Sunteți pe pagina 1din 29

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI,


IALOMIȚA

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII


ABSOLVENȚILOR ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL
FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
MAI-IUNIE

ELEV: POPA ANDREEA GABRIELA


CLASA a XII-A B
CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

ȘERBAN ECATERINA

2017
TEMA PROIECTULUI:
” MONITORIZAREA ACTIVITĂȚII DE OBȚINERE A FURSECURILOR
ÎNTR-O COFETĂRIE”

2
CUPRINS

CAPITOLUL I: Argument ……………………………………………………………. p3

CAPITOLUL II: Tehnologia generală de obținere a produselor din aluat fraged….p7

II.1 Tehnologia de fabricare a aluatului fraged ……………………………………….p8

II.2 Materii prime și auxiliare ………………………………………………………….p9

II.3 Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din aluat fraged ……………….p11

II.4 Procesul tehnologic de obținere a aluatului fraged ……………………………..p12

II.5 Echipamente și ustensile ………………………………………………………….p13

II.6 Defecte, cauze și remedieri ale aluatului fraged …………………………………p14

II.7 Indici de calitate ai aluatului fraged ……………………………………………..p15

II.8 Sortimentul și tehnologia fursecurilor din aluat fraged

( Arlechin, Figaro, covrigi dulci) ………………………………………………..p16

II.9 Indici de calitate ai fursecurilor ………………………………………………...p18

II.10 Calculul valorii nutritive ………………………………………………………..p19

CAPITOLUL III: Norme de igienă și securitatea muncii în unitățile de alimentație publică

CAPITOLUL IV: Bibliografie …………………………………………………….....p23

CAPITOLUL V: ANEXE………………………………………………………….....p24

3
CAPITOLUL I: ARGUMENT

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme cu mărimi și decoruri diferite, cu


valoare energetică ridicată , servite ca desert în cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată, datorită varietății, aspectului
deosebit și valorii nutriționale pe care o posedă. În componența lor intră materii prime cu conținut
ușor și substanțe nutritive calorigene: făina, zahăr, ouă, grăsimi. Pentru sporirea valorii nutritive se
mai adaugă diverse materii auxiliare , cum ar fi : cacao, fructe( confiate ), arome și coloranți
naturali, condimente .
Istoria fursecurilor datează încă din secolul IX, când se preparau după rețeta clasică, fără
toate aromele pe care le cunoaștem astăzi. Povestea fursecurilor începe în secolul VII , când
zahărul devenise deja comun, iar printre cele mai răspîndite și populare fursecuri erau cele realizate
în mare parte din zahăr și nuci. Aceste începuturi, primitive în arta culinară(patiserie, cofetărie ) nu
erau private ca o delicatesă, ci mai degrabă, ca un aliment nelipsit al drumeților, o hrană utilă, ușor
de transportat, având calitatea de a rezista în timp.
Astfel, acestea au ajuns relativ ușor în Europa, odată cu migrațiile musulmane și au fost
primite și apreciate de societate, atît de vânzătorii ambulanți, cît și de bucătăria regală. În principiu,
fursecurile și-au păstrat și în zilele noastre aceeași utilitate, fiind produse uscate, astfel rezistând
mai bine în timp decît prăjiturile proaspete, fiind mai ușor de servit, ca și mic dejun sau putând fi
folosite la evenimente de amploare, în funcție de sortiment.
Produsul alimentar fursecuri este constituit dintr-un complex de substanțe organice și
anorganice, care nu conține numai substanțe utile, necesare organismului uman( nutritive ), ci și
substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanțe nutriționale.
Substanțele utile din alimente , din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se
grupează în :
1. Substanțe cu rol senzorial care impresionează simțul vizual , olfactiv sau tactil.
2. Substanțe cu rol energetic: glucide, lipide, proteine.
3. Substante cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi, substanțe proteice.
4. Substanțe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate suficientă de substanțe nutritive.

