Cozonac cu nuca sau rahat - reteta strabunicii Buia

Din ingredientele de mai jos obtineti 2 cozonaci impletiti, copti in forme de 30 x 10 cm. Puteti
sa-i umpleti ca si mine (nuca si rahat) sau separat: unul doar cu nuca si altul doar cu rahat.

Cozonac cu nuca sau rahat - reteta strabunicii Buia

 

Timp de preparare 2 ore

Timp de gatire 45 minute
Timp Total 2 ore 45 minute
 
Autor: Savori Urbane
Portii: 2 cozonaci
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat 1 (maia)
 500 g faina 000
 300 ml lapte caldut
 30 g drojdie proaspata sau
10 g drojdie uscata
Aluat 2
 6 galbenusuri + 1 ou intreg
 150 g zahar
 50 ml rom sau coniac de calitate
 8-10 g sare (cca. 1,5 % din faina)
 200 g faina 000
 miezul de la o pastaie de vanilie sau 2 linguri extract sau 2 plicuri zahar vanilat
bourbon
 coaja rasa de la o lamaie
 120 g unt cu min 80% grasime
Umplutura
 400 g nuca macinata
 1 lingura cacao
 200 ml lapte
 200 g zahar
 vanilie
 coaja confiata de portocala
 800 g rahat colorat

1
 In plus
 1 galbenus frecat cu putin lapte

CUM SE FACE COZONAC CU NUCA SAU RAHAT?

explicatii stiintifice

Stiti deja ca sunt pasionata de aluaturi dospite si paine cu maia si ca studiez intens tehnicile si
retetele acestora. Din acest motiv am adaptat reteta Buiei tinand cont de explicatiile stiintifice
conform carora zaharul si grasimea inhiba formarea retelei de gluten din aluat prin scurtarea
fibrelor acesteia. La dospituri ne dorim fibre cat mai lungi si mai elastice pe cand la aluatul
fraged (sfaramicios, de tarta) le dorim scurte si friabile. Iata de ce aluatul de tarta se face de la
inceput cu zahar si unt si, pe de alta parte, de ce este bine ca la cozonac sa punem zaharul si
grasimea spre final, dupa ce exista deja o retea de gluten formata.

In plus, etapa de autoliza (hidratarea fainii) este foarte utila si la cozonac, nu doar la painea cu
maia. Inainte de framantare este bine ca faina sa stea vreo 30 de minute in contact cu lichidul, fie
el lapte, apa sau oua.

Din aceste motive am divizat ingredientele in 2 parti: o parte tip maia (lapte, faina, drojdie) si o
parte dulce-grasa (oua, unt, sare, arome si restul de faina). Nu vreau nici ca drojdia sa intre prea
repede in contact cu sarea, de aceea aceasta din urma este in aluatul al 2-lea.

aluatul nr. 1 (maiaua)

Am folosit o faina 000 de la Baneasa. Am incalzit usor laptele si am dizolvat drojdia in el –

FARA adaos de zahar! Am asteptat 5 minute pana a „inflorit” un pic drojdia si am adaugat 500 g
faina cernuta deasupra.

Am mixat cu robotul si am obtinut un aluat destul de dens, gros, pe care l-am lasat la odihna 30
de minute, acoperind bolul cu o punga de plastic.

Observatie: faina este de diferite calitati si poate absorbi mai mult sau mai putin lichid. Daca vi
se pare ca acest aluat este totusi prea tare mai puteti adauga suplimentar 50-60 ml de lapte
caldut!

2
aluat nr. 2 pentru cozonac Am topit si prajit untul pentru beurre noisette – unt clarifiat. El
trebuie sa se separe (grasimea de proteinele din lapte care se duc la fundul cratitei) si sa miroasa
placut a alune prajite, fara sa se arda! Culoarea trebuie sa fie maro roscata, nu neagra.

Dupa ce s-a atins culoare dorita se transfera untul topit intr-un castron si se lasa la racorit. Se
racaie bine si fragmentele lipite de fundul si peretii oalei! Ele sunt cele care dau o aroma
fenomenala aluatului!

Am separat 6 galbenusuri si le-am asezat intr-un castron. Peste ele am spart si un ou intreg (asa e
reteta), am pus zaharul, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie. Eu am extract de vanilie facut in
casa cu vodka asa ca nu am mai pus rom suplimentar. Alcoolul este foarte important la cozonaci
pentru ca ajuta la cresterea lor in timpul coacerii. Alcoolul se evapora la copt, ridicand aluatul.

