Sunteți pe pagina 1din 77

Cursul 5 TPH, 18.03.

2020

1. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A


CĂPŞUNELOR

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% din


suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, căpşunele continuându-şi procesele de
maturare şi după ce au fost recoltate, chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să
fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilă
exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură,
fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea.
Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor alterabilă, au o
respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mult decât merele, ceea ce le reduce capacitatea de
păstrare. Fructele destinate consumului imediat sau industrializării pot fi recoltate chiar la
maturitatea de consum, însă datorită fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate.
Recoltarea se face manual, în 5 -8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitând insolaţia puternică. În Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele cărucioare
cu 3 sau 4 roţi, acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se
aşează ambalajele goale şi cele cu fructe, cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care
atunci când este deschisă protejează de insolaţia puternică, atât persoana care
recoltează, cât şi ambalajele cu fructe de pe cărucior.
Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu
caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului, realizând
concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.
Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu capacitatea
de 0,5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi din lemn tipurile III şi
IV, tipul C sau model I din material plastic. Este contraindicată recoltarea, manipularea
şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din păcate se
întâlnesc pe piaţă, deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin
integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.
Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe
calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm, iar la calitatea
II-a minim 20 mm.
În Olanda, folosind sistemul „flow-pack”, coşuleţele din material plastic sunt
învelite în peliculă perforată, din material plastic, fiind aşezate câte 32 de bucăţi, în cutii
de carton, în care sunt separate prin spaţii de siguranţă.
Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape, fără
calibrarea, fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje se folosesc lădiţele
platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita
strivirile şi a permite circulaţia aerului.
În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune însă
existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special, productivitatea fiind de 11-2 t/oră.
Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar ambal ajele cu
fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor. Staţionarea în câmp se face sub un adăpost
temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară,
reamintind că alături de celelalte produse horticole proaspete, căpşuna este un organism viu,
care degajă căldură şi pierde apă după recoltare, determinând astfel scăderi în greutate.
Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în greutate au fost
de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%.

1
Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”, specific
valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile.Aceasta trebuie realizată cât mai
rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare, prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele
special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda „vacuum
cooling” realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.
Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata
păstrării, care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea
temperaturii.
Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi
centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care
ambalajele se aşează în stivă compactă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate.
Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu
fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

- Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi +2,5°C, iar
umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare la temperatura
de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentru
cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30
schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.
O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare
proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.) şi
realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în CO 2 (rezultat din respiraţia
fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative
ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă
semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă
după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2,
concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni.
Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de
frig” pe toată durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea
determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea
agenţilor patogeni. Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se
dezvoltă Rhizopus sp.) şi superior punctului de congelare (-0,8°C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de
trecere, la temperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face
direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în
coşuleţe din plastic, acestea se comercializează împreună cu ambalajul. Se recomandă ca
spaţiile în care se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-
15°C, pentru a limita pierderile şi a prelungi durata de valorificare.

2. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR


DE CARTOF
Cartofii extratimpurii, timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole, datorită
specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. Cultura de toamnă este o
cultură fitotehnică, dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal.

2
Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de
vară
Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii în
iunie (10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august.
Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. Periderma (pieliţa,
învelişul) este subţire, nesuberificată, exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă.
Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Produsul are o
intensitate respiratorie foarte ridicată, pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial.
Pregătirea recoltării. Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. Se
planifică forţa de muncă, utilajele şi mijloacele de transport. Se evită irigarea în zilele
premergătoare recoltării, sau recoltarea pe timp umed, în zilele ploioase. Procentul de
vătămări şi pierderi creşte, tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili, brunificându-
se la spălare. Aspectul lor se poate schimba în 48 de ore, în loc de o săptămână aşa cum
este normal. Tăierea vrejilor cu 3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună
a calităţii, la fel ca şi o umiditate optimă a solului, care este de dorit să fie reavăn.
Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii), sau
înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de vară). Se recoltează
manual prin smulgere când solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat).
Trebuie evitată vătămarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele
lovite. După dislocare pot rămâne 10-15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu
60% faţă de tuberculii strânşi imediat, datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la
pulpă (Marin, I., 1983).
Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat
de echipe de 3 muncitori, organizate într-o formaţie de 12 oameni, care merg pe trei rânduri.
Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor, următorii trei execută strângerea,
urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I, II şi necorespunzători), iar în final 3 ambalatori
care pun marfa sortată în lăzi P sau M 2 din material plastic, eventual în saci de plasă pentru
export. Ambalarea în saci de relon sau de iută, determină mărirea procentului de pierderi.
După 7 zile, exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3, până la o medie de 90%, iar pierderile în
greutate sunt aproape duble, până la 6%, în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa, Gh. şi
colab., 1978).
Manipulările, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staţionările în vederea transportului
nu trebuie prelungite. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la soare (3%),
faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1,5%), într-un interval de timp de numai 4 ore.
În plus, în funcţie de temperatură şi de durata expunerii, apare uşor deshidratarea şi
brunificarea.
Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. Nu se
stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de
vară.
Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului
0
ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la 5/12 C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi
păstraţi timp de 10 zile (Tuşa, Gh. şi col., 1978).
Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare, sortare, preambalare şi
ambalare în lăzi, formare de loturi şi expediere. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi
ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. În CEE s-a mărit cererea de produse
gata spălate, fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly, Th., 1999).
Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verifică în
conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitându-se în vederea expedierii.

3
TEHnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă
Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate
păstra până în luna mai a anului următor, în condiţii moderne.
Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul
bine format, 2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă. Se face proba decojirii
tuberculilor, a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Prin tăiere vor avea aspect zvântat, iar
stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan, şi colab., 1983). În această fază trebuie întreruptă
vegetaţia, în vederea favorizării suberificării tuberculilor. Se preferă o recoltare mai timpurie,
din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.
Tuberculii se pot disloca bine, fără vătămări, când vremea este frumoasă, iar
0
temperaturile sunt mai ridicate de 7 C. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie
preîntâmpinate.
Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi, 1986):
- fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649,
iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual.
- fluxul modern foloseşte maşina E 649, care realizează un procent de impurităţi
proporţional cu textura solului (17% pe soluri uşoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu,
1975). Masa recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip
I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B.
Pentru recoltare se mai pot folosi CRC -2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite
condiţii de sol, distanţe de plantare sau grad de îmburuienare, eventual o distrugere a
vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).
Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a
tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi, curaţi,
sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată, turgescenţi, fără umiditate
exterioară anormală, fără defecte interne, fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători,
neînverziţi, neîncolţiţi, neîngheţaţi şi fără corpuri străine. Presortarea se execută manual,
semimecanizat sau mecanizat, pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).
Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea, 1984): - pentru distanţe
scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, către
centrele de sortare, rampele de cale ferată, depozitele apropiate sau magazine;
- pentru distanţe de peste 150 km, se foloseşte transportul în vagoane CF deschise, tip FADS
(50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20
t, tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere. Încărcarea se execută mecanic
cu benzi elevatoare sau echipamente cu cupă.
Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru
vagoanele CF tip FADS sau cu autodescărcare, există instalaţii construite special sub
calea ferată, cu preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire
mecanizată selectivă (Stănescu, A. şi colab., 1995).
Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în
cascadă, la o viteză de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). Înălţimea de
cădere a tuberculilor nu va depăşi 0,4 m (Gherghi, A. şi colab., 1984).
Vătămările care sunt provocate tuberculilor, pot apare în timpul recoltării mecanizate
(E-684), la basculări de la înălţime mai mare (1,5 m), prin căderea pe lângă rampă sau buncăr,
la însăcuire şi calibrare (Desirée), transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri), sau la
manipularea pentru depozitare (Ostara, Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările mecanice
se grefează bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. şi putregaiul uscat
Fusarium sp. (Berindei, M.,1987).
Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi. Dacă
se adună în saci, stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate în mod deosebit

4
bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15
zile±5, după care survine deprecierea totală. La beneficiari, nu se recomandă stivuirea
sacilor în spaţii închise, pe o înălţime mai mare de 0,5 m, dacă nu există posibilităţi de
aerisire. Loturile atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni, apoi sortate şi livrate.
Pregătirea pentru păstrare, presupune igienizarea şi dezinfecţia, însoţite eventual de o
sortare preliminară (Taşcă, Gh., 1984; Niculescu, Fl. şi colab., 1988).Celulele de păstrare
2 2
dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0,5 l/m şi formol 5% (0,5 l/m )
nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus
(putregaiul de vârf). Se impune tratarea de 2 ori, odată după golire şi a doua oară
înainte de depozitare, pentru ca dezinfecţia să fie eficientă.
Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare,
pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi, operaţie menţionată în STAS 9127/6 -82, având
ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni. Dacă se face şi o calibrare, înlăturând
tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% în aceeaşi perioadă de
păstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm
diametru.
Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care
germinează mai uşor în depozite, sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de
păstrare, în condiţii în care temperatura poate oscila, favorizând apariţia colţilor (lăstarilor).
Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lăzile
2
paletă stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizează o încărcătură de 2,2-3,0 t/m . Spaţiile libere
dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Lăzile P paletizate
în sistem ţesut, 5 orizontal x 4 rânduri, ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură
2
sau 2,0-2,2 t/m la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).
Pentru intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de
iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau
2
15 de iută), revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m . Păstrarea în vrac este posibilă la
celulele frigorifice ventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt, de câteva zile. Între
stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. În primele 6-14 zile se
parcurg fazele de pregătire (zvântarea, cicatrizarea rănilor şi prerăcirea), ventilând 24 de
0
ore din 24 aer exterior. În fiecare zi, temperatura trebuie coborâtă cu 1,5/2,5 C, astfel ca în
0
final să ajungă la parametrii de păstrare 3/5 C. Păstrarea durează 7-8 luni, reciclându -se
aerul răcit cu împrospătare periodică. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de
iarnă reduce consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se
0
produce o încălzire până la 8-10 C. Celula trebuie golită în 10-14 zile.
Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au
capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar
20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82).
Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai
greu de realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi
(soi, provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul
aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici,
pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători.
Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare:
- zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 0
10-20 C şi UR 65-
3
80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m /t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer
0
interior/exterior, la 13/18 C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou
0
periderm nu are loc sub 8 C;

5
- răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor
0
reci, la 4/10 C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore;
0
- păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/5 C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin
0
recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-3 C pe cea a
0
tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 0 C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12
ore;
- pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se
ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a
gradului de dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie
0
să depăşească cu mai mult de 4 C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la
0
8/10 C, iar UR se micşorează la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza
dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie,
folosind ventilaţia până în faza finală.
Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive,
tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc
circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele de
depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea va fi
întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează
temeinic.

6
Curs 6 THP, 25.03.2020

1. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A


TOMATELOR
Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, în funcţie de destinaţia livrării.
Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, prepârgă, 10-30% din
epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II, semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă
completă, 50-90% pigmentaţie roşie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100%
pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g%
0
substanţă uscată solubilă/ Brix).
Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de recoltare
este în gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile
este în gradul II (semipârgă).
Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază
se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi
durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. Fructele au aspect ceros,
consistenţa interioară gelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine
dezvoltate.
Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual, consumând
peste 50% din necesarul forţei de muncă. Fructele se desprind, cu sau fără codiţă, se pun
şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de transport.
Se recoltează mai ales pe vreme uscată, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-
au zvântat, sau spre seară. În zilele prea călduroase, şi în culturile protejate, este bine să nu se
recolteze la prânz, datorită perisabilităţii ridicate a fructelor încălzite, care au un metabolism
0
mult mai intens. Temperaturile peste 25 C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării
care depăşesc 40%. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi
deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy ripening), guler verde (green back),
îngălbenirea produsă de soare ( solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). Factorul
0
determinant este depăşirea pragului de 40 C, care determină inhibarea activităţii catalazei,
scăderea conţinutului în acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei
licopenului (Burzo, I. şi Amăriuţei, Alexandrina, 1989).
Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanţe
de culoare, separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate şi foarte
mici, sub 40mm diametru. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru
tomatele destinate consumului în stare proaspătă, în funcţie de formă:
- rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă);
- costate;
- alungite sau de formă oblongă.
Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte, tari,
întregi, fără stricăciuni sau vătămări, curate cu aspect proaspăt. Vor fi practic lipsite de
dăunători, vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară anormală. Nu vor
avea gust sau miros străin. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi valorificaţi în această formă
vor avea aspect proaspăt, sănătos, curat, lipsit de corpuri străine vizibile.
La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu pulpa tare,
având formă, aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului căruia îi aparţin.
Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau 30 mm (alungite). Nu se admite gulerul
(zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. Pentru
categoria I tomatele vor fi suficient de ferme, cu unele defecte uşoare şi superficiale
neînsemnate ( mai ales la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum,
având calităţile minimale (suficient de tari, fără crăpături necicatrizate etc), iar 10% pot fi
necorespunzătoare caracteristicilor minimale, fără a fi putrezite sau lovite în mod evident.
Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip
III sau în lăzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc în câmp la capătul parcelei,
0
protejate cu prelate sau cu rogojini, în spaţii protejate, în încăperi răcoroase la 1214 C.
Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto, în maşini izoterme,
pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaţii şi extreme termice. Se evită supraîncărcarea
lădiţelor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lăzi vor fi bine fixate.
Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă, fie la un
centru profilat în livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de
destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie, prerăcire, stocare de scurtă durată,
uniformizarea pigmentaţiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare şi lotizare.
Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc în
ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aşază pe palete, în vederea manipulării
mecanice. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS.
0
Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 8 C. În paralel cu prerăcirea
se poate executa şi spălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se poate face perierea
mecanică, intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau în
ciorchine nu se pot peria.
Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare, are loc în spaţii răcoroase, cu
0 3
temperatura de 1214 C, la o încărcătură de 500Kg/m , fără a amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a
unor loturi recoltate în faze timpurii (F 1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectuează la
0
20 C, UR 85-90%, eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm, având o durată de 2-6 zile:
0
F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-12 C, duratele sunt de 7 zile (F 3-F4), 12
zile (F2-F4), respectiv 17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată
solubilă, vitamina C şi aciditatea uşor diminuate, înregistrând de asemenea, pierderi de circa
2% în greutate.
Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu
calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală,
semimecanizată sau mecanică-electronică. Procedeul manual apelează la mese de sortare,
prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută, imprecizia la calibrare,
incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori tendinţa de făţuire a
mărfii. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală a unor benzi de sortare sau a
unor instalaţii mai complexe, între care unele au o utilitate, funcţionalitate şi adaptabilitate
deosebită: Greefa,
RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).
Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţă
superioară, inclusiv în trierea după culori, iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi
piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme, în lipsa factorului uman.
Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. La calitatea extra se aleg
tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru
export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.
Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara:
30-35, 35 -40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru
ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se aplică.
Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele având
un grad de maturare mai puţin avansat, dar fără neuniformităţi în coloraţie. Unele
soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei,
iar soiurile transgenice long life au mărit competitivitatea în acest domeniu.
Ambalarea în lădiţe, cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit: - pe
plan intern, se folosesc lăzile tip C, care pot ambala până la 12 kg, care sunt aranjate în
rânduri pentru calităţile superioare. în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS
1247-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de
seră) şi ambalarea nearanjată (în vrac); pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi
de export STAS 1247-89 tip IV, noi, curate, rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere.
Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor fi
ambalate prin nearanjare (în vrac), cu fructe de aceeaşi origine, soi, tip comercial,
calitate, mărime şi stadiu de maturitate. La tomatele alungite (de formă oblongă) se
impune şi o lungime uniformă.
Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare, prin capsare. Copertina poate
avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat, iar culoarea are legătură cu calibrul (roşie
pentru 40-47 mm, albastră 47-57 mm şi galbenă 57-67 mm diametru). De multe ori, pe
lăzile pentru export se aplică o simplă banderolă. Marcarea ambalajelor va permite
identificarea loturilor şi se face conform STAS-ului şi caietelor de sarcini.
Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie
contractibilă, se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. În unele cazuri, se
ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de
gaze. Supraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii etc.).
Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară, au scopul de-a forma loturi
de marfă destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre şi soiuri, în palete cu
montanţi suprapuse pe două nivele, care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen.
0
Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-22 C şi UR 85 -90% un număr
minim de 10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F 4, iar durata de 21 de zile de păstrare este
considerată normală, spre deosebire de soiurile obişnuite, care nu se pot păstra mai mult de 6-
8 zile în aceste condiţii.
0 0
Temperaturile mai mici de 8 C (7 C) determină apariţia unor pete sticloase pe
fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2), însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24
ore. După trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare.
0
La tomatele mature (F4), păstrarea la temperaturi de 0-5 C timp de 5 zile duce la
modificări ce impun consumul imediat la sfârşitul păstrării, dar măresc durata acesteia.
Pe măsură ce aceasta se prelungeşte, pot apare modificări în starea lor fizică şi în
compoziţia chimică: scădere în greutate, zbârcire, modificarea culorii şi a fermităţii,
modificarea valorii nutritive, a gustului şi aromei, boli sau deranjamente fiziologice.
0
Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 12 C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-
4%, pe o durată de 20-30 zile. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică.
Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii),
se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. Documentele de livrare
includ certificate fitosanitare.
Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate,
pentru piaţa internă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane
frigorifice RCF. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată, ambalajele fiind fixate şi
consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993).
Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frânare a
pigmentării şi maturării, ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica
0
şi colab., 1982). Temperatura din interior se menţine la 12 C, iar UR 85-90%.
Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi
transport (2,3%).
Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate
iniţial, în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente
la nivel internaţional, se remarcă platourile alveolare, lădiţele de carton, sau multiple variante
de preambalare. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate, solicită o valorificare mult mai
atentă, în prezenţa permanentă a frigului, datorită perisabilităţii ciorchinelui.

2. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ


A BULBILOR DE CEAPĂ

În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de
valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie.
Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde, când bulbii
au forma şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică,
peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar frunzele s-au
îngălbenit la vârf (STAS R 9127/5-90). Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea
la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august, iar
ceapa din sămânţă, perioada de 15-25 septembrie. Dacă recoltarea este întârziată, tunicile îşi
pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi, iar pericolul îmbolnăvirilor sau
pornirii premature în vegetaţie sporeşte. În anii umezi, rădăcinile pot rămâne parţial
funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă,
când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este brunificat complet iar
rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti bulbi nu se păstrează bine.
Tratamentele anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se
justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate.
Dumitrescu, M. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone.
Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă, administrată în
300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor, reducând mult
pierderile la depozitare, iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la
alta.Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea
vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tieturile (STAS R 9127/5-90).
Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-90 ha, unde se
poate face în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este dislocarea şi gruparea
(adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. În a 2-a fază, bulbii sunt
preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport.
Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în grămezi,
la soare şi la vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni sunt distruşi,
iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în
umiditate exterioară trebuie să fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de
protecţie (care trebuie să foşnească, indicator empiric al unei uscări corespunzătoare).
În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe
câmp după 1 septembrie. În condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, când uscarea
bulbilor, a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau
pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat.
Mănescu, S. (1978) recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în ambalaje
aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite.
Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii aeriene la
3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii bolnavi, tăiaţi,
deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile străine.
Nu corespund bulbii cu umiditate exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru
stadiul de utilizare prevăzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi
(pământ, foi desprinse, rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate, frunze, corpuri străine) în
proporţie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi.
Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul de încărcare în
vrac, numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor.
Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi
comercializarea fără păstrare, iar calitatea I poate fi dirijată către păstrare. Se execută
manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării, urmată de calibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgescenţi, neîncolţiţi, fără
tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger,
lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase acoperitoare
vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală.
Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă sferică. La calitatea
I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru
ceapa din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după înălţimea bulbului care care
poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm
nefiind consideraţi de calitate standard.
Pentru export există prevederi specifice, în funcţie de caietele de sarcini, dar
criteriul calitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului, alături de caracteristicile
calităţii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea
industrială, iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru
conservare în acid lactic. Moreau, B. şi colab. (1996) arată că schimburile comerciale
internaţionale se axează pe următoarea scară de calibre: 40-60mm; 60-80mm; şi 80-100mm,
iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.
Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent, pentru industrie
sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite tipuri, iar în unele cazuri în vrac.
Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin STAS R
9127/5-90. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător
doar în culturi special destinate.
Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării. Nu corespund păstrării
bulbii ieşiţi din repausul vegetativ, moi, deformaţi sau cu fuşti (tije florale), cu umiditate
necorespunzătoare sau încinşi, cei cu pământ aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de
sticlă", sau în general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial
sub 80 mm.
Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de spaţii de
păstrare, care diferă în privinţa pierderilor acordate legal:
- spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală;
- depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri;
- depozite frigorifice.
3
Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m aer/t/oră prin
pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. Prima posibilitate oferă
2 3
o folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m ) la o înăţime a vracului de 3,5 m (500 -580 kg/m ).
Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea
fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără întreruperi sau
derogări. Calitatea, starea sanitară şi uniformitatea bulbilor, gradul de uscare şi
provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate, se cumulează cu măsurile de
igienă, tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu stricta respectare a graficului
de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare.
După Mihăilescu, Nicoleta şi colab.,(1982) principalii agenţi patogeni din celulele cu
ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. şi Erwinia carotovora. Dezinfectarea
3
celulelor trebuie făcută cu formol, prin gazare (1l/750 m ), tratament foarte eficace
dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura
de var 1200g/100 l apă.
3
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m şi Fumizol
3
(thiobendazol) 1g/m se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare, dar au doar
efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.
În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face
o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). Noaptea, dar şi
în zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea
căldurii din respiraţie. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile, după care
urmează nivelarea vracului, închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei.
Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor:
A. Primele 102 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20 ore/zi aer uscat
0
la 20-25 C şi cu UR 65-75%;
B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4 săptămâni) până la
realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga noapte, când temperatura este mai
scăzută, apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu
întreruperi de 6 ore. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează
prin recirculare;
0
C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 01,5 C şi UR 65-75%. Ventilatoarele
funcţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. Păstrarea
în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică,
deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uşor.
Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor.
Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante:
- cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac);
- cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).
Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite
pe care le ridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a
bolilor şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-
3
5m. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m aer/t/h, în baza aceloraşi faze:
A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior
0
la 20/30 C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă,
iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe
parcursul fluxului de valorificare, se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-
0
550, la 28/40 C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi
control fitosanitar sunt sporite.
0
B. RĂCIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,5 C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare
de 16 ore/zi.
C. PĂSTRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând
4/6 ore zilnic.
Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6
m, în funcţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr -un canal montat sub
tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi
se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă
0
-1,5 C şi 65-
în palete cu montanţi, suprapuse până la 5-6 m înălţime.
Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni, la
0
70% UR. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă, la 1 C şi 70-75%
UR. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în vrac.
Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de 0,5% pe zi.
Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi
0 3
cu 2 C mai rece ca în interior, în debit de 200 m /t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura
0
0/5 C şi UR 70-75%. Controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul stării
de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioada următoare. Probele
din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm), din locuri diferite, în diagonală, până se
adună 10 kg, care se examinează. Probele din ambalaje, de aceeaşi mărime, se recoltează
randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire,
stabilindu-se măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. Starea de sănătate
3.
poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m
Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul
rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedează la
0 0
ridicarea treptată, în 1-2 zile, a temperaturii de la -1,5 C la 6/8 C, în condiţiile unei
umidităţi relative de 75-80%, evoluţie care are loc în mod natural, prin autoîncăzire.
Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. Bulbii
0
vor avea cel puţin 10/12 C, pentru a nu forma condens. Pe măsura livrării, la scoaterea din
celule, bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.
CURSUL 7, 1.04.2020

TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A


BULBILOR DE CEAPĂ

În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de
valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie. Până la
sfârşitul anului, consumul este asigurat direct de la producători, sau din ceapa uscată
depozitată temporar, prin procedee simple. În primele 5 luni din anul următor, oferta de ceapă
provine în proporţie tot mai importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai
moderne, care înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece. În
lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde, până la noua recoltă de ceapă uscată.
Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde, când bulbii au forma
şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică, peste 75% din
plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar frunzele s-au îngălbenit la vârf.
Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să
nu depăşească prima decadă a lunii august, iar ceapa din sămânţă, perioada de 15-25 septembrie.
Dacă recoltarea este întârziată, tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi,
iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. În anii umezi, rădăcinile
pot rămâne parţial funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este
real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă,
când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este brunificat complet iar
rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti bulbi nu se păstrează bine.
TRATAMENTELE anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se
justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate.
Dumitrescu, M. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone.
Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă, administrată în 300 l
apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor, reducând mult pierderile la
depozitare, iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. După Moreau, B.
(1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500- 600 l apă,
administrat cu 10-15 zile înaintea recoltării, a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în
celule cu ventilaţie mecanică până în luna iunie a anului următor, cu un procent de
germinare de numai 1-2% în funcţie de soi.
RECOLTAREA se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea
vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/5-90).
Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într-un strat de
10-15 cm. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi.
Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-90 ha, unde se
poate face în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor
pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. În a 2-a fază, bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi
în mijloacele de transport.
Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în grămezi, la
soare şi la vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni sunt distruşi, iar
unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în umiditate
1
exterioară trebuie să fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care
trebuie să foşnească, indicator empiric al unei uscări corespunzătoare).
În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp
după 1 septembrie. În condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, când uscarea bulbilor, a
frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau pe platforme
acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat. Mănescu, S. (1978)
recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în ambalaje aerisite, stivuite sub
copertine sau rampe acoperite.
Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii aeriene la 3-
4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii bolnavi, tăiaţi, deformaţi,
zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile străine.
Nu corespund bulbii cu umiditate exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru
stadiul de utilizare prevăzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi
(pământ, foi desprinse, rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate, frunze, corpuri străine)
în proporţie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi.
Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul de încărcare în
vrac, numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor.
Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi
comercializarea fără păstrare, iar calitatea I poate fi dirijată către păstrare. Se execută
manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării, urmată de calibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, TARI, turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije
florale (fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri,
striviri, atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine
înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală.
Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă sferică. La calitatea I,
diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru ceapa
din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de
calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind
consideraţi de calitate standard.
Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent, pentru
industrie sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite tipuri, iar în unele
cazuri în vrac. După Jalea, A. (1983), lăzile P ambalează în medie 32 kg ceapă uscată, lăzile
paletă 320-400 kg, iar paletele lăzi din metal 410-440kg. Se recomandă folosirea
ambalajelor de capacitate mare, lăzi paletă, şi a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu
există rampe de cale ferată, transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea
produsului prin condens, dacă staţionările depăşesc 3 zile. Manipularea sacilor de plasă cu
ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn.
Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoare calităţii
I din STAS 1424-86. Se precizează sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din
repausul vegetativ, moi, deformaţi sau cu fuşti (tije florale), cu umiditate necorespunzătoare sau
încinşi, cei cu pământ aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de sticlă",
sau în general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.
Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de spaţii de
păstrare, care diferă în privinţa pierderilor acordate legal:
- spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală;

2
- depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri;
- depozite frigorifice.
3
Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m aer/t/oră
prin pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. Prima
2
posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m ) la o înăţime a vracului de 3,5
3
m (500 -580 kg/m ). Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia
de bază este aplicarea fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără
întreruperi sau derogări. Calitatea, starea sanitară şi uniformitatea bulbilor, gradul de
uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate, se cumulează cu
măsurile de igienă, tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu stricta respectare a
graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare.
Principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp.,
Penicillium sp. şi Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol, prin
3
gazare (1l/750 m ), tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii
trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă.
3
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m şi Fumizol
3
(thiobendazol) 1g/m se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare, dar au doar
efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.
În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o
sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s- a făcut). Noaptea, dar şi în
zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea
căldurii din respiraţie. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile, după care
urmează nivelarea vracului, închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei.
Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor:
A. Primele 102 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20 ore/zi aer uscat la
0
20-25 C şi cu UR 65-75%;
B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4 săptămâni) până la
realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga noapte, când temperatura este mai
scăzută, apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu
întreruperi de 6 ore. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează
prin recirculare;
0
C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 01,5 C şi UR 65-75%. Ventilatoarele
funcţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. Păstrarea
în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică,
deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uşor.
Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor.
Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante:
- cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac);
- cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).
Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe
care le ridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor
şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se
3
asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m aer/t/h, în baza aceloraşi faze:
A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la
0
20/30 C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă, iar ceapa
3
are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului
0
de valorificare, se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/40 C, uscarea
durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.
0
B. RĂCIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,5 C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de
16 ore/zi.
C. PĂSTRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 ore
zilnic.
Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul
rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedează la
0 0
ridicarea treptată, în 1-2 zile, a temperaturii de la -1,5 C la 6/8 C, în condiţiile unei umidităţi
relative de 75-80%, evoluţie care are loc în mod natural, prin autoîncăzire.
Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. Bulbii vor
0
avea cel puţin 10/12 C, pentru a nu forma condens. Pe măsura livrării, la scoaterea din celule,
bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.
Pentru export, numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac
portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capacităţi fixate prin nota de comandă, de
5kg, 10kg sau 25 kg. O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg, reambalaţi în saci de
25kg, cusuţi la gură, prevăzuţi cu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare.

4
CURSUL 8, 1.04.2020

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ŞI CONSERVĂRII


LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Procedeele de conservare şi prelucrare a a legumelor şi fructelor

În funcţie de principiul biologic pe care se bazează (bioză, anabioză, abioză) se


diferenţiază în procedee biotice, procedee anabiotice şi procedee abiotice.

Procedeele biotice: presupun menţinerea în stare vie (homeostază) a


produselor. Există două variante de păstrare, în funcţie de intensitatea metabolismului: la
intensitate metabolică normală (temperatura, presiunea atmosferică şi compoziţia aerului
normale); la intensitate metabolică redusă, prin, refrigerare simplă (temperaturi scăzute,
deasupra pragului de îngheţ); refrigerare în condiţii de atmosferă controlată (AC= CO2
foarte mult, O2 redus, dar peste 1%; Ultra Low Oxygen = CO 2 foarte mult, O2 foarte puţin, sub
1%); refrigerare în condiţii de presiune joasă (Low Pressure).

Procedeele anabiotice: presupun utilizarea unui agent conservant activ care


inactivează, fără a omorâ, microorganismele cu potenţial de degradare a produsului
horticol conservat. Organismele care produc alterările persistă în stare latentă, ca forme de
rezistenţă, fiind doar împiedicate să acţioneze. Când acţiunea procedeelor anabiotice
încetează, microorganismele redevin active şi declanşează sau continuă biodegradarea
produsului horticol conservat.
Există opt procedee anabiotice de conservare: congelare, refrigerare,
deshidratare, suprasărare, concentrare, acidifiere exogenă şi modificarea atmosferei.
Acestora li se adaugă procedeele cenobiotice (koinos=împreună) care realizează mediul de
conservare (acidul lactic, alcoolul) împreună cu produsul conservat.
- refrigerarea produselor fără viaţă, de regulă între temp. de -1°C…-6°C;
- congelarea, la temperatura de păstrare de -12…-22°C, cu valoarea optimă de
păstrare de - 18°C;
- deshidratarea sau uscarea, până la 4-25% umiditate totală, în funcţie de produs, prin
eliminarea apei libere şi eventual a unei părţi din apa legată;
- suprasărarea, difuziune salină cu 20-30% NaCl;
- concentrarea, cu sau fără adaos de zahăr, prin fierbere, sublimare sau osmoză inversă;
- acidifierea, conservare în oţet sau acid lactic de natură exogenă;
- atmosfera inertă, conservarea prin intermediul unor gaze care inhibă alterările (CO2,
N2, numite şi „gaze inerte”, dar numai în context tehnologic); cazuri concrete sunt
atmosfera inertă în ambalaje sau capacităţi de depozitare, la presiune normală, la
presiune joasă sau la presiune mai ridicată, precum şi impregnarea sucurilor cu CO2.
- atmosfera activă, prin folosirea de substanţe care au proprietatea de a consuma oxigenul
(borohidrura de Na + paladiu catalizator pe suport ceramic granulat), şi folosirea de
antioxidanţi precum galaţii (de propil, octil, dodecil), BHA (butilhidroxianisol) şi BHT
(butilhidroxitoluen).
- procedeele cenobiotice: la realizarea mediului cenobiotic participă şi microorganisme, care
duc la apariţia de substanţe noi, conservante, transformă parţial mediul şi-i conferă noi
calităţi alimentare sau gustative. Microorganismele alterării sunt inhibate, nu şi distruse
de substanţele conservante nou apărute (alcoolul, acidul lactic). Produsele conservate prin
cenobioză au durata de păstrare limitată la durata menţinerii concentraţiei utile de
conservant natural (acid lactic, alcool, CO2). Procedeele cenobiotice sunt:
- fermentaţia lactică (produse lacto-fermentate sau murături);
- fermentaţia alcoolică (sucuri ferentate, cidru).

Procedeele abiotice: distrug sau elimină complet microorganismele generatoare de


alterări. Sunt procedee fungicide sau bactericide, care omoară complet ciupercile şi bacteriile. În
funcţie de tipul factorilor care acţionează se grupează în trei mari categorii: fizice, chimice şi
biotehnologice.
Procedeele fizice sunt tratamentul termic, filtrarea sterilizantă, radiaţiile de diferite
tipuri şi ultrasunetele.
3.3.4.1.1. Tratamentul termic cuprinde două categorii de procedee:
0
- pasteurizarea, prin tratare cu temperaturi cuprinse între 65 şi 100 C;
- termosterilizarea/apertizarea, tratarrea cu temperaturi mai mari de 100 C (120 ± 200C).
0

Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare, aceasta


putându-se reactiva în condiţii de păstrare improprii şi la depăşirea termenului de garanţie.
Există mai multe tipuri de pasteurizare:
0 0
- pasteurizarea joasă (lentă), se realizează la temperaturi de 65 C (63…75 C) timp de
maximum 30 minute (5-30 minute);
0
- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice sub-letale (37…65 C),
care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat formele
vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);
0
- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80…90 C timp de 1-2 minute (10-120 secunde),
urmată de o răcire rapidă;
0
- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91…95 C, continuată prin
răcire la fel de rapidă;
0
- pasteurizarea ultra-rapidă, utilizează temperaturi de 150 C în timp de fracţiuni de
secundă, cu răcire la fel de rapidă.
Utilajele folosite pentru pasteurizare diferă în funcţie de starea produsului:
- produsele în vrac se pasteurizează cu utilaje schimbătoare de căldură cu spirală şi
manta, tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă;
- produsele ambalate se pasteurizează prin acţiune discontinuă (în autoclave, în
pasteurizatoare rotative), sau în flux continuu (tunele de pasteurizare).
Termosterilizarea (apertizarea) reduce rezerva de spori până la anihilare, asigurând
menţinerea calităţii o perioadă îndelungată de timp. Este caracteristică produselor cu
conţinut mai vulnerabil (aciditate redusă, conţinut ridicat de fază solidă). Ca procedee
putem deosebi sterilizarea produselor ambalate în prealabil şi termosterilizarea aseptică.
- termosterilizarea produselor gata ambalate se realizează în fluxuri discontinue
(autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative,
hidrostatice, Steril-matic);
- termosterilizarea aseptică este tipică produselor fluide (paste, piureuri, concentate),
cu aciditate mai redusă (pH>4.5), care solicită tratamente la valori termice de
0
135±10 C; la aciditate ridicată (pH<4.5) este suficient un nivel termic de
0
110…125 C. Timpul de tratament este de 1-120 secunde, iar condiţiile de lucru
impun un mediu steril şi ambalare aseptică.
Sterilizatoarele utilizate sunt de diverse tipuri: schimbătoare de căldură tubulare (tip
Martin, Flash 18), instalaţii de uperizare (cu injectare directă de abur supraîncălzit la
0
125…132 C) etc.
0
Ambalarea aseptică se realizează la temperaturi ridicate (135…150 C), urmată de
răcire, în condiţii de sterilitate perfectă. Utilaje de ambalare aseptică: Votator (S.U.A.),
Lang şi instalaţia pentru ambalare aseptică a pastei de tomate (Fed. Rusă).
Procedeele chimice, prin care se folosesc substanţe cu acţiune fungicidă/fungistatică
şi bactericidă/bacteriostatică (conservanţi), de o mare varietate, care au spectru de acţiune mai
larg sau mai restrâns. Conservanţii cei mai utilizaţi sunt: SO2, acidul sorbic, acidul benzoic,
derivaţii acidului P-hidrobenzoic, compuşii fenolici, alcoolul etilic, unii compuşi naturali.
- SO2 (dioxidul de S) şi substanţele care îl degajă - sulfiţii (Na, Ca), sulfiţii acizi (Na,
Ca, K), metabisulfiţii (Na, Ca); are efect fungicid/fungistatic,bactericid/bacteriostatic,
antioxidant/antioxidazic. Este letal pentru microflora de biodegradare din fructe şi legume în
doze de 0.1-0.2%. Se elimină aproape total în cursul prelucrării definitive a
semiconservatelor în instalaţii.
- acidul sorbic şi sorbaţii, acidul benzoic şi benzoaţii, derivaţii acidului P-hidrobenzoic,
sunt fungistatici şi bacteriostatici. Ei nu distrug, doar opresc dezvoltarea fungilor şi bacteriilor.
- compuşii fenolici: difenilul, ortofenilfenolul şi ortofenilfenatul de Na, servesc la
tratarea superficială a citricelor;
- alcoolul etilic, peste anumite concentraţii devine antiseptic;
- compuşii naturali (uleiuri volatile/eterice, fitoncide, compuşi fenolici naturali, vit.a C,
vit. E etc.);
Procedeele biotehnologice: sunt de dată recentă şi realizează mediul fungicid,
bactericid şi aseptic cu ajutorul bacteriilor şi a enzimelor produse de acestea. Glucoxidaza
se obţine din diferite tulpini de Aspergillius şi Penicillium şi are rol antimicrobian, datorită
apei oxigenate pe care o produce în reacţia de oxidare a glucozei; se foloseşte în preparate
enzimatice de diferite tipuri, singură sau în combinaţie cu alte enzime.

