CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL I NOTIUNI GENERALE
1.1 Întocmirea şi redactarea listelor de preparate şi băuturi
1.2 Lista album
1.3 Lista mare (de doua pagini)
1.4 Evoluţia în timp
CAPITOLUL II DOTAREA SALONULUI RESTAURANT
2.1 Dotarea salonului cu mobilier
2.1.1 Dotarea salonului cu utilaje
2.1.2 Inventar pentru servire
2.1.3 Inventarul textile
2.2 Redactarea listelor meniu
2.3 Tipuri de liste
2.4 Lista de băuturi
CAPITOLUL III ALCATUIREA MENIURILOR
3.1. Elemente fundamentale pentru stabilirea meniurilor
3.1.1 Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor
3.1.2 Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau copate.
3.1.3 Şeful de sală
3.1.4 Pentru alcătuirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:
3.2 Asocierea preparatului cu băuturi
3.3 .1Variante de meniu pentru restaurant moldovenesc
3.3.2 Meniu pentru dineu

BIBLIOGRAFIE

ANEXE
 ARGUMENT

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se

la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent,
pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor,
cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria
dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.
Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa
unor localuri pentru cazarea călătorilor.
În Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor, ospitalitatea a
început să se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în industria de
restauraţie de la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală,
crearea unei atmosfere plăcute şi un meniu bogat). Primele instituţii care ofereau mese şi
adăpost au apărut în Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor
şi erau numite caravanserai - hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi
care ofereau mese şi adăpost erau poştele.
În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor,
de asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au cunoscut un declin
spre mijlocul sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII a dizolvat mănăstirile.
Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale şi
prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate.
În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele au devenit
cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului
continent. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. În a doua
jumătate a sec. XVIII călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a
industriei. Hanurile erau unităţi de o importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus
cu sine apariţia meniurilor a-la-carte, perfecţionarea alimentaţiei
 publice, descoperirea metodei conservării alimentelor şi apariţia culturii de a merge în
restaurante cu diverse ocazii.
În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi
restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre
de odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu
reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii.
Aceste iniţiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor ţărilor în curs de
dezvoltare, prin crearea locurilor de muncă şi atragerea turiştilor în ţară. Lumea modernă,
caracterizată printr-o dezvoltare intensă a tehnicii şi a ştiinţei, a oferitnumeroase
posibilităţi de perfecţionare a industriei serviciilor de restauraţie şi de apariţie a unor noi
metode şi posibilităţi de satisfacere a aşteptărilor clienţilor.
Odata cu creşterea numărului populaţiei, ridicarea nivelului veniturilor, creşterea
duratei timpului liber, urbanizarea şi democratizarea, se impune necesitatea pregătirii şi
perfecţionării unor manageri care ar reacţiona prompt şi corect la condiţiile schimbătoare
ale pieţei. O administrare profitabilă a restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a
operaţiunilor şi a procesului tehnologic din cadrul acestora, ci şi a celor mai moderne şi
mai noi concepte şi tehnici de management. Într-un restaurant toate aspectele afacerii
(marketing, standarde operaţionale şi buget, rentabilitatea preparatelor culinare şi a
băuturilor, politica de preţuri şi controlul) urmază a fi combinate într-un mod dinamic şi
orientate spre profit. Oferta unor produse şi servicii competitive, de o calitate înaltă,
conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru restauratori.
 CAPITOLUL I NOTIUNI GENERALE

1.1 Întocmirea şi redactarea listelor de preparate şi băuturi

Cel mai adesea clientul îşi formeză prima impresie despre restaurant pe baza listei
care îi este prezentată.
Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului,
culorile tapetului şi ale draperiilor.
Listele trebuie alcătuite astfel incât să contituie un instrument de promovare care să
mărescă vânzările, dar sa şi satifacă cerinţele clienţilor.
Elaborarea acestora necesita numeroase competenţe profesionale în următoarele
sectoare:
 Marketing
 Gestiune
 Organizare
 Design
 Cunoaşterea produselor
Listele contribuie in mare parte la obţinerea unui profit sporit.
Suportul pe care este realizată lista trebuie sa fie un material agreabil vizualizat şi
suplu. Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: cartonul, skaiul şi pielea.
Restaurantul trebuie sa acorde atenţie deosebita alegerii suportului, deci sa acorde si
un buget important, pentru listele utilizate pe o perioada mai lunga de timp.
Formatul suportului poate fi de o pagina, doua sau trei (triptic). Ultimul tip este des
utilizat in restaurantele cu temă ca depildă pizzeria.
Indiferent de suportul ales, lista trebuie să fie:
 Originală, unică, să corespundă caracterului restaurantului;
 Să fie sobră, pentru restaurantele de înalta clasa.
Ca modele de prezentare sunt cunoscute: lista album şi lista mare.

1.2 Lista album

Avantaje: este uşor de manipulat pentru client, fiecare pagină poate conţine
preparatele/ vinurile dintr-o anumita grupă care poate fi schimbtă uşor, atunci cand multe
dintre acestea sunt epuizate.
Dezavantaje: este groasa (pagini multe) şi necesita o lecturare de lunga durată.

1.3 Lista mare (de doua pagini)

Avantaje: este spectaculoasă, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/

vinurilor oferite.
 Dezavantaje: alegerea este mai complicată; este dificil de utilzat pentru restaurantele
care propun puţine preparate/ vinuri; cand multe preparate/ vinuri s-au epuizat, este
necesar să se schimbe toata lista.

