UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

PLANTA PILOTO DE LECHE

Trabajo de investigación presentado para cumplir con los requisitos de la

evaluación de la asignatura de Termodinámica Aplicada

Integrantes:

CALMET ECHEVARRIA, DANIELA

MEDINA MURGA, NICOLE

Asignatura: Termodinámica Aplicada

Docente: Ing. Walther Carlos Palma Pérez

Grupo: 02

Noviembre del 2019

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ÍNDICE
I. INTRODUCCION………………………………………………………………Pág. 4

II. OBJETIVOS……………………………………………………………………Pág. 6

III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

III.I VISIÓN ………………………………………………………………..Pág.7
III.II MISIÓN ……………………………………………………………….Pág.7
III.III ÉTICA ………………………………………….……………………..Pág.7
III.IV HISTORIA………………………………………….…………………Pág.7
III.V PLANTAS…………………………………………………………….Pág.8
III.VI PRODUCTOS…………………………………….………………….Pág.9

IV. ESCENCIA DEL TRABAJO………………………………………………….Pág.20

V. PROCESOS DE PRODUCCÓN
V.I MATERIA PRIMA…………………………………………………………..Pág.21
V.II DESCRIPCION DE EQUIPOS Y/O MAQUINAS……………………….Pág.25
V.II.1. ZONA DE RECEPCION
V.II.1.1. Balanza……………………………………………………………Pág.25
V.II.1.2. Tanques de recepción de leche cruda…………………………Pág.26
V.II.2. ZONA DE PROCESAMIENTO DE LECHE
V.II.2.1. Filtro…………………………………………………………….. Pág.26
V.II.2.2. Intercambiador de Calor…………………………………….… Pág.26
V.II.2.3. Descremadora o Centrífuga……………………………….…. Pág.27
V.II.2.4. Tanque isotérmico…………………………………………..…. Pág.27
V.II.2.5. Pasteurizador de placas…………………………………...….. Pág.28
V.II.2.6. Homogeneizadora …………………………………….…..…. Pág.29
V.II.2.7. Tanque de recepción de leche pasteurizada ……….…….…Pág.29
V.II.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada………………….……. Pág.29
V.II.3. ZONA DE QUESOS
V.II.3.1. Tinas con chaquetas…………………………………………… Pág.30
V.II.3.2. Recipiente de agua pasteurizada. …………………..….…… Pág.30
V.II.4. ZONA DE MANTEQUILLA
V.II.4.1. Bombo o batidora para mantequilla……………………....…. Pág.31
V.II.5. ZONA DE YOGURT
V.II.5.1. Marmitas ………………………………………………….....… Pág.31
V.II.5.2. Tanque isotérmico con agitador…………………………..…. Pág.32
V.II.6. CAMARA DE FRIO……………………………………...……..….. Pág.32
V.II.7. SALA DE CALDEROS
V.II.7.1. Tanque pirotubular……………………………………..…..…. Pág.32
V.III DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………….…..….......Pág.33
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 VI. CONTROL DE CALIDAD
VI.I HACCP ……………………………………………………………….Pág.39
VI.II PARAMETROS DE LECHE……………………………………….Pág.41
VI.III MANTENIMIENTO DE EQUIPOS……………………………...…Pág.42
VI.IV CONTROL DE PLAGAS…………………………………………..Pág.46

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………....……Pág.47

VIII. RECOMENDACIONES…………………………………………………...Pág.48

IX. BILIOGRAFÍA……………………………………..…………………..…..Pág.49

X. WEBGRAFIA CITADA………………………………………….…....…..Pág.50

XI. ANEXOS…………………………………………………………………...Pág.51

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 I. INTRODUCCIÓN:

“La ciencia es la estética de la inteligencia " (Gastón Bachelard). 1

Es prácticamente imposible que pasemos un sólo día de nuestras vidas sin tener
alguna relación directa o indirecta con las máquinas térmicas: desde el uso de transporte
como nuestras motocicletas y automóviles, hasta emplear la electricidad de nuestras
casas y trabajos que implica el empleo de este tipo de mecanismos.

Los orígenes de la termodinámica nacen de la pura experiencia y de hallazgos casuales

que fueron perfeccionándose con el paso del tiempo. Estas constituyen uno de los más
sorprendentes logros de la tecnología moderna, ya que mediante ellas ha sido posible
obtener energía mecánica para mover toda clase de maquinaria industrial y de
transportes que nos permiten satisfacer cómodamente las complejas necesidades de la
vida actual; prácticamente sin esfuerzo físico del ser humano.

