SALADO DE LOS QUESOS

Cada variedad de queso lleva un contenido determinado de sal común que influirá marcadamente
en el sabor. Como norma general esta cantidad es proporcional al contenido en extracto seco.
SI BUSCAMOS RESUMIR LOS OBJETIVOS DEL SALADO PODEMOS DECIR QUE:
 Confiere sabor
 Conserva la proteína
 Controla los contaminantes
 Regula la humedad
Pero en profundidad, el salado también interviene en la regulación del contenido de suero y de la
acidez, influye en la esponjosidad de la pasta del queso, estimula el desarrollo de la flora de
maduración del queso y también influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el
contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.
Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando
salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal también
depende del método de salado. En la práctica artesanal y aún industrial, los métodos de salado
difieren según recursos, infraestructura y tecnología aplicada. Estos pueden ser:
 Por inmersión
 Por flotación
 En seco
 En cascada
 En la masa
 Combinado
Muchas medianas y grandes empresas utilizan el método de salado por inmersión o flotación que
consiste en colocar los quesos, luego del prensado, en piletas conteniendo salmuera.

Salado de quesos por flotación

Salado de quesos por inmersión
En general, se usan estanterías de acero inoxidable que sostienen bandejas plásticas donde se
encuentran los quesos.

Salado de quesos en seco

Preparación de la salmuera
Existirán variaciones en cuanto a capacidad y layout del proceso pero si se mantiene constante el
control de las variables operativas siguientes: pH , acidez y densidad. Por ejemplo:
Volumen: 2000 litros
SE AGREGAN 622 KG DE SAL, AGUA POTABLE HASTA 2.000 l, 12 KG DE Cl2Ca (0,6 %), ClH
HASTA pH 5,1
VARIABLES: Densidad: 23º Bé - pH: 5,1 - Acidez: 6º D
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SALADO
 Concentración de la salmuera:
Si analizamos la difusión según la 2° LEY DE FICK de transferencia de masa:

S= 2 C. (A /V). (D. t / P)½ DONDE:

S: g de sal por 100 g de agua del queso

C: concentración de la salmuera (g de sal por 100 g de agua)
A: superficie del queso (cm2 )
V: volumen del queso (cm3 )
t: tiempo de salado (horas)
P: 3,1416
D: coeficiente de difusión de la sal (cm2 / hora)

A mayor concentración de sal en la salmuera mayor rapidez de absorción por el queso

Si la concentración de sal es baja, las proteínas en la cáscara comienzan a peptizarse y
disolverse formando una cáscara blanda y gelatinosa.
 Tamaño y forma del queso:
A medida que aumenta la relación SUPERFICIE/VOLUMEN, ES DECIR SE VERIFICA UN
AUMENTO DE LA ALTURA DEL QUESO, disminuye el porcentaje de sal en el interior del
queso
 Tiempo de salado:
A mayor tiempo de salado es mayor el porcentaje final de sal en el queso.
 Tenor de humedad del queso:
A medida que aumenta la humedad del queso, aumenta el porcentaje final de sal en el
queso.
 pH de la salmuera:
Básicamente se busca ajustar el valor del potencial hidrógeno al valor que tiene el queso.
Un valor bajo de pH, cercanos a 4,6, puede provocar precipitación de proteínas en la
corteza originando defectos en la misma. Esto se debe a la cercanía al punto isoeléctrico.
 Temperatura de la salmuera:
El aumento de la temperatura de la salmuera facilita la absorción de la sal pero también se
acelera la pérdida de humedad del queso.
 Agitación de la salmuera:
La agitación de la salmuera promueve el intercambio difusional y disminuye el tiempo de
exposición.
 Cantidad de Calcio en la salmuera:
El agregado de un 0,6 a 0,8 % de Cloruro de calcio en la salmuera recién preparada
reduce la perdida de Calcio coloidal. Si no se presta atención a esta adición de Ca se
puede presentar un defecto de elaboración puesto de manifiesto por una corteza blanda o
pegajosa.
 Calidad microbiológica química de la sal:
Si se usa sal marina o de salitrales debe prestarse atención a la presencia de
Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus y Clostridios butyricum y sporogenes
Además se recomienda:
 Sulfatos: menos de 0,02 %.
 Hierro: menos de 0,001 %.
 Plomo, cobre y arsénico: menos de 0,0005 %.
  Nitratos y Magnesio: pueden formar manchas en la cáscara de quesos, no pueden estar
presentes.
SE RECOMIENDA EL USO DE SAL ULTRAFINA PRE-LAVADA LIBRE DE IODO
Características de la salmuera para distintos tipos de quesos
ACIDEZ pH CONCENTRACIÓN TEMPERATURA
PASTA DURA máx. 30 º D 5,2 23 º Bé 15 º C
PASTA SEMIDURA máx. 40 º D 5,2-5,3 22 º Bé 8ºC
PASTA BLANDA máx. 50 º D 5,2 21 º Bé 5ºC
AZUL máx. 50 º D 4,7 21 º Bé 5ºC