1.4 Evoluţia în timp

Foarte mult timp listele au fost dactilografiate. Utilizarea indigoului a dus la câstig de
timp, dar doar clientul care primea originalul era mulţumit, copiile fiind de calitate
îndoielnică.
Apoi a aparut fotocopierea. Datorita progresului realizat in domeniul maşinilor de
scris şi a materialului de reproducere, aceasta formulă s-a bucurat de favoarea
restauratorilor.
În zilele noastre redactarea pe calculator ofera posibilitaţi remarcabile (prezentare,
posibilitaţi de a intrveni rapid cu modificari). Repreyinta soluţia ideala. Astfel, o mare grija a
restauratorilor a fost rezolvată. Mai sunt situaţii cand apar liste manuscrise. Acestea nu
sunt lipsite de atracţie, mai ales dacă sunt realizate pe hartie pergament. În acest caz nu
se admite mediocritatea, iar scrisul trebuie sa fie perfect.
Actualmente este de neconceput, având în vedere posibilitaţile pe care le oferă
calculatorul, să se prezinte clienţilor liste cu stersaturi sau preparate/ vinuri epuizate.
Trebuie să se ţină la imaginea de marcă a restaurantului.
Este cunoscută o mare varietate de formate care diferă de la o unitate la alta, în
funcţie de categorie, specific, zonă, sezon etc.
 CAPITOLUL II DOTAREA SALONULUI
RESTAURANT
2.1 Dotarea salonului cu mobilier

Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatii, forma de servire

practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologice de servire aplicata.
Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire are o deosebita
importanta in crearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Dotarea cu
mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai
multe scopuri, armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de
consumatie. Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: ,ese, scaune
(fotolii, semifotolii), canapele, taburele, scaune de bar, mese de serviciu sau console,
gheridoane, cuiere, perne, jardinière, umbrele.
Mesele, difera ca tip,forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei
unitati. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste
materiale.
Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe
scaun, sa fie de 75 cm, forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;
blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se buna
stabilitate.
Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul
in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.
Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite. O
masa patrata pentru 2 persoane, poate avea latura de la 75 cm, o masa rotunda pentru 4
persoane, poate avea latura de la 100 cm, pentru 6 persoane 125 cm, pentru 8 persoane
150 cm, pentru 10 persoane 175 cm iar masa pentru 12 persoane 200 cm.
La mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane
100X100 cm, pt 6-8 persoane 175X100 cm, pt 8-10 persoane 250X100 cm, iar pentru 10-
12 persoane 300X100 cm.
Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material
platic, cu blatul la circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate (105 – 110
grade) pentru a asigura comoditatea necesara.
Tapiteria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe
langa pereti. Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor,
astfel incat sa asigure un confort deosebit si sa permita chelnerului servirea comoda a
preparatelor.
Taburelele au, in general, inaltimea intre 42–46 cm si diamentrul de 34-40 cm. Ele
sunt executate in materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regula in
unitati cu o frecventa mare de clientele.
Masa de serviciu se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul
sau mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de
menaj, a listelor de preparate, a listelor si bauturii etc.
 Gheridonul este o masa mai mica, de regula de aceeasi inaltime si latime cu
mesele de restaurant. Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului, atunci cand
sunt necesare portionari, transari, flambari, cat si pentru marirea meselor simple sau fileuri
duble.
Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocu blatului mesei sau alaturi, pe un suport.
Umbrelele trebuie sa aiba o inaltime considerabila pentru a nu incomoda circulatia
printre mese, serviciul si mai ales clientii cand se aseaza sau se ridica de la mese.
Scaunele-perne se utilizeaza in unitatile de categorie superioara atunci cand printre
clienti sunt si copii mici; ele se compun din scunele pentru copii, independente sau
suprapuse peste scaunele din dotare. Sunt necesare perne din diferite materiale pentru
imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele netapitate, mai ales celor
de pe terasele si gradinitele de vara ale unitatilor de categorie superioara.
Cuierele se intalnesc in acele unitati care nu au garderobe. Ele sunt fixate pe pereti
sau independente. Indiferent de tip, ele trebuie sa se incadreze in ansamblul decorative al
unitatii respective.

2.1.1 Dotarea salonului cu utilaje

LOVERATORUL este realizat dintr-o carcasa metalica si finita, pe patru roti pirotante.
In interior exista 1-2 alveole cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.
MASINA DE FABRICAT SI PORTIONAT INGHETATA este un utilaj pentru fabricarea
si distribuirea inghetatei.
MASINA DE FABRICAT SI PORTIONAT GHEATA este un utilaj pentru producerea
din apa potabila a cuburilor de gheata folosite la racirea unor bauturi.
CONSERVATORUL RACITOR este un utilaj pentru racirea si pastrarea bauturilor
racoritoare inainte de servire.
INSTALATIA PENTRU RACIT APA este necesara mai ales in restaurantele cu
character social dar si cele clasice. De regula acesta este automatizat.
BARUL PENTRU RACIT SI DISTRIBUIT BEREA este un utilaj realizat intr-o
diversitate de tipuri si este destinat racirii si desfacerii berii in restaurant.