4
Acest necesar zilnic de substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic în kilojouli (KJ)
sau în kilocalorii(Kcal) și necesarul în trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteice) în
grame, iar vitaminele(A,D,B1,B2,C,PP) si mineralele(Ca, Fe ,P) în miligrame.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului
dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic și raportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de
produs.
Valoarea energetică, exprimată in kilokalorii sau kilojouli pe 100 grame produs, este cea
care condiționează aspectul cantitativ al hranei,conceperea necesarului energetic zilnic individual
depinzănd de aceasta, fiind conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Dependența de dulciuri ne poate distruge sănătatea, mai ales în cazul în care nu există
limite. Aceasta dependență este sporită de reclamele ademenitoare , dar și de oferta variată și
promoțiile care ne îmbie de fiecare dată cînd intrăm într-un magazine.
Deși sunt atît de gustoase și uneori nu te mai poți opri din mîncat, dulciurile sunt foarte
periculoase pentru sănătate. Sunt nesănătoase în primul rând din cauza E-urilor și a conservanților,
dar și din cauza conținutului ridicat de zahăr.
Dacă pînă în urmă cu cîteva sute de ani zahărul se consuma în cantități mici, în prezent este
numit de către nutriționiști otrava albă. Tot nutriționiștii sunt de părere că zahărul trebuie scos în
totalitate din alimentația noastră. Consumul în exces de dulciuri cu un conținut ridicat de zahăr
poate duce la afecțiuni grave precum diabetul, obezitate,osteoporoză, scăderea imunității
(candidoza, dermatita infecțioasă etc.), cancer de colon, rahitism, gastrită, colită de fermentație,
reumatism, anemie, tulburări menstruale.
Interdicții la dulciuri, bunătățile cu zahăr, le au următoarele grupe de persoane :
- persoanele care suferă de boli cornice cu risc(diabet, obezitate, steoporoză, cancer de colon);
-persoanele care au sau au avut candidoză;
-persoanele care au în istoricul familiei cazuri de diabet;
-persoanele care se confruntă cu acneea și alte boli ale pielii;
Consumul de dulciuri trebuie redus, dar nu este deloc ușor să renunți la ele, deoarece dulciurile
crează o oarecare dependență. Însă dacă te preocupă sănătatea personală, trebuie să faci în așa fel
încît să reduci consumul de dulciuri.

5
Pentru a putea reduce consumul de dulciuri, ai nevoie de câțiva înlocuitori naturali ai
zahărului în alimentație:
- mierea de albine (pentru îndulcirea ceaiului sau a cafelei)
- fructele (înlocuiesc cu succes un desert dulce care conține zahăr)
Echilibrul este foarte important în alimentația noastră zilnică. Tocmai de aceea este important să
includem în dieta noastră și carbohidrați.
Orice dietă din lume ne spune clar să ne ferim de carbohidrați, dar trebuie să fim conștienți de
faptul că nu toți carbohidrații sunt nocivi pentru organism. La fel cum se întâmplă cu orice, există
carbohidrați răi dar și carbohidrați buni, sănătoși. Dacă vrei să ai un organism sănătos, ar trebui să
incluzi în dietă cerealele integrale, pâinea integrală, orezul brun, porumbul.
Aceste cereale integrale conțin o cantitate mare de fibre, vitamine și antioxidanți necesari
pentru un stil de viață sănătos. Atunci când alegi pâinea pe care o vei consuma tu și familia ta,
asigură-te că nu conține aditivi și este proaspătă. De asemenea, cerealele din ovăz sunt foarte
sănătoase și consumându-le în combinație cu diverse fructe uscate sau semințe vor furniza energie
pe parcursul întregii zi. Fructele sunt ideale pentru o digestie perfectă și mai presus de orice, iți
oferă energie din plin. În plus ele conțin carbohidrați sănătoși care vor avea un efect benefic asupra
întregului organism. Alege să consumi fructe zilnic deoarece ele furnizează fibrele și vitaminele de
care corpul nostru are nevoie, și care te vor ajuta să ai o viață lungă și sănătoasă.
Mai mult decat atât, fructele sunt sărace în calorii, ele fiind gustări ideale dacă dorești să
pierzi în greutate. Majoritatea legumelor conțin vitamine, minerale, fibre și o doză sănătoasă de
carbohidrați. Este important să include în meniul nostrum zilnic legume verzi pentru ca conțin
numeroși nutrienți și carbohidrați sănătoși.

