Sunteți pe pagina 1din 16

7.

PLANIFICAREA ŞI REALIZAREA DE PRODUSE SIGURE

7.1. Generalităţi

În acest sens:
- sunt definite obiectivele siguranţei alimentului şi cerinţele pentru produse;
- procesele, metodele şi resursele specifice necesare realizării produselor sunt stabilite astfel încât să
asigure respectarea cerinţelor specificate şi a legislaţiei în vigoare, respectiv satisfacerea cerinţelor clienţilor;
- sunt stabilite şi asigurate metodele şi mijloace de verificare, monitorizare, control specifice produselor,
precum şi criteriile de acceptare ale acestora;
- sunt menţinute înregistrările necesare pentru a dovedi că procesele de realizare şi produsul satisfac
cerinţele.

7.2. Programe preliminare (PRP)

SC ..... SRL a stabilit programe preliminare care susţin controlul:


- probabilităţii de a introduce în produs pericole pentru siguranţa alimentului prin intermediul mediului
de lucru;
- contaminării biologice, chimice, şi fizice a produselor, inclusiv contaminării încrucişate între produse;
- nivelul pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi mediul de procesare a produsului.
Programele preliminare sunt implementate în întreg sistemul de producţie sub forma de Programe
preliminare general aplicabile care sunt aprobate de echipa de siguranţă a alimentului.
La stabilirea Programelor preliminare general aplicabile s-a luat în considerarea următoarele:
- planul general al construcţiei şi a utilităţilor asociate;
- echipamentele pentru curăţenie şi mentenanţă;
- managementul materiilor prime şi auxiliare, apa, precum şi reziduurile;
- manipularea , depozitarea şi transportul produselor finite;
- măsurile pentru prevenirea contaminării încrucişate;
- curăţenie şi igienizare;
- igiena personalului;

7.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor


7.3.1. Generalităţi
Toate informaţiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor sunt colectate, menţinute,
actualizate şi documentate. Înregistrările privind analiza pericolelor trebuie păstrate.

7.3.2 Echipa de siguranţa a alimentului (Echipa HACCP)

Pentru proiectarea şi implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului s-a constituit


Echipa HACCP, care asigură culegerea datelor, întocmirea planurilor HACCP pentru produsele fabricate,
coordonarea şi executarea acţiunilor pentru punerea în aplicare a acestora. Structura Echipei HACCP este
funcţională şi neierarhică. Echipa se va numi pe baza unei decizii şi va avea până la 4 membri. Se va constitui o
echipă HACCP care se va ocupa de implementarea sistemului HACCP şi monitorizarea PCC în cadrul
procesului de fabricare a produselor de panificaţie şi patiserie, iar o altă echipă HACCP va implementa sistemul
şi va efectua monitorizarea PCC pentru procesul de fabricare a produselor de morărit.
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 1/16
7.3.3. Caracteristici produs

7.3.3.1 Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu produsul

Toate materiile prime şi materialele care intră în contact cu produsul, vor fi însoţite de buletin de
analiză, sau de “Specificaţii tehnice” de la producător.
Acestea conţin:
 caractere biologice, chimice, fizice;
 originea;
 metoda de producţie;
 metoda de ambalare şi livrare;
 condiţii de depozitare şi durata de păstrare;
 pregătire şi/sau manipulare înainte de utilizare sau procesare;
 criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranţei alimentului sau specificaţiile materialelor
şi ingredientele achiziţionate corespunzătoare utilizării lor.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească cerealele sunt înregistrate în fişa de recepţie a
materiei prime, buletinul de analiză.
Materia primă folosită în procesul de fabricare a .....(ex: produselor de panificaţie şi patiserie ) va fi
urmată de buletin de analiză care să ateste caracteristicile calitative ale acesteia.

7.3.3.2 Caracteristici produse finite

Caracteristicile produselor finite sunt descrise in „Specificaţiile tehnice” ale produsului (ST), atât cât
este necesar pentru realizarea analizei pericolelor:
 denumirea produsului;
 proprietăţi organoleptice ale produsului;
 caracteristicile biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului;
 durata de păstrare şi condiţiile de depozitare;
 ambalarea;
 etichetarea;
 metode de distribuţie;

7.3.5. Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri de control

7.3.5.1. Diagrama de flux

Pentru fiecare produs fabricat s-a elaborat Diagrama flux, care este anexată la “Descrierea
proceselor “. Aceste diagrame conţin succesiunea şi interacţiunea tuturor etapelor de fabricaţie.
Pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar a se elabora o
diagramă de flux tehnologic detaliată, pentru acel produs luat în studiu care va avea un caracter specific,
personalizat.

