Glucidele, numite şi hidraţi de carbon, carbohidraţi sau zaharide, sunt substanţe

de bază în organizarea materiei vii. În lipsa totală a glucidelor, celulele nu pot

supravieţuii mai mult de 20 de ore.  Aceşti compuşi, ca atare sau în combinaţii cu
alte substanţe, intră în structura pereţilor celulari a tuturor vieţuitoarelor, ajutând
şi înmulţirea (diviziunea) şi  dezvoltarea celulelor. În combinaţie cu glucidele, în
organism se construiesc numeroase substanţe, care intră în structura unor
hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sanguine, etc.. Însă, doar în
secundar glucidele joacă un rol structural sau plastic în organism, principala
"sarcină" al lor, fiind aceea de a furniza energie.
  Carbohidraţii conţin doar trei elemente chimice minerale; carbon, oxigen şi
hidrogen. Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganică (apă şi
dioxid de carbon). Acest proces se realizează cu consum de energie luminoasă,
în urma procesului de fotosinteza.
  La om, sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă, cu condiţia ca
acestea să aibă structura organică. Randamentul unor astfel de geneze este
destul de scăzut, astfel încât, omul este nevoit să îşi procure, cel puţin o parte
din necesarul de carbohidraţi, direct din alimente.

Clasificarea glucidelor

  Carbohidraţii se pot clasifica după mai multe criterii, aşa cum se poate observa
din tabelul de mai jos.

Criteriu de
Reprezentanţi
clasificare
  - glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza, amidonul,
  După origine etc.)
  - glucide de origine animală (glicogenul)
  - glucide energetice (glucoza - este principalul donor de
  După valoarea energie la om, lactoza, amidonul, etc.)
energetică   - glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul
rezistent, etc.)
  - monoglucide (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă)
  - oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai
  După structura
multe resturi (2-6) de monoglucide)
chimică
  - poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot
conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice)

Glucidele energetice

  Carbohidraţii care furnizează energie în urma proceselor metabolice, se

numesc glucide energetice. Se consideră, în medie, că un gram de glucide
energetice, dezvoltă 4,1 kilocalorii. Glucidele energetice sunt principalele
donoare de energie pentru organismul uman. Zaharidele sănătoase (naturale)
este bine să furnizeze organismului aproximativ 65% din energia necesară (vezi
cantitatea şi raportul dintre nutrienţi).
  Suprimarea glucidelor energetice din sursele de hrană nu conduce la scăderea
în greutate, decât în cazul inaniţiei (malnutriţiei alimentare). Inaniţia voluntară
(curele de înfometare) este, după cum se ştie, deosebit de nocivă. Este cu mult
mai eficient să se folosească în alimentaţie glucide sănătoase şi naturale, în
cantitate optimă, pe principiul cunoscut din vechime că: "grăsimile se ard la focul
carbohidraţilor".
  Trebuie subliniat faptul că glucidele nu îngraşă în mod direct. Sinteza de
substanţe grase pe baza carbohidraţilor este foarte mică (1-3%), de maximum 10
g acizi graşi pe zi. Însă, pe căi indirecte, mai ales prin frânarea arderii lipidelor,
excesul de carbohidraţi, conduce la creşterea masei adipoase.
  La zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă,
ci şi viteza de absorbţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec
cu viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.

• Glucidele cu absorbţie rapidă

  Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide

(zahărul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din
extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza
concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge,
traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare.  Absorbţia acestor compuşi, dacă
provin din surse naturale integrale de hrană (legume,  fructe, cereale), este cu
mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
  În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de
promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să
convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns
brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a
insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din
ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o
parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante  şi de depozit (care se depun
la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul
glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii
grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.
  S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip
androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse,
pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că
surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul
grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
  Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată,
bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în 
lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificială, îngheţată), ei se absorb şi
mai repede.
  Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă,
extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere
calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip
(hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe
bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate
conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu
potenţial cancerigen.  Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi
a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte
zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.

  • Glucidele cu absorbţie mai lentă

  Glucidele din vegetalele naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai

lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în
timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele
cu absorbţie lentă,  sunt compuşi întâlniţi  frecvent sub denumirea de
carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr
mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu condiţia
ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu
digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice.

