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Integrantes:
Grupo: 02
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………Pág. 6
V. PROCESOS DE PRODUCCÓN
V.I MATERIA PRIMA…………………………………………………………..Pág.21
V.II DESCRIPCION DE EQUIPOS Y/O MAQUINAS……………………….Pág.25
V.II.1. ZONA DE RECEPCION
V.II.1.1. Balanza……………………………………………………………Pág.25
V.II.1.2. Tanques de recepción de leche cruda…………………………Pág.26
V.II.2. ZONA DE PROCESAMIENTO DE LECHE
V.II.2.1. Filtro…………………………………………………………….. Pág.26
V.II.2.2. Intercambiador de Calor…………………………………….… Pág.26
V.II.2.3. Descremadora o Centrífuga……………………………….…. Pág.27
V.II.2.4. Tanque isotérmico…………………………………………..…. Pág.27
V.II.2.5. Pasteurizador de placas…………………………………...….. Pág.28
V.II.2.6. Homogeneizadora …………………………………….…..…. Pág.29
V.II.2.7. Tanque de recepción de leche pasteurizada ……….…….…Pág.29
V.II.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada………………….……. Pág.29
V.II.3. ZONA DE QUESOS
V.II.3.1. Tinas con chaquetas…………………………………………… Pág.30
V.II.3.2. Recipiente de agua pasteurizada. …………………..….…… Pág.30
V.II.4. ZONA DE MANTEQUILLA
V.II.4.1. Bombo o batidora para mantequilla……………………....…. Pág.31
V.II.5. ZONA DE YOGURT
V.II.5.1. Marmitas ………………………………………………….....… Pág.31
V.II.5.2. Tanque isotérmico con agitador…………………………..…. Pág.32
V.II.6. CAMARA DE FRIO……………………………………...……..….. Pág.32
V.II.7. SALA DE CALDEROS
V.II.7.1. Tanque pirotubular……………………………………..…..…. Pág.32
V.III DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………….…..….......Pág.33
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VI. CONTROL DE CALIDAD
VI.I HACCP ……………………………………………………………….Pág.39
VI.II PARAMETROS DE LECHE……………………………………….Pág.41
VI.III MANTENIMIENTO DE EQUIPOS……………………………...…Pág.42
VI.IV CONTROL DE PLAGAS…………………………………………..Pág.46
VII. CONCLUSIONES…………………………………………………....……Pág.47
VIII. RECOMENDACIONES…………………………………………………...Pág.48
IX. BILIOGRAFÍA……………………………………..…………………..…..Pág.49
X. WEBGRAFIA CITADA………………………………………….…....…..Pág.50
XI. ANEXOS…………………………………………………………………...Pág.51
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I. INTRODUCCIÓN:
Es prácticamente imposible que pasemos un sólo día de nuestras vidas sin tener
alguna relación directa o indirecta con las máquinas térmicas: desde el uso de transporte
como nuestras motocicletas y automóviles, hasta emplear la electricidad de nuestras
casas y trabajos que implica el empleo de este tipo de mecanismos.
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II. OBJETIVOS:
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III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:
III.I VISIÓN
III.II MISIÓN
III.III ÉTICA
III.IV HISTORIA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno
del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964;
durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia
de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la
finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
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III.V PLANTAS
Control de Calidad:
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Refrigeración y congelación:
La Planta Piloto de Leche cuenta con una cámara de despacho que mantiene a sus
productos en las mejores condiciones para su conservación. Todos los productos que
se ofrecen en el mercado son productos frescos, por lo tanto, es necesario un sistema
de refrigeración y congelación para mantener los productos en óptimas condiciones y
que puedan llegar a diferentes hogares de forma satisfactoria.
III.VI PRODUCTOS
LECHES
Leche Chocolatada:
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Leche Pasteurizada:
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Leche Sin Lactosa:
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YOGURT
Yogurt Frutado:
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Yogurt Natural:
Yogurt Bio:
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El yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no
contiene aditivos químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt
Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es
el yogurt Bio Natural con la adición de jalea real.
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad. Los yogures Bio
Frutados y Bio Real vienen en la presentación de 1 litro y el Bio Natural en
la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
Tiempo de vida útil: 30 días.
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QUESOS
Queso Fresco:
Queso Ricotta:
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El queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y
calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes
químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Su consumo es recomendado para personas que se encuentran
siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellos que,
por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos.
Presentación: Moldes redondos de 0.5 – 1 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
Tiempo de vida útil: 15 días.
Queso Mozarella:
MANTEQUILLA
Producto: Mantequilla.
Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche
fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos,
preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de
220 g.
Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C o en congeladoras a temperaturas de -4°C a
-10°C.
Tiempo de vida: En refrigeración 30 días y en congelación de 2 meses.
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HELADOS
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Todos los productos son vendidos a diario en la sección de ventas que se encuentra
dentro de la universidad, considerando que los costos por cada producto según el día
pueden variar según la tabla impuesta.
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IV. ESCENCIA DEL TRABAJO:
Dentro del perfil del Ingeniero Industrial es conocer los procesos que se pueden llegar a
realizar en las diferentes empresas, como por ejemplo empresas alimentarias que tienen
como fin la elaboración de productos para el consumo humano. Dentro de estos
procesos se conocerán diferentes máquinas que se estarán usando continuamente y
otras nuevas que se puedan usar para optimizar, en cuanto a la calidad y asimismo
poder aumentar la rapidez del proceso para tener una mayor cantidad de productos en
un tiempo menor a lo propuesto; de la mano se tendrá que conocer los diferentes
controles de calidad que se usarán para brindar al usuario un mejor producto.
V. PROCESOS DE PRODUCCION:
Por ello, para poder realizar una buena producción se debe tener en cuenta que:
Una buena opción de selección de vacas lecheras es la raza Holstein, las cuales tienen
las siguientes características:
Excelente producción.
Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación.
Flexibilidad a una gama amplia de condiciones ambientales.
La vaca Holstein puede producir más de 25 litros de leche al día.
Pueden llegar a producir por arriba de los 30.561 kg de leche en 365 días.
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Pueden alcanzar pesos de 600 kilos, lo que las mantiene con fuerza para
producir leche con un contenido grado de 3.70 y proteico de 3.15.
Convierten el pasto y el alimento que consumen en leche.
Fases de Producción
Fase de Recepción
o Tambo
- Instalación donde se realiza el ordeñe.
- Se inicia el proceso de calidad.
o La Ordeñadora
- Se puede ordeñar a una vaca de forma manual o mecánico.
- Sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de almacenamiento en frío.
- La leche es aspirada por esta.
- La leche tiene contacto con el interior del sistema.
o Acopio
- Actividad muy relevante en la cadena de producción.
- Recepción del producto de los centros de acopio.
o Estricto control de calidad
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- Limpieza rigurosa.
- Temperatura 37°C.
- Acidez.
- Microbiológicas.
Fase de Elaboración
o Envío
- Paso de la leche por las distintas máquinas térmicas dentro de su
producción.
o Enfriamiento.
- Sellar a los microorganismos dejando la leche a una temperatura
reducida durante un periodo de tiempo.
o Pasteurización.
- Procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias
patógenas y la reducción de la flora banal.
- Se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las
paredes de compartimientos, llamados "placas del pasteurizador".
o Descremado
- Rote fuerte de un tambor con leche normal.
- La crema flota en la superficie.
Fase de Evaporación
o Ultra – Pasteurización
- Calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y
luego enfriarla a menos de 5ºC.
- Se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de
pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
- Permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en
envase cerrado y refrigerado.
o Enfriamiento.
- Pasar la leche de un estado de temperatura (normal) a uno menor.
o Almacenamiento.
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- Mantener en estancia de espera los productos producidos hasta el
momento de su embasamiento.
Fase de Envasado
o Disposición de envases.
- El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases
es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e
impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el
producto.
- Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal
encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.
o Esterilización.
- En calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos.
- Evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella.
- La leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y
herméticamente cerrados.
- La leche se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor
de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su
apertura.
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V.II. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y/O MÁQUINAS
6) Cámara de frio
7) Sala de calderos
V.II.2.1. Filtro
Este equipo posee en la parte superior una tapa para poder asegurarlo, interiormente
posee 10 mallas cruzadas que actúan como tamices permitiendo retener.
El segundo filtro se usa después de que la leche pase por un tanque de leche
pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para ser posteriormente
pasteurizada.
Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que pasó por un filtrado,
posible descremado y a la temperatura adecuada (4°C).
Ludeña et.al (2015) indican que estos tanques deben ser de acero inoxidable, cerrados
de posición vertical u horizontal, con un medidor de volumen y temperatura. En la
Planta Piloto de Leche existen 2 tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros, son
fabricados de modo que mantengan la leche cruda a 4°C por lo menos durante 20
horas, estos tanques deben ser aislados isotérmicamente frente a la pérdida o entrada
de calor, para lo cual entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a 100mm
de espesor.