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 2/16


Diagrama de flux permite o mai bună identificare a punctelor sau căilor de contaminare din secţia
de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară a măsurilor de prevenire a contaminării fizice, chimice şi
microbiologice.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaţie trebuie să conţină informaţii utile în
legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile
procedeului, fluxul de materii prime şi produs finit. Dacă se lucrează cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai
uşor identificate punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite
modalităţile de prevenire a contaminării.
Fluxul tehnologic trebuie să urmărească traseul materiilor prime începând cu intrarea acestora în
unitatea de producţie, traseul produselor intermediare, al deşeurilor, al subproduselor, până la produsul
final. Diagrama de flux, alături de specificaţiile despre produs, reprezintă elemente cheie absolut necesare
etapei următoare care constă în identificarea pericolelor potenţiale şi a măsurilor preventive.

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 3/16


7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului şi măsurilor de control

Etapele de fabricaţie, parametri de control, utilajele şi instalaţiile folosite in procesul de fabricaţie


precum şi curăţarea şi dezinfecţia lor, sunt descrise pentru fiecare produs fabricat în parte, în „Descrierea
proceselor tehnologice de fabricare a produsului “ (DP). În cadrul DP sunt specificate etapele din cadrul
procesului tehnologic precum şi activităţile desfăşurate în cadrul etapei din proces.

7.4 Analiză pericole

7.4.1 Generalităţi

Echipa HACCP a efectuat analize ale pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie controlate,
gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţei alimentului şi ce masuri de control sunt necesare, toate
acestea sunt cuprinse în cadrul procedurii de sistem Analiza pericolelor.

7.4.2. Identificarea pericolelor şi stabilirea nivelurilor acceptabile

La identificarea pericolelor previzibile pentru siguranţa fiecărui produs fabricat, s-a ţinut cont de fazele
procesul de fabricaţie, utilajele şi instalaţiile de procesare. Informaţiile pentru identificarea pericolelor
potenţiale s-au preluat din Specificaţiile tehnice ale produsului şi Descrierea proceselor tehnologice precum şi
din lanţul alimentar referitoare la pericolele care pot fi relevante pentru consumator.
Pentru fiecare pericol identificat s-a stabilit nivelul acceptabil al acestui pericol pentru siguranţa
alimentului în produsul finit şi justificarea determinării.

7.4.3. Evaluare pericole

După identificarea pericolelor s-a efectuat evaluarea fiecărui pericol în parte, astfel încât eliminarea sau
reducerea lui până la un nivel acceptabil este esenţială pentru producerea unor alimente sigure. Acolo unde a
fost cazul s-au stabilit limite ale valorilor acceptabile astfel încât să fie posibil un control asupra pericolului.

7.4.4. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control

Măsurile de control sunt astfel alese încât să prevină, să elimine sau să reducă pericolele pentru
siguranţa produselor fabricate, până la nivelurile acceptabile definite. Măsurile de control selectate sunt
gestionate prin planul HACCP al fiecărui produs fabricat.
Măsurile de control selectate au în vedere următoarele elemente:
 efectul asupra pericolelor referitoare la siguranţa alimentelor, identificate în funcţie de
rigurozitatea aplicării;
 posibilitatea de monitorizare;
 locul în sistem în funcţie de alte măsuri de control;
 probabilitatea unui eşec în funcţionarea unei măsuri de control sau a unei variabilităţi
semnificative în procesare;
 severitatea consecinţelor în cazul unui eşec în funcţionarea sa;
 dacă măsura de control este stabilită în mod specific şi aplicată pentru a elimina sau reduce
semnificativ nivelul pericolului;
 efectele sinergice.

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 4/16


7.5 Stabilirea programelor preliminare operaţionale

Programele preliminare operaţionale includ informaţii referitoare la analiza pericolelor şi anume:


- pericolele pentru siguranţa alimentaţiei ce urmează sa fie controlate prin program,
- măsurile de control, monitorizarea aplicării programelor operaţionale,
- corecţiile şi acţiunile corective efectuate, dacă, monitorizarea arată că programele preliminare
operaţionale nu sunt sub control.
- responsabilităţi şi autorităţi.

7.6. Stabilirea planului HACCP

7.6.1 Plan HACCP

Planul HACCP include următoarele informaţii pentru fiecare punct critic de control (PCC) identificat,
conform F-SA-10-08.(ANEXA)
- etapa/faza procesului;
- tipul şi numele pericolului;
- măsurile de control;
- limitele critice ;
- monitorizare;
- corecţiile şi acţiunile corective care trebuie întreprinse dacă limitele critice sunt depăşite.

