Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” din BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDII: SIPAE AN- 1

DISCIPLINA : METODE MODERNE DE CONDIŢIONARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE ECOLOGICE

CONSERVAREA SUCULUI DE SFECLĂ


ROŞIE CU AJUTORUL PRESIUNILOR
ÎNALTE

Coordonator ştinţific, Masterand,

Sef lucrări dr. ing. Nicoleta Platon Andreea - Elena Maftei

Bacău

2020
CUPRINS
GENERALITĂŢI PRIVIND CONSERVAREA .....................................................................3
1.1.Scurt istoric...................................................................................................................3
1.2. Importnaţa conservării ................................................................................................3
Sucul de sfecla roşie ...............................................................................................................5
2.1 Sfecla roşie ...................................................................................................................5
2.2. Sucul de sfeclă .............................................................................................................5
METODE MODERNE DE CONSERVARE A SUCULUI DE SFECLĂ ...............................6
3.1. Clasificarea metodelor moderne de conservare .............................................................6
3.2.Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte (metodă modernă) ........................................6
3.3.Conservarea prin sub presiune de 𝐶𝑂2 ( metoda convenţională) ...................................8
3.4. Comparaţii şi concluzii ................................................................................................9
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................. 11

2
Andreea-Elena Maftei
SIPAE - AN 1

GENERALITĂŢI PRIVIND CONSERVAREA


1.1.Scurt istoric
Omul primitiv a fost nevoit să-şi păstreze pentru zile de foame surplusul de carne şi
peşte obţinute în urma vânatului şi a pescuitului. Primele procedee utilizate au fost simple, de
exemplu: fileul de mamut era uscat la soare, iar afumarea, primul studiu al tehnicii, a dus la
descoperirea focului. Sărarea a apărut după aceea (1).

Populaţia din Antichitate cunoştea mijloacele de conservare a cărnii şi a peştelui prin


sărare marină. Homer şi Ilesiode ne aduc la cunoştinţă că încă de pe vremea lor, adică acum
mai mult de 10 secole înaintea lui Christos, arta de a săra cărnurile era deja pusă în practică.
Nicolas Appert născut la 17 noiembrie 1749 la Châlons-sur-Marne era recunoscut oficial prin
experienţele făcute unul din valorile conservelor fabricate cu procedeul său. Teoria lui Appert
era: „Acţiunea focului distruge, sau cel puţin neutralizează toţi fermenţii, care, în mersul
firesc al naturii produc modificări, care, schimbând părţi constituente ale substanţelor animale
şi vegetale, alterează calităţile.” (1).

1.2. Importnaţa conservării


Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a
le feri de procesele de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi
nutritive un timp cât mai îndelungat. Alimentele conţin substanţe nutritive (organice şi
minerale) necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale (2).

Produsele alimentare sunt uşor alterabile, ceea ce a determinat stabilirea unor metode
care să asigure împiedicarea dezvoltării microorganismelor, inactivarea enzimelor,
împiedicarea degradărilor fizico-chimice şi biologice (2).

În prezent există o gamă largă de metode de conservare care se utilizează, funcţie de


natura produsului, de durata de păstrare şi de scopul urmărit, rezultând produse alimentare
care se pot păstra un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, ca urmare a aplicării unor
tratamente fizice, chimice şi biochimice (2).

Industria alimentară a cunoscut o dezvoltare susținută și dispune la momentul de față


de o gamă diversă de metode și tehnici de conservare a alimentelor. Ținând cont de principiul
biologic caracteristic, Nichitinschi a făcut următoarea clasificare a procedeelor de
conservare(3):

 Anabioza este principiul biologic al vieţii latente, adică împiedicarea fenomenelor


vitale atât alimentare cât şi a microflorei de alterare.
 Cenoanabioza este crearea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme
care prin activitatea lor vitală produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de
microflora de alterare a alimentelor.
 Abioza se referă la lipsa de viaţă realizată prin distrugerea microorganismelor prezente
în alimente cu ajutorul diferiţilor agenţi externi.
Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care, pentru a putea fi
consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le mărească durata de
păstrare nealterate. Acest lucru este posibil prin aplicarea unor metode de condiționare
primară sau industrializare, caz în care se obțin produse finite de larg consum și a căror durată
de păstrare este de cele mai multe ori superioară condiționării (4).