El formidable desarrollo que ha tenido la industria, la agricultura, las comunicaciones no

hubiera sido posible sin la imprescindible fuerza motriz aportada por las máquinas
térmicas, que día a día se multiplican en tamaño y número para abastecer una demanda
siempre creciente. Hay que aclarar, no obstante, que las máquinas térmicas no son las
únicas fuentes de fuerza motriz con que se cuenta en la actualidad. Sin embargo,
aportan alrededor del 75% de toda la energía mecánica consumida en el mundo y tienen
la enorme ventaja de ser autónomas.

La termodinámica es, por encima de todo, la ciencia de los procesos espontáneos, el

ímpetu de las cosas. El enfoque termodinámico de la evolución que nos permite
acomodar la vitalidad de la vida a la legitimidad de los procesos físicos. La evolución de
la vida son fenómenos caudalmente conectados con la Segunda Ley.
Para cumplir con nuestro propósito, este informe se compone con cierta estructura. En la
primera parte definiremos los objetivos, es decir, plantear un propósito de dicho trabajo
de investigación. Luego, detallaremos los enfoques y aspectos relevantes de las
opiniones que básicamente se trata de la esencia de dicho trabajo.

1 Gastón Bachelard; filósofo, físico, profesor y crítico literario francés .

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Seguidamente detallaremos el procedimiento por el cual pasa un producto por medio de
las maquinas térmicas hasta el área de recepción y conservación del producto.

Para finalizar este trabajo de investigación anotamos una serie de conclusiones,

adjuntaremos un diagrama de flujo para detallar con precisión datos específicos y
anexos que se derivan de nuestro trabajo académico.

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 II. OBJETIVOS:

Como futuros ingenieros industriales el curso de termodinámica nos proporciona

una visión general de los problemas energéticos a nivel social y global, como así
también conocimiento para abordar diferentes problemas en la industria.

En el presente trabajo se pretende desarrollar un marco metodológico para que tanto

estudiantes como profesionales con mediana experiencia tecnológica en el campo de
manejo en piezas o maquinas térmicas, puedan compenetrarse con el proceso de
estos; cuyo objetivo es brindar el conocimiento necesario del manejo y programación
de las máquinas térmicas utilizadas en el proceso de producción de leche en una
planta modelo.
Los objetivos como estudiantes serian:

 Familiarizarnos con el manejo de las maquinas termodinámicas en el

proceso del producto y relacionarlo con los temas estudiados en clase.
 Conocer las diversas máquinas y/o equipos que se utilizan en las
líneas de transformación de alimentos de la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Nacional Agraria La Molina.
 Conocer la distribución de las máquinas y/o equipos según las áreas
que van desde la recepción hasta el almacenamiento.

Los objetivos que tiene la Planta Modelo de Leche serian:

 Hacer que el personal de la empresa sienta un bienestar en su trabajo

en todos los niveles.
 Procurar la calidad total a todo nivel: personas, procesos, productos y
servicios.
 Hacer que los inversionistas obtengan mayores dividendos anuales en
su respectivo patrimonio.

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 III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:

III.I VISIÓN

Ser un centro de producción e investigación de constante innovación, dinámico,

autosostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente
beneficiosos para la salud.

III.II MISIÓN

Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el

desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección
social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de
conquistar nuevos mercados.

III.III ÉTICA

Siendo un centro de producción dedicado a la elaboración y comercialización de

productos lácteos, la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina se compromete como organización a satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiológica de
nuestros productos, y a mejorar continuamente nuestros procesos.

III.IV HISTORIA

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno
del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964;
durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia
de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la
finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.

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III.V PLANTAS

La Planta Piloto de Leche La Molina es única, se encuentra dentro de la Universidad

Nacional Agraria La Molina en donde se realizan los procesos de:

 Acopio de Leche Fresca:

La leche es recepcionada en la Planta, es proveniente de las mejores vacas criadas en

la Facultad de Zootecnia de la universidad, es fresca y natural, constituyéndose la
mejor materia prima para la elaboración de los productos.

 Control de Calidad: 

La Planta Piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio especializado, equipado

con tecnología, y con personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos para la completa satisfacción de los clientes.

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  Refrigeración y congelación:

La Planta Piloto de Leche cuenta con una cámara de despacho que mantiene a sus
productos en las mejores condiciones para su conservación. Todos los productos que
se ofrecen en el mercado son productos frescos, por lo tanto, es necesario un sistema
de refrigeración y congelación para mantener los productos en óptimas condiciones y
que puedan llegar a diferentes hogares de forma satisfactoria.