7.6.2 Identificarea punctelor critice de control (CCP)

Punctele critice de control reprezintă forme de control (PC) aplicate asupra pericolelor în cadrul fiecărei
faze a procesului de fabricaţie care poate influenţa siguranţa alimentului, cu scopul de a preveni, reduce până la
nivelul acceptabil sau elimina pericolul.
In cadrul planului HACCP se folosesc două tipuri de puncte critice de control şi anume:
- PCC controlul care asigură eliminarea pericolului;
- PC (PA) controlul care reduce pericolului, dar nu îl elimină complet, rămânând la un nivel acceptabil.
Punctele de control (puncte de atenţie) sunt forme de control aplicate pe fazele tehnologice care nu sunt
critice, datorită nivelului redus de risc. Diferenţierea punctelor critice de control se poate realiza prin întrebarea
următoare:
- „Dacă la etapa respectivă nu s-ar aplica nici o metodă de control, este posibil ca acest lucru să
reprezinte un risc pentru consumator (să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorului)?”
Răspunsul este DA pentru punctul critic de control şi NU pentru punctul de control.

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 5/16


Arborele decizional pentru identificarea PCC este prezentat mai jos:
I Poate fi utilizată o măsură/măsuri de control de operare în această etapă a procesului ?

DA NU

Cum vor fi controlate - STOP -


pericolele înainte şi după Se trece la urmatoarea fază
această fază a procesului?

II Este posibil să apară o contaminare cu pericolul identificat peste


nivelul acceptabil sau contaminarea cu pericolul identificat să crească
peste nivelul acceptabil ?

DA NU - STOP -
Se trece la urmatoarea fază

III Este această etapă a procesului special proiectată pentru a


elimina/reduce probabilitatea apariţiei pericolului identificat la un nivel
acceptabil?

ACESTA ESTE UN
NU DA
PUNCT CRITIC DE CONTROL (PCC)

IV O etapă ulterioară din proces va elimina pericolul identificat sau


îi va reduce probabilitatea de apariţie la un nivel acceptabil?

DA NU ACESTA ESTE UN
PUNCT CRITIC DE CONTROL (PCC)

Identificare etapă - STOP -


ulterioară Se trece la urmatoarea fază

7.6.3 Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 6/16


Limitele critice reprezintă valorile prescrise pentru un anumit parametru al produsului sau al procesului
într-un anumit punct critic de control a cărei nerespectare ar reprezenta un risc pentru consumator.
Stabilirea limitelor critice este precedată de identificarea PCC şi de precizia componentelor critice
asociate fiecărui punct critic. Valorile limită, iau in considerare inocuitatea produsului finit.
Limitele critice sunt definite şi monitorizate conform (ANEXA_F-SA-10-07).
Limitele critice sunt valori măsurabile.
Acestea se stabilesc pentru parametrii fizici, chimici şi microbiologici care contribuie la asigurarea
calităţii igienice a produsului finit şi asigură un nivel acceptabil al pericolului pentru siguranţa alimentului.
Limitele critice sunt date de reglementările legislative in vigoare şi de standarde.
Fiecare punct critic trebuie sa aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili daca punctul critic de
control este sau nu sub control.
Limitele critice trebuie sa respecte unele condiţii, precum :
 să fie clare si specifice;
 să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;
 să fie cuantificabile;
 să fie validate;
Pot fi stabilite si limite ţintă care trebuie sa se bazeze pe următoarele caracteristici :
 să nu depăşească limitele critice;
 să contribuie la minimalizarea sau evitarea masurilor corective costisitoare;
 să ajute la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia efectiva a unei încălcări;

