REFERAT

Tema: Modificari specific carnii la etapa de regiditate

musculara.

Chisinau 2020

Cuprins:
1. Introducere.
2. Stadiul de prerigiditate.
3. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis).
4. Stadiul de maturare.
5. Fezandarea.
6. Bibliografiea .

1 : Introducere .
 Obtinerea carnii (tesutul muscular pentru consum) este legata de transformarile
biochimice care intervin dupa sacrificarea animalelor. Totalitatea
transformarilor biochimice si energetice care au loc intr-un organism viu se afla
in stransa independenta si sunt supuse unor mecanisme de reglare si control
metabolic ce inceteaza odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile
caracteristice, inclusive cele ale muschiului viu, continua sa functioneze un
timp datorita mecanismelor homeostatice care incearca sa mentina viata. Aceste
mecanisme functioneza in anumite conditii de pH, temperatura, concentratie de
oxigen si aport de energie. Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, in
muschi se produc o serie de transformari deoarece scade presiunea sangvina,
creste ritmul cardiac, se produce o vasoconstrictie periferica, mecanismele de
termoreglare nu mai functioneaza, sunt perturbate toate mecanismele
homeostatice, aportul de substante nutritive si eliminarea produselor de
metabolism sunt stopate. Totodata creste susceptibilitatea fata de atacurile
microbiene. Procesele biochimice evolueaza in sensul degradarii
biomoleculelor si simplificarii structurii molecular. Intreruperea circulatiei
sangvine suprima aportul de oxigen. Respiratia tisulara continua pentru un timp
scurt, pana la epuizarea oxigenului fixat de mioglobina. Absenta oxigenarii are
ca efect sistarea proceselor aerobe. Degradarea glucozei se face pe calea
anaeroba pana la acid lactic, care se depune sub forma de filament pe fibrele de
actina si miozina. Acumularea acidului lactic in carne are ca efect scaderea
valorii pH-ului, respectiv acidifierea acestuia. Cantitatea mica de energie
generata pe calea glicolizei anaerobe este suficienta doar pentru mentinerea
integritatii structurale si a temperaturii muschiului, deoarece se elibereaza
numai sub forma de caldura. Aceasta caldura, asociata cu cea rezultata prin
scaderea ATP, creste semnificativ viteza glicolizei afectand mersul proceselor
biochimice din carne. Modificarile biochimice care se produc dupa sacrificarea
animalului induc transformari ce imbunatatesc calitatile organoleptice si cresc
calitatea carnii. Pentru obtinerea carnurilor de calitate, se impune franarea
glicolizei, prin inhibarea activitatii enzimelor glicolitice in conditii de racire
puternica, precum si scurtarea intervalului de timp dintre sacrificare si
refrigerare. Procesul de transformare a tesutului muscular in carne presupune
trei stadii, caracterizate de procesele biochimice si transformari importante:
prerigiditate, rigiditate, maturare si, in cazul anumitor categorii de carnuri,
fezandare.

2: Stadiul de prerigiditate
Stadiul de prerigiditate musculara incepe imediat dupa sacrificarea animalului,
cand structurile muschiului continua sa functioneze un timp in incercarea de a
mentine viata. Acest stadiu este caracterizat de contractia grupelor de muschi,
posibila cat timp mai functioneaza sistemul nervos (in cazul taurinelor timpul
este de 20 – 30 minute).

Durata acestui stadiu depinde de: natura carnii (mamifere, pasari, pesti),
activitatea muscular antesacrificare, pH-ul carnii, rezerva de glycogen,
continutul in compusi macroergici (creatinfosfat si ATP) si factori de stres
(temperatura, umiditate relativa a aerului, stari patologice etc.) Stadiul de
prerigiditate se incheie odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen din
muschi fiind urmata de instalarea progresiva a rigiditatii musculare.