Glucidele neenergetice

  Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură

complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol
de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică şi
alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a
cerealelor, în  rădăcinoase, precum şi în verdeţuri.

Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană

  În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ

în carbohidraţi a unor alimente.

Glucide
Glucide
neenergetice
energetice
Aliment  (de balast)
 [g/100g parte
[g/100g parte
comestibilă]
comestibilă]
  Zahăr rafinat   99,9   0
  Miere naturală   70 - 80   urme
  Paste făinoase   70 - 80   0
  Franzelă, pâine albă   60 - 72   0,5
  Pâine integrală   50   3,3
  Lapte praf   40   0
  Seminţe oleaginoase, leguminoase, cereale
  10 - 40   5 - 8
integrale
  Cartof   14 -18   2
  Lapte condensat   11   0
  Fructe proaspete     7 - 15   1 - 3
  Ciuperci comestibile     6   1
  Sfecla roşie     5   2,5
  Lapte     4,5 - 5   0
  Ficat     3   0
  Legume şi zarzavaturi (cu excepţia unor
legume cultivate pentru părţile subterane -     1,5 - 2,5   0,5 - 3
sfeclă, cartofi, etc.)
  Lactate şi brânzeturi     1 - 5   0
  Carne     0,01   0
Metabolismul este o însuşire de bază a tuturor organismelor vii. Principala
deosebire între materia vie şi cea nevie, constă în lipsa metabolismului celei din
urmă. Orice materie care posedă metabolism, capacitatea de a se reproduce şi
abilitatea de a se adapta, este un organism viu.
  Pentru celulă metabolismul înseamnă totalitatea proceselor fizice şi chimice, în
sens fiziologic şi biologic, care stau la baza tuturor transformărilor structurale şi
energetice.
  Doar prin metabolism materia vie se organizează, se autoîntreţine şi se
manifestă (R. M. Albu).

Laturile metabolismului - anabolismul şi catabolismul

  Printr-un ansamblu complex de procese, substanţele nutritive sunt încorporate

în celule şi apoi înglobate în structuri proprii. Prin înglobarea în structuri noi, se
formează substanţe specifice  fiecărui organism, procesul numindu-se
biosinteză. Această încorporare-înglobare interesează tot corpul, iar complicatul
proces prin care se realizează poartă numele de anabolism sau de asimilaţie.
Anabolismul se înfăptuieşte cu consum de energie. Energia necesară proceselor
de asimilaţie este furnizată de cealaltă latură a metabolismului; catabolismul.
  În sens opus, la nivel celular, au loc procese prin care substanţele sunt
degradate (dezintegrate). Acest fenomen poartă denumirea de catabolism sau
de dezasimilaţie.
  Catabolismul se realizează prin reacţii biochimice succesive în care, sub
influenţa enzimelor, se rup legăturile chimice şi moleculele se scindează.
Procesul de dezasimilaţie se realizează cu degajare de căldură (proces exoterm)
şi de energie (proces macroergic). Dezasimilaţia este un proces de oxidare, de
"ardere", realizat cu ajutorul oxigenului, pe seama substanţelor ("cărbunilor") ce
suferă degradări.
  Energia furnizată de catabolism este întrebuinţată de organism nu numai în
procesele de asimilaţie, ci şi în întreţinerea funcţiilor vitale, în repaos sau în
diferite condiţii de efort.
  Cele două laturi ale metabolismului (anabolismul şi catabolismul) pot fi separate
doar teoretic, în scop didactic. În fapt, ele se petrec simultan.

Bilanţul metabolic

  Bilanţul metabolic reprezintă valoarea raportului dinte asimilaţie (A) şi

dezasimilaţie (D). Când A/D este mai mare decât 1 (anabolismul predomină
asupra catabolismului), se consideră că bilanţul metabolic este pozitiv, iar când
A/D este mai mic decât 1 (catabolismul este mai accentuat decât anabolismul),
bilanţul este negativ.