Clasificarea acestora este prezentată în schema următoare (3):

Psihroanabioza - Refrigerare

Crioanabioza - Congelare

Fizioanabioza

Xeroanabioza – Deshidratare

-Maloosmoanabioza : Sărare

Osmoanabioza

- Saccharoosmoanabioza

1.Anabioza

Acidoanabioza ÷ Acidifiere artificială

Anoxianabioza ÷ Păstrare în gaze inerte

Chimioanabioza

Narcoanabioza ÷ Păstrare sub presiune de CO2

Acidocenoanabioza - Acidifiere naturală

2. Cenoanabioza: Chimiocenoanabioza

Alcoolcenoanabioza – Produse fermentate alcoolice

Termoabioza - Termosterilizare

Fizioabioza

3. Abioza Radioabioza - Sterilizare cu radiaţii

Chimioabioza Antiseptoabioza - Conservare chimică

Sestoabioza - Filtrare sterilizată

Mecanoanabioza

Aseptoabioza - Păstrare aseptică


4
Andreea-Elena Maftei
SIPAE - AN 1

Sucul de sfecla roşie


2.1 Sfecla roşie
Sfelca roşie din (Beta vulgaris L. var. canditiva Alef.), fam. Chenopodiaceae este o
plantă erbacee, bisanuală, alogamă, legumicolă, cu valoare terapeutică, cultivată; se mai
numeşte napi de mâncare, napi roşii etc. Răspândită în toate ţările cultivatoare de sfeclă de pe
toate continentele (5).

Leguma banală în zilele noastre, sfecla roşie are un trecut glorios. Descoperită în urma
cu aproape patru milenii, cultivată în Iran, Babilon si Assiria pentru gustul placut al frunzelor
ei, la scurta vreme a fost randul rădăcinilor sa facă furori, mai ales in tarile arabe, unde a
devenit si marfa pentru export (5).

În secţiune transversală, rădăcina prezintă mai multe cercuri concentrice, colorate


roşu-intens sau mai slab. Din punct de vedere al calităţii, sunt apreciate rădăcinile care
prezintă mai puţine cercuri concentrice de culoare deschisă. Partea comestibilă (rădăcina) are
o valoare alimentară ridicată, dată de conţinutul bogat în hidraţi de carbon, glucide, lipide,
glucoă, fructoză, zaharoză, celuloză, acizi organici (malic, oxalic, citric, succinic), fenoli,
substanţe proteice, săruri minerale de fosfor, potasiu şi vitaminele A, B, C (6).

2.2. Sucul de sfeclă


Demonstrându-se ştiinţific că sfecla luptă împotriva cancerului şi a altor afecţiuni
acesta se poate consuma sub forma de suc dar şi în diverse forme. Sucul de sfeclă roşie, pe
lângă beneficiile aduse organismului, este şi un aliat redutabil în boli grave, precum cancerul,
precum şi în ameliorarea efectelor chimioterapiei şi radioterapiei (7).

Sucul de sfeclă pare să ajute organismul să răspundă mai bine la diferite sarcini,
balansând nivelul de oxigen consumat şi crescând nivelul de rezistenţă a corpului. Sucul de
sfeclă este unul dintre alimentele cele mai bogate ca sursă de antioxidanţi şi nitraţi naturali.
Nitraţii sunt componente care îmbunătăţesc circulaţia sangvină în corp – inclusiv la nivelul
creierului, inimii şi muşchilor. Aceşti nitraţi naturali cresc numărul de molecule din vasele de
sânge şi ajută la deschiderea vaselor, permiţând oxigenului să circule într-o cantitate mai
mare, mai ficientă (6).

