Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:
ȘERBAN ECATERINA
2017
TEMA PROIECTULUI:
” MONITORIZAREA ACTIVITĂȚII DE OBȚINERE A FURSECURILOR
ÎNTR-O COFETĂRIE”
2
CUPRINS
CAPITOLUL V: ANEXE………………………………………………………….....p24
3
CAPITOLUL I: ARGUMENT
4
Acest necesar zilnic de substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic în kilojouli (KJ)
sau în kilocalorii(Kcal) și necesarul în trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteice) în
grame, iar vitaminele(A,D,B1,B2,C,PP) si mineralele(Ca, Fe ,P) în miligrame.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului
dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic și raportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de
produs.
Valoarea energetică, exprimată in kilokalorii sau kilojouli pe 100 grame produs, este cea
care condiționează aspectul cantitativ al hranei,conceperea necesarului energetic zilnic individual
depinzănd de aceasta, fiind conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Dependența de dulciuri ne poate distruge sănătatea, mai ales în cazul în care nu există
limite. Aceasta dependență este sporită de reclamele ademenitoare , dar și de oferta variată și
promoțiile care ne îmbie de fiecare dată cînd intrăm într-un magazine.
Deși sunt atît de gustoase și uneori nu te mai poți opri din mîncat, dulciurile sunt foarte
periculoase pentru sănătate. Sunt nesănătoase în primul rând din cauza E-urilor și a conservanților,
dar și din cauza conținutului ridicat de zahăr.
Dacă pînă în urmă cu cîteva sute de ani zahărul se consuma în cantități mici, în prezent este
numit de către nutriționiști otrava albă. Tot nutriționiștii sunt de părere că zahărul trebuie scos în
totalitate din alimentația noastră. Consumul în exces de dulciuri cu un conținut ridicat de zahăr
poate duce la afecțiuni grave precum diabetul, obezitate,osteoporoză, scăderea imunității
(candidoza, dermatita infecțioasă etc.), cancer de colon, rahitism, gastrită, colită de fermentație,
reumatism, anemie, tulburări menstruale.
Interdicții la dulciuri, bunătățile cu zahăr, le au următoarele grupe de persoane :
- persoanele care suferă de boli cornice cu risc(diabet, obezitate, steoporoză, cancer de colon);
-persoanele care au sau au avut candidoză;
-persoanele care au în istoricul familiei cazuri de diabet;
-persoanele care se confruntă cu acneea și alte boli ale pielii;
Consumul de dulciuri trebuie redus, dar nu este deloc ușor să renunți la ele, deoarece dulciurile
crează o oarecare dependență. Însă dacă te preocupă sănătatea personală, trebuie să faci în așa fel
încît să reduci consumul de dulciuri.
5
Pentru a putea reduce consumul de dulciuri, ai nevoie de câțiva înlocuitori naturali ai
zahărului în alimentație:
- mierea de albine (pentru îndulcirea ceaiului sau a cafelei)
- fructele (înlocuiesc cu succes un desert dulce care conține zahăr)
Echilibrul este foarte important în alimentația noastră zilnică. Tocmai de aceea este important să
includem în dieta noastră și carbohidrați.
Orice dietă din lume ne spune clar să ne ferim de carbohidrați, dar trebuie să fim conștienți de
faptul că nu toți carbohidrații sunt nocivi pentru organism. La fel cum se întâmplă cu orice, există
carbohidrați răi dar și carbohidrați buni, sănătoși. Dacă vrei să ai un organism sănătos, ar trebui să
incluzi în dietă cerealele integrale, pâinea integrală, orezul brun, porumbul.
Aceste cereale integrale conțin o cantitate mare de fibre, vitamine și antioxidanți necesari
pentru un stil de viață sănătos. Atunci când alegi pâinea pe care o vei consuma tu și familia ta,
asigură-te că nu conține aditivi și este proaspătă. De asemenea, cerealele din ovăz sunt foarte
sănătoase și consumându-le în combinație cu diverse fructe uscate sau semințe vor furniza energie
pe parcursul întregii zi. Fructele sunt ideale pentru o digestie perfectă și mai presus de orice, iți
oferă energie din plin. În plus ele conțin carbohidrați sănătoși care vor avea un efect benefic asupra
întregului organism. Alege să consumi fructe zilnic deoarece ele furnizează fibrele și vitaminele de
care corpul nostru are nevoie, și care te vor ajuta să ai o viață lungă și sănătoasă.