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V.II.2.5. Pasteurizador de placas
Tiene como finalidad calentar y enfriar la leche. Viene la leche fría, se calienta y
posteriormente se pasteuriza, luego se procede a enfriar todo el producto, todo ello
igual a 1500 kg por hora. Entonces sale la leche de los tanques y hay otra bomba que
succiona. Esta máquina tiene unas flechas de colores en algunas tuberías que indica
que sustancias pasa por ellas:
Flecha blanca: leche
Flecha roja: calor
Flecha azul: agua helada para enfriar.
V.II.2.6. Homogeneizadora
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La planta de leche cuenta con un homogeneizador de leche que busca romper los
glóbulos de grasa de la leche y así evitar la formación de una capa de nata en la leche
pasteurizada, este opera a una presión de 150 bar y a una temperatura de 65°C, dicha
temperatura se logra en el pasteurizador donde se deriva la leche a esta temperatura
luego de pasar por la zona de regeneración y pasa a la homogeneizadora para luego
regresar a ser pasteurizada a los parámetros requeridos.
Esta leche homogenizada se deposita en un tanque (N°3) que tiene una capacidad
de 2000 kilogramos y de ahí la leche esta lista para el consumo, por lo tanto al pie del
tanque hay una válvula, una bomba que transporta la leche por tuberías y llega a la
maquina embolsadora cuya función es dar golpe de sellado tanto vertical como
horizontal de tal forma que se forma una manga, la bobina no lo fabrican ellos, sino que
se las proporciona la empresa PARAISO, en esta planta cuenta con una lámpara UV
que les permite desinfectar o esterilizar la parte internas de la bobina, a su vez hay un
codificador que tiene un cañón que de forma digital se va imprimir en las bolsas su
fechas de vencimiento y número de lote de cada producto y que por cada 100
unidades se las lleva a la cámara de frio para su conservación.
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V.II.3. ZONA DE QUESOS
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V.II.4. ZONA DE MANTEQUILLA
V.II.5.1. Marmitas
Son 3 marmitas que permiten para enfriar y calentar la leche pasteurizada, estas
máquinas cuentan con unas paletas, un termómetro incrustado y una tapa pequeña
para meter los sólidos. Entonces se verte 150 litros de leche y calentamos; durante
este procedimiento se agrega el 8% de azúcar y pasteurizamos toda la mezcla ya que
la azúcar trae caldos microbianos, entonces se verifica que el termómetro llegue a
85°C , una vez alcanzado esta temperatura se deja ahí 10 minutos con vapor y
después, inmediatamente metemos agua y es ahí donde baja la temperatura a 45°C y
se le hecha las bacterias lácteas para el yogurt; esta leche cultivada se vierte en
porongos de 50 litros y se pasa por proceso de baño maría en un lapso de 8 horas,
finalmente el personal autorizado saca los porongos y los coloca a una cámara de frio
para su conservación.
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V.II.5.2. Tanque isotérmico con agitador
Produccion de la
Planta de Leche
Materia Prima
Zona de
Zona de
Procesamiento Cámara de Frio
Recepcion
de Leche
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Leche:
Leche
Higienización
Desnatado y
estandarización
Homogeneización
Tratamiento
34 Térmico
Envasado
Almacenamiento
Yogurt:
Yogurt
Recepción de usina en
la leche
Filtración (impurezas)
Desnatado y
Estandarización
Enfriamiento
Tratamiento térmico
(Pasteurización)
Inoculación
Incubación
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Fermentación
Refrigeración
Recepción Homogenización
Batido
Lavado
Frutado o Cremado
Secado
Envasado en botellas de
polietileno
Etiquetado
Almacenado
Mantequilla:
Crema
Tratamiento de la Crema
Neutralización
Pasteurización
Desodorizacion
Maduración
Granos de mantequilla
Suero de mantequilla
Lavado
Amasado
Envasado
Conservación (refrigeración)
Recepción de leche cruda
Queso:
Filtración
Enfriamiento (a 4 ◦C)
Pasteurización
Coagulación 40min
Cocción de la cuajada 36 ◦C
por 40 min 37
Moldeado
Prensado
Maduración en cavas 8◦ C
Almacenamiento
CONCEPTOS:
VI.I HACCP:
Para que una empresa pueda obtener un certificado tipo ISO 9001 debe demostrar que
cumple la legislación y por ende que posee un HACCP.
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Los principios de HACCP son los siguientes:
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La leche no se utiliza inmediatamente a su llegada, sino que se conserva durante un
intervalo de tiempo, pueden ser horas o días hasta el momento del uso (en el caso de
esta planta este sector lo comienzan a usar al día siguiente, alrededor de las 8 a.m.).