Sucul de sfeclă este un complex de vitamine şi minerale cum rar mai găsim şi, în plus,
vindecă tumori, afecţiuni ale ficatului, afecţiuni cardiovasculare, digestive, întăreşte
imunitatea şi este un puternic antiinflamator, detoxifiant şi energizant. Acesta conţine tot
complexul de vitamina B, potasiu, mangan, vitamina C, vitamina A, magneziu, fosfor, iod,
calciu, sulf, antioxidanţi şi fier, cu alte cuvinte tot ceea ce organismul are nevoie (7).

Procesul tehnologic de obţinere a sucului de sfecla este urmat de anumite opereatii


succesive, începând cu recepţia materiei prime, sortare, spălare, presare, colectare, aplicarea
unei metode de conservare în cazul nostru fiind o metoda atermica moderna cu ajutorul
presiunilor înalte iar ca şi metoda convenţionala cu care vom face comparaţie fiind
conservarea prin sub presiune de 𝐶𝑂2 urmând apoi fiind ambatat şi depozitat.
METODE MODERNE DE CONSERVARE A SUCULUI DE SFECLĂ
3.1. Clasificarea metodelor moderne de conservare
Metodele moderne de conservare a alimentelor se împart în două categorii: atermice şi
termice.

Metodele atermice sunt(8):


 conservarea cu ajutorul presiunilor înalte;
 conservarea cu ajutorul câmpului magnetic;
 conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante (în principal γ );
 conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune;
 conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină;
 conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaţiilor UV – cu
aplicabilitate în industria cărnii;
 conservarea alimentelor cu ajutorul ultrasunetelor.

Metodele termice sunt(8):


 conservarea prin încălzire ohmică;
 conservarea prin încălzire cu unde radio;
 conservarea cu ajutorul microundelor;
 conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule);
 conservarea cu radiaţii infraroşii.

3.2.Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte (metodă modernă)


În ultimele decenii, procesarea de înaltă presiune (HPP) este din ce în ce mai
recunoscuta ca un proces eficient de decontaminare a alimentelor. Potențialul de a înlocui sau
completa metodele convenționale de prelucrare termică constă în faptul că acesta poate oferio
oportunitate de a îmbunătăți echilibrul între caracteristicile de siguranță și de calitatea
produselor alimentare prelucrate termic curent (9).

Prin supunerea alimentelor la presiuni înalte (100-1000 MPa) se produc modificări la


nivel celular în alimente. Astfel legăturile covalente nu sunt afectate de presiunile înalte, în
timp ce legăturile secundare sunt afectate, selectivitate pe care se bazează metoda. Prin
supunere la presiuni înalte se distruge structura moleculelor mari sau a celor celulare precum
protide, enzime, în timp ce moleculele mici precum vitamine, aminoacizi, coloranți, arome,
nu sunt afectate. În consecință substanțele cu rol nutritiv și senzorial î-și păstrează structura,
în timp ce se modifică funcționalitatea structurilor moleculare mari și a structurilor celulare
(8).

Ca urmare a tratamentului cu presiuni înalte se produce o inactivare și distrugere a


microorganismelor dăunătoare, la nivelul vegetativ dar și sporulat, denaturare a protidelor și a
poliglucidelor, inactivare a enzimelor, modificări la nivelul structurii cristaline. Aceste
modificări sunt asemănătoare ca efect cu tratamentul termic aplicat prin metode clasice (4).

6
Andreea-Elena Maftei
SIPAE - AN 1

În funcţie de ficare produs distrugerea microorgansimelor se face la diferite presiuni


în special din cauza acidităţii acestuia . In general O presiune de 300-400 MPa determină
inactivarea formelor vegetative ale microorganismelor la temperatura ambiantă (8).

Un aspect important al efectului presiunilor înalte este acela că pe măsură ce crește


presiunea, scade punctul de topire al gheții, astfel că la 200 MPa acesta ajunge la -20 0C, fapt
ce permite conservarea unor alimente la temperaturi scăzute fără congelarea lor (4).

Cercetători ne dau mai multe exemple că sucurile din legume pot fi conservate la
temperaturi relativ scăzute dar aceastea presupun perioade lugi de ţinere sub presiuni înalte
dar şi invers. De exemplu Hirsch (2000) a descris un proces de sterilizare la presiune inalta
folosind un tratament la o presiune relativ scazuta de 70 Mpa pentru mai mult de 12 h, prin
supunerea la presiune de 175 MPa pe o perioada de 5-8 zile la temperatura camerei (18-23°C)
(9).