Procedeele de păstrare şi de conservare combinate, sunt:


- pasteurizarea + turnarea sterilă, în ambalaj steril, cu atmosferă inertă;
- modificarea pH-ului + termosterilizare/pasteurizare;
- impregnarea cidrului cu CO2 + prezenţa alcoolului endogen;
- impregnarea cu CO2 + antiseptice + pasteurizare la băuturile răcoritoare;
- deshidratarea + sterilizarea la rece cu radiaţii ultraviolete sau ionizante;
- suprasărarea (până la 10%) + acidifierea (modificarea pH-ului);
- suprasărarea (până la 15-16%) + fermentaţia lactică diminuată

TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMI-INDUSTRIALIZATE


DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Produsele semi-industrializate sunt materii prime destinate obţinerii produselor


finite în afara perioadei de recoltare a fructelor şi legumelor. În această categorie intră
produsele din fructe (pulpe, marcuri şi sucuri) şi produsele din legume (lacto-fermentate,
acidifiate şi suprasărate).
3.2.1. Pulpele de fructe sunt obţinute prin prelucrare mecanică a fructelor. Se
prezintă ca fructe întregi, jumătăţi sau fragmente şi permit identificarea specie din care
provin. Schema tehnologică de obţinere a pulpelor cuprinde recepţia fructelor – transportul -
sortarea – spălarea – fragmentarea - eliminarea părţilor necomestibile - pregătirea ambalajelor
de păstrare - pregătirea soluţiei conservante – conservarea – depozitarea - livrarea.
Materia primă este reprezentată prin căpşune, cireşe, vişine, caise, prune, mere,
gutui, zmeură, coacăze, mure, afine, coarne, măceşe etc.
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de
achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin
receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor;
gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta
uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator
utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot
determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime,
culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la
prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata. Fructele trebuie să corespundă scopului
urmărit, din punct de vedere al sănătăţii, fermităţii, conţinutului în glucide (minim 14%
prune, 7% căpşune).
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare,
in vehicule acoperite, pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura
sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea
mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau
vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor:
- pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri;
- pentru fructele cu textura ferma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de
capacitate mare.
Se evită supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a preveni vatamarea prin strivire
a fructelor; stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al peretilor lazilor sau
containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat,
pentru a evita degradarile si pierderile.
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie
sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite
simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele
sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia,
soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a
aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul
depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat
scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect
necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des
intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a
hidrolizei enzimaticea substantelorpectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a
transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon;
reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile
biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire,
fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a
calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor
fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori
care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de
depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si
depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii, de la recoltare
pana la introducerea in procesul de fabricatie variază între 8 ore la căpşune/zmeură şi
maximum 98 de ore la gutui.
Sortarea, constă în înlăturarea corpurilor străine, a fructelor mucegăite şi celor
bolnave şi se realizează manual sau semimecanizat.
Spălarea Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip,
praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin:
imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul maşinii utilizate se stabileşte în funcţie de textura şi gradul de maturitate al
fructelor. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat
cu duşuri. Eficacitate spălării depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanţa
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 1-
1,5 at. Acest tip de maăina se utilizeaza si la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.
Pentru spălarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu
ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o
spalare corespunzatoare a fructelor şi mentine apa de spălare intr-o stare igienica satisfacatoare.
Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu nisip si pământ se
recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.
Curăţarea. Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor
necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata
prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe
materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea
muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite;
- curătirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror
principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si
grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip
de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea
coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea
destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise,
prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite
tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in
prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe
principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea
inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine
si cifre si circa 30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general
manual. Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea
fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.
Fragmentarea se aplică la fructele mari (seminţoase), asigurând folosirea mai bună a
spaţiului din ambalaje şi contactul mai bun cu soluţia conservantă.
Ambalajele de păstrare sunt bidoane din material plastic, igienice şi uşor de întreţinut.
Se mai pot folosi şi butoaie de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, dar sunt mai dificil de
întreţinut, mai puţin igienice şi cu durată de utilizare mai redusă. Înainte de folosire,
ambalajele vor fi igienizate corespunzător, în funcţie de specific (noi, refolosite etc).
Soluţia conservantă este reprezentată prin dioxidul de sulf (SO2), iar pentru pulpele de
prune, piersici, corcoduşe, caise, vişine, cireşe, zmeură, mure, afine, coacăze, agrişe se poate folosi şi
benzoat de Na. Pentru prepararea soluţiei sunt necesare tuburi de oţel cu SO 2 lichefiat, un cântar,
un tub de aducţiune din cupru sau din cauciuc, precum şi 2-3 butoaie cu capacitatea de 500-1000 l .
Pentru obţinerea unei soluţii de 5% SO 2 este necesară o cantitate de 95% apă potabilă şi cantitatea
aferentă de SO2 lichefiat (ptr. 100 l soluţie = 95 l apă + 5 l SO2). Administrarea SO2 se realizează în
condiţii de perfectă etanşeizare, prin barbotarea în apă a SO2 cântărit în prealabil. Prepararea
soluţiilor reuşeşte bine la temperature moderate sau scăzute. Se recomandă folosirea soluţiilor
proaspăt preparate, iar pentru soluţiile mai vechi trebuie determinată concentraţia reală
(densimetric). Soluţiile proaspăt preparate trebuie să aibă o concentraţie de 5-6% SO2. În momentul
întrebuinţării, soluţia se diluează în 2/3 părţi apă.
Pentru pulpele de fructe cu textură moale (vişine, cireşe, fructe de arbuşti) se
prepară şi o soluţie de bisulfit de calciu (3 kg CaO la 100 l soluţie 6% SO 2), care se adaugă,
după limpezire, în proporţie de 1:1 (cantitate egală) cu soluţia conservantă de bază.
Conservarea. Fructele pregătite se introduc în recipiente treptat, pentru a nu le vătăma: la
jumătatea vaselor se adaugă 2/3 din cantitatea de soluţie conservantă, completând apoi cu fructe şi
cu diferenţa de soluţie. Pentru ca butoaiele să se umple corespunzător, se scutură cu atenţie în
timpul umplerii, dar fructele nu se vor apăsa cu mâna sau cu diverse obiecte. Niv elul maxim de
umplere este de 90% din capacitate. În funcţie de specie şi de conţinutul în glucide al fructelor,
concentraţia şi cantitatea de soluţie adăugată la 100 kg de pulpe diferă, interveniind şi cerinţele
beneficiarilor. Astfel:
- la fructele moi, zmeură, mure, căpşune, se foloseşte concentraţia de min. 4% SO2,
iar soluţia ocupă, în raport cu masa fructelor, un volum de cca. 5%;
- la mere şi gutui tocate, soluţia de 3% va ocupa cca 7%;
- la cireşe, vişine, caise, prune, afine, coacăze negre, coarne şi măceşe, soluţia va avea
min. 2% SO2 şi va ocupa, în raport cu masa fructelor, cca. 10%;
La fructele foarte dulci, o parte din SO2 este blocată de glucidele reducătoare, cu care
se combină.
Butoaiele sau bidoanele se etanşează perfect, apoi se recomandă rostogolirea lor şi
ridicarea pe rând, pe fiecare fund, câte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de
catre soluţia conservantă. Operaţiunea se execută atent, repetându-se timp de 5-7 zile. În caz
contrar, în recipiente se formează focare de fermentaţie, care pot cuprinde întregul conţinut.
Pentru o corectă identificare, ambalajele se marchează, apoi se depozitează în spaţii curate,
0
aerisite, la temperatura de maximum 15 C. În aceste condiţii, ele se pot conserva maximum 12
luni (6 luni la cele din flora spontană), sub supravegherea unei persoane competente.
Pulpele se folosesc pentru obţinerea de marmelade, gemuri, dar şi sucuri cu pulpă, în perioade
când lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968, pulpele vor proveni dintr-un singur fel de
fructe, cu aspect sănătos şi curat. Consistenţa, la fructele mai ferme, se admite diminuată în
proporţie de 10-40%, în funcţie de calitate. Gustul şi mirosul vor fi cât mai apropiate de cel natural,
dar fără mirosuri străine, cu excepţia celui de conservant. Pulpa trebuie să fie lipsită de corpuri
străine (codiţe, frunze, nisip), cu excepţia pupei din fructe de pădure şi căpşune la care se acceptă
un procent de 0,2%. Standardul reglementează masa fructelor materie primă pe calităţi, precum şi
conţinutul în substanţă uscată solubilă (ºBrix) al acestora. Conţinutul
în SO2 total, raportat la masa produsului conservat, inclusiv lichidul de conservare, va fi de 0,1-
0,2%.
Uneori apar solicitări pentru destinaţii speciale, care depăşesc cadrul impus de
standard şi sunt formulate în caiete de sarcini. Un exemplu îl constituie pulparea cireşelor
care urmează a fi confitate, unde se pune un accent deosebit pe mărimea, fermitatea şi
uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte şi prevenirea crăpării. Aici conţinutul redus de
glucide nu constituie un criteriu de neacceptare, recomandându-se chiar recoltarea în pârgă.
Congelarea înlocuieşte tot mai frecvent conservarea chimică, în cazul exportului,
mai ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahăr şi chiar termosterilizarea la
capacităţi mari, reprezintă alte procedee alternative de conservare.

3.2.2. Marcurile de fructe. Conform STAS 966, marcurile sunt produse obţinute
în urma trecerii prin sită a fructelor proaspete sau pulpelor de fructe, opărite sau neopărite
şi apoi conservate în scopul prelucrării lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde:
recepţie şi depozitare temporară - sortare – spălare - mărunţire/zdrobire - tratare termică –
strecurare – răcire - omogenizare şi tratare – umplere - depozitare.
Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe, vişine, căpşune,
zmeură, mure, afine, coarne, sau amestecuri de fructe (35% prune, 50% mere şi 15% alte fructe).
Fructele care nu corespund pentru conservare sub formă de pulpe se pot transforma în marcuri.
Materia primă trebuie să fie sănătoasă, reprezentată prin fructe proaspete, ajunse la maturitatea
tehnologică (cu conţinut cât mai ridicat în glucide). Fructele fermentate, mucegăite, crăpate, nu
corespund.
Recepţia, depozitarea, sortarea şi spălarea se efectuează în mod similar cu cea de la
pulpele de fructe.
Mărunţirea se execută la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere),
cu maşini de tăiat fructe. Zdrobirea se efectuează la fructele moi, coapte, cu zdrobitoare speciale.
Tratarea termică se realizează în scopul înmuierii ţesuturilor şi hidrolizei pectinei,
mărind randamentul la strecurare. Aceasta inactivează enzimele şi distruge microflora de
biodegradare.
Utilajul cel
mai răspândit
este
prefierbătoru
l continuu,
care permite
tratarea
diferenţiată a
materiei
prime, în funcţie de specie. După Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulpă moale (căpşune,
afine, etc.) se încălzesc numai până la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-
10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dacă au fost marunţite, sau 15-30 minute, dacă
au fost introduse întregi.
Prefierbătorul are alimentare continuă, cu ajutorul unui elevator cu cupe. Utilajul
propriu-zis constă dintr-un tub central, care are la partea de jos o manta periferică prevăzută cu
un şuber de evacuare. Aburul supraîncalzit sub presiune este introdus pe la partea inferioară.
El provoacă fierberea şi lichefierea fructelor, dezlipirea pulpei de părţile necomestibile (pieliţe,
case seminale, sâmburi etc.). Procesul este continuu, deoarece prefierbătorul este permanent
alimentat cu noi şi noi cantităţi de fructe, care presează asupra straturilor inferioare în curs de
fierbere. Fluidizarea determină ridicarea produsului în mantaua exterioară şi curgerea
fructelor fierte în cădere liberă prin şuberul de evacuare, direct în coşul pasatricei.
Procesul poate fi controlat reglând temperatura şi debitul aburului, debitul de scurgere
şi în primul rând cantităţile de fructe încărcate în unitatea de timp. Instrucţiunile tehnologice
normează durata fierberii, care influenţează la rândul ei cantitatea de deşeuri, puterea de
0
gelificare şi culoarea marcului. Temperatura optimă în prefierbător este de 98-100 C, la o
presiune a aburului de minimum 4 atm.
Strecurarea se face mecanic la o pasatrice având site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t fructe în 24
ore). Uneori este necesară o dublă strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, în etapa I prin site cu
ochiuri de 2-3 mm (pasarea) şi apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O pasatrice care
funcţionează bine elimină reziduurile aproape uscate şi sâmburii întregi (nesparţi).
0
Răcirea se face până la temperaturi de 30-35 C. Pentru operativitate se folosesc
răcitoare continue tubulare, unde agentul de răcire este apa rece. În această fază se verifică şi
conţinutul în substanţa uscată solubilă, pentru a fi corespunzător STAS. Marcurile
necorespunzătoare se vor amesteca cu altele mai bogate în substanţa uscată solubilă.
Omogenizarea şi tratarea se realizează în bazine cu malaxor, adăugându-se soluţia
de SO2 cât mai concentrată, în proporţie variabilă cu durata depozitării. Pentru 12 luni de
conservare, cantitatea necesară este de 3 l soluţie 6% SO 2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la
100 kg marc. Pentru marcurile care se păstrează la capacităţi mari (bazine,cisterne,
rezervoare) amestecul se face în vase tampon prevăzute cu agitatoare mecanice.
Umplerea capacităţilor de păstrare se realizează în proporţie de 90% cu marc omogenizat,
la capacităţI mici tratarea şi omogenizarea se execută concomitent cu umplerea. Manipularea
marcurilor se realizează cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vâscoase şi a unor
conducte din material inoxidabil (sau furtume de presiune).
0
Depozitarea se realizează la temperatura constantă de maximum 15 C şi poare dura cca.
12 luni.
Conform STAS, un marc se realizează, de regulă, dintr-o singură specie de fructe. Are
aspectul unui terci mărunt şi uniform,de culoare corespunzătoare speciei respective,cu gust şi
miros tipic, fără gust şi miros străin. Nu se admit impurităţi. Substanţa uscată solubilă (grade
Brix) minimă oscilează între 6 g% la căpşune şi 13 g% la prune. SO 2 total, raportat la masa
produsului, va fi de 0,15-0,2 %, iar conţinutul în metale grele în limitele admise. Sunt stabilite
limite pentru alcoolul etilic (0,05%, flora spontană 0,5%), aciditatea volatilă (0,07% în a.acetic)
şi cenuşa insolubilă în acid clorhidric (0,05%,flora spontană 0,1%). La marcurile de mere şi
gutui, capacitatea de gelificare va fi de minimum 300 mm col.H2O (metoda Tarr-Baker).
Din marcuri se fabrică în anotimpul rece o gamă largă de produse între care menţionăm:
magiunul, marmeladele şi unele gemuri. Marcurile neconservate, de calitate bună (neoxidate,
numite piureuri în Ord.M.A.A.P 123/2001), se folosesc pentru prepararea sucurilor cu pulpă,
piureurilor concentrate, spumelor, îngheţatelor şi altor produse concentrate sau de cofetărie.
CURSUL 9

CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN LACTO-


FERMENTARE
Fermentaţia lactică, cunoscută şi sub denumirea de murare, este procesul biologic
prin care glucidele din legumele introduse în soluţie salină cu concentraţie de 3-12% sunt
transformate de bacteriile lactice în acid lactic. Acidul lactic, ca şi acidul acetic, clorura de
sodiu şi zahărul, are, într-o anumită concentraţie, acţiune antiseptică, inactivând
microorganismele care determină alterarea preparatelor din legume. Pe acest principiu se
bazează semi-conservarea legumelor prin fermentare lactică/murare.
Fermentarea lactică este produsă de bacteriile din genul Lactobacillus, dintre care cea
mai cunoscută este L. plantarum, o bacterie homofermentativă care transformă glucoza în acid
lactic (1 mol. glucoză = 2 mol. ac. lactic). Alături de aceasta pot interveni în fermentaţia lactică
şi bacteriile heterofermentative, care pe lângă acid lactic produc şi alcool etilic, acid acetic, ac.
propionic etc.
1. PROCESUL BIOLOGIC AL FERMENTAȚIEI LACTICE. Soluţia de NaCl extrage
din celulele legumelor şi fructelor apa şi substanţele organice (glucoză, fructoză, zaharoză, acizi
organici, vitamine etc.) care creează mediul favorabil creşterii şi dezvoltării bacteriilor lactice.
Concentraţia soluţiei de NaCl variază între 3 şi 12%, diferit în funcţie de temperatura zonei
geografice: cu cât climatul este mai cald, concentraţia soluţiei trebuie să fie mai ridicată.
Conţinutul de sare al soluţiei determină şi o selecţie a microflorei de fermentaţie: concentraţiile
reduse, sub 3% sare în condiţiile climatului temperat continental din România, permit
dezvoltarea bacteriilor care produc băloşirea (îmbolnăvirea) soluţiei de conservare (moarea),
în timp ce excesul de sare încetineşte fermentarea lactică până la stopare. Fermentaţia lactică
are loc în mediu anaerob, care se realizează prin acoperirea integrală a legumelor cu saramură
şi care împiedică desfăşurarea altor fermentaţii decât cea lactică.
Fermentaţia lactică se desfăşoară pe parcursul a 3 faze: faza preliminară
(heterofermentativă), faza intermediară (homofermentativă) şi faza finală, de încetinire a
fermentaţiei.
- în faza preliminară a procesului de fermentare bacteriile hetero-fermentative
(Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), transformă o parte din glucide în acid lactic, acid

acetic, alcool etilic şi CO 2. Această fază este denumită şi “tumultoasă”, datorită degajărilor

abundente de CO2. În această fază se formează esterii, substanţe organice ce contribuie la formarea
aromei murăturilor. Bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea când conţinutul de acizi
ajunge la 0.5-0.7%. Durata primei faze este de 4-6 zile, iar temperatura optimă de desfăşurare este de
20…25°C; la temperatură mai mică de 20°C fermentaţia lactică începe mai greu şi de desfăşoară
mai lent, însă legumele îşi menţin fermitatea, iar peste 25°C se desfăşoară mai repede şi determină
autoliza (înmuierea) ţesuturilor legumelor conservate;
- în faza intermediară (de fermentaţie propriu-zisă), fermentaţia este realizată numai de
bacteriile homo-fermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transformă