Mai mult decat atât, fructele sunt sărace în calorii, ele fiind gustări ideale dacă dorești să
pierzi în greutate. Majoritatea legumelor conțin vitamine, minerale, fibre și o doză sănătoasă de
carbohidrați. Este important să include în meniul nostrum zilnic legume verzi pentru ca conțin
numeroși nutrienți și carbohidrați sănătoși.
6
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA GENERALĂ A SORTIMENTULUI DE PRODUSE DIN
ALUAT FRAGED
7
II.1: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI FRAGED
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine
fraged, sfărîmicios. Aspectul sfărâmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebește de alte aluaturi
preparate în patiserie. Aluatul fraged este un aluat usor nisipos, fără umiditate mare.
Pe lângă frăgezimea crescută și aspectul sfărîmicios, are și o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon și zaharoză, situează aluatul fraged în
rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare energetic
folosite, în componența aluatului fraged se mai găsesc și proteine complexe provenite din ouă și
lapte. Gustul plăcut și aroma caracteristică este usor sesizată în timpul consumului,contribuie la
creșterea cantității de suc gastric necesar procesului de digestie.
Având un conținut redus de umiditate, se permite păstrarea preparatelor obținute din acest
aluat o perioadă mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scazută (+4……+6
grade Celsius) ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai mulți factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei făini cu extracție 30% dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantități reduse de lichid;
- utilizarea afînătorilor chimici.
8
II.2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
Pentru obținerea preparatelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de
calitate.
Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanțele dulci, lapte, ouă
și afînători.
Păstrarea materiilor prime și prelucrarea se face la rece, pentru a păstra structura semisolidă
a grăsimii folosite și pentru a obține un aluat reușit.
Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în componența
produselor de panificație și făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.
Ouăle se folosesc în industria alimentară sub următoarele forme:
a. ouă proaspete;
b. ouă sub formă de melanj;
c. ouă deshidratate
a. Ouăle proaspete sunt ambulate în cofrage presate. Ouăle proaspete se pastrează în încăperi
curate, uscate și răcoroase la temperatură cuprinsă intre 0 – 14 grade Celsius, cu o umiditate
a aerului de 70-90%. În timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină și soare.
b. Ouăle sub formă de melanj au următoarele sortimente: melanj de albuș, melanj de gălbenuș,
melanj de ouă întregi.
c. Ouăle deshidratate se depozitează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune
condiții produsul. Lăzile cu produse se așează pe grătare sau stelaje.
Zahărul poate fi găsit sub cele trei forme solide: zahăr cristal, zahăr pudră și zahăr bucăți.
Pentru industria de patiserie se utilizează toate cele trei forme de zahăr.
Zahărul se transportă în saci și se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine
aerisite, cu o umiditate a aerului de 80% și fără schimbări bruște de temperatură.
În condițiile de mai sus , zahărul cristal,tos se păstrează în stare bună timp de un an, iar cel
pudră cel puțin trei luni de la data fabricării. Atât sacii cât și lăzile se vor depozita pe grătare din
lemn.
Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în depozite
special amenajate, curate, aerisite, bine închise și ferite de umezeală, la o temperatură maximă de
250 C.
9
Atât în depozit cât și în sălile de lucru, se va păstra pe grătare de lemn, evitând așezarea ei
direct pe pardoseală. Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros pătrunzător.
Grăsimea utilizată în patiserie rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistență semi-tare
dacă se păstreză la temperaturi de până în 20 grade Celsius. Culoarea este albă sau alb- gălbuie ,
omogenă, fără miros străin, mirosul trebuind să fie specific, de untură proaspătă.
Margarina se obține din grăsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se
numesc și produse hidrogenate. Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistență semi-
tare, aspect uniform sub formă de cremă fină, gust și miros plăcut. Este o grăsime alimentară care
se obține prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri vegetale. În stare solidă trebuie să se
prezinte ca o masă unsuroasă, omogenă, de culoare albă sau gălbuie, fară pete.
