite.

1.Zaharul

Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor
conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii, gustul de sarat aparand mai
putin pronuntat.

De asemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in
cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai
mari , pe langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea
produsului respective. Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si
azotit, o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau
verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature
scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru
numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea
produsului;

2.Sarea

La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita celor doua
insusiri esentiale si anume : - insusiri conservante ;

- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si 9 silitra , se folosesc la
fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi
timp si un bactericid. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator ,
pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. Azotitul de
sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca
si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta
care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial
azotatul si azotitul de sodiu.

3.Piperul

Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma
caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate
pana la indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza.
Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate
sunt totusi suplimentare.

4.Nucsoara

Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara,
iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis.

5.Maghiranul

Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept
condiment.Este folosit pentru aromatizare.

6. Boia de ardei

Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate
indicate STAS 1793-50 .
 Capitolul III
Verificarea calității componentelor

Culoare. Consistență. Aspect. Lojă hepatică.

Culoarea ficatului este roșie-brună, iar intensitatea ei variază în funcție de cantitatea de sânge
conținut. Privit sub lupă, putem observa că ficatul pare a fi format din granule, fiecare dintre ele
reprezentând un lobul hepatic. În cazul unei steatoze hepatice (ficatul nu mai face față excesului
de lipide și își modifică structura), periferia lobulului devine palidă, iar centrul își păstrează
culoarea normală.

Consistența ficatului este cea mai dură, prin raportare la celelalte organe, astfel că la percuția lui,
obținem un sunet mat. Din cauza acestei friabilități și a elasticității scăzute, ficatul se zdrobește
ușor. În practica medicală, în urma unor traumatisme, se întâlnesc frecvente rupturi de ficat.

Aspectul este unul lucios și neted, exceptând zona diafragmatică neacoperită de peritoneu (area
nuda), care este aspră, rugoasă.

Loja hepatică se găsește în etajul supramezocolic. Este  mărginită inferior de colonul și

mezocolonul transvers, anterior, lateral și posterior de pereții omonimi ai abdomenului, superior
de diafragmă, iar medial comunică cu loja gastrică.

Conformația exterioară

Ficatul are o față diafragmatică, una viscerală și o margine anterioară/inferioară. Posterior fețele
se continuă fără limită, motiv pentru care nu s-a concretizat și o margine posterioară.

FAȚA DIAFRAGMATICĂ indică structurarea organului în 2 lobi, separați de ligamentul

falciform. Acesta este situat medio-sagital, fapt ce determină o împărțire inegală, lobul drept
fiind mai mare. Pe fața viscerală, cei doi lobi sunt separați de șanțul sagital stâng.

FAȚA VISCERALĂ prezintă 3 șanțuri, aranjate în forma literei H: 2 sagitale și unul transversal.

Șanțul sagital drept conține anterior fosa vezicii biliare, iar posterior șanțul venei cave inferioare.
Șanțul sagital stâng conține anterior ligamentul rotund al ficatului,  în fisura omonimă, iar
posterior ligamentul venos al lui Arantius.
Șanțul transversal se numește  “hilul ficatului”, iar elementele ce îl străbat sunt dispuse astfel:
vena portă-posterior, artera hepatică-anterior și la stânga, ductul hepatic-anterior și la dreapta.

Structura ficatului

Învelișurile ficatului
a)Peritoneul

Acesta învelește ficatul aproape în întregime, exceptând zona posterioară, care vine în raport
direct cu diafragmul (area nuda) și se formează între ligamentele coronare. Respectând regula
din cursurile de anatomie, peritoneul, după ce învelește un organ, se continuă pe cele vecine sau
pe pereții organismului, iar în această trecere, contribuie la formarea unor ligamente peritoneale.

LIGAMENTUL FALCIFORM= fâșie peritoneală triunghiulară situată pe fața diafragmatică a

ficatului unde delimitează cei doi lobi. Se întinde între diafragmă, față diafragmatică a ficatului și
peretele anterior al abdomenului.

LIGAMENTUL CORONAR e un mijloc eficient de fixare al organului.  El adăpostește,  între

cele două foițe, tracturile conjunctive care solidarizează ficatul la diafragm. Ligamentul este
alcătuit din două foițe peritoneale, ce se vor continua cu peritoneul parietal. Astfel, foița
superioară se reflectă pe diafragm, iar cea inferioară devine peritoneu parietal, sfârșind  pe
peretele abdominal posterior. Vorbim despre un ligament scurt, ca întindere, continuat  lateral cu
ligamentele triunghiulare.

