Procesarea tehnologică culinară a legumelor, fructelor, ciupercilor.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor.

Legumele si fructele joaca un rol important in alimentatie. Ele sint bogate in glucide
(mai ales cu molecula mică), vitamine şi substante minerale, au un grad inalt de
asimilare, calitäti gustative deosebite.
Compozitia chimica a legumelor si fructelor
Compozitia chimică a legumelor şi fructelor este diferitä şi depinde de varietatea lor,
gradul de maturitate, durata şi conditiile de pastrare.
C on t i n ut u l d e a p ă variază între 70.. 96 % . Apa legată constituie 18..20 % , iar
restul ii revine apei libere . Au un continut mare de apă castravetii, tomatele, varza.
Un continut relativ redus de apa este in cartofi, poama
Fructele şi legumele proaspete sint bogate in substante minerale ( 02 2 % ) , in special
potasiu , sodiu , calciu , fosfor
Glucidele prezente in compoziția legumelor şi fructelor sint reprezentate mai ales de
glucoză, fructoză, amidon, celuloză şi hemiceluloza
Monoglucidele şi diglucidele sint mai frecvente in fructe si cantitati mai reduse in
legume (exceptie fac morcovul, sfecla, ceapa.)
Amidonul este prezent in cantitäti mai mari in legume (in cartofi 20-25 % , mazăre
verde 5-6 % ) , iar in fructe continutul de amidon nu depășește 1,5-2 %
Celuloza este substanta de bazä a scheletului celular si invelisurilor , continutul ei
fiind de circa 0,2-2,8 % .
Substantele azotate din legume şi fructe sint reprezentate In special de albumine. Cele
mai mari cantitäti de proteine contin legumele pentru păstăi , capsule și boabe ( 2,4-
6,5 % ) , legumele vărzoase ( 1,8-4,8 % ) , legumele frumoase ( 1,5-3 % )
In compozitia chimică mai sunt prezente Uleiuri eterice,fitonocidele,pigmentii.

Valoarea nutritiva a ciupercilor

Ciupercile in I.A.P pot fi receptionate proaspete, uscate, sarate, marinate sau
conservate. Ele costau din 90-95% apa, ca si majoritatea legumelor. Un continut
mai important precum pentru legume de sbst proteica care reprezinta m mult de
jum din sbst azotoase ale ciupercilor. Proteinele ciupercilor dupa continutul de
aminoacizi sunt foarte pretioase, mai ales la ciupercile albe. In restul ciupercilor
aminoacizii imitanti, sau care lipsesc sunt metionina si triptofanul. Continutul
de glucide reprezinta in mare parte trihaloza si restul le constituie lactoza,
fructoza, glicogenul si celuloza. Continutul de sbst minerale – cea m mare
cantitate este reprezentata de Caliu si spre deosebire de legume se contin mai
mult Fe, Su, Fosfor. Lipidele in ciuperci variaza 0,5-1,2%. Acizii sunt
reprezentati de ac olenic, ac linolenic. Vitaminele nu se contin semnificativ. La
pastrare sau prelucrare termica a ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai
putin pt ciupercile uscate. Modificarii ii sint supuse continutul de proteine
solubile si glucide, scade valoarea lor.Datorită valorii lor nutritive ciupercile
 sunt numite carne vegetală. Deşi cantitătile de proteina sunt apreciabile,
acestea au dezavantajul ca se gasesc în celulele vegetale, care contin o
membrană bogată în celuloza greu digerabilă

Operaţii tehnologice de prelucrare culinară.