Laptele proaspăt se livrează pentru industrie în bidoane de oțel sau aluminiu, iar în unitățile
de consum mai mari în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane așezate în camera
dulapuri frigorifice la temperatură de 2-8 0 C.
Bicarbonatul de sodiu se ambalează în cutii de carton, saci de hârtie, cutii de poliester, lăzi
de lemn căptușite cu hârtie și borcane de sticlă. Se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate de
maxim 75% și o temperatură de 200C.
Vanilina se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton preset
iar scorțișoara se păstrează în pungi la o umiditate relativă de maxim 75% și o temperatură de 15-
200 C.
10
II.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAȚIE A ALUATULUI FRAGED
Afânarea
Aromatizarea
Brezarea
Răcirea
Modelarea
aluatului
Coacerea ( 180-
Porționarea, umplerea
sau pudrarea după caz
11
II. 4 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ALUATULUI FRAGED
Dozarea materiilor prime și auxiliare se execută prin cântărire sau dozare volumetrică și
urmărește respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produselor
respective. Nerespectarea proporțiilor indicate în rețete se răsfrânge negativ asupra cantității și
gramajului produselor.
Frământarea se execută manual sau mecanic în funcție de cantitatea aluatului. În
laboratoarele de cofetărie frământarea mecanică se execută cu malaxoare, până la o capacitate de
50 kg oră.
Materiile prime și auxiliare se frământă până la completa lor omogenizare. Ordinea în care
se amestecă materiile prime și auxiliare diferă de la un produs la altul. În mod obișnuit, făina se
adaugă la final.
Când aceste condiții nu se respectă, în masa aluatului format nu se produc transformările
fizice și chimice necesare pentru obținerea unor produse de calitate superioară. Prin frământare se
introduce în masa aluatului cantitatea optimă de aer care contribuie la afînarea structurii
produselor. Durata operației de frământare variază între 5 și 30 minute, în funcție de modul în
care se execută și de cantitatea de aluat supusă frămîntării.
Frămîntarea mecanică durează între 5 și 15 minute. Se recomandă ca materiile prime
adăugate să fie reci, iar frământarea să fie cît mai scurtă.
Când aceasta se prelungește se produce încălzirea grăsimii din aluat, care se separă de
celelalte componente, rezultând produse de calitate nesatisfăcătoare.
12
II.5 ECHIPAMENTE ȘI USTENSILE FOLOSITE
13
II.6 DEFECTE, CAUZE ȘI REMEDIERI ALE ALUATULUI FRAGED
Aluatul fraged poate fi Aluatul fraged prea Se pune aluatul la rece, apoi se
sfărîmicios, ceea ce sfărâmicios se datorează lipsei adaugă albușul de ou cu care se
duce la rupere, fără de lichid cu care se face frămîntă din nou
udarea acestuia legarea
Produsele nu-și Adăugarea unei cantități mari Respectarea cu strictețe a
păstrează forma după de lichid gramajului prevăzut de rețetă
coacere
Porozitate accentuată, Porozitatea accentuată se Dozarea corespunzătoare a
gust leșios datorează folosirii în exces a afânătorilor
bicarbonatului de sodiu
Puncte de zahăr la Dizolvarea incompletă a Dizolvarea completă a zahărului
suprafață, de culoare zahărului
închisă.
Zahărul tos micșorează
afînarea aluatului
Culoarea denaturată Folosirea afânătorilor chimici Dozarea corectă a afînătorilor și
în exces și fără a fi în prealabil tratarea lor cu acizi
tratați cu acizi; temperatura
necorespunzătoare
14
II.7 INDICI DE CALITATE AI ALUATULUI FRAGED
Aluatul trebuie să aibă o consistență potrivită, să nu fie prea tare. Aluatul copt, strâns între
degete trebuie să fie sfărîmicios, cu porozitate fină și omogenă, gust și aromă plăcută, să își
păstreze forma dată. Produsele trebuie să fie uniform rumenite.
Aluatul fraged se lucrează la rece, repede, pentru a evita eliminarea grăsimii la prelucrare.
