Suport Curs Expertizarea Produselor Alimentare Grasimi, Lactate, Vinuri PDF

Cuprins
Introducere.....................................................................................................5
Capitolul 1: Aspecte generale........................................................................9

1.1. Clasificare......................................................................................9
1.2. Nomenclaturǎ...............................................................................11
1.3. Importanţa lipidelor în alimentaţia umanǎ...................................13
1.3.1. Rolul acizilor graşi.........................................................14
1.3.2. Acizii graşi polinesaturaţi...............................................15
1.4. Compoziţie, structurǎ, date fizico-chimice..................................16
1.4.1. Acizii graşi saturaţi cu catenǎ liniarǎ............................17
1.4.2. Acizii graşi mono-nesaturaţi cu catenǎ liniarǎ..............18
1.4.3. Acizii graşi polinesaturaţi...............................................20
1.4.4. Alţi acizi graşi.................................................................21
Capitolul 2: Degradarea grǎsimilor............................................................27

2.1 Degradarea enzimaticǎ a acillipidelor...........................................29
2.2. Degradarea oxidativǎ a lipidelor..................................................31
2.2.1. Autooxidarea lipidelor....................................................32
2.2.2. Peroxidarea enzimaticǎ..................................................41
2.2.3. Protecţia antioxidativǎ a alimentelor.............................42
Capitolul 3: Analiza grǎsimilor prin metode fizice....................................48

3.1. Analiza lipidelor prin spectroscopie de vibraţie..........................48
1
3.1.1. Scurt istoric.....................................................................48
3.1.2. Interpretarea spectrelor..................................................49
a. Spectrele IR....................................................................49
b. Spectrele FT-Raman........................................................51
c. Spectrele NIR.................................................................52
3.1.3. Aplicaţiile spectroscopiei de vibraţie

la analiza lipidelor.........................................................53
a. Analiza calitativǎ.............................................................53
b. Analiza cantitativǎ...........................................................55
c. Determinarea izomerilor trans...........................................58
3.2. Analiza lipidelor prin spectroscopie de rezonanţǎ magneticǎ

nuclearǎ (RMN)...........................................................................66
3.2.1. Interpretarea semnalelor în spectrele 1H-RMN
ale grǎsimilor.................................................................67
3.2.2. Interpretarea semnalelor în spectrele 13C-RMN
ale grǎsimilor.................................................................72
3.2.3. Aplicaţii ale spectroscopiei RMN
la analiza lipidelor.........................................................77
3.2.4. Calculul compozitiei de acizi graşi
din spectrele 1H-RMN....................................................80
3.2.5. Deducerea chemometricǎ a indicilor tehnici
de calitate ai uleiurilor din datele 1H-RMN...................88
3.3. Analiza lipidelor prin cromatografie de gaze...............................96
3.3.1. Cromatografia in strat subţire........................................98
3.3.2. Cromatografia de gaze.................................................101
a. Extracţia lipidelor..........................................................101
2
b. Derivatizarea probelor....................................................102
c. Coloanele cromatografice...............................................104
d. Identificarea picurilor.....................................................107
e. Aplicaţie: Determinarea izomerilor trans
prin metoda gaz-cromatograficǎ.....................................115
3.4. Spectroscopia de absorbţie UV..................................................116

3.5. Calorimetrie diferenţialǎ cu baleiaj............................................118
Capitolul 4: Determinarea autenticitǎţii produselor alimentare prin

analiza lipidelor din compoziţia acestora..................................................120
4.1. Problema autenticitǎţii grǎsimilor alimentare............................121
4.2. Adulterǎrile din motive economice............................................122
4.3. Diferenţierea uleiurilor minim procesate de cele rafinate..........122
4.4. Stabilirea conformitǎţii cu denumirea de origine geograficǎ.....126
4.5. Metode analitice de determinare a autenticitǎţii uleiurilor
şi grǎsimilor comestibile...........................................................129
4.5.1. Profilul de acizi graşi...................................................130
4.5.2. Compoziţia de trigliceride............................................132
4.5.3. Compoziţia fracţiei de materii nesaponificabile...........133
4.6. Aspecte privind autenticitatea uleiului de mǎsline....................135
Capitolul 5: Analiza grǎsimilor prin metode fizico-chimice....................139

5.1. Analiza compoziţiei...................................................................139
5.1.1. Determinarea continutului de grǎsime.........................139
5.1.2. Determinarea conţinutului de apǎ................................143
5.1.3. Determinarea conţinutului de fosfor............................144
5.1.4. Determinarea conţinutului de cenuşǎ...........................144
3
5.1.5. Determinarea materiilor nesaponificabile...................145
5.2. Indicatori de calitate ai grǎsimilor.............................................145
5.2.1. Indicele de saponificare................................................145
5.2.2. Indicele de iod (de nesaturare).....................................147
5.2.3. Determinarea punctului de topire al grǎsimilor..........149
5.2.4. Indicele colorimetric.....................................................150
5.2.5. Determinarea indicilor Reichert-Meissl şi Polenske....151
5.3. Indicatori de degradare a grǎsimilor..........................................152
5.3.1. Indicele de aciditate......................................................152
5.3.2. Indicele de peroxid.......................................................153
5.3.3. Indicele de acid tiobarbituric (TBA).............................155
5.3.4. Testul Kreiss.................................................................156
5.3.5. Indicele de p-anisidinǎ.................................................158
Bibliografie.................................................................................................160
Anexǎ..........................................................................................................171
4
Introducere
Uleiurile vegetale, lipide (trigliceride*1) provenind din seminţe sau

din fructe ale plantelor oleaginoase constituie o resursǎ economicǎ de
importanţǎ majorǎ. Principala utilizare a uleiurilor vegetale o reprezintǎ
consumul alimentar, peste douǎ treimi din producţia mondialǎ totalǎ fiind,
în prezent, destinate preparǎrii produselor comestibile. Necesarul de uleiuri
vegetale este accentuat însǎ şi de consumul industrial: pe lângǎ mai vechile
utilizǎri în industria lacurilor şi vopselelor (în care unele uleiuri vegetale
joacǎ rol de componentǎ de sicativare), în industria detergenţilor şi
produselor cosmetice, în producerea grǎsimilor „solidificate” (prin procese
de hidrogenare), în industria electrotehnicǎ (izolatori electrici netoxici) sau
în calitate de fluide hidraulice biodegradabile, s-au adǎugat, mai recent,
utilizarea drept carburant în motoare Diesel („biodiesel”) sau ca materie
primǎ regenerabilǎ pentru producerea unor materiale noi.
Nevoia de a înlocui parţial carburanţii proveniţi din resurse fosile
(benzinǎ, motorinǎ) cu carburanţi din surse regenerabile (biocarburanţi)
provine atât din perspectiva diminuǎrii rezervelor de petrol şi gaze naturale,
cât şi din imperativul mai presant al scǎderii emisiilor de dioxid de carbon
(biocarburanţii care formeazǎ prin combustie o cantitate de dioxid de carbon
egalǎ cu cea consumatǎ în biosinteza lor sunt cotaţi ca având emisie poluantǎ
*
In literaturǎ existǎ şi termenul triacilglicerol (engl. triacylglycerol), dar în prezenta lucrare s-a considerat,
în lipsa unei nomenclaturi definitivate în limba românǎ, cǎ este oportun sǎ se foloseascǎ denumirea
consacratǎ de trigliceride pentru desemnarea esterilor glicerolului (glicerinei) cu acizii graşi.
5
zero)a. Normele Uniunii Europene, care prevǎd introducerea biocarburanţilor
într-o proporţie de 5.75% la nivelul anului 2010, au produs deja un interes
crescând pentru producţia de uleiuri vegetale – materia primǎ din care se
fabricǎ, prin transesterificarea la esteri metilici ai acizilor din grǎsimi,
combustibilul biodiesel.
Cealaltǎ laturǎ de utilizare a uleiurilor vegetale, şi ea în plinǎ
expansiune în prezent şi – mai ales – în perspectivǎ, priveşte utilizarea
acestora în industria chimicǎ (oleochimicǎ): prin structura lor, care include
în mare mǎsurǎ sisteme hidrocarbonate nesaturate, uleiurile vegetale sunt
promiţǎtoare pentru sinteze variate, îndeosebi de materiale polimerice. Se
urmǎreşte atât transferarea bazei de materii prime spre resurse regenerabile,
cât şi accesul la materiale de origine naturalǎ, potenţial nepoluante.
Producţia mondialǎ totalǎ de uleiuri vegetale se ridicǎ la aproape
128 milioane tone/an (2008)b, principalele tipuri fiind – în ordinea
descrescândǎ a consumului anual (în milioane tone): ulei de palmier (41.31),
soia (37.54), rapiţǎ (18.24), floarea-soarelui (9.91), seminţe de bumbac
(4.99), palmier kernel (4.85), arahide (4.84), cocos (3.48) şi mǎsline (2.84).
Se remarcǎ o repartizare geograficǎ echilibratǎ – cel puţin sub aspectul
mǎrimii producţiei – uleiurile provenind atât din regiuni tropicale (palmier,
cocos, kernel), cât şi din zone temperate (soia, rapiţǎ, floarea-soarelui). Chiar
dacǎ producerea carburanţilor biodiesel reclamǎ dedicarea unor suprafeţe
agricole de 2-3 ori mai mari decât pentru echivalentul în bioetanol (acesta
din urmǎ fiind ales ca înlocuitor parţial al benzinei şi provenind din
prelucrarea polizaharidelor), este de aşteptat, din raţiuni ale industriei
a
Chemical Science Priorities for Sustainable Energy Solutions, RSC Advancing the Chemical Sciences,
2005.
b
Anuarul Statistic al României, Institutul Naţional de Statisticǎ, 2007;
6
constructoare de autovehicule, o creştere constantǎ a necesarului de
biodiesel pânǎ în anul 2030, când ponderea biocarburanţilor va atinge 25%
din consumul total. În mod corespunzǎtor se va înregistra o producţie
substanţial mǎritǎ de uleiuri vegetale adecvate (rapiţǎ, floarea-soarelui, soia).
În România principalele plante oleaginoase cultivate sunt floarea-
soarelui, soia şi rapiţǎ. Dintre acestea, floarea-soarelui ocupǎ primul loc, atât
ca suprafaţǎ agricolǎ cultivatǎ, cât şi ca producţie. Floarea-soarelui este
singura plantǎ oleaginoasǎ a cǎrei producţie a crescut constant în România
pe parcursul ultimilor 70 de ani2: de la 58,3 mii tone în 1938 la 213.6 în
1950, 709.8 în 1985 pânǎ la 1508 mii tone în 2006; creşterea de producţie s-
a înregistrat în cea mai mare parte pe seama mǎririi suprafeţei agricole
cultivate (de la 55.8 mii hectare în anul 1938 la 980 mii hectare în anul
2006); producţia medie la hectar a crescut şi ea de la 800-900 kg în 1938
pânǎ la 1400-1600 kg în perioada 2000-2006. Uleiul de floarea-soarelui
obţinut este destinat practic în întregime consumului alimentar.
Dintre celelalte plante oleaginoase reprezentative în ţara noastrǎ, soia
a cunoscut o dezvoltare spectaculoasǎ a producţiei (de la 5.6 mii tone în
1950, la 335 mii tone în 2006), produsul (soia boabe) fiind utilizat ca atare în
industria alimentarǎ sau furajerǎ şi în micǎ proporţie pentru producerea de
ulei.
O dezvoltare explozivǎ, aparent necontrolatǎ şi probabil
nesustenabilǎ, cunoaşte cultura de rapiţǎ, a cǎrei producţie a crescut de peste
10 ori în ultimii 10-15 ani (de la 10.9 mii tone în anul 1990, la 171.9 mii
tone în 2006).
2
Anuarul Statistic al României, Institutul Naţional de Statisticǎ, 1986.
7
Dimpotrivǎ, producţia de seminţe de in a cunoscut fluctuaţii
conjuncturale mari, în prezent fiind în acutǎ descreştere (de la 28 mii tone în
1990, la 0.3 mii tone în 2006).
8
Capitolul 1
Aspecte generale
Lipidele reprezintǎ o clasǎ heterogenǎ de compuşi naturali, având

proprietatea comunǎ de a fi insolubile în apǎ (hidrofobe), dar solubile în
solvenţi organici. Aceastǎ clasǎ de compuşi include substanţe biologic active
esenţiale (vitamine, hormoni, acizi graşi esenţiali etc.), dar şi nutrienţi
calorigeni indispensabili (grǎsimi).
Multe lipide sunt superficial active pentru cǎ reduc tensiunea
superficialǎ şi interfacialǎ datoritǎ structurii lor amfifile (molecula conţine
atât grupǎri hidrofile, cât şi hidrofobe).
1.1 Clasificare
Conform Comisiei de Nomenclatură Biochimică a International

Union of Pure and Applied Chemists and the International Union of
Biochemistry and Molecular Biology (IUPAC-IUBMB), din 1976,
categoriile principale de lipide sunt prezentate în Tabelul 1.1.
In Figura 1.1 sunt prezentate câteva exemple de reprezentanţi ai

principalelor categorii de lipide, conform IUPAC-IUBMB1.
9
Tabelul 1.1. Clasificarea lipidelor conform IUPAC-IUBMB
Categorie Abreviere Exemplu
Acizi graşi FA acid hexadecanoic
(fatty acids)
Glicerolipide GL 1-hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
Glicerofosfolipide GP 1-hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicero-3-
fosfocolina
Sfingolipide SP N-(tetradecanoil)-sfing-4-enina
Lipide sterolice ST colest-5-en-3ß-ol
Lipide prenolice PR 2E,6E-farnesol
Zaharolipide SL UDP-3-O-(3R-hidroxi-tetradecanoil)-αD-N-
acetilglucozamina
Policetide PK aflatoxina B1
O
O
sn3 sn1
sn2
OH HO O
Acid hexadecanoic H O
OH O 1-Hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
HO H 2E,6E-Farnesol O O
sn1 sn3
sn2 P +
HO O O N(CH3)3
N NH HO
O H
O O
N-(Tetradecanoil)-sfing-4-enina
OH 1-Hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicero-3-fosfocolina
O
O
HO 21 26
22 24
O O O O NH H3 C 25 CH3
NH P P 18 20 23
O O O N O CH3 H
O HO OH 12
17
O 11
CH3
OH CH3 19 13 16 27
1
CH3 H
9
OH OH 2 14 15
10 8
UDP-3-O-(3R-Hidroxi-tetradecanoil)-αD-N-acetilglucozamina H H
3
5 7
O R CO O 4 6
O
OH Acid gras Colest-5-en-3ß-ol

H
O O H
Aflatoxina B1
Figura 1.1: Exemple de reprezentanţi ai principalelor categorii de lipide,

conform IUPAC-IUBMB
10
Având în vedere faptul că alcoolul este în general acelaşi (glicerina de
cele mai multe ori, un sterol în celelalte cazuri), diferenţele structurale apar
la nivelul acizilor graşi. Acizii graşi naturali sunt acizi monocarboxilici, cu
catenă liniară şi număr par de atomi de carbon, saturaţi sau nesaturaţi. Prin
extensie, se poate utiliza termenul pentru orice acid carboxilic cu catenă
lungă, aciclică (se vorbeşte de catenă lungă pentru 14-22 atomi de carbon şi
catenă foarte lungă pentru un număr de atomi de carbon mai mare de 22).
Folosind drept criteriu de clasificare grupǎrile acil din structura lor,
lipidele se împart în douǎ categorii: lipide simple, nesaponificabile (acizi
graşi liberi, lipide izoprenoidice: terpeni, tocoferoli, chinonlipide, steroli,
carotenoide) şi lipide complexe, saponificabile deoarece conţin grupe acil
R-CO- ale acizilor graşi (gliceride, glicerofosfolipide, sfingolipide,
sfingofosfolipide, ceruri, diollipide, esteri sterolici, glicolipide, sulfatide,
lipoproteine).
Din punctul de vedere al polaritǎţii, lipidele pot fi nepolare sau neutre
(de exemplu acizii graşi cu peste 12 atomi de carbon, sterolii şi sterinesterii,
carotenoidele, tocoferolii, chinonlipidele, gliceridele, sfingolipidele, cerurile
şi diollipidele) sau polare sau amfifile (fosfolipide, glicolipide, lipoproteine).
1.2. Nomenclaturǎ
Ca nomenclatură, pentru fiecare acid gras există în general două

denumiri:
- un nume comun, amintind de cele mai multe ori originea sa (de

exemplu acidul caproic – din latinescul capra = capră, care se
regăseşte în laptele de capră);
11
- denumirea IUPAC, numele sistematic care descrie structura sa
(număr de atomi de carbon, număr şi poziţie nesaturări, număr şi
poziţie substituenţi pe catena laterală), având ca prefix numărul de
atomi de carbon iar ca sufix “anoic” pentru a arăta apartenenţa la
clasa acizilor carboxilici saturaţi, “enoic” pentru acizii graşi
mononesaturaţi, respectiv “di(tri etc.)enoic” pentru acizii graşi
polinesaturaţi. În cazul acizilor graşi nesaturaţi se specificǎ şi
configuraţia cis-trans a dublelor legǎturi.
La acestea se adaugă şi denumirile folosite în fiziologie sau biochimie,

de tipul acid Cx:y, unde x este numărul atomilor de carbon iar y numărul de
nesaturări (0 pentru un acid gras saturat).
Denumirile folosite în fiziologie sau biochimie sunt mult mai

compacte, ele indicând doar numărul atomilor de carbon (x) şi numărul de
nesaturări (y), fiind de tipul acid Cx:y ω-z. Partea terminală, ω-z, indică
poziţia primei nesaturări, pornind de la capătul opus grupării carboxilice
(Figura 1.2).
Numerotare biochimică
O 15 12 9 6 ω
HO
1 α 5 8 11 14
Numerotare chimică
Acid arahidonic (C20:4 ω-6)
Figura 1.2: Reguli de numerotare a poziţiilor dublelor legǎturi

din catenele acizilor graşi nesaturaţi
12
Utilizarea nomenclaturii ω-z provine din faptul că s-a remarcat că în
majoritatea cazurilor nesaturările apar la fiecare 3 atomi de carbon. Pe
aceastǎ bazǎ acizii graşi nesaturaţi se încadreazǎ în trei clase: ω-3 (de
exemplu acidul linolenic), ω-6 (de exemplu acidul linolic) şi ω-9 (de
exemplu acidul oleic). Acizii graşi ω-3 au importante efecte benefice asupra
sǎnǎtǎţii (de exemplu reduc nivelul trigliceridelor si colesterolului seric)1.
Configuraţia cis sau trans modifică structura tridimensională a acizilor

graşi. O dublă legătură în configuraţie cis creează un “cot” pe catenă în timp
ce configuraţia trans păstrează o structură liniară (Figura 1.3). Aceste
aspecte au importanţa lor în ceea ce priveşte proprietăţile acizilor graşi. În
general, acizii graşi nesaturaţi naturali adopta configuraţia cis.
Cis-9-octadecenoic acid Trans-9-octadecenoic acid

(Oleic acid) (Elaidic acid)
Figura 1.3: Configuraţia cis-trans a dublei legǎturi în acizii graşi
1.3. Importanţa lipidelor în alimentaţia umanǎ
Lipidele sunt necesare în alimentaţia umanǎ deoarece2:

- reprezintǎ o sursǎ de energie concentratǎ (9.3 kcal/g lipide);
13
- sunt sursǎ de acizi graşi saturaţi, dar şi polinesaturaţi esenţiali (de
exemplu acizii linolic şi linolenic (ω-3), care nu pot fi sintetizaţi în
organismul uman);
- sunt implicate în solubilizarea, vehicularea şi absorbţia, în organism, a
vitaminelor liposolubile (A,D,E şi K);
- mǎresc palatabilitatea alimentelor în care sunt folosite.
1.3.1. Rolul acizilor graşi
Acizii graşi joacă în organism următoarele roluri;

- rol metabolic: acizii graşi reprezintă o sursă importantă de energie
pentru organism, fiind stocaţi sub formă de trigliceride în ţesutul
adipos. În timpul efortului, mai ales unul de lungă durată,
organismul va preleva din aceste stocuri trigliceride, acizii graşi
fiind degradaţi oxidativ pentru producţia de energie sub formă de
ATP.
- rol structural: acizii graşi sunt folosiţi în biosinteza altor lipide, în
principal fosfolipidele care formează partea majoritară din
membranele celulare, conferindu-le acestora proprietăţile fizice de
elasticitate şi vâscozitate specifice. De asemenea, din lipidele
resintetizate în organism din glicerol şi acizi graşi eliberaţi din
lipide în cursul digestiei intestinale se formeazǎ depozitele de
grǎsime care protejeazǎ organele vitale (grǎsimea perirenalǎ) şi
care acţioneazǎ ca termoizolator (grǎsimea subcutanatǎ)
- rol de mesager: acizii graşi sunt precursorii mai multor molecule-
mesager intra- sau extracelulari (spre exemplu, acidul arahidonic
14
este precursorul eicosanoidelor, hormoni ce intervin în reglarea
mecanismului coagulării sângelui).
1.3.2. Acizii graşi polinesaturaţi
Acizii graşi polinesaturaţi (linolic, arahidonic, linolenic,

eicosapentaenoic) prezintǎ importanţǎ deosebitǎ în nutriţia umanǎ deoarece
din ei se biosintetizeazǎ:
- prostaglandine care intervin ca citokine;
- tromboxani, cu rol în trombozǎ şi bronhoconstricţii;
- prostacicline care intervin în rǎspunsul imunitar şi în reactivitatea
vascularǎ;
- leucotriene, cu rol în bronhoconstricţii, chemotaxis, inflamaţii.
Pe lângǎ aceasta, acizii graşi polinesaturaţi prezintǎ şi alte roluri
benefice, de exemplu:
- reduc trigliceridele din sânge (acizii graşi ω-3);
- micşoreazǎ potenţialul de agregare a plachetelor sanguine;
- contribuie la reducerea nivelului HDL-colesterolului din sânge
(acelaşi efect îl are şi acidul oleic).
Acizii linolic şi linolenic, sunt consideraţi acizi graşi esenţiali
deoarece nu pot fi sintetizaţi in vivo în organismul uman, deşi sunt
indispensabili pentru2:
- dezvoltarea nou-nǎscutului;
- fosforilarea oxidativǎ în mitocondriile hepatice;
- activitatea enzimaticǎ implicatǎ în metabolismul aminelor biogene;
15
- formarea structurii membranelor tuturor celulelor organismului,
asigurând şi permeabilitatea normalǎ a acestora;
- dezvoltarea şi funcţionarea normalǎ a creierului, ochilor, urechii
interne, glandelor suprarenale;
- prevenirea tulburǎrilor în ceea ce priveşte coagularea sângelui şi
fragilitatea capilarelor;
- funcţiile sexuale şi de reproducere;
- scǎderea presiunii sanguine;
- scǎderea incidenţei bolilor inflamatorii;
- combaterea anxietǎţii, depresiilor, dezordinilor bipolare.
1.4. Compoziţie, structurǎ, date fizico-chimice
În prezent se cunosc peste 200 de acizi graşi care intrǎ în compoziţia

grǎsimilor. Dintre aceştia, doar câţiva se pot întâlni în majoritatea uleiurilor
şi grǎsimilor comestibile; în aceste uleiuri restul acizilor graşi se întâlnesc în
cantitǎţi mici sau chiar în urme. În cantitǎţi mai mari ei pot însǎ sǎ aparǎ în
cazul unor soiuri specifice.
Acizii graşi naturali sunt în general monobazici (monocarboxilici), iar
catena lor hidrocarbonatǎ este liniarǎ (neramificatǎ). Din punctul de vedere
al gradului de nesaturare, acizii graşi pot fi saturaţi, mono-nesaturaţi sau
poli-nesaturaţi (de obicei di- sau tri-nesaturaţi). Grade de nesaturare mai
mari au acizii graşi din uleiurile extrase din animale marine.
Principalii acizi graşi posedǎ, pe lângǎ denumirile conform diverselor
norme de nomenclaturǎ, şi denumiri comune.
16
1.4.1. Acizii graşi saturaţi cu catenǎ liniarǎ.
Omologul cu catenǎ cea mai scurtǎ al acestei serii – acidul acetic – nu

se întâlneşte în niciotrigliceridǎ. În trigliceride, acidul gras saturat cu catena
liniarǎ cea mai scurtǎ este acidul butiric (C4); pentru prima datǎ a fost
identificat în unt, de unde şi denumirea sa comunǎ (engl. butter = unt).
Acizii graşi C4-C8 sunt lichizi şi se gǎsesc cu precǎdere în grǎsimea din
lapte. Acizii capric, miristic şi lauric sunt specifici uleiurilor din nuca de
cocos şi sâmburi de palmier (fiind cunoscuţi şi ca “grǎsimi laurice”). Acizii
palmitic (C16) şi stearic (C18) sunt însǎ acizii graşi saturaţi cu rǎspândirea
cea mai largǎ. În Tabelul 1.2 sunt prezentate principalele surse de acizi graşi
saturaţi3.
Datele fizico-chimice ale principalilor acizi graşi saturaţi cu catenǎ
liniarǎ sunt prezentate în Tabelul 1.3.
Tabelul 1.2: Incidenţa acizilor graşi saturaţi

