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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PLANTA PILOTO DE LECHE

Trabajo de investigación presentado para cumplir con los requisitos de la


evaluación de la asignatura de Termodinámica Aplicada

Integrantes:

CALMET ECHEVARRIA, DANIELA

JIMÉNEZ PORTALES, NOELIA

MORALES BENAVIDES, SANDRA

MEDINA MURGA, NICOLE

SALAZAR GALLEGOS, KARLA

Asignatura: Termodinámica Aplicada

Docente: Ing. Walther Carlos Palma Pérez

Grupo: 02

Junio del 2018


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ÍNDICE
I. INTRODUCCION………………………………………………………………Pág. 4

II. OBJETIVOS……………………………………………………………………Pág. 6

III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA


III.I VISIÓN ………………………………………………………………..Pág.7
III.II MISIÓN ……………………………………………………………….Pág.7
III.III ÉTICA ………………………………………….……………………..Pág.7
III.IV HISTORIA………………………………………….…………………Pág.7
III.V PLANTAS…………………………………………………………….Pág.8
III.VI PRODUCTOS…………………………………….………………….Pág.9

IV. ESCENCIA DEL TRABAJO………………………………………………….Pág.20

V. PROCESOS DE PRODUCCÓN
V.I MATERIA PRIMA…………………………………………………………..Pág.21
V.II DESCRIPCION DE EQUIPOS Y/O MAQUINAS……………………….Pág.25
V.II.1. ZONA DE RECEPCION
V.II.1.1. Balanza……………………………………………………………Pág.25
V.II.1.2. Tanques de recepción de leche cruda…………………………Pág.26
V.II.2. ZONA DE PROCESAMIENTO DE LECHE
V.II.2.1. Filtro…………………………………………………………….. Pág.26
V.II.2.2. Intercambiador de Calor…………………………………….… Pág.26
V.II.2.3. Descremadora o Centrífuga……………………………….…. Pág.27
V.II.2.4. Tanque isotérmico…………………………………………..…. Pág.27
V.II.2.5. Pasteurizador de placas…………………………………...….. Pág.28
V.II.2.6. Homogeneizadora …………………………………….…..…. Pág.29
V.II.2.7. Tanque de recepción de leche pasteurizada ……….…….…Pág.29
V.II.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada………………….……. Pág.29
V.II.3. ZONA DE QUESOS
V.II.3.1. Tinas con chaquetas…………………………………………… Pág.30
V.II.3.2. Recipiente de agua pasteurizada. …………………..….…… Pág.30
V.II.4. ZONA DE MANTEQUILLA
V.II.4.1. Bombo o batidora para mantequilla……………………....…. Pág.31
V.II.5. ZONA DE YOGURT
V.II.5.1. Marmitas ………………………………………………….....… Pág.31
V.II.5.2. Tanque isotérmico con agitador…………………………..…. Pág.32
V.II.6. CAMARA DE FRIO……………………………………...……..….. Pág.32
V.II.7. SALA DE CALDEROS
V.II.7.1. Tanque pirotubular……………………………………..…..…. Pág.32
V.III DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………….…..….......Pág.33
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VI. CONTROL DE CALIDAD
VI.I HACCP ……………………………………………………………….Pág.39
VI.II PARAMETROS DE LECHE……………………………………….Pág.41
VI.III MANTENIMIENTO DE EQUIPOS……………………………...…Pág.42
VI.IV CONTROL DE PLAGAS…………………………………………..Pág.46

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………....……Pág.47

VIII. RECOMENDACIONES…………………………………………………...Pág.48

IX. BILIOGRAFÍA……………………………………..…………………..…..Pág.49

X. WEBGRAFIA CITADA………………………………………….…....…..Pág.50

XI. ANEXOS…………………………………………………………………...Pág.51

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I. INTRODUCCIÓN:

“La ciencia es la estética de la inteligencia " (Gastón Bachelard). 1

Es prácticamente imposible que pasemos un sólo día de nuestras vidas sin tener
alguna relación directa o indirecta con las máquinas térmicas: desde el uso de transporte
como nuestras motocicletas y automóviles, hasta emplear la electricidad de nuestras
casas y trabajos que implica el empleo de este tipo de mecanismos.

Los orígenes de la termodinámica nacen de la pura experiencia y de hallazgos casuales


que fueron perfeccionándose con el paso del tiempo. Estas constituyen uno de los más
sorprendentes logros de la tecnología moderna, ya que mediante ellas ha sido posible
obtener energía mecánica para mover toda clase de maquinaria industrial y de
transportes que nos permiten satisfacer cómodamente las complejas necesidades de la
vida actual; prácticamente sin esfuerzo físico del ser humano.

El formidable desarrollo que ha tenido la industria, la agricultura, las comunicaciones no


hubiera sido posible sin la imprescindible fuerza motriz aportada por las máquinas
térmicas, que día a día se multiplican en tamaño y número para abastecer una demanda
siempre creciente. Hay que aclarar, no obstante, que las máquinas térmicas no son las
únicas fuentes de fuerza motriz con que se cuenta en la actualidad. Sin embargo,
aportan alrededor del 75% de toda la energía mecánica consumida en el mundo y tienen
la enorme ventaja de ser autónomas.

La termodinámica es, por encima de todo, la ciencia de los procesos espontáneos, el


ímpetu de las cosas. El enfoque termodinámico de la evolución que nos permite
acomodar la vitalidad de la vida a la legitimidad de los procesos físicos. La evolución de
la vida son fenómenos caudalmente conectados con la Segunda Ley.
Para cumplir con nuestro propósito, este informe se compone con cierta estructura. En la
primera parte definiremos los objetivos, es decir, plantear un propósito de dicho trabajo
de investigación. Luego, detallaremos los enfoques y aspectos relevantes de las
opiniones que básicamente se trata de la esencia de dicho trabajo.

1 Gastón Bachelard; filósofo, físico, profesor y crítico literario francés .


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Seguidamente detallaremos el procedimiento por el cual pasa un producto por medio de
las maquinas térmicas hasta el área de recepción y conservación del producto.

Para finalizar este trabajo de investigación anotamos una serie de conclusiones,


adjuntaremos un diagrama de flujo para detallar con precisión datos específicos y
anexos que se derivan de nuestro trabajo académico.