7.6.4 Sistem de monitorizare a punctelor critice de control


Monitorizarea este reprezentata de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii si măsurători,
cu scopul de a aprecia daca un punct critic de control este sub control. Se finalizează printr-o înregistrare exacta,
care sa poată fi utilizata in verificările viitoare.
Monitorizarea este esenţiala în managementul siguranţei alimentelor (realizat prin aplicarea metodei
HACCP). Este utilizata pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul si au apărut abateri intr-un
anumit punct critic de control (depăşirea limitelor critice). In acest moment se vor aplica acţiunile corective.
De asemenea, monitorizarea furnizează o documentaţie scrisa foarte utilă la verificarea planului
HACCP.
Exista cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
 Observarea vizuala – este simpla, dar da rezultate rapide, fiind foarte utila. Aceasta poate avea
in vedere materiile prime, igiena lucrătorilor, tehnicile de igiena, tehnicile de dezinfecţie si
procesele de prelucrare;
 Aprecierea senzoriala – este o metoda foarte utila de verificare a prospeţimii produselor
alimentare. Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid al scăpării de
sub control a anumitor parametrii (de ex. timpul sau temperatura din timpul depozitarii sau
transportului).
 Măsurători fizice – măsurarea timpului, temperaturii, pH-ului, pot constitui, de asemenea,
mijloace utile in monitorizarea punctelor critice;
 Testele chimice – sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales daca se pot efectua prin metode
rapide. De ex. măsurarea concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau ale
produselor finite;
 Analize microbiologice – au o utilizare limitata in monitorizarea punctelor critice de control,
deoarece rezultatele se obţin după o perioada mai mare de timp si ar necesita timpi mari de
aşteptare. Fac excepţie de la aceasta regula materiile prime care nu se alterează rapid si produsele
finite pretenţioase, atunci când timpul de aşteptare a rezultatelor nu pune in pericol inocuitatea
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 7/16
alimentului.
După stabilirea unor metode simple si rapide de monitorizare a punctelor critice de control si a criteriilor
care indica daca acestea sunt sub control sau nu, este nevoie sa se specifice frecventa monitorizării şi planul de
eşantionare care va fi aplicat.
Este deosebit de important sa se stabilească responsabilitatea monitorizării pentru fiecare punct critic de
control.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continua, dar si monitorizarea discontinua poate fi practica.
Monitorizarea continua poate fi aplicata pentru:
 temperatura;
 pH;
 durata;
 umiditate;
Monitorizarea discontinua se poate aplica in situaţii specifice:
 situaţie necunoscuta (testarea unui ingredient);
 rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse cu suspiciuni).
Persoanele implicate in procesul de monitorizare trebuie sa înţeleagă pe deplin scopul şi importanta
activităţii de monitorizare, sa fie pregătite pentru tehnicile de monitorizare pe care trebuie sa le aplice, sa fie
imparţiale în activitatea de monitorizare şi raportare, sa înregistreze cu fidelitate si la timp toţi parametrii
prevăzuţi.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie sa fie aplicate rapid, pe linia de producţie si în timp util.
Angajaţii trebuie sa fie instruiţi pentru a trage semnalul de alarma atunci când exista tendinţa de
pierdere de sub control a unui parametru.
Pentru a demonstra ca fazele tehnologice/procese în care s-au identificat PCC sunt sub control, s-a
stabilit un sistem de monitorizare (vezi F-SA-10-10-01). Formularul de monitorizare cuprinde informaţii
despre:
- faza procesului;
- tipul pericolului şi denumirea lui;
- masuri de control;
- monitorizare, unde se specifică numele activităţii de monitorizare, frecvenţa, responsabilităţile.
Metodele şi frecvenţa de monitorizare sunt capabile să determine în timp util dacă limitele critice au fost
depăşite, pentru ca produsul să poată fi izolat înainte de a fi consumat.
7.6.5 Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice
În cazul în care la PCC limitele critice sunt depăşite se întreprind acţiuni corective planificate conform
F-SA-10-04 . Prin acţiunea de corecţie se asigură că este identificată cauza neconformităţii, că
parametrul/parametrii controlat/controlaţi în acel PCC este/sunt din nou sub control şi că reapariţia sa este
prevenită.
Acţiunile corective implica patru caracteristici:
 utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii
procesului sub control;
 identificarea produselor neconforme;
 înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
 stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.
La pierderea controlului unui proces exista o serie de masuri corective care pot fi aplicate:
 daca este necesar, se întrerupe operaţia;
 se izolează produsele suspecte (carantina);
 se identifica şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta sa nu mai apară ulterior;

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 8/16


 se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate;
 se înregistrează evenimentele petrecute şi acţiunile întreprinse;
 daca este necesar, se revizuieşte si se îmbunătăţeşte planul HACCP;
Responsabilul HACCP care poseda cunoştinţe cu privire la procesul tehnologic de obţinere a produsului
finit si planul HACCP, trebuie sa supravegheze aplicarea masurilor corective.
Este necesara înregistrarea tuturor masurilor corective aplicate.

7.7. Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la programe preliminare şi plan


HACCP

Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate, iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura
sau iniţialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Păstrarea înregistrărilor este importanta, de aceea trebuie organizata cat mai simplu posibil. Aceasta va
demonstra ca de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate întocmai procedurile. Existenta unor înregistrări
oferă produsului şi procesului o caracteristică importantă, trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
 evidenta siguranţei produsului;
 respectarea reglementarilor;
 urmăririi fluxului produsului;
 trecerea în revista a procedurilor si proceselor;
In programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie întocmite pentru
ţinerea evidentelor.