 LEGUME
   Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii:sortare,spalare,curatire
si taiere.
   Sortarea se face dupa calitate si marime.Legumele alterate se indeparteaza .
   Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire,iar pentru celelalte
legume dupa curatire,cu apa rece.
    Legumele se spala intotdeauna intregi,cu mentinerea in apa rece un timp cat mai
scurt pentru a evita pierderile de saruri minerale,vitamine solubile in apa s.a.Legumele
cu frunze(salata verde,spanac,urzici s.a.)se spala frunza cu frunza,prin trecerea lor in
alt vas cu apa rece,pana la indepartarea urmelor de pamant.
    Legumele folosite far prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa de la
rubinet.
    Curatirea depinde de felul legumelor.In general ,legumele trebuie sa fie curatate
cu multa atentie,urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat
mai putine frunze exterioare.Radacinoasele se curata prin razuire;bulboasele si
frunzoasele prin detasarea foilor exterioare;tuberculii prin razuire sau curatarea
cojii(mecanic sau manual),indepartand un stratcat mai subtire;leguminoasele uscate
prin alegerea corpurilor straine s.a.
    Taierea se face,de asemenea,in anumite moduri,dupa tipul legumei; radacinoasele
se taie in cuburi mici,in fasii foarte subtiri ( a la julienne ),triunghiuri,bare sau felii;
bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie rondele,felii,sferturi sau
se lasa intregi.

Ciuperci
Prelucrarea primara a ciupercilor proaspete.

Recoltarea ciupercilor – picioruşul se taie la bază sau se smulge uşor, cuţitul

trebuie să fie de inox, prelucrarea e diferită. Trebuie de separat acele ce pot fi
prăjite în stare proaspătă.Se sortează după dimensiuni pentru a uşura prelucrarea.
Se curăţă ciupercile cu o periuţă pentru a îndepărta impurităţile sau cu un tampon.
Pălăria se curăţă cu un cuţit de inox. Picioruşul se curăţă de părţile moi şi
întunecate. La ciupercile mai bătrîne se taie partea tubulară a pălăriei. Dacă
ciupercile au partea de jos a codiţei mai îngroşată, ea se înlătură. La unele se scoate
şi pieliţa ciupercii începînd de la marginea pălăriei.
Ciupercile se spală cît mai puţin şi nu se înmoaie. Numai ciupercile cu
suprafaţa neregulată se spală mai minuţios. Ciupercile nu se lasă în apă deoarece se
înegresc.
 Schema procesului tehnologic. Receptionare- Sortare- Curatarea picioruselor-
Spalarea (imersarea in apa pt 30 min, pt sa inmoaie gunoaele ca sa le putem spala;
spalarea in 2-3 ape) - daca e necesar se inmoaie in apa acidulata pentru pastrare de
scurta durata- maruntirea- tratarea termica (se imerseaza in apa fierbinda si putin
acidulata pt a mentine culoarea) – dupa fierbere ciupercile se clatesc cu apa fiarta,
racita si le utilizam in procesul tehnologic.
Prelucrarea ciupercilor uscate. Sortarea- Macerarea ( se pun in apa 1:7, pt 3-4
ore, T apei pina la 15 C. Apa data nu se arunca ci se strecoara, dupa care ciupercele
se spala. In procesul de macelare are loc extragerea componentilor
solubili,gomflarea ciupercilor de 3-4 ori. Tratare termica are loc in apa de la
macerare strecurata. Dupa tratare termica ciupercile se strecoara, se clatesc cu apa
fiarta, racita si le utilizam in procesul tehnologic.
Prelucrarea ciupercilor sarate. Ca la cele uscate. Prelucrarea ciupercilor
marinate si conservate. Se strecoara se clatesc cu apa fiarta, racorita si se utilizeaza
in procesul de producere.

Semipreparate rezultate, utilizare culinară.

Semifabricatul cartofi fierţi apoi prăjiţi. Cartofii prelucrati primar se fierb in