Acizi graşi saturaţi
CnH2nO2 Incidenţa în uleiuri şi grǎsimi
n Denumirea comunǎ Surse cu conţinut remarcabil (% din totalul acizilor graşi)
4 Butiric grǎsime din lapte (3-5)
6 Caproic grǎsime din lapte (2-3), ulei de nucǎ de cocos (≤1)
8 Caprilic grǎsime din lapte (≤2), ulei de babassu (3-5), ulei de nucǎ de
cocos (4-6), ulei din sâmburi de palmier (≤3), Cuphea painteri
(65-75), Hookeriana (~65)
10 Capric grǎsime din lapte (3-4), ulei de babassu (4-7), ulei de nucǎ de
cocos (6-9), Cuphea sp. (65-75)
Continuarea tabelului la pagina 18
17
12 Lauric ulei de nucǎ de cocos, ulei din sâmburi de palmier (45-50), Litsea
sebifera (~95), Cinnamonium inners (~95), Cuphea tolucana
(~65)
14 Miristic ulei de nucǎ de cocos, ulei de babassu, ulei din sâmburi de
palmier (15-17), ulei de hering (4-8), Gymnacranthera contracta
(~85), Scyphocephalum ochocoa (~80), Cuphea palustris (~65)
16 Palmitic ulei de nucǎ de cocos, ulei de babassu, ulei din sâmburi de
palmier, ulei de susan (7-10), ulei din sâmburi de bumbac (17-
25), grǎsime din lapte (33-38), unturǎ (20-30), seu de vitǎ (25-
40), ulei de hering (7-13), Myrica carolinensis (~80), Ochna
sqarrosa
(~73), Rhus succedanea (~70)
18 Stearic unturǎ (16-24), seu de vitǎ (15-30), Canarium schweinfurthii
(~85), Garcinia sp. (60-65)
20 Arahic ulei de arahide (5-7), grǎsime din lapte (2-4), Nephelium sp.
(>30)
22 Behenic ulei de arahide (5-7), ulei din seminţe de muştar (≤1.5), Lophira
species (20-35), Psochocarpus tetragonolobus (-20)
24 Lignoceric ulei de arahide (≤3), ulei din seminţe de muştar (≤1),
Adenanthera pav. (~30), Eleagnus angustifolia (~20),
Tamarindus indica (~20)
26 Cerotic Pentachletra macrophyllia (~5), Rumex pseudonatronatus (~3),
Vermonia anthelmica (~3)
1.4.2. Acizii graşi mono-nesaturaţi cu catenǎ liniarǎ
Reprezentantul cu catena cea mai scurtǎ al acestei clase este acidul

caproleic (C10:1); în urme, a fost identificat în lapte. Singurul acid gras
18
mononesaturat care apare în cantitǎţi substanţiale în grǎsimi (atât de origine
vegetalǎ, cât şi animalǎ) este acidul oleic (cis-9-octadecenoic).
Ceilalţi reprezentanţi ai seriei apar în cantitǎţi mult mai mici. Totuşi,
în surse specifice ei se pot gǎsi în cantitǎţi însemnate: de exemplu,
cruciferele conţin cantitǎţi importante de acid erucic (cis-13-docosenoic),
unele soiuri sǎlbatice de rapiţǎ putând avea chiar şi pânǎ la 70%.
În general, acizii graşi mononesaturaţi se gǎsesc în surse precum:
grǎsimea din lapte (C10:1 pânǎ la C18:1), uleiurile extrase din animale
marine (C16:1 pânǎ la C24:1) şi uleiurile din seminţe ale plantelor (pânǎ la
C30:1). În Tabelul 1.4 sunt prezentate principalele surse de acizi graşi
mononesaturaţi3.
În Tabelul 1.5 sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice ale
principalilor acizi graşi mononesaturaţi.
Tabelul 1.4: Incidenţa acizilor graşi mononesaturaţi
Acizi graşi mononesaturaţi
CnH2n-2O2 Incidenţa în uleiuri şi grǎsimi
12 Lauroleic ulei de nucǎ thohaku (4)
14 Miristoleic grǎsime din lapte, ulei din ficat (≤1), ulei de cetacee (2.5),
Pygnantus kombo (20-23)
16 Palmitoleic grǎsime din lapte (≤5), ulei de peşte (≤20), ulei de cetacee
(≤15), Kermadecia sinuata (~70), Doxantha unguis (~65),
Plumeria alba (55-60)
18 Oleic ulei de rapiţǎ (55-65), ulei de arahide (45-65), ulei de susan
(35-50), ulei din germeni de porumb (40-50), ulei de mǎsline
(55-85), grǎsime de gâscǎ (50-65), Amaranthus trivolor (~90),
Garcinia multiflora (~88), Corylus avellana (~85)
19
18 Elaidic ţesutul adipos al rumegǎtoarelor
18 Petroselinic Apium leptophyllum (~85), Deverra aphylla (~85),
Umbelliferae (18-70)
18 Vaccenic unt (<2.5), seu de vitǎ
20 Gadoleic unele specii de rapiţǎ
20 Eicosenoic ulei de jojoba (≤30), ulei din seminţe de muştar (≤13), ulei din
ficat de cod (≤14), Limanthes sp. (60-75)
22 Erucic ulei de rapiţǎ (varietǎţile high erucic 40-65), ulei din seminţe
de muştar (≤50), Crambe abbessynicum (-60), hispanica (-55)
1.4.3. Acizii graşi polinesaturaţi
Acizii graşi polinesaturaţi cu duble legǎturi izolate apar în toate

uleiurile comestibile. În trigliceridele vegetale se întâlnesc numai izomerii
all-cis. Aceştia sunt, de altfel, prezenţi şi în grǎsimile animale. În general,
organismul uman nu-i poate sintetiza, de aceea ei trebuie introduşi prin dietǎ
(linolic, linolenic). Totuşi, un reprezentant important al clasei pentru efectele
sale benefice – acidul arahidonic, 5,8,11,14-Eisosatetraenoic – poate fi
biosintetizat în organismul uman din acidul linolic, adus prin dietǎ. Acizii
graşi cu grade mai mari de nesaturare se întâlnesc în grǎsimile organelor sau
în uleiurile extrase din animale marine (de exemplu acidul clupadonic din
uleiurile din peşte).
Acizii graşi conjugaţi se gǎsesc aproape exclusiv în surse
necomestibile. Acizii graşi cu triple legǎturi sunt extrem de rari. În
Tabelul 1.6 sunt prezentate principalele surse de acizi graşi polinesaturaţi3.
20
În Tabelul 1.7 sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice ale
principalilor acizi graşi polinesaturaţi.
Tabelul 1.6: Incidenţa acizilor graşi polinesaturaţi

Acizi graşi polinesaturaţi
CnH2n-2xO2 Incidenţa în uleiuri şi grǎsimi
18 Linol(e)ic ulei de floarea-soarelui (≤75), soia (~50), ulei din seminţe de
mac (≤65), Myrianthus sp. (88-94), Betula platyphylla (~88)
18 Linolenic ulei de hering (≤20), ulei de in (~47), Acacia lenticularis
(~80), Euphorbia sp. (75-78)
18 Eleostearic Aleuritis sp. (65-85), Parinarium excelsum (~60)
20 Arahidonic ulei din ficat de cod (≤25), ulei de hering (≤30)
20 Timnodonic uleiuri de peşte, uleiuri din ficat de peşte
22 Clupadonic ulei din ficat de cod (≤10), ulei de hering (≤23), ulei de sardine
(≤14)
22 Cervonic uleiuri de peşte
24 Nervonic cerebrozide din creier (70), Cardamine graeca (>50),
Tropaeolum spp. (> 40)
x = numǎrul de duble legǎturi
1.4.4. Alţi acizi graşi
Pe lângǎ acizii graşi nesaturaţi discutaţi anterior, mai existǎ şi alte

categorii: acizi graşi acetilenici ( cu triple legǎturi), acizi graşi cu catenǎ
ramificatǎ sau acizi graşi substituiţi cu grupǎri funcţionale.
21
Din categoria acizilor graşi acetilenici – extrem de rari – menţionǎm:
acidul isanic (17-octodecen-9,11-diinoic) în seminţele de Ongokea gore (un
arbore din vestul Africii) şi acidul tariric (6-acotadecinoic) din seminţele de
Picramnia sp. (o plantǎ originarǎ din Guatemala).
Acizii graşi cu catenǎ ramificatǎ se întâlnesc în urme în multe grǎsimi,
în special de origine animalǎ. Dintre acizii graşi substituiţi, cei cu grupǎri
hidroxil intrǎ în constituţia cerebrozidelor, fiind foarte importanţi pentru
buna funcţionare a creierului. În Tabelul 1.8 sunt prezentate principalele
surse de acizi graşi cu funcţiuni hidroxil3. În Tabelul 1.9 sunt prezentate
caracteristicile fizico-chimice ale principalilor acizi graşi cu funcţiuni
hidroxil.
Tabelul 1.8: Incidenţa acizilor graşi cu grupǎri hidroxil

Acizi graşi hidroxilici
CnH2n-2xO3 Incidenţa în uleiuri şi grǎsimi
18 Ricinoleic ulei de ricin (≤95)
24 Cerebronic cerebrozide din creier (15)
24 2-Hidroxinervonic cerebrozide din creier (12)
22
Tabelul 1.3: Proprietǎţile fizice ale acizilor graşi saturaţi3
CnH2nO2
Denumirea Denumirea p.t. p.f./presiune Densitatea Indice de refracţie
n M Iaciditate
comunǎ chimicǎ (°C) (°C/mm Hg) (g/mL la °C) nD (unitǎţi/°C)
4 Butiric n-Butanoic 88.11 -7.9 163.5/760 64/10 0.9387/20 1.39906/20 637
6 Caproic n-Hexanoic 116.16 -4 205.8/760 99/10 0.9290/20 1.41635/20 483
8 Caprilic n-Octanoic 144.22 16.7 239.7/760 124/10 0.9088/20 1.4285/40 389
10 Capric n-Decanoic 172.27 31.3 269/760 152/10 0.8858/40 1.42855/20 325
12 Lauric n-Dodecanoic 200.32 43.5 225/100 130.5/1 0.8830/20 1.4183/82 280
14 Miristic n-Tetradecanoic 228.38 54.4 250.5/100 149.21 0.8584/60 1.4308/60 245
16 Palmitic n-Hexadecanoic 256.43 62.9 268.5/100 167.51 0.8487/70 1.4276/80 218
18 Stearic n-Octadecanoic 284.49 69.6 298/100 183.6/1 0.9408/20 1.4297/80 197
20 Arahidic n-Eicosanoic 312.54 75.4 328/100 205.0/1 0.8240/100 1.4250/100 179
22 Behenic n-Docosanoic 340.59 79.9 306/60 257/10 0.8221/100 1.4270/100 164
24 Lignoceric n-Tetracosanoic 368.65 84.2 - 272/10 0.8207/100 1.4287/100 152
26 Cerotic n-Hexacosanoic 396.71 87.9 - - 0.8198/100 1.4301/100 141
M = masa molecularǎ
Iaciditate = indicele de aciditate
23
Tabelul 1.5: Proprietǎţile fizice ale acizilor graşi mononesaturaţi3
CnH2n-2O2
Denumirea Denumirea p.t. p.f./presiune Densitatea nD
n M Iiod Iaciditate
comunǎ chimicǎ (°C) (°C/mm Hg) (g/mL la °C) (unitǎţi/°C)
12 Lauroleic 5-Dodecenoic 198.31 1.0-1.3 170-173/13 - 0.9130/15 1.4535/15 128 283
14 Miristoleic 9-Tetradecenoic 226.36 -4.5 183-186/14 144/0.6 0.9130/15 1.4549/15 112 248
16 Zoomaric 9-Hexadecenoic 254.42 0.5 218-220/15 180-183/1 0.9003/15 1.4587/20 100 221
18 Oleic 9c-Octadecenoic 282.47 13 286/100 203-205/5 0.895/15 1.4582/20 90 199
18 Elaidic 9t-Octadecenoic 282.47 51 234/15 l80-185/0.5 0.85/20 1.4499/45 90 199
148-
18 Petroselinic 6c-Octadecenoic 282.47 32-33 208-210/10 0.8824/35 1.4535/47 90 199
152/0.15
18 Vaccenic 11t-Octadecenoic 282.47 44 - 172-173/3 - 1.4439/60 90 199
20 Gadoleic 9-Eicosenoic 310.52 24.5 - 170/0.1 0.8882/25 1.4468/50 82 181
20 Gondoic 11-Eicosenoic 310.52 25 328/760 203-205/1 0.8240/100 1.4597/20 82 181
22 Erucic 13-Docosenoic 338.58 33.5 281/30 252-254/12 0.860/55 1.4880/64 75 166
nD = indice de refracţie
Iiod = indicele de iod
24
Tabelul 1.7: Proprietǎţile fizice ale acizilor graşi polinesaturaţi3
CnH2n-2xO2
Indice de
Denumirea Denumirea p.t. Densitatea
n M p.f./presiune (°C/mm Hg) refracţie Iiod Iaciditate
comunǎ chimicǎ (°C) (g/mL la °C)
nD (unitǎţi/°C)
9,12-Octa- 229-230
18 Linol(e)ic 280.44 -5.2 129/0.02 0.9020/20 1.4699/20 181 200
decadienoic /16
9,12,15-Octa- 23C-232
18 α-Linolenic 278.42 -11 125/0.05 0.9046/20 1.4780/20 274 202
decatrienoic /17
6,9,12-Octa-
18 γ-Linolenic 278.42 6 - - - - 274 202
decatrienoic
9c,11t,13t-Octa-
18 Eleostearic 278.42 49 235/12 170/1.3 0.9028/50 1.5112/50 274 202
decatrienoic
5,8,11,14- 217-220
20 Arahidonic 304.46 49.5 169-171/0.15 0.9219/20 1.4824/20 304 184
Eisosatetraenoic /17
5,8,11,14,17-
20 Timnodonic 302.45 - - - - 1.4977/23 - 186
Eicosapentenoic
4,8,12,15,19-
22 Clupadonic 330.50 <-78 - 207-212/2 0.9290/20 1.5014/20 464 170
Docosapentenoic
4,7,10,13,16,19-
22 Cervonic 328.49 <<-75 - - - 1.5017/20 - 172
Docosahexaenoic
4,8,12,15,18,21-
24 Nisinic 356.55 112.5-113.5 - - - - 85 188
Tetracosahexaenoic
24 Nervonic 15-Tetracosenoic 366.64 40.5-41 - - - - - -
x = nr. de duble legǎturi
- 25 -
Tabelul 1.9: Proprietǎţile fizice ale acizilor graşi cu funcţiuni hidroxil3
CnH2n-2xO3
Indice de
Denumirea Denumirea p.t. Densitatea
n M p.f./presiune (°C/mm Hg) refracţie Iiod Iaciditate
comunǎ chimicǎ (°C) (g/mL la °C)
nD (unitǎţi/°C)
cis-l2-Hidroxi- -
18 Ricinoleic 298.47 5.5 245/10 0.9403/27 1.4716/20 85 188
9-octadecenoic
2-Hidroxi- 99.5- - - - - - -
24 Cerebronic 384.65
tetracosanoic 100.5
2-Hidroxi- 2-Hidroxi- - -
24 382.63 65 - - - -
nervonic 15-tetracosenoic
x = nr. de duble legǎturi
- 26 -
Capitolul 2
Degradarea grǎsimilor
Degradarea grǎsimilor implicǎ numeroase procese chimice,

biochimice şi microbiologice. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt
degradǎrile hidrolitice şi oxidative. Râncezirea este determinată de acţiuena
oxigenului, direct (auto-oxidare) sau indirect (oxidare bacteriană – râncezire
cetonică) asupra acizilor graşi din constituţia lipidelor. Aceste procese se
desfǎşoarǎ spontan sub influenţa factorilor de mediu (umiditate, oxigen
atmosferic, temperaturǎ, radiaţie luminoasǎ, microorganisme) şi influenţeazǎ
negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare, determinând
scǎderea perioadei de garanţie a acestora.
Dintre lipide, cele mai expuse şi sensibile sunt acillipidele nesaturate.
Procesele degradative la alimente determinǎ pierderea calitǎţilor nutriţionale
şi de sanogenezǎ ale acestora4.
Râncezirea debutează prin hidroliza trigliceridelor la di-, mono-
gliceride, acizi graşi liberi şi glicerol (Schema 2.1):
CH2 O CO R H2 O CH2 O CO R CH2 O CO R CH2 OH

CH O CO R lipaze CH O CO R CH OH R COOH CH OH
CH2 O CO R CH2 OH CH2 OH CH2 OH
Schema 2.1: Hidroliza trigliceridelor
27
Astfel, are loc şi o creştere a pH-ului, ceea ce poate accelera procesul,
la fel ca şi o creştere a temperaturii cu cca. 10°C. În cazul anumitor produse
alimentare precum untul sau smântâna, unii dintre acizii graşi eliberaţi sunt
cu catenă scurtă, având deci masă mică şi fiind volatili (precum acidul
butiric, de unde şi un miros caracteristic, dezagreabil, pentru această etapă
incipientă de degradare.
Aceeaşi factori (umiditate, temperatură, pH uşor acid), asociaţi cu

prezenţa urmelor de proteine, glucide sau mucilagii, vor permite proliferarea
de microorganisme ce îşi secretă propriile lipaze, accelerând prin aceasta
faza hidrolitică a râncezirii. Prin urmare, această fază ar putea fi
preîntâmpinată prin reducerea unidităţii, controlul pH-ului (neutralizarea
acidităţii libere), menţinerea la o temperatură scăzută şi la întuneric – pentru
grăsimile de origine animală, solide, sau rafinare – pentru grăsimile de
origine vegetală, lichide.
Procesele de oxidare debutează de obicei după cele de hidroliză, acest

lucru datorându-se prezenţei (mai ales în grăsimile de origine vegetală) de
antioxidanţi naturali, cum ar fi spre exemplu cei din familia polifenolilor sau
a carotenoizilor, însă sunt mult mai agresive şi periculoase decât acestea.
Prin urmare, oxigenul atmosferic sau cel generat de bacterii reacţionează mai
întâi cu aceşti antioxidanţi şi de abia apoi cu acizii graşi. Prin urmare, o
modalitate de a preveni râncezirea oxidativă este de a adăuga în faza grasǎ a
alimentelor antioxidanţi de tipul BHA (butil-hidroxi-anisol) sau BHT (butil-
hidroxi-toluen)1.
28
2.1. Degradarea enzimaticǎ a acillipidelor
Acillipidele sunt degradate enzimatic de hidrolaze şi lipoxigenaze

prezente în alimente şi microorganisme. Hidrolazele de tip carboxilesteraze
(EC.3.1.1.1) scindeazǎ legǎtura estericǎ din acillipide cu desprinderea
radicalilor hidrocarbonaţi inferiori (<C14), ceea ce se întâlneşte în lapte şi
produse lactate. Aceleaşi hidrolaze scindeazǎ resturi acil C4-C12 din uleiuri
vegetale, conferindu-le acestora miros de rânced şi gust de sǎpun. Viteza de
reacţie a hidrolazelor creşte substanţial prin distrugerea membranei celulare
în procesare. La oleaginoase, aceste hidrolaze sunt îndepǎrtate în cursul
extracţiei şi rafinǎrii uleiurilor.
Triacilglicerid hidrolaza (EC.3.1.1.3) sau lipazele scindeazǎ numai
acillipidele emulsionate, ele fiind active numai la interfaţa apǎ/lipide.
Lipazele diferǎ de esteraze, care scindeazǎ esterii hidrosolubili ( de exemplu
triacetina). Activitate lipazicǎ sau lipoliticǎ se detecteazǎ în lapte, seminţe
oleaginoase, cereale, legume şi fructe, dar şi în tractul digestiv al
mamiferelor. Multe microorganisme (bacterii sau mai rar drojdii şi
mucegaiuri) elibereazǎ în substratul gras nutritiv lipaze cu specificitate
diferitǎ.
De regulǎ, lipazele scindeazǎ restul acil de la –OH ataşat la un atom
de C primar, adicǎ poziţiile α din acilgliceroli (lipaza pancreaticǎ porcinǎ
sau lipazele din culturi de Pseudomonas fragi şi Penicillium roqueforti), dar
existǎ şi lipaze a cǎror specificitate diferǎ; de exemplu, lipazele din ovǎz,
seminţe de ricin şi Aspergillius flavus scindeazǎ grupe acil din toate cele trei
poziţii ale trigliceridelor, iar lipaza din cultura de Geotrichum candidum
scindeazǎ numai resturi de acizi oleic şi linolic, indiferent de poziţia acestora
29
pe catena de glicerol. Lipaza pancreaticǎ nu hidrolizeazǎ 2-monogliceridele
decât dupǎ izomerizarea acestora la 1-monogliceride.
Unele lipaze microbiene sunt extrem de stabile. De exemplu, lipaza
eliberatǎ de Pseudomonas fluorescence nu este inactivatǎ prin pasteurizare,
nici prin sterilizare UHT şi uscare prin atomizare; prin urmare, ea rǎmâne
activǎ în laptele praf, cǎruia îi cauzeazǎ defecte senzoriale.
Hidrolazele specifice lipidelor polare sunt fosfolipazele,
lizofosfolipazele şi glicolipid hidrolazele. Dintre acestea, fosfolipazele sunt
cele mai complexe şi cu specificitatea de reacţie cea mai restrânsǎ. În Figura
2.1 sunt prezentate fosfolipazele şi acţiunile acestora la nivelul moleculelor
de fosfolipide.
fosfolipaza B
CH2-O-CO-R1
fosfolipaza A1
R2-CO-O-CH
O
CH2-O P O-CH2-CH2-N(CH3)3
fosfolipaza A2
O
fosfolipaza D
fosfolipaza C
Figura 2.1: Acţiunea fosfolipazelor asupra fosfolipidelor
Dupǎ cum se observǎ din Figura 2.1, fosfolipaza A1 cliveazǎ numai

restul acil de la C1 a oricǎrei fosfogliceride. În tractul digestiv al
mamiferelor, aceastǎ enzimǎ este însoţitǎ de fosfolipaza A2, care
îndepǎrteazǎ restul acil de la C2. Fosfolipaza B scindeazǎ simultan ambele
resturi acil de la C1 şi C2. Ea nu a putut fi izolatǎ în stare purǎ, deşi s-a pus
30
în evidenţǎ formarea glicerofosfocolinei şi hidroliza acizilor lizofosfatidici
din malţ. Fosfolipaza C hidrolizeazǎ lecitina la 1,2-digliceride şi
fosforilcolinǎ. Este prezentǎ în veninul de şarpe şi în numeroase bacterii.
Fosfolipaza D este utilizatǎ în biotehnologie pentru obţinerea esterilor
acizilor fosfatidici deoarece scindeazǎ restul de colinǎ în prezenţǎ de apǎ,
alcooli sau glicerol.
În concluzie, degradarea enzimaticǎ a lipidelor contribuie la
modificǎri de compoziţie şi comportament chimic al noilor produşi de
reacţie, între care formarea acizilor graşi liberi (saturaţi şi nesaturaţi tipici
sau atipici), ceea ce conduce în primul rând la creşterea indicelui de aciditate
(IA). Chiar creşterea indicelui de aciditate nu este semnificativǎ, acizii graşi
liberi rezultaţi influenţeazǎ calitǎţile senzoriale ale alimentelor.
Pentru evaluarea defectelor de aromǎ provocate de creşterea IA în
urma activitǎţii lipolitice, se recomandǎ determinarea gaz-cromatograficǎ a
acizilor profilului de acizi graşi liberi4.
2.2. Degradarea oxidativǎ a lipidelor
Degradarea oxidativǎ este specificǎ lipidelor nesaturate.: steroli,

carotenoide şi trigliceride nesaturate. Aceasta defineşte un ansamblu de
reacţii chimice şi biochimice prin care creşte conţinutul de oxigen în
substratul organic. Degradarea oxidativǎ a alimentelor poate fi provocatǎ de
agenţi oxidanţi în soluţii apoase (apa de clor, apa oxigenatǎ, KMnO4 etc.),
dar şi de oxigenul atmosferic. Procesele pot fi chimice sau enzimatice.
31
Degradarea oxidativǎ cu O2 atmosferic prin reacţii radicalice se numeşte
autooxidare, iar pe cale enzimaticǎ, peroxidare4.
2.2.1. Autooxidarea lipidelor
Autooxidarea lipidelor implicǎ drept reactant oxigenul molecular, O2