Registrele programelor HACCP în plină desfăşurare cuprind următoarele aspecte:


 înregistrări zilnice de monitorizare a punctelor critice de control;
 înregistrări ale masurilor corective;
 înregistrări de verificare;
 înregistrări de calibrare;
 înregistrări privind curăţenia şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de producţie
 alte înregistrări (de ex. rezultatele prelevărilor);
Registrele pot fi si pe suport informatic, cu condiţia efectuării unor controale corespunzătoare prin care sa
se asigure integritatea datelor şi semnăturile electronice.
Informaţiile cuprinse în programele preliminare şi în planurile HACCP sunt actualizate atunci când apar
modificări referitoare la:
- caracteristicile produsului;
- utilizarea preconizată;
- diagramele de flux;
- fazele procesului tehnologic;
- măsurile de control;
- regulamentele de igienă şi dezinfecţie;

Sistemul de trasabilitate

Unitatea SC ..... SRL a stabilit un sistem de trasabilitate care să permită identificarea loturilor de
produse şi legătura acestora cu loturile de materie primă, înregistrările procesării şi livrării.
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 9/16
Astfel se menţin înregistrări privind:
 satisfacţia clienţilor;
 aprovizionare;
 evaluarea furnizorilor;
 monitorizarea parametrilor tehnologici pe loturi de produs;
 buletine de analiză materie primă şi produse finite, registru de analize produs, etc.
!!! Toate acestea urmăresc perfecţionarea sistemului de TRASABILITATE şi realizarea de produse
sigure pentru consum.
Înregistrările de trasabilitate se păstrează o perioadă suficientă de timp pentru a putea fi folosite în
eventualitatea unei retrageri de pe piaţă a produsului.

7.10 Controlul neconformităţilor

7.10.1 Corecţii

În situaţia în care limitele critice pentru PCC sunt depăşite, produsele afectate sunt identificate şi
controlate din punct de vedere al utilizării şi livrării lor.
Produsele fabricate în condiţiile în care limitele critice au fost depăşite, sunt produse potenţial nesigure
şi trebuie tratate ca produse potenţial nesigure. Produsele care au fost fabricate în condiţii în care programele
preliminare operaţionale nu au fost respectate, trebuie sa fie evaluate din punct de vedere al cauzelor
neconformităţilor şi al consecinţelor ulterioare în ceea ce priveşte siguranţa alimentului şi daca este necesar,
trebuie să fie tratate ca produse potenţial nesigure (PS-SA-11). Această evaluare este înregistrată în cadrul
şedinţei echipei HACCP în procesul verbal de şedinţă.
Corecţiile sau acţiunile corective care se impun sunt detaliate în planurile HACCP pentru produsele
fabricate. În cazul apariţiei unei neconformităţi corecţiile sau acţiunile corective care se impun vor fi specificate
în Fişa de neconformitate care se va întocmii.
Persoana care va întocmi Fişa de neconformitate are obligativitatea de a stabilii cu atenţie dacă este
vorba de o corecţie sau de o acţiune corectivă.
Corecţiile se stabilesc pentru înlăturarea unei neconformităţi. Conform SR EN ISO 9000:2001 - acţiune
întreprinsa pentru a elimina o neconformitate constatată.

7.10.2 Acţiuni corective

Conform SR EN ISO 9000:2001 - acţiune de eliminare a cauzei unei neconformităţi detectate sau a altei
situaţii nedorite. O acţiune corectivă se va stabili şi implementa după ce a fost aplicată corecţia asupra unei
neconformităţi. În unele situaţii corecţia şi acţiunea corectivă în cazul unei neconformităţi se pot suprapune
fiind efectuate în acelaşi timp.
Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare operaţionale şi a punctelor critice de control
sunt evaluate de Responsabilul HACCP în vederea iniţierii acţiunilor corective, astfel încât să se elimine
cauzele neconformităţilor detectate sau situaţiile nedorite. În procedura de sistem PS-SA-14 - Acţiuni corective,
sunt specificate acţiunile întreprinse pentru identificarea şi eliminarea cauzelor neconformităţilor detectate, cu
scopul de a preveni apariţia acestora şi de a readuce procesul sub control după ce a apărut neconformitatea.
Acţiunile corective întreprinse se referă la :
- analiza neconformităţilor, inclusiv a reclamaţiilor de la consumatori;
- analiza tendinţelor din rezultatele monitorizării, care pot indica tendinţe către o evoluţie care poate
genera pierderea controlului asupra procesului respectiv;
- determinarea cauzelor neconformităţilor;

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 10/16


- întreprinderea acţiunilor preventive pentru a ne asigura ca neconformităţile nu reapar;
- implementarea acţiunilor corective şi preventive şi înregistrarea lor în formularul „Fişă de
neconformitate” F-SA-12-01.