apa sarata timp de 25-30 min pina sint gata. Cartofii pentru prepararea supelor reci
se taie cuburi sau pai scurt. Se pastreaza la temperatura de +2..+6°C, pentru cartofi
fierti necuratiti – 6 ore; cartofi fierti curatiti – 24 ore; cartofi fierti curatiti taiati –
12 ore. Dupa prelucrarea termica cartofii trebuie sa ramina intregi, sa nu se sfarime
la taiere.
Sfecla rosie taiata. Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub
diverse forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24
ore. Pentru supele reci se taie de obicei sub forma de pai scurt sau cubusoare si se
inabusa in otet.
Morcov taiat. La fel ca si sfecla se taie pai sau cubusoare si se inabusa sau se
fierbe. Daca se fierbe, atunci nu se taie,dar se fierbe intreg. Se pastreaza la
+2..+6°C timp de 24 ore daca este fiert curatit, 18 ore daca este fiert taiat si 6 ore
daca este fiert necuratit.
Ceapa, morcov sotate. Legumele prelucrate primar se taie pai sau cuburi, iar
ceapa se poate marunti. Se soteaza in unt, margarina sau ulei pina la patrundere
deplina. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 48 ore.
Cartofi prăjiţi. Cartofii se taie felioare sau cubuşoare. Apoi se spală în apă rece
şi un pic se zvîntează. Pe urmă cartofii se sărează, se pun în tigaie cu grăsimea
încinsă pînă la o temperatură de 150-160°C şi se prăjesc 15-20 min. Amestecînd
periodic. Dacă cartofii nu s-au prăjit complet se pun în rolă specială de prăjit. Cînd
cartofii se prăjesc în tigaia electrică, aceasta se acoperă cu capacul.
Legume prăjite. Trebuie să fie rumenite uniform, să nu-şi piardă forma;
felioarele de dovleac şi de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de
1,5cm. Nu se admite un miros de legume opărite. Pîrjoalele de cartofi moi, plăcute,
fără cocoloşi; cele de morcovi şi varză au o consistenţă fină, omogenă fără bucăţi
măşcate.
 Sfecla rosie . Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse
forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore

Utilizare culinară
Cartofi prăjiţi, Cartofi fierti, Pireu din cartofi, Varza fearti, Cartofi prăjite cu
ciuperci şi ceapă

Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii.

Leg. Care au culoare verde se fierb inzr-o cantitate mare de apa 3-4 l de apa la
1 kg produs. La foc mare in acest caz se distruge vit. C insa culoarea legumei se
pastreaza datorita clorofilei care se afla in protoplasma celulei care are o reactie
alcalina si fereste clorofila de actiunea acizilor din sucul celular al vacuolelor.. Dac
in mediul de ferbere sunt ioni de fer atunci leg. Pot capata o culoare verde cu
tendinta spre cafeniu. Culoarea rosie violeta a sfeclei este determinata de preyenta
betaninei care nu este prea stabila la ferbere, ea se pastreaya mai bine cind
concentratia ei erste mai mare. De aceea sfecla de regula se ferbe intrega. Culoarea
rosie-violeta a sfeclei de masa este determinata de prezenta in sucul celular a 2
pigmenti: purpuriu si galben. Pigmentul purpuriu este betanina. Ea este o
monoglicozida, agliconul careia este betanidina sau izobetanidina.La prelucrarea
termica pigmentii sfeclei se distrug. Betanina este mai putin rezistenta la caldura
decit pigmentul galben. Distrugerea pigmentilor duce la modificarea culorii sfeclei,
care devine mai putin intensiva, capatind o nuanta mai galbuie. Gradul de
distrugere al betaninei depinde de concentratie lui si reactia mediului. Cu cit e mai
mate concentratia betaninei, cu atit mai bine se pastreaza. De aceea se recomanda
ca sfecla sa fie fiarta in coaja. La fierberea sfeclei taiate in bucati, difuzia
substantelor colorante estemai mare si sfecla poate avea o culoare cenusie.In mediu
acid culoarea sfeclei nu doar ca se pastreaza mai bine, dar uneori chiar se
intensifica. Acesta se explica prin faptul ca culoarea betanidinei depinde de ph-ul
mediului. In medii foarte acide (ph<2) el are culoare violeta, in solutii cu ph mai
inalt – rosie.

Model teoretic de înmuiere a ţesutului vegetal la prelucrare termică.

Inmuierea tesuturilor legumelor si fructelor depinde de m multi factori: 1.