De aici deducem faptul că orice metodă de sterilizare a sucului de sfecla vom alege cu
siguranţa ambele ating scopul dorit .

Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat este mai mare capacitatea
de modificare a aspectului sucului tratat. Acest lucru este in special valabil pentru sucul de
sfeclă deorece este bogat in proteine, la care denaturarea proteinelor indusa de presiune este
vizibila. De obicei aceste modificari nu sunt de dorit, deoarece alimentele isi pierd aspectul
proaspat.

In funcţie de cele explicate mai sus tipul metodei de conservare prin HPP este indirect
la o temperatură ambientală, un timp scăzut aproximativ de 5 minute şi la o presiune cuprinsă
intre 150-500 MPa .

Sucul de sfeclă după ce a urmat tot procesul tehnologic de obbţinere este introdus
într-un mediu de tip apă, apă-ulei, incompresibil și care transmite presiunea la produsul
alimentar aflat într-un ambalaj flexibil. În aceste condiții presiunea este transmisă uniform și
instantaneu, timpul de aplicare a presiunii nefiind dependent de mărimea, forma sau starea
sucului.

Fig.3.1. Proesarea Hiperbarică a alimentelor ( 8).


Pentru realizarea conservarii sucului de sfeclă se utilizeauă o metodă indirectă, unde
volumul de lucru al camerei de presurizare este constant, mediul de presiune fiind trimis de
către o pompă de medie presiune și un amplificator de înaltă presiune (fig. 3.1.)

Fig. 3.1. Schema instalației de presurizare indirectă (Janke 1993): 1- rezervor alimentare produs; 2-
ventil admisie; 3- rezervor presiune; 4- generator de presiune; 5- ventil evacuare; 6- rezervor colectare
produse; 7- bloc automatizare (8).

Realizarea instalațiilor de presiune înaltă prezintă unele probleme sub aspectul


costurilor și de aceea extinderea lor la scară industrială este limitată. Au fost realizate și
variante cu capacități de lucru ridicate, sub formă de vase multiple cu capacități mai mici, dar
care lucrează în sistem paralel (8).

Dupa stoarcerea si imbutelierea sucului proaspăt, acesta este supuse unor presiuni de
150-500 MPa timp de 1-5 minute la temperatura ambiantă, având ca efect inactivarea totală a
formelor vegetative. Multe microorganisme comune, cauzatoare de carii sunt inactivate de
presiunea ridicata. Toti nutrienti benefici pentru sanatate precum si vitaminele si mineralele
sunt conservate, iar termenul de valabilitate a sucului de sfeclă proaspăt creste cu pana la 40
de zile. Astfel produsul nostru rămâne proaspăt o perioadă mai lungă de timp iar în acest mod
putem distribui produsul în cât mai multe spaţii de vânzare.

3.3.Conservarea prin sub presiune de 𝑪𝑶𝟐 ( metoda convenţională)


Pe scurt vom prezenta conservarea sucului de sfeclă printr-o metodă convenţională
aceasta fiind prin sub presiunde de𝐶𝑂2 .

8
Andreea-Elena Maftei
SIPAE - AN 1

Metoda se bazează pe principiul narcoanabiozei, 𝐶𝑂2 având proprietăţi de a împiedica


dezvoltarea microorganismelor fără a le distruge.

În prezenţa 𝐶𝑂2 activitatea enzimatică este mult mai redusă motiv pentru care este
folosit la conservarea sucurilor de legume şi fructe nu doar la cel de sfeclă, care se saturează
cu acest gaz şi se păstrează în rezervoare închise ermetic (2).

Solubilitatea dioxidului de carbon depinde (2):

 de compoziţia chimică a sucului


 de aciditatea sucului
 de conţinutul de pectine şi substanţe proteice

Pentru ca dioxidul de carbon să-şi exercite acţiunea bacteriostatică, concentraţia sa în


atmosfera de păstrare trebuie să fie peste 10 %.(2)

Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic și fungic care reduce rata
multiplicării bacteriei aerobice și a mucegaiului. 