şi substratul lipidic nesaturat, L-H (simbolizat astfel în continuare acidul
linolic cu hidrogenul activ în poziţie alilicǎ). Reacţia de autooxidare se
desfǎşoarǎ printr-un mecanism radicalic (homolitic) înlǎnţuit, care comportǎ
etapele caracteristice de iniţiere, propagare şi întrerupere4.
a. Etapele autooxidǎrii lipidelor
În etapa de iniţiere a lanţului de reacţii are loc formarea radicalilor

liberi: alchil, R·, alcoxi, R-O·, şi peroxi, R-OO·; în cursul acestui proces pot
apǎrea şi alţi redicali liberi.
Propagarea lanţului de reacţii are loc simultan cu ramificarea
acestuia:
- propagarea unidirecţionalǎ a lanţului de reacţii:
(1) R· + O2 → R-OO· k1 = 109 L·mol-1·s-1
(2) R-OO· + R-H → R-OOH + R· k2 = 10-60 L·mol-1·s-1
(3) R· + R-H → R-OH + R·
- ramificarea lanţului de reacţiie:

(4) R-OOH → R-O· + HO·
(5) 2R-OOH → R-OO· + R-O· + H2O
32
Întreruperea lanţului de reacţii:
(6) R· + R· → R-R
(7) R-OO· + R· → R-OO-R
(8) R-OO· + R-OO· → R-OO-R + O2
b. Factori care influenţeazǎ autooxidarea grǎsimilor din alimente
Autooxidarea grǎsimilor din alimente este influenţatǎ de un ansamblu

de factori, precum5:
• Profilul de acizi graşi;

- numǎrul, poziţia si geometria dublelor legǎturi (vitezele de oxidare
relative ale acizilor arahidonic: linolenic: linolic: oleic =
40:20:10:1);
- acizii graşi nesaturaţi cu configuraţie cis a dublelor legǎturi se
oxideaza mai repede decât cei trans;
- dublele legǎturi conjugate sunt mai reactive în reacţia de autooxidare
decât cele neconjugate;
- autooxidarea acizilor graşi saturaţi decurge extrem de încet la
temperaturi scazute; la temperaturi ridicate însǎ, viteza de
autooxidare devine semnificativǎ.
• Acizii graşi liberi;

- acizii graşi liberi se oxideaza în procent mai mare comparativ cu cei
esterificaţi ca acilgliceroli;
- existenţa unor cantitǎţi mici de acizi graşi liberi într-un produs nu are
un efect marcant asupra stabilitaţii la oxidare a acestuia;
33
- încorporarea unor cantitǎţi catalitice de metale în aliment creşte rata
de oxidare a grǎsimilor din compoziţia acestuia.
• Concentraţia oxigenului
- cand O2 e abundent, viteza de oxidare nu depinde de concentraţia sa;
- la concentraţii foarte mici de O2, viteza de oxidare e proporţionalǎ cu
concentraţia acestuia;
- efectul concentraţiei oxigenului asupra vitezei de oxidare este
influenţat şi de alţi factori (temperatura, aria suprafeţei de contact);
• Temperatura
- viteza de oxidare variaza direct proporţional cu temperatura;
- relatia dintre viteza de oxidare si presiunea partiala de O2: pe masurǎ
ce temperatura creşte, modificǎrile PO2 au o influenţǎ mai micǎ
asupra vitezei de oxidare, deoarece scade solubilitatea O2 în lipide şi
în apǎ;
• Aria suprafeţei de contact

- viteza de oxidare creşte direct proporţional cu suprafaţa
expusǎ la aer; mai mult, cu cât creşte raportul
suprafaţǎ/volum, scǎderea PO2 influenţeazǎ mai puţin
scǎderea vitezei de oxidare (în cazul emulsiilor U/A viteza
de oxidare depinde de viteza cu care O2 difuzeazǎ în
interiorul microparticulelor de ulei).
• Umiditatea
- viteza de oxidare depinde ferm de activitatea apei;
- în alimentele uscate (aw < 0.1) oxidarea are loc foarte rapid;
34
- creşterea aw la aproape 0.3 întârzie oxidarea (probabil datoritǎ
scǎderii activitǎţii catalitice a metalelor, prin captarea radicalilor
liberi sau/şi prin împiedicarea accesului O2 la lipide);
- la aw = 0.55–0.85, viteza de oxidare creşte din nou, probabil ca
rezultat al creşterii mobilitǎţii catalizatorilor metalici şi oxigenului.
• Starea fizicǎ
- fragmente de filme microcristaline de colesterol (solide şi lichide) au
fost suspendate în mediu apos, în condiţii diferite de temperaturǎ,
timp, pH şi compoziţia sistemului tampon; tipurile si raportul
diferiţilor oxizi formaţi au arǎtat o dependenţǎ în funcţie de condiţii,
starea fizicǎ a colesterolului având o influenţǎ majorǎ.
• Emulsifierea
- în emulsiile U/A sau în alimentele în care picǎturile de ulei sunt
dispersate într-o matrice apoasǎ, O2 trebuie sǎ ajungǎ la lipide prin
difuzie în faza apoasǎ şi sǎ strǎpungǎ interfaţa U/A. Viteza de
oxidare va depinde de:
- tipul emulgatorului;
- dimensiunile picǎturilor de ulei;
- aria interfaţei U/A;
- viscozitatea fazei apoase;
- compoziţia şi porozitatea matricei apoase;
- pH.
• Pro-oxidanţii
- pot fi metalele tranziţionale (Co, Cu, Fe, Mn, Ni), chiar la
concentraţii foarte mici (<0.1ppm);
35
- micşoreazǎ perioada de inducţie şi cresc viteza de oxidare;
- urmele de metale grele pot sǎ aparǎ in uleiurile comestibile,
provenind din sol, animale sau de la echipamentele tehnologice de
fabricare/stocare;
- pot fi constituenţi naturali ai tuturor alimentelor de origine animalǎ
sau vegetalǎ (ouǎ, lapte, carne, sucuri de fructe), fiind prezenţi în
stare libera sau chelaţi;
- rol prooxidant pot avea şi compuşii hematinici.
• Energia radiantǎ (UV, VIS şi radiaţiile γ), care favorizeazǎ formarea

oxigenului singlet (o formă excitată a oxigenului molecular), specie
deosebit de reactivǎ faţǎ de dublele legături ale acizilor graşi
nesaturaţi;
• Antioxidanţii (substante care pot întârzia sau micşora viteza de

autooxidare a materialelor autooxidabile. Se pot utiliza antioxidanţi
naturali sau de sintezǎ; utilizarea lor în alimente este limitatǎ de
legislatie (siguranţa alimentelor);
- principalii antioxidanţi solubili în lipide utilizaţi în industria
alimentarǎ sunt de tip polifenolic, cu diferiţi substituenţi
(Figura 2.2) sau tocoferolii (Figura 2.3);
- pentru o eficienţǎ sporitǎ, se folosesc adesea in combinatie
cu alţi antioxidanţi fenolici sau cu agenţi de sechestrare a
metalelor.
36
c. Produşi secundari ai autooxidǎrii lipidelor
Toate speciile peroxidice rezultate în urma autooxidǎrii lipidelor

participǎ la reacţii de stabilizare care conduc la:
- creşterea numǎrului de specii moleculare din sistem
(hidrocarburi, compuşi carbonilici, acizi carboxilici,
oxoacizi, eteri etc.);
- scǎderea indicelui de nesaturare;
- creşterea indicilor de aciditate, de peroxid, de carbonil, de
hidroxil şi de acid tiobarbituric;
- modificǎri fundamentale ale proprietǎţilor organoleptice şi
nutriţionale.
Grǎsimile sunt cu atât mai afectate de autooxidare cu cât sunt mai

nesaturate. În procesul de autooxidare ele sunt atacate direct de oxigenul în
stare singlet (de exemplu rezultat în prezenţa clorului din apa clorinatǎ sau
prin iradierea UV a ozonului), rezultând direct hidroperoxizi simultan cu
izomerizarea cis-trans prin migrarea legǎturii π la atomul de C vecin.
Prin aceasta se poate explica numǎrul mare de izomeri trans rezultaţi
la autooxidarea lipidelor şi diversitatea hidroperoxizilor formaţi. De
exemplu, în cazul acidului linolic, izomerizarea dublelor legǎturi şi formarea
hidroperoxizilor este ilustratǎ în Schema 2.2:
37
13 c 12 10 c 9
COOH
11 8
H
O O
acid linolic
L-H
13 c 12 10 8
t
11 9 COOH
O OH
9-LOOH
+
O OH
13 c 12
t 8
10 COOH
11 9
10-LOOH
Schema 2.2: Autooxidarea acidului linolic
Principala cale de descompunere a hidroperoxizilor o constituie

eliminarea în β. Astfel se explicǎ prezenţa în grǎsimile autooxidate a
hidrocarburilor (de exemplu pentanul), aldehidelor (hexanal, 3-cis-nonenal,
2-trans-4-cis-decadienal etc.) sau acizilor carboxilici (de exemplu acidul
caprilic). În cazul a doi hidroperoxizi ai acidului linolic, aceste transformǎri
sunt prezentate în Schema 2.34.
Numǎrul produşilor secundari creşte cu creşterea numǎrului de

legǎturi π din acidul gras nesaturat. Astfel, în cazul autooxidǎrii acidului
oleic s-au separat şi dozat cromatografic heptanal, octanal, nonanal, decanal,
3-trans-decenal, iar din acidul linolic: pentan, pentanal, hexanal, heptanal,
nouǎ aldehide mononesaturate C8-C12 şi patru aldehide dienice C9-C12.
38
Dintre compuşii specifici care apar ca urmare a autooxidǎrii grǎsimilor mai
trebuie menţionate malonaldehida şi aldehida epihidrinicǎ. Malonaldehida
se formeazǎ din acid linolenic printr-o succesiune de reacţii, aşa cum reiese
din Schema 2.4. Izomerul sǎu epoxidic, aldehida epihidrinicǎ, se formeazǎ
lent în procesele de râncezire a grǎsimilor7.
Produşii secundari ai autooxidǎrii lipidelor au un puternic impact

aromatic, putând fi vorba despre produşi volatili (cu impact aromatic
identificat nazal sau retronazal) sau nevolatili (de exemplu acizii superiori
sau oxoacizii), care influenţeazǎ gustul produselor alimentare.
Acest fapt poate fi exploatat prin oxidarea dirijatǎ a lipidelor în
vederea obţinerii unor compuşi de aromǎ. În procesarea alimentelor grase se
urmǎreşte tocmai obţinerea unor concentraţii convenabile de substanţe de
gust şi aromǎ.
R. ;O2
COOCH3 COOCH3
RH O
.O
O
O COOCH3 . COOCH3
.
O O
LH ; O2
L.
O ∆T
O COOCH3 + COOCH3
sau H+
OOH O O OOH
malondialdehida
Schema 2.4: Formarea malonaldehidei din acid linolenic
39
CH3-(CH2)3-CH3 + L.
+ LH pentan
(A) .
CH3-(CH2)3-CH2 + H
(CH2)7
(I) CH3-(CH2)4 O
(CH2)7 COOH
(A) O (B)
COOH (B)
OH
13-LOOH CH3-(CH2)4-CHO + OHC
hexanal (CH2)7
COOH
O
CH3-(CH2)4 H
3-cis-nonenal
OH COOH
(A)
COOH + H (CH2)7
CH3-(CH2)4
(CH2)7
(II) CH3-(CH2)4 O
(A) HO (A) O (B) COOH
H .
OH (B)
OH CH3-(CH2)4 + CH4 (CH2)6
9-LOOH O
2-trans-4-cis-decadienal + LH
L. + CH3-(CH2)6-COOH
acid caprilic
Schema 2.3: Descompunerea hidroperoxizilor acidului linolic
40
2.2.2. Peroxidarea enzimaticǎ
Enzima caracteristicǎ în cazul oxidǎrii lipidelor cu oxigen atmosferic

este lipoxigenaza (EC 1.13.11.12 – linoleic acid oxigen oxidoreductaza).
Aceasta peroxideazǎ numai acizii graşi polinesaturaţi cu legǎturi izolen,
1-cis-4-cis-pentadienic, corespunzǎtor acizilor linolic, linolenic, arahidonic
etc., din lipidele animale şi vegetale.
Lipoxigenaza este o metaloproteida cu ion feros (Fe2+) în centrul
activ. Din ţesuturi vegetale (boabele de soia şi tomate) s-au izolat douǎ
lipoxigenaze, fiecare având specificitate de substrat în formarea
monohidroperoxizilor.
Peroxidarea enzimaticǎ decurge spontan şi stereospecific la
temperatura camerei, pe când autooxidarea chimicǎ este lentǎ şi total
neselectivǎ. Specificitatea enzimaticǎ este şi mai remarcabilǎ în reacţiile de
descompunere a hidroperoxizilor primari în prezenţa hidroperoxid liazelor7,
aşa cum este ilustrat în Schema 2.5:
OH OH
O O
13 9
COOH COOH
13-LOOH 9-LOOH
O
O
+
COOH + COOH
hexanal
OH OH
H
COOH
acid 12-oxo-9-cis-dodecenoic 3-cis-nonenal
O O
Schema 2.5: Descompunerea hidroperoxizilor primari

în prezenţa hidroperoxid liazelor
41
2.2.3. Protecţia antioxidativǎ a alimentelor
Protecţia antioxidativǎ a alimentelor se poate asigura pe mai multe

cǎi, de exemplu:
• eliminarea oxigenului dizolvat sau prezent în ambalaj cu
ajutorul gazelor inerte (de exemplu ambalarea produselor
alimentare în atmosferǎ de gaz inert sau dezodorizarea
uleiurilor în curent de azot);
• inactivarea oxidoreductazelor din produsele alimentare care
conţin grǎsimi;
• eliminarea şi/sau blocarea ionilor metalelor grele polivalente
care au capacitatea de a promova oxidarea (prooxidanţi) prin
tratamente de schimb ionic, prin metode de precipitare sau cu
ajutorul chelatizanţilor (aditivi alimentari chelatici);
• folosirea antioxidanţilor şi valorificarea efectelor
bioantioxidanţilor.
a. Antioxidanţii
Conform Directivei 95/2/EC din 20.II.1995, “antioxidanţii sunt

substanţe care prelungesc durata de pǎstrare (durata de viaţa) a produselor
alimentare, prin protejarea lor faţǎ de deteriorarea cauzatǎ de oxidare”.
Antioxidanţii sunt substanţe naturale sau sintetice care reacţioneazǎ
eficient cu oxigenul atmosferic sau cu radicalii liberi din matricea
alimentului, prelungind perioada de inducţie a autooxidǎrii şi – implicit –
perioada de garanţie a alimentului.
42
Ţinând cont de mecanismul reacţiei de autooxidare a grǎsimilor,
antioxidanţii trebuie sǎ inhibe acest proces radicalic fie în etapa de iniţiere a
procesului, fie în etapa de propagare a lanţului de reacţii. Prin urmare,
antioxidanţii pot acţiona prin6:
- captarea oxigenului singlet, inhibând astfel reacţia de iniţiere
a procesului (de exemplu tocoferolii);
- descompun peroxizii şi deci împiedicǎ continuarea lanţului
de reacţii (cazul aminelor şi al compuşilor cu sulf);
- formeazǎ chelaţi cu metalele, împiedicând astfel atât reacţia
de iniţiere, cât şi descompunerea hidroperoxizilor reazultaţi
prin autooxidare (de exemplu acidul ascorbic şi acidul
citric);
- reacţioneazǎ cu radicalii liberi rezultaţi prin autooxidarea
lipidelor (de tipul LOO·, HO·, HOO· etc.) dupǎ una din cele
douǎ cǎi indicate în Schema 2.6, cu formarea fie a unor
radicali stabilizaţi prin conjugare (de exemplu radicalii
tocoferil în cazul utilizǎrii tocoferolilor ca antioxidanţi) sau
unor molecule stabile, inerte la acţiunea altor radicali4.
(a)
Radical stabilizat prin conjugare de tipul
R O
A-H + L. L-H + A .
antioxidant
.
(b)
Molecula stabila de tipul
R
O O
R
Schema 2.6: Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor
43
Dupǎ natura lor, antioxidanţii pot fi:
- antioxidanţi de sintezǎ (cei mai larg utilizaţi sunt prezentaţi
în Figura 2.2).
- antioxidanţi naturali, care cuprind în principal tocoferolii
(vitamina E), prezentaţi în Figura 2.3;
Antioxidanţii sunt încorporaţi în alimente pentru a le proteja împotriva

degradǎrii oxidative în timpul procesǎrii, transportului şi depozitǎrii.
OH OH OH
C(CH3) (CH3)3C C(CH3)
C(CH3)
O-CH3 O-CH3 CH3
2-BHA 3-BHA BHT
butil-hidroxianisol butil-hidroxitoluen
OH OH
C(CH3) HO OH
OH COOC3H7
TBHQ PG
t-butil-hidrochinona galat de propil
OH OH
HO (CH3)3C C(CH3)
OH
C-C3H7 CH2OH
BHT
O
THBP
2,4,5-trihidroxi-butirofenona 4-hidroximetil-2,6-di-t-butilfenol
Figura 2.2: Antioxidanţi de tip polifenolic

utilizaţi în industria alimentarǎ
44
CH3
HO
CH3 α−tocoferol
H3C O
CH3 CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
HO
CH3 β−tocoferol
O
CH3 CH3 CH3 CH3
CH3
HO
CH3 γ−tocoferol
H3C O
CH3 CH3 CH3 CH3
CH3
HO
CH3 δ−tocoferol
O
CH3 CH3 CH3 CH3
CH3
Figura 2.3: Tocoferolii (α, β, γ şi δ) conţin o catenă laterală saturată

derivată de la fitol şi diferă prin numărul sau poziţia
substituenţilor metil de la nucleul cromanolic
b. Alegerea antioxidanţilor
La alegerea unui antioxidant trebuie sǎ se ţinǎ seama de8:

• compatibilitatea cu produsul alimentar: de exemplu, galaţii sunt
recomandaţi pentru conservarea unturii şi mai puţin pentru
conservarea margarinelor şi uleiurilor vegetale;
45
• potenţialul antioxidant: de exemplu, galatul de propil poate fi
utilizat singur, în timp ce BHA şi BHT sunt utilizaţi împreunǎ,
ei acţionând sinergetic (efectul antioxidant al combinaţiei este
dublu faţǎ de suma efectelor individuale);
• tipul de prelucrare a produsului alimentar: în cazul prǎjirii în

grǎsimi sau în uleiuri cu adaos de antioxidanţitrebuie sǎ se aibǎ
în vedere posibila lor antrenare cu vaporii de apǎ conţinuţi în
alimentul respectiv (cazul antioxidanţilor fenolici) sau
descompunerea lor la temperatura de prǎjire (cazul galatului de
propil);
• solubilitatea şi dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea

antioxidanţilor sunt solubili în uleiuri şi grǎsimi, deci vor putea
fi folosiţi în sisteme alimentare care conţin lipide;
• modificarea culorii produsului: aceasta poate fi rezultatul

combinǎrii antioxidantului cu anumite componente ale
produsului (de exemplu în cazul galatului de propil),
modificǎrii culorii antioxidantului însuşi (de exemplu coloraţia
roz în cazul BHA în prezenţa Na+ sau K+);
• aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: în produsele

acide se recomandǎ folosirea antioxidanţilor fenolici care au
caracter acid, deoarece în caz contrar îşi pierd eficacitatea, mai
ales la temperaturi ridicate;
46
• modul de aplicare a antioxidantului: acesta poate fi încorporat
direct în grǎsimi şi uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaţa
produsului, poate fi “încorporat” în vectori (sare, condimente)
sau în folia de ambalaj, de unde migrezǎ în produs în timp.
Antioxidanţii au un domeniu larg de utilizare, cuprinzând grǎsimi

animale, uleiuri vegetale, produse alimentare cu conţinut variat de lipide,
ambalaje pentru grǎsimi sau produse alimentare bogate în grǎsimi, dar şi
produse cerealiere, peşte şi produse din peşte etc.
47
Capitolul 3
Analiza grǎsimilor prin metode fizice
3.1. Analiza lipidelor

prin spectroscopie de vibraţie
3.1.1. Scurt istoric
Spectroscopia de infraroşu mediu (IR) are o istorie bogatǎ în domeniul

analizei lipidelor, celelalte domenii ale spectroscopiei de vibraţie (infraroşu
apropiat – NIR şi Raman) având aplicaţii limitate.
Cea mai mare parte a lucrǎrilor fundamentale privind spectroscopia IR
aplicatǎ la analiza grǎsimilor au fost publicate între 1945-1965, dupǎ care
interesul pentru aceastǎ tehnicǎ a scǎzut brusc, odatǎ ce interesul
cercetǎtorilor s-a îndreptat cǎtre cromatografie şi spectroscopia de rezonanţǎ
magneticǎ nuclearǎ9. Pânǎ la aceastǎ datǎ, cele mai importante aplicaţii
priveau dozarea acizilor graşi trans şi analize calitative ale uleiurilor.
Începând cu a doua jumǎtate a anilor ’70, interesul cercetǎtorilor
privind utilizarea spectroscopiei IR la analize cantitative ale grǎsimilor
cunoaşte o revigorare, odatǎ cu dezvoltarea spectroscopiei IR cu
transformare Fourier (FT-IR) şi posibilitatea prelucrǎrii digitale a datelor10.
48
3.1.2. Interpretarea spectrelor
a. Spectrele IR
Importanţa spectroscopiei IR în elucidarea structurii moleculare a

lipidelor şi interesul actual privind analiza IR a uleiurilor comestibile se
datoreazǎ conţinutului bogat de informaţii al spectrelor IR şi uşurinţei
atribuţiei benzilor de absorbţie specifice grupǎrilor funcţionale. Astfel,
fiecare bandǎ sau “umǎr” din spectrele IR ale uleiurilor comestibile
reprezintǎ informaţii structurale despre grupele funcţionale din lipide sau
impuritǎţile prezente în acestea11 (Figura 3.1).
Figura 3.1: Spectrul IR al unui ulei comestibil, cu indicarea regiunilor

caracteristice absorbţiilor grupelor funcţionale
La frecvenţe mari9 (4000-3050 cm-1) singura bandǎ observatǎ în