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II. OBJETIVOS:

Como futuros ingenieros industriales el curso de termodinámica nos proporciona


una visión general de los problemas energéticos a nivel social y global, como así
también conocimiento para abordar diferentes problemas en la industria.

En el presente trabajo se pretende desarrollar un marco metodológico para que tanto


estudiantes como profesionales con mediana experiencia tecnológica en el campo de
manejo en piezas o maquinas térmicas, puedan compenetrarse con el proceso de
estos; cuyo objetivo es brindar el conocimiento necesario del manejo y programación
de las máquinas térmicas utilizadas en el proceso de producción de leche en una
planta modelo.
Los objetivos como estudiantes serian:

 Familiarizarnos con el manejo de las maquinas termodinámicas en el


proceso del producto y relacionarlo con los temas estudiados en clase.
 Conocer las diversas máquinas y/o equipos que se utilizan en las
líneas de transformación de alimentos de la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Nacional Agraria La Molina.
 Conocer la distribución de las máquinas y/o equipos según las áreas
que van desde la recepción hasta el almacenamiento.

Los objetivos que tiene la Planta Modelo de Leche serian:

 Hacer que el personal de la empresa sienta un bienestar en su trabajo


en todos los niveles.
 Procurar la calidad total a todo nivel: personas, procesos, productos y
servicios.
 Hacer que los inversionistas obtengan mayores dividendos anuales en
su respectivo patrimonio.

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III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:

III.I VISIÓN

Ser un centro de producción e investigación de constante innovación, dinámico,


autosostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente
beneficiosos para la salud.

III.II MISIÓN

Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el


desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección
social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de
conquistar nuevos mercados.

III.III ÉTICA

Siendo un centro de producción dedicado a la elaboración y comercialización de


productos lácteos, la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina se compromete como organización a satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiológica de
nuestros productos, y a mejorar continuamente nuestros procesos.

III.IV HISTORIA

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno
del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964;
durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia
de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la
finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.

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III.V PLANTAS

La Planta Piloto de Leche La Molina es única, se encuentra dentro de la Universidad


Nacional Agraria La Molina en donde se realizan los procesos de:

 Acopio de Leche Fresca:

La leche es recepcionada en la Planta, es proveniente de las mejores vacas criadas en


la Facultad de Zootecnia de la universidad, es fresca y natural, constituyéndose la
mejor materia prima para la elaboración de los productos.

 Control de Calidad: 

La Planta Piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio especializado, equipado


con tecnología, y con personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos para la completa satisfacción de los clientes.

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 Refrigeración y congelación:

La Planta Piloto de Leche cuenta con una cámara de despacho que mantiene a sus
productos en las mejores condiciones para su conservación. Todos los productos que
se ofrecen en el mercado son productos frescos, por lo tanto, es necesario un sistema
de refrigeración y congelación para mantener los productos en óptimas condiciones y
que puedan llegar a diferentes hogares de forma satisfactoria.

III.VI PRODUCTOS

La Planta Piloto de Leche produce productos como:

LECHES

 Leche Chocolatada:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Chocolatada


 Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
crecimiento, además, la lactosa de la leche es favorable para la
asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo.
 Presentación: Botellas de Polietileno con capacidad de 2 litros.
 Temperaturas de Conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C a 7°C.
 Tiempo de vida útil: 10 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se
puede consumir directamente del envase.

Leche Chocolatada de 1 litro S/. 5.50


Leche Chocolatada de 2 litro S/. 10.00

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 Leche Pasteurizada:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada.


 Beneficios: Debido al leve tratamiento térmico, conserva intacta todas las
características nutritivas de la leche fresca. La leche pasteurizada es
elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
 Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C a 7°C.
 Tiempo de vida útil: 12 – 14 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.

Leche Pasteurizada de 0.946 Litro S/.4.00

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 Leche Sin Lactosa:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Fresca Pasteurizada, entera y sin lactosa.


 Beneficios: Elaborada a partir de 100% leche fresca entera, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales, con todas sus propiedades nutricionales a la cual se le ha
añadido la enzima lactasa. Para digerir correctamente la lactosa es
necesario que nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que
es la encargada de procesar y asimilar los azúcares que forman la lactosa.
 Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
 Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C y 7°C.
 Tiempo de vida útil: 12 – 14 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.

Leche Sin Lactosa de 0.946 Litro S/. 4.50

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YOGURT

 Yogurt Frutado:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Frutado.


 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de
fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables
que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de
mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt
frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Sabores: Fresa, durazno, guanábana, piña, zarzamora, lúcuma, vainilla
francesa.
 Temperatura de conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 37 días.

Yogurt Frutado de 1 Litro S/. 7.50

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 Yogurt Natural:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Natural.


 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico. Tiene un
recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen
al restablecimiento de la flora intestinal.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 37 días.

Yogurt Natural de 1 Litro S/. 7.00

 Yogurt Bio:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real.


 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos
probióticos. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y
las características de un yogurt convencional, junto con otras propiedades
de estos cultivos, que fortalecen la salud.

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 El yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no
contiene aditivos químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt
Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es
el yogurt Bio Natural con la adición de jalea real.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad. Los yogures Bio
Frutados y Bio Real vienen en la presentación de 1 litro y el Bio Natural en
la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 30 días.

Yogurt Bio Natural de 1 Litro S/. 7.50


Yogurt Bio Real de 1 Litro S/. 8.00
Yogurt Bio Frutado de 1 Litro S/. 8.00

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QUESOS

 Queso Fresco:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Fresco.


 Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
 Presentación: Moldes redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio)
envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 30 días.

Queso Fresco 1 kg S/. 22.00

 Queso Ricotta:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Ricotta.


 Beneficios: No contiene grasa ni sal. El queso Ricotta es un queso
originario de Italia; muy popular en este país y en países
Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es
delicada, suave y cremosa.

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 El queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y
calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes
químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Su consumo es recomendado para personas que se encuentran
siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellos que,
por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos.
 Presentación: Moldes redondos de 0.5 – 1 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 15 días.