3.4. Comparaţii şi concluzii

AVANTAJE DEZAVANTAJE
Conservare cu Conservare Conservare cu ajuroul Conservare
ajuroul HPP prin sub HPP prin sub
presiune cu presiune cu
CO2 CO2
-principalul -efectelor sale -datorită presiunilor înalte -dioxidul de
avantaj este acela favorabile pe plan se produc schimari de carbon doar
că în urma microbiologic culoare stopează
procesului rezultă actibitatea
produse de bacteriilor
calitate superioară
-menţine -efecte interesante -majoritatea alimentelor -drojdiile sunt
propietăţile asupra tratate la presiune înalta mai puţin
nutritive şi metabolismului necesita depozitare si sensibile la CO2
senoriale ale vegetal distributie la temperatura
produsului josa, pentru a pastra
-alimentul este calitatile senzoriale si
conservat uniform nutritive.
fara ca alte
particule sa poata
patrunde în
timpul
tratamentului.
-procesul nu
afecteaza mediul
înconjurator,
necesita numai
energie electrica
si nu se produc
deseuri
-Aplicarea -mecanismele şi efectele -lactobacilii şi
presiunii înalte nu asupra alimentelor şi alte bacterii
rupe legaturile constituenţi lor celulari lactice sunt
covalente; în nu sunt pe deplin rezistente la
consecinta nu se elucidate presiuni
dezvolta arome obişnuite
straine în produs,
mentinându-se
astfel aroma
naturala a
produselor.

În concluzie utilizarea presiunilor înalte pentru conservarea sucului de sfeclă oferă


alimentului o calitate superioară, distruge microoganismele dăunătoare, este sigură pentru
mediul înconjurător, poate fi o metodă versatilă deoarece se poate realiza la temeraturi foarte
jose, ambiante sau până la 100 ºC. Prezintă un grad redus de dificultate la punerea în aplicare,
sunt inregistarte creşteri de temperatură aproimativ de 3 ºC în timpul procesului ceea ce
însemnă ca nu se degradează şi sucul nu işi pierde din calităţi. Acestă metodă cu siguranţă
poate înlocui metodele convenţionle datorită clităţii şi siguranţei pe care le oferă produsului.

10
Andreea-Elena Maftei
SIPAE - AN 1

BIBLIOGRAFIE

(1) https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
sucului-de-portocale-322318.html (accesat la data de 15.05.2020 la ora 15:39)
(2) https://www.academia.edu/22858366/PRINCIPII_ŞI_METODE_DE_CONSERVAREA_
ALIMENTELOR_ANUL_II_CEPA_ANUL_II_PCM (accesat la data de 15.05.2020 la
ora 14:09)
(3) https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/conservarea-legumelor-si-
fructelor-cu-co2-79325.html (accesat la data de 19.05.2020 la ora 12:15)
(4) https://mec.tuiasi.ro/ro/images/diverse/Conservarea_produselor_agroalimentare.pdf
(accesat la data de 19.05.2020 la ora 17:28)
(5) https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/sucul-de-sfecla-rosie-
247497.html (accesat la data de 20.05.2020 la ora 19:11)
(6) https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/sfecla-rosie-beta-
vulgaris-11844781 (accesat la data de 20.05.2020 la ora 19:45)
(7) https://www.academia.edu/33050223/Proiect_suc_natural(accesat la data de 20.05.2020
la ora 20:03)
(8) Platon Nicoleta, Metode moderne de condiţionare a produselor alimentare ecologice-
note de curs
(9) https://ro.scribd.com/document/370404855/Procesare-Cu-Presiune-Inalta (accesat la data
de 25.05.2020 la ora 18:53)
(10) https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologii-instalatii-utilaje-
parametrii-de-operare-de-conservare-prin-pascalizare-a-produselor-agroalimentare-solide-
preambalate-174026.html (accesat la data de 26.05.2020 la ora 22:28)