6
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA GENERALĂ A SORTIMENTULUI DE PRODUSE DIN
ALUAT FRAGED

Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în


asociere cu alte componente care le ridică valoarea alimentară.
Aluatul fraged este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră
o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice
generatoare de gluten și a amidonului, se crează posibilitatea de încorporare și a altor ingrediente
care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
Aluatul fraged este un aluat nedospit format dintr-o masă compact, densă, care după coacere
devine fraged, sfărâmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energetică ridicată datorită
glucidelor din zahăr și amidonului din făina, pe lîngă valoarea energetică dată de materiile prime
cu valoare energetică. În compoziția aluatului fraged intră proteinele din ouă și din lapte.
Aluaturile fragede se prepară din făină, unt și apă, cantitatea de făină fiind dublă față de cea
a untului.
Tehnica de preparare este simplă, constând din încorporarea untului și a apei în făină, secretul
reușitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină devine elastic,
aluatul păstrîndu-și frăgezimea.
Înainte de a fi modelat, aluatul se lasă la rece să se deschidă, întrucât se poate lucra mai ușor.
Dacă aluatului fraged i se fac două, trei împachetări ca la aluatul foetaj, se obține un aluat
semifoetat. Acest aluat se coace la foc puternic de la început, pentru ca aluatul să se coaguleze
înainte să se topească complet. Pentru ca aluatul să rămână intact, preparatele se scot din formă
imediat ce s-au copt. Din aluatul fraged se prepară cruste pentru budincă, cruste pentru paste sau
creme, plăcinte, fursecuri.
Pe lângă atracția senzorială care contează foarte mult, orice produs utilizat din gama de
produse de patiserie și cofetărie trebuie să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel
este foarte important să se cunoască și să se respecte normele de igienă a muncii dar și cele
individuale, personale.

7
II.1: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI FRAGED

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine
fraged, sfărîmicios. Aspectul sfărâmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebește de alte aluaturi
preparate în patiserie. Aluatul fraged este un aluat usor nisipos, fără umiditate mare.
Pe lângă frăgezimea crescută și aspectul sfărîmicios, are și o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon și zaharoză, situează aluatul fraged în
rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare energetic
folosite, în componența aluatului fraged se mai găsesc și proteine complexe provenite din ouă și
lapte. Gustul plăcut și aroma caracteristică este usor sesizată în timpul consumului,contribuie la
creșterea cantității de suc gastric necesar procesului de digestie.
Având un conținut redus de umiditate, se permite păstrarea preparatelor obținute din acest
aluat o perioadă mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scazută (+4……+6
grade Celsius) ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai mulți factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei făini cu extracție 30% dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantități reduse de lichid;
- utilizarea afînătorilor chimici.

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influențată de :


Consistența grăsimii folosite ( unt, margarină sau ulei);
Cantitatea de zahăr ( tos sau farin).
În cazul în care aluatul fraged se pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se realizează
între zahăr și ouă, la dizolvarea completă a zahărului adăugând în mod treptat restul componentelor
prevăzute în rețetă.

8
II.2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Pentru obținerea preparatelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de
calitate.
Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanțele dulci, lapte, ouă
și afînători.
Păstrarea materiilor prime și prelucrarea se face la rece, pentru a păstra structura semisolidă
a grăsimii folosite și pentru a obține un aluat reușit.
Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în componența
produselor de panificație și făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.
Ouăle se folosesc în industria alimentară sub următoarele forme:
a. ouă proaspete;
b. ouă sub formă de melanj;
c. ouă deshidratate

a. Ouăle proaspete sunt ambulate în cofrage presate. Ouăle proaspete se pastrează în încăperi
curate, uscate și răcoroase la temperatură cuprinsă intre 0 – 14 grade Celsius, cu o umiditate
a aerului de 70-90%. În timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină și soare.
b. Ouăle sub formă de melanj au următoarele sortimente: melanj de albuș, melanj de gălbenuș,
melanj de ouă întregi.
c. Ouăle deshidratate se depozitează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune
condiții produsul. Lăzile cu produse se așează pe grătare sau stelaje.
Zahărul poate fi găsit sub cele trei forme solide: zahăr cristal, zahăr pudră și zahăr bucăți.
Pentru industria de patiserie se utilizează toate cele trei forme de zahăr.
Zahărul se transportă în saci și se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine
aerisite, cu o umiditate a aerului de 80% și fără schimbări bruște de temperatură.
În condițiile de mai sus , zahărul cristal,tos se păstrează în stare bună timp de un an, iar cel
pudră cel puțin trei luni de la data fabricării. Atât sacii cât și lăzile se vor depozita pe grătare din
lemn.
Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în depozite
special amenajate, curate, aerisite, bine închise și ferite de umezeală, la o temperatură maximă de
250 C.