Duritatea tesuturilor;
2. Distrugerea peretilor cllari care se efectueaza la tratarea indelungata, insa pt
unele produse nici nu este nevoie de aceasta deoarece peretii cllari poseda duritate
si elasticitate si doar se dezlipesc una de alta (cll) sau de ex: pentru amidon nu
simtim gustul de amidon gelifiat, dar anume gustul de amidon granulat in pireu de
cartofi.
Modificarii la tratarea termica sunt supuse polizaharidele peretilor cllari si
anume hemiceluloza si sbst pectice, proteinele peret cllari care confera elasticitate
se numesc extensina. Iar celuloza peretilor cllari doar se gonfleaza.
 In vacuola se contin 90-95% apa, glucide, ac organici, vitamine, minerale.In
citoplasma gasim proteine (cea mai mare parte); fermenti si lipide mai putin. In
membrana se contin mai multe lipide si proteine. Plastidele pot fi cloroplaste,
cromoplaste, leucoplaste. Peretii cllari care costau din celuloza, hemiceluloza,
protopectina (cea mai mare parte 80-95%), extensina (proteina care confera
elasticitate) 0,08-1,6%. Mai contin resturi de lignina, ceara, sbst minerale.
De gradul de distructie a polizaharidelor si respectiv de solubilizarea
componentilor cll depinde patrunderea,inmuierea legumelor. Ac pectic in apa este
insolubil si sarurile ei cu metalele sunt bazice iar pectinele cu grad inalt -mediu de
metoxilare sunt solubile, deci produsele distructiei care contin resturi neionizate si
nemetoxilate nu sint solubile sau slab solubilizeaza si invers.
La tratarea culinara in dependenta de ph si gradul de metoxilare a sbst pectice
acestea se modifica astfel: in mediul bazic are loc demetoxilarea grupelor
pectinice, in mediul acid demetoxilarea are loc mai slab. Sbst pectice cu grad inalt
de metoxilare hidrolizeaza mai rapid, precum cele slab metoxilate prin distrugerea
legaturilor de H si inlocuirea lor cu ioni de Calciu si Mg pentru ca la tratarea
termica acestia sa fie inlocuiti cu ioni de Na si Caliu.
Eliberarea Calciului si Mg va duce la formarea sarurilor insolubile cu ac
sucului cllar, insa toate aceste reactii de distrugere au loc doar in prezenta apei.
Daca gradul grupelor de metoxilare este mai mare de 60 atunci produsul nu
poate fi supus prajirii, deoarece apa se evapora si nu patrunde in cll pentru
distructia protopectinei. Paralel cu protopectina se distruge hemiceluloza cu
formare sbst solubile insa la T mai mari de 70-80 C. Paralel cu distructia
protopectinei si a hemicelulozei se distrug proteinele peretilor cllari insa la T cu
mult mai mici, de la 50 C. Ex: Patrunderea sfeclei nu are loc totalmente la fierbere,
dupa racire celuloza gomflata, precum si hemiceluloza elibereaza apa care
patrunde in cll si permite solubilizarea produselor distructiei protopectinei,
hemicelulozei si extensinei si trecerea acestora in diferite solutii prin micsorarea
duritatii peretilor cllari. Ex: La cartofi celuloza si hemiceluloza la racirea cartofilor
se restructureaza in procesul de retrogradare a amilazei care trece in straturile
interne parallel cu cresterea duritatii gelului din interior.Influenta unor factori
asupra proceselor de prelucrare termica.1.Struct tesuturilor produsului, caracterizat
prin termorezistenta si grad de distructie diferit. 2.Continutul de acizi organici, mai
cu seama se deosebeste influenta asupra protopectinei cu grad scazut de
esterificare, iar pentru protopectina cu grad mediu si inalt de esterificare continutul
de ac organici din interiorul produsului influenteaza pozitiv si doar depinde de
proprietatile de legare a Calciului si Mg.
Factori tehnologici:1.T mediului; 2.metoda de prelucrare (fierbere,prajire);
3.prelucrarea cu unde de inalta frecventa; 4. De gradul de maruntire; 5. Nu se
permite incorporarea apei reci; 6. Infuenteaza reactia mediului:in mediul bazic
patrunderea va avea loc mai rapid, insa se pierde esential valoarea nutrutiva a
produsului, in med acid patrunderea are loc mai lent.
Factor important pastrarea si dizolvarea unor sbst la pastrarea indelungata a
produsului in apa.
 Procesarea tehnologică culinară a crupelor.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a crupelor

