Recepción de Materia Prima

La temperatura, el transporte y el almacenamiento, son factores que

influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

Objetivos de la recepción, el almacenamiento y la gestión de

productos:

*Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a las áreas de

producción y de servicio.
*Garantizar que dichos productos tengan la calidad y cantidad que se
requieran.
*Mantener reservas necesarias de productos, de la manera más
económica.
*Comunicarle al área de compras las necesidades de los productos.
Para ello el control de inventarios es una herramienta indispensable.

Aspectos importantes:

*Verificación de temperatura en el momento de recibir los alimentos.

*Aspecto visual de las materias primas, para detectar las condiciones
de las mismas.
*El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de higiene, el
vehículo debe cumplir las normas básicas de transporte, como que se
encuentre limpio y que los productos no estén sobre el suelo.

El proceso de recibo consiste en:

*Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos
estén acordes con las especificaciones.
*Verificar que el precio de la factura se ajuste a lo acordado.
*Aceptar o rechazar productos según lo que arrojen los indicadores
anteriormente.
*Registrar de manera exacta la cantidades y tipos de productos que se
reciben diariamente o cada vez que se reciban.
*Trasladar los productos rápida y adecuadamente a los lugares
apropiados de almacenamiento, producción o servicio.

Elementos del proceso de recepción

*Personal competente
*Procedimiento de seguridad
*Supervisión adecuada
*Programación de días y horas de recibido.
Cómo guardar los alimentos
Para conservar los alimentos que necesitan frío, es importante el
control diario de la temperatura de las cámaras de refrigeración.
También es indispensable disponer de un depósito de productos
perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración
y una de congelación. Queda prohibido el contacto directo con el suelo
de cualquier alimento, aunque esté envasado.

Acondicionar la materia prima

Acondicionar la materia prima precisa la manipulación directa de los
alimentos, por tanto hay que tener en cuenta todos los aspectos de
higiene:

*Desinfección de vegetales, sobre todo frutas y verduras que pueden

llevar insectos, parásitos o larvas.
*Evitar contaminaciones cruzadas.
*No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados.

Seguimiento a Proveedores
Se debe establecer procesos de auditoria eficaces y eficientes a los
proveedores, identificando fortalezas y debilidades de los materiales y
servicios comprados, para promover proveedores o aliados
estratégicos  con la  capacidad de suministrar  productos y/o servicios
con estándares de calidad e inocuidad alimentaria.

Importancia de proveedores
En el proceso de satisfacer las necesidades de sus clientes, toda
organización cuenta con un eslabón clave conformado por el conjunto
de proveedores: si ellos fallan en suministrar productos y/o servicios
que cumplan con lo requerido (especificaciones técnicas, requisitos
legales, aspectos de higiene e inocuidad, entre otros) ocasionarán
inconvenientes que se verán reflejados en la satisfacción
del consumidor final.

El control de los proveedores externos debe asegurar que los procesos,

productos y servicios suministrados por los proveedores externos
estén conformes a los requisitos especificados.
El tipo y alcance de este control se basan en el principio: “asegurar que
los procesos, productos y servicios suministrados externamente no
afecten negativamente a la capacidad de la organización para
entregar de forma regular productos y servicios a sus clientes”
La empresa tiene que estar segura de que los productos, procesos y
servicios que se suministran de forma externa se encuentran
conformes a los requisitos.

La empresa tiene que determinar todos los controles que se aplican a

los procesos, los servicios y los productos suministrados de forma
externa cuando:

 a) Todos los servicios y productos de los proveedores externos

se encuentran destinados a incorporarse dentro de los mismos
productos y servicios de la empresa.
 b) Los productos y los servicios se proporcionan de forma
directa por los clientes por los proveedores externos en nombre
de la empresa.
 c) El proceso proporcionado por un proveedor externo como
resultado de una decisión de la empresa.
La empresa debe determinar y aplicar ciertos criterios para la
evaluación, la selección, el seguimiento del desempeño y la
reevaluación de todos los proveedores externos, basándose en su
capacidad de proporcionar diferentes procesos y servicios según los
acuerdos a los que ha llegado con la organización. La empresa tiene
que conservar la información documentada por si en algún momento
fuera necesario realizar una revisión.