LIGAMENTUL TRIUNGHIULAR este alcătuit tot din două foițe, ce reprezintă continuarea
celor din coronare. Foițele componente (superioară, inferioară)  au o  față posterioară, inserată pe
diafragm, una anterioară terminată pe ficat, o bază liberă și un vârf ce continuă ligamentul
coronar.

OMENTUL MIC (epiploonul mic) se formează între ficat, diafragmă, esofag, curbura mică a
stomacului și porțiunea superioară a duodenului, fiind format din ligament hepato-duodenal și
hepato-gastric.

PARENCHIMULl este împărțit în lobuli.  Lobulul hepatic clasic are formă poligonală (hexagon,
pentagon), fiind alcătuit din cordoane de hepatocite Remak, tributare unei vene centrale (venă
centrolobulară).
Spațiul port Kiernan  (spațiu interlobular) se află la intersecția mai multor lobuli, având formă
triunghiulară.
Printre celulele  ficatului se găsesc hepatocitele și celule nehepatocitare, neparenchimatoase, ele
fiind: celule Kupffer, celule endoteliale, celule lipofage.
Hepatocitele au  formă cuboidală, fiind așezate sub formă de cordoane în rețeaua capilară.
Fiecare hepatocit are doi poli, unul vascular, unde vine în contact cu capilarele sinusoide și unul
biliar, unde își varsă produsul de secreție externă (bila).
Cum alegem ficatul de porc?

Ficatul de porc poate avea o greutate de până la două kilograme. Dacă ficatul este foarte mic, nu
trebuie cumpărat produsul respectiv. Cel mai probabil, animalul a fost bolnav.

Ficatul trebuie să fie lucios și umed. Acest lucru se referă la toate tipurile de ficat.

După culoare, la fel ca și ficatul de pui, cel de porc are o culoare bordo. Dacă culoarea e prea
deschisă, asta înseamnă că produsul nu este proaspăt.

Ce trebuie să facem înainte de a cumpăra ficatul?

Procurând ficat de porc proaspăt la kilogram, rugăm vânzătorul să ne dea un cuțit. Străpungem
ficatul și ne uitatăm la culoarea sângelui care curge. Dacă acesta este roșu – cumpărăm fără frică
– produsul este proaspăt! Dacă sângele e de culoare cafeniu-închis sau roșu-închis renunțăm la el

Cerem documentul, care confirmă controlul serviciului veterinar. Ficatul de porc poate fi
periculos. Acesta poate fi contaminat cu paraziți precum Echinococcus. Acest helmint contribuie
la crearea chisturilor parazitare în diverse organe ale omului: ficat, rinichi, plămâni, creier, fiind
afectată activitatea lor. Astfel, dacă cumpărăm ficat la kilogram și de la o piață improvizată,
succesul va depinde de atenția și insistența noastră.

Mirosul?

Ficatul proaspăt are un miros dulciu. Dacă mirosul este acru – ficatul este alterat.
 Capitolul IV
Vase, ustensile, utilaje folosite

1. VOLFUL

Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor materii prime, conform

retetelor de fabricatie.

Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dupa instructiunile
tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite,
tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de obicei,
prima tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special (vorschreider), tocaturile
ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.

Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite,
pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva
a tocaturii. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.

Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare.

Partea principala a utilajului este sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:

- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;

- un cutit dublu si unul simplu

Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotindu-se
odata cu acesta.
Modul de lucru la volf.

Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :

- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;

- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite;

- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;

- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu
putina unsoare.

Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand
instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.

Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele

masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.

2. MASINA DE TAIAT SLANINA

Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.Cutitele masiniivor fi bine

ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos

3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din

ramele taietoare si cutit sub forma de secera) ;

4-piston ;

5- forme ;

6- gura de evacuare a cuburilor de slanina

3. CUTERUL
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta poate avea constructii
si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate
enumera:

Cuterul combinat

Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. In acest sens se

recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:

- masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca pasta sa nu vina in contact cu

agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca;

- montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat
in acest scop;

- trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite;

- inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate;

- se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar putea distruge cutitele; -
dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime.

Modul de lucru la cuter

In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a umplut cuva cuterului, coboara
capacul si porneste cuva cuterului, cutitele si instalatia de vid’

In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.

In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid, deschide capacul si actioneaza
sistemul de descarcare automata.

4. MALAXORUL CU BRAT FIX

Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.

La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:

 inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de

malaxare este ridicat suficient;
 cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaza cu
clichetele de la postament, facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul
partii fixe a malaxorului;
 dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului;
 prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.