spectrul unui ulei curat, fǎrǎ urme de umiditate, este prima armonicǎ a
vibraţiei de întindere a legǎturii C=O esterice din trigliceride. În cazul în
49
care proba de ulei conţine hidroperoxizi (ROOH), urme de apǎ sau produşi
de degradare ai acestora (alcooli), vibraţiile de întindere ale legǎturilor lor
OH apar în spectru între 3700-3400 cm-1. Regiunea spectralǎ 3025-2850
cm-1 este dominatǎ de benzile intense datorate vibraţiilor de întindere ale
legǎturilor C-H din grupǎrile metilen şi metil terminale ale catenelor alifatice
ale acizilor graşi din trigliceride12. La capǎtul superior al acestei regiuni se
pot observa absorbţiile de intindere ale legǎturilor C-H din dublele legǎturi
cis (CH=CH); absorbţia corespunzǎtoare dublelor legǎturi trans apare la
frecvenţe puţin mai mari, însǎ intensitatea sa este foarte slabǎ. La marginea
inferioarǎ a acestei regiuni absorb foarte slab compuşii carbonilici (produşii
secundari de oxidare ai uleiurilor). La numǎrul de undǎ 1740.cm-1 se observǎ
o bandǎ foarte intensǎ, datoratǎ vibraţiei de întindere a legǎturilor C=O
esterice din trigliceride. Dacǎ în probǎ existǎ produşi de lipolizǎ (acizi graşi
liberi), banda caracteristicǎ grupǎrilor carboxil (COOH) apare sub forma
unui “umǎr” lângǎ aceastǎ bandǎ. În spectrele IR ale uleiurilor autooxidate
vor apǎrea şi alte benzi în regiunea 1730-1650 cm-1, determinate de aldehide
şi cetone. Urmǎtoarea regiune spectralǎ (1500-900 cm-1) este denumitǎ
regiunea de “amprentǎ digitalǎ” deoarece orice compus pur prezintǎ un
model distinct de absorbţie în aceastǎ regiune, care poate fi utilizat pentru
identificarea sa neechivocǎ. La marginea acestei regiuni se aflǎ o bandǎ
caracteristicǎ dublelor legǎturi trans izolate (966 cm-1), datoratǎ vibraţiei de
deformare în afara planului a legǎturii C-H; absorbţia corespunzǎtoare
dublelor legǎturi conjugate trans/trans sau cis/trans apare la frecvenţe puţin
mai mari. Banda de deformare în afara planului a legǎturilor C-H din dublele
legǎturi cis apare sub forma unui “umǎr” la marginea de frecvenţǎ redusǎ a
50
benzii intense de la 722 cm-1, atribuitǎ vibraţiei de balans a legǎturii C-H
cis10.
b. Spectrele FT-Raman
În Figura 3.2 se prezintǎ spectrul FT-Raman al unui ulei vegetal. Se

poate remarca, prin comparaţie cu Figura 3.1, cǎ intensitǎţile relative ale
benzilor în spectrele IR şi Raman diferǎ considerabil, prin urmare cele douǎ
tipuri de spectre furnizeazǎ informaţii complementare.
Figura 3.2: Spectrul FT-Raman al unui ulei comestibil, cu indicarea regiunilor

caracteristice absorbţiilor grupelor funcţionale
O regiune cu semnificaţie aparte pentru determinarea nesaturǎrii

uleiurilor este regiunea spectralǎ 1700-1600 cm-1, caracteristicile dominante
din aceastǎ zonǎ fiind absorbţiile intense de întindere ale legǎturile C=C, în
timp ce benzile corespunzǎtoare din spectrele IR sunt extrem de slabe9.
51
Deoarece vibraţiile de întindere C=C ale dublelor legǎturi cis şi trans apar la
numere de undǎ diferite (1656, respectiv 1670 cm-1), spectroscopia Raman
reprezintǎ o tehnicǎ valoroasǎ pentru determinarea gradului şi tipului de
nesaturare. În trecut, utilitatea spectroscopiei Raman era limitatǎ de calitatea
în general slabǎ a spectrelor uleiurilor. Totuşi, odatǎ cu înlocuirea vechilor
surse de excitare NIR de cǎtre noile echipamente FT-Raman, calitatea
spectrelor a crescut mult, eliminându-se problemele de fluorescenţǎ din
background10.
c. Spectrele NIR
Spre deosebire de spectrele IR şi Raman, spectrele NIR ale uleiurilor

vegetale furnizeazǎ puţine informaţii structurale interpretabile. Aşa cum este
ilustrat în Figura 3.3, spectrul NIR al unui ulei vegetal – înregistrat între
10000 şi 4500 cm-1 – prezintǎ trei benzi late compuse din armonici
suprapuse şi combinaţii ale modurilor fundamentale de vibraţie asociate cu
benzile din spectrele IR şi Raman.
Totuşi, în ciuda aparentei lipse de informaţii din acest tip de spectre,
spectroscopia NIR s-a dovedit a fi un instrument puternic de analizǎ a
uleiurilor şi grǎsimilor comestibile. În acest sens, în 2000 o metodǎ FT-NIR
de determinare a indicelui de iod al uleiurilor a devenit prima metodǎ nouǎ
bazatǎ pe spectroscopia de vibraţie acceptatǎ de American Oil Chemists’
Society (AOCS)11, analiza conţinutului de duble legǎturi trans fiind deja
adoptatǎ ca metodǎ oficialǎ încǎ de acum 50 de ani9!
52
Figura 3.3: Spectrul FT-NIR al unui ulei vegetal
3.1.3. Aplicaţiile spectroscopiei de vibraţie

la analiza lipidelor
a. Analiza calitativǎ
Relativ recent au fost publicate numeroase studii privind

caracterizarea, clasificarea şi autentificarea uleiurilor vegetale comestibile
prin toate cele trei tipuri de spectroscopie de vibraţie descrise mai sus12-15.
Deşi spectrele uleiurilor pure par similare vizual, ele reflectǎ diferenţele în
ceea ce priveşte compoziţia de acizi graşi din diferitele tipuri de ulei.
Studiile detaliate ale spectrelor unei largi varietǎţi de uleiuri au pus în
evidenţǎ benzi specifice sau raporturi între benzi utile pentru caracterizarea
şi clasificarea uleiurilor şi grǎsimilor. Acestea includ multe dintre benzile
53
descrise în Secţiunea 3.1.2., în special pe acelea care privesc gradul de
nesaturare, precum şi diverse benzi din regiunea de amprentǎ. Totuşi, pentru
a profita la maxim de informaţia spectralǎ, inclusiv de diferenţele subtile
care ar putea trece neobservate, se recurge în mod frecvent la tehnici de
reducere a datelor precum analiza componenţilor principali (PCA) pentru
analize calitative de acest tip. Analiza grupurilor bazatǎ pe scorurile PCA se
poate utiliza pentru gruparea uleiurilor pe clase, în concordanţǎ cu gradul lor
de similaritate spectralǎ. Capacitatea de discriminare a diverselor tipuri de
uleiuri pe baza diferenţelor spectrelor lor de vibraţie a determinat
investigarea potenţialului spectroscopiei IR, NIR sau Raman de a detecta
adulterarea uleiurilor. Aceastǎ capacitate este reflectatǎ de utilizarea cu
succes a spectroscopiei FT-IR, combinatǎ cu analiza statisticǎ a datelor,
pentru diferenţierea uleiurilor de mǎsline extravirgin şi rafinat, în ciuda
similaritǎţilor dintre spectrele acestor tipuri de ulei16-19.
Un alt aspect al aplicaţiilor analizelor calitative îl constituie evaluarea
stabilitǎţii uleiurilor faţǎ de stress-ul oxidativ sau termic. Astfel,
spectroscopia IR a adus un aport considerabil la înţelegerea mecanismelor
autooxidǎrii lipidelor, prin furnizarea informaţiilor cu privire la structurile
hidroperoxizilor care se formeazǎ ca produşi primari de oxidare, precum şi
despre cei secundari, formaţi prin descompunerea hidroperoxizilor20,21. Mai
recent, datoritǎ spectroscopiei FT-IR diferenţiale, care permite urmǎrirea
unor modificǎri spectrale subtile, s-au dezvoltat metode care permit
monitorizarea dinamicǎ a oxidǎrii uleiurilor. De exemplu, prin înregistrarea
spectrelor FT-IR ale unui strat subţire de ulei expus la aer sau pe suprafaţa
încǎlzitǎ a unui dispozitiv ATR şi suprimarea spectrului uleiului proaspǎt
(t=0) din spectrele înregistrate ulterior, spectrele diferenţiale obţinute permit
54
monitorizarea schimbǎrilor survenite prin oxidare, prin aşa numitele “benzi
indicatoare” (absorbţiile dublelor legǎturi cis/trans izolate sau conjugate,
hidroperoxizilor sau aldehidelor). Aceastǎ abordare permite întocmirea
unui profil dinamic al oxidǎrii (urmǎrirea în timp a înǎlţimii
picurilor benzilor indicatoare) şi evaluarea stabilitǎţii relative a
uleiurilor22-24.
O altǎ aplicaţie a spectroscopiei IR la analiza calitativǎ a lipidelor o
constituie studiile asupra polimorfismului grǎsimilor. În general, spectrele
grǎsimilor solide se înregistreazǎ în stare topitǎ, datoritǎ complicaţiilor
cauzate de fenomenele de cristalizare asupra spectrelor IR ale acestora.
Totuşi, aceste efecte pot fi exploatate pentru obţinerea de informaţii cu
privire la lungimea catenelor şi poziţia acizilor graşi în trigliceride25.
b. Analiza cantitativǎ
Probabil cǎ cea mai popularǎ analizǎ cantitativǎ a lipidelor prin

spectroscopie IR o constituie determinarea acizilor graşi trans, metodǎ de
altfel adoptatǎ ca oficialǎ de American Oil Chemists’ Society (AOCS) încǎ
din anii 19409, fiind intens utilizatǎ de atunci în industria uleiurilor şi
grǎsimilor, mai ales la analiza uleiurilor parţial hidrogenate (margarine,
lubrifianţi). În ultimii 50 de ani metoda a fost îmbunǎtǎţitǎ, iar în 1999
AOCS a adoptat o nouǎ metodǎ de dozare a acizilor graşi trans în acord cu
performanţele spectrometrelor FT-IR moderne26. Dozarea nivelurilor acizilor
graşi trans se bazeazǎ pe relaţia linearǎ între intensitatea benzii de absorbţie
caracteristice dublelor legǎturi trans izolate (vibraţia de deformare a legǎturii
55
C-H în afara planului) de la 966 cm-1 şi concentraţia dublelor legǎturi trans
izolate27.
Aşa cum s-a menţionat în secţiunea dedicatǎ analizelor calitative,
diferenţele spectrale care survin ca urmare a modificǎrii compoziţiei
uleiurilor pot fi evidenţiate prin spectroscopie diferenţialǎ (spectrul uleiului
nemodificat se suprimǎ din spectrul uleiului cu compoziţie modificatǎ,
tehnicǎ similarǎ cu eliminarea background-ului la înregistrarea spectrelor cu
instrumentele FT-IR moderne). Un exemplu al utilizǎrii acestei tehnici la
analiza cantitativǎ a lipidelor îl constituie dozarea acizilor carboxilici care se
formeazǎ în lubrifianţii hidrocarbonaţi ca urmare a oxidǎrii28. Aceastǎ
determinare – denumitǎ “indicele de aciditate totalǎ” (total acid number) –
se efectueazǎ de obicei titrimetric (fiind oarecum analogǎ determinǎrii
acizilor graşi liberi din uleiurile comestibile).
Principiul metodei FT-IR este ilustrat în Figura 3.4. Imaginea A
reprezintǎ regiunea de absorbţie a grupǎrilor carboxil din spectrele unui ulei
de motor şi ale unui set de probe preparate prin adǎugarea în uleiul de motor
a unor cantitǎţi variabile dintr-un acid carboxilic. În principiu, intensitatea
benzii COOH de la 1710 cm-1 ar putea fi utilizatǎ pentru determinarea
concentraţiei acizilor carboxilici.
Totuşi, spectrele din Figura 3.4 B înregistrate dupǎ transformarea
grupǎrilor carboxil libere în anioni carboxilat (care absorb la 1565 cm-1) prin
tratare cu o bazǎ, dezvǎluie existenţa unei benzi ascunse la 1710 cm-1,
datoratǎ probabil unui aditiv conţinut în lubrifiant. Aceastǎ bandǎ ar interfera
în dozarea benzii COOH, falsificând rezultatele. Banda ascunsǎ, precum şi
alte influenţe spectrale ale uleiului şi aditivilor prezenţi în el pot fi eliminate
56
prin substragerea spectrelor din Figura 3.4 B din spectrele prezentate în
Figura 3.4 A, obţinând în acest fel spectrele diferenţiale din Figura 3.4 C.
Figura 3.4: Spectrele suprapuse ale unui ulei de motor

cu adaos variabil de acizi carboxilici
57
Aceste spectre diferenţiale reflectǎ doar modificǎrile spectrale
datorate ionizǎrii acizilor carboxilici, iar conţinutul de acizi carboxilici din
uleiuri poate fi determinat cu acurateţe fie prin mǎsurarea creşterii
intensitǎţii benzii COO-, fie a descreşterii intensitǎţii benzii COOH. Prin
aceastǎ tehnicǎ a spectrelor diferenţiale se eliminǎ inconvenientele legate de
variabilitatea formulaţiilor uleiurilor de motor.
c. Determinarea izomerilor trans
Metoda mǎsurǎrii extincţiei
Metoda de determinare spectralǎ a acizilor graşi nesaturaţi trans se

foloseşte pentru aprecieri nutriţionale asupra uleiurilor hidrogenate, a
shorteningurilor şi margarinelor, deoarece prin aceasta se determinǎ exact
conţinutul de izomeri trans în raport cu întregul sistem nesaturat cis.
Spectroscopia IR permite estimarea conţinutului de duble legǎturi
trans faţǎ de cis şi de aici, evaluǎri privind desfǎşurarea proceselor de
hidrogenare selectivǎ, transesterificare, elaidinizare etc.
Acizii graşi trans au atras atenţia datoritǎ potenţialelor lor efecte
adverse asupra sǎnǎtǎţii. Izomerii trans ai acizilor graşi se formeazǎ în
cursul proceselor de hidrogenare parţialǎ a acizilor graşi nesaturaţi, dar şi
prin încǎlzire îndelungatǎ a uleiurilor la temperaturǎ ridicatǎ29 (de exemplu
la prǎjirea alimentelor în ulei) sau în cursul proceselor de degradare
oxidativǎ (râncezire). De asemenea, acizi graşi trans se gǎsesc în mod
natural în grǎsimea rumegǎtoarelor şi în laptele acestora30.
O altǎ sursǎ importantǎ de grǎsimi alimentare trans o constituie acizii
linolici conjugaţi (CLA, Conjugated Linoleic Acid). Mulţi izomeri CLA
58
conţin duble legǎturi cis/trans sau trans/trans conjugate. Interesul
cercetǎtorilor pentru acizii linolici conjugaţi a crescut semnificativ în ultimul
timp datoritǎ diferitelor efecte fiziologice benefice ale acestora dovedite în
studii pe animale.
Potrivit normativelor internaţionale, conţinutul de duble legǎturi trans
trebuie inscripţionat pe etichetele produselor alimentare4.
În Figura 3.5 se prezintǎ spectrele FT-IR suprapuse pentru o serie de
amestecuri sintetice de oleat de metil şi elaidat de metil în diverse proporţii.
-1 724 cm-1
966 cm
Figura 3.5: Spectrele FT-IR suprapuse pentru o serie de amestecuri sintetice de oleat de
metil şi elaidat de metil în diverse proporţii
Dupǎ cum se poate observa din detaliul ferestrei spectrale

1000-690 cm-1, înǎlţimea benzii de la 966 cm-1 (caracteristicǎ vibraţiilor de
deformare în afara planului a legǎturilor C-H din dublele legǎturi trans
izolate (a de vedea Secţiunea 3.1.2) diferǎ în funcţie de proporţia acizilor
trans din proba de analizat (proporţionalitate directǎ).
59
Principiul metodei4:
Se înregistrazǎ spectrele IR pentru uleiul de cercetat şi pentru un
etalon (de obicei elaidat de metil, acid elaidic sau trielaidinǎ p.a.). Analiza
cantitativǎ se bazeazǎ pe evaluarea exactǎ a extincţiei probei (Ep) în raport
cu cea a etalonului (E0) la aceeaşi frecvenţǎ (υi). În acest scop, se calculeazǎ
pentru fiecare spectru Eυi conform procedeului din Figura 3.6.
Figura 3.6: Determinarea cantitativǎ a conţinutului

de izomeri trans din grǎsimi prin evaluarea extincţiei
din spectrul IR la numǎrul de undǎ (υi, cm-1)
din domeniul 960-980 cm-1
Segmentele AB şi AC se mǎsoarǎ cu mare exactitate, dupǎ cum se

plaseazǎ şi tangenta între ramurile picului de la frecvenţa cuprinsǎ între
960-980 cm-1.
Calculul rezultatelor:
Din spectrele IR se calculeazǎ extincţiile probei şi etalonului la
numǎrul de undǎ (υi, cm-1) din domeniul 960-980 cm-1, conform relaţiei:
60
( AC )νi
Eνi = lg (3.1)
( AB)νi
Cu datele obţinute din spectrele IR se calculeazǎ conţinutul de acizi

graşi trans, exprimat ca acid elaidic, conform relaţiei 3.2:
Ep
Acizi graşi trans, % = ⋅ 100 (3.2)
Eo
unde Ep şi Eo sunt extincţiile probei şi etalonului calculate din

spectrele IR ale fiecǎrei probe.
Metoda FT-IR
Pentru determinǎrile prin spectroscopie IR se utilizeazǎ în mod

tradiţional spectrele de transmisie31. Determinarea conţinutului total de
trigliceride sau esteri metilici trans se bazeazǎ pe banda de deformare în
afara planului a legǎturilor C-H de la 966 cm-1, specificǎ dublelor legǎturi
izolate cu configuraţie trans. Astfel de duble legǎturi sunt în general întâlnite
în produsele de hidrogenare parţialǎ a uleiurilor vegetale (acizi graşi
parţial hidrogenaţi sau componente minore precum trans, trans-diene,
mono-trans-diene sau trans-poliene. Spectroscopia IR şi FT-IR de
transmisie a fost intens utilizatǎ în industria uleiurilor pentru determinarea
esterilor metilici ai acizilor graşi trans. Totuşi, în cazul probelor care conţin
şi acizi graşi liberi, aceştia trebuie în prealabil esterificaţi, mai ales în
cazurile probelor de uleiuri cu conţinut scǎzut de duble legǎturi trans
(<15%), din cauza interferenţei benzii apropiate de la 935 cm-1 (datoratǎ
deformǎrii în afara planului a legǎturii O-H din grupǎrile –COOH) cu banda
de interes de la 966 cm-1.
61
De asemenea, atunci când nivelurile de duble legǎturi izolate trans
sunt relativ mici (<10%), o interferenţǎ semnificativǎ cu benzile de absorbţie
ale dublelor legǎturi conjugate (trans,trans – în jur de 990 cm-1, cis,trans –
lângǎ 990 şi 950 cm-1) poate avea loc în unele produsele alimentare (de
exemplu seul de vitǎ, 1%) sau în uleiul din seminţe de tung (Aleurites fordii,
un copac originar din China, 5%). Aceastǎ interferenţǎ se poate elimina prin
metoda adiţiilor standard. Metoda de analizǎ prin adiţii standard se utilizeazǎ
ca instrument analitic pentru determinarea concentraţiei unei substante dintr-
o probǎ necunoscutǎ prin compararea cu o serie de probe de concentraţie
cunoscutǎ (procedurǎ similarǎ cu realizarea unei curbe de calibrare). Aceastǎ
metodǎ poate fi aplicatǎ în cazul majoritǎţii tehnicilor experimentale în locul
curbei de calibrare pentru a rezolva problemele legate de interferenţele
matricei probei32.
O metodǎ rapidǎ (5 minute) de dozare a conţinutului total de grǎsimi

cu duble legǎturi trans33,34 se bazeazǎ pe spectroscopia de infraroşu cu
transformatǎ Fourier si atenuare a reflexiei totale (ATR-FTIR).
Metoda constǎ în urmǎtoarele etape31:
1. Prepararea unor amestecuri binare standard de trielaidinǎ şi
trioleinǎ necesare realizǎrii curbei de calibrare. Pentru aceasta, se
preparǎ prin cântǎrire cu acurateţe la balanţa analiticǎ (precizie de
0.0001 g) amestecuri din 0.3-x g trioleinǎ şi x g trielaidinǎ , unde x
este 0.0015, 0.0030, 0.0150, 0.0300, 0.0600, 0.0900, 0.1200 şi
respectiv 0.1500. În aceste amestecuri standard concentraţiile de
grǎsime trans vor fi de 0.5%, 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% şi
62
respectiv 50%. Probele trebuie bine omogenizate; dacǎ este
necesar, se încǎlzesc pe baie de apǎ.
2. Se înregistreazǎ spectrul FT-IR al trioleinei (utilizatǎ ca referinţǎ,
având un conţinut 0% trans), colectându-se 128 scan la o rezoluţie
spectralǎ de 4 cm-1.
3. Se înregistrazǎ în aceleaşi condiţii spectrele FT-IR pentru
amestecurile standard preparate.
4. Se înregistrazǎ în aceleaşi condiţii spectrele FT-IR pentru probele
de grǎsime de analizat.
5. Atât pentru standardele de calibrare, cât şi pentru probele de
analizat, se prelucreazǎ spectrele de absorbţie prin raţionalizare
faţǎ de spectrul trioleinei (referinţa).
6. Atât pentru standardele de calibrare, cât şi pentru probele de
analizat, se afişeazǎ regiunea spectralǎ 1050-900 cm-1 şi se
integreazǎ banda trans de la 966 cm-1 între limitele 990-945 cm-1.
7. Se construieşte curba de calibrare prin reprezentarea graficǎ în

coordonate ortogonale (regresie liniarǎ) a ariei (integralei) benzii
trans de la 966 cm-1 în funcţie de concentraţia de trielaidinǎ
(exprimatǎ ca % din grǎsimea totalǎ) din standardele de calibrare.
8. Din ecuaţia de regresie liniarǎ (formula 3.3) generatǎ pentru
standardele de calibrare se determinǎ concentraţia de grǎsime trans
(exprimatǎ ca % din grǎsimea totalǎ) pentru fiecare dintre probele
de analizat (formula 3.4)
y = a + bx (3.3)
63
y−a
x= (3.4)
b
unde: y = integrala benzii trans de la 966 cm-1;
x = concentraţia de grǎsime trans (exprimatǎ ca % din
grǎsimea totalǎ);
a = ordonata la origine (integrala integrala benzii trans de
la 966 cm-1 pentru referinţǎ (trioleinǎ, concentraţie
0% trans);
b = panta dreptei.
Influenţa solventului:
Solventul utilizat în mod tradiţional drept material de referinţǎ pentru

background în marea majoritate a procedurilor şi metodelor oficiale este
sulfura de carbon, CS2 (Figura 3.7 A). Se remarcǎ faptul cǎ banda trans de
la 966 cm-1 prezintǎ o linie de bazǎ ridicatǎ şi înclinatǎ. Atunci când în loc
de CS2 se utilizeazǎ o grǎsime care nu conţine duble legǎturi trans, linia de
bazǎ ridicatǎ şi înclinatǎ a benzii trans de la 966 cm-1 devine orizontalǎ
(Figura 3.7 B). Prin urmare, contribuţiile absorbţiilor trigliceridelor care
conduc la înclinarea liniei de bazǎ în primul caz sunt astfel îndepǎrtate şi se
eliminǎ necesitatea transformǎrii trigliceridelor în esterii metilici
corespunzǎtori. Prin obţinerea unei linii de bazǎ orizontale se minimizeazǎ
erorile de mǎsurare a integralei benzii de la 966 cm-1 indiferent de
concentraţia de duble legǎturi trans, îmbunǎtǎţindu-se acurateţea
determinǎrilor.
64
Figura 3.7: (A) Spectrele de absorbţie pentru soluţii în CS2 ale unor probe
care conţin grǎsimi trans; (B) Spectrele de absorbţie pentru probe
care conţin grǎsimi trans fǎrǎ solvent
Metoda gaz-cromatograficǎ
Izomerii trans ai acizilor graşi nesaturaţi pot fi dozaţi şi prin

cromatografie de gaze. Metoda va fi prezentatǎ la Secţiunea 3.3.2.
65
3.2. Analiza lipidelor prin spectroscopie de
rezonanţǎ magneticǎ nuclearǎ (RMN)
Pentru analiza lipidelor, spectroscopia de rezonanţǎ magneticǎ

nuclearǎ (RMN) a devenit o metodǎ universalǎ35,36. Este o tehnicǎ ce permite
elucidarea structurii, analiza calitativǎ şi cantitativǎ a substanţelor unitare
sau chiar a amestecurilor complexe de substanţe37,38. În experimentele RMN
nu toţi nucleii sunt accesibili analizelor; dar pentru aceia care conteazǎ
pentru domeniul chimiei organice şi cel al chimiei alimentare (1H, 13C şi 31P)
înregistrarea spectrelor ţine deja de domeniul rutinei în cazul instrumentelor
moderne de înregistrare echipate cu cap de probǎ multinuclear.
Începând cu anii 1950, dupǎ publicarea în Statele Unite a primelor
rezultate privind aplicarea spectroscopiei RMN la determinarea coţinutului
de apǎ al alimentelor39, metoda analiticǎ RMN a fost utilizatǎ cu succes în
domeniul industriei alimentare, atât pentru cercetare, cât şi cu scopul
controlului calitǎţii şi al determinǎrii autenticitǎţii produselor40-42. Probabil
cǎ primul articol publicat referitor la utilizarea spectroscopiei RMN la
analiza lipidelor dateazǎ din 195943.
Prin comparaţie cu analizele cromatografice de rutinǎ (de exemplu
GC şi HPLC), spectroscopia RMN prezintǎ nişte avantaje certe: este rapidǎ,
nedistructivǎ, iar pentru determinǎri cantitative nu necesitǎ calibrare sau
standard intern44. Rapiditatea metodei se datoreazǎ faptului cǎ probele nu
necesitǎ derivatizare, singura manipulare a acestora înainte de înregistrarea
propriu-zisǎ a spectrelor fiind dizolvarea într-un solvent deuterat adecvat
(cel mai folosit pentru analiza lipidelor fiind CDCl3). De asemenea, în cadrul
66
1
experimentelor H-RMN – cel mai intens utilizate – procedura de
înregistrare a spectrelor este rapidǎ, achiziţia propriu-zisǎ durând în medie
un minut.
3.2.1. Interpretarea semnalelor