Variables críticas de las

operaciones de fabricación.
Las variables críticas para la calidad, buscan lograr la satisfacción del
cliente, mejorando la competitividad de una empresa en base a los
factores críticos de calidad del producto, los atributos, las tecnologías a
implementar, su funcionabilidad y durabilidad.
Verificación del proceso de
limpieza y desinfección
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de
métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza a
vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos
que utilicen detergentes alcalinos ácidos.

Los cepillos y esponjas- métodos físicos para retirar la suciedad-

pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser
necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las
cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente
la eficiencia. En estos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más
duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las
en áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de
productos listos para consumo.

Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en

una planta procesadora de alimentos, sin embargo, se recomienda
conocer bien los peligros biológicos relacionados con el producto y el
proceso de manufactura, y en función de esto escoger el desinfectante
más adecuado. – Interesa conocer los siguientes aspectos de un
desinfectante:

1. El principio activo y la concentración a la que debe usarse para

eliminar o reducir los peligros identificados.
2. El pH en el que actúa.
3. Su desempeño en presencia de materia orgánica.
4. La temperatura a la que debe usarse.
5. El tiempo que necesita para actuar.
6. La pureza del principio activo.
De estos factores, los más importantes son la concentración y el
tiempo de actuación.

Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Elegir el correcto limpiador para la tarea.

Tiempo. El tiempo incrementado mejora la eficiencia.

Temperatura. El aumento de la temperatura de la solución de limpieza,
disminuye la fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie,
disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales
solubles y la velocidad de reacción química.
Velocidad. El aumento de la velocidad, proporciona una acción
mecánica para eliminar la suciedad y la inmundicia.

Concentración. Aumento en la concentración de limpieza pueden

mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en
la limpieza.

Muestreo y análisis de
materias primas, producto en
proceso y producto terminado.
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el
peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia
de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación
química y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud de consumidor final.

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y a

etiqueta debe contar la máxima información posible, asegurando que
no se desprenda durante la manipulación y transporte de la
muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto.
 Persona responsable del muestro.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. Del contenedor y las condiciones de
conservación del producto, por ejemplo: temperatura y humedad.
Observaciones consigne cualquier información que se considere
puede orientar el tipo de análisis a realizar, información sobre
metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la toma
de muestras que puedan salir en los resultados analíticos y en general
toda observación que considere relevante.
Calibración y Mantenimiento
de Equipos.
* La calibración y/o verificación de los equipos de medición debe
realizarse según las especificaciones y tiempos establecidos en el plan
de aseguramiento metrológico (PAM) o cuando las condiciones del
equipo y los datos obtenidos de las verificaciones así lo indiquen.

*Los servicios de alimentación, cuentan con un termómetro patrón el

cual se calibra por el laboratorio acreditado anualmente. Este solo es
manipulado por la verificación de los termómetros de los cuartos fríos
y los termómetros de punzón.

*los servicios de alimentación cuentan con pesas patrón, las cuales se

calibran por el laboratorio clínico cada dos años. Estas solo se
manipulan para la verificación de las básculas y grameras de los
servicios de alimentación.

*El laboratorio debe conservar los registros de trazabilidad de cada

calibración y protocolos de sus patrones que indique el grado de error
o incertidumbre, y entregarlos a los servicios de alimentación cuidados
generales para termómetros y básculas:

En este debe constar lo siguiente: Datos del establecimiento,

prerrequisito al que pertenece, objeto del registro, fecha y hora de la
actividad de comprobación, resultado de la actividad de
comprobación, descripción de incidencias, si procede. Identificación de
la persona responsable de efectuar las comprobaciones, acciones
correctoras si ha habido incidencias, con fecha y hora, identificación de
la persona responsable de las acciones correctoras.

Aceptación o rechazo del

producto terminado.
Para la aceptación o rechazo de los alimentos terminados es
importante evidenciar características sensoriales (sabor, olor y textura)

 Encontrar cuerpos extraños en los alimentos.

 El bajo rango de aceptabilidad.
 Se incumple con la hora de la entrega de la alimentación.
  En caso de que el alimento no cumpla con las expectativas del
consumidor.
La revisión desde materias primas hasta productos terminados es
importante para asegurar una buena calidad del producto. Por esta
razón es necesario establecer un sistema de aceptación y rechazo de
materias primas.

Cuando el propósito de la revisión es la aceptación o el rechazo de un

producto, basándose en conformidad respecto a un estándar, el tipo
de procedimiento de revisión que se utiliza se llama regularmente
muestreo de aceptación.