9
Atât în depozit cât și în sălile de lucru, se va păstra pe grătare de lemn, evitând așezarea ei
direct pe pardoseală. Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros pătrunzător.
Grăsimea utilizată în patiserie rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistență semi-tare
dacă se păstreză la temperaturi de până în 20 grade Celsius. Culoarea este albă sau alb- gălbuie ,
omogenă, fără miros străin, mirosul trebuind să fie specific, de untură proaspătă.
Margarina se obține din grăsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se
numesc și produse hidrogenate. Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistență semi-
tare, aspect uniform sub formă de cremă fină, gust și miros plăcut. Este o grăsime alimentară care
se obține prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri vegetale. În stare solidă trebuie să se
prezinte ca o masă unsuroasă, omogenă, de culoare albă sau gălbuie, fară pete.
Laptele proaspăt se livrează pentru industrie în bidoane de oțel sau aluminiu, iar în unitățile
de consum mai mari în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane așezate în camera
dulapuri frigorifice la temperatură de 2-8 0 C.
Bicarbonatul de sodiu se ambalează în cutii de carton, saci de hârtie, cutii de poliester, lăzi
de lemn căptușite cu hârtie și borcane de sticlă. Se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate de
maxim 75% și o temperatură de 200C.
Vanilina se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton preset
iar scorțișoara se păstrează în pungi la o umiditate relativă de maxim 75% și o temperatură de 15-
200 C.

10
II.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAȚIE A ALUATULUI FRAGED

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor și prelucrarea

Grăsimi semisolide Zahăr farin Ouă Lapte Afânători Lămâie Făină


chimici rasă și
vanilină
Omogenizarea și formarea aluatului

Afânarea

Aromatizarea

Brezarea

Răcirea

Modelarea
aluatului

Coacerea ( 180-

Porționarea, umplerea
sau pudrarea după caz

11
II. 4 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ALUATULUI FRAGED

Dozarea materiilor prime și auxiliare se execută prin cântărire sau dozare volumetrică și
urmărește respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produselor
respective. Nerespectarea proporțiilor indicate în rețete se răsfrânge negativ asupra cantității și
gramajului produselor.
Frământarea se execută manual sau mecanic în funcție de cantitatea aluatului. În
laboratoarele de cofetărie frământarea mecanică se execută cu malaxoare, până la o capacitate de
50 kg oră.
Materiile prime și auxiliare se frământă până la completa lor omogenizare. Ordinea în care
se amestecă materiile prime și auxiliare diferă de la un produs la altul. În mod obișnuit, făina se
adaugă la final.
Când aceste condiții nu se respectă, în masa aluatului format nu se produc transformările
fizice și chimice necesare pentru obținerea unor produse de calitate superioară. Prin frământare se
introduce în masa aluatului cantitatea optimă de aer care contribuie la afînarea structurii
produselor. Durata operației de frământare variază între 5 și 30 minute, în funcție de modul în
care se execută și de cantitatea de aluat supusă frămîntării.
Frămîntarea mecanică durează între 5 și 15 minute. Se recomandă ca materiile prime
adăugate să fie reci, iar frământarea să fie cît mai scurtă.
Când aceasta se prelungește se produce încălzirea grăsimii din aluat, care se separă de
celelalte componente, rezultând produse de calitate nesatisfăcătoare.