3: Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

Intrucat, rigiditatea musculara este o caracteristica a prospetimii, rezulta ca
aparitia cat mai tarzie a rigiditatii si prelungirea acesteia cat mai mult,
reprezinta o necesitate pentru prelucrarea tehnologica a carnii proaspete.
Rigiditatea musculara este caracterizata de pierderea elasticitatii si indurarea
tesutului muscular, datorate contractiei muschilor din intregul organism. In
aceste conditii, deplasarea axelor osoase ale animalului devine dificila.
Instalarea rigiditatii este conditionata de urmatorii parametrii:

 Provenienta tesutului muscular (mamifere, pasari, peste) In cazul

mamiferelor, acest timp este determinat de pH-ul muschiului in momentul
sacrificarii, care la randul sau este determinat de activitatea musculara inainte
de sacrificare, de rezervele de glicogen ale muschiului, rezerve care sunt
influentate de starea de hranire sau flamanzire a animalului, precum si de o
serie de factori care pot actiona ca stresori.

 Specia influenteaza instalarea rigiditatii; la bovine, ovine, porcine, pasari si

peste starea de prerigiditate este diferita.

 Varsta - la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar dureaza

mai putin.

 Starea de sanatate - la animalele slabe, cu boli cronice rigiditatea apare

repede si tine mai putin.

 Integritatea muschiului - cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai
tarziu in rigiditate si intensitatea acestora este mai mare (rigiditatea este
puternica si are o durata normala).
  Starea de oboseala face ca rigiditatea sa se instaleze repede si sa tina mai
putin.

 Temperatura mediului - la bovine si porcine vara rigiditatea se instaleaza

dupa 1 - 2 ore, iarna dupa 2 - 5 ore; la ovine vara dupa 2 - 5 ore, iarna dupa 6
ore.

 Cantitatea de glicogen influenteaza in sensul ca odata cu cresterea cantitatii

de glicogen rigiditatea se instaleaza mai tarziu si dureaza mai mult.

Cantitatea de glicogen este influentata de o serie de factori ca: modul de

hranire, oboseala, starea de neliniste, administrarea de substante tranchilizante,
administrarea glucidelor in ratiile alimentare. Animalele bine hranite contin o
cantitate mai mare de glicogen. Starea de neliniste epuizeaza in mare masura
rezervele de glicogen. Realizarea potentialului de glicogen se obtine si prin
administrarea in hrana a glucidelor. Cantitatea de glicogen se epuizeaza si in
cazul unui transport necorespunzator (ex. Pe calea ferata). De aceea nu este
recomandabil ca animalele sosite in abator imediat dupa transport sa fie
sacrificate, deoarece au o cantitate mai mare de acid lactic care ar determina o
rigiditate rapida si de scurta durata, deci se reduce perioada de pastrare a carnii
in stare nerefrigerata. Perioada de odihna este necesara pentru refacerea
glicogenului.

Procesul de rigiditate poate fi impartit schematic in doua faze:

 faza de atac a rigiditatii si de mentinere a acesteia;

 faza de terminare sau rezolutie a rigiditatii;

Atacul si durata rigiditatii depind, in principal de activitatea sistemelor

enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului, de continutul de ATP,
fosfocreatina si glicogen inmomentul sacrificarii animalului (momentul
pescuirii) si de temperatura de pastrare a carnii.

Principalele transformari care au loc in carne in stadiul de rigiditate sunt:

biochimice, fizico - chimice si histologice care se conditioneaza reciproc.

Transformari biochimice.

Principalele transformari biochimice sunt:

  degradarea anaeroba a glicogenului (glicoliza);

 diminuarea continutului de fosfocreatina si ATP;

 migrarea ionilor;

 asocierea actinei cu miozina pentru a forma complexul actomiozinic

Degradarea glicogenului.

In tesutul muscular post-sacrificare, degradarea glicogenului are loc numai pe

calea glicolizei anaerobe, deoarece inceteaza alimentarea tesutului muscular cu
sange, deci cu oxigen. Rezultatul degradarii glicogenului este acumularea de acid
lactic, cresterea aciditatii carnii si scaderea pH-ului de la valoarea 7 - 7,1 pana la
5,6 - 5,8.

Viteza cu care se desfasoara glicoliza are o mare influenta in determinarea calitatii

carnii in special in cazul carnii de porc, la care o viteza mare a glicolizei este
asociata cu instalarea unei stari anormale (muschi pal, moale, exudativ).