glucidele rămase numai în acid lactic. Degajarea de CO2 este mult mai slabă decât în prima
fază, încât această faza intermediară este denumită şi „lentă”. Aciditatea titrabilă a soluţiei
ajunge la 2% iar pH-ul scade la 4.1-4.2, inactivând bacteriile lactice. Faza intermediară
durează 3-4 săptămâni şi necesită temperaturi mai scăzute şi aerare (pritocire). La sfârşitul
acestei faze murarea se poate considera încheiată;
- în FAZA finală, de încetinire a fermentaţiei, intervin bacteriile din speciile
Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus care transformă în acid lactic şi ultimele resturi de
glucide, ridicând aciditatea până la 2.5%.
La finalul fermentaţiei lactice, suprafaţa soluţiei este colonizată de drojdiile
peliculare peliculare (Oidium lactis). Acestea încep să consume acidul lactic determinând
scăderea acidităţii soluţiei şi micşorând astfel treptat conservabilitatea. Procesul este
încetinit de temperaturile mai scăzute de 10°C, însă pentru a împiedica dezvoltarea acestor
microorganisme, care pot deprecia calitatea produsului, este necesară acoperirea
suprafeţei vaselor cu o peliculă fină de parafină sau cu folie de polietilenă.
2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTO-FERMENTATE. Operaţiile
tehnologice sunt asemănătoare pentru toate speciile de legume. Principalele produse
fermentate lactic obţinute la noi în ţară sunt: varza murată, castraveţii muraţi, pătlăgelele
verzi (gogonelele) murate, murăturile asortate, pepenii verzi muraţi etc.
Fazele tehnologice ale fermentării lactice sunt: recepţia materiei prime, păstrarea

temporară, curăţarea, spălarea (castraveţi, gogonele, murături asortate), sortarea ± calibrarea,


operaţii specifice (crestarea cotorului, tocarea etc.), pregătirea vaselor de fermentare,
încărcarea vaselor, adăugarea condimentelor, acoperirea, pregătirea saramurei, adăugarea
saramurei, fermentarea, pritocirea şi depozitarea.
- materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, ajunse
la maturitatea tehnologică;
- recepţia materiei prime constă în controlul calităţii acesteia;
- păstrarea temporară, este necesară în situaţia când materia primă nu
poate fi prelucrată imediat, şi durează între 24 ore la castraveţi şi 4-5 zile la varză.;
- curăţarea constă în îndepărtarea codiţelor de la castraveţi, a frunzelor
exterioare şi a cotoarelor de la varză; lucrarea se efectuează manual, pe banda transportoare;
- spălarea, se execută mecanizat;
- sortarea şi calibrarea asigură fermentarea omogenă a legumelor;
- operaţiile specifice (tocarea, crestarea cotorului etc) se aplică mai ales
la varză, în funcţie de sortimentul produs; crestarea cotorului este necesară pentru a
permite difuzia zaharurilor în soluţia de NaCl;
- pregătirea vaselor de fermentare: vasele fermentare sunt reprezentate prin
bidoane din material plastic, butoaie de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţi
industriale). Înaintea folosirii vasele sunt condiţionate şi igienizate. În cazul bazinelor de
beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor, prin acoperirea acestora cu răşini
epoxidice;
- încărcarea vaselor: legumele, cât mai uniforme ca mărime se introduc
în straturi compacte, cu spaţii libere cât mai mici. Pentru umplerea bazinelor se
folosesc macarale suspendate cu şină (monorai), care manipulează lăzile cu legume;
- adăugarea condimentelor: condimentele îmbunătăţesc caracteristicile
organoleptice (gust, aromă, miros) şi sunt reprezentate prin tulpini de mărar, cimbru,
rădăcini de hrean, usturoi, frunze de ţelină şi vişin, boabe de muştar; se adaugă în t rei
straturi: la bază, la mijloc şi la suprafaţa legumelor,
- acoperirea, se face înainte de introducerea saramurii, prin fixarea la suprafaţa
legumelor a unor grătare care să le ţină scufundate în lichidul de fermentare şi să
împiedice ridicarea lor la suprafaţă;
- pregătirea saramurIi: saramura se prepară sub formă de soluţie
0
suprasaturată, care conţine cca. 36 kg NaCl la 100 litri apă (25 C) sau 39 kg NaCl la 100 l apă
0
(100 C) şi se stochează în rezervoare de inox. Pentru utilizare se diluează cu apă până l a
concentraţia dorită. În funcţie de produsul murat, concentraţia variază între 4 şi 6%.
Orientativ, pentru varză, saramura va avea concentraţia de 4.5-5.5%, iar pentru castraveţi la
butoaie/bidoane, 7% în iulie-august şi 6% în septembrie-octombrie. Pentru murăturile asortate,
concentraţia soluţiei este de 3.6%. Concentraţia soluţiei se poate măsura cu
0
densimetrul Baumé, etalonat gravimetric (g NaCl/1000 g apă) la +15 C în 24 diviziuni
0
(1-24 Bé), corespunzând intervalului de masă specifică între 1,007 şi 1.2.
- adăugarea saramurei: saramura se adaugă cu ajutorul unei pompe,
până la acoperirea grătarelor;
- fermentarea: în primele zile se controlează nivelul soluţiei şi se
completează cu saramură proaspătă, dacă este necesar. Fermentarea lactică este faza
determinantă pentru calitatea produsului finit. Dozarea corectă a NaCl şi temperatura
0
optimă (18-21 C) permit parcurgerea primelor două faze în cca. 30 de zile. Fermentaţia este
considerată încheiată atunci când aciditatea titrabilă nu mai creşte într-un interval de 10 zile.
La temperaturi prea ridicate fermentaţia se încheie în 7-10 zile iar produsul obţinut este de
0
slabă calitate; la temperaturi mai mici de 10 C fermentaţia durează prea mult;
- pritocirea, favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe); pritocirea
se realizează la intervale de 3-4 zile în cazul bazinelor şi zilnic în cazul capacităţile mici.
Pentru bazine se folosesc pompe cu care se recirculă soluţia timp de 10-15 minute, în pritoc
deschis;
- depozitarea: se face în vasele de fermentare, la temperatură mai mică de
0
10 C. În vederea valorificării, varza murată din bazine se trece în butoaie sau
bidoane. În vase se asigură cantitatea de lichid necesară, până la acoperirea perfectă.
pentru mărirea conservabilităţii, se poate folosi benzoat de sodiu 0,1% (1g/kg).
Accidente de fabricaţie. Instrucţiunile tehnologice menţionează la varza murată un număr
de 5 accidente de fabricaţie: băloşirea, gust/miros străin, înnegrirea, putrezirea şi înroşirea. Cu
caracter general, se mai menţionează înmuierea şi zbârcirea iar în cazul castraveţilor balonarea.
Standardele de calitate reglementează următoarele caracteristici ale produselor murate:
pentru calitatea I, lichidul trebuie să fie limpede sau slab opalescent, consistenţa produsului
zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbuie, mirosul plăcut, acrişor, caracteristic
produsului, cu aromă de condimente, potrivit de sărat, răcoritor, fără amăreală; nu se
admit corpuri străine; aciditatea de 0.7-2g acid lactic/100ml, NaCl 1.5-3g/100ml. Pentru
calitatea II se admit şi valori mai mari.
Valorificare. Legumele lactofermentate se pot comercializa şi ca produse finite: în cazul
verzei tocate murate, aceasta se ambalează la pungi de folie sau recipiente de sticlă, care conţin
500g varză şi 250g moare. Ele pot fi folosite însă în anotimpul rece, pentru fabricarea de
conserve termosterilizate, salate, murături (castraveţi, conopidă, gogonele, asortate etc).

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ


(murăturile în oţet)
Acidul acetic din oţet are efect bacteriostatic la concentraţii de 0.6-4% şi bactericid la
concentraţii mai mari de 4%. Soluţia de conservare conţine nu numai oţet, dar şi sare (NaCl),
alături de diverse condimente (muştar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care amplifică
efectul conservant. Uneori se conservă în oţet produse lactofermentate, care au un conţinut în
acid lactic de cel puţin 0.5% în faza preliminară, sau până la 2% după faza intermediară de
fermentare. Aceste produse, semiconservate prin acidifiere, pot deveni prin pasteurizare (65-
0
85 C) produse finite.
TEHNOLOGIA CONSERVARII PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ include:
recepţia, sortarea, spălarea, curăţarea, ±fierberea, ± divizarea, pregătirea vaselor de
conservare, introducerea produsului în vase, prepararea soluţiei de oţet, adăugarea soluţiei de
oţet, depozitarea.
- materia primă este reprezentată prin castraveţi, ardei Kapia, gogoşari, ardei iuţi,
varză roşie, sfeclă roşie, conopidă, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Pentru castraveţi, ardei,
tomate sau dovlecei patison este necesar un anumit grad de maturitate tehnologică.
Legumele destinate conservării trebuie să fie uniforme de mărime.
- sortarea: produsele necorespunzătoare, lovite, atacate de boli şi dăunători sunt
îndepărtate;
- curăţarea şi divizarea: implică tăierea codiţelor, pentru anumite specii reprezentând o
fază pregătitoare în vederea divizării (înlăturarea cotorului şi seminţelor la gogoşari). La varza
roşie şi gogoşari divizarea se realizează odată cu curăţarea; sfecla roşie se fierbe 2-3 ore
până se înmoaie, după care se divizează în rondele sau tăiţei; conopida se fierbe în apă
sărată (1-2%), fără divizare;
- Spălarea se face în maşini de spălat cu ventilator;
- pregătirea vaselor de conservare: vasele utilizate sunt bidoane din material plastic, sau
butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Înainte de folosire vasele se spală şi se
igienizează.
- introducerea produsului în vase: produsele se introduc în vase în straturi cât mai
compacte; uneori este necesară acoperirea legumelor cu grătare care să împiedice ridicarea
acestora la suprafaţă.
- prepararea soluţiei de oţet este specifică fiecărui sortiment. Conţinutul de acid
acetic este de 4 - 4.5%; conţinutul de sare şi de condimente este însă diferit.
În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta; după răcire la
0
20 C, soluţia se toarnă peste legume, până la umplerea vaselor. La castraveţii mai mari de 7cm,
sau la gogoşarii întregi, lichidul reprezintă până la 50% din volum. La varza tocată şi sfecla
roşie, produse mult mai compacte datorită divizării lor, soluţia ocupă doar 20-25% din volum.
În cazul când produsul ocupă o proporţie mică, concentraţia de oţet trebuie să fie mai mică;
când ponderea produsului este mai ridicată, concentraţia soluţiei trebuie să fie mai mare,
deoarece produsul lasă o cantitate mai mare de suc celular care diluează soluţia de oţet.

- depozitarea se face în încăperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 15 oC,
termenul minim de garanţie fiind de 5 luni. Se urmăreşte ca acidul acetic să nu coboare sub
o
nivelul de conservabilitate de 3.6%. La 0 C, în recipiente închise etanş, durata de păstrare poate
fi de maximum 18 luni.
Produsele pasteurizate au un conţinut în acid acetic mai redus, de regulă 0.8-1.5% şi un
conţinut în NaCl de 0.5-1.5%. Salatele au conţinut mai diferenţiat în substanţe conservante:
salata de toamnă are numai 0.5% acid acetic, în timp ce sarea (NaCl) poate fi de până la 2%.
Gustul este nuanţat şi de alte condimente (coriandru, seminţe de ţelină, în alte ţări coajă de
lămâie, cuişoare, scorţişoară) sau de adaosul de zahăr/miere, după gust.
Particularităţi preparare:
- castraveţii se spală, se zvântă se aşează în vase şi se acoperă cu apă sărată 2%, circa

12 ore; se fierbe oţetul şi după răcire castraveţii se ţin în el 12 ore. După 12 ore oţetul
se scurge şi se fierbe împreună cu diverse condimente; se aşază castraveţii în borcane
şi se toarnă peste ei oţetul răcit. La suprafaţa borcanelor se pun boabe de muştar şi
frunze de vişin spălate, după care borcanele se închid etanş şi se depozitează;
- gogoşarii se spală, se zvântă, se aşază în borcane turnându-se peste ei oţet
răcit, care în prealabil a fost fiert cu puţină sare, foi de dafin şi piper. Deasupra
gogoşarilor se aşază boabe de muştar, pentru a înlătura apariţia mucegaiului la
suprafaţa lichidului. Borcanele se închid etanş şi se păstrează la loc răcoros.
- ciupercile, se sortează, se îndepărtează părţile murdare şi se aşază în apă rece spre a
evita înegrirea lor. Pentru 1 kg ciuperci, soluţia se pregăteşte astfel: se ia ¼ oţet de vin şi
¾ l apă, la care se adaugă 20 g sare de bucătărie, 10 g de zahăr, 1 g sare de lămâie, câteva
frunze de dafin, scorţişoară. După ce se fierbe soluţia se introduc în ea ciupercile şi se lasă
să fiarbă încet timp de 20-25 minute. După răcire se scot ciupercile şi se aşază în borcane,
iar peste ele se toarnă soluţia de oţet. Borcanele se căpăcesc şi se păstrează la loc uscat.

CONSERVAREA PRIN SUPRA-SĂRARE


Produsele suprasărate constituie o modalitate tradiţională de conservare a legumelor.
Principiul conservării. Sarea (NaCl) scoate apa din ţesuturile legumelor, datorită
fenomenului de osmoză şi creşte presiunea osmotică a acestora, având ca rezultat plasmoliza, şi
deshidratarea parţială a celulelor. Lipsa apei împiedică dezvoltarea bacteriilor, drojdiilor şi
mucegaiurilor care ar putea degrada produsul sărat. Drojdiile sunt inactivate la concentraţii de
sare mai mari de 4%, iar bacteriile la concentraţiii mai mari de 8-9%.
Principalele specii care se conservă prin sărare sunt (STR 45-85): ardeii (graşi, iuţi),
conopida, fasolea verde, mărarul, pătrunjelul frunze, tarhonul frunze, ţelina frunze, frunze de viţă.
Se conservă şi amestecuri suprasărate (STR 17-85): fasole verde 40%, morcovi 17%, varză 20%,
ardei 12%, pătrunjel 3%, păstârnac 3%, conopidă 3%, dovlecei 1%, ţelină frunze 1%.
TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRIN SUPRA-SĂRARE cuprinde: recepţia,
sortarea, spălarea, divizarea, pregătirea capacităţilor de conservare, umplerea vaselor cu
legume ± sare,
±pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea, depozitarea.
- recepţia calitativă şi sortarea asigură utilizarea pentru conservare a legumelor

corespunzătoare din punct de vedere a maturării tehnologice, a integrităţii ţesuturilor: se


elimină legumele crăpate, alterate, cu atac de boli sau dăunători, precum şi cele care
nu au ajuns la maturitate corespunzătoare.
- spălarea mecanică şi curăţarea cotoarelor, codiţelor, frunelor sau altor părţi
necomestibile, sunt urmate de divizare;
- vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic, butoaie din
lemn, dar şi bazine metalice etc. Toate aceste capacităţi se igienizează şi se pregătesc în
mod specific.
- umplerea vaselor: conservarea se face cu sare cristalizată sau cu soluţii de sare cu
concentraţie de până la 30%. Umplerea vaselor se realizează aşezând alternativ straturi compacte
de legume şi de sare grunjoasă: sarea trebuie să reprezinte 18-20% din masa legumelor. La capacităţi
mai mari se prepară saramură suprasaturată, care se diluează de câte ori este nevoie până la
concentraţie de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulpării, omogenizarea este o operaţiune care
asigură reuşita conservării prin suprasărare. Se realizează prin rostogolirea bidoanelor sau a
butoaielor bine etanşate, iar în cazul bazinelor prin recircularea saramurii;
0
- depozitarea se face la temperaturi mai mici de 15 C, butoaiele sau bidoanele fiind
stivuite pe grătare în spaţii curate, aerisite.
Semifabricatele suprasărate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20% NaCl),
conform STR 45-85. Amestecul de legume suprasărate conţine numai 11-15% NaCl (STR 17-
85) iar ciupercile în saramură doar 0.8-1.5% NaCl, (STR 55-85).
Proporţia cea mai mare se utilizează însă după desărare, pentru fabricarea conservelor de