12
II.5 ECHIPAMENTE ȘI USTENSILE FOLOSITE

Ustensilele, vasele și utilajele se folosesc la acțiunile de preparare, ornamentare și decorare a


produselor de patiserie sau cofetărie.( vezi anexa 2,3)
Ustensilele, vasele și utilajele folosite sunt:
- cazanele de cofetărie care sunt confecționate din cupru cositorit în interior sau din oțel inoxidabil,
având mărimi diferite și fiind prevăzute cu două mânere, folosindu-se la frământarea
compozițiilor;
- telul de tip cofetar, confecționat din sârmă de oțel, cu mânerul de lemn, fiind produs în trei
mărimi, în funcție de utilizare, și se folosește pentru bătut spuma;
- cuțitul de cofetărie este confecționat din oțel inoxidabil, cu formă flexibilă, având diferite
dimensiuni; acesta se utilizează în cofetărie sau patiserie la umplerea și porționarea blaturilor,
aluaturilor și glasarea torturilor;
- poșul cu șpriț este confecționat în diferite mărimi fiind folosit la ornarea și decorarea prăjiturilor
și a torturilor;
- planșeta este confecționată din lemn și este folosită pentru modelare;
- frigiderul este utilizat pentru păstrarea și depozitarea anumitor produse la temperature scăzute;
- cuptorul se întrebuințează pentru coacerea aluaturilor și a blaturilor, fiind compus dintr-un schelet
metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată din oțel inoxidabil;
- tava pentru prăjituri este confecționată din tablă neagră și poate fi cu margine,fiind folosită la
coacere.

13
II.6 DEFECTE, CAUZE ȘI REMEDIERI ALE ALUATULUI FRAGED

Defecte de preparare Cauze Remedieri posibile și


recomandari pentru elaborarea
unor produse de calitate
Aluatul fraged poate Consistența tare se datorează Prelucrarea la rece a aluatului
avea consistență tare folosirii unei cantități prea
mare de făină

Aluatul fraged poate fi Aluatul fraged prea Se pune aluatul la rece, apoi se
sfărîmicios, ceea ce sfărâmicios se datorează lipsei adaugă albușul de ou cu care se
duce la rupere, fără de lichid cu care se face frămîntă din nou
udarea acestuia legarea
Produsele nu-și Adăugarea unei cantități mari Respectarea cu strictețe a
păstrează forma după de lichid gramajului prevăzut de rețetă
coacere
Porozitate accentuată, Porozitatea accentuată se Dozarea corespunzătoare a
gust leșios datorează folosirii în exces a afânătorilor
bicarbonatului de sodiu
Puncte de zahăr la Dizolvarea incompletă a Dizolvarea completă a zahărului
suprafață, de culoare zahărului
închisă.
Zahărul tos micșorează
afînarea aluatului
Culoarea denaturată Folosirea afânătorilor chimici Dozarea corectă a afînătorilor și
în exces și fără a fi în prealabil tratarea lor cu acizi
tratați cu acizi; temperatura
necorespunzătoare

14
II.7 INDICI DE CALITATE AI ALUATULUI FRAGED

Aluatul trebuie să aibă o consistență potrivită, să nu fie prea tare. Aluatul copt, strâns între
degete trebuie să fie sfărîmicios, cu porozitate fină și omogenă, gust și aromă plăcută, să își
păstreze forma dată. Produsele trebuie să fie uniform rumenite.
Aluatul fraged se lucrează la rece, repede, pentru a evita eliminarea grăsimii la prelucrare.
După frământare se păstrează la rece pentru a se întări și a se prelucra apoi ușor, evitând topirea
untului.

NR. DENUMIREA ASPECT CULOARE GUST ȘI CONSISTENȚĂ


CRT SORTIMENTULUI AROMĂ

1 Arlechin Bucăți mici de La suprafață Plăcut,


forme diferite, culoare dulce, Fraged
bine coapte, cu galbenă aromat.
suprafața continuă aurie Fără gust
fără crăpături și miros
străin

2 Figaro Bucăți mici de La suprafață Plăcut,


forme diferite, bine culoare brun dulce, Fraged
coapte, nearse cu deschis aromat.
suprafața lucioasă, Fără gust
continuă cu mici și miros
crăpături străin
3 Covrigi dulci Bucăți sub formă La suprafață Plăcut, Fraged
de inel, bine galben spre fără gust și
coapte, nearse cu brun deschis, miros
suprafața lucioasă, în interior străin
presărate cu zahăr alb-gălbui