Glicoliza este dependenta de continutul muschiului in anumiti metaboliti, cum

sunt: fosfatul anorganic, glucozo - 6P, ADP si acidul adenilic (AMP).

Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogenul

este epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5,3 - 5,4.

In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avand pH optim
aproape de 7, devin inactive chiar daca mai exista glicogen disponibil pentru
producerea de acid lactic. In general, exista diferente in ceea ce priveste continutul
de glicogen, acid lactic si valoarea pH-ului la diferite perioade postsacrificare
astfel:

- in prima ora dupa sacrificarea animalului continutul de glicogen este de doua ori
mai mare decat suma cantitatii de glucoza si acid lactic.

- dupa 12 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat o treime din suma

cantitatii de glucoza si acid lactic.

- dupa 24 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat 14 % din aceasta suma.

Intensitatea degradarii glicogenului si acumularea acidului lactic este functie si de
temperature la care se pastreaza carnea dupa sacrificare.

La 40 C cantitatea maxima de acid lactic se acumuleaza dupa 24 - 48 de ore, in

timp ce la 200 C acumularea maxima are loc dupa 12 ore. Acidul lactic format
initial este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a muschiului, substantele
cu actiune tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si anserina. La
muschiul cu pH initial 7, aproximativ 48% din capacitatea tampon revine
proteinelor, din care 89 % proteinelor structurale si 11 % proteinelor
sarcoplasmatice. Cand muschiul intra in rigiditate capacitatea tampon a
substantelor se reduce cu 50 %.

Tot ca rezultat al degradarii anaerobe a glicogenului, in tesutul muscular se

formeaza zaharuri simple (glucoza, riboza) si fosforilate (glucozo-1-P, glucozo-6-
P, fructozo 1,6 di-P) care participa la aroma carnii.

Diminuarea continutului de ATP si fosfocreatina Starea de rigiditate a muschiului

nu este determinata de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de
fosfocreatina si ATP. In primele momente dupa taiere, cantitatea de ATP ramane
sensibil constanta, deoarece ADP-ul format este refosforilat fie de catre
fosfocreatina, fie pe cale glicolitica (ATP este resintetizat in proportie de 2 moli
ATP/mol glucoza).

Cand fosfocreatina este epuizata continutul de ATP muscular se diminueaza rapid,

deoarece calea glicolitica nu permite producerea de ATP in cantitate suficienta
pentru compensarea pierderii rezultate din activitatea ATP-azica. In plus hidroliza
ATP-ului provoaca coborarea pH-ului si aceasta are ca efect inhibarea anumitor
enzime si-n particular a fosforilazei; glicoliza se opreste chiar daca glicogenul nu
este total epuizat.

Atunci cand continutul in ATP atinge aproximativ 1 μmol/g, pH-ul muschiului

scade de la 7,2 la aproximativ 5,9, iar continutul in glicogen residual este de 0,7
mg/g. Continutul in ATP descreste dupa aceea in mod continuu pana la o valoare
inferioara lui 0,1 μmoli/g, pH-ul scade pana la 5,5, - 5,0 cu formare de
actomiozina. Faza rapida a rigiditatii pentru muschiul de vita incepe atunci cand
ATP-ul reprezinta 67 - 70 % din valoarea initiala; iar pentru cel de porc 87 - 90 %,
rigiditatea fiind complet instalata atunci cand ATP-ul reprezinta 20 - 30 % din
valoarea initiala. Prin degradarea nucleotidelor, in carne se acumuleaza baze
purinice si pirimidinice, produsi de dezaminare si oxidare ai acestora, riboza si
ribozofosfati, NH3 si alte substante care participa la formarea aromei carnii.

Migrarea ionilor In procesul de rigiditate musculara, ionii de Ca2* sunt eliberati

din cisternele reticulumui sarcoplasmatic in sarcoplasma, putand ajunge prin
difuzie la proteinele miofibrilare.

Concentratia ionilor de Ca creste, atingand valori superioare lui 10-5M permitand

demascarea pe actina a punctelor de fixare a miozinei, iar in aceste conditii
miozina si actina se leaga, pentru a forma actomiozina.
 In stadiul de rigiditate musculara recapturarea ionilor de calciu nu mai este
posibila deoarece tesutul muscular nu mai dispune de ATP-ul necesar furnizarii
energiei de recapturare a ionilor respectivi.