III.VI PRODUCTOS

La Planta Piloto de Leche produce productos como:

LECHES

 Leche Chocolatada:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Chocolatada

 Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
crecimiento, además, la lactosa de la leche es favorable para la
asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo.
 Presentación: Botellas de Polietileno con capacidad de 2 litros.
 Temperaturas de Conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C a 7°C.
 Tiempo de vida útil: 10 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se
puede consumir directamente del envase.

Leche Chocolatada de 1 litro S/. 5.50

Leche Chocolatada de 2 litro S/. 10.00

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 Leche Pasteurizada:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada.

 Beneficios: Debido al leve tratamiento térmico, conserva intacta todas las
características nutritivas de la leche fresca. La leche pasteurizada es
elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
 Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C a 7°C.
 Tiempo de vida útil: 12 – 14 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.

Leche Pasteurizada de 0.946 Litro S/.4.00

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 Leche Sin Lactosa:

Especificaciones del Producto

 Producto: Leche Fresca Pasteurizada, entera y sin lactosa.

 Beneficios: Elaborada a partir de 100% leche fresca entera, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales, con todas sus propiedades nutricionales a la cual se le ha
añadido la enzima lactasa. Para digerir correctamente la lactosa es
necesario que nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que
es la encargada de procesar y asimilar los azúcares que forman la lactosa.
 Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
 Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a
temperaturas de 4°C y 7°C.
 Tiempo de vida útil: 12 – 14 días.
 Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.

Leche Sin Lactosa de 0.946 Litro S/. 4.50

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YOGURT

 Yogurt Frutado:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Frutado.

 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de
fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables
que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de
mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt
frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Sabores: Fresa, durazno, guanábana, piña, zarzamora, lúcuma, vainilla
francesa.
 Temperatura de conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 37 días.

Yogurt Frutado de 1 Litro S/. 7.50

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 Yogurt Natural:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Natural.

 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico. Tiene un
recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen
al restablecimiento de la flora intestinal.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 37 días.

Yogurt Natural de 1 Litro S/. 7.00

 Yogurt Bio:

Especificaciones del Producto

 Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real.

 Beneficios: Elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos
probióticos. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y
las características de un yogurt convencional, junto con otras propiedades
de estos cultivos, que fortalecen la salud.

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 El yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no
contiene aditivos químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt
Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es
el yogurt Bio Natural con la adición de jalea real.
 Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad. Los yogures Bio
Frutados y Bio Real vienen en la presentación de 1 litro y el Bio Natural en
la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 30 días.

Yogurt Bio Natural de 1 Litro S/. 7.50

Yogurt Bio Real de 1 Litro S/. 8.00
Yogurt Bio Frutado de 1 Litro S/. 8.00

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QUESOS

 Queso Fresco:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Fresco.

 Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
 Presentación: Moldes redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio)
envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 30 días.

Queso Fresco 1 kg S/. 22.00

 Queso Ricotta:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Ricotta.

 Beneficios: No contiene grasa ni sal. El queso Ricotta es un queso
originario de Italia; muy popular en este país y en países
Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es
delicada, suave y cremosa.

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  El queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y
calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes
químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Su consumo es recomendado para personas que se encuentran
siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellos que,
por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos.
 Presentación: Moldes redondos de 0.5 – 1 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: 15 días.

Queso Ricotta 1 kg S/. 12.00

 Queso Mozarella:

Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Mozarella.

 Beneficios: Se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas, tallarines y
otros. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un
19.9% de proteínas en su composición. El queso mozarella es elaborado
a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Moldes esféricos con un peso aproximado de 200 g y 500 g
(peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
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  Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C.
 Tiempo de vida útil: En refrigeración de 8 – 10 días y 6 meses en
congelación.

Queso Mozarella 1 kg S/. 24.00

MANTEQUILLA

Especificaciones del Producto

 Producto: Mantequilla.
 Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche
fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos,
preservantes ni grasas vegetales.
 Presentación: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de
220 g.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de refrigeración a
temperaturas de 4°C – 7°C o en congeladoras a temperaturas de -4°C a
-10°C.
 Tiempo de vida: En refrigeración 30 días y en congelación de 2 meses.

Mantequilla 1 kg S/. 25.00

Mantequilla 500 kg S/. 12.50

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HELADOS

Especificaciones del Producto

 Producto: Helado de fruta.

 Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y
crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor
y las características de un verdadero postre lácteo. Contiene pulpas de
frutas tales como fresa, guanábana, zarzamora, lúcuma, mango y de
sabores variados.
 Presentación: Envases de tecnopor de 4 onzas.
 Temperatura de Conservación: En cámaras de congelación a
temperaturas de -10 a -20°C.
 Tiempo de vida útil: 3 meses.

Helados de 4 onz S/. 2.50

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Todos los productos son vendidos a diario en la sección de ventas que se encuentra
dentro de la universidad, considerando que los costos por cada producto según el día
pueden variar según la tabla impuesta.

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 IV. ESCENCIA DEL TRABAJO:

La industria láctea es una de las principales industrias de alimentos en el país. Existen

empresas nacionales que usan tecnología de avanzada para el procesamiento de sus
productos; incluso, muchos de los derivados lácteos producidos en el país son
exportados a otros países de América Latina.

La Planta Piloto de Leche, ubicada internamente en la Universidad Nacional Agraria La

Molina, la cual fue construida con la finalidad de fortalecer la formación de los
profesionales de dicha universidad para incentivar la investigación y el desarrollo del
sector. La Planta posee dos líneas de producción: la línea de producción principal que se
encarga de pasteurizar y embolsar la leche, y la segunda, dedicada a la fabricación de
derivados lácteos como: yogures, quesos y mantequilla. También posee un pequeño
laboratorio donde se realizan análisis de control de calidad, análisis fisicoquímicos como:
acidez, pH, densidad, temperatura y porcentaje de grasa.

Dentro del perfil del Ingeniero Industrial es conocer los procesos que se pueden llegar a
realizar en las diferentes empresas, como por ejemplo empresas alimentarias que tienen
como fin la elaboración de productos para el consumo humano. Dentro de estos
procesos se conocerán diferentes máquinas que se estarán usando continuamente y
otras nuevas que se puedan usar para optimizar, en cuanto a la calidad y asimismo
poder aumentar la rapidez del proceso para tener una mayor cantidad de productos en
un tiempo menor a lo propuesto; de la mano se tendrá que conocer los diferentes
controles de calidad que se usarán para brindar al usuario un mejor producto.

Nosotras nos enfocaremos básicamente en el estudio de las maquinas utilizadas en el

proceso de producción, que consta del manejo, funcionamiento y su relación con el
curso. Por ese motivo para este trabajo de investigación decidimos asistir a la Planta
Piloto de Leche de la Universidad Agraria La Molina, para así poder observar el proceso
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de las máquinas que son usadas para la elaboración de leche natural y de sus derivados
como el queso, yogurt, mantequilla, entre otros.

V. PROCESOS DE PRODUCCION:

V.I. MATERIA PRIMA

Para poder realizar un buen proceso de producción se necesita un ambiente

adecuado, el cual incluye máquinas, como aquellas que realizan el enfriamiento de
leche, debemos tener en cuenta que, sin la leche no se podría realizar el trabajo.

Por ello, para poder realizar una buena producción se debe tener en cuenta que:

 La producción se mide en una lactación normalizada a trescientos cinco

días.
 Se tiene en producción a la vaca durante este tiempo y luego se la “seca”
entre cuarenta días y dos meses antes del parto.
 Esta producción es altamente variable según el manejo y la alimentación
de la vaca.

Una buena opción de selección de vacas lecheras es la raza Holstein, las cuales tienen
las siguientes características:

 Excelente producción.
 Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación.

La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta

donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de
productos. 

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final,

por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta.
Siendo necesarios los siguientes pasos para realizar una buena producción:

Obtención inicial de la leche

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  Ciclo de lactación.
 Ordeño
 Refrigeración.
 Limpieza y desinfección.

Fases de Producción

 Fase de Recepción
o Tambo
- Instalación donde se realiza el ordeñe.
- Se inicia el proceso de calidad.
o La Ordeñadora
- Se puede ordeñar a una vaca de forma manual o mecánico.
- Sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de almacenamiento en frío.
- La leche es aspirada por esta.
- La leche tiene contacto con el interior del sistema.
o Acopio
- Actividad muy relevante en la cadena de producción.
- Recepción del producto de los centros de acopio.
o Estricto control de calidad
- Limpieza rigurosa.
- Temperatura 37°C.
- Acidez.
- Microbiológicas.

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 V.III DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción de leche cruda

Queso:

Filtración

Enfriamiento (a 4 ◦C)

Pasteurización

Coagulación 40min

Corte manual de la cuajada

Cocción de la cuajada 36 ◦C
por 40 min

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salado pasteurizado (1%)

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Maduración en cavas 8◦ C