în spectrele 1H-RMN ale grǎsimilor
Spectrele 1H-RMN ale acizilor graşi şi grǎsimilor au fost studiate

intens, în prezent în literaturǎ existând date care sǎ permitǎ interpretarea
precisǎ a semnalelor.
Figura 3.8: Spectrul 1H-RMN al esterului metilic al acidului linolic

şi atribuţiile spectrale
67
Pentru ilustrarea acestor valori, în Figura 3.8 se prezintǎ spectrul
1
H-RMN al esterului metilic al acidului linolic, acesta conţinând majoritatea
grupǎrilor funcţionale din catenele acizilor graşi.
În Tabelul 3.1 sunt prezentate deplasǎrile chimice pentru grupǎrile
funcţionale cel mai frecvent întâlnite în chimia lipidelor44.
Tabelul 3.1: Atribuţia semnalelor protonilor în spectrele 1H-RMN ale lipidelor. Valori
relative la semnalul TMS = 0 ppm
Structura Deplasarea chimicǎ (δ, ppm)

(1) (2)
-CH2- (ciclopropan) (-0.3)-0.6

-CH2- (ciclopropenǎ) 0.6 (singlet)
-CH3 (metil terminal în catena alchil) 0.85-0.90 (triplet)
-CH3 (ramificare, structurǎ izoprenoidǎ saturatǎ) 0.85-0.90 (singlet sau dublet)
-C(CH3)2 (protonii din izopropil) 1.2-1.3
(ω1)CH2, catenǎ alchil saturatǎ 1.21-3
-CH2- , C-3 acil, catene saturate 1.58
-CH2- , C-4 acil – C(ω3), catene saturate 1.2-1.3
R-SH (sulfhidril) 1.1-1.5*
R-NH2 (amino) 1.1-1.5 (1.8)*
R2NH (imino) 0.4-1.6 (2.2)
R3C-H (saturat) 1.4-1.7
-C=C-CH3 (metil alilic) 1.6-1.9 (dublet)
-C=C-CH2- (metilen alilic) 2.04 (dublet)
-C=C-CH2-C=C- (metilen bis-alilic) 2.8 (triplet)
CH2-COOR, C-2 acil 2.1-2.3 (triplet)
CH2-CO- (α-metilen în cetone) 2.2-2.5
-O-CH3 (metoxi eter, alifatic) 3.3-3.8 (singlet)
-O-CH3 (metil ester, alifatic) 3.6-3.8 (singlet)
-CH-OH (sn-2 în glicerol) 3.75 (multiplet)
-CH2-OH (sn-1 sau sn-3 în glicerol) 3.6 (dublet)
-O-CH2- (alcool sau eter alifatic saturat) 3.4-3.7
-CH2-O-CO-R (sn-1 sau sn-3 în glicerol esterificat) 4.2-4.4
-CH-O-CO-R (sn-2 în glicerol esterificat) 5.1-5.2 (cvintet)
R-OH (proton hidroxilic) 3.0-5.3
R-CH=CH-O (eter vinilic) 5.8 (cis), 6.0 (trans)
H-C=C-H (protoni olefinici neconjugaţi) 5.1-5.9 (multiplet)
-CH=CH-R, cis-∆2 în catenele acizilor graşi 7.0 (-), 5.8 (-)
68
(1) (2)
cis-∆3 în catenele acizilor graşi 5.6
H-C=C-H (olefinici conjugaţi, dienǎ sau trienǎ) 5.8-6.5 (7.1)
R-CHO (proton din aldehide alifatice saturate) 9.7-9.8
R-COOH (proton carboxilic) 10.5-12.0
* dependent de concentraţie
Din informaţiile prezentate în Tabelul 3.1 se pot deduce atribuţiile

spectrale în cazul altor tipuri de acizi graşi sau derivaţi ai acestora44. De
exemplu, o catenǎ a unui ester metilic al unui acid gras saturat (palmitat de
metil sau stearat de metil) va genera un spectru cu doar cinci semnale, şi
anume cele corespunzǎtoare literelor a, b, c, d şi h. Din spectrul oleatului de
metil (ester al unui acid gras mononesaturat) va lipsi semnalul g (protonii
bis-alilici). În mod evident, în spectrele acizilor graşi liberi, singletul datorat
protonilor din gruparea metil estericǎ lipseşte, fiind înlocuit de semnalul
puternic dezecranat al protonului din gruparea carboxil.
Natura esterului nu afecteazǎ poziţia semnalelor protonilor din catena
hidrocarbonatǎ alifaticǎ; totuşi, semnalele pǎrţii esterice a moleculei se pot
suprapune peste unele din semnalele restului hidrocarbonat. De exemplu, în
esterii etilici, semnalul grupei CH3 etilice se suprapune peste semnalul larg
al grupǎrilor din lanţurile metilenice saturate ale moleculei (1.28-1.30 ppm),
în esterii n-propilici semnalul H-3 din catena acidului gras se suprapune
peste semnalul celei de-a douǎ grupǎri metilen din ester, iar în butil esteri
semnalul unei grupǎri metilen e inclus în semnalul larg al grupelor metilen
din catena acidului gras44.
69
Poziţia exactǎ a semnalelor generate de protonii din catenele acizilor
graşi depinde de vecinǎtatea altor grupǎri funcţionale. De exemplu, în acizii
graşi mononesaturaţi, semnalul protonilor olefinici se dezecraneazǎ şi se
spliteazǎ atunci când dubla legǎturǎ este localizatǎ la C-245. În cazul
proximitǎţii faţǎ de C-1, deplasǎrile sunt mai dezecranate la acizi faţǎ de
esterii metilici şi în cazul configuraţiilor trans faţǎ de cis ale dublelor
legǎturi. De exemplu, semnalele acidului 2(Z)-octadecenoic apar în spectru
la 6.285 (C-3) şi 5.735 (C-2) ppm, în timp ce semnalele corespunzǎtoare din
acidul 2(E)-octadecenoic sunt mai dezecranate: 7.01 (C-3), respectiv 5.75
(C-2) ppm46. Atunci când dubla legǎturǎ se situeazǎ spre mijlocul catenei
(aşa cum este cazul în acizii graşi oleic, linolic, linolenic, eicosenoic),
semnalele protonilor olefinici apar la valori în jur de 5.30 ppm.
Figura 3.9: Detalii ale semnalelor protonilor olefinici în spectrele 1H-RMN

ale oleatului de metil (a) şi elaidatului de metil (b)
Constantele lor de cuplaj constituie o metodǎ simplǎ de diferenţiere a

dublelor legǎturi cis de cele trans în spectrele 1H-RMN, în special în cazul
acizilor graşi mononesaturaţi (Figura 3.9). În cazul configuraţiei cis
70
constantele de cuplaj sunt mai mici (6-15 Hz) faţǎ de izomerii trans (11-18
Hz)44.
În contrast cu linoleatul de metil, unde dublele legǎturi sunt întrerupte
printr-o grupare metilen bis-alilicǎ, în acizii linolici conjugaţi semnalele
protonilor olefinici sunt splitate. Numǎrul de semnale depinde de
configuraţia dublelor legǎturi. Astfel, atunci când cele douǎ duble legǎturi
prezintǎ aceeaşi configuraţie, se observǎ în spectru douǎ semnale, respectiv
patru semnale atunci când configuraţia acestora nu este identicǎ. De
exemplu, în cazul 9(Z),11(Z)-octadecadienoatului de metil, se observǎ în
spectru un multiplet atribuit protonilor „marginali” 9 şi 12, şi un dublet de
dubleţi la 6.22 datorat protonilor „interni” 10 şi 11; în izomerul all-(E),
semnalele corespunzǎtoare apar la 5.56 ppm, respectiv 5.96 ppm. Izomerul
9(Z),11(E) prezintǎ doi multipleţi la 5.32 şi 5.36 ppm şi doi tripleţi la 5.82 şi
6.24 ppm atribuiţi protonilor H-9, H-12, H-10 şi respectiv H-1147.
În compuşii lipidici cu triple legǎturi, semnalele protonilor adiacenţi
triplelor legǎturi prezintǎ cel mai mare interes. Aceşti protoni propargilici
rezoneazǎ între 2.05-2.30 ppm în acizii graşi monoacetilenici, în cazul
apropierii triplei legǎturi de marginea catenei semnalându-se dezecranǎri ale
deplasǎrilor chimice20.
Introducerea altor grupǎri funcţionale în catenele acizilor graşi
1
determinǎ modificǎri în spectrul H-RMN. În general, aceste grupǎri
funcţionale sunt cele care conţin oxigen. De exemplu, în acizii graşi
hidroxilaţi, apare în spectru un semnal în plus, atribuit protonului de la
atomul de carbon de care este legatǎ gruparea hidroxil. La fel ca şi în cazul
protonilor olefinici discutaţi mai sus, acest semnal suferǎ dezecranǎri pe
mǎsurǎ ce gruparea –OH se situeazǎ mai aproape de marginea moleculei.
71
Semnalul în cauzǎ a fost observat la 3.93 ppm în 2-hidroxistearat, 3.80 ppm
în 3-hidroxistearat, 3.48 ppm în 4-hidroxistearat, iar pentru hidroxistearaţii
cu –OH situat între C-7 şi C-14, acest semnal apare între 3.38 şi 3.40 ppm48.
În acizii graşi epoxidaţi, valorile deplasǎrilor chimice ale protonilor
ataşaţi de atomii de carbon oxiranici depind de configuraţia cis sau trans a
grupǎrilor epoxidice. Deplasǎrile izomerilor cis sunt ecranate faţǎ de cele
caracteristice izomerilor trans. În cazul cis-2,3-epoxioctadecanoatului de
metil, aceste semnale se observǎ la 3.30 şi 2.99 ppm, în timp ce pentru
izomerul trans se observǎ o valoare a deplasǎrii chimice de 2.99 ppm49.
Dacǎ gruparea epoxidicǎ este situatǎ spre mijlocul catenei, deplasǎrile
chimice observate au fost între 2.68 şi 2.70 pentru grupǎrile cis epoxidice şi
între 2.45 şi 2.49 pentru cele trans. Pentru esterul metilic al acidului vernolic
(cis-12,13-epoxi-9(Z)-octadecenoic), protonii legaţi de atomii C-12 şi C-13
dau un semnal la 2.82 ppm, în timp ce protonii vinilici dau douǎ semnale
distincte la 5.33 ppm (H-10) şi 5.43 ppm (H-9); mai mult, protonii
diastereotopici de la H-11 dau semnale distincte la 2.10 şi 2.27 ppm50.
3.2.2. Interpretarea semnalelor

în spectrele 13C-RMN ale grǎsimilor
În mod similar discuţiei spectrelor 1H-RMN, un compus nesaturat –

acidul linolic– va servi drept punct de plecare. În Figura 3.10 se prezintǎ
13
spectrul C-RMN al esterului metilic al acidului linolic şi atribuţiile
semnalelor44.
72
Figura 3.10: Spectrul 13C-RMN al esterului metilic al acidului linolic
şi atribuţiile spectrale
Diferenţele majore între spectrele 13C-RMN ale acidului linolic şi ale

esterului sǎu metilic sunt prezenţa picului esteric la 51.41 ppm şi ecranarea
atomilor de carbon carbonilici la 174.27 ppm.
În general, multe dintre efectele observate în spectrele 1H-RMN ale
acizilor graşi sunt valabile şi în cazul spectrelor lor 13C-RMN. De exemplu,
semnalele grupelor metil şi metilen sunt ecranate în spectru, în timp ce
semnalele atomilor de carbon olefinici sunt puternic dezecranate. Numǎrul şi
natura dublelor legǎturi afecteazǎ deplasǎrile chimice, la fel ca şi vecinǎtatea
dublelor legǎturi multiple şi prezenţa grupǎrilor funcţionale. În cazul
gliceridelor, conteazǎ mult dacǎ dubla legǎturǎ se gǎseşte în catenǎ in poziţia
ω sau β51.
La fel ca şi în cazul spectrelor 1H-RMN, spectrele 13C-RMN ale altor
acizi graşi se pot deduce din informaţiile furnizate de spectrul acidului
73
linolic. Astfel, spectrul acidului oleic (sau al oleatului de metil) nu va
conţine semnalul atomilor de carbon bis-alilici, ci va conţine doar douǎ
semnale ale atomilor de carbon olefinici. Numǎrul semnalelor din
„anvelopa” grupǎrilor metilen de la 29-30 ppm în mod evident va creşte52.
Odatǎ cu creşterea numǎrului semnalelor foarte apropiate, atribuţia corectǎ a
acestor semnale devine tot mai complicatǎ, pentru aceasta fiind de multe ori
nevoie sǎ se recurgǎ la alte tipuri de experimente (DEPT-135) sau corelǎri
bidimensoinale (COSY, HMQC, HMBC).
Tabelul 3.2 reprezintǎ o compilaţie a deplasǎrilor chimice în spectrul
13
C-RMN al lipidelor şi derivaţilor acestora şi grupǎrile funcţionale întâlnite.
13
Spectrele C-RMN acoperǎ o plajǎ mai mare de valori ale
deplasǎrilor chimice (un spectru tipic baleiazǎ frecvenţele corespunzǎtoare
intervalului 0-200 ppm) faţǎ de spectrele 1H-RMN. Acest fapt faciliteazǎ
unele aspecte privind interpretarea semnalelor.
Un aspect esenţial îl constituie faptul cǎ unele grupǎri funcţionale apar
în spectru în regiuni caracteristice, în care nu se suprapun cu alte semnale.
Un exemplu concludent în acest sens îl constituie semnalele grupǎrilor
epoxidice (53-60 ppm) şi cel al grupǎrilor carbonil, care apar puternic
dezecranate peste 200 ppm (210-212 ppm pentru grupǎrile situate în
interiorul catenei). Într-o anumitǎ mǎsurǎ, acest efect se poate observa şi în
cazul grupǎrilor metilen adiacente unei astfel de grupǎri funcţionale. De
exemplu, în cazul grupǎrilor carbonil, semnalele grupelor metilen adiacente
sunt dezecranate la aproximativ 42 ppm.
Influenţa altor grupǎri cu semnale mai ecranate poate determina
ecranarea semnalelor grupǎrilor metilen adiacente. Acizii graşi liberi şi
esterii metilici se pot distinge în acest fel, semnalul C-1 din acizii graşi liberi
74
apǎrând în spectru între 179-181 ppm, iar în esteri între 172-175, carbonul
din gruparea metil estericǎ dând un semnal între 51-52 ppm.
13
Tabelul 3.2: Atribuţia semnalelor în spectrele C-RMN ale lipidelor. Valori relative la
semnalul TMS = 0 ppm
Structura Deplasarea chimicǎ

(1) (δ, ppm)
(2)
Acizi şi esteri:
HOOC-(CH2)x 179-181
HOOC-CH(CH3)-(CH2)x 183-184
CH3O-CO- (esteri) 172-175
CH3-O-CO 51-52
Esteri ai glicerolului
Glyc-O-CO-(CH2)x-CH3 173-173.2 (-catenǎ);
172.7-172.9 (-catenǎ)
Glyc-O-CO-(CH2)x-CH=CH-R 172.5-172.9 (-catenǎ);
172.1-172.5 (-catenǎ)
CH2-O-CO-R 62-62.5
CH-O-CO-R 68.5-69
CH2-O-CO-R 62-62.5
CH2-O-CO-R cca. 61.5-62
CH-O-CO-R 72-72.5
CH2-OH cca. 62
CH2-O-CO-R cca. 65
CH-OH 68-68.5
CH2-O-CO-R cca. 65
CH2-O-CO-R 63-63.5
CH-OH 70-70.5
CH2-OH 65-65.5
75
(1) (2)
CH2-OH 61.5-62
CH-O-CO-R 74.5-75
CH2-OH 61.5-62
Esteri metilici:
-(CH2)x-CH3, x > 1 13.5-14.5
Grupǎri metilen în catene saturate
-(CH2)x- 29-30
HOOC-CH2-(CH2)x- sau CH3O-CO-CH2-(CH2)x- 34-35
HOOC-CH2-CH2-(CH2)x- sau CH3O-CO-CH2- 23-26
CH2-(CH2)x-
-(CH2)x-CH2-CH3 22-23
-(CH2)x-CH2-CH2-CH3 31.5-32.5
Duble legǎturi:
-CH=CH- 125-135 (vezi excepţii mai jos)
-(CH2)x-CH=CH2 114-115
-(CH2)x-CH=CH2 139-140
-(CH2)x-CH2-CH=CH2 33-35
(CH2)x-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)y 27-28 (cis); 32-33 (trans)
HOOC-CH2-CH=CH- 33-34 (cis)
HOOC-CH2-CH2-CH=CH- 22-23 (cis)
-CH=CH-CH2-CH3 20-21 (cis); 25-26 (trans)
-CH=CH-CH2-CH2-CH3 29-30 (cis); 34-35 (trans)
-CH=CH-CH2-CH=CH- 25-26 (all cis); 35-36 (all trans); 30-
31 (cis-trans)
-CH=C=CH- 200-205
-CH=C=CH- 90-92
Legǎturi triple:
(CH2)x-C≡C-(CH2)y 79-81
(CH2)x-CH2-C≡C-CH2-(CH2)y 18-19
-C≡C-CH2-C≡C- 74-75
-C≡C-CH2-C≡C- 9-10
-C≡C-CH2-CH2-C≡C- 19-20
-C≡C-C≡C- 77-78
-C≡C-C≡C- 65-66
-CH2-C≡C- 18-20
Compuşi cu grupǎri oxo:
(CH2)x-CO-(CH2)y 209-213
76
3.2.3. Aplicaţii ale spectroscopiei RMN
la analiza lipidelor
Profilul de acizi graşi al grǎsimilor sau derivaţilor lor (esterii metilici)

reprezintǎ principalul factor de influenţǎ asupra proprietǎţilor lor fizico-
chimice şi în consecinţǎ determinǎ diferitele aplicaţii ale acestora. Metoda
cea mai utilizatǎ de determinare a profilului de acizi graşi este cromatografia
de gaze aplicatǎ pe amestecul de esteri metilici rezultat prin
transesterificarea grǎsimilor. Spectroscopia RMN de înaltǎ rezoluţie
furnizeazǎ informaţii globale privind compoziţia amestecurilor complexe de
substanţe53, iar în domeniul analizei grǎsimilor a fost aplicatǎ cu succes
pentru deducerea compoziţiei unor amestecuri sintetice de esteri metilici
(cuantificarea totalitǎţii acizilor graşi nesaturaţi şi a celor saturaţi,
determinarea unor parametri precum „echivalent alil” sau „echivalent bis-
alil”)54 sau recent în domeniul anatomiei patologice la stabilirea profilului de
acizi graşi din mǎduva osoasǎ umanǎ55.
Acidul docosahexaenoic şi acizii graşi ω-3 din uleiul de peşte au fost
determinaţi prin 1H-RMN în bunǎ concordanţǎ cu rezultatele obţinute prin
cromatografie de gaze56,57. Ideea de la care se porneşte în astfel de
determinǎri este aceea cǎ semnalul protonilor din gruparea metil terminalǎ
din acizii ω-3 este uşor dezecranat faţǎ de semnalul protonilor metilici
terminali din restul acizilor graşi58.
Monitorizarea oxidǎrii uleiurilor vegetale reprezintǎ o altǎ aplicaţie
interesantǎ a spectroscopiei 1H-RMN, oxidarea grǎsimilor fiind un aspect al
evaluǎrii calitǎţii acestora.
77
Acizii graşi polinesaturaţi cu grupǎri bis-alilice (linolic, linolenic) sunt
1
cei mai predispuşi proceselor oxidative. Studiul H-RMN al oxidǎrii
grǎsimilor a pus în evidenţǎ specii oxidate ale acestora, precum
hidroperoxizi şi produşi secundari de oxidare (aldehide)59. Analiza în detaliu
a regiunii dublelor legǎturi în spectrul 1H-RMN al uleiurilor vegetale
permite detectarea proceselor oxidative. Astfel, dublele legǎturi oxidate îşi
modificǎ geometria din cis homoconjugat în trans conjugat, semnalele
corespunzǎtoare apǎrând mai dezecranate în spectru9. De asemenea,
oxidarea dublelor legǎturi cauzatǎ de expunerea uleiurilor la acţiunea
microundelor a fost urmǎritǎ prin spectroscopie 1H-RMN prin observarea
scǎderii intensitǎţii unor semnale (protonii alilici, bis-alilici şi cei vinilici)60.
Spectrele 1H-RMN ale uleiurilor vegetale au permis calcularea unor
parametri precum gradul de nesaturare al catenelor lipidice61.
Conţinutul de trigliceride din seminţele oleaginoase intacte a fost
determinat printr-o tehnicǎ nedistructivǎ (Magic Angle Spinning)62. Tehnica
aceasta îşi gǎseşte aplicaţii interesante în domeniul ameliorǎrii plantelor,
seminţele intacte selecţionate în urma analizei putând fi ulterior folosite
pentru încrucişǎri ale plantelor în vederea obţinerii unor hibrizi cu
caracteristici îmbunǎtǎţite.
Spectroscopia RMN de înaltǎ rezoluţie îşi gǎseşte aplicaţii
interdisciplinare interesante în domenii surprinzatoare, precum arheologia,
dovedindu-se un instrument util în analiza materialelor sau stabilirea
destinaţiei unor recipiente descoperite63. De exemplu, una dintre primele
aplicaţii de RMN pentru analiza materialelor arheologice se referǎ la studiul
conţinutului unui vas de sticlǎ sigilat datat din secolele VI-IV î. Hr. de la
Muzeul Sticlei din Corning (Marea Britanie). S-a dovedit prin analiza RMN
78
cǎ acesta conţinea în principal acid oleic sau sǎruri ale sale şi s-a presupus cǎ
acidul fusese iniţial legat de glicerol sub formǎ de trigliceride, de unde s-a
dedus cǎ materialul original fusese uleiul de mǎsline (cu o compoziţie de
peste 85% acid oleic)64.
Aplicaţii similare celor descrise mai sus au fost studiate prin
spectroscopie 13C-RMN, de exemplu gradul de nesaturare al lipidelor52 sau
analize semicantitative ale amestecurilor de grǎsimi. Astfel, au fost
determinaţi acizii petroselinic, linolic65, γ-linolenic sau acizii graşi
polinesaturaţi din uleiul de peşte66.
13
Investigarea sistematicǎ a dependenţei spectrelor C-RMN ale
trigliceridelor pure (tristearinǎ, tripalmitinǎ, trioleinǎ, trilinoleinǎ şi
trilinoleninǎ) de concentraţia acestora a pus în evidenţǎ variaţia intensitǎţii
semnalelor în funcţie de concentraţie, dar nu s-au constatat modificǎri
semnificative ale valorilor deplasǎrilor chimice67. Acest fapt a fost observat
şi în cazul spectrelor 1H-RMN, constituind principiul metodei de identificare
a marker-ilor pentru substanţe unitare din amestecuri complexe68.
1
În contrast cu spectroscopia H-RMN – care permite studiul
regiospecific al distribuţiei acizilor graşi pe catena glicerolului numai prin
utilizarea aşa-numiţilor reactivi de deplasare chimicǎ69 - spectrele 13C-RMN
de înaltǎ rezoluţie permit o astfel de analizǎ, prin examinarea ferestrei
spectrale caracteristice regiunii carbonilice (s-a arǎtat în Tabelul 3.2 cǎ
atomii de carbon carbonilici dau semnale distincte în spectru, în funcţie de
poziţia lor sn în cadrul trigliceridelor); totuşi, printr-o astfel de analizǎ nu se
pot diferenţia poziţiile α şi α’ din moleculele trigliceridelor. Acest fapt a
permis detectarea adulterǎrii uleiului de mǎsline extravirgin cu ulei de
79
mǎsline sintetic (obţinut prin esterificarea acizilor graşi liberi rezultaţi în
urma procesului tehnologic de rafinare)70.
Principiul metodei se bazeazǎ pe faptul cǎ trigliceridele rezultate în
mod natural, prin biosintezǎ în mǎsline conţin întotdeauna în poziţia sn-2 un
acid gras nesaturat. În procedeele chimice de esterificare, distribuţia acizilor
graşi din trigliceride pe catena glicerolului este statisticǎ. Prin urmare,
detectarea în poziţia sn-2 a trigliceridelor a acizilor graşi saturaţi constituie
dovada unei practici frauduloase.
Fiind adecvatǎ analizei amestecurilor de substanţe, spectroscopia
RMN îşi dovedeşte utilitatea pentru monitorizarea reacţiilor acizilor graşi
sau derivaţilor acestora (tehnica constǎ în înregistrarea spectrelor masei de
reacţie la diverse intervale de timp şi observarea semnalelor noi care apar şi
cresc în intensitate, respectiv a celor a cǎror intensitate scade). Astfel de
exemple sunt monitorizarea reacţiei de transesterificare a uleiurilor vegetale
la esterii metilici corespunzǎtori71 sau studiul selectivitǎţii reacţiei de
epoxidare a esterilor metilici ai acizilor graşi nesaturaţi72.
Informaţiile spectrale 1H- sau 13
C-RMN constituie datele primare
pentru prelucrarea statisticǎ în vederea autentificǎrilor uleiurilor şi/sau
detectǎrii adulterǎrilor.
3.2.4. Calculul compozitiei de acizi graşi

