MASATO

FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM

MASATO

Juan David Tinjaca Reyes, Miguel Alejandro Gutiérrez Rodríguez, Nicolás Santiago
Wilches Wualteros

Nota de Autor

David Tinjaca, Miguel Gutiérrez, Nicolás Wilches, estudiantes de Tecnología en Gestión

Gastronómica, IV semestre, Escuela de turismo y gastronomía

Trabajo realizado para el módulo de Metodología de la Investigación, agradecimiento a la

docente Sandra Juliana Enríquez por dar guía en la realización de este trabajo.

Correo:

miguel.gutierrez@unicafam.edu.co

Juan.tinjaca@unicafam.edu.co

Nicolas.wilches@unicafam.edu.co
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Contenido
Contenido................................................................................................................................2
1. Introducción..................................................................................................................3
2. Objetivos........................................................................................................................4
2.1 General:........................................................................................................................4
2.2 Específicos:...................................................................................................................4
Palabras clave..........................................................................................................................4
3. Planteamiento del problema........................................................................................5
3.1 Descripción del problema...........................................................................................5
3.2 Delimitación.................................................................................................................5
3.3 Pregunta problema......................................................................................................6
4. Marcos de referencia....................................................................................................6
4.1 Antecedentes................................................................................................................6
4.2 Marco teórico...............................................................................................................7
4.2.1 El masato...............................................................................................................7
4.2.2 La Fermentación...................................................................................................7
4.2.3 La fermentación alcohólica..................................................................................7
4.2.4 Los microorganismos............................................................................................8
4.2.5 Las levaduras.........................................................................................................9
4.3 Marco Legal...............................................................................................................10
5. Hipótesis.......................................................................................................................11
METODOLOGIA.................................................................................................................11
Investigación Documental.................................................................................................11
Investigación experimental................................................................................................12
Preparación........................................................................................................................12
Resultados.............................................................................................................................19
ANALISIS DE RESULTADOS...........................................................................................22
CONCLUSIONES................................................................................................................23
REFERENCIAS....................................................................................................................24
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1. Introducción

El masato es una de las bebidas fermentadas más conocidas de Colombia, cuyo

origen primario se plantea entre Perú y Colombia, en el caso del país cafetero se realiza a

partir de maíz , arroz, una mezcla de los dos o en algunos casos se llegan a usar frutas como

la piña o el mango.

Según Becerra M, (2014) el masato es una bebida típica elaborada artesanalmente en

pequeñas y medianas cantidades, se considera una bebida refrescante y agradable por su

baja graduación alcohólica. Aun cuando no es una bebida muy extendida al resto de

Colombia, hace parte del patrimonio gastronómico del país.

El masato es una bebida muy popular en Cundinamarca, Santander y Boyacá, pero

su popularidad se ha extendido en el interior del país hasta llegar a la Costa caribe,

recientemente se ha extendido su elaboración industrial y se emplea para acompañar

mantecadas, galletas y almojábanas, esta bebida también es muy consumida en la época

decembrina.

La finalidad de este proyecto es dar una nueva imagen del masato siendo más que

una simple bebida, empleándola en una preparación gastronómica usando el masato como

un acompañamiento de un alimento principal.

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2. Objetivos
2.1 General:

Implementar el masato en una receta gastronómica como acompañamiento de

amasijos colombianos, teniendo en cuenta las características organolépticas de la bebida y

el amasijo.

2.2 Específicos:

 Determinar las características organolépticas del masato, para así definir su uso

dentro de la cocina

 Verificar el comportamiento del masato aplicándolo a diferentes técnicas para

determinar su función en la gastronomía

 Implementar lo anteriormente investigado y experimentado en una receta

gastronómica como acompañamiento de un amasijo colombiano

 Dar a conocer el producto realizado mediante una muestra gastronómica.

Palabras clave

 Masato
 Azúcar
 Arroz
 Fermentación
 Postre
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3. Planteamiento del problema

3.1 Descripción del problema

El conocimiento acerca del masato de arroz es muy empírico además de no estar

debidamente documento su origen, el concepto de esta bebida está muy mal visto ya que

antiguamente en Perú las mujeres preparaban el masato masticando la yuca y escupiéndola

en el cántaro lo que dio una mala imagen y la idea de poca higiene en la preparación de

este.