legume sterilizate.
Desărarea constă în: separarea de saramură, spălarea, introducerea în curent de apă rece,
imersarea, clătirea. După separare şi spălare, legumele se introduc în vase cu un curent de apă
ascendent, de 0.5 l/minut, timp de 7 ore, proporţia legume/apă fiind de 1/10. Urmează încă 12 ore
de imersie în apă proaspătă, fără recirculare, în aceeaşi proporţie legume/apă, urmată de clătirea
cu apă rece. În final, proporţia de NaCl va fi de 2.5-3%. În produsele suprasărate, la care
concentraţia NaCl depăşeşte 20%, procesul de desărare se prelungeşte în timp şi determină
însemnate pierderi de substanţe valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor
pierderi se reduce concentraţia de sare până la 10% şi se adaugă alte substanţe antiseptice: acid
acetic, benzoat de sodiu.
CONSERVAREA LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR PRIN
DESHIDRATARE
1. INSTALAŢIILE DE DESHIDRATARE. Deshidratarea produselor horticole se face
în instalaţii de deshidratare numite uscătoare sau deshidratoare. Instalaţiile sunt de diverse
tipuri, după cum urmează:
- cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de uscător, cunoscut sub numele de cuptor
Bosniac. Este folosit în special pentru prune, mere, rădăcinoase şi ceapă. Este alcătuit din
una sau mai multe camere care au la partea superioară rafturi glisante cu perforaţii
sau stinghii, iar la partea inferioară canale de fum prin care circulă gazele de ardere
de la unul sau mai multe focare independente;
- deshidratoare de tip tunel, se utilizează pe scară industrială la deshidratarea produselor
horticole, având lungimea cuprinsă între 10.5 şi 15 m, iar lăţimea şi înălţimea de aproximativ
1.8-2.1 m. Produsele horticole se aranjează pe grătare din lemn care se aşează pe cărucioare ce
se deplasează în contracurent cu aerul cald. Aerul cald absoarbe umiditatea şi este eliminat la
ieşirea din tunel încărcat cu vaporii de apă adsorbiţi.temperatura aerului cald este la intrarea
în tunel de 65…72°C iar umiditatea relativă de aproximativ 25%; la ieşirea din tunel
temperatura sa este de 38…40°C iar umiditatea de 70-80%. Instalaţia este formată din două
tuneluri: produsele se află în tunelul din poziţie inferioară. Aerul cald trece din tunelul
superior al instalaţiei în tunelul din poziţie inferioară, prin nişte deschideri
practicate în plafon.
- instalaţii de tip tunel cu bandă, au funcţionare continuă, fiind utilizate pentru uscarea
legumelor: frunzoase, ceapă, cartof, morcovi, spanac. Cele mai cunoscute instalaţii din
această categorie sunt tipurile Binder, Butner şi SL –2000, prevăzute cu un elevator care
preia produsul pregătit pentru deshidratare şi îl distribuie pe o bandă prevăzută cu
valţuri de egalizare, cuie sau perii care uniformizează grosimea stratului de pr oduse. Un
sistem de benzi transportă produsul în uscătorul de tip tunel până la gura de evacuare.
Produsul este expus aerului încălzit care determină deshidratarea acestuia.
- deshidratoarele sub vid, funcţionează la presiuni de 25-100 mbar şi la temperaturi
mai mici de 45°C. Datorită scăderii presiunii atmosferice, apa se evaporă la
temperaturi scăzute şi se produce o accelerare a transferului de vapori din produs.
- instalaţiile de criodesicare se utilizează pe scară largă la deshidratarea sucurilor
de fructe şi legume sau a produselor horticole proaspete. Deshidratarea unui produs în
aceste instalaţii se face prin plasarea lui în stare congelată pe plăcile încălzitoare unde se
produce sublimarea gheţii (transformarea în vapori de apă); vaporii de apă sublimaţi sunt
dirijaţi către un condensator care-i captează transformându-i în gheaţă. Instalaţia mai
este prevăzută cu o pompă de vid şi un echipament frigorific.
2. TEHNOLOGIA DESHIDRATARII LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR cuprinde
următoarele etape: sortare – spălare – decojire (la legume-morcov, cartof, ceapă,
usturoi)/depelare (la fructe-mere, pere, banane, ananas) – divizare – opărire (la
legume) / sulfitare (la fructe) – deshidratare – condiţionare – ambalare – depozitare.
Sortare: după mărime, grad de maturare, sănătate;
Spălare: îndepărtarea prafului, pământului, reziduurilor de pesticide şi resturilor de
plantă;
Decojirea (legume)/depelarea (fructe): obligatorie la ceapă, rădăcinoase, cartofi;
facultativă la mere, pere, piersici; constă în îndepărtarea stratului de suber la cartofi, a foilor
de protecţie la ceapă şi a epidermei la mere, pere, gutui. Se efectuează: mecanizat, cu
utilaje prevăzute cu perii abrazive: chimic, cu soluţii alcaline, respectiv NaOH 12-20%, la
55-95°C timp de 3-15 min., tratament care transformă substanţele pectice în săruri care sunt
înlăturaţi cu uşurinţă cu jet de apă sub presiune; prunele şi strugurii sunt îmbăiaţi în
soluţii alcaline, pentru îndepărtarea stratului de pruină care îngreunează deshidratarea;
Divizarea: este necesară la toate legumele, cu excepţia frunzoaselor: la ardei decapare cu
scoaterea cotorului şi semineţlor; la tomate tăiere în felii, sferturi, optimi; la tomatele alungite
tăierea în rondele cu grosimea de 4-5 mm; rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi;
prunele se taie în jumătăţi, cu scoaterea sâmburilor; merele, perele, gutuile se taie în sferturi şi
felii de 10-15 mm grosime, cu scoaterea casei seminale.
Opărirea: se efectuează prin scufundarea timp de 3-5 minute în apă cu temperatura de
98…100ºC şi are ca scop înmuierea ţesuturilor, distrugerea sporilor şi microorganismelor;
pentru a se preveni oxidarea ţesuturilor, în apă se introduce sulfit de Na, 0.3-0.5%.
Sulfitarea are ca scop prevenirea brunificării, conservarea conţinutului de acid ascorbic
şi conservarea conţinutului de pigmenţi carotenoizi. În cazul fructelor este preferabilă arderea

de SO2 în cuptoare şi mai puţin folosirea de soluţii; pentru legume se foloseşte soluţie de SO 2.
Aşezarea pe grătare: se face manual, în strat subţire, uniform, fără aglomerări sau
spaţii goale; produsele tăiate jumătăţi/sferturi se aşază cu cuticula spre grătar şi pulpa spre
partea superioară, într-un singur strat.
Procedele de deshidratare diferă în funcţie de forma, mărimea, sensibilitatea la
căldură şi oxidare; forma de prezentare a produsului finit cantitatea de materie primă
destinată deshidratării.
CURSUL 10

1. CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE


Concentrarea, ca metodă de conservare a produselor horticole industrializate, constă în
eliminarea apei din materia primă până la nivelul la care gradul de hidratare a produsului
împiedică dezvoltarea microorganismelor şi asigură stabilitatea microbiologică a acestuia.
3.3.2.1. Procedeele de concentrare se clasifică în:
- presiunea la care se lucrează: procedee la presiune normală (760 mm Hg) şi
procedee la presiune joasă (650 mmHg). La presiune normală apa fierbe la 100°C, însă
această temperatură determină degradarea gustului, aromei, culorii şi conţinutului de
vitamine al legumelor şi fructelor procesate. Pentru a păstra caracteristicile gustative şi
valoarea nutritivă a materiei prime, este necesară fierberea la temperatură joasă
(65..70ºC), care are loc numai în condiţii de vacuum (presiune de 650 mm Hg).
- continuitatea procesului: proces continuu sau discontinuu;
- schimbarea de fază: cu schimbare de fază (crioconcentrare, evaporare), sau fără
schimbare de fază (osmoză inversă).
3.3.2.2. Instalaţiile de concentrare sunt de mai multe tipuri:
- cazanul duplex, este cel mai comun tip de instalaţie. Are capacitatea de 300 l şi
este confecţionat din inox. Prin fundul dublu circulă abur supraîncălzit, la presiune de
4 atm. În unităţile moderne este grupat în baterii de 6 - 12 umităţi. Se foloseşte pentru
producera concentratelor din fructe cu adaos de zahăr şi la opărirea produselor
înaintea sterilizării.
- instalaţia de concentrare sub vid. Asigură fierberea apei la temperatură de 50…
55°C, în condiţiile unei presiuni de 645 mm Hg (vacuum). Avantaje: păstrează conţinutul de
vitamine, aromele şi gustul produselor. Este alcătuit din recipient din inox cu
3
capacitatea de 4.25 m , încălzitor din fontă la partea inferioară, agitator cu turaţia de
1500 rot./min., supape, ventilatoare, platformă de susţinere. Aburul supraîncălzit din
manta are presiune de 3 - 4 atm. În vas se introduc 3400 l produs şi prin concentrare
rămân numai 1900 l. Se foloseşte pentru concentrare şi pentru sterilizarea produselor.

1
- concentratorul pelicular (Rotofilm) este o instalaţie de concentrare la presiune joasă,
cu funcţionare continuă. Este formată dintr-un cilindru vacuumat, învelit cu o manta prin care
circulă abur supraîncălzit; în interiorul cilindrului este un rotor elicoidal care formează, prin
rotaţie, o peliculă de produs pe pereţii cilindrului. În condiţii de temperatură ridicată şi
presiune joasăn pelicula se deshidratează şi este evacuată gravitaţional, pe la
capătul

opus al
conduct
ei de
aliment
are a
cilindru
lui.

3.3.2.3. Sortimentul de produse concentrate este constituit din:


- produse din legume: pasta din tomate, ardei iute sau dulce.
- produse din struguri: mustul concentrat.
- produse din fructe: gelifiate/gelificate (gem, marmeladă, jeleu, pastă de fructe);
negelifiate (dulceaţă, sirop, fructe confiate).

3.3.2.3. PASTA DE TOMATE. Are ponderea cea mai mare dintre toate produsele
prelucrate din legume.
Materia primă este reprezentată prin soiuri de tomate specializate pentru industrializare, cu
conţinut în substanţă uscată de 5-7°Bx. Sunt preferate tomate uniforme ca mărime, colorate
uniform, sănătoase şi proaspete; prelucrarea se efectuează în maximum 48 de ore de la recoltare.
Prelucrarea. Fluxul tehnologic de producere a bulionului şi pastei de tomate cuprinde
trei faze principale: obţinerea sucului brut, concentrarea şi ambalarea.
- obţinerea sucului brut: spălarea tomatelor; sortarea; zdrobirea; preîncăzirea cu durata de

3-5 minute la temperatura de 55…70°C (cold break) sau la 95°C (hot break), având ca scop

2
inactivarea enzimelor; strecurarea pulpei prin pasatrice (sită cu orificii de 1-1.2 mm),
rafinatrice (0.7-0.8 mm) sau super-rafinatrice (0.4-0.5 mm);
- concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind instalaţii de concentrare cu
dublu sau chiar triplu efect, de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli. La concentrarea cu simplu efect
aburul este folosit o singură dată, într-un singur ciclu de umplere / golire. La concentrarea
cu efect multiplu aburul este refolosit de 2 – 3 ori, până la epuizare. În reţeta de fabricaţie se
poate folosi sare (maximum 10% pentru ambalarea la butoaie) şi zahăr (la solicitarea
beneficiarului), dar este interzisă utilizarea de coloranţi, substanţe de conservare şi
substanţe de îngroşare.
- ambalarea bulionului şi pastei de tomate necesită un tratament termic la 92°C
(pasteurizare) în vederea asigurării stabilităţii microbiologice, deoarece temperaturile de 40…
60°C din timpul concentrării nu distrug microorganismele. Ca ambalaje se pot folosi butoaie
metalice, cutii metalice de 3 şi 5 kg, cutii de 1 kg, borcane din sticlă, tuburi de aluminiu
etc. Dozarea la tuburi se face prin aditivare cu benzoat de sodiu sau carbonat de potasiu, pentru
ca produsul să fie stabil în perioada de garanţie.
Condiţiile de calitate: conţinutul de S.U.S. a concentratului de tomate este de 18°Bx la
bulion şi 24 – 28 – 36 – 40°Bx la pasta de tomate; aciditatea titrabilă a pastei de tomate de
maximum 0.8% ac. citric; ac. volatilă de 0.09% ac. acetic.
Temperatura din spaţiile de depozitare a produselor concentrate din tomate nu trebuie
să depăşească 20°C.

3.3.2.4. GEMURILE. Sunt produse gelifiate, obţinute din pulpă de fructe proaspete sau
conservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de ingrediente auxiliare (acizi organici, pectine).
Gemul se prezintă sub forma unui gel în care se află dispersate fructe, fragmente de fructe sau
petale parţial destrămate ale produsului folosit ca materie primă. Conform Ord. 121/382 din 2001,
gemul poate fi de două categorii: gem, cu un conţinut de minimum 350 g pulpă/kg produs finit;
gem extra, cu un conţinut de pulpă de 450 g/kg produs finit. Gemul extra nu poate fi obţinut
din mere, pere sau gutui.
Materia primă. Gemul se obţine din unul sau mai multe tipuri de fructe: mere,
pere, gutui, caise, prune, piersici, căpşuni, struguri.

3
Fructele materie primă trebuie să fie la maturitate tehnologică, când au conţinut ridicat de
zaharuri, arome, antociani, dar şi fermitate pronunţată; fructele supracoapte, moi, nu mai au
suficiente pectine pentru ca fragmentele de pulpă din gem să îşi menţină fermitatea. Fructele cu
conţinut redus de pectine, dacă sunt folosite ca materie primă pentru gemuri nu formează gel,
necesitând adaos de pectine exogene.
Agentul de îndulcire este reprezentat prin zahăr, sirop de zahăr invertit sau sirop de glucoză.
Zahărul trebuie să aibă un conţinut ridicat de zaharoză, pentru ca la invertire să se folosească o
cantitate mică de acid organic. Zahărul nu este numai îndulcitor ci şi conservant prin concentraţia
ridicată, care inhibă dezvoltarea microorganismelor. Pentru invertirea zaharozei se foloseşte acid
citric sau acid tartric.
Procesul tehnologic cuprinde sortarea, spălarea, curăţarea, adăugarea zahărului,
fierberea/concentrarea, adaosul de pectine, corectarea acidităţii, dozarea, etanşeizarea,
pasteurizarea, etichetarea.
- curăţarea: la prune, caise, cireşe, vişine, piersici se îndepărtează sâmburii; căpşunele
necesită o uşoară zdrobire; prunele şi cireşele necesită opărire pentru a se înmuia; merele,
perele, gutuile, portocalele necesită depelare; pentru gemurile din mai multe specii de
fructe, se amestecă fructele conform reţetei.
- adăugarea zahărului: cantitatea de zahăr care se foloseşte variază în funcţie de specie,
gradul de maturare şi aciditate; raportul zahăr – materie primă este în medie de 1 : 1 (la
struguri, coacăze, prune, caise); la mere, pere, cireşe, pentru un obţinerea un conţinut final de
68°Bx, se adaugă 24.9 kg zahăr la 20.4 kg de fructe; fructele dulci necesită în general o
cantitate mai mică de zahăr decât cele mai puţin dulci. Se evită excesul de zahăr, deoarece
diminuează gelifierea; excesul de zahăr poate fi stabilizat prin adaos de acizi şi pectine.
- fierberea/concentrarea se face în cazane duplex şi are ca scop concentrarea
zahărului până la nivelul la care se produce gelificarea siropului. Fierberea trebuie să fie
cât mai scurtă ca timp; fierberea îndelungată duce la diminuarea aromelor, la modificarea
culorii şi la hidroliza pectinelor; fierberea/concentrarea insuficientă duce la declanşarea
fermentaţiei pe parcusul perioadei de depozitare. Temperatura de concentrare este de 65...76ºC.

4
- adaosul de pectine: pectinele se adaugă la finalul fierberii, când conţinutul de S.U.S.
atinge 60°Bx. Se folosesc de obicei pectine puternic metoxilate (IE 72-75%), într-o cantitate care
să asigure concentraţie de 0.8%.
- corecţia acidităţii: gelifierea are loc la un pH de 2.0-3.2; pH-ul mai mare de 3.5
împiedică formarea gelului. Pentru gelifiere se adaugă acizii malic, tartric şi citric. Aceştia sunt
prezenţi în stare naturală în fructe; adăugarea lor este necesară numai la fabricarea gemurilor
din fructe cu deficit de aciditate (mere, pere, caise, piersici coapte). Aciditatea se corectează la
sfârşitul fierberii/concentrării; eventualul excedent de aciditate poate fi corectat cu bicarbonat de
sodiu.
Pe parcursul fierberii se îndepărtează spuma, a cărei cantitate este invers proporţională
cu calitatea zahărului. Fierberea este oprită când conţinutul de S.U.S. al gemului este de 68°Bx;
determinarea se face cu refractometrul Abbé, după răcirea probei la 20°C, temperatura la care
este calibrat instrumentul.
În vederea turnării în ambalaje gemul trebuie să ajungă la temperatura de 80…85ºC.
Această temperatură permite şi evitarea caramelizării. La temperaturi mai mici gemurile devin
vâscoase, iar turnarea lor în ambalaje este dificilă; la temperaturi mai ridicate fructele se separă la
suprafaţă. La sfârşitul fierberii fructele sau fragmentele de fructe trebuie să fie cât mai întregi, iar
concentraţia de zahăr trebuie să ajungă la nivelul prevăzut în standardul de fabricaţie.
- dozarea se face la cald, prin turnarea în ambalaje de sticlă sau de metal, care se
închid şi se etanşeizează;
- pasteurizarea este necesară pentru distrugerea sporilor şi agenţilor patogeni rămaşi pe
capacul ambalajului; temperatura de pasteurizare este de 90°C;
Condiţiile de calitate: S.U.S. minimum 68ºBx; aciditate totală de maximum 0.5% ac.
malic.

3.3.2.5. MARMELADA se obţine din marcuri proaspete sau conservate, pulpe de


fructe, cu sau fără adaos de acizi şi pectină. Are aspect omogen şi grad ridicat de gelificare.
Marmeladele superioare păstrează aroma, gustul şi culoarea fructelor din care provin.
Conform STAS nu se admite adăugarea de îndulcitori, arome, coloranţi, substanţe antiseptice.

5
Materia primă. Se foloseşte un amestec format din două categorii de fructe: 70%
fructe bogate în pectine (>1% pectine; mere, pere, gutui) şi 30% fructe cu aromă
pronunţată, care imprimă şi caracterul specific gemului (afine, agrise, caise, capsuni, cirese,
coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare). Consumul specific
pentru 1 kg de marmeladă este de 1.1 kg fructe şi 0.56 kg zahăr.
- fierberea se face la temperatură joasă, de 65..76ºC, în concentratoare cu vacuum. În vasul
de fierbere se adăugă zahărul rafinat şi circa 15% glucoză, care să imprime produsului un
luciu caracteristic.
- doyarea se face la 80 C, în ambalaje care se etanşează.
Condiţii de calitate: S.U.S. de 64°Bx, aciditate totală de 0.5-1.8% ac. malic, 0.005% SO2
liber.

3.3.2.6. MAGIUNUL este o marmeladă de prune fără adaos de zahăr, cu conţinut de


S.U. de peste 60°Bx. Prunele materie primă trebuie să fie supramaturate şi să aibă un conţinut
de S.U. de peste 18°Bx. Dacă aciditatea prunelor este pronunţată, gustul poate fi ameliorat prin
adaos de până la 20% zahăr, situaţie în care conţinutul de S.U. trece de 60°Bx.
Proces tehnologic: sortare, spălare, curăţare, pre-fierbere, strecurare, rafinare,
concentrare, dozare.
Fructele condiţionate (sortare, spălare, curăţare) sunt prelucrate prin pre-fierbere în cazane
duplex, cu un adaos iniţial de circa 6-7% apă. După pre-fierbere, fructele se strecoară la pasatrice şi
se rafinează la rafinatrice. Urmează concentrarea în concentratoare cu vacuum, cu agitare, până la
concentraţie de 35 °Bx. După concentrare se transfera în cazane duplex, unde produsul se
concentrează până la raport de 4/1, se închide la culoare şi dobândeşte gust şi miros de caramelizat.
Pentru loturile cu aciditate pronunţată, la finalul fierberii se adaugă şi zahăr.
Aspectul final este cel de pastă brună, vâscoasă, gelificată, cu conţinut de S.U.S. de
minimum 60°Bx.

3.3.2.7. JELEUL SAU PELTEAUA (Giridari, 1986) se obţine din sucuri de fructe în care se

adaugă zahăr, pectine şi acizi alimentari. Se prezintă ca geluri transparente, care au gustul, aroma

şi culoarea sucului de fructe din care provin. Ca şi în cazul gemurilor, calitatea este

6
reglementată prin Ordinul 121/382 din 2001, care prevede existenţa a două categorii: jeleu şi
jeleu Extra. Pentru jeleul Extra consumul de pulpă este de 450 g/kg produs (45g/100 g jeleu), iar
pentru jeleul simplu de 350 g/kg produs (35g/100 g jeleu). Jeleul Extra nu poate fi obţinut din

piureuri de fructe sau din fructe conservate în SO2.