din spectrele 1H-RMN
Spectrele 1H-RMN ale uleiurilor vegetale transesterificate analizate au

aceeaşi alurǎ, diferind între ele prin intensitatea şi valorile integralelor
semnalelor. În Figura 3.11 se prezintǎ, spre exemplificare, spectrul 1H-RMN
80
tipic al unui ulei de soia ; atribuţiile semnalelor58 şi deplasǎrile chimice ale
acestora sunt prezentate în Tabelul 3.3.
Figura 3.11: Spectrul 1H-RMN tipic al unui ulei de soia
Tabelul 3.3 : Deplasǎrile chimice şi atribuţiile semnalelor 1H-RMN ale uleiurilor

vegetale
Semnal δ ( ppm ) Proton Compus
A 0.95 -CH=CH-CH2-CH3 acid linolenic

B 0.85 -CH2-CH2-CH2-CH3 toti acizii, excepţie acid linolenic
C 1.20 -(CH2)n- toţi acizii graşi
D 1.60 -CH2-CH2-COOH toţi acizii graşi
E 2.02 -CH2-CH=CH- toti acizii grasi nesaturati
F 2.20 -CH2-COOH toţi acizii graşi
G 2.76 -CH=CH-CH2-CH=CH- acid linolic şi acid linolenic
H 4.19 -CH2OCOR toţi acizii graşi
I 5.15 -CHOCOR toţi acizii graşi
J 5.29 -CH=CH- toţi acizii grasi nesaturati
81
Pe baza datelor spectrale 1H-RMN s-a imaginat un sistem de ecuaţii
chemometrice care permite deducerea compoziţiei uleiurilor pe patru
clase de acizi graşi: acizi graşi trinesaturaţi (acid linolenic), acizi graşi
dinesaturaţi (acid linolic), acizi graşi mononesaturaţi (acid oleic, acid erucic,
acid 11-eicosenoic) şi acizi graşi saturaţi (acid palmitic, acid stearic, acid
behenic)73.
În calculele chemometrice s-au folosit urmǎtoarele notaţii:

- x, y, z şi t reprezintǎ fracţiile molare de acizi graşi trinesaturaţi (în
termeni de acid linolenic), dinesaturaţi (în termeni de acid linolic),
mononesaturaţi (în termeni de acid oleic), respectiv saturaţi;
- IA, IB, IC, ID, IE, IF, IG etc. reprezintǎ valorile integralelor
semnalelor respective;
- k reprezintǎ o constantǎ a spectrometrului; este un coeficient care
se determinǎ prin calcul şi care coreleazǎ integrala unui semnal cu
numǎrul de protoni din probǎ care contribuie la generarea acestuia.
În consecinţǎ, valoarea lui k se poate determina folosind diferite
semnale.
Pentru o precizie de calcul sporitǎ, spectrele au fost integrate de trei

ori, iar fiecare integralǎ a fost calculatǎ ca medie a valorilor obţinute la
integrare.
În Figura 3.12 se prezintǎ centralizat atribuţiile semnalelor pentru cele

patru clase de acizi graşi menţionate mai sus.
82
A E I I G I I G I I E C D F
x: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)4-CH2-CH2-COOH
B C E I I G I I E C D F
y: CH3-(CH2)3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)4-CH2-CH2-COOH
B C E I I E C D F
z: CH3-(CH2)a-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)b-CH2-CH2-COOH
B C D F
t: CH3-(CH2)s-CH2-CH2-COOH
Figura 3.12: Atribuţia semnalelor spectrului 1H-RMN

(semnalele protonilor din catenele hidrocarbonate)
Prima ecuaţie chemometricǎ se obţine din condiţia ca suma fracţiilor

molare sǎ fie egalǎ cu 1:
x+ y + z +t =1 (3.5)
Determinarea compoziţiei uleiurilor din datele 1H-RMN ale esterilor
metilici s-a realizat fǎcând bilanţul protonilor din diferite grupǎri care dau
semnale distincte în spectrul RMN, reprezentaţi prin valoarea integralelor
acelor semnale. Astfel, ecuaţia de determinare a fracţiei molare de
acid linolenic, x, se bazeazǎ pe faptul cǎ tripletul A de la 0.95 ppm,
generat de cei trei protoni ai grupǎrii metil terminale
(-CH=CH-CH2-CH3) din acidul linolenic, este un semnal marker pentru
acest acid gras. Astfel, fracţia molarǎ de acid linolenic se va calcula ca raport
între integrala semnalului marker A şi suma integralelor semnalelor tuturor
protonilor din grupele metil terminale din toţi acizii graşi (IA + IB):
83
IA
x= (3.6)
I A + IB
Ecuaţiile chemometrice de bilanţ al protonilor pentru semnalele din

spectru sunt:
- bilanţul pe semnalul A: I A = k ⋅ 3 ⋅ x (3.7)
- bilanţul pe semnalul B: I B = k ⋅ 3 ⋅ ( y + z + t ) (3.8)
- bilanţul pe semnalul D: I D = k ⋅ 2 ⋅ ( x + y + z + t ) = 2k (3.9)
- bilanţul pe semnalul E: I E = k ⋅ 4 ⋅ ( x + y + z ) (3.10)
- bilanţul pe semnalul F: I F = k ⋅ 2 ⋅ ( x + y + z + t ) = 2k (3.11)
- bilanţul pe semnalul G: I G = k ⋅ 2 ⋅ (2 x + y) (3.12)
Se obţine astfel un sistem de 8 ecuaţii cu 5 necunoscute (k, x, y, z şi t),

valorile IA, IB, IC, ID, IE, IF şi IG determinându-se experimental din spectrele
1
H-RMN. Devine evident faptul cǎ cele cinci necunoscute se pot deduce prin
mai multe variante de calcul.
Astfel, k se poate calcula:

ID
- din ecuaţia (3.9): k = (3.13)
2
I
- din ecuaţia (3.11): k= F (3.14)
2
- din ecuaţiile (3.7)+(3.8): I A + I B = k ⋅ 3 ⋅ ( x + y + z + t ) = 3k
I A + IB
k= (3.15)
3
- sau ca medie aritmeticǎ ale valorilor determinate prin ecuaţiile
(3.13)-(3.15):
ID IF I A + IB
+ +
k= 2 2 3 (3.16)
3
84
Compoziţia pe clase de acizi graşi se determinǎ astfel:
- fracţia molarǎ de acid linolenic (x) se obţine din ecuaţia (3.7):
IA
x= (3.17)
3k
- fracţia molarǎ de acid linolic (y) se calculeazǎ introducând expresia
lui x în ecuaţia (3.12):
I G − 4kx
y= (3.18)
2k
- fracţia molarǎ a acizilor graşi mononesaturaţi (z) se determinǎ din
ecuaţia (3.10), înlocuind expresiile lui x şi y determinate anterior:
IE
z= −x− y (3.19)
4k
- fracţia molarǎ a acizilor graşi saturaţi (t) se determinǎ ca diferenţǎ
pânǎ la 1:
t =1− x − y − z (3.20)
Tabelul 3.4: Metode de calcul chemometric
Metoda k x y z t
ID I A I G − 4kx IE
1. k= x = y= z= −x− y t =1− x − y − z
2 3k 2k 4k
2. IF I A I G − 4kx IE
k= x = y= z= −x− y t =1− x − y − z
2 3k 2k 4k
3. I A + IB I A I G − 4kx IE
k= x = y= z= −x− y t =1− x − y − z
3 3k 2k 4k
ID IF IA + IB I A I G − 4kx IE
4. + + x = y= z= −x− y t =1− x − y − z
k= 2 2 3 3k 2k 4k
3
IF IA I G − 4kx IE
5. k= x= y= z= −x− y t =1− x − y − z
2 I A + IB 2k 4k
85
Prin combinarea acestor ecuaţii au rezultat 5 metode de calcul al
compoziţiei din datele spectrale 1H-RMN ale uleiurilor, centralizate în
Tabelul 3.4:
Exemplu de calcul de compoziţie
În cele ce urmeazǎ se prezintǎ, spre exemplificare, calculul

compoziţiei pentru o probǎ de ulei de soia. În Tabelul 3.5 se prezintǎ valorile
integralelor semnalelor spectrului 1H-RMN şi valorile medii ale acestora,
care se vor utiliza în calcule.
Tabelul 3.5: Valorile integralelor spectrului 1H-RMN al esterilor metilici ai acizilor

graşi pentru un ulei de rapiţǎ
Valoarea integralelor în spectrul 1H-RMN

Proba
IA IB ID IE IF IG
0.2927 3 2.1634 3.7513 2.0362 0.6775
Ulei de soia 0.2962 3 2.1474 3.4648 1.8765 0.6778
0.281 3 2.1199 3.6266 1.9824 0.6685
Media 0.29 3 2.1436 3.6142 1.9650 0.6746
Metoda 1:
ID 2.1436
k= ⇒k= = 1.0718
2 2
I 0.29
x= A ⇒x= = 0.0902
3k 3 ⋅ 1.0718
I − 4kx 0.6746 − 4 ⋅ 1.0718 ⋅ 0.0902
y= G ⇒y= = 0.1343
2k 2 ⋅ 1.0718
I 3.6142
z = E −x− y⇒ z = − 0.0902 − 0.1343 = 0.6185
4k 4 ⋅ 1.0718
t = 1 − x − y − z ⇒ t − 1 − 0.0902 − 0.1343 − 0.6185 = 0.1570
86
Metoda 2:
IF 1.9650
k = ⇒ k = = 0.9825
2 2
I 0.29
x= A ⇒x= = 0.0984
3k 3 ⋅ 0.9825
I − 4kx 0.6746 − 4 ⋅ 0.9825 ⋅ 0.0984
y= G ⇒y= = 0.1465
2k 2 ⋅ 0.9825
I 3.6142
z = E −x− y⇒ z = − 0.0984 − 0.1465 = 0.6747
4k 4 ⋅ 0.9825
t = 1 − x − y − z ⇒ t − 1 − 0.0984 − 0.1465 − 0.6747 = 0.0804
Metoda 3:
I A + IB 0.29 + 3
k= ⇒x= = 1.0967
3 3
I 0.29
x= A ⇒x= = 0.0881
3k 3 ⋅ 1.0967
I − 4kx 0.6746 − 4 ⋅ 1.0967 ⋅ 0.0881
y= G ⇒y= = 0.1314
2k 2 ⋅ 1.0967
I 3.6142
z = E −x− y⇒ z = − 0.0881 − 0.1314 = 0.6044
4k 4 ⋅ 1.0967
t = 1 − x − y − z ⇒ t − 1 − 0.0881 − 0.1314 − 0.6044 = 0.1761
Metoda 4:
ID IF I A + IB
+ +
2 2 3 1.0718 + 0.9825 + 1.0967
k= = = 1.0503
3 3
I 0.29
x= A ⇒x= = 0.0920
3k 3 ⋅ 1.0503
I − 4kx 0.6746 − 4 ⋅ 1.0503 ⋅ 0.0920
y= G ⇒y= = 0.1371
2k 2 ⋅ 1.0503
I 3.6142
z = E −x− y⇒ z = − 0.0920 − 0.1371 = 0.6312
4k 4 ⋅ 1.0503
t = 1 − x − y − z ⇒ t − 1 − 0.0920 − 0.1371 − 0.6312 = 0.1397
87
Metoda 5:
IF 1.9650
k = ⇒ k = = 0.9825
2 2
IA 0.29
x= ⇒x= = 0.0881
I A + IB 0.29 + 3
I − 4kx 0.6746 − 4 ⋅ 0.9825 ⋅ 0.0881
y= G ⇒y= = 0.1671
2k 2 ⋅ 0.9825
I 3.6142
z = E −x− y⇒ z = − 0.0881 − 0.1671 = 0.6644
4k 4 ⋅ 0.9825
t = 1 − x − y − z ⇒ t − 1 − 0.0881 − 0.1671 − 0.6644 = 0.0804
Pentru evaluarea celor cinci metode de calcul propuse s-au comparat

valorile calculate cu cele determinate prin metoda standard de analizǎ
(cromatografia de gaze). Astfel, s-a constatat cǎ cea mai potrivitǎ metodǎ de
calcul (cu rezultate apropiate de cele gaz-cromatografice) este metoda 5
(Tabelul 3.4), adicǎ metoda combinatǎ în care semnalul de referinţǎ este
semnalul F, iar fracţia molarǎ de acid linolenic se determinǎ ca raport între
semnalul A şi suma semnalelor A şi B73.
3.2.5. Deducerea chemometricǎ a indicilor tehnici

de calitate ai uleiurilor din datele 1H-RMN
Pentru aprecierea calitǎţii uleiurilor vegetale, o utilitate deosebitǎ o au

indicii tehnici de iod si de saponificare. Pentru determinarea acestora existǎ
metode standardizate de analizǎ chimicǎ75,76, însǎ acestea sunt laborioase,
consumatoare de timp şi reactivi şi, nefiind automatizate, sunt supuse
erorilor de operator. De aceea, elaborarea unor metode chemometrice care sǎ
88
permitǎ determinarea indicilor tehnici de calitate la uleiuri pe baza unor date
spectrale este pe deplin justificatǎ. Datele furnizate de spectroscopia
1
H-RMN aplicatǎ pe grasimi ca atare (trigliceride) permit o astfel de
abordare. Avantajul constǎ în faptul cǎ, pe lângǎ rapiditatea metodei şi
eliminarea erorilor de operator, indicii tehnici se pot determina pe esantioane
de ulei foarte mici (aprox. 200 mg) iar probele supuse analizei se pot
recupera (prin simpla evaporare a solventului deuterat), ceea ce se poate
dovedi foarte util în cazul probelor preţioase sau pentru pastrarea acestora
drept contraprobe. De asemenea, atât indicele de iod, cât şi cel de
saponificare, pot fi determinaţi din acelaşi spectru 1H-RMN77.
In calculele care urmeazǎ, s-au notat cu IA, IB, IC, ID, IE, IF, IG, IH,
respectiv II+J, valorile integralelor semnalelor corespunzǎtoare din spectrul
1
H-RMN al trigliceridelor (Figura 3.11 prezentatǎ la Secţiunea 3.2.4).
• Calculul masei moleculare medii a trigliceridelor.
Pentru a calcula masa molecularǎ medie din datele furnizate de

spectrul 1H-RMN ale unui ulei vegetal se va determina mai întâi formula
molecularǎ medie a trigliceridelor. Se porneşte de la premisa cǎ uleiul are o
compoziţie unitarǎ, fiind alcǎtuit dintr-un singur tip de trigliceride cu
structura urmǎtoare:
CH2-O-CO-R
CH-O-CO-R
CH2-O-CO-R
Aceasta ar reprezenta o trigliceridǎ medie, ipoteticǎ, având

semnificaţia unei medii ponderate a tuturor trigliceridelor existente în ulei.
89
Fǎcând bilanţul integralelor semnalelor generate de protonii din
grupǎrile metilen, respectiv de cei ai dublelor legǎturi din catena
hidrocarbonatǎ R (Figura 3.11), se calculeazǎ:
- α (numǎrul mediu de grupǎri -CH2- din lanţul alchil R);
- β (numǎrul mediu de grupǎri -HC=CH- din catena R).
3 IC + I D + I E + I F + IG
α= ⋅ (3.21)
2 IA + IB
3 I − IH / 4
β = ⋅ I +J (3.22)
2 IA + IB
Observaţii:
- S-au considerat ca referinţǎ valorile cumulate ale integralelor
semnalelor A şi B.
- În ecuaţiile (3.21) şi (3.22), pentru a se putea realiza raportarea la
semnalele de referinţǎ, s-a ţinut cont de numǎrul de protoni din fiecare
grupare care genereazǎ un semnal, astfel apǎrând factorul de
normalizare 3/2.
- O complicaţie în cazul spectrelor 1H-RMN ale trigliceridelor este
aceea cǎ semnalele I (protonul din poziţia β din glicerinǎ) şi J
(protonii din grupǎrile -HC=CH-) apar suprapuse, ceea ce nu permite
integrarea lor separatǎ. Semnalului cumulat I+J îi corespunde
integrala II+J. Totuşi, valoarea integlalei semnalului I se poate calcula
– din bilanţul protonilor – ca fiind egalǎ cu IH/4 . Prin urmare,
integrala semnalului J se va calcula ca diferenţǎ din II+J.
IH
II = (3.23)
4
IH
I J = I I +J − (3.24)
4
90
Se mai calculeazǎ:
- numǎrul mediu de atomi de carbon din catena hidrocarbonatǎ R
(nC) :
nC = α + 2 β + 1 (3.25)
- numǎrul mediu de atomi de hidrogen din lanţul R (nH):
n H = 2α + 2β + 3 (3.26)
Astfel, se poate deduce formula medie radicalului R (Cα+2β+1H2α+2β+3)
şi cea a trigliceridei medii (C6+3(α+2β +1)H5+3(2α+2β+3)O6), ceea ce conduce la
determinarea masei moleculare medii a trigliceridelor dintr-un ulei vegetal:
M TG = 12 ⋅ [6 + 3(α + 2β + 1)] + 1 ⋅ [5 + 3(2α + 2β + 3)] + 16 ⋅ 6 (3.27)
Exemplu de calcul:
Se prezintǎ în continuare, spre exemplificare, calculul masei

moleculare medii pentru o proba de ulei de soia. În Tabelul 3.6 sunt
prezentate valorile integralelor semnalelor din spectrul 1H-RMN..
Tabelul 3.6: Valorile integralelor spectrului 1H-RMN pentru o proba de ulei de soia
Valoarea integralei
Proba IA IB IC ID IE IF IG IH II+J
S-VDP 0.243 3 18.1288 2.1734 3.5427 2.1129 1.3581 1.402 3.5162
3 18.1288 + 2.1734 + 3.5427 + 2.1129 + 1.3581

α= ⋅ = 12.63
2 0.243 + 3
1.402
3.5162 −
3 4 = 1.46
β= ⋅
2 0.243 + 3
91
nC = 12.63 + 2 ⋅ 1.46 + 1 = 16.55
nH = 2 ⋅12.63 + 2 ⋅1.46 + 3 = 31.18
Formula generalǎ medie a trigliceridelor va fi deci C55.65H98.54O6, iar

masa molecularǎ medie va fi:
M TG = 12 ⋅ 55.65 + 1 ⋅ 98.54 + 16 ⋅ 6 = 871.86
• Calculul indicelui de iod.
Indicele de iod este o mǎsurǎ a gradului de nesaturare al unei probe de

grǎsime, reprezentând cantitatea de iod (în grame) care se adiţioneazǎ la
100g de grǎsime75.
Pentru calcularea chemometrica a indicelui de iod, intereseazǎ
numǎrul de moli de trigliceride per gram de ulei:
1
n= (3.28)
M TG
Se calculeazǎ numǎrul de moli de duble legǎturi per gram de grǎsime:

n−CH =CH − = 3 ⋅ β ⋅ n (3.29)
Astfel, având în vedere cǎ se adiţioneazǎ 2 atomi de iod la o dublǎ
legǎturǎ, se determinǎ ecuaţia chemometricǎ pentru indicele de iod, Iiod:
I iod = 3 ⋅ β ⋅ n ⋅ 2 ⋅127 ⋅100 (3.30)
Exemplu de calcul:
Se prezintǎ, pentru exemplificare, calculul indicelui de iod pentru o

probǎ de ulei de soia (valori corespunzǎtoare Tabelului 3.6):
92
1 1
n= = = 1.147 ⋅10 − 3 moli trigliceride/g ulei
M TG 871.86
n− CH = CH − = 3 ⋅ β ⋅ n = 3 ⋅ 1.46 ⋅1.147 ⋅10 −3 = 5.024 ⋅ 10 −3
I iod = 5.024 ⋅10−3 ⋅ 2 ⋅127 ⋅100 = 127.97 g iod/100 g ulei
Pentru o serie de uleiuri de tipuri diferite (pentru a se asigura o plajǎ

cât mai variatǎ a valorilor) s-a determinat indicele de iod prin metoda
1
H-RMN (descrisǎ mai sus).
Aceşti indici calculaţi au fost comparaţi cu valorile indicilor
determinaţi experimental prin metoda standard75, consideratǎ
metodǎ de referinţǎ. Rezultatele comparative sunt centralizate în
Tabelul 3.777.
Pentru evaluarea metodei 1H-RMN s-a calculat o abatere pǎtraticǎ

medie de 2.0, reprezentând o eroare globalǎ de 1.5%77. Astfel, metoda de
calcul chemometric pe baza datelor 1H-RMN se dovedeşte eficientǎ pentru
determinarea indicelui de iod al uleiurilor vegetale.
Tabelul 3.7: Indicele de iod (valorile calculate prin metoda 1H-RMN şi determinate
experimental) pentru o serie de uleiuri vegetale de diferite tipuri.
Iiod Iiod
Nr. Eroarea
Proba (metoda 1H-RMN) (metoda STAS)
crt. (B)-(A)
(2) (A) (B)
(1) (5)
(g I2/100 g) (g I2/100 g)
(3) (4)
1. Ulei de cǎtinǎ 63.4 65.6 2.2
2. Ulei de dovleac 124.6 123.9 -0.7
3. Ulei de floarea-soarelui 121.6 122.0 0.4
4. Ulei de germeni de grâu 130.7 128.9 -1.8
93
(1) (2) (3) (4) (5)
5. Ulei de susan alb 110.6 113.7 3.1

6. Ulei de soia 128.0 128.7 0.7
7. Ulei de sâmburi de struguri 128.1 129.5 1.4
8. Ulei de rapiţǎ 111.2 113.2 2.0
9. Ulei de germeni de porumb 120.1 119.6 -0.5
10. Ulei de nucǎ 148.4 149.7 -0.7
11. Ulei de migdale dulci 98.9 99.6 0.7
• Calculul indicelui de saponificare.
Indicele de saponificare al grǎsimilor reprezintǎ cantitatea de KOH (în

mg) necesarǎ pentru saponificarea a 1 g de grǎsime76, fiind un instrument
util în aprecierea lungimii catenei acizilor graşi din trigliceride.
Pentru calcularea chemometrica a indicelui de saponificare
intereseazǎ, ca şi în cazul indicelui de iod, numǎrul de moli de trigliceride
per gram de ulei:
1
n= (3.31)
M TG
Se calculeazǎ numǎrul de moli de grupǎri esterice per gram de

grǎsime:
n− CO − O − = 3 ⋅ n (3.32)
Astfel, indicele de saponificare (mg KOH/g ulei) se va calcula cu
formula:
I Saponificare = 3 ⋅ n ⋅ 56 ⋅10 3 (3.33)
94
Exemplu de calcul:
Se prezintǎ, spre exemplificare, calculul indicelui de iod pentru o

probǎ de ulei de soia (valori corespunzǎtoare Tabelului 3.6):
1 1
n= = = 1.147 ⋅ 10 −3 moli trigliceride/g ulei
M TG 871.86
n− CO − O − = 3 ⋅ n = 3 ⋅1.147 ⋅10 −3 = 3.441 ⋅10 −3

