Biosinteza colagenului

Presupune parcurgerea a 10 etape organizate în faza de sinteză intracelulară şi cea

de asamblare extracelulară. Pe parcursul lor se trece de la aminoacizii liberi constituenţi
la fibrele de colagen (Figura 6).

Figura 6. Biosinteza colagenului: a)-polizom; b)-hidroxilare; c)-rigidizarea catenei; d)-

formarea puntilor disulfitice; e)-membrana celulara; f)-segregarea; g)-hidroliza limitata la
tropocolagen; h)-formarea fibrelor de colagen, reticularea

Faza intracelulară:
1) asamblarea aminoacizilor are loc în celule specializate numite fibroblaste,
parcurgând etapele specifice sintezei oricărei proteine. Caracteristic colagenului
este conţinutul ridicat de glicină - Gly (33%), care reprezintă fiecare al 3-lea rest
de aminoacid (X-Y-Gly)n. Deosebit este însă conţinutul deosebit de mare de
 prolină - Pro (12%) şi hidroxiprolină - Hpr(10%), un aminoacid rar întâlnit în alte
proteine şi în cantitate mult mai mică. Hidroxilisina - LysOH este un alt
aminoacid atipic prezent în colagen. Procesul de asamblare al aminoacizilor este
foarte rapid (200 Aa/min.).
2) hidroxilarea resturilor de Pro şi Lys: începe în timp ce lanţul proteic în creştere
sub acţiunea unor enzime (hidroxilaze):
COO-
HO O HO C O O
prolinhidroxilaza 2-oxoglutarat
+ O2 CH2
N COR' Fe2+, ascorbat COR' CH2 COR'
N N
R R COO- R

COO- HO
CH2
+ CO2 +
CH2 N COR'
COO- R

 
CH2 NH2 CH2 NH2
lisinhidroxilaza
CH2 CH OH
R Fe2+, ascorbat R

După cum se observă, prezenţa acidului ascorbic este indispensabilă în procesele

de hidroxilare. Dacă hidroxilarea Pro este împiedicată (poate din cauza deficitului de
vitamina C din organism), efectele sunt:
-împiedicarea formării legăturilor de hidrogen care implică grupele OH ale Hpr şi prin
aceasta structura colagenului va fi mult mai puţin stabilă
-este împiedicată legarea resturilor de galactoză la grupele OH ale Lys-OH, urmată de
legarea unui rest de glucoză de cel de galactoză
-este limitată asocierea moleculelor mature de colagen (vezi mai jos)
3) glicozilarea resturilor de Lys-OH formate anterior
4) asamblarea unităţilor formate în lanţuri polipeptidice, cu fixarea concomitentă
a punţilor de sulf: lanţurile polipeptidice formate iau conformaţie de α-elice şi de aceea se
numesc lanţuri α.
5) formarea triplului helix – molecula de procolagen: prin asocierea a trei tipuri
de lanţuri α şi împletirea lor unul în jurul celuilalt tot în formă elicoidală se formează o
triplă elice. In ansamblu aceasta este structura unităţii de bază a colagenului –
procolagenul.
6) eliminarea unităţilor de procolagen în spaţiul extracelular
Faza extracelulară:
7) formarea moleculei de tropocolagen (prin asocierea a 3 lanţuri de procolagen)
8) polimerizarea moleculelor de colagen
9) montarea acestora în microfibrile de colagen
10) asamblarea microfibrilelor pentru a forma fibrilele
 Asocierea moleculelor de tropocolagen atât în lungime cât şi în lăţime conduce la
fibrele de colagen, în care fiecare unitate de colagen este deplasată faţă de cea alăturată
cu ¼ din lungimea ei. In acest mod fibra capătă un aspect striat (Figura 7)