Fixarea ionilor de calciu de proteinele miofibrilare si, de asemeni, migrarea ionilor

de Na* si K*, pentru mentinerea balantei electrostatice in interiorul si in afara
fibrei musculare, influenteaza capacitatea de retinere a apei. In faza de atac a
rigiditatii si de mentinere a acesteia, ionii de K* sunt eliberati in spatiul
extracelular, iar ionii de Na* patrund in interiorul fibrei, deplasarea celor doi ioni
fiind rapid inversata in faza de terminare a rigiditatii.

Asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic Intrucat rigiditatea

musculara se considera o faza a ciclului contractie-relaxare, la nivel molecular, se
pare ca, pana la un anumit punct, in procesul de rigiditate intervin aceleasi
transformari ca si in cazul contractiei, cu deosebirea ca legaturile stabilite intre
actina si miozina nu mai pot fi desfacute, datorita epuizarii rezervei de ATP a
muschiului si a imposibilitatii reticulumui sarcoplasmatic de a recaptura ionii de
Ca2* eliberati. In aceste conditii, muschiul devine rigid, tare, contractat.

Modificari fizico - chimice

Aceste modificari se refera la extensibilitatea, elasticitatea, lungimea, capacitatea

de retinere a apei si potentialul de oxidoreducere a muschiului.

Modificarea extensibilitatii, elasticitatii si lungimii muschiului

Dupa sacrificarea animalului, una din modificarile cele mai sensibile ale tesutului
muscular este pierderea proprietatilor sale elastice. Acest fenomen rezulta in
principal din diminuarea concentratiei musculare in ATP cu formarea
actomiozinei. Sarcomerul, unitatea contractila a muschiului are o lungime (lo) de
2,4 μm, atunci cand muschiul este relaxat. Cand muschiul este contractat,
sarcomerul are o lungime de (0,6 - 0,7) lo, muschiul scurtandu-se.

Sub influenta unei greutati, muschiul se poate alungi, lungimea sarcomerului

ajungand la 1,3 lo. Deci, extensibilitatea muschiului imediat dupa sacrificare este
de maximum 30 % din lungimea initiala. Exista o corelatie intre lungimea
sarcomerului si durata fazei de prerigiditate. Cu cat muschiul intra mai rapid in
rigiditate (faza de prerigiditate scurta), cu atat lungimea sarcomerului este mai
mica.

Pozitia carcaselor in timpul prelucrarii si depozitarii la rece influenteaza de

asemenea lungimea sarcomerilor. Daca carcasele sunt suspendate, muschii au o
lungime a sarcomerilor mai mare in comparatie cu cei proveniti de la carcasele
prelucrate in pozitia orizontala. Pe masura ce muschiul intra in rigiditate, se
modifica extensibilitatea ajungand la 10% din valoarea initiala.

Potentialul redox Poatentialul redox al tesutului muscular scade pe masura ce

rigiditatea avanseaza.

Modificarea capacitatii de retinere a apei si potentialului de oxido-reducere.

Capacitatea de retinere a apei a tesutului muscular imediat dupa sacrificare este
foarte ridicata, dar scade masiv la cateva ore, valoarea minima fiind atinsa in
intervalul 24 - 48 ore post sacrificare.

Oprirea circulatiei sanguine priveaza muschiul de oxigenul indispensabil respiratiei

celulare; potentialul de oxidoreducere scade pe masura ce rigiditatea avanseaza si
anume de la + 250 mV imediat dupa sacrificare la - 130 mV (la sfarsitul rigiditatii).

Modificari histologice

Analiza histologica a tesutului muscular poate da informatii deosebit de

importante referitoare la stadiul de rigiditate si maturare al carnii. Imediat dupa
sacrificare muschii prezinta fibrele musculare slab diferentiate, drept sau usor
ondulate cu striatiile longitudinale mai bine evidentiate decat cele transversale.
Dupa o zi de depozitare a muschiului fibrele musculare sunt mult mai distincte,
unele dintre ele prezentand noduli de contractie, rasuciri sau incretituri.