Înregistrările referitoare la acţiunilor corective întreprinse, se face pe un formular care centralizează


următoarele informaţii:
- etapa procesului în care se aplică acţiunile corective;
- tipul de risc şi denumirea lui;
- măsuri de control;
- nominalizarea acţiunilor corective şi funcţiile responsabile pentru tratarea lor.

7.10.3 Tratarea produselor potenţial nesigure

7.10.3.1 Generalităţi

Produsele potenţial nesigure sunt produse identificate ca neconforme şi tratate ca atare, pericolul pentru
siguranţa alimentară fiind redus până la limitele acceptabile:
- pericolele pentru siguranţa alimentară vor fi reduse până la nivelurile acceptabile definite, înainte de
introducerea lor în consum;
- produsul se încadrează în nivelurile acceptabile definite pentru siguranţa alimentului, în ciuda
neconformităţii.
Loturile de produse finite care ar fi putut fi afectate de o situaţie de neconformitate, sunt ţinute sub
control până când sunt evaluate.
Produsele identificate ca neconforme nu sunt livrate, ele nu intră în lanţul alimentar.

7.10.3.2 Evaluare pentru livrare

Autorizarea de a trata produsele potenţial nesigure pentru consum, revine Responsabilului HACCP,
care întocmeşte un Proces verbal de evaluarea produsului potenţial nesigur în care se menţionează controalele
efectuate pentru identificarea produselor potenţial nesigure pentru consum, acţiunile întreprinse pentru
reducerea pericolului până la limitele acceptabile pentru siguranţa alimentului.

7.10.3.3 Tratarea produselor neconforme

După evaluare, daca lotul de produse nu este admis la livrare, atunci lotul este supus uneia dintre
următoarele activităţi:
- reprocesarea pentru a ne asigura că pericolul pentru siguranţa alimentului este eliminat sau redus la
nivele acceptabile, atunci când acest lucru este posibil;
- distrugerea sau eliminarea ca deşeu.

7.10.4 Retrageri

În situaţia în care un produs care nu este sub controlul societăţii este găsit ulterior ca nesigur,
Responsabilul HACCP iniţiază retragerea lui de pe piaţă.
Activităţile întreprinse pentru retragerea loturilor de produse de pe piaţă sunt descrise în procedura de
sistem PS-SA- 11 - Retragerea de pe piaţă a produselor nesigure.

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 11/16


Cauzele care au generat nesiguranţa produselor pentru consum, amploarea şi rezultatul retragerii lor sunt
înregistrate de Responsabilul HACCP într-un Proces verbal de retragere de pe piaţă. Documentul este
prezentat Administratorului pentru luarea la cunoştinţă, fiind totodată considerat un element de intrare pentru
analiza de management.
8. VALIDAREA, VERIFICAREA ŞI ÎMBUNĂTĂŢIREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI ALIMENTULUI

8.1. Generalităţi
Echipa de siguranţă a alimentelor trebuie să planifice şi să implementeze procesele necesare pentru
validarea măsurilor de control şi/sau a combinaţiei de măsuri de control, să verifice şi să îmbunătăţească
sistemul de management al siguranţei alimentului.

8.2 Validare combinaţii de măsuri de control

Echipa HACCP a validat măsurile de control care sunt incluse în programele preliminare operaţionale,
Specificaţiile tehnice ale produsului, Descrierea proceselor tehnologice, Diagramele de flux şi în planurile
HACCP.
În situaţia în care apar modificări, Echipa HACCP le validează astfel încât:
- măsurile de control supuse validării să poată asigura controlul pericolelor pentru care au fost elaborate;
- măsurile de control sunt eficace şi asigură controlul pericolului pentru siguranţa alimentului identificat
pentru a obţine produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite.
Modificările pot include schimbarea măsurilor de control, cum ar fi parametrii de proces, şi/sau
schimbarea materiilor prime, a tehnologiilor de producţie şi chiar a caracteristicilor produsului finit.
Unitatea S.C. ......... S.R.L. aplică un proces de analiză a datelor rezultate din procesul de monitorizare
şi măsurare pentru a demonstra adecvarea şi eficacitatea SMSA şi pentru a identifica soluţii de îmbunătăţire a
acestuia.
În procesul de analiză a datelor sunt luate în considerare informaţii referitoare la:
a) satisfacţia clientului;
b) conformitatea produsului cu cerinţele;
c) caracteristicile şi tendinţele proceselor, inclusiv oportunităţile pentru acţiuni preventive;
d) siguranţa produsului.
Analiza datelor se efectuează periodic, iar sinteza acestor analize se utilizează în cadrul analizei
efectuată de management.
Metodele de analiză cuprind: evaluări statistice, comparaţii, analize, cauze efective.
Prin analiză se determină, după caz, indicatori calitativi pentru nivelul de conformitate şi se identifică
posibilităţi sau programe de îmbunătăţire.