Figura 7. Reprezentarea schematică a fibrei de tropocolagen şi aranjarea unităţilor de

tropocolagen în fibra de colagen

In timpul maturizării sau îmbătrânirii fibrele de colagen îşi măresc rezistenţa şi

stabilitatea în primul rând prin legături covalente încrucişate. Formarea acestora implică
următoarele reacţii:
 oxidarea enzimatică a lisinei şi hidroxilisinei la aldehidele corespunzătoare - reacţia (1)
 conversia acestor aldehide la aldoli şi aldimine - reacţia (2)
 stabilizarea acestor produşi prin reacţii adiţionale de reducere sau oxidare - reacţia (3)
HN aminoxidaza HN O
CH CH2 CH2 CH CH2 NH2 CH CH2 CH2 CH C
O C Cu2+ dep. O C R H
R
piridoxalfosfat
(I) (1)
R= H, OH

P P P P P P
CH2 C O + CH2 C O CH2 CH CH CH O CH2 C C CH O
H H -H2O H
OH
(II) (2)

O catenă polipeptidică conţinând un rest de aldehidă (II) poate reacţiona cu

gruparea amino din catena laterală a unui lanţ polipeptidic adiacent formând o aldimină
(III) care în continuare poate fi hidrogenată la o peptidă (IV):

P P P P P P
CH2 C O +
H2N CH2 H2C CH N CH2 CH2 CH2 NH CH2
H
(III) (IV)
(3)

Pe de altă parte, aldehida (II) poate interacţiona cu un rest de lisină formând

intermediarul în final structuri tridimensionale complicate.
 Colagenul se gonflează (umflă) dar nu se solubilizează. Cu ajutorul unor enzime
numite colagenaze, moleculele de colagen pot fi hidrolizate la catene de lungimi diferite.
O caracteristică a fibrelor intacte de colagen este că se contractă la temperatură
ridicată (fierbere, prăjire). Temperatura de contractare – T c este diferită pentru specii
diferite (de exemplu Tc pentru colagenul din peşte este 40-45C, pentru cel din carnea
mamiferelor este 60-65C).
La încălzirea colagenului nativ la temperaturi peste valoarea T c tripla sa elice este
distrusă într-o măsură mai mare sau mai mică, funcţie de gradul de reticulare. Structura
extinsă acum există într-un lanţ neordonat care este solubil în apă numit gelatină. Funcţie
de concentraţia soluţiei de gelatină şi de viteza de scăderea a temperaturii, la răcire se
poate produce tranziţia la structura ordonată. Aceste tranziţii sunt prezentate schematic în
Figura 8.
La concentraţii scăzute de colagen în soluţie, replierea se produce preferenţial
într-un singur lanţ. In schimb la concentraţii ridicate şi o viteză scăzută de răcire structura
este refăcută cu reasamblarea structurii native originale. Chiar şi la concentratii foarte
ridicate şi o viteză mare de răcire se obţin structuri în care alternează segmente ordonate
cu porţiuni neordonate ale lanţului peptidic. Toate aceste structuri pot retine cantităţi mari
de apă formând geluri de gelatină.
Tranziţia colagen-gelatină descrisă se produce în timpul fierberii sau prăjirii
carnii. Extinderea gelatinizarii va depinde în afară de gradul de reticulare al colagenului
(deci de vârsta animalului) şi de conditii: temperatură, timp, presiune.
Gelatina joacă rol de agent de gelifiere. Pe scară industrială se obţine din oase şi
piele prin tratare cu acizi sau baze, urmată de o etapă de extracţie cu apă. Funcţie de
conditiile de hidroliză se obţin produse cu greutate moleculară diferită, deci cu proprietăţi
de gelifiere diferite. Unele fracţiuni sunt folosite ca gelatine alimentare, altele în industria
cleiurilor, a pesticidelor etc.
 Figura 8. Tranziţiile colagenului funcţie de temperatură

I.1.3.2. Elastina

Elastina se găseşte în cantităţi mici în ţesuturile conjunctive alături de colagen.

