UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

TECNOLOGÍA
DE YOGURT
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: MTRA. PETRA ROSAS ULLOA

28 DE MAYO DEL 2020
ALUMNA: IRMA ANGELICA RUIZ ROMERO
INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos son alimentos complejos desde el punto de vista de su

composición, ya que aportan una gran variedad de nutrientes. Sus efectos sobre la
salud son el resultado de la interacción de todos ellos, y van más allá de la simple
suma de efectos individuales. Este grupo de alimentos destaca por su elevado
contenido en proteínas, y por ser fuente de calcio. Asimismo, por su alto consumo
en la sociedad, este grupo de alimentos aporta una pequeña pero constante
cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc.

Los productos lácteos, aunque todos se elaboran a partir de leche, tienen una
composición nutricional muy diferente, que depende del tipo y composición de la
leche empleada y del proceso de elaboración a que haya sido sometida para
obtener el producto final. Hay una gran variedad de alimentos dentro de este
grupo uno de ellos es el yogurt ha sido notable desde hace más de un siglo
cuando fue incluido en los mercados de Europa Occidental y los Estados Unidos,
en la actualidad es parte de la vida cotidiana y consumo de muchas personas en
todo el mundo.

Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del

yogur, entre ellos figuran: disminución de colesterol, mejoramiento de la flora
intestinal, entre otros.

DEFINICIÓN

El yogurt es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación

de bacterias ácido lácticas de la leche. Las bacterias responsables de estos
efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias,
Streptococcus y principalmente Lactobacillus, que transforman metabólicamente
los carbohidratos, proteínas y lípidos en una serie de compuestos que contribuyen
al sabor, aroma y textura característicos del yogurt.

Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su

metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el
ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora
intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. Aunque no
se dispone de ningún documento en el que se contemple el origen del yogurt,
durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos
beneficiosos sobre la salud y nutrición humana.

Cabe mencionar que el consumo de yogur (43,4 g/ persona y día), ha ido

aumentando en los últimos años ya que en 1964 era casi inexistente (1 g/persona
y día). En el año 1991 aumentó a 21 g/persona y día y, durante el año 2008, hasta
42 g/persona y día, con lo que se ve una clara evolución positiva a lo largo de los
años, esto es relevante ante su producción de acuerdo a la necesidad humana,
pues en México existes diversos factores y requerimientos, por ejemplo, se debe
pensar en los niños y adolescentes, así como adultos mayores y personas con
diabetes, entre otros.

LECHE

El yogurt es un derivado de la leche, la leche es el producto integro, no alterado ni

adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas
y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.
Por ello se mantienes normas de salubridad dentro de la granja de cual proviene,
haciendo las correspondientes muestras a ciertos lotes de leche antes de proceder
con la elaboración del yogurt. La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5%
de sólidos, constituye su parte nutritivo (Tabla 1).

Tabla 1. Principales componentes de la leche

COMPONENTES CONTENIDO EN 100 GR DE

ALIMENTO
Energía 61 kCal
Grasa 7.5 gr
Carbohidratos 12.7 gr
Proteínas 3.2 gr

TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su
composición química, método de producción, sabor, consistencia, textura y
proceso post-incubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt
líquido.

TRATAMIENTO TIPO
CONTENIDO GRASO  ENTERO
 SEMIDESCREMADO
 DESCREMADO
CONSISTENCIA EN GEL  AFLANADO
 BATIDO
 BEBIBLE O LÍQUIDO
AROMA Y SABOR  NATURAL
 FRUTADO Y/O AROMATIZADO
TRATAMIENTO POST-INCUBACIÓN  TRATADO TÉRMICAMENTE
 CONGELADO
 DESHIDRATADO
 CONCENTRADO

CONTENIDO DE GRASA

1) Entera: con 2 % de contenido graso como mínimo.

2) Semidescremada (parcialmente descremada): mayor de 0,5 % y menor al
2 % de grasa láctea
3) Descremada: máximo 0,5 % de grasa láctea

CONSISTENCIA EN GEL

1) Aflanado: este producto es obtenido cuando la fermentación y coagulación

se realiza en el mismo envase resultando una masa uniforme semi-sólida.
2) Batido: El cuajo se lleva a cabo en tanques, la estructura del gel se rompe
por agitación, durante el enfriamiento y posteriormente se envasa.