Queso Ricotta 1 kg S/. 12.00

 Queso Mozarella:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Mozarella.


 Beneficios: Se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas, tallarines y
otros. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un
19.9% de proteínas en su composición. El queso mozarella es elaborado
a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Moldes esféricos con un peso aproximado de 200 g y 500 g
(peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
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 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: En refrigeración de 8 – 10 días y 6 meses en
congelación.

Queso Mozarella 1 kg S/. 24.00

MANTEQUILLA

Especificaciones del Producto

 Producto: Mantequilla.
 Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche
fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos,
preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de
220 g.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C o en congeladoras a temperaturas de -4°C a
-10°C.
 Tiempo de vida: En refrigeración 30 días y en congelación de 2 meses.

Mantequilla 1 kg S/. 25.00


Mantequilla 500 kg S/. 12.50

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HELADOS

Especificaciones del Producto

 Producto: Helado de fruta.


 Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y
crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor
y las características de un verdadero postre lácteo. Contiene pulpas de
frutas tales como fresa, guanábana, zarzamora, lúcuma, mango y de
sabores variados.
 Presentación: Envases de tecnopor de 4 onzas.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de congelación a
temperaturas de -10 a -20°C.
 Tiempo de vida útil: 3 meses.

Helados de 4 onz S/. 2.50

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Todos los productos son vendidos a diario en la sección de ventas que se encuentra
dentro de la universidad, considerando que los costos por cada producto según el día
pueden variar según la tabla impuesta.

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IV. ESCENCIA DEL TRABAJO:

La industria láctea es una de las principales industrias de alimentos en el país. Existen


empresas nacionales que usan tecnología de avanzada para el procesamiento de sus
productos; incluso, muchos de los derivados lácteos producidos en el país son
exportados a otros países de América Latina.

La Planta Piloto de Leche, ubicada internamente en la Universidad Nacional Agraria La


Molina, la cual fue construida con la finalidad de fortalecer la formación de los
profesionales de dicha universidad para incentivar la investigación y el desarrollo del
sector. La Planta posee dos líneas de producción: la línea de producción principal que se
encarga de pasteurizar y embolsar la leche, y la segunda, dedicada a la fabricación de
derivados lácteos como: yogures, quesos y mantequilla. También posee un pequeño
laboratorio donde se realizan análisis de control de calidad, análisis fisicoquímicos como:
acidez, pH, densidad, temperatura y porcentaje de grasa.

Dentro del perfil del Ingeniero Industrial es conocer los procesos que se pueden llegar a
realizar en las diferentes empresas, como por ejemplo empresas alimentarias que tienen
como fin la elaboración de productos para el consumo humano. Dentro de estos
procesos se conocerán diferentes máquinas que se estarán usando continuamente y
otras nuevas que se puedan usar para optimizar, en cuanto a la calidad y asimismo
poder aumentar la rapidez del proceso para tener una mayor cantidad de productos en
un tiempo menor a lo propuesto; de la mano se tendrá que conocer los diferentes
controles de calidad que se usarán para brindar al usuario un mejor producto.

Nosotras nos enfocaremos básicamente en el estudio de las maquinas utilizadas en el


proceso de producción, que consta del manejo, funcionamiento y su relación con el
curso. Por ese motivo para este trabajo de investigación decidimos asistir a la Planta
Piloto de Leche de la Universidad Agraria La Molina, para así poder observar el proceso
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de las máquinas que son usadas para la elaboración de leche natural y de sus derivados
como el queso, yogurt, mantequilla, entre otros.

V. PROCESOS DE PRODUCCION:

V.I. MATERIA PRIMA

Para poder realizar un buen proceso de producción se necesita un ambiente


adecuado, el cual incluye máquinas, como aquellas que realizan el enfriamiento de
leche, debemos tener en cuenta que, sin la leche no se podría realizar el trabajo.

Recordemos que la leche es una fuente importante de vitaminas, como la vitamina A


que contribuye a mantener la piel y la visión en las mejores condiciones, la vitamina D,
contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo. Por lo que,
Los productos lácteos son buena fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo, por lo
tanto, un buen consumo de lácteos puede mejorar la presión arterial.

Por ello, para poder realizar una buena producción se debe tener en cuenta que:

 La producción se mide en una lactación normalizada a trescientos cinco


días.
 Se tiene en producción a la vaca durante este tiempo y luego se la “seca”
entre cuarenta días y dos meses antes del parto.
 Esta producción es altamente variable según el manejo y la alimentación
de la vaca.

Una buena opción de selección de vacas lecheras es la raza Holstein, las cuales tienen
las siguientes características:

 Excelente producción.
 Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación.
 Flexibilidad a una gama amplia de condiciones ambientales.
 La vaca Holstein puede producir más de 25 litros de leche al día.
 Pueden llegar a producir por arriba de los 30.561 kg de leche en 365 días.

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 Pueden alcanzar pesos de 600 kilos, lo que las mantiene con fuerza para
producir leche con un contenido grado de 3.70 y proteico de 3.15. 
 Convierten el pasto y el alimento que consumen en leche. 

La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta


donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de
productos. 

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final,


por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta.
Siendo necesarios los siguientes pasos para realizar una buena producción:

Obtención inicial de la leche


 Ciclo de lactación.
 Ordeño
 Refrigeración.
 Limpieza y desinfección.

Fases de Producción

 Fase de Recepción
o Tambo
- Instalación donde se realiza el ordeñe.
- Se inicia el proceso de calidad.
o La Ordeñadora
- Se puede ordeñar a una vaca de forma manual o mecánico.
- Sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de almacenamiento en frío.
- La leche es aspirada por esta.
- La leche tiene contacto con el interior del sistema.
o Acopio
- Actividad muy relevante en la cadena de producción.
- Recepción del producto de los centros de acopio.
o Estricto control de calidad
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- Limpieza rigurosa.
- Temperatura 37°C.
- Acidez.
- Microbiológicas.
 Fase de Elaboración
o Envío
- Paso de la leche por las distintas máquinas térmicas dentro de su
producción.
o Enfriamiento.
- Sellar a los microorganismos dejando la leche a una temperatura
reducida durante un periodo de tiempo.
o Pasteurización.
- Procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias
patógenas y la reducción de la flora banal.
- Se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las
paredes de compartimientos, llamados "placas del pasteurizador". 
o Descremado
- Rote fuerte de un tambor con leche normal.
- La crema flota en la superficie.
 Fase de Evaporación
o Ultra – Pasteurización
- Calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y
luego enfriarla a menos de 5ºC.
- Se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de
pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
- Permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en
envase cerrado y refrigerado.
o Enfriamiento.
- Pasar la leche de un estado de temperatura (normal) a uno menor.
o Almacenamiento.