Este de asemenea o componentă a arterelor mari şi plămânilor.
Elastina este o proteină foarte stabilă care nu suferă fenomenul de imbibiţie şi
intră în compoziţia fibrelor elastice (are proprietăti de elasticitate asemănătoare gumei).
Cantităţi mari de elastină sunt prezente în ligamente şi în pereţii vaselor de sânge.
Ligamentul de la nivelul limbii animalelor ierbivore este o sursă excepţională pentru
izolarea acestei proteine.
Secvenţa de aminoacizi a elastinei este diferită de cea a colagenului: conţinutul în
aminoacizi bazici (lisina, histidină) este mai scazut, în timp ce conţinutul în aminoacizi
cu catenă laterală alifatică nepolară (Ala, Val, Leu, Ile) este remarcabil mai ridicat.
Acesta poate fi motivul pentru care la încălzire în apă elastina nu suferă fenomenul de
imbibiţie (nu prea conţine grupări polare care să lege molecule de apă). O caracteristică a
elastinei este prezenţa în moleculă a unor aminoacizi cu o structură neobişnuită:
desmozina şi izodesmozina.
 Proprietăţile elastice ale elastinei se manifestă numai în prezenţa apei. In reste
elastina este pliată compact, stabilizată prin interacţiuni hidrofobe între resturile nepolare.
La întindere interacţiunile hidrofobe sunt rupte sau distruse iar resturile nepolare sunt
expuse către moleculele de apă. Această conformaţie este instabilă şi odată cu
îndepărtarea forţelor de întindere elastina se repliază la starea sa de repaus.

I.1.4. Aminoacizi liberi

Muşchiul proaspăt de vită conţine 0,1-0,3% aminoacizi liberi. Cu excepţia

alaninei şi a acidului glutamic majoritatea sunt în cantităţi foarte mici. Alături de
fracţiunea aminoacizilor liberi a fost identificată prezenţa taurinei, în cantităţi mai mari
comparativ cu aminoacizii liberi. Taurina rezultă prin biosinteză din cisteină prin
intermediul acidului cisteic şi/sau pe o cale secundară care implică cisteamina şi
hipotaurina ca intermediari:
CH2 SH CH2 SO2H CH2 SO3H
CH NH2 CH NH2 CH NH2
COOH COOH COOH
cisteina acid cisteic

-CO2 -CO2 -CO2

CH2 SH CH2 SO2H CH2 SO3H

CH2 NH2 CH2 NH2 CH2 NH2
cisteamina hipotaurina taurina

Din punct de vedere biochimic taurina este implicată în constituţia acizilor biliari
(taurocolic şi taurodezoxicolic). De asemenea i-a fost atribuită funcţie de
neurotransmiţător.

I.1.5. Peptide

In muşchii vertebratelor şi în extractele de carne sunt prezente peptide

caracterizate prin prezenţa β-alaninei legată de L-histidină, 1-metil- sau 3-metil-histidină:
H N CH2 R' = H carnozina (muschi de vaca)
+
H3N N COO- unde R este:
N CH3 anserina (muschi de pasare)
O R R'

N
CH2 balenina
N
CH3

Rolul fiziologic al acestor peptide nu este clar. Se pare că este importantă

capacitatea lor de tamponare în domeniul de pH 6-8. De asemenea ele sunt implicate în
capacitatea muşchiului de a se contracta. Carnozina poate acţiona ca neurotransmiţător
pentru nervii implicaţi în perceperea aromei.
I.1.6. Amine

In muşchiul proaspăt este prezentă metilamina în cantităti de 2mg/kg, în timp ce

alte amine volatile (dimetil-, trimetil-, etil-, dietil- şi izopropilamina) sunt detectate doar
în urme. Aminele biogene ca histamina (din histidină), tiramina (din tirozină), triptamina
(din triptofan), colamina (din serină) sunt obţinute prin decarboxilarea aminoacizilor
(eliminarea CO2). Conţinutul acestor amine cunoaşte o creştere importantă în muşchi
datorită degradărilor microbiene.

I.1.7. Compuşi guanidinici

Creatina (I) şi creatinina (II) sunt constituenţi caracteristici ai ţesutului muscular,

determinarea lor fiind folosită pentru a detecta prezenţa extractului de carne în produsele
alimentare:
NH2 NH PO3H2
HN C + ATP HN C + ADP
N CH2 COOH N CH2 COOH
CH3 CH3
creatina creatinfosfat
(I)

H
N O
HN
N
CH3
creatinina (II)

In muşchiul animalului viu între 50-80% din creatină se găseşte sub formă
fosforilată, de creatinfosfat. Acesta reprezintă rezervorul de energie al muşchiului. Când
muşchiul este stimulat o perioadă prelungită în absenţa glicolizei sau respiraţiei (căi
metabolice furnizoare de energie) resursele de creatinfosfat se vor epuiza în aproximativ
două ore în condiţiile menţinerii constante a nivelului de ATP. Este şi cazul muşchiului
post-mortem când oferta de ATP scade.