I Saponificare = 3 ⋅ n ⋅ 56 ⋅103 = 3.441⋅10 −3 ⋅ 56 ⋅103 = 192.70 mg KOH/g ulei
Pentru o serie de uleiuri de tipuri diferite s-a determinat indicele de

saponificare prin metoda 1H-RMN (descrisǎ mai sus). Aceşti indici calculaţi
au fost comparaţi cu valorile indicilor determinaţi experimental prin metoda
standard76. Rezultatele comparative sunt centralizate în Tabelul 3.8.
Pentru evaluarea metodei 1H-RMN s-a calculat o abatere pǎtraticǎ
medie de 9.0, reprezentând o eroare globalǎ de 4.8%77. Astfel, metoda de
calcul chemometric pe baza datelor 1H-RMN se dovedeşte utilǎ pentru
determinarea indicelui de saponificare al uleiurilor vegetale prin faptul cǎ
este mult mai rapidǎ.
Prin urmare, aşa cum s-a arǎtat şi la Secţiunea 3.2.4, spectrul 1H-RMN
al uleiurilor vegetale permite obţinerea unui profil global al probei, atât în
ceea ce priveşte compoziţia ei, cât şi privind determinarea unor indici
tehnologici de calitate.
95
Tabelul 3.8: Indicele de saponificare (valorile calculate prin metoda 1H-RMN şi
determinate experimental) pentru o serie de uleiuri vegetale de diferite
tipuri.
Iiod Iiod
Nr. (metoda 1H-RMN) (metoda STAS) Eroarea
Proba (A) (B)
crt. (B)-(A)
(mg KOH/100 g) (mg KOH/100 g)
1. Ulei de cǎtinǎ 211.9 198.1 2.2

2. Ulei de dovleac 197.6 185.8 -0.7
3. Ulei de floarea-soarelui 215.9 204.8 0.4
4. Ulei de germeni de grâu 197.2 183.6 -1.8
5. Ulei de susan alb 197.2 185.4 3.1
6. Ulei de soia 195.5 185.0 0.7
7. Ulei de sâmburi de struguri 195.7 184.0 1.4
8. Ulei de rapiţǎ 196.8 186.2 2.0
9. Ulei de germeni de porumb 199.9 187.4 -0.5
10. Ulei de nucǎ 195.0 188.2 -0.7
11. Ulei de migdale dulci 192.4 199.1 0.7
3.3. Analiza lipidelor

prin cromatografie de gaze
De o jumǎtate de secol, cromatografia de gaze (GC) constituie metoda

de bazǎ în analiza acizilor graşi78. La câţiva ani dupǎ efectuarea primelor
separǎri ale acizilor graşi volatili de cǎtre James şi Martin79, tehnica separǎrii
prin cromatografie de gaze a devenit foarte popularǎ ca instrument analitic în
domeniul analizei acizilor graşi.
96
În domeniul ameliorǎrii plantelor, GC reprezintǎ o metodǎ rapidǎ şi
precisǎ în studiul variaţiei sau transmiterii profilelor acizilor graşi în
seminţele oleaginoase ameliorate genetic, precum rapiţa80,81, soia82 sau
floarea-soarelui83.
Progrese importante în ameliorarea plantelor, precum eliminarea
acidului erucic din unii hibrizi de rapiţǎ, au condus la îmbunǎtǎţirea
remarcabilǎ a calitǎţii uleiului84, ceea ce a avut drept urmare extinderea la
nivel global a noilor culturi.
Analiza acizilor graşi marcaţi izotopic prin radio-cromatografie în

fazǎ gazoasǎ a devenit o parte importantǎ în studiile privind biosinteza
acizilor graşi85. Cercetarea s-a axat în principal pe extracte din ţesuturile
plantelor, izolarea şi stabilirea structurii diferitelor enzime implicate în
biosinteza acizilor graşi.
Toate acestea au deschis o nouǎ erǎ în modificarea compoziţiei de
acizi graşi ale seminţelor oleaginoase prin biotehnologii, iar la începutul
anilor 1990 au fost transferate în hibrizii de rapiţǎ genele care codificǎ
biosinteza enzimelor responsabile cu producerea cantitǎţilor mari de acid
lauric sau stearic.
Unul din cele mai importante progrese privind utilizarea tehnicii GC îl

constituie înţelegerea importanţei rolului acizilor graşi esenţiali în
alimentaţia umanǎ. În cercetarea biomedicalǎ, datele GC privind profilul
acizilor graşi din diverse ţesuturi au început sǎ aparǎ încǎ de la sfârşitul
anilor 195086 şi continuǎ şi în prezent55.
97
3.3.1. Cromatografia in strat subţire
Timp de mulţi ani, cromatografia în strat subţire (CSS) a fost de

departe cea mai popularǎ metodǎ pentru separarea la scarǎ analiticǎ a
claselor de lipide simple sau complexe. Printre avantajele sale menţionǎm
versatilitatea considerabilǎ şi precizia separǎrilor, în condiţiile în care
costurile implicate sunt foarte mici87.
Deşi în prezent este de multe ori consideratǎ o metodǎ “învechitǎ” sau
mai puţin performantǎ, CSS dǎ rezultate excelente atunci când se doreşte
separarea claselor de lipide simple.
Figura 3.13: Schema separǎrii prin CSS a claselor de lipide simplepe silicagel
(amestec de developare hexan : eter etilic : acid formic 80:20:2 – raport volumetric)
În acest scop, au fost investigate multe sisteme de solvenţi, cele mai

frecvent utilizate conţinând hexan, eter etilic şi acid acetic (sau formic) în
98
diferite proporţii. De exemplu, cu ajutorul unui astfel de amestec în raport
volumetric de 80:20:2 se poate realiza separarea principalelor clase de lipide
simple, aşa cum este ilustrat în Figura 3.13.
Aşa cum se poate observa, dintre clasele de lipide separate esterii
colesterolului prezintǎ cel mai mare factor de retenţie (Rf), aceştia migrând
foarte aproape de frontul de solvent. Urmeazǎ – în ordinea descrescǎtoare a
valorilor Rf – triacilglicerolii, acizii graşi libericolesterolul, diacilglicerolii
(1,3- şi 1,2-) şi monoacilglicerolii. Fosfolipidele, precum şi celelalte clase de
lipide complexe, nu migreazǎ (rǎmân pe linia de start), ele fiind determinate
ca o singurǎ clasǎ.
Drept fazǎ staţionarǎ, cel mai adesea se utilizeazǎ silicagelul G.
În cazul separǎrii claselor de lipide complexe, prin pulverizarea unor
reactivi specifici pe suprafaţa plǎcilor cromatografice pe care a avut loc
separarea se pot detecta diverse grupǎri funcţionale. În acest fel,
cromatografia în strat subţire este utilǎ în situaţii în care cromatografia de
lichide de înaltǎ performanţǎ (HPLC) se dovedeşte ineficientǎ. De exemplu,
cu ajutorul ninhidrinei – reactiv specific (revelator) pentru grupǎrile amino
libere se pot evidenţia lipide complexe precum fosfatidiletanolamina sau
fosfatidilserina. Chiar dacǎ lipidele foarte polare (cum este cazul
fosfoinozitidelor) nu sunt întotdeauna bine separate prin CSS, cel puţin pot fi
astfel puse în evidenţǎ.
În cazul unor amestecuri de lipide complexe, acestea pot fi separate
prin tehnica cromatografiei bidimensionale în strat subţire. Şi pentru aceastǎ
metodǎ au fost descrise în literaturǎ multe sisteme de solvenţi pentru
separarea lipidelor din ţesuturile animale sau vegetale. Cele mai bune
rezultate se obţin atunci când pentru developarea pe o direcţie se folosesc
99
solvenţi contrastanţi comparativ cu cei pentru developarea pe cealaltǎ
direcţie. De exemplu, developarea pe o direcţie cu un amestec neutru sau
bazic de solvenţi poate fi urmatǎ de developarea pe cea de-a doua direcţie cu
un amestec de solvenţi cu caracter acid, sau cel de-al doilea sistem de
solvenţi poate sǎ conţinǎ acetonǎ pentru a încetini migrarea fosfolipidelor în
raport cu glicolipidele, cu care în alte condiţii s-ar suprapune.
Figura 3.14: Schema separǎrii prin CSS bidimensionalǎ a claselor de lipide

simple şi complexe pe silicagel. Amestec de developare pentru prima direcţie
cloroform-metanol-apǎ (75:25:2.5 vol.); amestec de developare pentru
a doua direcţie cloroform-metanol-acid acetic-apǎ (80:9:12:2, vol.).
Abrevieri: DPG (difosfatidilglicerol), PE (fosfatidiletanolaminǎ),

PC (fosfatidilcolinǎ), PS (fosfatidilserinǎ), PI (fosfatidilinozitol),
PG (fosfatidilglicerol), MGDG (monogalactozildiacilglicerol),
DGDG (digalactozildiacilglicerol), SQDG (sulfoquinovozildiacilglicerol).
100
Pentru exemplificare, fosfolipidele şi glicozildiacilglicerolii dintr-un
extract vegetal se pot separa developând mai întâi placa pe prima direcţie cu
un amestec de cloroform-metanol-apǎ (75:25:2.5 vol.). Dupǎ uscarea
completǎ, placa se developeazǎ pe a doua direcţie (sub un unghi adecvat faţǎ
de prima direcţie) cu al doilea amestec de solvenţi conţinând cloroform-
metanol-acid acetic-apǎ (80:9:12:2, vol.). În acest fel, se obţin pe plǎcuţa
cromatograficǎ spoturi convenabil separate, aşa cum este ilustrat în
Figura 3.14.
3.3.2. Cromatografia de gaze
a. Extracţia lipidelor
Prepararea probelor este probabil cea mai importantǎ etapǎ în orice

procedurǎ analiticǎ. Şi în cazul lipidelor, prepararea deficitarǎ a probelor
conduce la rezultate de slabǎ calitate.
Principiile generale ale preparǎrii probelor de lipide în vederea
analizei cromatografice au fǎcut obiectul unui articol de ansamblu88 sau au
fost discutate pe larg în cǎrţi de specialitate78.
Metodele de extracţie cu solvenţi au fost evaluate pentru analiza GC a
acizilor graşi din diverse produse alimentare. La compararea extracţiei cu
amestec cloroform/metanol cu extracţia unei probe uscate care a suferit o
digestie cu HCl în eter etilic, aceasta din urmǎ s-a dovedit a fi cea mai
adecvatǎ pentru determinarea conţinutului total de lipide şi a profilului de
acizi graşi89.
101
Pentru extracţia lipidelor din seminţele oleaginoase, care conţin în
principal trigliceride, se folosesc în general solvenţi nepolari (n-hexan90,
n-heptan91 sau eter de petrol92), însǎ pentru seminţe care conţin acizi graşi cu
grupǎri funcţionale (precum seminţele de ricin) se folosesc cu succes pentru
extracţie amestecuri de solvenţi (de exemplu, n-hexan/2-propanol 3:1 v/v93)
b. Derivatizarea probelor
Pentru a putea fi analizate prin cromatografie de gaze, lipidele

complexe trebuie transformate in derivaţi cu volatilitate mai mare, cel mai
frecvent în esteri metilici ai acizilor grasi (FAME) prin diverse metode de
derivatizare90.
Alegerea celei mai convenabile metode de derivatizare a lipidelor este
esenţialǎ în cadrul acestui demers. Existǎ douǎ metode principale de
preparare a esterilor metilici ai acizilor graşi: în mediu bazic sau în mediu
acid. În ambele cazuri reacţia decurge în douǎ etape: mai întâi are loc
saponificarea (de obicei cu NaOH), urmatǎ apoi de reacţia de metilare cu
MeOH, în prezenţa catalizatorului. În cazul în care se folosesc pentru
metilare catalizatori bazici (cel mai utilizat fiind metoxidul de sodiu), acizii
graşi liberi şi cei din sfingolipide rǎmân neesterificaţi. Existǎ totuşi raportat
în literaturǎ94 un catalizator bazic, tetrametilguanidina (TMG), care ar fi
eficient atât pentru transesterificare, cât şi pentru metilarea acizilor graşi
liberi. Asupra acestui aspect planeazǎ însǎ dubii, teste mai recente efectuate
de alţi cercetǎtori95,96 conducând la concluzia cǎ de fapt nu este eficient şi
pentru metilarea acizilor graşi liberi şi a sfingolipidelor. Metoda de
transesterificare cu catalizator metoxid de sodiu, deşi nu acţioneazǎ asupra
102
acizilor graşi liberi, este foarte rapidǎ: s-a constatat cǎ un timp de reacţie de
2-5 minute este suficient pentru transesterificarea totalǎ a trigliceridelor din
probǎ97.
S-a constatat de asemenea cǎ esterii metilici ai acizilor graşi se
formeazǎ practic instantaneu dacǎ se utilizeazǎ hidroxid de tetrametilamoniu
în metanol drept catalizator pentru transesterificarea uleiurilor vegetale,
margarinelor, unturii şi extractelor tisulare lipidice98,99.
Dintre catalizatorii acizi de transesterificare, cei mai utilizaţi rǎmân
BF3 în metanol (10-14% m/vol.)100, BCl3 în metanol (5% m/vol.), HCl
anhidru în metanol101 şi H2SO4 în metanol 1-2%. Avantajul catalizei acide
este faptul cǎ se produce o metilare rapidǎ a acizilor graşi liberi; astfel, dacǎ
aceastǎ reacţie este precedatǎ de o etapǎ de saponificare, metoda devine
eficientǎ pentru transformarea integralǎ a acizilor graşi în esteri metilici
(Schema 3.1)90.
Etapa de saponificare :
R1-COONa
CH2-O-CO-R1 CH2-OH
1000C R2-COONa
CH-O-CO-R2 + 3 NaOH CH-OH +
CH2-O-CO-R3 CH2-OH
R3-COONa
Triglicerida Glicerina Sapunuri
Etapa de esterificare :
R1-COONa R1-COOCH3
BF3
R2-COONa + 3 CH3OH R2-COOCH3 + 3 NaOH
0
100 C
R3-COONa R3-COOCH3
Sǎpunuri Esteri metilici ai acizilor graşi
Schema 3.1: Transesterificarea trigliceridelor în catalizǎ acidǎ
103
O metodǎ interesantǎ de esterificare foloseşte diazometanul; este
foarte rapidǎ la temperatura camerei102 şi este indicatǎ pentru evitarea
posibilelor izomerizǎri ale acizilor linolici conjugaţi (CLA) în timpul
derivatizǎrii103.
O metodǎ combinatǎ ce implicǎ esterificarea cu MeONa urmatǎ de
transformarea în derivaţi dimetiloxazolinici (DMOX) a acizilor graşi a fost
aplicatǎ pentru determinarea poziţiilor dublelor legǎturi în izomerii CLA din
ciocolatǎ104.
c. Coloanele cromatografice
Coloanele pentru cromatografia de gaze reprezintǎ parametrul critic al

unui sistem GC, fiind alese în funcţie de natura amestecului supus analizei.
Pentru analizele GC sunt disponibile douǎ tipuri de coloane: coloanele cu
umpluturǎ şi coloanele capilare90. În prezent, coloanele cu umpluturǎ sunt
mai rar utilizate în analiza lipidelor, datoritǎ rezoluţiei slabe şi necesitǎţii
utilizǎrii unor cantitǎţi mari de probe78. În contrast cu coloanele cu
umpluturǎ, coloanele capilare necesitǎ pentru analizǎ cantitǎţi mult mai mici
de probǎ, iar separǎrile cromatografice decurg cu rezoluţie superioarǎ.
Coloanele capilare sunt construite din silice şi sunt acoperite în
interior cu un strat subţire şi uniform de fazǎ lichidǎ cu rol de fazǎ staţionarǎ.
Faza lichidǎ poate fi legatǎ chimic de suprafaţa de silice, caz în care
stabilitatea coloanei este mǎritǎ.
Materialele de acoperire pot fi de multe feluri, ele clasificându-se în
general în funcţie de polaritate (polare, nepolare, foarte polare). Pentru
analiza esterilor metilici ai acizilor graşi sunt preferate coloanele polare şi
104
cele foarte polare datoritǎ prezenţei posibile în probe a acizilor graşi
nesaturaţi şi a izomerilor acestora de poziţie, a cǎror polaritate relativǎ faţǎ
de omologii lor saturaţi este semnificativǎ.
De asemenea, caracteristicile fizice ale coloanelor capilare au un
impact major asupra analizelor GC. Astfel, chiar şi în cazul coloanelor cu
acelaşi material de acoperire, factori precum lungimea coloanei, diametrul
sǎu interior sau grosimea filmului de acoperire sunt caracteristici care
influenţeazǎ performanţele coloanelor respective. În Tabelul 3.9 sunt
prezentate principalele coloane cromatografice utilizate pentru analiza
esterilor metilici ai acizilor graşi din alimente.
O problemǎ specialǎ o constituie analiza gas-cromatograficǎ a
izomerilor trans sau a izomerilor de poziţie a dublelor legǎturi ai acizilor
graşi nesaturaţi. Aceasta se poate rezolva folosind pentru separare coloane
capilare foarte lungi. Pânǎ recent, determinarea acizilor graşi trans era
apanajul spectroscopiei IR105. În prezent, cromatografia de gaze permite nu
doar determinarea procentului de acizi graşi trans, ci şi identificarea acestora
şi dozarea lor specificǎ. Totuşi, pentru a se obţine o corelaţie bunǎ între
mǎsurǎtorile prin metoda IR şi cele prin cromatografie de gaze, sunt
necesare câteva precauţii: derivatizarea probelor la esterii metilici
corespunzǎtori se recomandǎ a fi fǎcutǎ cu soluţie metanolicǎ de hidroxid de
potasiu la rece, iar injectorul sistemului GC trebuie menţinut în permanenţǎ
curat, pentru a se evita contaminarea probelor în timpul injectǎrii cu cantitǎţi
suplimentare de acid elaidic. Cantitatea de probǎ care se injecteazǎ trebuie
ajustatǎ astfel încât picul cromatografic corespunzǎtor acidului elaidic sǎ se
situeze între 20-50% din scalǎ. Apariţia unor picuri care sǎ interfere cu picul
105
acidului trans-linolenic (esteri etilici de exemplu) se poate datora utilizǎrii
unei coloane mai puţin polare.
Tabelul 3.9: Caracteristicile principalelor coloane cromatografice comerciale
destinate analizei lipidelor
Nr. Coloana
Tipul probei Dimensiunile disponibile
crt. recomandatǎ
1. Analize generale de d.i.: 0.18, 0.25, 0.32 şi 0.53

compoziţie pentru uleiuri DB23 (JW mm;
vegetale sau produse din Scientific) lungime: 10, 15, 20, 30, 40 şi
carne 60 m;
d.i.: 0.05, 0.10, 0.18, 0.20,
0.25, 0.32, 0.45 şi 0.53 mm;
DB225 (JW lungime: 10, 12, 15, 20, 25 şi
Scientific) 30 m;
gros. film: 0.05-1.0 µm;
d.i.: 0.20, 0.32 şi 0.53 mm;
PAG lungime: 15, 30 şi 60 m;
(Supelco) gros. film: 0.25 şi 0.50 µm;
d.i.: 0.18-0.53 mm;
2. Probe alimentare care DB23 (JW lungime: 10-60 m;
conţin ulei de peşte Scientific) gros. film: 0.15- 0.50 µm;
d.i.: 0.25, 0.32 mm;
SPB-PUFA lungime: 30 m;
(Supelco) gros. film: 0.20 µm;
d.i.: 0.25, 0.32 şi 0.53 mm;
Omegawax
lungime: 30 m;
(Supelco)
gros. film: 0.25 şi 0.50 µm;
d.i.: 0.10, 0.20, 0.25, 0.32 şi

3. Probe alimentare care 0.53 mm;
conţin izomeri de poziţie lungime: 5, 10, 15, 30, 60 şi
(cis/trans) ai acizilor graşi Supelcowax- 100 m;
10 (Supelco) gros. film: 0.10, 0.15, 0.20,
0.25, 0.50, 1.0, 2.0 µm;
d.i.: 0.25, 0.32 şi 0.53 mm;
Omegawax lungime: 30 m;
(Supelco) gros. film: 0.25 şi 0.50 µm;
106
d.i.: 0.25 mm;
SP-2560 lungime: 100 m;
d.i.: 0.25 mm;
SP-2380 lungime: 100 m;
d.i: 0.05, 0.10, 0.20, 0.25, 0.32
şi 0.53 mm;
DB-Wax lungime: 5, 10, 20, 15, 30, 60
(J&W şi 100 m;
Scientific) gros. film: 0.10, 0.15, 0.20,
0.25, 0.50, 1.0, 2.0 µm;
CP-Sil 88 d.i.: 0.25, 0.32 mm;
(Chrompack) lungime: 25, 50 m;
d. Identificarea picurilor
• Identificarea esterilor metilici ai acizilor graşi prin comparare cu

un amestec standard (cazul detecţiei FID)
Amestecurile de esteri metilici (obţinute în urma transesterificǎrii

uleiurilor) se supun analizei cromatografice. Atunci când detecţia se face cu
ajutorul unui detector cu ionizare în flacǎrǎ (Flame Ionization Detector,
FID), identificarea picurilor (esteri metilici ai acizilor graşi) se face prin
compararea timpilor de retenţie (Figura 3.15) ai picurilor observate cu timpii
de retenţie ai cromatogramei unui amestec comercial comercial standard de
esteri metilici ai acizilor graşi înregistratǎ în aceleaşi condiţii.
În Figura 3.16(a) se prezintǎ cromatograma amestecului standard de
esteri metilici.
107
Cromatograma amestec standard
Cromatograma
Figura 3.15: Identificarea picurilor: detaliu cromatograme suprapuse

ale unui amestec standard de esteri metilici ai acizilor graşi
(SupelcoTM 37 FAME Mix) şi a unei probe de unt de cacao
(Coloana capilarǎ Supelco SPTM 2560)
Atât amestecul standard, cât şi fiecare dintre amestecurile de esteri

metilici rezultaţi prin transesterificarea probelor trebuie separaţi
cromatografic în aceleaşi condiţii, pe o coloanǎ capilarǎ special proiectatǎ
pentru separarea esterilor metilici ai acizilor graşi, folosindu-se în toate
cazurile acelaşi program de temperaturǎ, în conformitate cu specificaţiile
producǎtorului amestecului standard, pentru o cât mai bunǎ separare
cromatograficǎ. Dupǎ înregistrare, semnalele trebuie calibrate ţinându-se
cont de concentraţia fiecǎrui component din amestecul standard, calculându-
se factorul de rǎspuns al detectorului pentru fiecare semnal în parte.
În acest fel, esterii metilici ai acizilor graşi din standard se pot
determina cantitativ corectându-se, pentru fiecare pic cromatografic,
integrala acestuia cu factorul de rǎspuns al detectorului calculat pentru
acidul gras corespunzǎtor, ţinându-se cont de concentraţia fiecǎrui
component din amestecul standard. Pentru îmbunǎtǎţirea acurateţei, factorul
de rǎspuns se calculeazǎ ca medie a mai multor determinǎri74.
108
a
Figura 3.16: a) Cromatograma unui amestec standard de esteri metilici ai acizilor graşi (SupelcoTM 37 FAME Mix) ;
b) cromatograma unei probe de soia; c) cromatograma unei probe de in
109
• Identificarea esterilor metilici ai acizilor graşi prin
spectrometrie de masǎ
Esterii metilici ai acizilor graşi au spectre de masǎ caracteristice106-109,

câteva exemple reprezentative ale probelor analizate în prezenta lucrare fiind
discutate în cele ce urmeazǎ.
Esterii metilici ai acizilor graşi saturaţi (palmitic şi stearic, Figurile