Metabolismul bazal

  Metabolismul care se desfăşoară în condiţii de repaus total constituie

metabolismul bazal.
  Metabolismul bazal (de bază) este unul de întreţinere, care asigură minimul de
energie necesar menţinerii funcţiilor vitale (circulaţie, respiraţie, activitate
nervoasă, etc.).
  Cantitatea de oxigen utilizat de către organism în stare de repaus fiziologic,
precum şi cantitatea de dioxid de carbon eliminat prin respiraţie, sunt indicii
preţioase în estimarea metabolismului bazal. Există şi alte tipuri de măsurători
indirecte sau directe (calorimetrice) ale metabolismului bazal.
  Valoarea energetică a metabolismului bazal la adult este cuprinsă între1.300 şi
1.600 kcal pe zi sau, mai precis, de aproximativ 1 kcal/kg corp/oră, ceea ce
însemnă că de atât este nevoie doar pentru a supravieţui (pentru  întreţinerea
funcţiilor vitale), în condiţiile în care nu se depune niciun un fel de efort.  În
sarcină şi febră, hipertiroidism, etc., valoarea metabolismului bazal este mai
mare. Metabolismul bazal mai este influenţat de sex (la femei este mai mic
datorită mai bunei reprezentări a ţesutului adipos), de activitatea endocrină
(hormonii tiroidieni, cei sexuali şi cei medulosuprareanli intensifică metabolismul
bazal) şi de vârstă.

Valoarea metabolismului
bazal în funcţie  de vârstă
Vârsta Valoarea
[ani] [ kcal/kg corp/oră]
  nou - născut   0,75
    1   1,375
    5-15   1,25
  15-20   1,20
  20-40   1
  40-60   0,975
  peste 60   0,925

Metabolismul intermediar şi metabolismul energetic

  Ansamblul transformărilor chimice, începând de la absorbţia nutrienţilor şi

terminând cu eliminarea produşilor finali, constituie metabolismul intermediar.
Metabolismul intermediar este o noţiune care se referă la substanţe (glucide,
lipide, protide, minerale, etc.) şi la transformările pe care acestea le suferă,
deosebindu-se  de noţiunea de metabolism energetic, care priveşte procesul
metabolic din unghiul energiei consumate şi degajate în urma reacţiilor
biochimice ce au loc.
  Metabolismul energetic vizează eliberarea energiei chimice potenţiale din
moleculele dezasimilate în urma transformărilor realizate pe baza metabolismului
intermediar al substanţelor.
  Energia chimică potenţială, în urma proceselor metabolice, se transformă în alte
forme de energie (mecanică, calorică, electrică. osmotică, etc.). Donorul principal
de energie este ATP-ul (acid adenozin-trifosforic).
  Degradarea substanţelor alimentare în procesele metabolice conduce în
proporţie de 45% la formarea de ATP (R. M. Albu).
  Cele mai importante substanţe implicate în metabolismul intermediar şi
energetic, sunt glucidele, protidele şi lipidele.
  • Metabolismul intermediar şi energetic glucidic

  În organismul omului, glucidele sunt substanţe cu rol energetic. Ele furnizează
organismului cele mai multe şi mai accesibile calorii. Digestia şi metabolismul
acestor substanţe au ca produşii finali dioxidul de carbon şi apa [mai multe].

  • Metabolismul intermediar şi energetic protidic

  Proteinele, prin faptul că se uzează repede, dar şi ca o consecinţă a faptului că

omul nu dispune de organe de depozit pentru aceste substanţe decât celulele
însele, trebuiesc reînnoite în permanenţă [mai multe].

  • Metabolismul intermediar şi energetic lipidic

  Metabolismul lipidelor cuprinde transformarea grăsimilor din alimente precum şi

neogeneza lor (sinteza lipidelor din substanţe nelipidice) [mai multe].