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- Mantener en estancia de espera los productos producidos hasta el
momento de su embasamiento.

 Fase de Envasado
o Disposición de envases.
- El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases
es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e
impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el
producto.
- Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal
encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.
o Esterilización.
- En calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos.
- Evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella.
- La leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y
herméticamente cerrados.
- La leche se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor
de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su
apertura. 

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V.II. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y/O MÁQUINAS

La Planta Piloto de Leche se dedica a pasteurizar leche y hacer derivados lácteos,


todo a partir de leche cruda extraída de vacas seleccionadas mediante un proceso de
recolección. Los principales productos son la leche embolsada, yogurts y quesos;
también se elaboran mantequillas y helados, pero a menor escala. La Planta Piloto de
Leche posee una capacidad de 1500 Litros por hora, la leche cruda es obtenida de la
Unidad de Zootecnia, siendo el proveedor de leche de la Planta Piloto. El recorrido de
la planta e inicio de las operaciones empieza cuando se da la recepción de la leche,
para esto podemos separar la planta en diferentes zonas y áreas:

1) Zona de recepción de leche

2) Zona de procesamiento de leche (zona principal)

3) Zona o área de quesos

4) Zona o área de mantequilla

5) Zona o área de yogurt

6) Cámara de frio

7) Sala de calderos

V.II.1. ZONA DE RECEPCIÓN


Durante la visita a las instalaciones de dicha Planta Piloto de Leche los equipos
vistos en la zona de recepción fueron los siguientes:
V.II.1.1. Balanza
Se recibe la leche extraída de las vacas seleccionadas en una balanza, que posee
un tanque receptor que permite visualizar las medidas, la leche primero pasa por un
filtrado grosero con el uso de una tela, para evitar el ingreso de materiales extraños
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(piedras, pajas, moscas, polvillo, etc.). La leche que ingresa es pesada y pasa a los
tanques de recepción de leche. A este equipo se le da una calibración cada 6 meses
como así un mantenimiento constante.

V.II.1.2. Tanques de recepción de leche cruda


Cuentan con dos tanques de recepción, estos son abiertos y permiten recibir la
descarga de leche de la balanza; son dos tanques colineales (uno al lado del otro) con
una capacidad de 750 kg cada uno; estos son ayudados por una bomba centrifuga (de
acero inoxidable) la cual ayuda a impulsar la leche hacia la siguiente fase: filtrado.

V.II.2. ZONA DE PROCESAMIENTO DE LECHE

V.II.2.1. Filtro

La planta piloto en la línea de leche pasteurizada cuenta con 2 filtros, el primero va


después de la operación de recepción de la leche cruda, tiene como objetivo retener
impurezas.

Este equipo posee en la parte superior una tapa para poder asegurarlo, interiormente
posee 10 mallas cruzadas que actúan como tamices permitiendo retener.
El segundo filtro se usa después de que la leche pase por un tanque de leche
pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para ser posteriormente
pasteurizada.

V.II.2.2. Intercambiador de Calor

Luego que la leche es filtrada se necesita de un intercambiador de calor para permitir


que la leche que ingrese con una temperatura mayor a 4°C, entre 7 a 8°C puede estar
la temperatura adecuada, y por eso la enfría, este intercambiador de calor a su vez
también se usa para el calentamiento de la leche, ya que cuando se desea descremar
si es que entra leche con un porcentaje de grasa mayor al requerimiento, para este
proceso es importante la presencia de calor en la leche.

V.II.2.3. Descremadora o Centrífuga


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La descremadora en la Planta Piloto de leche, es necesaria para separar la nata o
grasa de la leche, y así poder obtener una leche baja en grasa o dar uso a la nata para
elaboración de mantequilla. Si la cantidad de grasa en leche supera al 3%, entonces se
dice que ya tiene exceso, por lo cual debe retirarse. Este equipo posee una capacidad
de 1500 kg por hora.

Este equipo es en sí una centrifuga de discos, Fellows (2007) indica las


características de este equipo; vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de diámetro, este
contiene un conjunto de conos metálicos invertidos y apilados que poseen agujeros. La
separación que existe entre cada cono es fija y está en un rango de 0.5-1.27 mm.
Durante la centrifugación la fracción más densa (impulsada por la fuerza centrífuga) se
desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los discos y la fracción más
ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos. Los flujos de ambos
líquidos emergen de la centrifuga por un sistema complejo situado en su parte superior.

V.II.2.4. Tanque isotérmico

Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que pasó por un filtrado,
posible descremado y a la temperatura adecuada (4°C).
Ludeña et.al (2015) indican que estos tanques deben ser de acero inoxidable, cerrados
de posición vertical u horizontal, con un medidor de volumen y temperatura. En la
Planta Piloto de Leche existen 2 tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros, son
fabricados de modo que mantengan la leche cruda a 4°C por lo menos durante 20
horas, estos tanques deben ser aislados isotérmicamente frente a la pérdida o entrada
de calor, para lo cual entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a 100mm
de espesor.

El fondo de los depósitos tiene una


inclinación del 6% hacia la tubería de
descarga de la leche, para facilitar su salida.
Estas uniones deben ser soldadas y pulidas
y presentar resistencia a la
corrosión y a la rotura.

27
V.II.2.5. Pasteurizador de placas
Tiene como finalidad calentar y enfriar la leche. Viene la leche fría, se calienta y
posteriormente se pasteuriza, luego se procede a enfriar todo el producto, todo ello
igual a 1500 kg por hora. Entonces sale la leche de los tanques y hay otra bomba que
succiona. Esta máquina tiene unas flechas de colores en algunas tuberías que indica
que sustancias pasa por ellas:
 Flecha blanca: leche
 Flecha roja: calor
 Flecha azul: agua helada para enfriar.