Principalele componente din produsele obtinute din cereale sunt glucidele

digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob).
Mai exista cantitati reduse de dextrine sau maltoza, dar prezenta lor nu este
dorita intr-o faina de calitate. Glucidele si in special amidonul acopera aproximativ
80% din caloriile aduse in organism de derivatele cerealiere.
O exceptie fata de alte leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care
au un continut mai mic de amidon.
In afara de glucidele digerabile, derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de
glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloza si hemiceluloza). Acestea sunt
stocate in coaja boabelor.
Aceste produse sunt socotite produse uscate datorita faptului ca contin putina
apa 12-14%. In mare parte acestea constau din glucide. Crupele – contin
amidon 54,7-73,7%. Celuloza 0,4%. Alte zaharuri 1,1-2,4%. Hemiceluloza 3,9-
4,2%. Cel mai mult glucide. Proteine 7% orez- 12% hrisca. Continutul de
aminoacizi ai proteinelor este limitat prin lizina si teonina. Lipidele 0.7-1.7%
sunt reprezentate in cea mai mare parte de ac grasi nesaturati pina la 90%.
Continutul de sbst minerale 0.7-1.7% pt diferite crupe este diferit Ex: hrisca
cont caliu ..alte crupe altceva. Vitaminele sunt reprezentate de vitaminele
grupei B, hrisca si crupele de griu mai contin si beta-caroteni.

Operaţii tehnologice de prelucrare culinară.

Crupele – se aleg- se spala, pt a inlatura amidonul, ac grasi rinceziti de la

suprafata. Se spala in 2 ape: la T de 30-40 C ; la T de 55-60 C. la spalare se
inlatura pina la 41% amidon, 33% sbst azotoase, 13% zaharuri, vitamine si lipide.
Paralel are loc gomflarea creupelor cu 10-30%, umflarea are loc prin retinerea apei
si la procesul de tratare termica se ia in considerare cantitatea de apa absorbita.
Retinerea apei are loc de catre proteine, formind geluri, amidon care nu se
gomfleaza si polimerii peretilor cllari.
Leguminoasele – sortarea- spalarea in apa cu T de pina la 15 C de 2-3 ori.-
macerarea pentru fasole si mazare 6-8ore, restul 4-6ore. Procesul de macerare
permite micsorarea duratei de prelucrare termica de la 30-80%. Gonflarea pe
parcursul procesului de macerare are loc datorita modificarii sau gonflarii
proteinelor amidonului, polimerilor membranei care mentin apa in microcapilare.
Boabele se maresc de aprox 2 ori datorita gonflarii peretilor cllari, insa proteinele
si amidonul din interiorul cll nu se gonflaza. La marerare are loc difuzia produselor
azotoase, proteice si neproteice, a vitaminelor 3.7-21% si azaharurilor. Apa de la
macerare se arunca.
Semipreparate rezultate, utilizare culinară.
Cașe fărmicioase
Case subtiri
Case consistente

Model teoretic de înmuiere a crupelor la prelucrare termică.

In timpul tratamentului termic se produc o serie de modificari.In timpul

fierberii crupelor si pastelor fainoase isi modifica considerabil volumul si
masa,deoarece amidonul absoarbe o cantitate mare de apa.amidonul trece in
clei.De aici si necesitatea de a fi strecurate,clatite inainte de servire.Concomitent
cu trecerea amidonului in clei impreuna cu apa se absoarbe si substante nutritive
solubile in apa-albuminele,hidratii de carbon ,substante minerale din
crupe,leguminoase.
In procesul de fierbere albuminele se coaguleaza,are loc hidratarea hidratilor de
carbon,substante minerale si vitaminele din pastele fainoase si crupe,ce
caracterizeaza digerarea usoara a acestora,flexibilitatea,gustul devenind mai
dulceag.Pierderea vitaminei e inlocuita prin adausul de unt, frisca, smintina, salate,
grasimi etc. La servire.
Patrunderea produselor este caracterizata de gradul de inmuiere a peretilor
cllari. Pt crupe nivelul de patrundere va depinde de patrunderea peretilor care
constau din celuloza si hemiceluloza. Pt leguminoase peretii cllari mai contin
protopectina si extensina, celuloza pina la 23%, hemiceluloza 33-42% ,
protopectina 25-32%, proteina extensina 5-6%.