Metaboliţii

  Metaboliţii sunt substanţe care participă sau iau naştere din metabolismul
intermediar. Dintre metaboliţi fac parte compuşi ca vitamine, hormoni, produşii
intermediari a metabolismului proteinelor, a lipidelor, etc..
  Produşii intermediari rezultaţi din procesele de dezasimilaţie poartă denumirea
de cataboliţi.
  Acumularea exagerată a unor cataboliţi (acid lactic, acid piruvic, acid glutamic,
GLUCIDELE (NOMENCLATURĂ, STRUCTURĂ, METABOLISM)

Nomenclatură

  În legătură cu acest important grup de substanţe, s-au încercat mai multe
denumiri, niciuna dintre ele nefiind pe deplin satisfăcătoare.
  • Denumirea de "glucide" provine de la grecescul "glichis", iar cea de zaharide,
de la latinescul "saccharum", amândouă însemnând "dulce". Se ştie însă, că nu
toate glucidele sunt dulci şi, pe de altă parte, că există compuşi care deşi sunt
dulci, nu sunt glucide.
  • Denumirea de "hidraţi de carbon" sau aceia sinonimă de "carbohidraţi"
porneşte de la o abstracţiune biochimică. În majoritatea cazurilor, structura
acestor compuşi se poate exprima sub forma:  Cn(H2O)m . Aceasta însemnă că
formal, molecula conţine un anumit număr de atomi de carbon hidrataţi (legaţi de
molecule de apă).  În realitate, din punct de vedere structural, glucidele sunt
compuşi multifuncţionali de tip polihidroxicarbonilic (conţin  grupări funcţionale
hidroxid şi carbonil).
  • Pentru desemnarea glucidelor, se mai folosesc şi termenii de oze şi ozide.
  În 1927, Comisia Internaţională pentru Reforma Nomenclaturii Chimice, a
înlocuit denumirea de "hidraţi de carbon" cu acela de "glucide". Cu toate acestea,
schimbarea nu a fost preluată niciodată de literatura de specialitate anglo-saxonă
(E. Rădulescu, 2004).

Structura glucidelor

  Glucidele sunt substanţe formate din una sau mai multe molecule. După
numărul de molecule care intră în structura unei glucide, există:
  - monoglucide numite şi oze (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă),
  - oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai multe resturi (2-6)
de monoglucide)
  - poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot conţine zeci, sute sau mii
de resturi monoglucidice).
  Oligoglucidele şi poliglucidele sunt structuri condensate care mai poartă
denumirea de ozide.

Digestia şi metabolismul glucidelor

  În organismul omului, glucidele sunt substanţe cu rol energetic. Ele furnizează
organismului cele mai multe şi mai accesibile calorii. Digestia şi metabolismul
acestor substanţe au ca produşii finali dioxidul de carbon şi apa.
  Doar carbohidraţii cu masă moleculară mică (monoglucidele, unele diglucide)
pot traversa pereţii intestinali pentru a ajunge în sânge. Oligoglucidele şi
poliglucidele trebuie să sufere, anterior absorbţiei intestinale, degradări prin care
să se scindeze până la monoglucide.
  Principala poliglucidă prezentă în alimente; amidonul, începe să se
descompună încă din cavitatea bucală, sub acţiunea enzimei ptialina, care este
un ferment alcalin din salivă (amilază salivară). Astfel, ptialina este amestecată
cu alimentele şi începe transformarea amidonului şi a dextrinelor în maltoză.
Scindarea moleculelor se continuă în stomac, unde acidul clorhidric suprimă
activitatea ptialinei şi înlocuieşte degradarea enzimatică, cu o hidroliză acidă.
Procesul de degradare continuă, cu un mai mare randament, într-un mediu
alcalin, în duoden şi în intestinul subţire, sub acţiunea amilazei pancreatice, şi a
celei intestinale, astfel încât, se ajunge în final la glucoză, monoglucidă care
traversează uşor pereţii intestinali.
 Digestia şi absorbţia glucidelor

  Metabolismul energetic al omului este "planificat" să se desfăşoare cu prioritate