Por este motivo, es importante una correcta conservación para evitar problemas a
futuro. Los principales parámetros que se deben tener en cuenta son la temperatura y
la contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas
comprendidas entre 2°C y 4°C, de no ser así la leche será enfriada previamente.
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las proteínas
y sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por galactosa más
fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su función únicamente es
energética. Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en
forma de glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su
dimensión varía entre especies. Las proteínas del suero de la leche, dadas sus
propiedades nutritivas y funcionales, es frecuente que se extraigan y se empleen para
la elaboración de quesos y mantequillas.
Mantenimiento Correctivo:
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Como su nombre lo indica, en este tipo de mantenimiento se busca la corrección en
la maquinaria, equipos o instalaciones responsables del mantenimiento cuando se
produce una avería o falla en los mismos, es decir, solo actuará cuando se presenta un
error en el sistema. Su principal objetivo es el de poner en marcha el equipo lo más
pronto posible y con el mínimo costo que permita la situación.
Mantenimiento Preventivo:
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incidencias que puedan provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes
procesos o instalaciones. Presenta las siguientes características:
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o Análisis de vibraciones: Mediciones de amplitud, velocidad y aceleración
o Análisis de lubricantes
o Análisis de espesores: Mediante ultrasonido
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las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. Deben
adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.”
VII. CONCLUSIONES:
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durante el proceso y no se tenga que retrasar la entrega de productos o para que la
leche y sus derivados salgan en óptimas condiciones con respecto a las normas.
Cada paso de los procesos vistos tiene un tiempo establecido para poder brindar
un óptimo producto cumpliendo con las normas establecidas, algún cambio en el
proceso puede afectar al producto final, en este caso a la leche, el queso, la
mantequilla, etc.
Es necesario el consumo de leche en nuestra dieta debido a que el 50% del
calcio se obtiene de la misma además un 20% proviene de los derivados de la leche
Cada prueba que se realiza previo a la elaboración de la leche es importante ya
que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la
acidez, pH, enzimas fosfatasa, etc.
Es necesario que, durante el proceso en la planta, tomar en cuenta variables:
como la temperatura, presión, etc. Los cuales determinan la salida de un buen
producto o de uno no apto para el consumo.
No se debe de subestimar a los proveedores, pues el gran problema debido a la
subida de los precios nos hace reflexionar en el importante papel que juegan los
recursos humanos.
VIII. RECOMENDACIONES:
Utilizar de forma continua las maquinas térmicas usadas en la planta para que el
proceso sea desarrollado en tiempo óptimo para obtener más volumen en
producción en tiempo menor a lo establecido.
Darle el seguimiento adecuado en su aplicación a este sistema, así como ver el
comportamiento de los servicios post-venta ya que juegan un rol importante para
que con esos ingresos siga dicha Planta Piloto de Leche en funcionamiento.
Las recomendaciones generales van enfocadas hacia los resultados del análisis
FODA. Dentro de las fortalezas importantes de la Planta Piloto de Leche se
encuentra la flexibilidad de producción de hacer nuevos productos. Esto crea a
su vez un área de oportunidad para concretar futuras negociaciones. Por ello la
gerencia no puede abandonar esta fortaleza.
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La Planta Piloto de Leche tiene que fortalecer sus debilidades principalmente se
recomienda expandir sus posibilidades de publicidad y promoción, por este
motivo explorar adecuadamente el sistema de venta “casa por casa”.
IX. BIBLIOGRAFIA:
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X. WEBGRAFIA CITADA:
Recuperado:https://www.edu.xunta.gal/centros/iescamposanalberto/aulavirtual2/p
luginfile.php/9027/mod_resource/content/0/mquinastrmicasteoria.pdf
Recuperado:http://www.eoi.es/wiki/index.php/Calderas,_generadores_de_vapor,_
hornos_y_secaderos_en_Eficiencia_energ%C3%A9tica
Recuperado:http://laplace.us.es/wiki/index.php/M%C3%A1quinas_t
%C3%A9rmicas_(GIE)
Recuperado:https://prezi.com/1znukahwytw5/funcionamiento-de-una-marmita-
industrial/
Recuperado: http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/somos.htm
Recuperado: http://www.lamolina.edu.pe/Gaceta/edicion2016/notas/nota021.htm
50
Recuperado: https://www.tresmonjitas.com/de-la-finca-a-la-mesa/produccion-de-
leche/
XI. ANEXOS:
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Figura 8. Almacenamiento de la leche recién ordeñada
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Figura 27. Alumnas del 3°ciclo en la visita técnica a la Planta Piloto de Leche
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