8.3 Controlul dispozitivelor de măsurare şi monitorizare (DMM)

În vederea asigurării conformităţii produselor cu condiţiile specificate:


- sunt definite măsurătorile şi precizia de măsurare necesare, pe baza cărora se aleg dispozitivele de
măsurare corespunzătoare;
- sunt menţinute înregistrările privind etalonarea şi verificarea dispozitivelor de măsurare;
- ajustările şi reajustările dispozitivelor de măsurare sunt urmărite;
- este reglementat modul de identificare a stării dispozitivelor de măsurare;
- sunt păstrate dovezile care atestă că verificările dispozitivelor de măsurare sunt efectuate cu referinţe
recunoscute, având trasabilitate la etaloane naţionale sau internaţionale;
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 12/16
- măsurările anterioare efectuate cu un dispozitiv de măsurare necorespunzător sunt evaluate şi sunt
menţinute înregistrări privind rezultatul evaluării şi a acţiunilor întreprinse;
- sunt asigurate condiţiile necesare menţinerii stării şi preciziei dispozitivelor de măsurare în timpul
manipulării şi depozitării;
- sunt protejate dispozitivele de măsurare împotriva ajustărilor care ar putea invalida rezultatul
măsurării.
Responsabilităţile legate de controlul dispozitivelor de măsurare sunt reglementate în procedura de
sistem PS-SA-15 Controlul DMM.

8.4 Verificare sistemului de management al siguranţei alimentului

8.4.1 Audit intern

Activităţile şi responsabilităţile legate de planificarea şi efectuarea auditurilor interne sunt reglementate


în procedura de sistem PS-SA-13 – Audit intern.
Auditurile interne se aplică asupra fiecărui element al sistemului de management al siguranţei
alimentului şi al sistemului HACCP, pentru a verifica dacă procesele şi rezultatele aferente acestora sunt
conforme cu reglementările cuprinse în documentele sistemului de management al siguranţei alimentului şi
documentele de referinţă, respectiv de a evalua eficacitatea sistemului de siguranţă a alimentului şi a sistemului
HACCP implementat în cadrul societăţii.
Planificarea auditurilor interne se face luând în considerare starea şi importanţa proceselor precum şi
domeniilor auditate, după caz, rezultatul auditurilor precedente, complexitatea activităţilor desfăşurate,
necesitatea verificării eficacităţii acţiunii corective întreprinse.
În S.C. ........... S.R.L. se efectuează audituri interne în mod planificat şi ori de câte ori apar situaţii
deosebite pentru a determina dacă:
 SMSA este conform cu măsurile planificate referitor la cerinţele ISO 22000, la cerinţele stabilite de
societate prin politică şi obiective;
 dacă este implementat şi menţinut eficace.
Auditurile interne au următoarele obiective:
 de a determina conformitatea si neconformitatea elementelor SMSA cu cerinţele specificate;
 de a verifica implementarea si eficienta documentelor sistemului de siguranţă a alimentului;
 de a determina daca SMSA implementat, respecta politica si obiectivele in domeniul siguranţei
alimentului;
 de a da auditatilor posibilitatea îmbunătăţirii SMSA, prin implementarea acţiunilor corective
necesare pentru eliminarea neconformităţilor;
Realizarea auditurilor interne este reglementata in procedura cod PS-SA-13 “Audituri interne“ si
consta in realizarea următoarelor activităţi :
 pregătirea auditului;
 efectuarea auditului;
 raportarea si urmărirea rezultatelor auditului;

PLANIFICAREA SI PROGRAMAREA AUDITURILOR

Auditurile de sistem sunt planificate si programate, frecventa lor stabilindu-se in funcţie de influenta
activităţilor/proceselor pe zone din societate asupra bunei funcţionări a SMSA si in funcţie de rezultatele
auditurilor anterioare, dar nu mai puţin de o data pe an pentru fiecare zona de activitate.
Auditurile sunt efectuate de personal calificat adecvat si independent fata de activitatea auditată.
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 13/16
Rezultatele auditurilor interne se consemnează in rapoartele de audit, care sunt aduse la cunoştinţa
personalului cu responsabilităţi in zona auditată, inclusiv Administratorului
Seful zonei auditate este responsabil pentru aplicarea in timp util a acţiunilor corective stabilite prin
intermediul rapoartelor de neconformitate emise in urma auditului.
Implementarea si eficienta fiecărei acţiuni corective constituie subiectul unui audit de urmărire, ale cărui
rezultate sunt consemnate in rapoarte de neconformitate si raportul următorului audit.
Sinteza rezultatelor auditurilor si informaţiile relevante privind eficienta acţiunilor corective sunt
prezentate in analiza managementului.