Además, el masato es considerando una bebida simplemente de acompañamiento de

un amasijo, sin conocer muchos de sus grandes usos en la cocina, usándolo como, una

salsa, un almíbar, o para algo tan simple como para mojar un biscocho con el fin de darle

esponjosidad a este.

Por tanto, el propósito general del presente trabajo de Investigación es exponer los

múltiples usos que tiene esta gran bebida fermentada junto a un amasijo típico del altiplano

cundiboyacense como es la almojábana.

3.2 Delimitación

La delimitación de la investigación es en un plazo de 15 días realizar una

investigación acerca del masato y de qué manera podemos implementarlo en una receta

gastronómica que resalte los diferentes usos de la bebida en la cocina y como

acompañamiento de múltiples amasijos colombianos, en el caso del presente trabajo, de la

almojábana
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3.3 Pregunta problema

¿Cómo implementar el masato de arroz en una receta gourmet junto a un amasijo
del altiplano cundiboyacense?

4. Marcos de referencia
4.1 Antecedentes

No se encuentran antecedentes acerca de la implementación del masato a recetas

estándar, aun así, en la consulta de fuentes se hallan investigaciones de cómo elaborar

masato, se citan a continuación:

El primer trabajo pertenece a Fula (2010) quien realizo “Desarrollo de una bebida

fermentada con adición de cocción de maíz” donde plantea desarrollar un nuevo producto

derivado de los residuos líquidos de la cocción del maíz, además, se evaluó desarrollar una

bebida fermentada como el masato, en el cual determinaron las condiciones de pH,

temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de azúcar necesario para llevar a cabo el

proceso, también el efecto de la pasterización, refrigeración, la adición de extractos de

clavo, canela, y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la

conservación del producto y finalmente determinar su vida útil.

La investigación se enmarco dentro de un proyecto factible. Las muestras realizadas

determinaron el pH, los grados de alcohol, el análisis microbiológico, los grados brix. La

técnica empleada fue la experimentación tipo Plakett-Burman para la evaluación de 3

aditivos y 2 condiciones de almacenamiento diferentes luego de preparado el masato.

Este trabajo se relaciona con la investigación en curso, ya que propone la

elaboración del masato de tal manera que pueda ser comercializado de una mejor manera
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garantizando su conservación y sus características organolépticas, lo que, permitiría que el

producto sea más conocido y por tanto más demandado.

4.2 Marco teórico

4.2.1 El masato

El masato es una bebida tradicional colombiana, preparada con maíz, arroz o una

mezcla de los dos, con características muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y

el sabor dulce. En Colombia, existen otros tipos de bebidas fermentadas derivadas del maíz

como es el caso de la chicha y el guarapo, conocidas ampliamente sobre todo en las

regiones rurales, en donde estas bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas,

o simplemente sirven como bebida refrescante para el campesino.

4.2.2 La Fermentación

La fermentación es el proceso de transformación química de las sustancias

orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que,

generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico

4.2.3 La fermentación alcohólica

Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes

descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a cabo en dos etapas:
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la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2

produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de

alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras.

4.2.4 Los microorganismos

Los microorganismos son los responsables de la fermentación de cualquier tipo de

producto, éstos pueden ser bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos.

De acuerdo con la demanda de oxígeno para el crecimiento del microorganismo, es

posible clasificarlos así:

 Aerobios: únicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de oxígeno

atmosférico.

 Anaerobios: que no sólo metabolizan y crecen en ausencia de oxígeno libre, sino

que necesitan que sea eliminado ya que les es perjudicial.

 Facultativos: capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a anaerobio, en

función del ambiente donde se hallen. (Vicent, y otros, 2006)

Industrialmente los microorganismos se conocen como cultivos y tienen las siguientes

funciones:

1- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa: Este ácido le imparte un

sabor ácido y refrescante. En el masato, produce el sabor ácido característico.

2- Para la producción de compuestos volátiles los cuales contribuyen al sabor de los

productos. En el caso específico del maíz se produce diacetilo, ácido butírico y

ácido láctico por lacto bacterias a partir del almidón (Escamilla, 2000)
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3- La acidificación de los productos previene el crecimiento de los patógenos y de

microorganismos que deterioran el producto, así como la producción de

bacteriocinas que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram (+) y Gram (-).