15
II.8 SORTIMENTUL ȘI TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FURSECURILOR DIN
ALUAT FRAGED

MATERII PRIME UM ARLECHIN FIGARO COVRIGI


PENTRU ALUAT DULCI

Făină g 485 260 585


Zahăr farin g 85 70 160
Unt amestec cu g 70 140 250
margarină 50%
Untură g - - -
Margarină g - - -
Ulei ml 70 - -
Ouă gălbenuș g 35 - -
Gălbenuș de ou praf g 10 - -

Apă călduță pentru ml 40 40 110


dizolvat praful de
copt
Lapte ml 40 - -

Lapte praf g 5 - -
Brînză de vaci g - - -

Oțet ml 3 - -
Vanilină g 0,1 0,1 -
Răzătura de lămîie g - - -

Sare g 3 1 5

Chimen g - - -
Bicarbonat g 5 3 -

16
Fursecuri arlechin:

Aluatul se întinde pe planșetă în trei foi subțiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se așează
în tavă și se coc la temperatură moderată. Foile coapte și răcite se scot din tavă, și se umplu în
două straturi cu marmeladă sau gem. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă.
Separat, gălbenușul se bate spumă cu zahăr și se încălzește până la temperatura de
550 C și cu această compoziție se acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu marmeladă. Se
ornează cu nuci și se introduce iar în cuptor și se usucă la temperatură scăzută. Se scoate din
cuptor și se lasă să se răcească și apoi se porționează în bucăți lungi, de 1-1,5 cm. Se prezintă pe
platouri sau pe cartoane dantelate.

Fursecuri Figaro:
Se prepară un aluat fraged conform schemei generale. Aluatul obținut se întinde cu
ajutorul merdenelei pe planșeta pudrată cu făină, până se obține o foaie groasă de 1,5cm.
Se așează pe tavă și se perforează din loc în loc cu furculița sau cu croșeta , apoi se coace pe
jumătate și se lasă să se răcească în tavă. Pentru prepararea glazurii se amestecă albușurile cu
zahărul și cu miez de nucă măcinat, se încălzesc pe foc mic amestecându-se continuu să nu se
ardă. Când începe să fiarbă se iau de pe foc, se lasă să se răcească, apoi se adaugă făina, vanilia și
se amestecă pentru uniformizare. Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul, apoi se așează
glazura, în strat uniform, se pudrează cu zahăr farin. Se coace la temperatură moderată, iar după
coacere și răcire se porționează în forme diferite. Se prezintă pe platouri sau pe cartoane
dantelate.

Covrigi dulci:
Se obține un aluat fraged de consistență potrivită , care se lasă la rece la temperatura de 4 grade
Celsius, aproximativ 30 minute. Aluateul se împarte în bucăți egale care se modelează pe planșeta
presărată cu făină, în fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele împletindu-se produsul sub
formă de inel cu diametrul de 4-5cm. Se așează pe tavă, se ung cu ou la suprafațăși se presară cu
zahăr. Se introduce la cuptor și se coc la temperatură moderată. După coacere și răcire se așează
pe platouri sau cartoane dantelate.

17
II.8 INDICII DE CALITATE AI FURSECURILOR

NR. DENUMIREA ASPECT CULOARE GUST ȘI CONSISTENȚĂ


CRT SORTIMENT AROMĂ
1. Bucăți mici, de La suprafață Plăcut,
ARLECHIN forme diferite, bine culoarea galben- dulce Fragedă
coapte, nearse, cu aurie, decorată cu Fără miros
suprafața continuă, barot de nuci și gust
fără crăpături verzi străin

2. Bucăți mici, de La suprafață Plăcut,dulce Fragedă


FIGARO forme diferite, bine culoarea brun aromat
coapte, nearse, cu deschis; în Fără miros
suprafața lucioasă, secțiune are și gust
continuă, cu mici culoarea alb- străin
crăpături gălbuie specifică

3. Bucăți bine coapte, La suprafață au Plăcut,dulce Fragedă


COVRIGI sub formă de melc, culoarea galben Fără miros
DULCI nearse,cu suprafață spre brun deschis, și gust
lucioasă, presărate În interior alb- străin
cu zahăr gălbui
În secțiune aspect
specific aluatului