pe baza glucidelor. Dacă în organism se introduc cantităţi mari de lipide şi de
carbohidraţi, în maximul 24 de ore va avea loc arderea aproape completă a
glucidelor, în timp ce lipidele vor rămâne în bună parte neoxidate. Lipidele
neoxidate se vor depune, împreună cu cele derivate din metabolismul altor
substanţe, în ţesutul adipos, pe termen lung. Dacă în organism ajung cantităţi
mai mici de glucide, şi acestea de provenienţă naturală, fără absorbţie rapidă,
metabolismul nu va avea destule resurse energetice, şi va arde combustibilul de
depozit, adică grăsimile, desigur în condiţiile unei alimentaţii sărace în lipide. Mai
mult, o cantitate moderată de glucide cu absorbţie lentă, va iniţia procesul de
arderea a grăsimilor, dacă aportul caloric alimentar nu este mai mare decât
energia consumată de corp.
  Principalul donor de energie celulară este glucoza. Aceasta ajunge la ţesuturi
fiind purtată prin fluxul sanguin. În funcţie de provenienţă, ţesuturile folosesc 3
feluri de glucoză:
  - glucoza exogenă (rezultată din hrană),
  - glucoza endogenă (rezultată din oxidarea glicogenului),
  - neoglucoza (glucoza provenită din neosinteze, deci din substanţe neglucidice).
  Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei. Metabolismul
glucidelor poate urma o cale aerobă (în prezenţa îndestulătoare a oxigenului)
sau una anaerobă (în lisa oxigenului).
  Catabolismul anaerob al glucozei poartă denumirea de glicoliză anaerobă. Prin
glicoliza anaerobă, fenomen ce are loc mai ales la nivelul ficatului şi a muşchilor
scheletici, glucoza se transformă în acid lactic, în urma trecerii succesive prin 10
reacţii chimice catalizate enzimatic. În ultima reacţie, care este reversibilă, acidul
piruvic trece în acid lactic. Acidul lactic nu se mai degradează mai departe, dar
poate reveni în acid piruvic, oxidându-se mai departe pe cale aerobă. Acidul
lactic rezultat din glicoliza anaerobă este responsabil de instalarea febrei
musculare, fenomen cauzat de creşterea acidităţii musculare. Metabolismul
anaerob al glucidelor are loc în condiţii de efort fizic solicitant, ca o consecinţă a
faptului că necesarul de oxigen gazos de care au nevoie celulele nu poate fi
satisfăcut (nevoile de oxigen ale ţesuturilor depăşesc capacitatea de respiraţie
tisulară). Glicoliza anaerobă furnizează o cantitate mare de energie, însă cu un
randament scăzut, un fel de "forţă fără rezistenţă".
  Pe cale aerobă, glicoliza are un randament energetic mult superior. În prezenţa
oxigenului, glucoza trece printr-o serie de reacţii catalizate enzimatic până la acid
piruvic. Acidul piruvic, trece mai departe în acetil coenzima A (sub influenţa
piruvat dehidrogenazei), care intră în ciclul lui Krebs, oxidându-se până la CO 2 şi
H2O.
  Insulina favorizează fixarea glucozei în ţesuturi, stimulează glicoliza şi activează
complexul enzimatic piruvat dehidrogenaza. În acelaşi timp, insulina inhibă
arderea grăsimilor (E. Rădulescu, 2004).
  Faţă de glucoză, fructoza urmează o altă cale metabolică, independentă de
insulină. Astfel, la nivelul ficatului, sub acţiunea enzimei fructochinaza, substanţa
se fosforilează degradându-se treptat cu eliberare de energie.
  Până nu demult, datorită unei absorbţii mai lente şi ca o consecinţă a faptului că
nu necesită prezenţa insulinei, se considera că fructoza este cea mai sănătoasă
glucidă. Timpul însă, a dovedit că lucrurile nu stau chiar aşa.
  În natură, fructoza se află de cele mai multe ori alăturată glucozei, mai ales în
fructe, amândouă glucidele aflându-se în concentraţii relativ scăzute. Însă,
datorită gustului foarte dulce, fructoza a început să se extragă selectiv, astfel
încât se întâlneşte adăugată într-o mulţime de alimente (cereale pentru micul
dejun, răcoritoare, gumă de mestecat, prăjituri, bomboane, gemuri, produse
pentru diabetici, etc.). Această fructoză concentrată nu este deloc sănătoasă.
  Un studiu amplu publicat în SUA în anul 2002, arată că fructoza concentrată,
care abundă într-o serie largă de alimente la care a fost adăugată, creşte
trigliceridele sanguine, măreşte tensiunea arterială, produce rezistenţă la insulină
şi intoleranţă la glucoză, favorizează formarea de ţesut adipos mai mult decât
glucoza (E. Rădulescu, 2004).