El líquido ingresa por cierta tubería, se va calentando progresivamente y al final


llega a la zona de pasteurización, aquí en la última placa llega a 85°C. Para verificar la
temperatura se sale por tubería y con el termómetro son 10 segundos en pasar
termómetro por termómetro y luego pasa por otra red de tubería que lo va a enfriar
hasta los 4°C para que de inmediato se embolse y sea llevado a la cámara de frio para
que se conserve. Se calienta con vapor y se enfría con agua helada
Para el proceso de pasteurización la leche del tanque isotérmico pasa a un segundo
filtrado (siendo el mismo equipo que se necesita para el primer filtrado), y luego da
entrada al pasteurizador donde se busca la eliminación de microorganismos patógenos.

V.II.2.6. Homogeneizadora

28
La planta de leche cuenta con un homogeneizador de leche que busca romper los
glóbulos de grasa de la leche y así evitar la formación de una capa de nata en la leche
pasteurizada, este opera a una presión de 150 bar y a una temperatura de 65°C, dicha
temperatura se logra en el pasteurizador donde se deriva la leche a esta temperatura
luego de pasar por la zona de regeneración y pasa a la homogeneizadora para luego
regresar a ser pasteurizada a los parámetros requeridos.
Esta leche homogenizada se deposita en un tanque (N°3) que tiene una capacidad
de 2000 kilogramos y de ahí la leche esta lista para el consumo, por lo tanto al pie del
tanque hay una válvula, una bomba que transporta la leche por tuberías y llega a la
maquina embolsadora cuya función es dar golpe de sellado tanto vertical como
horizontal de tal forma que se forma una manga, la bobina no lo fabrican ellos, sino que
se las proporciona la empresa PARAISO, en esta planta cuenta con una lámpara UV
que les permite desinfectar o esterilizar la parte internas de la bobina, a su vez hay un
codificador que tiene un cañón que de forma digital se va imprimir en las bolsas su
fechas de vencimiento y número de lote de cada producto y que por cada 100
unidades se las lleva a la cámara de frio para su conservación.

V.II.2.7. Tanque de recepción de leche pasteurizada

Este tanque es muy similar a los tanques isotérmicos, ya que se encargan de


mantener la leche a una temperatura de refrigeración, pero para una leche ya
pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da el proceso
de embolsado, también se le llama “tanque pulmón” ya que permite mantener la leche
ante cualquier inconveniente ya que el proceso de embolsado es continuo al final de
obtener la leche pasteurizada a 4°C.

V.II.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada

Esta operación es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de ser


llevado a almacén, este equipo trabaja con energía eléctrica y aire comprimido; el aire
sirve para el trabajo de los pistones o sellado, tiene una selladora horizontal móvil, el
cual sube, atrapa la bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica el volumen de
leche necesario para la presentación del producto.

29
V.II.3. ZONA DE QUESOS

V.II.3.1 Tinas con chaquetas

En la planta piloto de leche, el área de quesos se encuentran ubicadas dos tinas


queseras de 1000 L de leche y otras 2 tinas de 280 L de leche, las tinas cuentan con
una chaqueta por la cual ingresa vapor, lo que ayuda a calentar la leche a la
temperatura deseada, en el caso de queso fresco es de 36°C y se le echa cuajos, se
espera 40 minutos y se formara una masa gelatinosa; es ahí donde entra el trabajo del
quesero que tiene que hacer el corte con ayuda de los bastidores y obtener cubitos
pequeños y con sus palas agitar cada 10 min e ir desechando el suero, así un proceso
continuo y repetitivo. Al final, va conseguirse un grado concentrado que está listo para
ir al salado.
Se le echa a una olla que
contiene sal al 1%, se lo
coloca en moldes y ya
se obtiene el queso. No
cuentan con agitadores ni
termómetros, o medidores
de nivel. Sólo poseen una
salida en la parte inferior
regulada por una llave, además la base de la tina está inclinada para facilitar la salida
del producto. La leche pasteurizada pasa por una tubería y llega a esta zona.
Se realizan dos tipos de queso: Freso, Ricotta y Mozzarella

V.II.3.2. Recipiente de agua pasteurizada.


Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes.

30
V.II.4. ZONA DE MANTEQUILLA

V.II.4.1. Bombo o batidora para mantequilla

Según lo explicado en el área de mantequilla, La batidora es de forma cilíndrica la


cual cuenta con dos paletas, da una vuelta por segundo y las paletas van golpeando a
la crema, después de 40 minutos se rompe a emulsión, a un lado queda una masa y al
otro el suero. Hay una manguera por donde sale el suero. El rendimiento que tiene es
de aproximadamente 40%. Se lava con agua helada para que salga la grasa. Para
hacer la mantequilla se añade sal 1 a 2%.

V.II.5. ZONA DE YOGURT

V.II.5.1. Marmitas

Son 3 marmitas que permiten para enfriar y calentar la leche pasteurizada, estas
máquinas cuentan con unas paletas, un termómetro incrustado y una tapa pequeña
para meter los sólidos. Entonces se verte 150 litros de leche y calentamos; durante
este procedimiento se agrega el 8% de azúcar y pasteurizamos toda la mezcla ya que
la azúcar trae caldos microbianos, entonces se verifica que el termómetro llegue a
85°C , una vez alcanzado esta temperatura se deja ahí 10 minutos con vapor y
después, inmediatamente metemos agua y es ahí donde baja la temperatura a 45°C y
se le hecha las bacterias lácteas para el yogurt; esta leche cultivada se vierte en
porongos de 50 litros y se pasa por proceso de baño maría en un lapso de 8 horas,
finalmente el personal autorizado saca los porongos y los coloca a una cámara de frio
para su conservación.

31
V.II.5.2. Tanque isotérmico con agitador

El agitador de la Planta Piloto de Leche, se encuentra en el área de elaboración de


yogurt, tiene una capacidad de 1500 kg. En este tanque se puede realizar también la
incubación. Tiene unos agitadores de tipo ancla. Aquí se realiza la estandarización para
que tenga los sólidos solubles que debe tener el producto final. Los otros dos tanques
tienen agitadores de tipo hélice. Tienen una capacidad de 200 kg. Tiene una bomba de
tipo lóbulos. Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trébol. Esto sirve para poder
trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.