8.4.2 Evaluarea rezultatelor verificărilor individuale

Echipa HACCP evaluează sistematic rezultatele individuale ale verificărilor planificate. Dacă
verificarea nu demonstrează conformitatea cu angajamentele planificate, Echipa HACCP întreprinde măsuri
care pot include:
- proceduri;
- concluziile analizei pericolelor, programelor preliminare operaţionale şi a planului HACCP;
- programele preliminare;
- eficacitatea managementului resurselor umane şi a activităţilor de instruire.

8.4.3 Analiză, rezultate, activităţi de verificare

Echipa HACCP analizează rezultatele activităţilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne
şi ale auditurilor externe. Analiza se efectuează cu scopul de a:
- confirma că performanţa sistemului de management al siguranţei alimentului satisface angajamentele
managementului şi cerinţele consumatorilor;
- identifică necesitatea de actualizare sau de îmbunătăţire a sistemului de management al siguranţei
alimentului;
- identifică eventualele tendinţe referitoare la incidenţa crescută a produselor potenţial nesigure;
- a stabili informaţii referitoare la starea şi importanţa zonelor care trebuie auditate, pentru planificarea
programului de audituri interne;
- furniza dovezi referitoare la eficacitatea corecţiilor şi acţiunilor corective întreprinse.
Rezultatele analizelor şi activităţilor rezultate sunt înregistrate în Procesul verbal de analiză a
rezultatelor activităţilor de verificare care se completează de către Echipa HACCP.
Procesul verbal de analiză a rezultatelor activităţilor de verificare constituie element de intrare în analiza
efectuată de management.

8.5. Îmbunătăţire

8.5.1. Îmbunătăţire continuă

Societatea şi-a luat angajamentul de a îmbunătăţi continuu procesele în vederea satisfacerii solicitărilor
clienţilor în mod eficace şi în condiţii de eficienţă economică. Pentru îmbunătăţirea proceselor sunt luate în
considerare principiile stabilite la planificarea siguranţei alimentare şi reglementarea proceselor, utilizarea
rezultatelor măsurării şi analizei proceselor, precum şi informaţiile privind satisfacţia clienţilor.
Îmbunătăţirea proceselor este iniţiată cu ocazia analizei efectuate de management, iar direcţia şi
obiectivele acesteia sunt stabilite în Politica referitoare la siguranţa alimentului şi în obiectivele privind
siguranţa alimentelor.
COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 14/16
Îmbunătăţirile privind procesele, precum şi funcţionarea sistemului de management al siguranţei
alimentului şi HACCP sunt urmărite cu ajutorul analizei datelor şi, dacă este necesar, se iniţiază acţiuni
corective. Realizarea îmbunătăţirilor prevăzute sunt verificate cu ocazia analizei efectuate de management iar
dacă este necesar se iniţiază acţiuni corective.

8.5.2 Actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului

Echipa HACCP evaluează sistemul de management al siguranţei alimentului semestrial pentru a


asigura managementul de la cel mai înalt nivel că sistemul este actualizat continuu.
Activităţile de evaluare şi actualizare cuprind:
- elementele de intrare din comunicarea internă şi externă;
- elementele de intrare provenite din alte informaţii referitoare la oportunitatea, adecvarea şi eficacitatea
sistemului de management al siguranţei alimentului;
- elementele de ieşire ale rezultatelor activităţilor de verificare ;
- elementele de ieşire ale analizei efectuate de management.

Activităţile de actualizare sistemului trebuie înregistrate şi raportate într-un mod corespunzător ca


elemente de intrare pentru analiza efectuată de management.

Anexa 1
Structura organizatorică a SC ..... SRL

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 15/16


ADMINISTRATOR

Reprezentant
management

Responsabilul
HACCP

UNITATE
Contabil sef
Director comercial

Serviciul Serviciul Serviciul Serviciul Serviciul Producţie


aprovizionare producţie desfacere protecţia contabilitate
muncii

Data:
Administrator

COD: MSA-01 EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 NR. EXEMPLAR: Data: PAGINA 16/16