Un muestreo de aceptación consiste en evaluar un colectivo

homogéneo a través de una muestra aleatoria, para decidir la
aceptación o el rechazo del colectivo. Por tanto es necesario tener
presente en todo momento que, en un muestro, lo que se está
evaluando, es toda la población y no solo la muestra, por lo que la
cuestión si una población, con las características inferidas a partir de
los datos de la muestra observada, es aceptable o no.
Hay atributos que nos sirven como fundamento para la aceptación y
rechazo del producto.

Se toma en cuenta desde la medida, forma, peso, y demás

características fotométricas, hasta la naturaleza de los alimentos.
Dentro del muestreo se realizan pruebas de laboratorio para saber si el
producto está dentro o fuera de la norma.

Existe una variedad de métodos de muestreo que se utilizan para

aceptar o rechazar materia prima, entre cada método existe una gran
diferencia.

La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptar la

materia, podría ser la distinción entre planes de muestreo por
atributos y planes de muestreo variables, dependiendo del tipo de
característica de calidad que se desea medir. Las variables son
características de calidad, que se miden en una escala numérica y los
atributos son características de calidad que se expresan en forma
aceptable o no.
Manejo del producto no
conforme.
Este procedimiento tiene por objeto establecer las políticas,
condiciones, actividades, responsabilidades y controles para lograron
adecuado tratamiento y control de los servicios o productos que no
cumplen con los requisitos establecidos en el Sistema Integrado de
Gestión de Calidad.

El jefe de la cocina es el responsable de establecer las disposiciones

establecidas en este procedimiento y garantizar su cumplimiento así
como asegurar el entrenamiento del personal para el conocimiento y
aplicabilidad del mismo.

Cuando se presente o detecte un servicio, producto o insumo no

conforme, la persona que la detecta debe tratar de reparar
inmediatamente el error si es posible. No obstante, la persona detecta
la no conformidad, debe iniciar inmediatamente el registro del
producto no conforme en el formato de reporte, para tomar las
acciones necesarias y prevenir que vuelvan a ocurrir en un futuro.

 Tratamiento del servicio no conforme. La persona responsable de

iniciar el diligenciamiento del formato de producto no conforme,
escribe la información completa y documento el producto o servicio
no conforme, describiendo claramente la desviación presentada sin
dejar de indicar toda la información necesaria para el pleno
entendimiento de la misma. Si existe una persona que conozca
verdaderamente la causa de la no conformidad, (pudiendo ser o no la
que provocó la no conformidad), registrará los antecedentes y/o las
causas que la originaron. En caso de no conocerse, se deja el espacio
en blanco para que posteriormente el equipo de trabajo
seleccionado por el representante de la dirección- Jefe oficina de
planeación y responsable del proceso, investiguen las causas y las
registren. La persona que registra el producto o servicio no conforme
proporciona el original de dicho formato al representante de la
dirección – Jefe oficina de planeación, quien analiza la situación
llevando un control general de las no conformidades, clasificándolas
como abiertas hasta que el mismo verifique que se haya realizado la
corrección propuesta.
 Cierre del formato de no conformidades u observaciones.
Una vez realizada la disposición del producto o servicio, el formato se
entrega al jefe de la oficina de planeación- Representante de la
Dirección para que defina quien verificará que se haya efectuado la
disposición así como los resultados obtenidos, describiéndolos en el
espacio correspondiente. Si no son satisfactorias, se inicia una nueva
solicitud del Formato detallando la razón en la parte de
 observaciones. El responsable de la verificación, proporciona el
original de los documentos al Jefe de la oficina de planeación-
Representante de la Dirección quien cierra el formato, y lo archiva
como registro de calidad.

Acciones correctivas
Gradualmente, se toman las acciones correctivas sobre cada una de las
no conformidades detectadas, como se explica en el procedimiento
para las acciones preventivas y correctivas estipuladas.

Material de Reproceso.
Reproceso: Son las unidades inaceptables que se vuelven a procesar
para que se puedan ser consideradas como productos terminados y
aceptables.