(Mollendorff, y otros, 2006)

4- La formación de otros productos como alcohol, aunque en este caso en pequeñas

proporciones.

Es necesario tener en cuenta que existen ciertos factores que impiden el crecimiento

de los microorganismos, dentro de los cuales es posible mencionar: calidad del sustrato,

contaminantes químicos residuales de la higienización, temperatura inadecuada,

contaminación con otro tipo de microorganismos específicos.

4.2.5 Las levaduras

Se ha podido establecer que en los productos fermentados elaborados a partir de

cereales se han encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden

resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anómala, Aspergillus oryzae,

Aspergillus sojae, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala,

Hansenula subpelliculosa, Candida sake, Torulaspora inconspicua, Pichiapolymorpha. Este

tipo de flora favorece la degradación del almidón, produce fermentación alcohólica, además

de favorecer la textura del producto y brindarle las características organolépticas típicas del

producto. (Aidoo, y otros, 2006) (Schwan, y otros, 2007) (Shrestha, y otros, 2002). El pH

en el cual existe crecimiento de las levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5, son

microorganismos mesófilos, es decir que su temperatura de crecimiento se encuentra entre

18 y 22°C
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4.3 Marco Legal

Debido a los inconvenientes presentados por intoxicación con la chicha, se

reglamentó su producción y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto 4194 de

comienzos del siglo XX, en donde:

  A partir del 1° de enero de 1949, y de Conformidad con lo dispuesto en la Ley 34 de

1948, no podrán fabricarse ni darse al consumo público bebidas fermentadas extraídas de la

caña, maíz, arroz, cebada y otros cereales, sin que previamente los establecimientos o

fábricas productores se hayan provisto de su correspondiente licencia otorgada por el

Instituto Nacional de Higiene Samper-Martínez con exclusión de cualquiera otra autoridad

y sin que llenen los requisitos de dicha Ley y del presente Decreto reglamentario. 

 Los componentes de las bebidas fermentadas no excederán de los siguientes límites: 

%
Acidez total (expresada en acético) 0.7
Alcohol etílico en volumen 4
Alcoholes superiores 0.005
Furfurol 0.001
Aldehidos (en acético) 0.001
Esteres (en acetato de etilo) 0.1
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5. Hipótesis

Ya hemos mencionado que el objetivo de esta investigación es realizar una

preparación con masato que contenga algún amasijo del altiplano cundiboyacense, se busca

darle una visión distinta al masato ya que se le conoce únicamente como la bebida

alcohólica que acompaña algunas comidas, sin embargo, también se busca que con esta

receta se mantenga de otro modo las costumbres ancestrales, para ello mezclamos el masato

de arroz cuyo origen puede darse en la sabana de Bogotá y la almojábana ,que su origen se

remonta a pueblos cercanos de la capital.

Con este experimento buscamos una mezcla de sabores dulces y ácidos,

evidentemente va a ser un postre cuyo objetivo al igual que todos los platos será saciar el

paladar de quienes le degusten, rescatar un masato no muy popular entre los jóvenes y

encontrar otra manera de unir a la sociedad actual con su pasado.

METODOLOGIA

Investigación Documental

En este proyecto se usó la investigación documental, lo que se hizo fue recolectar

fuentes de información; dichos documentos usados fueron; libros, proyectos y fuentes de

internet

La investigación documental tiene como objeto estudiar un fenómeno a través del

análisis, la crítica y la comparación de diversas fuentes de información.

Investigación experimental
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Investigación experimental

En este experimento decidimos mezclar la almojábana y el masato de arroz en una

torta, para ello realizamos primero una torta de almojábana, luego de que tenga firmeza le

aplicamos una salsa en reducción de masato.

En un principio tuvimos la idea de realizar la torta de almojábana y con el masato

hacer un inflado para poder darle altura al plato, sin embargo, la contextura del masato y su

contenido alcohólico no permitió que se le trabajara de este modo, sumado a que el costo

del plato incrementaría drásticamente haciendo que sea poco asequible, lo que se

convertiría en una incongruencia si intentamos mantener las costumbres, incluso en los

pueblos adyacentes a Bogotá se pueden ver turistas consumiendo almojábana en su estado

más común y acompañarlo con masato, pero su precio no se incrementa.