AROMA Y SABOR
 1) Natural: producto obtenido solo por fermentación láctica mediante la acción
bacteriana de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sin la
adición de otros ingredientes que modifiques sus características sensoriales
2) Frutado y/o aromatizado: cuando al yogurt natural se le ha añadido;
azúcares comestibles, productos naturales como frutas y zumos,
edulcorantes autorizados y/o agentes aromáticos autorizados.

TRATAMIENTO POST-INCUBACIÓN

1) Tratado térmicamente: cuando el producto ha sido pasteurizado después de

la fermentación.

La elaboración de yogurt se la puede realizar a nivel artesanal y/o a nivel industrial

ya que los principios de elaboración son los mismos para ambas, pero un producto
elaborado artesanalmente no garantiza la inocuidad y calidad necesaria que
exigen los mercados actualmente; contrario a la aplicación de tecnología en las
industrias lácteas que aunque exige un mayor control y generalmente la
implementación de equipos sofisticados y aplicación de normas de calidad,
permite conseguir mejoras como el incremento de rendimientos, reducción de
tiempo y costo de procesos, un producto uniforme y de calidad, entre otros.

MICROORGANISMOS EN EL YOGURT

Conocidas como bacterias ácido lácticas, es un grupo grande de bacterias con la

característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las
bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de
ácido láctico. Uno de los más importantes son Lactobacilus. Bulgaricus,
Streptococcus. Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus.

Streptococcus thermophilus.

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-

40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora.
Posee gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente
azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo
el ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus.

Lactobacilus bulgaricus.

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC,

produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por
la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del Streptococcus thermophilus.

El término de probiótico incluye una gran cantidad de microorganismos vivos,

principalmente bacterias, pero también levaduras. Dentro de estos grupos, las BAL
son los más importantes probióticos conocidos que tienen efectos beneficiosos en
el tracto gastrointestinal humano18 cuando son administrados en cantidades
adecuadas. Estos microorganismos probióticos pueden ser liberados al
consumidor a través de productos lácteos fermentados los cuales son utilizados
como vehículos alimentarios para este fin.

Los microorganismos probióticos aparecen en el tracto gastrointestinal del hombre

desde etapas tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo, y debido a factores
como la edad, la dieta, el ambiente, el estrés y la medicación, descienden a
cantidades que pueden llegar a ser muy pequeñas lo cual puede favorecer el
crecimiento de bacterias patógenas. Otros factores que pueden influir en la
viabilidad de los probióticos pueden ser: variación de cepas, acumulación de
ácido, interacción con cultivos iniciadores, nivel de oxígeno disuelto y peróxido de
hidrógeno, y condiciones de almacenamiento.

SELECCIÓN DE PROBIÓTICOS

Para la selección de microorganismos probióticos se debe tener en cuenta: que

las cepas para la utilización humana sean preferiblemente de origen humano y
aisladas del tracto gastrointestinal; además, no deben tener un historial de
patogenicidad ni asociación con enfermedades y, por último, no deben transmitir
resistencia genética a antibióticos; además de lo anterior, se espera que los
probióticos tengan las siguientes características (figura 1)

1.- Fácil reproducibilidad

2.- Capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales en la que actúan

3.- genéticamente estable

4.-La ausencia de toxinas y reacciones cancerígenas

5.- Capacidad para seguir siendo viable durante la elaboración

6.- Capacidad para fijarse y colonizar el lugar donde están activos.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Apariencia: El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar

hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas,
hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur aflanado, una leve
película de suero en su superficie no se considera defecto.
Consistencia: El yogur líquido tiene menor consistencia; el yogur batido es de
consistencia suave, cremoso y escurre; el yogur aflanado es más firme con
consistencia de flan.

Color masa interna: El yogur natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos
saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo
agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).

Textura: Suave al paladar, sin grumos, arenosidad ni harinosidad, y características

en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y
similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra, la harinosidad no
constituye defecto.

Hidratos de carbono: La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa,

pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos
de nuestro cuerpo.

Grasas. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores
normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una
fuente energética, están presentes en las membranas celulares y ejercen función
de protección a nuestros órganos internos.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Según el tipo de yogurt manufacturado, varía la consistencia, aroma y sabor.

Puede ser un líquido de alta viscosidad o un gel suave, incluso puede presentarse
congelado o como una bebida refrescante.

