MICROCURRICULO POR COMPETENCIAS UNIPAZ

Decreto Ordenanzal 0331 de 1987

Gobernación de Santander

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA: TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Perfil profesional y competencias

El tecnólogo en Alimentos tendrá un desempeño idóneo, honesto, ético y responsable; con capacidad innovadora y
técnica para organizar, interpretar y transformar la realidad, a partir de la aplicación de la ciencia y la tecnología dentro
de la industria Alimentaria.

Estableciendo competencias en:

1. Conoce las características y propiedades de los alimentos en cada una de las etapas productivas de la cadena
alimentaria.
2. Identifica los riesgos biológicos, físicos y químicos de la cadena alimentaria presentes en la salud pública
3. Interpreta proyectos orientados a resolver problemas o minimizar riesgos de la industria alimentaria.
4. Clasifica los riesgos asociados a los productos alimenticios y a cada uno de sus componentes en relación con la
salud publica
5. Opera tecnologías convencionales y emergentes en los procesos desarrollados en la industria alimentaria
6. Manipula alimentos para su transformación y consumo en condiciones inocuas
7. Aplica técnicas de análisis en los alimentos para la determinación de su calidad
8. Ejecuta procesos productivos acordes a los requerimientos en la industria alimentaria
9. Controla la calidad de los alimentos mediante el uso de herramientas tecnológicas en cada una de las etapas
productivas de la cadena alimentaria
10. Realiza informes técnicos a partir de las labores desarrolladas que sirvan como insumo en la toma de
decisiones.
11. Clasifica riesgos higiénico-sanitario de los alimentos y sus entornos, identificando amenazas de deterioro y
mecanismos de trazabilidad
12. Aplica procesos tecnológicos destinados a la mejora en la producción y tratamiento de los alimentos.
13. Asume una actitud responsable, crítica y propositiva frente a los procedimientos desarrollados en la
manipulación de alimentos
14. Muestra capacidad para aplicar sus conocimientos en las labores cotidianas
15. Asume la responsabilidad en la preservación del medioambiente como valor para la sustentabilidad de la calidad
de vida de la población.
16. Respeta indicaciones procedimentales en la ejecución de sus funciones
17. Evalúa las estrategias y planes de prevención frente a enfermedades originadas por el consumo de alimentos
(Etas)
18. Realiza análisis instrumentales y sensoriales en los alimentos garantizando su seguridad e inocuidad
19. Muestra comportamientos éticos en el manejo y uso de herramientas utilizadas en los procesos alimentarias
20. Aplica las Tecnologías de la Información y las comunicaciones TICs como herramienta de aprendizaje dentro del
área de formación como Tecnólogo de Alimentos
21. Alcanza el nivel A2 en Inglés según el Marco de Referencia Común Europeo de Lenguas para el fortalecimiento
de su perfil profesional

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1. IDENTIFICACION DE LA ASIGNATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: FISICOQUIMICA

Área básica de la
ÁREA tecnología. CÓDIGO

TOTAL DURACION DEL

CRÉDITOS 3 SEMESTRE EN 16
SEMANALES SEMANAS
HORAS DE
DISTRIBUCION HORAS
TRABAJO HORARIO SEDE
SEMESTRAL 144 PRESENCIALES
INDEPENDIENTE
POR HORAS
48 96

2. PLAN DE DESARROLLO INTEGRAL

PROPOSITO Y COMPETENCIA GENERAL
Proporcionar a los estudiantes de tecnología de alimentos , un cuerpo de conocimiento de física y química,
que le permita interpretar y poner en práctica las variaciones de las propiedades de la materia cuando ésta es
sometida a cambios de estado y con ello diseñar y verificar procesos, para contribuir con desarrollo
industrial de la región y el país.
JUSTIFICACIÓN

La asignatura de Fisicoquímica tiene como propósito proporcionar a los futuros tecnólogos en alimentos los
conocimientos y criterios fisicoquímicos fundamentales aplicables al desarrollo, manufactura, optimización y
control de los alimentos. El estudiante conocerá los aspectos fisicoquímicos de los gases y agentes volátiles, su
aplicación en la producción de alimentos. Revisa y aplica las propiedades del estado sólido el polimorfismo y su
relación con la actividad biológica de los principios activos. De igual forma conocerá las variables fisicoquímicas
de varios compuestos.

COMPETENCIAS
COMPONENTES COMPETENCIAS
Describir la importancia de la fisicoquímica así como su origen y objeto de estudio.
COGNITIVAS
Aplicar las propiedades fisicoquímicas de los gases y sustancias volátiles para la producción
de Alimentos.

Fomentar la cultura de resolución de verdaderos problemas físicos y

fisicoquímicos mediante el abordaje de una pregunta abierta que oriente el desarrollo
AXIOLÓGICAS del curso en el semestre.

Fortalecer la relación Ciencia - Tecnología - Sociedad y Medio Ambiente, durante el

desarrollo de las unidades temáticas del programa.