V.II.6. CAMARA DE FRIO

Las cámaras frigoríficas se utilizan para el retraso de la fermentación o para la


conservación y de materias primas y sus productos derivables. La Planta Piloto de
leche de la Universidad Agraria cuenta con 2 cámaras de frio y los productos
elaborados están a una temperatura de 2°C

V.II.7. SALA DE CALDEROS

V.II.7.1. Tanque pirotubular

El tanque pirotubular de la planta de leche


tiene la función de proporcionar el vapor de agua
que luego será destinada para el intercambiador
de calor y como medio de limpieza de la planta.
El vapor de agua es usado para la limpieza como
por ejemplo de los tanques de recepción,
32
tanques de transición, etc. El vapor de agua es proveniente del agua blanda
proporcionada por el ablandador.

V.III DIAGRAMA DE FLUJO:

Produccion de la
Planta de Leche

Materia Prima

Zona de
Zona de
Procesamiento Cámara de Frio
Recepcion
de Leche

33
Leche:
Leche

Recepción de leche cruda

Higienización

Desnatado y
estandarización

Homogeneización

Tratamiento
34 Térmico
Envasado

Almacenamiento

Yogurt:
Yogurt
Recepción de usina en
la leche

Filtración (impurezas)

Desnatado y
Estandarización

Enfriamiento

Tratamiento térmico
(Pasteurización)

Inoculación

Incubación

35

Fermentación
Refrigeración

Recepción Homogenización

Batido
Lavado

Frutado o Cremado
Secado
Envasado en botellas de
polietileno

Etiquetado

Almacenado

Mantequilla:
Crema

Tratamiento de la Crema

Neutralización

Pasteurización

Desodorizacion

Maduración

Batido, lavado y amasado


36
Desuerado

Granos de mantequilla
Suero de mantequilla

Lavado

Salado (1% a 2%)

Amasado

Envasado

Conservación (refrigeración)
Recepción de leche cruda
Queso:

Filtración

Enfriamiento (a 4 ◦C)

Pasteurización

Coagulación 40min

Corte manual de la cuajada

Cocción de la cuajada 36 ◦C
por 40 min 37
Moldeado

Prensado

Salado pasteurizado (1%)

Maduración en cavas 8◦ C

Empacado a vacío y etiquetado Bolsas plásticas y etiquetas

Almacenamiento

CONCEPTOS:

 Recepción de usina en la leche: Verificar que la leche este limpia, de cualquier


objeto extraño.
 Filtración: Colar la leche en el cedazo con mucho cuidado.
 Estandarización: Preparar los ingredientes saborizantes, azúcar, etc.
 Pasteurización: Colocar la leche a alta temperatura y bajar su temperatura
rápidamente.
 Enfriamiento: Mantener su temperatura estable durante su fermentación.
 Inoculación: El tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.
 Incubación: El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones
de la viscosidad.
 Homogenización: Impedir la formación de la nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
38
 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto
entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y
sensoriales.
 Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determina el color final del producto.
 Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno).

VI. CONTROL DE CALIDAD:

VI.I HACCP:

Las siglas HACCP significa en español Análisis de Peligros y Puntos Críticos de


Control, el cual es un sistema de control de proceso basado en la ciencia por el cual se
identifican los peligros potenciales en los procesos de producción de alimentos y se
toman las medidas necesarias para evitar que dichos peligros potenciales sucedan. El
HACCP no es un sistema de gestión de calidad sino un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria que se debe estar definido premisa para la implantación de un
sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo
establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación.

Para que una empresa pueda obtener un certificado tipo ISO 9001 debe demostrar que
cumple la legislación y por ende que posee un HACCP.

39
Los principios de HACCP son los siguientes:

 Peligros: Luego de realizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto


elaborado, se estudia y se identifican todos los peligros físicos, químicos y
biológicos potenciales que puedan aparecer en cada etapa del proceso y las
medidas preventivas. Solo se estudian aquellos peligros potencialmente
peligrosos para el consumidor.
 Identificar: Se deben localizar los puntos en los que se tienen que hacer
controles para lograr la inocuidad de los productos, es decir, determinar los PCC
(Puntos Críticos de Control).
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos
tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso,
máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento,
distribución y pre-requisitos.
 Limitar: para cada PCC se deben establecer los límites críticos de las medidas
de control para identificar lo que se es seguro y lo que no. Tiene que incluir un
parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también
pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una
desviación y que, por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el
producto puede resultar peligroso para el consumidor.
 Vigilar: Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el
proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que, por
tanto, se encuentra bajo control.
De esta manera se puede asegurar que los procesos se están realizando bajo
las condiciones previamente fijadas y que el proceso está bajo control.
 Acciones correctivas: Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se
deben tener acciones específicas de corrección con un responsable designado
 Verificar: El objetivo de esta verificación es confirmar que el sistema HACCP
funciona correctamente
 Documentar: El objetivo de este registro debe ser poder demostrar la aplicación
de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo de todo el
proceso de producción.
40
Para el que HACCP sea lo más efectivo posible, estos principios se deben aplicar a
todos los aspectos de la industria, desde el proceso de ordeñar la vaca hasta la
preparación del producto del consumo.

Sus beneficios son:

 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos,


 Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial,
 Elimina las barreras al comercio internacional,
 Permite la introducción de nuevas tecnologías y productos
 Ayuda al cumplimiento de los requisitos de legislación e inspección.
 Existe un funcionamiento más eficiente de empresa de alimentos.

VI.II Parámetros de la leche:

41
La leche no se utiliza inmediatamente a su llegada, sino que se conserva durante un
intervalo de tiempo, pueden ser horas o días hasta el momento del uso (en el caso de
esta planta este sector lo comienzan a usar al día siguiente, alrededor de las 8 a.m.).
Por este motivo, es importante una correcta conservación para evitar problemas a
futuro. Los principales parámetros que se deben tener en cuenta son la temperatura y
la contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas
comprendidas entre 2°C y 4°C, de no ser así la leche será enfriada previamente.

