LOMO DE CERDO Y/O COSTILLA AHUMADA

MATERIA PRIMA
%
Lomo de cerdo entero sin piel y/o 100 5,0
Costilla de cerdo entera sin piel 100 5,0
Tocineta Ahumada 100 5,0
SALMUERA 10 litros

ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kgr Kg.Prepar. TOTAL

Salmuera
Agua Litros 10,00 x 10 10,00
Sal (7 a 8 % por litro de salmuera) 80,00 x 10 800,00
Sal curante del 12%* 1,00 x 10 10,00
Eritorbato 0,50 x 10 5,00
Fosfato 4,00 x 10 40,00
Humo líquido 4,00 x 10 40,00
Oil bacon 0,30 x 10 3,00
PVH 1,00 X 10 10,00
SPC 0,50 x 10 5,00
Condimentos
Cebolla en polvo 1,00 x 10 10,00
Ajos en polvo 0,50 x 10 5,00
Laurel 0,20 x 10 2,00
Tomillo 0,20 x 10 2,00
Orégano 0,20 x 10 2,00
Pimienta 0,50 x 10 5,00
Hilo calabres
Lienzo

*OPCIONAL

PROCEDIMIENTO.

1. Preparación de la salmuera.
Agua helada + sal + fosfato + sal curante + eritorbato + fosfato + humo
líquido + oil bacon + SPC + PVH + aromática.
Preparación de la aromática: Pesamos todos los ingredientes, luego
en 1 ó 2 litros de agua de la fórmula, cocinamos por 5 minutos, dejamos
enfriar muy bien y pasamos por un lienzo o colador fino para retirar los
grumos y sólidos de la aromática. Luego la agregamos con el resto de
la salmuera.
2. Recepción de materia prima (refrigerada y madurada)
3. Limpieza de los excesos de grasa
4. Inmersión en la salmuera (previamente preparada) por dos ó tres días,
en lo posible inyectar parte de ella (10%).
5. Mantener a temperatura de 2 a 4ªC
6. Retirar la carne de la salmuera
7. Forrar y amarrar con lienzo
8. Escaldar en agua a 75 ó 78ºC durante 45 minutos ó 1 hora por
kilogramo de peso, o hasta que temperatura interna esté entre 68 a
70ªC.
9. Orear.
10. Retirar el lienzo.
11. Hornear por 15 a 30 minutos a 250ªC, hasta color dorado
12. Enfriar
13. Pesar
14. Empacar
15. Comercializar o servir como plato fuerte.