Evolución de las características de la salmuera por su utilización

 Disminuye su concentración de sal (debe corregirse)
 Aumenta su contenido de materias orgánicas y minerales
 Disminuye su densidad
 Aumenta la acidez titulable (debe corregirse)
 Se estabiliza el pH (efecto tamponante)
 Aumenta la carga bacteriana (tratamiento térmico en pasteurizador a placas: 80 º C – 15
segundos o en tinas queseras, elevar la temperatura a 90 º C por 15 minutos)
 Disminuye la capacidad de salado (si no se reajusta el nivel de sal)
 Aumentan los depósitos en decantación

Mantenimiento de la calidad microbiológica de la salmuera

Pueden usarse los siguientes agentes sanitizantes:
AGUA OXIGENADA (130 VOL.): 30 ml / 1.000 litros de salmuera
HIPOCLORITO DE SODIO: 50 ml /1.000 litros de salmuera
ÁCIDO PERACÉTICO: 50 ml / 1.000 litros de salmuera
Para efectuar un control y corrección de la calidad microbiológica se efectúan ensayos de
COLIFORMES, HONGOS Y LEVADURAS Y LISTERIA MONOCYTOGENES en el laboratorio.

SECADO DE LOS QUESOS

Una vez terminada la operación de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire
para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el
queso se envuelve o se recubre de cera para su maduración.
Esta operación se realiza en salas o cámaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se
hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas
para provocar el secado superficial del queso.
CAMARA DE SECADO DE QUESOS

TUNEL DE SECADO DE QUESOS

TUNEL DE SECADO DE QUESOS

 Este punto del proceso se da después de la salmuera. Durante un tiempo que va de las 24 a las
48 horas, los quesos se dejan ‘airear’, lo que en lenguaje técnico es ‘orear’ o hacer que el aire los
seque o reste humedad. 

El oreo o secado se produce en las llamadas ‘salas de oreo’, cámaras de oreo o secado o túneles
de secado, unas instalaciones en las que se controla la temperatura y la humedad. Los grados
de temperatura en los que se encuentra la sala son determinantes, ya que si es elevada, se
corre el riesgo de desarrollo una contaminación que puede provocar hinchazones y sabores
desagradables en los quesos. Normalmente, la temperatura de estas salas se mantienen entre
los 11 ó 12ºC. Distinto tratamiento reciben los quesos realizados a base de leche cruda y que
exigen una maduración larga y detenida. Este tipo de quesos, muy trabajados y apreciados por su
sabor, necesitan realizar el oreo a una temperatura baja, que no sobrepase los 10º C.
En el oreo también hay que atender a la humedad. Si el secado del queso se hace de golpe,
cortando la humada de cuajo, se producirán grietas en la corteza, lo que afea el aspecto exterior
del producto y además, hace que la corteza no pueda cumplir su misión de encerrar y preservar la
tan sabrosa pasta interior. Para que el queso se seque pero no se agriete, se manejan
porcentajes de humedad del 70%.  En la producción del queso hay arte, hay conocimiento y sobre
todo, hay un legado de artesanos especializados en hacer llegar a nuestras mesas tesoros
gastronómicos que parten de una materia tan humilde como la leche. 

MADURACIÓN DE LOS QUESOS