Otro factor importante es el grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea,


menor será la capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los
microorganismos psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en
refrigeración. Se considera que a partir de 106 microrganismo/mL se encuentran signos
más o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que


disminuye su calidad. La mayoría de los consumidores no aceptan la presencia de
contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de
notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más
habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los
plaguicidas.

Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las proteínas
y sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por galactosa más
fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su función únicamente es
energética. Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en
forma de glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su
dimensión varía entre especies. Las proteínas del suero de la leche, dadas sus
propiedades nutritivas y funcionales, es frecuente que se extraigan y se empleen para
la elaboración de quesos y mantequillas.

VI.III Mantenimiento de equipos:

Mantenimiento Correctivo:

42
Como su nombre lo indica, en este tipo de mantenimiento se busca la corrección en
la maquinaria, equipos o instalaciones responsables del mantenimiento cuando se
produce una avería o falla en los mismos, es decir, solo actuará cuando se presenta un
error en el sistema. Su principal objetivo es el de poner en marcha el equipo lo más
pronto posible y con el mínimo costo que permita la situación.

Este mantenimiento trae consigo las siguientes consecuencias o desventajas en el


proceso productivo:

 Disminuye las horas de operativas o afecta a las cadenas productivas, es decir,


que los ciclos productivos posteriores se verán parados a la espera de la
corrección de la etapa anterior.
 Presenta costos en la reparación y repuestos no presupuestados por lo que se
dará el caso que por falta de recursos económicos no se podrán comprar los
repuestos en el momento deseado.
 Una falla pequeña que no se prevenga puede con el tiempo hace fallar otras
partes del mismo equipo, generando una reparación mayor.
 La afectación de la calidad es evidente debido al desgaste progresivo de los
equipos.
 Tiempos muertos por fallas repentinas.

Este mantenimiento se divide en Correctivo Contingente y Correctivo Programable.

 El Contingente se refiere a las tareas inmediatas que llevamos a cabo cuando se


produce un fallo (si una maquina o todo un sistema de producción se estropea,
por ejemplo).
 El Programable es el mantenimiento que aplicamos a las máquinas que no
presentan ningún fallo todavía o un fallo menor que no paraliza su actividad,
pero entorpece su funcionamiento y puede derivar en un fallo grave.

Mantenimiento Preventivo:

Este tipo de mantenimiento va dirigido a la revisión de la maquinaria, equipos e


instalaciones por parte del Servicio de Mantenimiento, buscando evitar anomalías e

43
incidencias que puedan provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes
procesos o instalaciones. Presenta las siguientes características:

 Se realiza en un momento que no se está produciendo, por lo que se aprovecha


las horas ociosas de la planta,
 Se lleva a cabo siguiendo un programa previamente elaborado donde se detalla
el procedimiento a seguir y las actividades a realizar a fin de tener las
herramientas y necesarias a la mano.
 Cuenta con fecha programa, además de un tiempo de inicio y de terminación
preestablecido y aprobado por la directiva de la empresa. Está destinado a un
área en particular y a ciertos equipos específicamente.
 Permite a la empresa contar con un historial de todos los equipos, además
brinda la posibilidad de actualizar la información técnica de los equipos.
 Permite contar con un presupuesto aprobado por la directiva.
 Sus ventajas son las siguientes: Confiabilidad, los equipos operan en mejores
condiciones de seguridad, ya que se conoce su estado y sus condiciones de
funcionamiento; Presenta una disminución del tiempo muerto; ayuda a que los
equipos e instalaciones tengan mayor duración; existe una disminución de
existencias de almacén y, por lo tanto sus costos, puesto que se ajustan los
repuestos de mayor y menor consumo; menor costo en las reparaciones y la
uniformidad en la carga de trabajo para el personal de mantenimiento debido a
una programación de actividades.
 La programación de inspecciones debe llevarse a cabo en forma periódica en
base a un plan establecido y no a una demanda del operario o usuario.

Las fases del mantenimiento preventivo son:

 Inventario técnico, con manuales, planos, características de cada equipo.


 Procedimientos técnicos, listados de trabajos a efectuar periódicamente.
 Control de frecuencias, indicación exacta de la fecha a efectuar el trabajo,
 Registro de reparaciones, repuestos y costos que ayuden a planificar.

Este mantenimiento se divide en las siguientes categorías o procesos: 


Predictivo, Periódico, Analítico, Progresivo y Técnico.
44
  El Predi
ct ivo (el TPM,
por ejemplo)
es un
proceso de
análisis
continuado,
este
procesos se
encuentra a
un nivel superior que el mantenimiento preventivo y correctivo, supone una
inversión considerable en tecnología que permite conocer el estado de
funcionamiento de máquinas y equipos en operación, mediante mediciones no
destructivas. Las herramientas que se usan para tal fin son sofisticadas, por ello
se consideran para maquinaria de alto costo, o que formen parte de un proceso
vital.
El objetivo del mantenimiento predictivo consiste en anticiparse a la ocurrencia
de fallas, las técnicas de mantenimiento predictivo más comunes son:

o Análisis de temperatura: Termografías

45
o Análisis de vibraciones: Mediciones de amplitud, velocidad y aceleración
o Análisis de lubricantes
o Análisis de espesores: Mediante ultrasonido

 El Periódico se realiza regularmente, entre los 6 a 12 meses. Consiste en


efectuar grandes paradas en las que se realizan reparaciones totales. Esto
implica una coordinación con el departamento de planeación de la producción, el
cual deberá abastecerse de forma suficiente para suplir el mercado durante los
tiempos de parada.
 El Analítico se refiere a un reconocimiento muy a fondo de una máquina o un
sistema para comprobar su estado (por ejemplo, la revisión que llevaría a cabo
un especialista o el fabricante).
 El Progresivo se refiere a realizar tareas por fases, siguiendo el propio circuito
de una máquina o de unas instalaciones industriales.
 Y el Técnico, finalmente, consistiría en realizar un mantenimiento Progresivo de
forma periódica o regular.