Sarea este foarte importanta la dulciuri deoarece ea echilibreaza gustul si potenteaza anumite
arome (ciocolata, caramel, vanilie). La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de faina din
reteta. Eu pun la fel si aici, mai ales ca am mult zahar, oua si grasimi. 2% din 700 g faina
inseamna 14 g sare. Pentru ca unora li s-a parut prea sarat (desi nu e) va sfatuiesc sa puneti 1,5%
sare, adica 8-10 g. Sa nu va speriati daca aluatul crud pare foarte sarat! Se va echilibra perfect
dupa copt.

Am mixat ingredientele de mai sus si am adaugat si untul clarifiat racorit.

A iesit un fel de maioneza dulce-sarata   

Am pus si 200 g de faina cernuta si am mixat totul bine. Am lasat apoi compozitia la o parte ca
sa se odihneasca si ea macar 15 minute.

CUM SE FRAMANTA ALUATUL PENTRU COZONACI?

In sfarsit ne apucam de framantat. Mai intai am mixat cele 2 componente (aluatul 1 cu aluatul 2).
Am folosit un robot de bucatarie echipat cu carlig. Dupa omogenizare am cronometrat 10 minute
de framantat. A urmat o pauza de 5 minute si apoi alte 10 minute de framantat cu robotul. Daca
facem teraba asta cu mana… va dura aproape o ora. Semnul ca aluatul este suficient framantat nu
este „asudatul grindei” ci faptul ca puteti intinde cu mana o mica bucatica de aluat sub forma
unui dreptunghi, fara ca acesta sa se rupa. In plus, aluatul are aspect neted, este elastic, se intinde
in fibre lungi si nu mai adera la peretii vasului.

3
Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei (NU infainata!!) si l-am mai
framantat putin si manual. Asa trebuie sa arate: neted, cu mici basicute la suprafata, usor
tensionat dar moale.

Am pus aluatul in castron si l-am bagat cu totul in punga de plastic. L-am si cantarit: 1500 g de
aluat.

PRIMA DOSPIRE A COZONACULUI

De-acum trebuie sa dospeasca 90 de minute la temperatura camerei (nu in loc incalzit fortat sau
langa surse de caldura). In acest rastimp isi tripleaza volumul. Daca aveti timp puteti lasa aluatul
la dospit si la frigider timp de vreo 8 ore.

Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei si am verificat stadiul de dospire
apasandu-l cu degetele. Daca raman impresiuni inseamna ca e dospit destul. Daca acestea sar
inapoi (aluatul isi revine) inseamna ca mai are de stat. Uite cate basicute are in structura!

Am impartit aluatul in 2 (cu cantarul, nu la ochi!). Am obtinut 2 parti a cate 750 g fiecare. Pe
rand, le-am intins in forma dreptunghiulara (cu latura dinspre mine de cca. 50 cm) pe masa de
lucru. Apoi am taiat foaia in 2 pe lung.

A DOUA DOSPIRE – IN FORME

Formele cu cozonac le-am bagat cu totul in pungi de plastic si le-am lasat la dospit 2 ore si 30 de
minute. Pana ce au crescut asa, pana la buza formei.

Am frecat un galbenus cu putin lapte si am uns cozonacii cu pensula, chiar inainte de a-i baga la
copt.

COACERE COZONACI TRADITIONALI

Frumos ar fi sa coacem cozonacii in cuptoare cu lemne. In lipsa acestora ii vom coace in

cuptoarele casnice. Am incins cuptorul la 180 C – caldura sus + jos + ventilatie – (treapta medie
spre inalta la cele cu gaz). Am introdus ambele tavi de cozonac pe sina cea mai de jos a
cuptorului. Am setat prima etapa de coacere la 20 de minute la 180 C.

Dupa acest rastimp mi-am pregatit 2 bucati de hartie de copt, am deschis cuptorul si am acoperit
cozonacii cu acestea ca sa nu se arda. Am redus temperatura la 170 C si am mai copt cozonacii
alte 25-30 de minute. Mie mi-au ajuns 50 de minute de coacere dar, in functie de cuptor, acestea

4
pot fi si 45 sau 60 de minute. Testul cu scobitoare nu este relevant pentru ca umplutura este
umeda.