Materia primă este reprezentată prin sucuri de fructe extrase la cald, cu un conţinut de
pectină cât mai mare. Fructele materie primă se sortează, se spală, se curăţă, se fragmentează
(mere, pere, gutui) sau se zdrobesc (prunele, caisele, vişinele, cireşele). Când se folosesc fructe
semi-conservate, înainte de prelucrare acestea se desulfitează. Fructele materie primă se fierb
circa 2010 minute (merele 20-25 min., prunele 15-20 min., coacăzele 5-10 min.; portocalele 45-60
min., grape-fruit 20-25 min.). Fructele fierte se presează şi se obţine sucul materie primă.
Procesare. Sucul se limpezeşte prin filtrare grosieră, după care se fierbe cu zahăr,
adăugat în raport de 1:1. În timpul fierberii se adiţionează cu pectină şi acizi organici.
Cantităţile necesare gelificării sucului se stabilesc pe bază de microprobe. În general se
adaugă 10 l soluţie de pectine cu concentraţie de 10% (1kg pectine la 10L apă) la 100 kg
produs. Aciditatea se corectează cu acid citric, până la un pH de 3.1-3.2, care să asigure
gelifierea; la pH mai mare de 3.5 nu se formează gelul. Timpul de fierbere este mai scurt
decât la gemuri, deoarece nu mai este necesară difuzia siropului din fructe. Pe parcursul
fierberii se impune un control atent al pH-ului deoarece se poate trece uşor de la o gelificare
slabă la una prea puternică. De asemenea, se îndepărtează spuma formată.
Defecte de fabricaţie (după Verma, ):
- negelifierea, se datorează lipsei de echilibru între componente, pH mare, pectine
insuficiente, prea mult zahăr, fierbere insuficientă, supra-fierbere;
- opalescenţă, sucuri nefiltrate, extract pectine nefiltrat, fructe imature, neîndepărtarea
spumei, gelifiere prematură, supra-fierbere;
- modificarea culorii: întunecarea la partea superioară se poate datora depozitării în
locuri calde;
- formarea cristalelor: zahăr în exces ca urmare a supra-concentrării, acid insuficient,
în jeleul de struguri se formează cristale de tartraţi dacă jeleul este lăsat în locuri reci;
- jeleu gumat, datorită supra-concentrării.

7
Condiţii de calitate: 67-69°Bx S.U.S., aciditate titrabilă 0.7-1.3% ac. malic, culoare
caracteristică sucului din care provine.

3.3.2.8. DULCEAŢA se obţine exclusiv din fructe proaspete, îmbibate cu sirop de


zahăr prin prelucrare termică. Procentul de fructe în masa de sirop este de 45-55%.
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma
sunt pronunţate: cireşe, struguri, căpşune, vişine, zmeură, caise, trandafiri, portocale etc.
De regulă fructele destinate prelucrării se recoltează în stadiul maturităţii de consum, când
pulpa este încă fermă, pentru a se evita destrămarea fructelor în sirop. În unele cazuri
(dulceaţa de nuci verzi) fructele se recoltează în faza de creştere (erbacee).
Proces tehnologic: condiţionarea materiei prime, divizarea, însiroparea - fierberea-
concentrarea, răcirea, pasteurizarea, etichetarea, ambalarea.
- condiţionarea materiei prime: spălarea, calibrarea, sortarea (fructe proaspete, cu textură
uniformă, fără defecte), îndepărtarea părţilor necomestibile, divizarea (la fructele mari),
decojirea fructelor, opărirea pentru inactivarea enzimelor, tratamente de întărire a texturii (apă

de var+CaCl2 timp de 5 ore).


- însiroparea/osmoza fructelor. Cele mai potrivite pentru însiropare prealabilă sunt
fructele dulci. În cazul fructelor lipsite de zahăr (fructe verzi, petale, gutui) se face fierberea directă
în sirop concentrat, obţinut din întreaga cantitate de zahăr. Cantitatea de zahăr necesară este
diferită în funcţie de conţinutul de zaharuri al fructelor: cu cât sunt mai puţin dulci, cu atât
necesită o cantitate mai mare de zahăr, însă în general se practică un raport de 1:1. O cantitate mai
mare duce la zaharisirea dulceţii, iar o cantitate prea mică la un timp mare de fierbere. În cazul în
care este necesară, însiroparea fructelor se face prin stratificarea materiei prime cu o cantitate
egală de zahăr, în raport de 1:1 (straturi alternante de fructe şi zahăr), în tăvi de inox,

timp de 1410 ore.


- fierberea se face în două faze: I. prima fază are ca scop evaporarea lichidului din fructe,
dizolvarea zahărului şi ridicarea la suprafaţă a spumei; după eliminarea apei din fructe dulceaţa se
răceşte pentru a se preveni caramelizarea şi separarea fructelor spre suprafaţă; II. a doua fază are
ca scop legarea siropului. Fierberea totală nu trebuie să dureze mai mult de 20-40 minute, diferit în
funcţie de sortiment, timp în care se îndepărtează spuma, se micşorează pH-ul prin

8
adaos de acid citric în concentraţie de 1% şi se omogenizează prin amestecare lentă.
Oprirea din fierbere se face la conţinut de S.U. de 70°Bx.
- pasteurizarea, timp de 10 minute la 100°C, după care se produsul se răceşte, se
etichetează şi se depozitează.
Condiţiile de calitate: conţinut de fructe > 45-55%, conţinut de S.U. al siropului >
72°Bx, aciditatea totală > 0,7% ac. malic.
Defecte posibile: destrămarea fructelor, zaharisirea, zbârcirea fructelor, ridicarea
la suprafaţă a fructelor, modificarea culorii, caramelizarea, spumă la suprafaţă,
fermentarea şi mucegăirea.

3.3.2.9. FRUCTELE CONFIATE sunt produse negelificate, care se obţin prin


impregnarea fructelor cu cantităţi mari de zaharuri, până la un conţinut de SU de 72-
80°Bx, care le asigură conservabilitatea din punct de vedere microbiologic. Fabricarea
fructelor confitate este asemănătoare cu cea a dulceţurilor şi se bazează pe fenomenul de
difuziune-osmoză, prin care fructele încorporează treptat zahăr, în timp ce apa din sucul
vacuolar este eliminată şi diluează treptat siropul până la starea de izotonie. Tehnica
aplicată trebuie să asigure păstrarea formei şi a turgescenţei fructelor.
Materia primă: fructe proaspete întregi (cireşe, vişine, caise, prune, smochine, căpşune)
sau fragmentate (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale); fructe conservate prin sulfitare. După

recoltare, fructele sunt introduse într-o soluţie de SO2 4% adiţionată cu CaCl2 care să le
sporească fermitatea. Când fructele sunt suficent de ferme, sunt scoase din soluţie şi începe
confierea.
Procesul tehnologic cuprinde: îndepărtarea conservantului prin spălare repetată,
opărirea fructelor, confierea, glasarea.
- îndepărtarea conservantului se face prin spălarea repetată cu apă fierbinte a fructelor.
Acest proces are ca rezultat şi înmuierea structurii interne, cu ameliorarea texturii şi
facilitarea pătrunderii zahărului în fruct prin osmoză (Arthey, Ashurst, ).
- opărirea fructelor, pentru îndepărtarea completă a SO 2 şi înmuierea structurii lor; dacă este

necesară colorarea cu coloranţi de sinteză, operaţiunea se efectuează în această etapă cu

9
eritrozină (E127); dacă se folosesc coloranţi naturali, colorarea se face în timpul
procesului de confiere;
- confierea: durează 7 zile şi se efectuează în bazine din oţel inox legate în serie, cu
posibilităţi de concentrare constantă a siropurilor.
ziua I: fructele se introduc în primul bazin şi se acoperă cu o soluţie de zahăr
având concentraţia de 20%. Aici se menţin timp de 8 ore la temperatură de
60…65°C;
ziua II: se trec în al doilea bazin, cu soluţie de zahăr mai concentrată, unde se
ţin 8 ore la aceeaşi temperatură. După trecerea fructelor în al doilea bazin, în
primul bazin se introduce o nouă şarjă de fructe.
zilele III-VII, fructele sunt trecute pe rând, dintr-un bazin în altul, în soluţii de
zahăr tot mai concentrate, până în şaptea zi când sunt introduse în ultimul bazin, cu
concentraţie a soluţiei de peste 74%. La scoaterea din ultimul bazin, conţinutul de S.U. al
fructelor este de peste 72%. În bazinele I-VI se află fructe în diverse stadii de confitare.
Operaţiunea se poate realiza mai eficient în condiţii de vid.
Pentru o singură şarjă de fructe, confierea se efectuează în acelaşi bazin, prin
modificarea concentraţiei siropului de zahăr de la o etapă de confiere la alta.
- glasarea: prin rostogolirea fructelor în sirop de zahăr la temperatură de 80°C,
până ce glazura devine strălucitoare. Operaţia se poate realiza şi continuu prin trecerea
fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat. Glasarea şi ambalarea
trebuie să se efectueze rapid, evitând contactul cu aerul prea umed care „topeşte” glazura, sau
cu cel prea uscat, care o face opacă şi cretoasă.
Sortimentul de fructe confitate cel mai comun este reprezentat prin cireşe.
Cantităţile necesare pentru obţinerea a 1t cireşe confiate sunt de 1.35 t cireşe, 520 kg zahăr,
350 kg glucoză şi 1 kg ac. citric.
Condiţii de calitate: fructe întregi şi turgescente, consistenţă fermă, uşor elastică, aspect
translucid. Categorii comerciale: fără sirop (fără trepte de calitate) şi cu sirop (cu trei trepte de
calitate: Extra, I şi II). Conţinutul de SO2 admis este de 0.01%, iar S.U.S. în fruct de
75°Bx. Defecte: fermentare, mucegăire, stafidire.

10
Termen de garanţie: cireşele confiate în sirop de 40%, 8 luni; cireşe confiate în sirop de
8%, 4 luni.

11
DETERMINAREA ACTIVITĂŢII CATALAZEI DIN PRODUSELE
DE ORIGINE HORTICOLĂ

1. Noțiuni teoretice
Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de toate celulele vii, specializate în
cataliza reacțiilor biologice – biocatalizatori. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai
mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și
autoreglarea proceselor biologice din organisme (declanșează, accelerează sau încetinesc
procesele metabolice). Prin extracție din celule, își păstrează proprietățile biocatalitice. Structura
enzimelor poate fi exclusiv holoproteică sau de natură heteroproteică. Masa moleculară a
enzimelor oscilează de la 9000 Da până la câteva milioane Da.
Activitatea enzimatică se poate măsura și aprecia fie prin diferite unități convenționale
(U, kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate
de către o moleculă de enzimă în timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlată de gene.
Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei;
în momentul analizei enzimatice, aceste pârți celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai
după eliberarea din țesuturi, determinându-se la pH-ul activității lor maxime.
În produsele horticole le găsesc toate cele 6 clase de enzime clasificate de International
Union of Biochemistry: oxidoreductaze, transferaze, lipaze, izomeraze și sintetaze, precum și
coenzime având existenta distinctă.
În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele și hidrolazele sunt clasele
care cuprind principalele enzime studiate și implicate în controlul sau modificarea cadrului
tehnologic sau biotehnologic. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea
reacțiilor specifice materiei vii, prin care se realizează procesele metabolice ale creșterii,
reproducerii și tuturor activităților celulare.
Activitatea enzimatică se exprimă cantitativ prin unități enzimatice. O unitate de
activitate enzimatică reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează transformarea unui micro
mol substrat sau formarea unui micro mol de produs de reacție, în timp de un minut.

1
Factorii care influențează activitatea enzimelor: temperatură, concentrația ionilor de
hidrogen, concentrația substratului, concentrația enzimei, natura enzimei, prezența activatorilor
și inhibitorilor în mediul de reacție.
Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un mol conține patru subunități heminice, cu

Fe3+. Catalizează reacția 2H2O2 =>2H2O + O2, ceea ce permite menținerea unei concentrații
scăzute de H2O2, în ciuda formării continue a acestui produs, pe seama oxigenului provenit din
respirație. Catalaza are și o acțiune peroxidazică, manifestată când H2O2 este în concentrație mai
mică, transmițând oxigenul peroxid ic unor acceptori potriviți (de exemplu alcooli inferiori:
metilic, etilic, n-propilic etc.).
Catalaza este o enzimă endogenă care se găsește în toate țesuturile vegetale. Fiind mai
termolabilă ca peroxidaza, este distrusă la temperaturi mai mari de 60 °C. Este activată în
intervalul de pH = 5,3 8,9, dar pH-ul activității maxime este neutru (pH = 7). Are masa
moleculară de 240.000 Da și este una dintre cele mai active enzime, un mol transformând 5
milioane de moli de H2O2 la 0°C în timp de un minut.
Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una dintre
cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. La mere, gutui și pere,
scăderea activității se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic; la ceapa și
morcovii aflați în perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate
țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori.

2. Principiul metodei
Intensitatea activității catalazei poate fi apreciată prin diferite metode: gazometrice,
manometrice (Warburg), titrimetrice etc.
Metoda gazometrică se bazează pe folosirea unor gazometre de diferite tipuri, ce permit
măsurarea volumului de oxigen degajat prin descompunerea H 2O2 în prezența catalazei. Tipuri
de gazometre: Scheibler, Lobek etc.

3. Materiale și substanțe necesare


Aparatul Lobek pentru produse horticole (fig.
1); Alcool etilic diluat (50 vol.%);
Soluție tampon Sorensen cu pH = 7 (stabilă);
H2O2 3% neutralizată cu Ca2CO3 (preparată cu două ore înainte de determinare);
Balanță analitică.

2
4. Modul de lucru
Se cântărește cu precizie 1g din proba medie pentru analiză, care a fost prelevat cu o sondă
3
tubulară, omogenizat și mărunțit; se mojarează cu 50 cm soluție Sorensen timp de 3 minute.
În compartimentul superior al gazometrului Lobek se introduce alcool cu pipeta până sub
capătul tubului capilar ascendent. Se etanșează bine cu un dop de cauciuc orificiul
compartimentului superior.
In compartimentul inferior, după punerea dopului la orificiul de golire se introduc 10-15
3 3
cm suspensie și 3-5 cm H2O2 3% prin orificiul lateral. Se etanșează cât mai repede și mai bine
pentru a nu avea pierderi de O2. Se face citirea nivelului inițial al lichidului din compartimentul
superior. Se pune un furtun de cauciuc la tubul superior curbat prin care se evacuează alcoolul
într-un recipient colector.
Dacă temperatura din laborator este prea coborâtă sau prea ridicată, tot aparatul se
introduce într-o baie de apă la 25 °C. Se va menționa temperatura de determinare. Se pot face
citiri la intervale mai scurte (5 minute) sau mai lungi (15 minute), exprimându-se grafic
dinamica degajării O2.

5. Calculul și exprimarea rezultatelor


Activitatea catalazei în condițiile determinării gazometrice se exprimă ca volum de
oxigen degajat de 1g produs.
1∙
=
2

unde:
V1 = volumul total de suspensie obținut dintr-un gram de produs (50 mL)
V2 = volumul de suspensie introdus în gazometru (mL)
n = volumul de oxigen degajat în gazometru (cm3)

3
Fig. 1 – Aparat Lobek utilizat în determinarea activității catalazei
din produsele de origine horticolă

a – orificiu pentru introducerea produsului de analizat;


b – sită;
c – orificiu pentru introducerea soluției de H2O2;
d – orificiu pentru introducerea soluției de alcool etilic;
e – tub (alonjă) pentru evacuarea alcoolului etilic dislocuit de
oxigen; f – cilindru gradat.

4
UTILIZAREA DIOXIDULUI DE SULF ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE
A PRODUSELOR CONSERVATE DE ORIGINE HORTICOLĂ

NOȚIUNI TEORETICE
Se numește „dioxid de sulf” sau „anhidridă sulfuroasă” sau „SO2”, dioxidul de sulf
prezent în sucuri, pulpe, marcuri din fructe sau alte produse finite / semifabricate de origine
horticolă sub formă de combinații anorganice (minerale) și organice. Dioxidul de sulf ca formă
chimică aste absent în produse, el perceptându-se în mediul gazos al acestora numai prin miros.
SO2 este unul dintre cei mai utilizați conservanți pentru păstrarea sucurilor, pulpelor și
marcurilor din fructe (semiconservate / semiprelucrate / semifabricate); de asemenea, se folosește
pe scară largă în tehnologiile de obținere a băuturilor alcoolice fermentate. SO 2 poate fi eliminat
în mare măsură din produsul finit în cursul transformării definitive a acestora datorită oxidării
rapide (cu formare de sulfiți).
Folosirea SO2 în tehnologia prelucrării produselor horticole se bazează pe acțiunea sa
antiseptică, antioxidantă și antioxidazică; de asemenea, contribuie substanțial la menținerea
proprietăților senzoriale ale produselor (în special în conservarea aromelor primare și a
substanțelor responsabile de culoare, cum ar fi antocianii sau flavonele).
Acțiunea antiseptică constă în faptul că poate distruge sau inhibă, pentru o anumită
perioadă de timp, activitatea și dezvoltarea microorganismelor (levuri, bacterii, mucegaiuri).
Acțiunea antioxidantă se datorează fenomenului că SO 2 este reducător puternic (fixator de
oxigen), ce protejează împotriva oxidării. Această acțiune se exercită pe mai multe planuri și
anume: distrugerea enzimelor oxidoreducătoare ce catalizează reacțiile de oxidare, combinarea
lui cu substanțe ușor oxidabile și reacția cu oxigenul.
Modul de conservare a fructelor cu ajutorul SO2 diferă în funcție de specie; astfel, fructele
întregi sau divizate, separate adesea de partea necomestibilă, se introduc în soluție de SO 2 (6%),
cu sau fără adaos de NaCl, CaCl2 sau de alte săruri. Concentrația soluțiilor în substanțe
conservante se alege astfel încât acestea să aibă o presiune osmotică comparabilă celei întâlnite
în celulele fructelor. Aceasta nu trebuie să fie atât de ridicată încât să provoace deshidratarea
fructelor, sau plasmoliza țesuturilor, dar nici atât de scăzută, încât să nu asigure conservarea.

-1-
În afară de rolul antiseptic, dioxidul de sulf are acțiune asupra enzimelor (rol
antioxidazic). Acidul sulfuros (fracție din SO2 liber) inhibă și acțiunea altor oxidaze, inactivând
peroxidaza și ascorbinaza, ceea ce contribuie în mai mare măsură la păstrarea vitaminei C,
culorii naturale, aromei și gustului specific produselor.
Pentru prelucrare ulterioară (de exemplu, confierea), fructele conservate trebuie eliberate
de conservant. În acest scop se aplică spălarea cu apă sau alte tratamente autorizate de oxidare
rapidă a SO2.
SO2 se folosește și la conservarea altor produse alimentare prelucrate: sucuri de fructe (60
mg/L), băuturi nealcoolice care conțin sucuri din fructe (20 mg/L), concentrate pe bază de sucuri
din fructe (350 mg/L), gemuri, jeleuri, marmelade (50 mg/kg), legume și fructe conservate în
ulei, oțet sau saramură (100 mg/L), legume deshidratate (400 mg/kg), fructe deshidratate (500-
2000 mg/kg) sau ciuperci deshidratate (100 mg/kg).
În produsele de origine horticolă tratate cu SO2 Se disting:
SO2 liber, care reprezintă SO2 aflat în stare de combinații minerale (neangajat în reacții cu
substanțele organice). El reprezintă 15÷30% din dioxidul de sulf total. SO 2 liber este reprezentat
de:
anhidrida sulfuroasă în stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular 0,5÷1,5%);
acid sulfuros (H2SO3 , în proporție de 0,5÷9,5%);

sulfiți acizi (HSO3-1) și sulfiți neutri (SO3-2).