După frământare se păstrează la rece pentru a se întări și a se prelucra apoi ușor, evitând topirea
untului.
15
II.8 SORTIMENTUL ȘI TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FURSECURILOR DIN
ALUAT FRAGED
Lapte praf g 5 - -
Brînză de vaci g - - -
Oțet ml 3 - -
Vanilină g 0,1 0,1 -
Răzătura de lămîie g - - -
Sare g 3 1 5
Chimen g - - -
Bicarbonat g 5 3 -
16
Fursecuri arlechin:
Aluatul se întinde pe planșetă în trei foi subțiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se așează
în tavă și se coc la temperatură moderată. Foile coapte și răcite se scot din tavă, și se umplu în
două straturi cu marmeladă sau gem. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă.
Separat, gălbenușul se bate spumă cu zahăr și se încălzește până la temperatura de
550 C și cu această compoziție se acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu marmeladă. Se
ornează cu nuci și se introduce iar în cuptor și se usucă la temperatură scăzută. Se scoate din
cuptor și se lasă să se răcească și apoi se porționează în bucăți lungi, de 1-1,5 cm. Se prezintă pe
platouri sau pe cartoane dantelate.
Fursecuri Figaro:
Se prepară un aluat fraged conform schemei generale. Aluatul obținut se întinde cu
ajutorul merdenelei pe planșeta pudrată cu făină, până se obține o foaie groasă de 1,5cm.
Se așează pe tavă și se perforează din loc în loc cu furculița sau cu croșeta , apoi se coace pe
jumătate și se lasă să se răcească în tavă. Pentru prepararea glazurii se amestecă albușurile cu
zahărul și cu miez de nucă măcinat, se încălzesc pe foc mic amestecându-se continuu să nu se
ardă. Când începe să fiarbă se iau de pe foc, se lasă să se răcească, apoi se adaugă făina, vanilia și
se amestecă pentru uniformizare. Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul, apoi se așează
glazura, în strat uniform, se pudrează cu zahăr farin. Se coace la temperatură moderată, iar după
coacere și răcire se porționează în forme diferite. Se prezintă pe platouri sau pe cartoane
dantelate.
Covrigi dulci:
Se obține un aluat fraged de consistență potrivită , care se lasă la rece la temperatura de 4 grade
Celsius, aproximativ 30 minute. Aluateul se împarte în bucăți egale care se modelează pe planșeta
presărată cu făină, în fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele împletindu-se produsul sub
formă de inel cu diametrul de 4-5cm. Se așează pe tavă, se ung cu ou la suprafațăși se presară cu
zahăr. Se introduce la cuptor și se coc la temperatură moderată. După coacere și răcire se așează
pe platouri sau cartoane dantelate.
17
II.8 INDICII DE CALITATE AI FURSECURILOR
18
II.9 CALCULUL VALORII NUTRITIVE
În rația zilnică a consumatorilor trebuie să intre toate grupele de alimente: lapte, brânză, carne,
ouă, cereale și derivatele acestora, zarzavaturi, fructe, grăsimi, dulciuri, în cantități stabilite de
fiecare rețetă, făcută în funcție de structura consumatorilor și de anotimpul servirii mesei.
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă , calitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție. Conținutul alimentelor în factori de nutriție
plastici și energetic este exprimat în grame, în factori de nutriție monocatalitici, în unitați, miligrame
și grame.
După cum se cunoaște, valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în calorii, astfel:
1g de glucide – 4,1 calorii
1g de lipide – 9,3 calorii
1g de proteine – 4,1 calorii
Pentru a afla cantitatea totală de proteine, glucide și lipide care se găsește într-o cantitate
oarecare de aliment integrat, se înmulțește numărul gramelor de proteine, glucide și lipide cu
cantitatea aflată în 100 g de aliment. Apoi aceste cifre se înmulțesc cu valoarea caloric respectivă a
proteinelor, glucidelor și lipidelor, rezultînd valoarea calorică a cantității de aliment digerat.
19
CAPITOLUL III: NORME DE IGIENĂ ȘI SECURITATEA MUNCII ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
20
Este oprită depozitarea în aceeași încăpere frigorifică sau în același compartiment al
agregatului, a alimentelor alterate, cu miros pătrunzător, miros caracteristic, specific, împreună cu
produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine.
