MATADERO MUNICIPAL DE

TINGO MARIA

PROCESO DE OPERACIONES EN BOVINOS

Elaborado: Med.Vet David Chávez Vásquez.

Inspector Sanitario MPLP

 INTRODUCCION

Según el Ministerio de Agricultura el consumo de carne de res por habitante en el país

al año 2013 fue de 6.26 Kg, consumo considerablemente bajo si lo comparamos en
relación a otros países de la región; una de las razones que se argumenta para el bajo
consumo es la falta de calidad de la carne nacional; así como también la falta de
incentivos económicos y apoyo técnico hacia los productores.
La carne de Vacuno es una carne rica en proteínas de alta calidad; asi como también es
un alimento rico en minerales esenciales para el organismo como son el hierro y el zinc.
El faenado de estos animales es un proceso que debe cumplir con todas las condiciones
higiénicas sanitarias para así obtener un producto final que sean aptas para el consumo
humano.
 MANEJO PREVIO AL FAENADO DEL GANADO BOVINO

 TRANSPORTE:

Los animales son transportados o llevados al Matadero Municipal en diversos medios de

transporte como son camiones, camionetas, trimoviles cargueros, etc, estos asimismo
son traídos principalmente de la zona rural mayormente de la misma Provincia como
son los caseríos cercanos, establos, fincas, granjas, corrales, muchas veces también son
traídos de jurisdicciones Provinciales cercanas; así como también de jurisdicciones
departamentales cercanas principalmente del departamento de Ucayali y San Martin.
Estos animales deben ser transportados de tal forma que no altere sus funciones
corporales vitales evitando la aglomeración, hacinamiento y traumatismos que pueda
provocar el traslado de estos lo cual conllevaría a daños en el tejido muscular lo cual da
como resultado una alteración de la canal o carne; por las secreciones e adrenalina,
ácido láctico etc.

 RECEPCION DE LOS ANIMALES:

Los animales se recepcionan previamente acompañados de un documento; carta de

compra venta y/o declaración jurada donde indique los datos personales del dueño de
los animales, origen de los animales; especie animal, cantidad de animales, datos
personales del chofer así como también de la movilidad.
Los animales de abasto son descargados desde los medios de transporte a través de la
Rampa hacia el corral de recepción; donde los animales permanecen de 12 a 24 horas
antes de su faenado, para luego pasar al corral de encierro donde son aptos para el
beneficio. Es necesario acotar que los animales no deberían ser alimentados con el fin
de reducir los volúmenes de bazofia y estiércol contenidos en el tracto gastrointestinal;
tan solo se debe suministrar agua de bebida.

 INSPECCION ANTE MORTEM:

La inspección ante morten está a cargo del Médico Veterinario, donde el cual verifica a
los animales tanto en pie como en movimiento; asimismo observa minuciosamente si el
animal presenta alguna anomalía a nivel de mucosas de la boca, nariz y ojos; o si
presenta algún golpe o trauma producto del traslado de estos.
Los animales sospechosos de alguna anomalía deberán ser llevados al corral de
aislamiento donde quedaran en observación a criterio del Médico Veterinario.
Es importante mencionar el origen exacto de los animales de abastos donde nos
permiten asegurar la trazabilidad que es muy importante como información para los
consumidores.

 CORRAL DE ENCIERRO:

Pasan a este corral aquellos animales que pasaron evaluación ante mortem y que hayan
sido aptas para su faenado; posteriormente pasan a las mangas con dirección al Bañado.

 BAÑADO O DUCHA PREVIO AL SACRIFICIO:

Los animales son bañados antes de ser sacrificados porque ayuda a retirar los residuos o
la suciedad del cuerpo del animal; así como también ayuda a eliminar parásitos externos
que pudieran estar en la piel y así como también ayuda al desangrado por la
vasoconstricción que genera el agua al momento de ser duchado o bañado el animal.

PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

 CAJON DE ATURDIMIENTO:

El animal es ingresado a través de las mangas hacia el espacio de aturdimiento o

insensibilización donde consiste la pérdida del conocimiento del animal; esto ayuda a
evitar el stress innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica y es más segura
para los trabajadores que hacen la labor de beneficio de estos.
Los animales son insensibilizados con un golpe certero en el cráneo por descarga
eléctrica o presión de aire.

 IZADO DEL ANIMAL:

Los animales son suspendidos de las cuartos posteriores (patas) con un gancho a una
riel; todo esto con el fin de evitar el contacto del animal con el piso; asimismo facilita el
manejo del personal y contribuye a un mejor desangrado de la canal.
  DEGUELLO:

Es la acción donde se hace un corte a nivel de los grandes vasos del cuello de los
animales para obtener un desangrado inmediato.

 DESUELLO:

Es el procedimiento de separar la piel del cuerpo del animal con la ayuda de un cuchillo
que maneja el personal matarife en todas sus labores cotidianas
.
 EVISCERADO:

Es el procedimiento donde el cual se corta el esternón para extraer las vísceras torácicas
y abdominales dentro de las cuales están las vísceras rojas y las vísceras blancas, estas
asimismo son separadas y enviadas al personal encargado de lavar las menudencias y
vísceras.

 CORTE DE LA CARCASA:

El corte se hace con la ayuda de la Sierra Cortadora Dorsal donde las carcasas son
separadas en dos mitades para luego ser enviadas al área o zona de oreo del Matadero.

 OREO DE LA CARCASA:
Posterior al corte de las carcasas estas son enviadas a la sala de oreo o maduración de la
carne donde no debe permanecer mayores a 24 horas post beneficio.
 SELLADO:
El sellado lo realiza el Médico Veterinario, lo que indica que la carne tiene inspección
veterinaria y por lo tanto esta apta para su consumo.

 DESPACHO:
Las carnes y vísceras son registradas en una planilla de beneficio y embarcadas en el
camión furgón con destino al Mercado Modelo de Abasto de la Ciudad.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL SACRIFICIO DE BOVINOS

RECEPCION DE
ANIMALES Recepción de documentos

INSPECCION ANTE
MORTEM

AISLAMIENTO
Animales aptos para beneficio
CORRAL DE
ENCIERRO/DESCA
NSO

BAÑO O DUCHA

ATURDIMIENTO
INSENSIBILIZACIO
N

IZADO DE LA RES

DEGUELLO Desangrado/separación de patas y cabeza

DESUELLO Corte del esternón

Anulación del recto

DESPACHO/DISTRIBUCION
Limpieza de vísceras Sellado
EVISCERADO

CORTE O SALA DE OREO

DESPIECE