2.1.2 Inventar pentru servire

Tipurile,modele, formele si materialele din care sunt confectionate obiectele de

inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate. Principalele obiecte de
inventar folosite in salile de servire sunt urmatoarele:
BOLURILE sunt confectionate din alpaca argintata sau material inoxidabil. Dupa
forma si destinatia lor se clasifica: boluri in forma de semisfera cu doua toarte si fara
toarte.
a) bolurile in forma de semisfera cu doua toarte sunt asezate in partea superioara. Se
folosesc la transportarea, servirea si consumarea preparatelor lichide calde.
b) bolurile in forma de semisfera fara toarte – se ofera consumatorilor pentru a se
spala pe degeta, in cazul in care se consuma preparate din carne de pui, peste sau fructe.
CANILE sunt de mai multe feluri in functie de
destinatie, de materialul din care sunt confectionate si de capacitatea lor.
Astfel se folosesc cani pentru servirea ceaiului, cani pentru servirea cafelei, cani pentru
servirea laptelui dulce, cani pentru servit frisca lichida. Sunt confectionate din
material inoxidabil, portelan, alpaca argintata. Ele sunt folosite atat la transportul bauturilor
cat si la servirea la servirea lor.
 CESTILE sunt folosite in unitati publice de alimentatie, la servirea si consumarea
bauturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte, cafea). Sunt confectionate din portelan, faianta si
ceramica.
CLESTII sunt confectionati din material inoxidabil sau din material plastic. Se
folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele
pentru consum.
COCOTIERELE au forma unor pahare mai mici, cu picior, avand diametrul egal cu
cel al unui ou. Sunt confectionate din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau
material plastic. Ele se folosesc la consumarea oualelor fierte moi, in coaja.
COMPOTIERELE sunt confectionate din material inoxidabil, material plastic sau din
impletituri de rachita, sarma sau fire de material plastic. Sunt de doua feluri :
a) pentru servirea produselor de panificatie (chifle, felii de paine, cornuri, briose) de
forma rotunda sau ovala si sunt asezate pe mijlocul blatului mesei.
b) pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu imbuteliat. Sunt
confectionate din impletituri de rachita sau fire din material plastic. Au o forma ovala,
corespunzatoare dimensiunii unei butelii.
FARFURIILE sunt foarte mult folosite in unitatile de alimentatie, atat ca obiect de
inventar, pentru consumarea preparatelor, cat si ca obiect de servire. Sunt confectionate
din portelan alb si mai putin din faianta, precum si din ceramica.
Pe langa unele ornamentatii, sunt prevazute cu emblema unitatii.
Acestea sunt de mai multe feluri : farfurii adanci, farfurii intinse, farfurii mijlocii,
farfurii mici intinse, farfurioare pentru servirea untului si gemului, pentru servirea zaharului,
farfurii suport pentru cestile de cafea, farfurii pentru oase.
FRUCTIERELE sunt confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, material
inoxidabil, sticla, cristal sau material plastic. Au diferite forme: ovale, rotunde cu sau fara
picior. Se folosesc la montarea, transportarea si servirea fructelor.
LUSURILE sunt confectionate din material inoxidabil. Se folosesc la trecerea
preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere in farfurii adanci sau cani.
OLIVIERELE se compun din doua parti: suportul confectionat din material
inoxidabil, doua doze cu capac, sub forma de sticluta cu dopuri confectionate din sticla si
doua borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente(ulei, otet, sare, piper).
PAHARELE sunt utilizate intr-un numar foarte mare, avand diferite forme si
capacitate. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor alcoolice si
nealcoolice. Sunt confectionate din sticla, cristal sau semicristal, cu sau fara picior, simple
sau decorate. Acestea sunt de diferite tipuri: pahare pentru consumarea bauturilor aperitiv
si lichioruri, vinuri, apa minerala sau sprituri, pentru pregatirea si consumarea
amestecurilor de bauturi, cupe pentru sampanie, sonde pentru bere, baloane pentru
coniac, sonde pentru bauturi racoritoare.
PLATOURILE. Ele se folosesc la montarea, transportarea, prezentarea si servirea
clientilor cu preparate. Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, metal inoxidabil,
sticla.
Platorile sunt de mai multe feluri : pentru servirea gustarilor, pentru servirea
preparatelor din peste, pentru servirea mancarurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri,
pentru servirea deserturilor.
SALATIERELE sunt confectionate din portelan sau faianta. Au forma patrata sau
ovala. Se folosesc pentru servirea si consumarea salatelor pregatite din cruditati sau
muraturi.
SCRUMIERELE sunt folosite pentru asezarea tigarilor ce se consuma la masa,
stingerea scrumului si a resturilor de la tigarile consumate. Se confectioneaza sub diferite
forme: rotunde, patrate, dreptunghiulare, din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata.
 SOLNITELE sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, sticla. Sunt
compuse in trei parti: doua alveole in care se dozeaza sare si la mijloc o prelungire spre
partea superioara prevazuta cu o alveola cu diametrul mai mic pentru scobitori.
SUPIERELE sunt folosite la transportarea, prezentarea si servirea supelor. Sunt
confectionate din portelan cu o capacitate de 3 litri.
TACAMURILE sunt folosite in numar foarte mare, in toate unitatile publice de
alimentatie, intr-o gama variata de tipuri, forme si modele, in functie de destinatia lor. Sunt
confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.
TAMBALELE sunt confectionate din alpaca argintata sau material inoxidabil. Se
compun din doua parti : vasul propriu-zis si capacul. Se folosesc la transportarea,
prezentarea si servirea crenvurstilor.
TAVILE sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se
consuma preparate si bauturile comandate. Sunt confectionate din metal inoxidabil si
alpaca argintata.
VAZELE CU FLORI sunt confectionate din faianta, ceramica, alpaca argintata,
cristal si sticla.
Sunt folosite la ornamentarea meselor asezandu-se in mijlocul blatului mesei.
ZAHARNITELE se compun din doua parti: dozatorul in care se pastreaza zaharul si
capacul. Sunt confectionate din portelan, sticla si material inoxidabil.

2.1.3 Inventarul textile

ANCARUL este confectionat din material textil,de culoare alba in forma patrata cu
latura de 55 cm. Face parte din obiecte de inventar marunte si se folosesc, in mod
obligatoriu, de catre personalul de servire in tot timpul serviciului.
FETELE DE MASA sunt folosite in numar mare si diferite dimensiuni in toate
unitatile de alimentatie.
Sunt confectionate din material textil, de regula de culoare alba, fara sa fie excluse si
alte culori deschise. Pot avea decoratiuni si culori diferite folosite pentru mesele din gradini
si din unitati cu specific national. Fetele de masa folosite pentru banchete au lungimea de
1000-1200 cm si se numesc fileuri.
MOLTONUL este confectionat din material textil mai gros si moale. Se fixeaza diect
pe blatul mesei cu ajutorul sireturilor prinse pe colturi si se
leaga de picioarele meselor. Are rolul de a amortiza zgomotul produs de tacamuri si
farfurii.
NAPROANELE sunt confectionate din material textil similar cu cel pentru fetele de
masa, avand diferite forme: patrate, rombice si dimensiuni intre 50 si 80 cm.
SERVETELELE sunt confectionate din material textil ca si fetele de masa. Au forma
patrata cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite in urmatoarele scopuri:
- pentru acoperirea imbracamintei clientilor pentru a evita o eventuala patare;
- pentru indepartarea resturilor preparatelor sau a bauturilor ce se consuma si au
ramas pe buze.