I.1.8. Compuşi cuaternari de amoniu

Colina şi colamina sunt prezente în ţesutul muscular în concentraţii de 0,02-

0,06%, respectiv 0,05-0,2%. Colina este biosintetizată din serină. Carnitina este
biosintetizată din lisină.
Din punct de vedere biochimic au importanţă esterii acizilor graşi cu carnitina,
deoarece doar aceştia pot traversa membrana internă mitocondrială pentru a putea avea
loc metabolizarea acizilor graşi. După β-oxidarea în interiorul mitocondriei a catenei
hidrocarbonate a acizilor graşi, carnitina este implicată în transportul în afara
mitocondriei a acidului acetic rezultat în urma oxidării.
 CH2OH
CH2OH CH2OH
CH NH2
-CO2 CH2NH2 CH2 N+(CH3)3
COOH
serina colamina colina

CH2 NH2 CH2 N+(CH3)3 CH2 N+(CH3)3 CH2 N+(CH3)3

CH2 CH2 CH2 CH OH
O2, 2-cetoglutarat
CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 COOH Fe+2, ascorbat COOH
CH NH2 CH NH2 butirobetaina carnitina
COOH COOH
lisina  -N-trimetillisina

I.1.9. Purine şi pirimidine

In ţesutul muscular al animalelor vii purinele (baze organice cu structură

heterociclică la fel ca şi pirimidinele) sunt prezente sub formă predominantă de ATP; ele
se descompun deci în stadiul post-mortem al ţesutului muscular la inozin-5’-monofosfat
(IMP).
Toate reacţiile sunt catalizate de enzime. Tranziţia AMP la IMP produce
modificări în capacitatea cărnii de a reţine apa.
Spre deosebire de purine, nucleotidele pirimidinice sunt prezente în muşchi în
cantităţi foarte mici.

I.1.10. Acizi organici

In ţesutul muscular predomină acidul lactic rezultat din glicoliză. Urmează acidul
glicolic şi acidul succinic. Alţi acizi sunt prezenţi în cantităti mult mai mici.

I.1.11. Hidraţi de carbon

Conţinutul de glicogen în muşchi (principalul glucid de depozit) variaza în limite

foarte largi şi este influenţat de vârsta animalului şi de condiţiile animalului înainte de
sacrificare. Viteza descreşterii post-mortem a glicogenului este diferită.
Dintre zaharurile simple prezente în muşchi cele mai importante sunt glucozo-6-
fosfatul şi alte zaharuri fosforilate, zaharurile libere fiind în cantităţi neglijabile.

I.1.12. Vitamine

Cele mai importante sunt cele hidrosolubile.

I.1.13. Mineralele

Cel mai ridicat conţinut este cel de potasiu.

In ţesutul muscular al animalului viu substanţele minerale sunt implicate în
principal în următoarele:
 menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrelor
musculare
 ionii de Ca2+ şi Mg2+ intervin în contracţia musculară
 în capacitatea de tampon a ţesutului muscular, în metabolismul apei
 sunt activatori sau inhibitori ai unor enzime participante la metabolismul hidraţilor de
carbon, proteinelor, lipidelor
 se găsesc în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine sau ţesuturi
In muşchiul post-sacrificare substanţele minerale intervin în determinarea
capacităţii de reţinere şi hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară precum şi în
activitatea unor enzime.

I.2. LIPIDELE TESUTULUI MUSCULAR

Lipidele din fibrele musculare au rol plastic şi energetic. Se găsesc în interiorul

fibrelor musculare sau însoţesc ţesuturile conjunctive care fac parte integrantă din ţesutul
muscular.
Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi
constituie o sursă de energie. Colesterolul este prezent în ţesutul muscular fiind legat de
proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare. Tot legate de unele proteine din sarcoplasmă
se întâlnesc fosfolipide. Acestea intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolemă,
mitocondrii, microzomi, nuclee).