Capitolul VI
 Tehnica preparării

Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se
toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare
pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru
maturare.
Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de
20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara.
Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.
Beregatile se fierb separate de capetele de porc.
Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita
cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la
prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si
condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.
Materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in
masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza
omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti
adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este
emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa.

SPĂLAREA
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor
prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:

 indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau

care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;

 reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea

produsului

Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare:

1. Inmuierea, fiind metoda cea mai simpla de curatire umeda.

2. Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire umeda,suprafata produsului
fiind supusa unor jeturi de apa.

Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei utilizate,temperature apei,distanta

dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul
de jeturi utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste impartirea carcaselor in portiuni
anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a usura operatiile ulterioare.
Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru fabricarea produselor si pentru
desfacerea cu amanuntul.

MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA

Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza
in oparatia de maruntire. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure, cat si acelora care au o
anumita consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri solide.

Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse
prelucrarii asfel:

- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure

- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase)

- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau, cacao, piper)

- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine, fructe,
carne).
Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele, microcuterele,
dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.

Omogenizarea

Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a
compozitiei.

Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea

componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de
pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.

AMESTECAREA

In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare
eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta, granulara sau in
bucati.

Capitolul VII
 Prezentarea și servirea

Ficatul este un aliment foarte consistent, ce poate fi adăugat ocazional (săptămânal) în

alimentație pentru a oferi organismului o infuzie de vitamine, minerale și proteine.

Vitamina A – Ficatul este bogat în vitamina A (retinol), având de la 4x până la 10x necesarul
zilnic al unui adult. Cum vitamina A este liposolubilă, se poate stoca pe termen lung în organism,
consumul ocazional de ficat poate împiedica o carență.
Vitamina D – Ficatul conține aproximativ 25% din necesarul zilnic de vitamina D, însă se pară
că atunci când provine din ficat, este absorbită și utilizată într-o proporție mare, acționând în
sinergie cu alți nutrienți prezenți în ficat.

Cupru – Dieta standard este deficientă în cupru, acesta venind pe o dietă prometabolică tropicală
din fructe și fructe de mare. Ficatul de vită conține de 15 ori necesarul zilnic.
Vitamina B12 – este o vitamină problematică pentru multă lume pe dieta standard. Ficatul
conține până la de 30 de ori necesarul zilnic de B12.
Complex Vitamine B – Ficatul conține rezerve consistente de vitamina B2, B3, B5 și B6.
Proteine – 100 de grame de ficat includ 30 de grame de proteină de bună calitate.

Este recomandat ca ficatul să fie consumat împreună cu o cafea (cu lapte și zahăr), pentru a se
limita absorbția fierului.
Fierul este un mineral periculos, atunci când este stocat peste măsură în organism. Prin
capacitatea sa de a induce o oxidare celulară aleatoare și necontrolată, fierul acționează similar
grăsimilor polinesaturate.

Capitolul VIII
 Verificarea calității preparatului

Condiţiile microbiologice care se impun sunt:

-absenţa bombajului biologic;

-absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe;

-absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganism

Produsul Aspectul Culoare Gust și Miros

conținutului la 10°C
Pateu de ficat Pastă alifioasă, Roz-Gălbuie Plăcut caracteristic
omogenă,care poate aroma condimentelor
prezenta un strat adaugate
subţire de aspic;se fară gust şi miros
admit goluri în masa străin
pastei.
Prezenţa bulbului
pilos nu constituie
corp străin.

Webografie
 https://mamaplus.md/ro/retete/cum-alegem-corect-ficatul-sfaturi-importante-si-utile?
fbclid=IwAR2jqBOifKnbwH69njBG1XiaEUhQhjseDsnr4kBg-a4mv4rcu0MXNyaf1KM
 https://dieta.romedic.ro/aliment/ficat-de-porc?
fbclid=IwAR2ySipA16Th1Qg2_oKnDulgPzuOAG3rVpYqtOjZ8FNHyG-
H8oJsbwCHFLk
 https://delasine.eu/totul-despre-ficat-ca-aliment/?
fbclid=IwAR35Bs6jL6KF5RoNovXNkoPZQ1oWJVRYXxkE_G2C5NSLxw-
IbzSsBuO56pE
 https://newsmed.ro/ficatul-anatomia-ficatului-2/?
fbclid=IwAR39sng_PWQ1nQh3PSfqcbpbZVgNTbvM390vlb6HycZrGMhznC2Xg0rw3
8g