2.2 Redactarea listelor meniu

Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind “mai multe

preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise
preparatele” Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care
sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista,
sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil
clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.
Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:
- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta la
pete ;
- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;
- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o
lectura usoara;
- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile;
- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;
- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte;
- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;
- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare;
- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.
Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor
si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea relatii
clintilor cand acestia le solicita.
In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie
internatinala.

2.3 Tipuri de liste

În unitaţile de alimentaţie se pot întâlni următoarele tipuri de liste:
 Lista pentru micul dejun
 Lista de preparate
 Lista de băuturi
 Lista de preparate şi băuturi
 Lista de bar
 Lista pentru serviciul de cameră (room-service)
 Lista de vinuri.

Alte tipuri de liste :

-liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la

aceasta masa;
- lista de preparate – cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie – patiserie si alte
marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista
in ordinea in care se servesc, de regula, la masa;
- lista de bauturi – cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice oferite ca atare sau in
amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia
clientilor. Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de masura si
pretul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile, berea,
bauturile digestive, bauturi amestecuri de bar, bauturi racoritaore, ceaiuri, cafea;
- lista de preparate si bauturi – cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea
respectiva le pune la dispozitia clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele
prezentate in cele doua liste anterioare;
- lista de bar – cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se pot
adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile de noapte;
 - lista pentru serviciul la camera – cuprinde preparatele si bauturile care se ofera la
acest serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele
hotelului respectiv;
 - lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clintilor.
Acestea se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin si
podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un
numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele
care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu
poate pronunta corect numele acestuia.

Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la

masă:
 Gustari reci sau calde
 Supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri
 Preparate din peşte
 Antreuri reci şi/ sau calde
 Preparate de bază
 Legume (garnituri) şi salate
 Brânzetruir dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie
 Fruct

2.4 Lista de băuturi

Lista de bauturi cuprinde băututile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în

amestec, din producţie internă şi din import, pe care o unitate le pune la dispoziţia
clienţilor.
Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură şi
preţul real, la momentul respectiv, pe grupe, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele
nealcoolice.
 Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, bitter.uri, băuturi pe bază
de anason, vinuri speciale
 Vinuri: albe, roze, roşii, şampanie sau pe podgorii
 Bere: din producţie internă şi din import
 Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioară, lichioruri
 Băuturi amestecuri de bar
 Băuturi răcoritoare
 Ceaiuri
 Cafea
Pentru a elimina confuziile care apar, este necesar să se reţină că în momentul
folosirii termenului coniac, grupa respectivă trebuie să conţină numai distilatul francez
original, obţinut exclusiv în zona viticola „Cognac”.
Acelaşi lucru este valabil şi pentru termenul şampanie, care reprezintă băutura
franţuzească obţinută exclusiv in regiunea Champagne.
Pentru băuturi obţinute după aceleaşi metode, alte ţări, se folosesc termenii rachiu
(brandz), respectiv vin spumant.
Pentru distilatele de vin de calitate superioară din producţia internă se foloseşete
termenul vinars.
Lista de preparate şi băuturi curpiunde preparatele şi băuturile pe care unitatea
respectivă le pune la dispoziţia clienţilor.în general, curpinde grupele reprezentate mai
sus.
 CAPITOLUL III ALCATUIREA MENIURILOR
3.1. Elemente fundamentale pentru stabilirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte

mărfuri alimentare care se servesc la o masă. Prin extensie, acelaşi termen desemneaya
şi hârtia (cartonul, fluturaşul) pe care se trec, în ordinea înn care se servesc la o masă,
preparatele şi băuturile.
Marie Antoine Carême (1784 – 1833, autor de tratate de artă culinară şi bucătar al lui
Napoleon) a fost acela care a spus că succesul unei mese depinde de compoziţia
meniului, presupunând că prepararea este impecabilă.
Auguste Escoffier (1846-1935, discipol şi continuator al lui Carême în haute-cuisine
de stil francez, bucătar şef şi maestru în arta culinară în cele mai renumite hoteluri din
Europa, printre care Grand Hotel din Monte Carlo, Savoz şi Carlton House din Londra,
precum şi la New York, creator a circa 10.000 de reţete culinare) spunea că întocmirea
meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei de restaurator (director,
maître d’hotel, ospatar etc.)
Alcatuirea meniului este artă care necesită vaste cunoştinţe despre alimentele şi
metodele de bază de preparare şi de servire.

3.1.1 Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor

Peparatele trebuie servite în ordinea corectă.

Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai
grele şi apoi din nou cele uşoare.
Dacă un prepoarat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie
clară.
Sosurile care se servesc la aceiaşi masă trebuie să fie diferite ca gust şi
culoare.
Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne.
Carnea alba se serveşte înaintea celei roşii.

3.1.2 Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau

copate.

Să nu se repete modul de preparare.

Să nu se repete principalele ingredient (excepţie fac ciupercile şi trufele).
Întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon.
 Cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu.

3.1.2 Şeful de sală (maître d’hotel)sau ospătarul care întocmeşte

meniul trebuie să ia în calcul şi următoarele elemente:

Naţionalitatea turiştilor
Sezonul
Natura mesei (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.)
Sexul vârsta turiştilor
Precept religioase
Beremul alocat
Timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă
Prezenţa copiilor

De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul

de bază şi desert. Se vor oferi cel puţin două-trei sortimente de brânzeturi (cleintul poate
să aleagă ceea cue doreşte). Dacă la o masă obişnuită, dejun sau cină, s-a oferit
îngheţată, nu se mai servesc fructe.
Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specific separate, nefăcând
parte din meniul respective. De asemenea, pâinea sau toastul şi untul (cuverul) nu se trec
în meniu, dar se iau în calcul pentru în tocmirea notei de plată.