Sulfiții acizi și cei neutri reprezintă 90÷98 % din dioxidul de sulf liber.
SO2 combinat sau legat reprezintă ansamblu de forme organice rezultat prin combinarea
SO2 cu: aldehide (50÷80%), acizi cetonici (10÷12 %), zaharuri (2÷6%), acizi uronici (1÷2%),
produși de oxidare ai zaharurilor (0,2÷0,5%), compuși fenolici 0,5÷1%) și alte substanțe. Nu are
proprietăți reducătoare și nici antiseptice.
SO2 total, care reprezintă ansamblu de diferite forme de dioxid de sulf (minerale sau
organice în stare liberă sau combinată. Se obține prin suma dintre SO2 liber și SO2 combinat.
Determinarea dioxidului de sulf liber și total se efectuează imediat, după pregătirea
probelor pentru analiză, după ce, în prealabil, probele au fost aduse la temperatura de 20 ºC, la
care se efectuează și determinarea.

MODUL DE LUCRU ÎN PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ


produse lichide limpezi (sucuri, musturi etc.) se supun omogenizării; dacă există suspensii,
probele se supun omogenizării și filtrării printr-o pânză din tifon sau hârtie de filtru. Dacă
produsul conţine CO2, acesta se elimină obligatoriu prin decarbonatare; se efectuiază imediat
determinarea;

-2-
produsele solide (fructe proaspete, produse cu consistenţă vâscoasă etc.) se supun extracţiei:
se cântăresc cu precizie 50 g produs mărunţit și omogenizat din proba medie pentru analiză.
Acestea se trec cantitativ într-un balon cotat (de 200 sau 250 mL) prin adaugarea treptată a
100 mL apă distilată; se încălzește la 70 °C într-o baie de apă sau pe o plită electrică
termostatată și se menţine 20 de minute în agitare continuă. Balonul se răcește la 20 °C și se
completează până la semn cu apă distilată și se filtrează. Filtratul obţinut se folosește imediat
la analiză.

DETERMINEAREA DIOXIDULUI DE SULF LIBER ȘI TOTAL


METODA IODOMETRICĂ RIPPER

Principiul metodei
Dioxidul de sulf liber se titrează cu iod în mediul acid. Dioxidul de sulf combinat este
dozat, în continuare, prin titrare iodometrică în prezență de amidon, după hidroliza alcalină,
efectuată în prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu și acid sulfuric.

APARATURĂ ȘI MATERIALE
3
vase conice de 300 și 500 cm ;
3
balon indice iod de 300 cm ;
pipete gradate de 1,2, 5, 10, 25 mL;
3
pipetă cotată de 50 cm ;
3
cilindru gradat de 50 cm ;
lampă cu vapori de sodiu (pentru produse / extracte din produse intens colorate).

REACTIVI
EDTA (Complexon III): sarea sodică a acidului etilen diamino tetraacetic;
Hidroxid de sodiu, soluție 4 N (160 g/L);
20
Acid sulfuric ( = 1,84 g/cm3) diluat 1/10 (v/v): 100 mL acid sulfuric concentrat se adaugă
sub agitare în aproximativ 600 mL apă distilată, într-un balon cotat de 1L, după care conținutul
se răcește la un jet de apă rece și se completează la semn;
Amidon, soluție 5g/L:
5 g de amidon solubil se dizolvă în 500 mL apă distilată;
Sub agitare se aduce la fierbere și se menține timp de 10 minute;
Se adaugă 200 g NaCl pentru conservare.
-3-
Se răcește soluția la jet de apă rece, se filtrează pe hârtie de filtru cantitativ, după care se
introduce într-un balon cotat de 1 L și se aduce la semn cu apă distilată.
Iod, soluție 0,025 M (0,05 N).

MODUL DE LUCRU
Într-un vas conic de 500 mL se introduc:
50 mL produs lichid sau soluție de extracție,
5 mL soluție de amidon,
30 mg de EDTA,
3 mL de soluție de acid sulfuric diluat 1/10.

Amestecul se titrează imediat cu soluția de iod 0,025M (0,05N) până ce colorația albastră
persistă timp de 10÷15 secunde. Fie n, numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.
Pentru dioxidul de sulf combinat se adaugă 8 mL de soluție de hidroxid de sodiu 4 N, se
agită o singură dată și se lasă în repaos 5 minute. În vasul conic se toarnă dintr-o dată, agitându-l
energic 10 mL soluție de acid sulfuric. Se titrează imediat cu soluție de iod 0,025 M (0,05N). Fie
n , numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.
Se adaugă 20 mL de soluție de hidroxid de sodiu 4 N, și se lasă în repaos 5 minute, după
ce s-a agitat o singură dată. Se diluează amestecul cu 200 mL apă distilată cât mai rece (pentru
încetinirea reacțiilor de oxidare). Agitând puternic, se varsă dintr-o dată 30 mL soluție de acid
sulfuric, turnat în prealabil într-o eprubetă. Se titrează cu soluție de iod 0,025M (0,05N), dioxidul
de sulf pus în libertate. Fie n , numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

CALCULUL ȘI EXPRIMAREA REZULTATELOR


SO2 liber = (1,6 n / V) • f •1000 = 32 • n • f mg/L Se
exprimă cu o zecimală.
SO2 combinat = (1,6 (n + n ) / V) • f •1000 = 32 • (n + n ) • f mg/L
Se exprimă cu o zecimală.
SO2 total = (1,6(n + n + n ) / V) • f •1000 = 32 • (n + n + n ) • f mg/L
sau
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
Se exprimă cu o zecimală.
în care:
- 1,6 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la 1 mL soluție de iod 0,025 M
(0,05N);
-4-
- 32 – coeficient de calcul (determinat empiric), rezultat prin simplificarea constantelor din
formulele de bază;
- n, n , n – volumele de soluție de iod 0,025 M (0,05N), folosite la cele trei titrări
succesive;
- V = 50 mL – volumul de probă de analizat luat pentru determinare;
- f = factorul soluției de iod 0,025 M(0,05N) .

-5-
ANALIZA MATERIALELOR AUXILIARE UTILIZATE ÎN
OBȚINEREA PRODUSELOR HORTICOLE INDUSTRIALIZATE:
APA POTABILĂ ȘI OȚETUL

1. APA POTABILĂ
Prin apă potabilă se înțelege apa destinată consumului uman. Aceasta poate fi:
orice tip de apă în stare naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei
ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei și indiferent dacă este furnizată prin
rețea de distribuție, din rezervor sau este distribuită în sticle ori în alte recipiente;
toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea,
conservarea sau comercializarea produselor ori substanțelor destinate consumului uman.
În România apa potabilă este definită și reglementată prin Legea nr. 458 din 8 iulie
2002 - privind calitatea apei potabile, completată și modificată prin Legea nr. 311 din 28 iunie
2004. La nivelul Uniunii Europene, apa potabilă este reglementată prin Directiva 98/83/CE
privind calitatea apei destinate consumului uman. Condițiile de calitate a apei potabile, în
România, sunt reglementate prin STAS 1342 - 91 Apă potabilă (Tabelele nr. 1, 2 și 3).

Tabelul nr. 1 – Indicatori fizici


Indicatori Valori admise Metoda de analiză
pH 6,5 – 7,4 SR ISO 10523:1997
Conductivitate electrică (μS/cm) 1000 SR EN 27888
Culoare (grade) 15 SR EN ISO 7887:2002
Turbiditate (grade sau unități 5 STAS 6323 - 88
de turbiditate de formazină)

Tabelul nr. 2 – Indicatori chimici generali


Indicatori Valori admise Metoda de analiză
Aluminiu (mg/L) 0,05 STAS 6326 - 90
Amoniac (mg/L) 0 SR ISO 5664:2001
Azotiți (mg/L) 0 STAS 3048/2 - 90
Calciu (mg/L) 100 STAS 3662 - 62

1
Clor rezidual (mg/L)
La consumator
- clor rezidual liber 0,10 … 0,25 SR EN ISO 7393 - 1:2002
- clor rezidual total 0,10 … 0,28 SR EN ISO 7393 - 2:2002
La intrarea în rețea SR EN ISO 7393 - 3:2002
- clor rezidual liber 0,50
- clor rezidual total 0,55
Cloruri (mg/L) 250 STAS 3049 - 88
Cupru (mg/L) 0,05 STAS 3224 - 69
Detergenți sintetici, anionici (mg/L) 0,2 STAS 7576 - 66
Duritate totală (grade germane) 20 STAS 3026 - 76
Fier (mg/L) 0,1 SR ISO 6332:1996
Fosfați (mg/L) 0,1 STAS 3265 - 86
Magneziu (mg/L) 50 STAS 6674 - 77
Mangan (mg/L) SR 8662-1:1997
0,05 SR 8662-2:1997
SR ISO 6333:1996
Oxigen dizolvat (mg/L) 6 STAS 6536 - 87
Reziduu fix (mg/L)
min. 100 STAS 3638 - 76
max. 800
Sulfați (mg/L) 200 STAS 3069 - 87
Sulfuri și H2S (mg/L) 0 SR 7510
SR ISO 10530:1997
Zinc (mg/L) 5 STAS 6327 - 81
Tabelul nr. 3 – Indicatori chimici generali

Indicatori Concentrația Metoda de analiză


admisă
Amine aromatice (mg/L) 0 STAS 11139 - 78
Arsen (mg/L) 0,05 STAS 7885 - 67
Azotați (mg/L) SR ISO 7890 - 1:1998
45 SR ISO 7890-1:1998
SR ISO 7890 - 2:1998
SR ISO 7890 - 3:1998
Cadmiu (mg/L) 0,005 STAS ISO 5961
STAS 11184 - 78
Cianuri libere (mg/L) STAS 10847-77
0,01 SR EN ISO
14403:2003
Crom (mg/L) 0,05 SR ISO 9174:1998
Fluor (mg/L) 1,2 SR ISO 10359 -
1:2001
Hidrocarburi policiclice aromatice (μg/L) 0,05 -
Mercur (mg/L) 0,001 STAS 10267 - 89
Nichel (mg/L) 0,1 -

2
Pesticide (insecticide organuclorurate,
organofosforice, carbamice, erbicide)
(μg/L) STAS 12650 - 88
- fiecare componentă 0,1
- suma tuturor componentelor din fiecare 0,5
clasă
Plumb (mg/L) 0,05 STAS 6362 - 85
Seleniu (mg/L) 0,01 STAS 12663 - 88
Trihalometani (mg/L)
- total 0,1 STAS 12997-91
- din care cloroform 0,03
Uraniu natural (mg/L) 0,021 STAS 12130 - 82

Apa folosită în industria alimentară trebuie să corespundă Legii privind calitatea apei
potabile. Utilizarea apei este necesară pe parcursul întregului flux tehnologic, începând cu
spălarea, opărirea (blanșarea), prepararea produselor (component al rețetei, lichid de
acoperire, necesară la fierbere, agent de răcire), termosterilizarea în autoclave, producerea
aburului tehnologic etc. Condițiile de calitate specifice (tabelul nr. 4) sunt mult mai
restrictive, dacă avem în vedere prevederile privind lipsa de nitrați/nitriți sau de amoniu și
cantitatea mai mică de cloruri/sulfați.
O apă dură este practic imposibil de utilizat în preparare și produce depuneri de cruste în
interiorul utilajelor. Un nivel de duritate maxim, chiar în valorile admise, determină întărirea
țesuturilor, evoluție nefavorabilă la conservele de fasole păstăi și mazăre boabe. Se favorizează
formarea de pelicule, apariția de opalescențe și tulburări la sucuri, băuturi distilate și băuturi
răcoritoare, de precipitări și depuneri, sau chiar dezechilibrul electrostatic sau izoelectric.

O sursă adesea neluată în calcul, de îmbogățire în cationi specifici durității (Ca 2+ și


2+
Mg ) o constituie sarea de bucătărie, al cărei conținut în aceste elemente va fi de maximum
0,3%. De asemenea, nu se recomandă adăugarea NaCl la nivelul maxim prevăzut în rețetă.
Un anumit nivel de duritate la conservarea produselor cu textură slabă sau culoare instabilă
(de exemplu la murarea castraveților) poate fi favorabil, dar se realizează tehnologic prin
adăugarea unor componente de rețetă suplimentare.
La apa tehnologică, dedurizarea se realizează prin tratarea cu rășini schimbătoare de
ioni, care se pot regenera. Alte metode sunt utilizate mai rar, numai în cazuri de ape excesiv
de dure, deoarece majorează prețul de cost.
Conținutul depășit în fier al apei tehnologice (peste 0,2 mg/L) are consecințe negative,
provocând posibile casări și reunificări care fac produsele necomerciale.

3
Tabelul nr. 4 – Consumul specific de apă pentru conservele de legume și fructe și unii
indicatori specifici de calitate ai apei necesare
Necesarul de apă Indicatori specifici de calitate
Produsul 3 Indicatorul UM Valoare/limite
Consumul m /t
Compot de cireșe 21,7 Duritate ° germane 5-8 (max.12- 14)
Compot de caise 25-40 Nitrați mg/L urme
sau piersici
Compot de pere 23,4-30 Nitriți mg/L lipsă
Ciuperci 32,6 Oxid de Ca mg/L 120
Fasole verde 23-28,5 Oxid de Mg mg/L 30
Gemuri sau 12,5-25,7 Cloruri mg/L 30
dulcețuri
Mazăre 11,5-28 Sulfați mg/L 36
Morcovi 8-11,5 Alcalinitate mg/L 2,5-4,5
Sfeclă de masă 13,7-32,5 Oxigen mg/L 2
Spanac 10,8-80 Amoniu mg/L lipsă
Sucuri de fructe 2,5-2,8 Fe2O3+Al2O3 mg/L lipsă
Tomate întregi 7-8,5 Reziduu fix mg/L 500

2. OȚETUL
Oțetul este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea
naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti. Oțetul
produs pe cale tradițională conține și alte substanțe precum acidul citric sau acidul tartric,
diferite săruri minerale, anioni, cationi etc.
Oțetul alimentar, având de regulă 5% până la 18% acid acetic (cu procentajul calculat
de obicei în masă) este folosit ca atare fie pentru condimentare, fie pentru conservarea ca
murături a legumelor și a altor produse alimentare. Oțetul de masă tinde să fie mai diluat (5%
– 8% acid acetic), în timp ce murăturile comercializate folosesc în general soluții de
concentrații mai variate, în funcție de rețetă. Oțetul alimentar standard are 9° acetice (în
unități de masă).
Oțetul de fermentație se obține după natura materiei prime folosite: din vinul alterat
oxidativ, din malț, din plămada de malț supusă fermentației alcoolice, din fructe, când este
preparat din mustul de fructe sau din alcoolul etilic obținut din industria vinului. În prezent,
în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oțet; cea mai mare cantitate rezultă prin
transformarea alcoolului în fermentație acetică. Producția mondială de oțet, exprimat în acid
9
acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2∙10 oțet de 10°.

4
Concentrația oțetului se exprima in grade de aciditate, ceea ce înseamnă grame acid
acetic la 100 cm3 oțet (exemplu: 100 cm3 oțet de 6° aciditate conțin 6g acid acetic). Controlul
concentrației de oțet se face in laborator prin diferite metode (de ex., prin determinarea
acidității volatile).
Calculul cantității de esență necesară pentru prepararea oțetului se face cu formula:

Cantitatea de oțet = cantitatea de oțet preparat ∙ concentrația oțetului concentrația esenței

De exemplu, pentru prepararea a 1000 kg oțet de 9° din esență de 90°, cantitatea de


esență necesară este:

100∙9
= = 100
90

Oțetul astfel preparat se păstrează in vase închise si la temperaturi joase, pentru a fi


ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul
oțetului din vin. Nu e permisa păstrarea oțetului in vase metalice deoarece e pot forma săruri
toxice datorită efectului coroziv al acidului acetic.

3. PRODUSE ACIDIFLATE ARTIFICIAL (MURĂTURI ÎN OȚET).


Acidul acetic din oțet are efect bactericid la concentrații mai mari de 4% și
bacteriostatic la valori de 0,6-4 %. Soluția conține nu numai oțet, dar și sare (NaCl), alături
de diverse condimente (muștar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon etc.) care contribuie
sinergic la efectul conservant. Uneori se conservă în oțet produse lactofermentate, care au un
conținut în acid lactic de cel puțin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după etapa
principală de fermentare lactică.
Procesul tehnologic include următoarele faze: recepția materiilor prime, auxiliare și a

adjuvanților, sortarea/lotizarea, spălarea, curățarea, fierberea, divizarea, pregătirea vaselor de

conservare, prepararea soluției de oțet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluției de

oțet și depozitarea.
Materia primă prelucrată industrial aparține următoarelor specii horticole: castraveți,
ardei (Kapia, gogoșari, ardei iuți), varză roșie, sfeclă roșie, conopidă, dovlecei, tomate

5
(gogonele). Uneori se solicită o anumită maturitate tehnologică specifică pentru castraveți, ardei,
tomate sau dovlecei. O condiție importantă constă în uniformitatea de mărime sau de culoare a
legumelor conservate (se efectuează obligatoriu calibrarea). Capacitățile utilizate sunt bidoane
din material plastic sau chiar butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 L.
Prepararea soluției de oțet este specifică în funcție de sortiment; în general, va avea
un conținut în acid acetic de 4-4,5%, dar conținutul în sare și condimentele cu care se fierbe
sunt diferite. În cazul sfeclei roșii, soluția se prepară folosind apa în care a fiert aceasta. După
răcire până la temperatura de 20 °C, soluția se toarnă peste legume până la umplerea vaselor.
Uneori este necesar să se așeze grătare din lemn care împiedică ridicarea legumelor la
suprafață. Depozitarea se face în încăperi curate și igienizate, bine aerisite, la temperaturi mai
mici de 15 °C, iar termenul minim de garanție este de 5 luni. Se monitorizează concentrația în
acid acetic să nu coboare sub nivelul de conservabilitate de 3,6%.
În afară de sortimentele tradiționale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia marinați
(întregi/tăiați), gogoșari în oțet (întregi/tăiați), castraveți în oțet (întregi/tăiați), sortimentul
este mult mai divers; se mai pot menționa ardeii iuți în oțet, conopida în oțet, dovleceii
Patison în oțet, gogonelele în oțet și chiar hreanul în oțet. Se mai fabrică legume asortate în
oțet (conopidă 23%, gogoșari roșii 30%, gogoșari verzi 23%, morcov 23% și usturoi 1%). De
asemenea, se realizează o gamă diversificată de salate: salată de sfeclă roșie (STR 1267-89),
salată de varză roșie (STR 1383-87), salată de toamnă (STR 831-85), salată oltenească (STR
106-87), salată Dunăreana (STR 165- 88), salată Brașov (STR 108-87) etc.