ACTITUDINALES Habilidades en la metodología científica como herramienta del trabajo cotidiano.

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Búsqueda permanente de la innovación y calidad.

Razonamiento crítico

Trabajo en equipo
ESTRATEGIAS DE FORMACIÓN Y EVALUACIÓN
Para lograr un aprendizaje significativo de las unidades temáticas propuestas se hará uso de.

-Lecturas previas de las unidades temáticas a desarrollar y su respectiva socialización en el aula de clase

-Planteamiento de las situaciones abiertas para desarrollar en aula y extraula

-Trabajos grupales para socializar las lecturas

-Desarrollo de algunos ejercicios cerrados, por parte del docente y los estudiantes
NIVEL DE LOGRO

Conocer los fundamentos de los equilibrios de fases, estados de dispersión, fenómenos de superficie y
propiedades en el diseño termodinámico de procesos y equipos de la Ingeniería Bioquímica.

EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Participación durante las clases 10%
Trabajo en el laboratorio 20%
Presentación de seminarios 20%
Informes de laboratorio 20%
Parciales 40%

CONTENIDOS CURRICULARES
CONTENIDOS TEMAS
TEMA 1: Conceptos básicos de la termodinámica clásica:
1.1 Sistema, entorno, equilibrio, proceso
1.2 Diagrama de fases
1.3 El alimento como sistema termodinámico.
TEMA 2: Interacción aire-agua: termodinámica del aire húmedo
2.1. Definición del sistema aire-agua
2.2. Conceptos generales: definición de las propiedades del aire húmedo
2.3. Definición y construcción del diagrama de Mollier
2.4. Manejo del diagrama de Mollier
TEMA 3: Concepto de actividad del agua
3.1. Condición de equilibrio en el alimento y en el sistema alimento-entorno
3.2. Actividad y coeficiente de actividad
3.3. Actividad del agua
3.4. Factores que afectan a la actividad del agua
3.5. Influencia de la actividad del agua en otras propiedades del alimento
TEMA 4. Propiedades coligativas de las disoluciones
4.1. Interés del estudio de las propiedades coligativas en alimentos
4.2. Descenso del potencial químico del disolvente y de la presión de vapor de la

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disolución
4.3. Descenso crioscópico
4.4. Curvas de enfriamiento y diagrama de fases sólido-líquido
4.4.1. Curvas de enfriamiento
4.4.2. Diagrama de fases
4.4.3. Diagrama correspondiente a la fase acuosa de un alimento
4.5. Aumento ebulloscópico
4.6. Aplicación práctica: diagrama de Düring
4.7. Presión osmótica
TEMA 5. Transiciones de fase en alimentos
5.1. Introducción. Interés del estudio de las transiciones de fase en alimentos
5.2. Conceptos generales: bases moleculares y termodinámicas de las transiciones
de fase
5.3. Clasificación de las transiciones de fase
5.3.1. Transiciones de primer orden
5.3.2. Transiciones de segundo orden
5.4. Transición vítrea y formación de hielo en alimentos. Aplicaciones de los
diagramas de estado
5.4.1. Formación de hielo y transición vítrea en alimentos con agua congelable.
Crioestabilización
5.4.2. Transición vítrea en alimentos sin agua congelable
5.5. Cambios en las propiedades físicas del sistema durante la transición vitrea
Comprender y aplicar la termodinámica de multicomponentes, la termodinámica
PROCEDIMENTALES química y los fenómenos fisicoquímicos y proyectarlos hacia su aplicación
industrial.

RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

Atlins, P.W. Fisicoquímica. Ed. Fondo Educativo Interamericano. México, 1986

Atkins C. – Química física, Ed. Addison Wesley, 3ra.ed., Méjico,1999.
Castellan, G.W. Fisicoquímica. Fondo Educativo Interamericano. Puerto Rico, 1987
Glasstone S., Lewis D. – Elementos de Química Física- Ediciones El Ateneo, 5ta reimpresión, Bs.As., Argentina,
1984
Ferguson, F.D. I Jones, T.K. La regla de las fases. Ed. Alambra. Madrid. 1977
Kazanskoya, A.S. I Skoblo, V.A. Calculations of Chemical Equilibria. Examples and Problems. MIR Pub. Mascow.
1978
Labowitz, L. C. Y Arents J.S. Fisicoquímica: problemas y soluciones. Ed. A.C. Madrid. 1974
Levine, I. Fisicoquímica. 3a. edición Mc Graw-Hill México, 1991.
Moore, J.W. Fisicoquímica básica. Prentice-Hall Hispanoamericana. México. 1986
Stevens, B. Cinética Química. Ediciones Bellaterra, S.A. Barcelona. 1973
Tinoco, S.W. Fisicoquímica, Principios y Aplicaciones en las ciencias biológicas Prentice
Hall España 1985.

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