18
II.9 CALCULUL VALORII NUTRITIVE

În rația zilnică a consumatorilor trebuie să intre toate grupele de alimente: lapte, brânză, carne,
ouă, cereale și derivatele acestora, zarzavaturi, fructe, grăsimi, dulciuri, în cantități stabilite de
fiecare rețetă, făcută în funcție de structura consumatorilor și de anotimpul servirii mesei.
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă , calitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție. Conținutul alimentelor în factori de nutriție
plastici și energetic este exprimat în grame, în factori de nutriție monocatalitici, în unitați, miligrame
și grame.
După cum se cunoaște, valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în calorii, astfel:
1g de glucide – 4,1 calorii
1g de lipide – 9,3 calorii
1g de proteine – 4,1 calorii
Pentru a afla cantitatea totală de proteine, glucide și lipide care se găsește într-o cantitate
oarecare de aliment integrat, se înmulțește numărul gramelor de proteine, glucide și lipide cu
cantitatea aflată în 100 g de aliment. Apoi aceste cifre se înmulțesc cu valoarea caloric respectivă a
proteinelor, glucidelor și lipidelor, rezultînd valoarea calorică a cantității de aliment digerat.

REȚETA 1 : COVRIGI DULCI


Ingrediente Calorii Proteine Lipide Glucide
Făină(150g) 576 17,25 120 -
Unt(150g) 120 12 120 3,75
Ouă(2) 3,42 0,28 0,24 0,012
Zahăr(100g) 410 - - 9,99
Zahăr pudră(50g) 250 - - 49,95
TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112

W cal: (29,53 x4,1)+(240,28x9,3)+(195,112x4,1)=2991,6362 : 10=299,163

19
CAPITOLUL III: NORME DE IGIENĂ ȘI SECURITATEA MUNCII ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constitue un element de bază în asigurarea unui


înalt nivel de siguranță în special în alimentașia publică.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuințată să nu fie preluată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de
bucătărie trebuie spălate separate, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se
recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci
fibrolemnoase.
Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau
tifon, iar vesela de bucătărie pe rafturile speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea la
fiecare loc de muncă. În toate unitățile de alimentație publică se va asigura o ventilație normală,
atât în încăperile destinate producției, cât și în sălile de servire. Pentru a evita pătrunderea aerului
rece din afară în timpul deschiderii ușilor și a celui din bucătărie, ventilația se va realiza prin
instalații speciale.
Pereții bucătăriilor, a camerelor de spălat veselă, a celor pentru curățat legume, a oficiului
pentru deservirea alimentelor, vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m și
vor fi vopsite cu ulei.
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire, se depozitează în containere metalice
închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Containerele metalice de depozitare a
resturilor menajere se vor spăla și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros 2%. În operațiile de
curățenie trebuie inclusă și măturarea și stropirea de cel puțin trei ori pe zi a trotuarului și a
celorlalte spații din jurul unității.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare care prezintă resturi de sosuri, grăsimi,
înainte de spălare se va curăța de grăsime sau de alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
deasupra unei lăzi sau al unui vas al cărui conținut se va depune în lada de resturi menajere a
bucătăriei sau a unității. După aceste operații, vesela se dirijează spre primul compartiment al
bazinului. În acest compartiment cu apă, la o temperatură de aproximativ 40-50 grade Celsius, se
dizolvă o substanță pentru degresat. În această soluție se va spăla vesela murdară.