Receta estándar

(imagen de la receta estándar)

Preparación

1. Se separan las claras de las yemas en el caso de los huevos

2. Se monta un merengue

3. En un recipiente se mezclan las yemas, las almojábanas troceadas, el polvo

para hornear, la cuajada y la esencia de vainilla.

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4. Luego de homogenizar los ingredientes se aplican en moldes, de tal manera

que su centro sea de bocadillo

5. Se llevan al horno a (temperatura) por (tiempo)

6. Se llevan 250 cc de masato a ebullición para así reducirlo, con ello también

hay decremento en el nivel de alcohol que contiene la bebida

7. Se le aplica esencia de vainilla a la salsa

8. Se homogeniza

9. Servir la preparación en un plato para pan, napar con la salsa

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A continuación se mostraran algunas fotos de la preparación:

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Resultados
Para verificar el resultado y sabor de nuestra preparación decidimos realizar una

muestra gratis a diferentes personas (12) para luego de la degustación llenar una pequeña

encuesta y así poder tener más claros los datos de nuestra preparación, los resultados de la

encuesta fueron los siguientes:

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ANALISIS DE RESULTADOS

En la primera pregunta se les indaga sobre su cercanía con el plato, queda claro que

les agrado el plato.

En la segunda pregunta se les encuesta sobre si alguna vez habían tenido alguna

cercanía con el masato, si lo habían probado, en mayoría eran personas adultas por ende en

gran mayoría lo habían probado alguna vez en sus vidas, sin embargo, queda en deuda el

conocer esa información orientada a personas jóvenes

La tercera pregunta les indagaba sobre el sabor que más había resaltado en el plato,

el sabor dulce fue el más votado, seguido por el astringente y el ácido, una persona percibió

la preparación amarga y ninguna persona la percibió umami, en la hipótesis habíamos

declarado que el sabor dulce y acido serían los más resaltados, lo cual fue cierto, agregando

el sabor astringente.

Se les pregunto si se identificarían con el plato, lamentablemente la respuesta más

valorada fue el no, lo que podría significar que realmente la cultura ancestral no es muy

bien tomada o tal vez simplemente no creen que el plato llegue a tomar tal fuerza.
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Finalmente, se les pregunto si había la posibilidad de reemplazar la cerveza y

bebidas alcohólicas con tanta popularidad por masato, chicha, guarapo y demás bebidas

alcohólicas autóctonas de Latinoamérica, la respuesta tal como lo pensábamos iba a ser

negativa, está claro que, contra una industria tan avanzada, tan llena de tecnología y tantos

inversores como es la de la cerveza no se puede luchar tan fácil.

CONCLUSIONES

Finalmente, se pudo demostrar que por medio de los ingredientes tomados en cuenta

es posible realizar una preparación gastronómica distinta, respetando la cultura ancestral,

pero innovando y buscando nuevas posibilidades de maneras para saciar el paladar

cundiboyacense. Es muy difícil volver masivamente popular una bebida con tan mala

imagen, sin embargo, su método de fabricación ha cambiado lo suficiente como para

generar confianza, y por medio de preparaciones como la anterior u otras investigaciones

que le devuelvan el buen nombre al masato se podría hacer de la bebida una de las más

apetecidas, con base a ello también se podría inducir que de este modo se mantienen de

cierta forma las costumbres de nuestra tierra remontándonos a tiempos de conquista.

También se puede concluir que tuvimos un gran acierto en nuestra hipótesis al creer

que los sabores principalmente serian el dulce y el ácido, teniendo más fama el segundo, el

sabor del masato es fuerte aun cuando su contenido alcohólico es muy bajo, un sabor tan

característico siempre va a salir a flote en medio de tantos ingredientes, sin embargo,

también resulto agradable.

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REFERENCIAS

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.359/Dialnet-
LasFuncionaesDelMasatoEnLaCulturaChayahuita-5041911.pdf

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.846/dlscrib.com_masato-de-
arrozpdf.pdf

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.909/dlscrib.com_tesis-
elaboracion-masato[1].pdf

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.314/IDENTIFICACION_M
OLECULAR_DE_LEVADURAS_AISLADAS_DEL.pdf

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.923/recetario_del_tolima_pr
int.pdf

 file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.006/tomo09.pdf
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