Proceso tradicional

El proceso tradicional para elaborar yogurt consiste en ebullir la leche, enfriar a

temperatura ambiente alrededor de 25 a 35 °C, añadirle el yogurt del día anterior
como cultivo láctico e inocular, luego incubar por una noche hasta que se forme el
coagulo a temperatura ambiente, refrigerar, batir manualmente y consumir el
producto.

Proceso industrial

El proceso industrial abarca los mismos principios básicos de elaboración que el

tradicional, pero se diferencia por las innovaciones de ciertas etapas que causan
efectos positivos en la calidad del producto final.

Diagrama de flujo general

 LECHE CRUDA

ESTANDARIZADO

ADICIÓN DE LECHE EN
POLVO

HOMOGENIZACIÓN

90 °C DURANTE 5 TRATAMIENTO
MINUTOS TÉRMICO

INOCULACIÓN CON
CULTIVOS LÁCTICOS

A 43 °C DURANTE
4 HRS. INCUBACIÓN

ENVASADO

MENOR A 7 °C ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
A 4 °C
REFRIGERADO
Estandarización de la leche

Se fundamente en la regulación del contenido graso en la leche, debido a las

variaciones que sufre este componente y para ello, constan normas determinadas
que indican el contenido de grasa en la leche destina a la elaboración de yogurt.

Homogenización

El proceso se realiza a una temperatura de 55 - 60 °C y a una presión de 15 - 20

mega pascales con el propósito de reducir los glóbulos grasos y aumentar el
volumen de las partículas de caseína.

Enriquecimiento con extracto seco (leche en polvo)

Nos permite mejorar las características organolépticas del producto a través de la

adición de sustancias nutritivas como la leche en polvo, utilizadas habitualmente 1
al 6 % para lograr un yogurt de consistencia espesa y suave, asimismo se usa el
suero de leche en polvo del 1 al 2 %

Tratamiento térmico (pasteurización)

Además de eliminar los posibles agentes patógenos mediante la aplicación de

calor a la leche, ayuda a desnaturalizar de las proteínas del suero (ᵦlactoglobulina)
y al mismo tiempo alcanzar la consistencia característica del yogurt.

Adición de cultivo

Consta en agregar el cultivo bacteriano a la leche pasteurizada. Para que se

presente una simbiosis y una excelente acidificación del yogurt la proporción de
estos microorganismos debe ser alrededor de 1:1 a 2:2.

Incubación

Esta etapa tiene una relación temperatura/tiempo de 42 a 45 °C durante 3 a 4

horas, transcurso en el cual la leche inoculada cambia sus características físicas y
organolépticas provocando la coagulación de la caseína debido a la acidificación
de la leche y por consiguiente un aumento en la viscosidad del producto final,
evitando que se pierda suero por exudación.
Refrigeración

Este método clásico de conservación se basa específicamente en aplicar

temperaturas bajas de 4 a 10 °C, para controlar la actividad metabólica de los
cultivos iniciadores y sus enzimas

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGUR

• Generar tolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya que su

consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias
ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

• Previene y mejora los síntomas de diarrea. Esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
otro lado, este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.

• Reduce los valores de colesterol sanguíneo. Diferentes estudios demuestran que

el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.

• Gran fuente de calcio. Las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo
deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se
ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro
sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable
que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer
de colon.

BENEFICIOS EN LA SALUD

El consumo de yogur (43,4 g/ persona y día), ha ido aumentando en los últimos

años ya que en 1964 era casi inexistente (1 g/persona y día). En el año 1991
aumentó a 21 g/persona y día y, durante el año 2008, hasta 42 g/persona y día,
con lo que se ve una clara evolución positiva a lo largo de los años. El yogurt está
adquiriendo un gran interés como alimento funcional en la población mundial.
Investigaciones realizadas in vitro a productos lácteos fermentados observaron
que las bacterias ácido-lácticas poseen propiedades funcionales, mantienen bien
la salud del huésped debido a que refuerza el cuerpo evitando la invasión de
patógenos. Los probióticos se han utilizado en aplicaciones terapéuticas que
incluyen protección y prevención contra la diarrea, control de enfermedades
inflamatorias del intestino como enfermedades de síndrome de intestino irritable,
alivio de los síntomas de la intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol y de la
hipertensión.

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