Desde un enfoque productivo, todas las industrias de alimentos deben

tener un sistema de control y aseguramiento de calidad en sus
procesos, que prevengan defectos de producción, y prevengan los
defectos inevitables o naturales que puedan generar riesgos en los
alimentos para los consumidores. Por ende, deben tener como
mínimo, especificaciones de los productos. Deben existir
documentación sobre la planta, los procesos y los equipos, como
también, la existencia de guías, manuales de instrucciones sobre los
equipos y procesos y procedimientos para la fabricación del producto.
En conclusión, toda esta documentación debe de tener en cuenta
todos los factores que puedan afectar la calidad, factores como el
manejo de los alimentos, el equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, procesamiento de
laboratorios. Todas las pruebas de muestreo y los procedimientos de
laboratorio y método de ensayo, deben ser reconocidos oficialmente,
con el fin de garantizar y asegurar resultados confiables.

En el tema de los alimentos, no es conveniente realizar reprocesos, ya

que se pierden las propiedades alimenticias de los componentes,
además de ser imposible en la mayoría de los casos.

Acciones Correctivas.
Este procedimiento tiene por objeto establecer las políticas o
condiciones, actividades, responsabilidades y controles para lograr
elaboración, ejecución, seguimiento y cierre de las acciones
preventivas y correctivas, que permitan eliminar las causas de no
conformidades reales y potenciales que puedan afectar la eficiencia,
eficacia y efectividad del sistema integrado de gestión de calidad.
Aplica a todos los procesos del sistema integrado de Gestión de calidad
y cubre desde la detección de una no conformidad real o potencial
hasta la aplicación de las acciones necesarias para evitar su ocurrencia
o que ocurra.

El jefe de cocina o de planeación es el responsable de establecer las

disposiciones de este procedimiento y garantizar su cumplimiento así
como de asegurar el entrenamiento del personal para el conocimiento
y aplicabilidad del mismo.

La planificación de las acciones correctivas y preventivas y de mejora

incluye la evaluación de la importancia de los problemas, y se hace en
términos del impacto potencial en aspectos tales como costos de
operación, costos de no conformidad (incumplimiento de un requisito),
desempeño del servicio, seguridad de funcionamiento y satisfacción
del cliente y de otras partes interesadas. En este proceso se enfatiza la
eficacia y eficiencia de los procesos cuando se toman las acciones, y
estas deben estar enfocadas a eliminar las causas de las no
conformidades para evitar que vuelvan a suceder.

Inspección de vehículos
durante el embarque y el
despacho
El transportador debe conocer que el vehículo en el que transporta los
alimentos, estará en todo momento debidamente habilitado, en
perfectas condiciones de higiene y conservación y cumpliendo con los
requisitos que rigen el transporte del tipo de alimento.

Ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del

conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan
alimentos que no son de riesgo y tienen envases que los protegen de la
contaminación. Tener en el interior, materiales que hagan fácil su
limpieza y en caso necesario su desinfección. Las paredes del interior,
el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán materiales que no
afecten la calidad del alimento y/o de sus envases.

Ser de acuerdo al alimento que transportan, de tipo:

General: para alimentos que no requieren conservación en frío.
Refrigerado: para alimentos que requieren conservación en frío.
Isotérmico: para alimentos que se deben conservar en frío, pero el
tiempo, distancia o condiciones del transporte permiten su uso.
Todos los alimentos transportados deben tener el registro
bromatológico, el rótulo respectivo y estarán acompañados de la
documentación de procedencia.

Procedimientos antes de la carga:

El personal de transporte, verificará que:

*El vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que
haya sido desinfectado en caso necesario.
* No queden en el vehículo residuos de cargamentos anteriores.
*No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o desinfección
*El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético.
*La carga sea acomodada de modo que se reduzca su exposición al
ambiente y con una ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos
de temperatura y con su destino.
*La temperatura de los alimentos antes del Despacho sea la indicada
según el tipo.

Procedimientos durante la carga:

El personal de transporte verificará que:

* El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de

suciedad y se disminuya el contacto con el piso y paredes del área de
carga o del vehículo.
*El tiempo de carga sea lo más breve posible.
*No se hayan producido roturas en los envases.
*En el vehículo no sean transportados objetos o sustancias diferentes a
los autorizados.
*En el compartimiento no ingrese personal ajeno o animales.

Procedimientos durante la descarga:

El personal de transporte verificará:

*Que la integridad de la carga se haya mantenido.
*Que sean adecuadamente manejados o desechados alimentos que
hayan sufrido Contaminación.
*Que el tiempo de descarga sea el mínimo posible.