6
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ ȘI FIZICO-CHIMICĂ A
COMPOTURILOR

Prezenta lucrare stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale


produselor din legume și fructe, în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere, cât și
evaluarea unor parametri fizico-chimici, ce se coreleaza cu evaluarea organoleptică.
Prin caracteristici organoleptice se înțeleg: aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi
mirosul. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul
organelor de simţ.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Recoltarea şi pregătirea probelor
Recoltarea probelor se realizează după regulile și în condiţiile realizării probelor medii
pentru analiză prezentate în lucrările anterioare.
Verificarea sau determinarea parametrilor calitativi a unui lot de produse horticole destinate
industrializării sau produse finite, pentru a vedea dacă corespunde sau cu condiţiilor din normative
(standarde, norme interne, caiete de sarcini etc.) se determină prin analiza unei probe medii.
Încadrarea corectă din punct de vedere calitativ a unui lot depinde în primul rând de modul cum este
prelevată proba medie; în caz contrar pot interveni litigii, transporturi inutile, pierderi cantitative şi
calitative de produse, cheltuieli suplimentare şi, în final, eficienţă economică scăzută.
Pentru a asigura integritatea şi obiectivitatea probei şi a preveni denaturarea ei până la
laborator sunt necesare următoarele: ambalaje curate şi uscate, corespunzătoare naturii
produsului, etichete complete (în care se menţionează toate informaţiile pertinente în vederea
realizării analizelor cerute), materiale necesare pentru sigilarea probei şi întocmirii procesului
verbal, mijloace pentru expedierea rapidă la laboratorul de analiză şi mijloace de protejare a
probei (incinte termoreglate, sterile, cu umiditate controlată etc.). De asemenea, perioada de timp
de la prelevare şi până la analiză trebuie să fie cât mai scurtă.
Pentru ca o probă să reflecte cât mai fidel şi obiectiv calitatea întregului lot, acesta
trebuie să fie omogen, iar proba trebuie prelevată aleator („la întâmplare”).

1
Efectuarea examenului organoleptic
Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:
tipul şi starea ambalajului (la exterior);
marcarea și informaţiile de pe etichete;
aspectul ambalajului la exterior;
aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
culoarea;
consistenţa;
mirosul;
gustul;
aspectul ambalajului gol la interior.
În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai puţin
pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat. În cazul analizei în serie, se recomandă ca
examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice apropiate.
Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.
Recipientele (cutii, borcane, butoaie etc.) se examinează:
la exterior (starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgerile de conţinut etc.); la
interior (aderenţa lacului, pete de sulfură, rugină, aspectul şi aderenţa latexului etc.).
În timpul recoltării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului.
Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conform tabelului:

Compoturi
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
lichidul de toarnă într-un se apreciază se apreciază vizual, se miroase şi se gustă fără o
3 culoarea pregătire prealabilă şi după
cilindru gradat de 250 cm , iar
prin palpare şi prin
fructele se aşează pe un platou lichidului şi a ce s-a adus la temperatura
masticare
alb şi se observă aspectul fructelor de 18÷22 °C

Aprecierea se face prin punctaj. Punctajul minim acordat pentru


caracteristicile considerate corespunzătoare va fi următorul:
aspect 2 puncte;
culoare 3 puncte;
consistenţă 3 puncte;
gust şi miros 7 puncte.

2
Observaţii:
Pentru gust şi miros se acordă punctele separate care se cumulează.
Punctele date de degustători sunt de la 1 la 9.
Ca rezultat se ia media aritmetică obţinută din punctajul acordat de toţi degustătorii pentru
fiecare caracteristică. În redarea rezultatului final se recomandă și calcularea deviaţiei standard.
Produsul care nu întruneşte numărul mediu minim de puncte pentru fiecare caracteristică se
consideră necorespunzător.
Rezultatele determinările se înscriu în documentul care atestă calitatea.

EVALUAREA PRINCIPALELOR CARACTERISTICI DE COMPOZIȚIE

Conţinutul de substanţe solubile (extract sec solubil), exprimat în procente de masă sau în
g/L, este unul dintre indicii de calitate ai produselor horticole, proaspete și derivate. Acest indice
se definește ca fiind echivalentul unei soluţii cu indice de referinţă similar de zaharoză în apă.
Determinarea conţinutului total de substanţe uscate solubile din produsele horticole se realizează
utilizând metode fizice, prin refractometrie, areometrie (densimetrie) sau picnometrie, metode
prezentate în referatele anterioare.
Aciditatea totală a produselor de origine vegetală este dată de suma funcţiilor acide ale
acizilor liberi şi semilegaţi care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7, prin adăugarea unei
soluţii alcaline titrate. Aciditatea este unul dintre indicii de calitate a produselor horticole, din care se
poate deduce gradul de maturitate, starea de prospeţime și de sănătate, modul cum se desfășoară
tehnologia păstrării sau a prelucrării produselor și eventualele corecţii de compoziţie necesare.
Aciditatea reală, sau pH-ul, reprezintă logaritmul zecimal cu semn schimbat al

concentraţiei ionilor de hidrogen [H+]. Această concentraţie este exprimată prin numărul de ioni-
gram de hidrogen dintr-un litru de soluţie. Influenţa pH-ului asupra produselor horticole este
destul de importantă. Asfel, gustul acru este dat nu numai de aciditatea totală, care este suma
acizilor titrabili, ci şi de puterea (tăria) acestor acizi. Astfel, produsele cu pH coborât au gustul
mai acru decât cele cu pH ridicat, iar culoarea roşie determinată de prezenţa compușilor fenolici
a produselor este mai intensă la pH mai scăzut decât la cele cu un pH ridicat.

Pregătirea probei pentru analiză


produse lichide limpezi (sucuri, musturi etc.) se supun omogenizării; dacă există suspensii,
probele se supun omogenizării și filtrării printr-o pânză din tifon sau hârtie de filtru;

3
produsele solide (fructe proaspete, produse cu consistenţă vâscoasă etc.) se supun extracţiei:
se cântăresc cu precizie 5 g produs din proba medie pentru analiză într-un pahar tarat (250
mL) și se adaugă 100 mL apă distilată; se fierbe 2-3 minute în agitare continuă. Conţinutul
se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 mL și se aduce la semn cu apă distilată la 20 °C.
Se agită bine, se lasă în repaus 20 de minute și se filtrează. Filtratul se supune analizei. După
efectuarea analizelor, rezultatele se înscriu în tabel (Anexa nr. 3) și se interpretează. În cazul
compoturilor se poate preleva faza lichidă pentru analiză

După efectuarea analizelor fizico-chimice, rezultatele obținute vor fi corelate cu


rezultatele analizei senzoriale, pentru a avea o caracterizare mai obiectivă a proprietăților
produsului.

Anexa 1 – Model de fișa de degustare

4
Anexa 2 – Model de buletin de analiză organoleptică

5
Anexa nr. 3

Puncte de bonificaţie (0-9) și comentarii


Proba Aspect exterior Limpiditate Culoare specifică Miros Gust Textură Observaţii
al ambalajului specifică

Proba S.U.S. la 20 °C A.T. (g/L acid pH Observaţii


(g/L) malic)*

A.T. = 0,67 ∙ n ∙ f (g/L acid malic)


6
EVALUAREA ORGANOLEPTICĂ A MATERIILOR PRIME ŞI A
PRODUSELOR FINITE HORTICOLE

Prezenta lucrare stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale


produselor din legume și fructe, în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere.
Prin caracteristici organoleptice se înțeleg: aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi
mirosul. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul
organelor de simţ.

RECOLTAREA ŞI PREGĂTIREA PROBELOR


Recoltarea probelor se realizează după regulile și în condiţiile realizării probelor medii
pentru analiză prezentate în lucrările anterioare.

PRINCIPIUL METODEI
Probele se analizează în condiţiile descrise şi se apreciază prin punctaj (acordarea
punctelor de bonificaţie).

APARATURĂ ŞI MATERIALE
Aparatura şi materialele trebuie să fie alese după natura produsului ce trebuie să fie
analizat, numărul de eşantioane etc. şi nu trebuie să aibă nicio influenţă asupra rezultatelor
analizei. Dacă aparatura obişnuită răspunde nevoilor acestei analize, aceasta poate fi utilizată.
Vesela şi materialele (cuţite, furculiţe, linguriţe etc.) folosite pentru analiză trebuie să fie
din acelaşi material şi identice ca formă, culoare şi dimensiuni, pentru a nu influenţa asupra
probei de analizat şi a examinatorului:
termometru și higrometru;
frigider;
balanţe;
aragaz sau plită electrică;
vase emailate și farfurii;
capsule din porţelan;
tacâmuri inoxidabile;
pahare din sticlă;
chei pentru deschis cutii.

-1-
CONSIDERAŢII GENERALE PENTRU EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Încăperea
Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri. În cazul produselor ambalate în butoaie (pastă de tomate, murături etc.) analiza se
poate efectua la locul de depozitare. Pentru efectuarea determinării caracteristicilor organoleptice
sunt necesare două încăperi special amenajate:
încăperea pentru pregătirea probelor;
încăperea pentru efectuarea determinărilor.
a. Încăperea pentru pregătirea probelor trebuie să fie prevăzută cu instalaţii de apă
(caldă şi rece), de încălzire, cu frigider, cântar, masă acoperită cu faianţă sau alt material uşor
lavabil şi cu dulapuri şi rafturi pentru veselă.
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă. Această încăpere nu trebuie să aibă şi altă
destinaţie decât cea pentru care a fost amenajată.
b. Încăperea pentru efectuarea determinării trebuie să fie iluminată natural, cu
posibilităţi de aerisire, ferită de zgomote, miros, raze de soare directe şi curenţi de aer.
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă.
Temperatura din încăpere trebuie să fie de 20 ± 2 °C şi umiditatea relativă trebuie să fie
de 70÷75%. În încăpere trebuie să se asigure cinci locuri pentru examinare. În fiecare loc trebuie
să existe câte o masă şi un scaun. Mesele trebuie să fie de culoare albă şi din materiale uşor
lavabile. Suprafaţa meselor trebuie să fie suficient de mare, astfel încât să asigure spaţiul necesar
pentru determinări. Încăperea va fi prevăzută cu un termometru şi un higrometru. Metoda
descrisă este în conformitate cu SR 1754-94.

Personalul
Examenul organoleptic se efectuează de minimum 5 persoane de specialitate care trebuie
să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organele de simţ exersate în
acest scop.
Persoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni
ale organelor de gust şi miros sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile. Este interzis
persoanelor care efectuează examenul organoleptic să consume cu 12 ore înainte de verificare,
băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate; fumatul trebuie evitat cel puţin cu o oră înainte de
începerea examenului.
În timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte halate albe, curate.
Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros (de tutun, de produse chimice, de parfum etc.) care ar
putea influenţa aprecierea.

-2-
Pentru o mai bună sesizare a gustului, între degustarea mai multor produse, degustătorul
este obligat să consume pâine şi apă.
Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore, socotite din
momentul în care persoanele respective au luat masa.
Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturală. Se admite folosirea luminii
artificiale, cu condiţia să nu denatureze culoarea produselor.
Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18÷22 °C iar cele care se
consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 50÷60°C, în ambalajul propriu, într-o baie
de apă.
Pentru legumele şi fructele congelate, decongelarea se va face după metodele prevăzute
în STAS 9747-74.
Produsele care necesită diluarea în vederea degustării se vor dilua conform reţetei şi se
vor examina în această formă.
Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:
tipul şi starea ambalajului (la exterior);
marcarea și informaţiile de pe etichete;
aspectul ambalajului la exterior;
aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
culoarea;
consistenţa;
mirosul;
gustul;
aspectul ambalajului gol la interior.
În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai
puţin pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat. În cazul analizei în serie, se
recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice
apropiate.
Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.
Recipientele (cutii, borcane, butoaie etc.) se examinează:
la exterior (starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgerile de conţinut etc.); la
interior (aderenţa lacului, pete de sulfură, rugină, aspectul şi aderenţa latexului etc.).

-3-
MODUL DE EXAMINARE A PROBELOR (MODUL DE LUCRU)
În timpul recoltării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului.
Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conform tabelului
următor (Tabelul 1).

Tabelul 1. Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse


CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
1. Conserve de legume în apă şi în oţet
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
lichidul se toarnă se examinează se miroase şi se gustă
într-un cilindru gradat;
uniformitatea se apreciază vizual, produsul, fără o
legumele se întind pe
culorii pe unitatea de prin masticare şi prealabilă pregătire,
un platou alb, într-un
ambalaj şi gradul de palpare adus la temperatura de
singur strat și se
specificitate 18÷22 °C
observă aspectul
2. Conserve de legume în bulion (de gătit) şi conserve de legume în ulei
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se separă legumele se miroase şi se gustă
de lichid, lichidul se
toarnă într-un cilindru produsul, după
gradat de 250 cm ;
3 se examinează se apreciază vizual, încălzire timp de 30
legumele se aşază culoarea atât a prin masticare şi minute, în ambalajul
legumelor cât şi a palpare fiecare original, în baie de
pe un platou alb
lichidului componentă apă. Temperatura de
într-un singur strat
degustare va fi de
și se observă
50÷60 °C
aspectul
3. Conserve de legume cu carne
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se separă lichidul se miroase şi se gustă

legume şi de carne,
produsul după
prin turnarea acestuia se apreciază vizual,
într-un cilindru gradat se examinează prin masticare şi încălzire timp de 30
3
de 250 cm ; culoarea legumelor, palpare fiecare minute, în ambalajul
legumele şi carnea se lichidului şi a sosului componentă original, în baie de
apă. Temperatura de
aşează pe un platou alb
degustare va fi de
într-un singur strat şi
50÷60 °C
se examinează

4. Piureuri, creme de legume şi paste


Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se întinde produsul un se observă se apreciază vizual, se miroase şi se gustă

produsul, după
platou alb şi se observă uniformitatea culorii prin masticare şi
pregătire conform
gradul de mărunţire pe unitatea de ambalaj palpare
indicaţiilor din reţetă

-4-
5. Bulion şi pastă de tomate
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
bulionul se toarnă într- se apreciază se miroase şi se gustă
un cilindru gradat de uniformitatea culorii se apreciază vizual și produsul după diluare
250 cm3, iar pasta se pe unitatea de ambalaj, la 5% substanţă uscată,
întinde pe un platou şi după ce produsul a fost prin masticare la temperatura de
examinează aspectul întins pe un platou 18÷22 °C
6. Produse concentrate tip Supco şi produse tip instant (fulgi de cartofi, fasole)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se aşază produsul pe se apreciază se apreciază se gustă și se miroase
uniformitatea culorii consistența după
platou în strat subţire după preparare
pe unitatea de ambalaj preparare conform
şi se examinează conform reţetei, adus
după ce produsul a fost instrucţiunilor din
aspectul la temperatura de
întins pe un platou reţetă
50÷60 °C
7. Produse conservate prin acidifiere (la butoaie)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se examinează se miroase şi se gustă

se apreciază se apreciază vizual, fără o pregătire


produsul la suprafaţă,
uniformitatea culorii prin masticare şi prealabilă şi după ce
imediat după
deschiderea butoiului pe unitatea de ambalaj palpare s-a adus la temperatura
de 18÷22 °C

8. Compoturi
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
lichidul de toarnă într- se miroase şi se gustă
un cilindru gradat de se apreciază culoarea se apreciază vizual, fără o pregătire
3
250 cm , iar fructele se lichidului şi a fructelor prin palpare şi prin prealabilă şi după ce
aşează pe un platou alb masticare s-a adus la temperatura
şi se observă aspectul de 18÷22 °C
9. Sucuri de legume, fructe, nectaruri, siropuri din struguri,
concentrate din fructe şi struguri (suc, must)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se toarnă produsul se miroase şi se gustă
într-un cilindru de
3
250 cm şi se diluează se apreciază se apreciază vizual şi produsul după diluare
până la un conţinut de uniformitatea culorii la un conţinut
prin degustare de 12÷14% substanţă
substanţă uscată de pe unitatea de ambalaj
uscată, la temperatura
12÷ 14%, după care se
de 18÷24°C
apreciază aspectul

10. Produse de fructe conservate cu zahăr


(gem, dulceaţă, pastă de fructe, jeleuri, marmeladă)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se examinează se apreciază gradul se miroase şi se gustă
gelifiere prin turnarea
aspectul siropului şi a se apreciază probei pe un platou și produsul fără pregătire
fructelor după turnarea uniformitatea culorii apoi se apreciază prealabilă, la
produsului pe un pe unitatea de ambalaj temperatura de
consistenţa prin
platou 18÷22 °C
masticare
-5-
11. Alte produse de fructe (mere pentru plăcintă, fructe în apă etc.)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se miroase şi se gustă
se aşază fructele pe un se apreciază se apreciază vizual, produsul fără pregătire
platou și se uniformitatea culorii prin palpare şi prealabilă la
examinează aspectul pe unitatea de ambalaj masticare temperatura de
18÷22 °C
12. Produse congelate (legume şi fructe)
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se examinează se apreciază vizual, se miroase şi se gustă
produsul după se apreciază
prin palpare şi după decongelare, la
decongelare prin uniformitatea culorii
masticare, după temperatura de
aşezarea pe un platou după decongelare
decongelare 18÷22 °C
alb
13. Conserve pentru copii
Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
se miroase şi gustă
se aşază produsul un se apreciază se apreciază vizual, produsul fără
platou alb şi se prin palpare şi pregătire, la
uniformitatea culorii
examinează masticare temperatura de
18÷22 °C

Se examinează dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde prevederile din


documentul tehnic normativ de produs.

Aprecierea se face prin punctaj. Punctajul minim acordat pentru caracteristicile


considerate corespunzătoare va fi următorul:
aspect 2 puncte;
culoare 3 puncte;
consistenţă 3 puncte;
gust şi miros 7 puncte.

Observaţii:
Pentru gust şi miros se acordă punctele separate care se cumulează.
Punctele date de degustători sunt de la 1 la 9.
Ca rezultat se ia media aritmetică obţinută din punctajul acordat de toţi degustătorii pentru
fiecare caracteristică. În redarea rezultatului final se recomandă și calcularea deviaţiei
standard.
Produsul care nu întruneşte numărul mediu minim de puncte pentru fiecare caracteristică se
consideră necorespunzător.
Rezultatele determinările se înscriu în documentul care atestă calitatea.

-6-
Anexa 1 – Model de fișa de degustare

-7-
Anexa 2 – Model de buletin de analiză organoleptică

-8-