Nu se admite păstrarea mîncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite , precum
și amestecarea mîncărurilor neconsumate cu cele proaspete preparate.
Normele de securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea incendiilor și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de securitate și sănătate a muncii la fiecare
compartiment de lucru, să și le însușească temeinic, participînd la toate activitățile din unitate și
să semneze fișa de instructaj individual.
Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, pentru a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcționare.
Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștința șefului de unitate care
trebuie să ia măsurile de remediere, fiind interzisă orice intervenție a lucrătorilor asupra
echipamentului defect.
Fumatul este permis numai în locuri special amenajate, respectînd normele prevenirii și
combaterii incendiilor.
Este strict interzis fumatul la locul de muncă.
Igiena personalului : periodic , respective lunar, personalul din alimentație publică trebuie
să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe
care trebuie să-l aibă fiecare angajat. Angajații care prezintă semne de tulburări acute digestive,
boli ale pielii, nu vor fi admiși la lucru anunțându-se aceste cauze organelor medicale teritoriale
care vor indica măsurile ce trebuie luate. O atenție deosebită se acordă atât igienei spațiului de
lucru cât și igienei individuale.
Echipamentul sanitar de producție a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte
fiecare lucrător care intră în contact cu aceste produse cu scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosește numai la locul de muncă în timpul procesului de lucru peste
hainele proprii, poartă denumirea generic de E.I.P.( echipament individual de protecție).
Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu echipamentul de lucru ce se
compune din halat alb, pantalon alb, șorț, bonetă/plasă, încălțăminte ușoară.
21
Este absolut obligatoriu prevederea fiecărei unități de alimentație cu spații de depunere a
obiectelor de îmbrăcăminte și încălțăminte-vestiare dar și existența spațiilor sanitare, dușuri,
toalete, astfel încât, atât înainte cît și după program, lucrătorii să facă duș și mâinile să poată fi
spălate ori de câte ori este nevoie.
Acolo unde nu există dușuri în unitate, lucrătorii vor efectua această operație la domiciliu.
Lucrătorii trebuie de asemenea să păstreze o igienă capilară, a mâinilor foarte strict, părul îngrijit
și strîns sub bonetă, unghiile curate și tăiate scurt.
Prevenirea și combaterea incendiilor are în vedere măsuri organizatorice care sunt formate
din constituirea și instruirea de pompieri voluntari, crearea bazei materiale pentru a interveni cu
forțe proprii la evitarea, localizarea și stingerea incendiilor, instruirea lucrătorilor pentru
comportamentul în situații de risc de incendiu sau calamități.
Măsuri tehnice care previn:
- eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendii, acestea se referă la
soluțiile constructive și de amplasare a utilajelor și a instalațiilor și la condițiile în care urmează a
se face montarea, exploatarea și întreținerea lor;
-asigurarea condițiilor pentru evitarea extinderii incendiilor prin amplasarea rațională a
clădirilor, alegerea cu atenție a materialelor de construcție, separarea diferitelor sectoare prin
ziduri antifonice și alte soluții tehnice;
-crearea unor posibilități operative și sigure de evacuare a oamenilor și a lucrurilor
material din diferite zone , în situația în care s-ar produce incendiu;
-dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea eficientă
a incendiilor.
Igienizarea utilajelor, instalațiilor de lucru în care se desfășoară activitatea productivă, se
realizează procedând la îndepărtarea depunerilor aderente și a mucusului de pe suprafața de lucru
și prin îndepărtarea permanentă a deșeurilor de pe utilaje și de pe spațiile de lucru.
22
CAPITOLUL IV: BIBLIOGRAFIE
Webografie:
***Ghid de bune practice în producția culinară
***www.culinar.ro
*** www.gastronomica.ro
*** www.didactic.ro
23
CAPITOLUL V: ANEXE
24
Cuptor coacere
Tavă
25
ANEXA 2 Ustensile
1. Merdenea
2. Cuțite
3. Tel
26
ANEXA 3. Materii prime
Lapte Oua
Faina Zahar
27
ANEXA 4. Produse finite – Fursecuri
28
29