4. Maturarea
Maturarea reprezinta faza postsacrificare care se caracterizeaza prin rezolutia
rigiditatii musculare. Maturarea rezulta in principal prin actiunea sistemelor
proteolitice intramusculare asupra structurii miofibrilelor. In fibra musculara,
precum si in diferite organe (inima, rinichi, splina, ficat) se gasesc lizozomii.
Acestia contin principalele enzime hidrolitice: catepsine, β− glucuronidaze, aril -
sulfataze, acidfosfotaze, β−galactozidaze, s.a. Activitatea enzimelor lizozomiale, in
afara lizozomilor, este conditionata de ruperea membranei acestora, care este
favorizata de transformarile pe care le sufera muschiul, si anume: prelucrarea
mecanica a carnii, refrigerarea, congelarea.

In tesutul muscular se gasesc in principal catepsine si acidfosfataze, iar cele mai

importante catepsine sunt:

- catepsina A - o exopeptidaza care actioneaza ca si carboxipeptidaza;

- catepsina B - care actioneaza ca si papaina;

 - catepsina C - care necesita Cl-, catalizand scindarea succesiva a peptidelor in
dipeptide;

- catepsina D - o endopeptidaza similar cu pepsina. Catepsina D se gaseste in

cantitatea cea mai mare in tesutul muscular, activitatea catepsinazica fiind maxima
dupa 5 - 6 zile de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare.

Durata maturarii carnii depinde de temperatura de pastrare. Astfel, 21 zile la 2 oC,

saptamana la 6 oC si 12 ore la 25 oC.

In timpul maturarii s-au constatat urmatoarele:

♦ O crestere a continutului de azot neproteic de la 10 % fata de azotul total, cat

reprezinta in muschiul proaspat, pana la 20 - 25 % fata de azotul total dupa 10 - 11
zile de pastrare a carnii la +2.... + 4 oC. Acumularile de azot neproteic sunt puse pe
seama proteolizei proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare ramanand
neafectate, in sensul degradarii lor pana la aminoacizi.

♦ Dupa ultimele cercetari se considera ca in timpul maturarii ar avea loc o

degradare a liniei Z, datorita unei enzime proteolitice endogene numita factorul
CASF (factorul sarcoplasmatic activat de Ca2*). Acest factor ataca α−actinina
prezenta in linia Z si troponina T, producandu-se o rupere a legaturii actinei F -
linia Z.

♦ In timpul maturarii carnii, se modifica si gradul de extractibilitate al proteinelor

si in special al celor miofibrilare. S-a constatat o crestere a cantitatii de
actomiozina extrasa in comparatie cu cea extrasa la 24 ore post sacrificare cand s-a
inregistrat o valoare minima.

Micsorarea extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice in perioada maturarii s-ar

explica datorita interactiunii acestora cu substantele neproteice sau datorita unor
procese de denaturare si agregare a proteinelor sarcoplasmatice, procese influentate
de pH. Avand in vedere si degradarea nucleotidelor, aroma carnii maturate este
mult imbunatatita fata de cea a carnii aflate in faza de prerigiditate sau rigiditate.
Maturarea carnii implica procese biochimice si fizico-chimice care fac carnea apta
pentru consum si prelucrare tehnologica, dar creaza si conditii pentru dezvoltarea
florei microbiene de putrefactive.

5. Fezandarea
Fezandarea reprezinta un proces de “maturare excesiva” a carnii, la care participa
si microorganismele de putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi
pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat,
care are o carne tare, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv.

Deoarece se desfasoara pe o perioada mai mare de timp, fezandarea asigura atat

scindarea macromoleculelor proteice in fragmente mai mici usor asimilabile, cat si
obtinerea unei fragezimi si arome optime.

Prin fezandare carnea devine moale, foarte frageda si capata culoare brun-cenusiu
sau negru-roscat. Fezandarea nu poate fi delimitata net de putrefactia incipienta.
Din acest motiv, procedeul nu se aplica pe scara industriala. Comercializarea carnii
fezandate nu este permisa.

6. Bibliografiea
https://ru.scribd.com/

http://library.utm.md/

https://proalimente.com/maturarea-carnii-schimbari-care-au-loc-la-maturarea-carnii/