Quien recibe los alimentos, debe ser el primer inspector.

Verifique que:
*El vehículo es autorizado y el cargamento trae la documentación
necesaria.
*El personal tiene la indumentaria adecuada y limpia.
*Las condiciones higiénicas del interior son buenas.
*Los alimentos llegan en las condiciones esperadas.
*La temperatura de los alimentos es la Indicada.
Glosario
TEMPERATURA.

La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes

de calor medible mediante un termómetro.

MATERIA PRIMA.

Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y

que se transforma para elaborar materiales que más tarde se
convertirán en bienes de consumo.

INVENTARIO.

El inventario es una relación detallada, ordenada y valorada de los

elementos que componen el patrimonio de una empresa o persona en
un momento determinado. 

REFRIGERACION

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el

nivel de calor de un cuerpo o un espacio.

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los

alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y
que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de
sustancias ajenas.

PROVEEDORES

Un proveedor es una empresa o persona física que

proporciona bienes o servicios a otras personas o empresas.

HIGIENE

Tiene como fin la prevención de enfermedades y la conservación de

la salud, ya sea vista desde los aspectos personales como los
ambientales.

INOCUIDAD

Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias

durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.

LIMPIEZA

Limpieza acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de

algo. La limpieza también es muy importante en la vida cotidiana ya
que sin ella muchos podríamos contraer enfermedades causadas por
bacterias de la suciedad.

CONCENTRACIÓN

Es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la

cantidad de disolución o, a veces, de disolvente, donde el soluto es la
sustancia que se disuelve, el solvente es la sustancia que disuelve al
soluto, y la disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las
dos anteriores.

pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH

indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en
determinadas disoluciones.

PRINCIPIO ACTIVO

  Toda materia, cualquiera que sea su origen -humano, animal, vegetal,

químico o de otro tipo- a la que se atribuye una actividad apropiada
para constituir un medicamento.

VISCOSIDAD

Es una medida de su resistencia a las deformaciones graduales

producidas por tensiones cortantes o tensiones de tracción. La
viscosidad corresponde con el concepto informal de "espesor". Por
ejemplo, la miel tiene una viscosidad mucho mayor que el agua.

SOLUBILIDAD

Es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada

solvente. Implícitamente se corresponde con la máxima cantidad
de soluto que se puede disolver en una cantidad determinada de
disolvente, a determinadas condiciones de temperatura, e incluso
presión (en caso de un soluto gaseoso).

REACCION QUIMICA

Llamada cambio químico o fenómeno químico, es todo proceso

termodinámico en el cual dos o más sustancias (llamadas reactantes
o reactivos), se transforman, cambiando su estructura molecular y
sus enlaces, en otras sustancias llamadas productos.

CONSUMIDOR

Es una persona u organización que demanda bienes o servicios a

cambio de dinero proporcionados por el productor o el proveedor de
bienes o servicios. Es decir, es un agente económico con una serie de
necesidades.

CONSERVACION

Resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar o

ralentizar su deterioro.

HUMEDAD

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o

al vapor presente en la atmósfera el cual, por condensación llega a
formar las nubes, que ya no están formadas por vapor sino por agua
o hielo.

CALIBRACION

Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de

medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o
estándar). Según la Oficina Internacional de Pesas y Medidas, la
calibración es "una operación que, bajo condiciones específicas,
establece en una primera etapa una relación entre los valores y las
incertidumbres de medida provistas por estándares e indicaciones
correspondientes con las incertidumbres de medida asociadas y, en un
segundo paso, usa esta información para establecer una relación para
obtener un resultado de la medida a partir de una indicación

TERMOMETRO

Es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha

evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de
los termómetros electrónicos digitales.

INCIDENCIA

La incidencia es el número de casos nuevos de una enfermedad en una

población determinada y en un periodo determinado.

FOTOMETRÍA

La Fotometría es la ciencia que se encarga de la medida de la luz, como

el brillo percibido por el ojo humano. Es decir, estudia la capacidad que
tiene la radiación electromagnética de estimular el sistema visual.
Referencias

 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=116%3Acontrolmateriaprima
&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2

 https://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion-
y-control-de-materias-primas

 https://www.bpmasesorias.com/evaluacion-a-proveedores/

 https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-manual-buenas-
practicas-transporte-alimentos.pdf