3.1.4 Pentru alcătuirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:

A două preparate din aceiasi carne (ciorbă de porc ardelenască şi cotlet de porc la
grătar, ciorbă ţărănească de vacuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de pui cu roşii şi pui la
rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.);
A două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe
specilale, la gustare, şi ardei sau dovlecei umpluţi, cânăciori olteneşti şi musaca de cartofi
etc.);
A doua preparere având în compoziţie aceiaşi materie primă(ciorbă de fasole
albă şi jigou de berbec cu fasole albă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute, ochiuri
româneşti pe spanac şi vacuţă cu spanc etc.);
A două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca
antreu şi sufleu de ciocolată ca desert);
A două preparate realiuate prin acelaşi proces termic (crp prăjit şi şinţel de
proc pane, morun la grătar şi muşchi de vacă la grătar, şalău meunière şi kiewskaia de pui
etc.);
A două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlelt de mistreţ cu sos
picant, galantină de fazan şi raţă sălbatică cu ghimber);
A două preparate cu aceiaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi
escalop cu ciuperci cu cartofi natur etc.);
Două preparate cu acelaşi sos (crap spaniel şi pui la ciaun cu mujdei);
A două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi miere, tartă cu cireşe şi
cireşe, flanc cu struguri şi struguri etc.); de fapt la o masă obişnuită este suficient un singur
desert.

Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie – patiserie si alte

marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie
desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se
servesc la masa, preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere:
- satisfacerea doleantelor clientilor;
- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;
- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;
- realizarea unui profit.
Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si
desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc
fructe. In meniul de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin
prajire sau la gratar.
Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand
parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar
se iau in calcul la nota de plata.

Servirea clintilor
Reguli care se cer a fi respectate la servirea clintilor:
- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia
fetei de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie
aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu
momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa, ci se
ofera numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare clint de a servi si debarasa;
Servicii efectuate pe partea dreapta a clintului: asezarea si debarasarea farfuriilor,
cutitelor si lingurilor, paharelor, oferirea listelor de preparate si bauturi, servirea supelor la
ceasca, servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe, prezentarea vinului, servirea
tuturor bauturilor portionate la pahar, prezentarea notei de plata si incasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stanga a clintului: asezarea si debarasarea
furculitelor, farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt, servirea slatelor in salatiere
individuale cu suport sau farfurii de desrt si debarasarea acestora, prezentarea si servirea
preparatelor asezate pe platou, servirea painii in sistemele direct si indirect, prezentarea
vinului, oferirea bolului pentru clatirea degetelor.

Intocmirea meniurilor in acord cu principiile unei alimentatii corecte trebuie sa

plece de la urmatoarele criterii generale:

1. Meniurile realizate si comercializate de unitatile de alimentatie publica sau de alte

unitati care presteaza si servicii de alimentatie publica se adreseaza fie unei categorii tip
de consumatori, fie unui consumator adult cu un efort mediu considerat tip de referinta.

In acest sens, Ministerul Sanatatii, dar si alte organisme de profil, pentru a orienta
intocmirea meniurilor si a facilita activitatea de alimentatie publica, a realizat asa-numitele
tabele de necesar fiziologic nutritiv exprimat in substante nutritive si/sau cantitati de
alimente.

De exemplu, acoperirea necesarului energetic zilnic din punct de vedere al

contributiei principalelor grupe de alimente arata astfel:
  cereale si derivate – 35 %;
 grasimi alimentare – 18%;
 legume si fructe – 17%;
 carne si produse din carne – 12%;
 lapte si produse lactate – 8%;
 produse zaharoase – 8 %;
 oua si produse derivate – 2%.

Oricine poate face rost de aceste tabele de necesar fiziologic nutritiv (se pot gasi si la
sfarsitul cartilor de bucate) si isi poate descoperi singur necesarului energetic zilnic.

2. Meniurile realizate trebuie sa cuprinda toate grupele de alimente. Se pot realiza

totusi substituiri intre alimente, dar care sa duca in final tot la acoperirea necesarului
energetic zilnic. Astfel, se pot face substituiri izocalorice intre alimente din aceeasi grupa
sau substituiri izotrofinice, adica intre alimente din grupe diferite, dar cu o valoare nutritiva
echivalenta.

3. Meniurile trebuie sa includa atat produse vegetale, cat si de origine animala,

pentru ca nu exista un aliment sau grupa de alimente care sa furnizeze de sine statator
nutrientii necesari alimentatiei zilnice.

4. Gradul de acoperire al necesarului energetic zilnic depinde si de influenta

exercitata de operatiunile tehnologice primare, de tratamentul termic, de contactul cu
oxigenul atmosferic, etc., care modifica valoarea nutritiva initiala a materiilor prime
prelucrate.

5. Aptitudinea nutritionala a unui aliment depinde de varietatea, cantitatea si

importanta substantelor nutritive, raportul dintre acestea si substantele antinutritionale, dar
si de efectele asupra starii psihice a consumatorului. Astfel, se recomanda sa nu se
consume acelasi aliment de 2 ori intr-o zi daca nu se schimba forma de pregatire a
acestuia sau la aceeasi masa, chiar daca forma de pregatire este diferita.

6. Este indicat sa existe in cadrul mesei cel putin un aliment cu o buna putere de
satietate (produse din carne) pentru ca starea placuta sau neplacuta pe care o resimte un
consumator dupa ingerarea alimentelor depinde si de capacitatea excito-secretoare a
acestora.

7. Fibrele alimentare trebuie sa reprezinte in cadrul mesei zilnice circa 30 g la un

necesar zilnic de 2700 kcal. Este indicata asocierea alimentelor fade cu cele gustoase, a
celor tari cu cele moi si a celor greu digerabile cu cele usor digerabile.

8. Pentru o digestie eficace si pentru cresterea absorbtiei de substante nutritive se

recomanda impartirea alimentelor consumate in mai multe mese ( 3-4 mese la 5 ore).

Acoperirea necesarului energetic zilnic se poate face astfel:

micul dejun: 30%; masa de pranz: 40-50 % (gustare: 10%); cina: 20%.

9. Este indicat consumul in cadrul unei mese unor alimente care sa declanseze si sa
intretina secretia gastrica (lichidele, in general). De asemenea, foarte importanta este si
temperatura de consum a preparatelor si bauturilor, astfel:

 preparate calde: 35-40º C;

  preparate reci: 10-12º C;
 bauturile reci: 10-12º C;
 bauturile calde: 15-20º C (la temperatura camerei).

