El café es una de las bebidas favoritas del mundo y uno de los productos

alimenticios más importantes comercializados internacionalmente. Si bien

varias razones pueden explicar su historia de éxito única, el aroma del café es
sin duda uno de sus atributos más atractivos.
Durante el tostado del café, las reacciones químicas conducidas térmicamente
conducen a la formación de gases, de los cuales una gran fracción es el
dióxido de carbono (CO 2). Parte de estos gases se liberan durante el tostado,
mientras que una parte se retiene dentro de la estructura porosa de los granos
tostados y se libera de manera constante durante el almacenamiento o más
bruscamente durante la molienda y extracción.
Aquí, presentamos un método preciso, cuantitativo y de resolución temporal
para medir la cinética de liberación de gases de granos enteros y café molido
utilizando un enfoque gravimétrico.

Las muestras se colocaron en un recipiente con un capilar ajustado para

permitir que los gases se escapen. La liberación de gases de resolución
temporal se midió a través de la pérdida de peso del recipiente lleno de
café. La estabilidad a largo plazo se logró utilizando un diseño personalizado
de un balance semimicro, que incluye mediciones periódicas y automáticas de
valor cero y procedimientos de calibración. La nueva metodología gravimétrica
se aplicó a una variedad de muestras de café: (i) granos de arábica enteros y
(ii) arábica y Robusta molidos, tostados a diferentes grados de tostado ya
diferentes velocidades (temperaturas del aire de tostado).

El objetivo principal de este trabajo fue desarrollar un enfoque instrumental que

permita una determinación altamente precisa y precisa del comportamiento de
desgasificación del café. La configuración instrumental presentada en esta
publicación es capaz de producir datos de una calidad hasta ahora sin
precedentes. Al mismo tiempo, el enfoque es directo e intuitivo, ya que
proporciona la pérdida de peso del café mediante un enfoque
gravimétrico. Para un pesaje preciso, se tuvo que tomar en cuenta el efecto de
la flotabilidad de la muestra.

Durante las primeras horas del experimento de desgasificación, la diferencia de

presión entre el interior y el exterior es de aproximadamente 5 Pa y el flujo de
gas que sale del capilar desde el recipiente de la muestra es un flujo laminar
hidrodinámico. Las velocidades de liberación son de hasta 40 mg / h (para 12 g
de café recién hecho R&G) y de hasta 2 mg / h (para 15 g de granos enteros
recién tostados).

En conclusión, Se estableció un enfoque gravimétrico novedoso y preciso para

analizar la desgasificación del café. Es cuantitativo y absoluto, ya que no se
necesita calibración y permite un análisis de la cinética de desgasificación con
resolución temporal que se extiende durante más de 4 semanas. Se aplicó a
granos de arábica enteros y café molido Arábica y Robusta en un rango de
grados de tostado (desde la luz, 131 ± 1 Colorette Pt hasta tostado oscuro, 78
± 1 Colorette Pt) y velocidades de tostado (5–13 min).

Al comparar la desgasificación de los granos enteros tostados con el café

tostado y molido, las principales diferencias se encontraron en (i) la cantidad
absoluta de gases liberados y (ii) la cinética de liberación. Mostró tasas de
liberación mucho más rápidas para el café molido en tiempos más cortos, pero
menor cantidad total desgasificada, en comparación con la desgasificación de
granos enteros.

Este trabajo ha arrojado cierta luz considerable sobre el proceso de

desgasificación que será valioso para el diseño de empaques de granos
enteros y cápsulas de café de un solo servicio (café molido). La simplicidad, la
sensibilidad y el hecho de que es un método absoluto son propiedades
sobresalientes del nuevo método gravimétrico que lo hacen modificable para
establecerlo como un estándar para las mediciones de los procesos de
desgasificación.