VI.IV Control de plagas:

En esta empresa se rigen bajo la norma N° 007-98-SA Artículo 57 que indica lo


siguiente:

“Control de las plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben


conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e
insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las aguas
de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando

46
las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. Deben
adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.”

VII. CONCLUSIONES:

 Como resultado de la investigación, las máquinas térmicas son un dispositivo


cuyo objetivo es convertir calor en trabajo.
 Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de Leche, sus
usos y aplicaciones. También logramos clasificar las diversas maquinas térmicas
observadas en las diferentes áreas de la industria lechera todas en estado operativo.
 Se debe tomar en cuenta el estado de la vaca, ya que desde ella empieza el
desarrollo de la leche (materia prima) y si esta no se encuentra en aptas condiciones
no se llegará a obtener un buen producto al finalizar la producción.
 Es necesario que las máquinas usadas para los diferentes procesos de la
elaboración de leche y sus derivados cumplan con sus respectivos tiempos de
mantenimiento (ya sea preventivo o correctivo) para que no ocurra algún problema

47
durante el proceso y no se tenga que retrasar la entrega de productos o para que la
leche y sus derivados salgan en óptimas condiciones con respecto a las normas.
 Cada paso de los procesos vistos tiene un tiempo establecido para poder brindar
un óptimo producto cumpliendo con las normas establecidas, algún cambio en el
proceso puede afectar al producto final, en este caso a la leche, el queso, la
mantequilla, etc.
 Es necesario el consumo de leche en nuestra dieta debido a que el 50% del
calcio se obtiene de la misma además un 20% proviene de los derivados de la leche
 Cada prueba que se realiza previo a la elaboración de la leche es importante ya
que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la
acidez, pH, enzimas fosfatasa, etc.
 Es necesario que, durante el proceso en la planta, tomar en cuenta variables:
como la temperatura, presión, etc. Los cuales determinan la salida de un buen
producto o de uno no apto para el consumo.
 No se debe de subestimar a los proveedores, pues el gran problema debido a la
subida de los precios nos hace reflexionar en el importante papel que juegan los
recursos humanos.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Utilizar de forma continua las maquinas térmicas usadas en la planta para que el
proceso sea desarrollado en tiempo óptimo para obtener más volumen en
producción en tiempo menor a lo establecido.
 Darle el seguimiento adecuado en su aplicación a este sistema, así como ver el
comportamiento de los servicios post-venta ya que juegan un rol importante para
que con esos ingresos siga dicha Planta Piloto de Leche en funcionamiento.
 Las recomendaciones generales van enfocadas hacia los resultados del análisis
FODA. Dentro de las fortalezas importantes de la Planta Piloto de Leche se
encuentra la flexibilidad de producción de hacer nuevos productos. Esto crea a
su vez un área de oportunidad para concretar futuras negociaciones. Por ello la
gerencia no puede abandonar esta fortaleza.
48
 La Planta Piloto de Leche tiene que fortalecer sus debilidades principalmente se
recomienda expandir sus posibilidades de publicidad y promoción, por este
motivo explorar adecuadamente el sistema de venta “casa por casa”.

IX. BIBLIOGRAFIA:

 MINISTERIO DEL INTERIOR Y CULTURA. (1994) “mantenimiento y


servicio de la producción” Perú.

 Alan H. Cromer (1986).” Física en la ciencia y en la industria” Barcelona,


España

 Alais, Charles (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera.

49
X. WEBGRAFIA CITADA:

 Recuperado:https://www.edu.xunta.gal/centros/iescamposanalberto/aulavirtual2/p
luginfile.php/9027/mod_resource/content/0/mquinastrmicasteoria.pdf
 Recuperado:http://www.eoi.es/wiki/index.php/Calderas,_generadores_de_vapor,_
hornos_y_secaderos_en_Eficiencia_energ%C3%A9tica

 Recuperado:http://laplace.us.es/wiki/index.php/M%C3%A1quinas_t
%C3%A9rmicas_(GIE)
 Recuperado:https://prezi.com/1znukahwytw5/funcionamiento-de-una-marmita-
industrial/

 Recuperado: http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/somos.htm
 Recuperado: http://www.lamolina.edu.pe/Gaceta/edicion2016/notas/nota021.htm

50
 Recuperado: https://www.tresmonjitas.com/de-la-finca-a-la-mesa/produccion-de-
leche/

XI. ANEXOS:

51 Figura 1. Planta Piloto de Leche (PPL) en la UNALM


Figura 3. Productos que se elaboran en Figura 4. Alimentación al ganado
vacuno.
la PPL.

Figura 6. Trabajador dando medicina al


Figura 5. Diversas especies de ganado ganado vacuno.
vacuno (Brown Swiss, Fleckvieh, Holstein).

Figura 7. Se ordeña a una vaca de forma mecánico

52
Figura 8. Almacenamiento de la leche recién ordeñada

Figura 9. Entrada aFigura


la PPL.10. Desinfectador de botas entre el
paso de una zona a otra.

Figura 11. Balanza de leche cruda de la


Planta Piloto de Leche.

53
 

Figura 13. Bomba centrífuga protegida del


agua
Figura 14. Filtro de leche cruda de la
Planta Piloto de Leche.

54

Figura 15. Intercambiador de calor de la


Figura 17. Tanques receptores isotérmicos de
la leche cruda.

Figura 16. Descremadora de leche.

Figura 19. Embolsadora de leche


Figura 18. Pasteurizador de placas, y vista
pasteurizada de la Planta Piloto
de todo el sistema de pasteurización de la
leche cruda.

Figura 21. Bombo o Batidora para mantequilla

55

Figura 20. Tinas con chaqueta de 280L de


área de queso
Figura 23. Alumnos de la Universidad Agraria
realizan manualmente el amasado del queso.

Figura 22. Tanque isotérmico con agitador

Figura 25. Embotelladora para yogurts

Figura 24. Marmitas con paletas internas

56 Figura 26. Aviso de temperatura correcta para


la conservación de los productos a consumir
Figura 27. Cámara de frío ( 2°C- °4C)

Figura 28. Planta Piloto de Leche

Figura 27. Alumnas del 3°ciclo en la visita técnica a la Planta Piloto de Leche

Figura 28. Planta Piloto de Leche

57

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