10. Preturile diferite ale alimentelor nu exclud criteriile de mai sus, pentru ca se pot
face substituiri de natura izocalorica sau izotrofinica, care sa asigure variatii de meniuri si
satisfacerea necesarului energetic zilnic.

Aceste reguli pot parea simple si care tin de bun simt, uneori de reflex, dar in realitate
sunt greu de indeplinit. In conditiile in care suntem invadati de fast-food-uri, semipreparate,
timpul fiind extrem de putin pentru acordarea atentiei cuvenite alimentatiei noastre,
organismul va avea de suferit si in scurt timp vom fi obligati de anumite probleme de
sanatate si de doctori sa aplicam aceste legi care sunt atat de facile si de usor de urmat.

Dieta pentru pierderea in greutate

Recomandari: lichide 2.5-3L/zi, baute intre mese: apa plata, ceaiuri. Fructele se
consuma la distanta de 2 ore de la ultima masa.

Alimente care favorizeaza scaderea in greutate

legume verzi, carne, ficat, oua, produse lactate cu continut redus de grasimi, ceai
de lemn dulce.

Alimente permise:

 Carne: oaie, miel, iepure, vanat, vita, ficat, fazan, curcan, vitel.
 Peste: cod, macrou, stiuca, somon, pastrav, salau.
 Lactate: branza de vaci degresata, branza de capra, lapte de capra.
 Grasimi: ulei de masline presat la rece, 1 lingura/zi la salate si legume.
 Oua: 2-4 pe saptamana.
 Legume: salata verde, varza alba si rosie, morcovi, conopida, broccoli, vinete, napi,
fasole verde, ciuperci, patrunjel, pastarnac, ardei gras, ridichi, ceapa, usturoi, dovlecei,
andive, spanac, urzici, telina, castraveti, papadie, alge, sfecla rosie, sparanghel, loboda,
gulie, praz
 Fructe: ananas, kiwi, grapefruit, piersici, pere, lamai, pepene rosu si galben,
capsiuni. Smochine, struguri, banana, prune – cu masura si nu in perioada de slabire.
 Ceaiuri: papadie, tei, macese, paducel, coada soricelului, ceai verde, ginseng.
 Cereale: fulgi de secara, orez expandat, orez integral.

Alimente interzise:

 Carne de pui, rosii, masline, cartofi, grau, porumb, toate bauturile din comert,
dulciuri, mezeluri, carne porc, prajeli.

Exemple de meniuri:

Ziua 1

 La trezire cu ½ h inainte de micul-dejun, se bea suc de varza 150 ml

 Mic dejun: branza de vaci 100g + 1 felie de secara, ceai de galbenele neindulcit
 Gustare: ananas 150g
 Pranz: vita fiarta + salata de morcovi cu telina 100g
 Gustare: ananas 150g
 Cina: peste 150g + broccoli 200g, ceai de galbenele sau papadie

Ziua 2

 Suc de varza 150 ml

 Mic dejun: ochi romanesc + o felie orez expandat, ceai de galbenele
 Gustare: ananas 150g
 Pranz: ficat la gratar 70g + salata verde 100g
 Gustare: ananas 150g
 Cina: paste fierte 150g + salata, ceai de plante

Ziua 3

 Suc de varza 150 ml

 Mic dejun: branza de capra 50g, 1 felie paine de secara
 Gustare: grapefruit 200g
 Pranz: carne fiarta de vita 70g cu salata de ardei copti sau cruzi
 Gustare: grapefruit 200g
 Cina: peste fiert sau la gratar 150g + morcovi fierti 150g, ceai de plante

Ziua 4

 Suc de varza 150 ml

 Mic dejun: branza de vaci 100g + 1 felie orez expandat, ceai de galbenele
 Gustare: ananas 150g
 Pranz: piept de curcan 80g, salata verde 100g
 Gustare: ananas 150g
 Cina: orez fiert 150g, sfecla rosie, ceai de plante

Ziua 5

 Zi de fructe: la fiecare masa 150g de ananas si ceai de galbenele

Ziua 6

 Mic dejun: suc de legume: morcovi, telina, sfecla rosie 250 ml

 Gustare: branza de vaci 100g + 1 felie paine de secara
 Pranz: 1 ou fiert + salata asortata la alegere 100g
 Gustare: branza de capra 40g + 1 felie orez expandat
 Cina: peste 150g + salata de sfecla rosie 200g, ceai de plante

Ziua 7

 Suc de varza 150ml

 Mic dejun: branza de vaci 100g + 1 felie orez expandat
 Gustare: ananas 150g
 Pranz: carne de vita fiarta 80g, salata de andive sau verde 100g
 Gustare: ananas 150g
 Cina: cartofi natur 150g + iaurt 100g, ceai de plante
 3.2 Asocierea preparatului cu băuturi

Într-adevår, aståzi nu se poate concepe o maså, fie modestå, fårå a oferi vinuri
adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetårie.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim aståzi ne satisface toate
gusturile. Fårå a stabili reguli absolute, se pot face recomandåri privind asocierea
preparatelor cu diferite båuturi:
- la servirea gustårilor sau înaintea lor se pot recomanda båuturile digestive
consacrate precum şi alte båuturi;
- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor şi borşurilor nu se recomandå båuturi;
- la servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandå vinuri albe, seci,
din toate podgoriile ţåri;
- la servirea antreurilor se recomandå vinuri albe demiseci şi roze, din toate
podgoriile ţåri (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Alba Iulia);
- la preparatele de bazå se recomandå vinuri roşii: la cårnurile albe, vinuri roşii
buchetoase, uşoare; la cårnurile roşii, vinuri roşii pline; la vânat, vinuri demiseci, vechi de
calitate superioarå;
- la servirea brânzeturilor se continuå cu vinul de la preparatul de bazå, deci vin
roşu;
- la servirea dulciurilor de bucåtårie şi a unor produse de cofetårie-patiserie se
recomandå vinuri dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centralele
viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahår la recoltare: Murfatlar,
Pietroasele, Alba Iulia şi altele;
- la servirea cafelelor se recomandå båuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcå
şi câteodatå rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise).
La reuşita bunei asocieri a båuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se
ţine cont şi de alte cerinţe:
- vinul cel mai uşor se oferå înaintea unuia consistent;
- vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;
- vinul roşu dupå vinul alb sec şi demisec;
- vinurile dulci-licoroase, dupå vinurile roşii;
- vinurile noi, înaintea celor vechi;
- vinurile uşoare la preparatele uşoare;
- vinurile consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante cu sos concentrat;
- vinul folosit la pregåtitrea unui preparat se va recomanda şi la preparatul respectiv;
- vinurile tinere se recomandå toamna şi primåvara, iarna servindu-se vinurile vechi,
în deosebi cele roşii.

Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandatå.

Vinurile roşii se consumå la temperatura camerei (15 – 18 grade C), în timp ce
vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai
dulce, mai licoros sau perlant (şampanie), cu atât se va råci mai mult. O precizare pentru
vinurile roşii: vinurile påstrate în pivniţå la maså pentru servirew se şambreazå, vinurile
ţinute în spaţii cu temperaturi peste 20 grade C, se aduc la temperatura optimå pentru
servire prin menţinerea într-un spaţiu corespunzåtor sau prin råcire într-un frigider sau într-
o frapierå cu apå rece şi gheaţå.

3.3 Variante de meniu pentru restaurant moldovenesc

Exemplu meniuri binare:

  Un antreu + un fel principal
 Un antreu + un desert
 Un fel principal + un desert
 Un fel principal + o băutură.

3.3.1 Meniu pentru dejun. Nu există reguli absolute, dar practica a generalizat
ca să fie întocmit din urmatoarele grupe:
 o gustare (hors-d’ oeuvre), un preparat din ouă şi din peşte (sunt persoane
care preferă supa la dejun)
 un antreu cald
 preparate la grătar cu garnituri (minuturi) sau un preparat din carne rece şi
salată
 brânzeturi
 dulce de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe
Masa de seară poate fi mai substanţială, timpul nefiind limitat. Totuşi, se remarcă la
aceste dineuri mai puţină bogăţie decât altă dată. La dineurile strălucitoare se serveşte, de
regulă, în afara uzanţilor, o gustare rece: caviar, pepene galbem, stridii etc.

3.3.2 Meniu pentru dineu alcătuieşte, în general, din următoarele grupe:

1. O mică gustare, o supă clară sau legată
2. Un preparat din peşte sau antreu (preparat din legume)
3. O friptura cu garnitură, minuturi
Dacă antreul a fost substanţional, acum se poate oferi un preparat rece acompaniat
de salată.
4. Desert, ingheţată, fructe.
Masa altădată copioasă s-a redus acum la 3-4 servicii. Totuşi, este bine de reţinut că
banchetele şi marile dineuri pot avea şi cel mai adesea au o altă componenţă. În
concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat decât
pare. Pentru corecta întocmire a meniurilor la mesele oficiale trebuie avute in vedere
elementele prezentate, la care se adaugă următoarele:
 Este o greşeală să se ofere în acelaşi meniu două preparate din aceeaşi
carne sau pasăre, chiar dacă sunt pregătite în maniere diferite.
 Prin excepţie, la un meniu bogat se pot oferi un preparat din peşte pregătit
rasol şi un altu din găină poşată (rasol), dacă între ele se intercalează un antreu.
 Trebuie variaţie de culori şi de preparate (proces tehnologic şi termic diferit).
 O supă grasă (consistenţă) şi hrănitoare nu se va servi decât în sezonul
rece; de asemenea, preparatele grase şi săţioase (oferă saturaţie) sunt recomandate
iarna.
Meniurile, la fel ca listele, trebuie redactate corect din toate punctele de vedere,
realizate într-o grafică plăcută, cu denumirea completă a preparatelor. Pe meniu se
specifică denumirea unităţii, apoi masa (mic dejun, dejun, cină sau masă oficială etc.) şi în
final se înscrie data.
Un meniu scris de mână (de grafician) este întotdeauna mai curat ţi mai agreabil
decât unul multiplicat la copiator (xerox)!
Nu uitaţi:
 Este dificil să compui corect un meniu.
 Gusturile (clientului) nu se discută.
 Clientul are dreptul să aleagă după preferinţele sale
 Profesioniştii (şeful de unitate, mître d’hotel, somelierul, aspătarul) au
cuvântul decisiv.
3. LISTA DE MENIU MOLDOVENESC