20
Este oprită depozitarea în aceeași încăpere frigorifică sau în același compartiment al
agregatului, a alimentelor alterate, cu miros pătrunzător, miros caracteristic, specific, împreună cu
produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine.
Nu se admite păstrarea mîncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite , precum
și amestecarea mîncărurilor neconsumate cu cele proaspete preparate.
Normele de securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea incendiilor și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de securitate și sănătate a muncii la fiecare
compartiment de lucru, să și le însușească temeinic, participînd la toate activitățile din unitate și
să semneze fișa de instructaj individual.
Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, pentru a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcționare.
Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștința șefului de unitate care
trebuie să ia măsurile de remediere, fiind interzisă orice intervenție a lucrătorilor asupra
echipamentului defect.
Fumatul este permis numai în locuri special amenajate, respectînd normele prevenirii și
combaterii incendiilor.
Este strict interzis fumatul la locul de muncă.
Igiena personalului : periodic , respective lunar, personalul din alimentație publică trebuie
să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe
care trebuie să-l aibă fiecare angajat. Angajații care prezintă semne de tulburări acute digestive,
boli ale pielii, nu vor fi admiși la lucru anunțându-se aceste cauze organelor medicale teritoriale
care vor indica măsurile ce trebuie luate. O atenție deosebită se acordă atât igienei spațiului de
lucru cât și igienei individuale.
Echipamentul sanitar de producție a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte
fiecare lucrător care intră în contact cu aceste produse cu scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosește numai la locul de muncă în timpul procesului de lucru peste
hainele proprii, poartă denumirea generic de E.I.P.( echipament individual de protecție).
Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu echipamentul de lucru ce se
compune din halat alb, pantalon alb, șorț, bonetă/plasă, încălțăminte ușoară.

21
Este absolut obligatoriu prevederea fiecărei unități de alimentație cu spații de depunere a
obiectelor de îmbrăcăminte și încălțăminte-vestiare dar și existența spațiilor sanitare, dușuri,
toalete, astfel încât, atât înainte cît și după program, lucrătorii să facă duș și mâinile să poată fi
spălate ori de câte ori este nevoie.
Acolo unde nu există dușuri în unitate, lucrătorii vor efectua această operație la domiciliu.
Lucrătorii trebuie de asemenea să păstreze o igienă capilară, a mâinilor foarte strict, părul îngrijit
și strîns sub bonetă, unghiile curate și tăiate scurt.
Prevenirea și combaterea incendiilor are în vedere măsuri organizatorice care sunt formate
din constituirea și instruirea de pompieri voluntari, crearea bazei materiale pentru a interveni cu
forțe proprii la evitarea, localizarea și stingerea incendiilor, instruirea lucrătorilor pentru
comportamentul în situații de risc de incendiu sau calamități.
Măsuri tehnice care previn:
- eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendii, acestea se referă la
soluțiile constructive și de amplasare a utilajelor și a instalațiilor și la condițiile în care urmează a
se face montarea, exploatarea și întreținerea lor;
-asigurarea condițiilor pentru evitarea extinderii incendiilor prin amplasarea rațională a
clădirilor, alegerea cu atenție a materialelor de construcție, separarea diferitelor sectoare prin
ziduri antifonice și alte soluții tehnice;
-crearea unor posibilități operative și sigure de evacuare a oamenilor și a lucrurilor
material din diferite zone , în situația în care s-ar produce incendiu;
-dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea eficientă
a incendiilor.
Igienizarea utilajelor, instalațiilor de lucru în care se desfășoară activitatea productivă, se
realizează procedând la îndepărtarea depunerilor aderente și a mucusului de pe suprafața de lucru
și prin îndepărtarea permanentă a deșeurilor de pe utilaje și de pe spațiile de lucru.

22
CAPITOLUL IV: BIBLIOGRAFIE

1. A. Mănilescu, F. Nicolae, D. Cîmpioiu, G.Sandu, M.Constantinescu – Tehnologia produselor de


cofetărie-patiserie, Editura didactică și pedagogic București 1996
2. Brumar Constanța ș.a.- Turism și alimentație, manual clasa a X-a, Editura CD PRESS,
București, 2011
3. Brumar Constanța ș.a.-Tehnologie culinară ți tehnica servirii, manual clasa a XI-a, E.D.P. RA,
București, 2006
4. Stănescu Dorina- Alimentație-catering, Editura Oscar Print, București, 2002

Webografie:
***Ghid de bune practice în producția culinară
***www.culinar.ro
*** www.gastronomica.ro
*** www.didactic.ro

23
CAPITOLUL V: ANEXE

ANEXA 1 Echipamente de bucătărie- Mixer

24
Cuptor coacere

Tavă

25
ANEXA 2 Ustensile

1. Merdenea

2. Cuțite

3. Tel

26
ANEXA 3. Materii prime

Lapte Oua

Faina Zahar

27
ANEXA 4. Produse finite – Fursecuri

28
29