Liste meniu Menu

Minuturi din oua Egg snacks
Oua la pahar Egg-cup served soft boiled eggs
Omleta simpla Omlette
Omleta cu ciuperci Omlette with mushrooms
Omleta cu ceapa Omlette with onions
Omlette with ham & romanian pressed
Omleta cu sunca si cascaval
cheese
Omleta cu cascaval Omlette with romanian pressed cheese
Omleta cu sunca Omlette with ham
Gustari calde Warm snacks
Creier la gratar Grilled brain
Cascaval pane Breadcrums coated pressed cheese
Clatite umplute cu ciuperci Fritters filled with ham & mushrooms
Crenvusti fierti Boiled frankfurters
Cabanos la tigaie Panfried salami
Ficatei de pui la tigaie Panfried fowl liver
Chisca moldoveneasca Moldavian black pudding
Gujon piept pui Gujon chicken brast
Gustari reci Cold snacks
Sunca presata Prague style pressed ham
Pastrama de porc Pork pastrami
Salam de sibiu Sibiu salami
Cascaval Romanian pressed cheese
Telemea de oi, cas Ewe's cottage cheese
Masline negre Olives
Salata ton ton salade
Salata de cruditati
Supe Soups
Supa de galuste din gris si piept de Semolina duplings soup
pasare
Supa de rosii cu orez
Supa de pasare
Creme
Crema de legume
Crema de ciuperci
Ciorbe
Ciorba taraneasca de vacuta
Ciorba taraneasca de porc
Zama de gaina cu taitei de casa
Ciorba de perisoare a al grec
ciorba de burta
Borsuri
Bors de legume
Bors de fasole alba
Preparate din carne porc
Escalop de porc Zingara
Tochitura moldoveneasca
Cotlet de porc pane
Cotlet de pork la tava
Rulou din cotlet cu ciuperci
Sarmalute-n foi de varza
Parjoale moldovenesti
Pastrama de oaie cu mamaliguta si
branza
Cordon bleu
Tochitura moldoveneasca cu chisca si
cascaval
Preparate din carne vita
Muschi de vita la tava
Biftec tartar
Snitel din muschi de vita
Sarmalute-n foide vita
Preparate din carnepasare
Ficatei pasare sote
Ficatei pui la gratar
Ficatei de pui la tigaie
Piept pui dezosat pane
Pulpe pui la tigaie
Pulpe pui fara os la gratar
Tomato soup with rice
Chicken soup
Creams
Vegetable cram
Mushrooms cream
Soups
peassant beef soursoup tschorba
Peasant pork soursoup tschorba
chicken soup with noodles
A la grecminced meat balls sousoup
Tripe soup
Bortsches
Vegetable bortsch
White beans bortsch
Pork dishes
Pork escalop Zingara
Moldavian dish of fried pieces of meat
Breadcrums coated pork cutlet
Baked pork cutlet
Pork cutlet roll with mushrooms
Force-meat rolls in cabbage leaves
Moladavian minced meat croquettes
Ewe's pastrami with polenta & cheese
Cordon bleu cutlet
Moldavian dish of fried pieces of meat
Beef dishes
Baked beef sirloin fillet
Tartar sauce beefsteak
Collops beefsteak
Force meat rolls in wine leaves
Fowl
Sauted fowl liver
Grilled chicken livers
Fried chicken livers
Boneless chicken brast
Fried chicken gammon
Grilled chickn gammon
 Spitted chicken
Preparate la gratar Grilled
Cotlet de porc Pork cutlet
Ceafa porc Pork nape
Muschi de porc Pork sirloin fillet
Mititei Grilled long shaped minced meat - "mititei"
Frigarui din piept de pui Chicken breast roasted on the spite
Preparate la gratar Grilled
Muschi de vita la gratar Grilled beafsteak
Frigarui din muschi de vita Spitted beef sirloin fillet
Piept de pui la gratar Grilled chicken breast
Carnaciori de porc la gratar Grilled fresh sausages
Ficat de porc la gratar Grilled pork liver
Creier la gratar Grilled brains
Frigarui din cotlet de porc Spitted porkchops
Preparate din paste
Spaghetti with sauce, ham & pressed
Spaghete cu sos, sunca si cascaval
cheese
Garnituri Trimmings
Mazare sote Sauteed green peas
Varza de Bruxelles Bruxelles cabbage
Broccoli Broccoli
Porumb boabe Indian com
Piure de cartofi Mashed potatoes
Fasole verde sote Sauteed beans
Ciuperci sote Sauteed mushrooms
Morcov sote Sauteed carrots
Cartofi pai Chips
Morcovi parisienne sote Sauteed carrots parisiennes
Cartofi natur Boiled potatoes
Mamaliguta Polenta
Sosuri Dressings
Mustar Moustard
Maioneza Mayonnaise
Mujdei de usturoi Garlic juice
Sos de hrean Horseradish sauce
Ketchup Ketchup
Salate Salads
Salata de ardei copti Fried peppers salad
 Rosii natur
Castraveti natur
Ardei iuti
Salata de rosii, ceapa si castraveti
Castraveti in otet
Salata de rosii cu ceapa
Pulpa de gogosari la otet
Castraveti murati
Gogonele murate
Preparate din peste
File salau pane
Somon pane
File crap salbatic in ulei
File salau gratar
Salata de fructe de mare
File salau meuniere
Somon meuniere
Desert
Coltunasi cu branza
Papanasi cu branza
smantana
Clatite cu crema de ciocolata
Clatite cu branza de vaci
Clatite cu dulceata
Compot de ananas
Inghetata cu frisca
Inghetata asortata
Alune pellito
Alune prajite
Alune la cutie
Fistic
Vinuri
Francusa
Blanc Cotnari
Chateau Cotnari
Feteasca Alba
Grasa de Cotnari
Tamaioas Romaneasca
Feteasca alba
Tomatoes
Fresh Cucumbers
Hot chili peppers
Tomatoes, onion & cucumber salad
Cucumbers in vinegar
Tomatoes with onion salad
Bell-peppers in vinegar
Pickled cucumbers
Pickled tomatoes
Fish dishes
Znader filet viennese manner
Somon viennese manner
Crap fillet in oil
Grilled zander filet
Sea fruits salad
Zander filet a la meuniere
Somon a la meuniere
Dessert
Chese triangular dumplings
de vaci si
Cottage friters with cheese & cream
Chocolate cream pancakes
Cheese pancakes
Jam pancakes
Pineapple fruit-stew
Big ice cream
Assorted ice cream
Pellito peanuts
Roasted peanuts
 Grasa de Cotnari
Tamaioasa romaneasca
Grasa de Cotnari

BIBLIOGRAFIE

 E.Dobrescu, S.Stavrositu – Tehnica Servirii Consumatorilor – Editura Didacticå

Şi Pedagogicå – Bucureşti, 2003
 Gabriela Pårjole, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanţa Brumar, Dumitra
Dumitraşcu-Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neacşu, Lia Lungu – Tehnologia Culinarå – Editura
Didacticå Şi Pedagogicå, R.A. – Bucureşti, 2003
 Radu Niculescu – Tehnologia Restaurantelor – Editor Inter • Rebum Bucureşti
1997-1998
ANEXA 1 LISTA MENIU AFISATA PE TABLA
ANEXA 2 LISTA MENIU “ CASA ARDELEANA”
ANEXA 3 LISTA MENIU PENTRU REVELION
ANEXA 4 LISTA MENIU PPIZZA - PUB
ANEXA 5 LISTA MENIU CU PRET FIX LA ALEGERE
ANEXA 6 LISTA MENIU RESTAURANT CLASIC
ANEXA 7 LISTA MENIU REVELION