3.17, respectiv 3.18), derivatizaţi ca esteri metilici, prezintǎ picuri
moleculare clar evidenţiate (la m/z = 270, respectiv 298). Alte douǎ picuri
caracteristice sunt cele ale fragmentelor [M-31]+ (la m/z = 239, respectiv
267) corespunzǎtoare eliminǎrii grupǎrii metoxi- şi [M-43]+ (la m/z = 227,
respectiv 255), corespunzǎtoare eliminǎrii unei unitǎţi C3 printr-o rearanjare
complexǎ. La m/z = 74 apare picul corespunzǎtor ionului rezultat prin
transpoziţie McLafferty (Schema 3.2). Acesta are o semnificaţie specialǎ,
prezenţa lui confirmând faptul cǎ spectrul de masǎ este al unui ester metilic.
H
.+ .+ H
O CH (CH2)n-CH3 transpozitie Mc. Lafferty O
CH3O C CH2 (scindarea legaturii 2-3) CH3O C

C CH2
H2
m/z = 74
Schema 3.2: Transpoziţia McLafferty
Demn de menţionat este şi picul de la m/z = 237 (esterul acidului

palmitic), respectiv 269 (esterul acidului stearic) corespunzator fragmentelor
[M-29]+, care de asemenea confirmǎ structura ester metilic al unui acid gras.
Lunga serie omologǎ de ioni (la m/z cu valori în progresie aritmeticǎ de 14
u.a.m.: 87, 101, 115, 129, 143, 157, 199 etc.) cu formula generalǎ
110
[CH3OCO(CH2)n]+ sugereazǎ faptul cǎ este puţin probabil sǎ existe alte
grupǎri funcţionale în catenǎ.
H3COOC
Figura 3.17: Spectrul de masǎ al esterului metilic al acidului palmitic
H3COOC
Figura 3.18: Spectrul de masǎ al esterului metilic al acidului stearic
Esterii metilici ai acizilor graşi mononesaturaţi prezintǎ spectre de

masǎ cu alurǎ diferitǎ faţǎ de omologii lor saturaţi. În Figura 3.19 este
prezentat spectrul de masǎ al oleatului de metil. Ionul molecular (m/z = 296)
111
este clar identificat, la fel ca şi picul corespunzǎtor fragmentului [M-32]+ de
la m/z = 264 (rezultat ca urmare a eliminǎrii unei molecule de metanol). Un
alt pic caracteristic este cel de la m/z = 222 (care corespunde unui ion
autentic McLafferty, [M-74]+), perechea sa de la m/z = 74 având o
abundenţǎ notabilǎ. Fragmentul [M-116]+ (m/z = 180) este caracteristic, el
apǎrând ca urmare a eliminǎrii unui fragment conţinând gruparea carboxil,
prin scindarea legǎturii dintre C5 şi C6 şi adiţia unui atom de H74. Prin
contrast cu spectrele de masǎ ale esterilor metilici ai acizilor graşi saturaţi, în
cazul acidului oleic (şi al celorlalţi acizi graşi mononesaturaţi) predominǎ
ionii hidrocarbonaţi ai fragmentelor cu formula generalǎ [CnH2n-1]+, cu m/z =
55 ca pic de bazǎ. Abundenţele relative ale acestora tind sǎ fie mai mari
decât în cazul omologilor saturaţi.
Din pǎcate, nu existǎ o caracteristicǎ spectralǎ care sǎ permitǎ
localizarea dublei legǎturi, deoarece aceasta poate migra în orice poziţie în
timpul ionizǎrii care are loc în spectrometrul de masǎ.
H3COOC
Figura 3.19: Spectrul de masǎ al esterului metilic al acidului oleic
112
Esterii metilici ai acizilor graşi dinesaturaţi, la fel ca şi în cazul
celor mononesaturaţi, prezintǎ spectre de masǎ care nu permit interpretarea
precisǎ a poziţiilor dublelor legǎturi.
În Figura 3.20 este prezentat spectrul de masǎ al linoleatului de metil.
Se remarcǎ ionul molecular M+ la m/z = 294, dar şi ionul de la m/z = 220,
slab ca intensitate, care apare ca urmare a eliminǎrii ionului McLafferty (m/z
= 74), de asemenea, de intensitate slabǎ comparativ cu celelalte specii
discutate.
Se mai poate observa ionul corespunzǎtor fragmentului [M-31]+, la
m/z = 263. În cazul acidului linolic, ionii hidrocarbonaţi cu formula generalǎ
[CnH2n-3]+ (m/z = 67, 81, 95, 109, 123 etc.) dominǎ în prima jumǎtate a
spectrului, fiind astfel o dovadǎ cǎ restul hidrocarbonat prezintǎ 2 nesaturǎri
echivalente74.
H3COOC
Figura 3.20: Spectrul de masǎ al esterului metilic al acidului linolic
Esterii metilici ai acizilor graşi trinesaturaţi prezintǎ şi ei spectre

de masǎ cu particularitǎţi caracteristice. În Figura 3.21 este prezentat
spectrul de masǎ al linolenatului de metil.
113
H3COOC
Figura 3.21: Spectrul de masǎ al esterului metilic al acidului linolenic
Ionul molecular distinctiv de la m/z = 292 apare cu o intensitate

relativ scǎzutǎ. Se mai remarcǎ în spectru picul corespunzǎtor fragmentului
[M-31]+ de la m/z = 261, rezultat prin eliminarea unei grupǎri metoxi. Ca şi
în cazul esterului metilic al acidului linolic, picul corespunzǎtor
ionului McLafferty de la m/z = 74 este slab ca intensitate (aprox. 15% din
intensitatea picului de bazǎ). Dovada existenţei celor trei duble legǎturi în
lanţul hidrocarbonat o constituie picurile corespunzǎtoare fragmentelor cu
formula generalǎ [CnH2n-5]+, la m/z = 79 (PB) şi 93.
O caracteristicǎ specialǎ a spectrului de masǎ al acidului linolenic (din
seria ω-3) o constituie existenţa picului de la m/z = 108; acesta reprezintǎ
practic o “amprentǎ” a acizilor seriei ω-374, fragmentul corespunzǎtor (numit
în literaturǎ “ion ω”) apǎrând ca urmare a unei fragmentǎri ilustrate în
Schema 3.3:
108
H3COOC
Schema 3.3: Scindare cu apariţia ionului ω
114
Mai existǎ o categorie de ioni, numiţi “ioni α”, care se formeazǎ
printr-o rupere similarǎ a moleculei la capǎtul carboxilic, fragmentul rezultat
conţinând primele douǎ duble legǎturi şi ambele grupe metilen bis-alilice
(minus un proton); în spectrul acidului linolenic, ionul α apare la m/z = 236
(Schema 3.4).
236
H3COOC
Schema 3.4: Scindare cu apariţia ionului α
e. Aplicaţie: Determinarea izomerilor trans prin metoda

gaz-cromatograficǎ
Cromatografia de gaze constituie o metodǎ alternativǎ de analizǎ

cantitativǎ a grǎsimilor trans sub formǎ de esteri metilici ai acizilor graşi;
datoritǎ sensibilitǎtii superioare comparativ cu metoda bazatǎ pe
spectroscopia FT-IR, metoda gaz-cromatograficǎ prezintǎ o utilitate
deosebitǎ în cazul concentraţiilor mici de duble legǎturi trans (~ 0.5%).
O singurǎ analizǎ GC permite obţinerea unui profil global (atât
calitativ, cât şi cantitativ) al unei probe de grǎsime, prin separarea,
identificarea şi dozarea izomerilor trans ai acizilor graşi, dar şi a acizilor
graşi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi. Acurateţea determinǎrilor
gaz-cromatografice ale izomerilor trans ai acizilor graşi depinde de
condiţiile experimentale, precum şi de abilitatea operatorului de a identifica
corect picurile corespunzǎtoare esterilor metilici ai agizilor graşi trans.
Pentru o separare convenabilǎ a izomerilor trans de cei cis sunt necesare
115
coloane cromatografice lungi şi cu faze staţionare foarte polare. Din pǎcate,
se întâmplǎ adesea ca picurile cromatografice a douǎ grupuri diferite de
izomeri trans şi cis sǎ se suprapunǎ parţial sau complet. Acest lucru se
întâmplǎ deoarece intervalul timpilor de retenţie ai izomerilor de poziţie
trans C18:1 începând cu ∆12 este acelaşi cu cel al izomerilor de poziţie
(∆6- ∆14) cis C18:1. În plus, peste acest interval se suprapun şi timpii de
retenţie ai esterilor metilici cis şi trans C18 polinesaturaţi cu duble legǎturi
izolate. Pentru eliminarea suprapunerii picurilor cromatografice este
necesarǎ separarea prealabilǎ a izomerilor geometrici cis şi trans C18:1 prin
cromatografie în strat subţire cu ioni de argint31.
3.4. Spectroscopia de absorbţie UV
Toţi acizii graşi nesaturaţi care conţin o dublǎ legǎturǎ cis izolatǎ
absorb radiaţiile UV la o lungime de undǎ de aproximativ 190 nm. Astfel,
acizii graşi nu pot fi diferenţiaţi spectrofotometric. Acizii graşi conjugaţi
absorb radiaţiile UV la diferite lungimi de undǎ, în funcţie de lungimea
conjugǎrii şi de configuraţia sistemelor de duble legǎturi conjugate.
Figura 3.22 ilustreazǎ spectrele UV ale unor acizi graşi cu duble legǎturi
conjugate7.
Analiza acizilor graşi sau trigliceridelor nu este o metodǎ eficientǎ în
privinţa detectǎrii unor tipuri de adulterǎri ale uleiurilor, precum adǎugarea
de ulei rafinat în uleiul de mǎsline virgin. În acest caz şi analiza sterolilor şi
fenolilor sunt la fel de ineficiente, din moment ce prin aceastǎ analizǎ pot fi
detectate doar amestecuri de peste 20%. Metodele spectrofotometrice UV nu
116
prezintǎ aceste dezavantaje. Majoritatea mǎsurǎtorilor se fac la 268 nm,
valoare ce corespunde maximului de absorbţie al trienelor conjugate care se
formeazǎ în cursul procesului de rafinare al uleiurilor.
Figura 3.22: Spectrele de excitare electronicǎ ale unor acizi graşi conjugaţi:
1) acid 9.11-isolinoleic, 2) acid α-eleostearic, 3) acid parinaric
Tot la 268 nm însǎ absorb şi o serie de compuşi care se formeazǎ în

cursul depozitǎrii uleiului de mǎsline virgin, ceea ce limiteazǎ aceastǎ
metodǎ. Absorbţia de la 315 nm este caracteristicǎ tetraenelor conjugate, şi
poate constitui o altǎ abordare a detectǎrii acestei adulterǎri. Intervalele
∆K1%315 (unde ∆K1%315 reprezintǎ coeficientul de extincţie specific al ulei
soluţii 1% de ulei într-un solvent adecvat la 315 nm) sunt 0.008-0.015 şi
0.010-0.030 pentru uleiurile de vǎsline virgine, în timp ce cele
corespunzǎtoare uleiurilor rafinate de mǎsline şi uleiurilor din sâmburi de
mǎsline depǎşesc 0.450, respectiv 0.990. Prin aceastǎ metodǎ pot fi detectate
adulterǎri de pânǎ la 5% ale uleiului de mǎsline virgin cu uleiuri rafinate110.
117
3.5. Calorimetrie diferenţialǎ cu baleiaj
(Differential Scanning Calorimetry, DSC)
Calorimetria diferenţialǎ cu baleiaj (Differential Scanning

Calorimetry, DSC) este în prezent o metodǎ de analizǎ larg utilizatǎ în
cercetarea din domeniul chimiei alimentare111. Poate fi utilizatǎ pentru
compararea uleiului de mǎsline cu uleiurile reesterificate112, pentru
identificarea uleiurilor vegetale comestibile113, sau în cazul detectǎrii
adaosurilor de seu de vitǎ în unt114. Aceastǎ tehnicǎ s-a dovedit extrem de
promiţǎtoare în cazul detectǎrii adaosului de seu de vitǎ în unturǎ. Procedura
standard de detectare a acestui tip de adulterare o constituie separarea
fracţiei de trigliceride, uscarea şi compararea punctului de topire cu cel al
acizilor graşi preparaţi din aceleaşi trigliceride dupǎ saponificare cu KOH110.
Aceastǎ determinare este doar calitativǎ, deoarece polimorfismul determinǎ
un comportament complex la topire al grǎsimilor.
Curbele DSC de topire în cazul unturii care conţine şi seu de vitǎ
sunt mai complexe comparativ cu curba de rǎcire, motiv pentru care ultima
este preferatǎ. În Figura 3.23 sunt prezentate termogramele suprapuse ale
unturii şi seului de vitǎ la o vitezǎ de rǎcire de 2°C/min, fǎrǎ picuri
peste 20°C/min. Temperatura iniţialǎ extrapolatǎ (Ton) şi temperatura
corespunzǎtoare picului maxim pot fi utilizate drept indicatori de puritate ai
unturii. În general termogramele seului de vitǎ prezintǎ un pic ascuţit la Ton
= 29.3°C şi Tmax = 27.8°C. Sensibilitatea de detecţie este redusǎ dacǎ
vitezele de rǎcire sunt foarte mici; de exemplu, adaosurile de seu < 1% nu
pot fi detectate la viteze de rǎcire < 2°C/min. Acest inconvenient poate fi
118
surmontat prin utilizarea unor viteze de rǎcire mai mari. O vitezǎ de rǎcire
de 4-5°C/min permite determinarea calitativǎ şi cantitativǎ a seului de vitǎ
din unturǎ.
Ecuaţia de regresie care rezultǎ din analiza amestecurilor de unturǎ
şi seu de vitǎ este:
mw = 0.999mDSC + 0.157 (3.34)
unde mw şi mDSC reprezintǎ conţinuturile procentuale de seu şi unturǎ
determinate prin cântǎrire (reale), respectiv cele determinate prin DSC.
Coeficientul de corelare este de 0.998, iar abaterea pǎtraticǎ medie ± 0.603
(P < 0.001). Metoda DSC prezintǎ avantaje suplimentare precum repiditatea,
precizia, faptul ca nu necesitǎ prelucrarea preliminarǎ a probei şi necesitǎ
doar câteva miligrame de probǎ, putând detecta pânǎ la 1% adaos de seu de
vitǎ în unturǎ110.
Figura 3.23: Termogramele seului (8.1 mg) şi unturii (2.0 mg) de vitǎ.
Viteza de rǎcire β = 2°C/min; baleiaj de la dreapta la stânga.
119
Capitolul 4
Determinarea autenticitǎţii
produselor alimentare prin analiza
lipidelor din compoziţia acestora
Adulterarea produselor alimentare are o istorie îndelungatǎ, primele

consemnǎri datând din antichitate116. Între acestea, Cato (De Agri Cultura)
aduce în discuţie problema adulterǎrii vinului prin adaos de apǎ. Tot în acea
epocǎ, legislaţia romanǎ era la curent cu practica adulterǎrii uleiului de
mǎsline cu uleiuri mai ieftine. Problema adulterǎrii produselor alimentare cu
valoare comercialǎ mare cu adulteranţi ieftini şi de calitate inferioarǎ a
început sǎ se acutizeze începând cu secolul al XIX-lea.
Instituirea Chimiei Alimentare ca disciplinǎ ştiinţificǎ a permis
societǎţii sǎ adopte mǎsuri eficiente de depistare a fraudelor dar, pe de altǎ
parte, de dezvoltarea ei au beneficiat şi falsificatorii, accesul la datele
privind compoziţia alimentelor conducând la rafinarea tehnicilor ilicite de
adulterare. În general, falsificatorii tind sǎ fie foarte inovativi şi bine
informaţi cu privire la punctele slabe ale sistemelor de inspecţie a
alimentelor. De aceea, autoritǎţile din domeniul controlului calitǎţii
alimentelor reclamǎ dezvoltarea unor metode noi sau adaptarea constantǎ a
celor deja existente de detectare a fraudelor, pentru a proteja drepturile
fundamentale ale consumatorilor117.
120
4.1. Problema autenticitǎţii
grǎsimilor alimentare
Uleiurile şi grǎsimile vegetale au o pondere de departe mai mare decât

cele animale în alimentaţia umanǎ, numeroase studii arǎtând impactul lor
benefic asupra sǎnǎtǎţii populaţiei118-122. O altǎ tendinţǎ modernǎ este aceea
de orientare a consumatorilor cǎtre alimente cât mai puţin procesate, datoritǎ
convingerii cǎ acestea au calitǎţi nutritive superioare celor care au suferit
procesǎri tehnice convenţionale (încǎlzire, rafinare etc.). De asemenea, tot
mai mult interes se acordǎ alimentelor produse în zone geografice bine
delimitate, dupǎ anumite metode tradiţionale şi/sau utilizând anumite
ingrediente. Astfel, pentru creşterea profitului, au apǎrut practicile ilicite de
adulterare a alimentelor cu valoare economicǎ mare cu altele inferioare
acestora; acest lucru afecteazǎ producǎtorii oneşti, prejudiciaţi prin
concurenţǎ neloialǎ, dar şi consumatorii, cǎrora li se încalcǎ drepturile
fundamentale. În acest context al stabilirii autenticitǎţii uleiurilor şi
grǎsimilor alimentare, se disting trei direcţii principale:
- detectarea adulterǎrilor din motive economice (de exemplu
diluarea uleiurilor scumpe cu altele mai ieftine);
- diferenţierea uleiurilor minim procesate (nerafinate, obţinute prin
presare la rece) de cele rafinate;
- caracterizarea şi stabilirea conformitǎţii cu indicaţia de origine
geograficǎ.
Astfel, cu puţine excepţii (sindromul uleiului toxic117 şi contaminarea
seminţelor oleaginoase cu seminţe de Cannabis123), aspectele privind
121
siguranţa alimentelor nu constituie principalul obiectiv în demersul de
stabilire a autenticitǎţii uleiurilor şi grǎsimilor alimentare117.
4.2. Adulterǎrile din motive economice
Practica uzualǎ de amestecare a uleiurilor constituie fraudǎ în

situaţiile în care amestecul rezultat se abate de la proporţiile indicate de
eticheta produsului sau dacǎ este comercializat cu titlu de produs pur. Unul
dintre cele mai citate cazuri îl constituie adulterarea uleiului din seminţe de
bumbac importat în Egipt cu oleinǎ de palmier din Malayezia124. Alte
adulterǎri ale uleiurilor raportate în literaturǎ sunt prezentate sumar în
Tabelul 4.1.
4.3. Diferenţierea uleiurilor

minim procesate de cele rafinate
Uleiurile obţinute numai prin mijloace mecanice (zdrobire, presare,

centrifugare) sunt cunoscute generic sub termenul “obţinute prin presare la
rece”. Avantajul acestor metode constǎ în faptul cǎ se pǎstreazǎ unele
caracteristici care imprimǎ uleiului proprietǎţile organoleptice “naturale”
(aromǎ, antioxidanţi şi alte componente minore), spre deosebire de uleiurile
rafinate, care au suferit procedee tehnologice de extracţie cu solvenţi,
rafinǎri fizice sau caustice, albire şi dezodorizare.
122
Tabelul 4.1: Privire generalǎ asupra metodelor utilizate pentru detectarea adulterǎrilor
Nr.
Produs Adulteranţi Metoda de detectare a adulterǎrii Ref.
crt.
(2) (3) (4) (5)
(1)
129
1. - ulei de mǎsline extravergine - ulei de mǎsline rafinat -RMN + analizǎ statisticǎ multivariatǎ
130
- ulei de alune de pǎdure - spectroscopie FT-Raman + FT-IR
131
- tehnicǎ headspace cuplatǎ cu SM + analizǎ de
regresie multivariatǎ
132
- ulei brut de floarea- - evaluarea profilului de acizi graşi determinat
soarelui sau rapiţǎ prin GC-FID
133
- ulei de alune de pǎdure - 1H-RMN şi analiza statisticǎ a anumitor
sau de floarea-soarelui semnale din spectru
134
- (studii preliminare) - tehnici de calorimetrie (termograme, DSC)
135
2. - diverse uleiuri (migdale dulci, - uleiuri comune - spectroscopie FT-IR
sâmburi de struguri, seminţe de (floarea-soarelui, rapiţǎ,
dovleac, ficat de cod, , nuci de soia, porumb, arahide)
Macadamia, alune de pǎdure,
mǎsline etc.)
136
3. - ulei de soia - ulei de rapiţǎ - evaluarea proprietǎţilor fizico-chimice (culoare,
umiditate, volatilitate, densitate, indice de
refracţie, indice de iod, indice de aciditate, indice
de peroxid) + metode chemometrice de analizǎ
123
(1) (2) (3) (4) (5)
137
4. - ulei de susan alb - ulei de Perilla (Perilla - evaluarea compoziţiei de trigliceride prin LC în
frutescens, plantǎ fazǎ inversǎ
medicinalǎ originarǎ din
Extremul Orient)
138
5. - cafea (diferenţierea varietǎţilor - adulterare cu varietǎţi - analiza HPLC a tocoferolilor şi trigliceridelor
robusta şi arabica) diferite de cafea
139
6. - ulei de Camellia sp.( plantǎ - ulei de soia - spectroscopie FT-IR-ATR şi NIR
originarǎ din Extremul Orient)
140
7. - ulei de arahide - ulei de soia şi ulei de - cromatografie în strat subţire
141
floarea-soarelui - raport izotopic 13C/12C
142
8. - ulei de germeni de porumb - diverse uleiuri vegetale - raport izotopic 13C/12C
143
(floarea-soarelui, soia) - GC combustie-SM cu raport izotopic
(GCC/IRMS)
144,145
9. - unt de cacao - înlocuitori de unt de - metode cromatografice şi analizǎ statisticǎ
cacao multivariatǎ
146,147
10. - grǎsime anhidrǎ din lapte - grǎsime animalǎ - analiza statisticǎ a datelor de compoziţie pe
(unturǎ) acizi graşi
124
Una dintre metodele de detectare a acestui tip de adulterare o
constituie analiza conţinutului de digliceride din ulei125 prin evidenţierea în
spectrele 1H-RMN a grupǎrilor hidroxil libere din mono- şi digliceride
folosind tricloroacetil izocianat (TAI) ca reactiv de deplasare chimicǎ. TAI
este un binecunoscut agent de acilare care reacţioneazǎ cantitativ cu grupele
hidroxil libere, cu formare de tricloroacetil carbamaţi. Aceastǎ reacţie este
larg utilizatǎ în elucidarea structurii compuşilor cu grupǎri hidroxil126.
În uleiul de mǎsline virgin conţinutul de digliceride (DG) nu depǎşeşte
2-3%. Aceste digliceride rezultǎ fie ca urmare a biosintezei incomplete a
trigliceridelor (TG), fie datoritǎ unei acţiuni incomplete a lipazei asupra TG.
Cantitǎţi mai mari de digliceride sunt întâlnite fie în uleiurile neutralizate
provenite din materii prime cu conţinut bogat de acizi graşi liberi, fie în
uleiurile obţinute prin extracţia cu solvenţi a turtelor oleaginoase şi apoi
rafinarea acestora prin procedee industriale. În uleiurile rafinate, nivelul de
monogliceride (MG) este în general sub 0.2%, în timp ce digliceridele se
gǎsesc în proporţie de 5-20%127.
O altǎ metodǎ eficientǎ de diferenţiere a uleiurilor vegetale presate la
rece de cele procesate industrial constǎ în evaluarea conţinutului lor de
tocoferoli şi tocotrienoli128 prin tehnica HPLC cu detecţie prin fluorescenţǎ.
A fost evaluat şi conţinutul de steroli, dar acesta s-a dovedit a nu diferi
semnificativ în uleiurile rafinate faţǎ de cele minim procesate. În schimb,
impactul procesului de rafinare asupra compuşilor bioactivi, cu precǎdere
asupra tocoferolilor este considerabil, conţinutul lor fiind net inferior în
uleiurile rafinate faţǎ de cele obţinute prin presare la rece.
6
4.4. Stabilirea conformitǎţii
cu denumirea de origine geograficǎ
Termenul “Denumire de origine geograficǎ” (“Appelation

d’origine”) are relevanţǎ mare în cazul produselor alimentare consacrate
precum vinurile148-151, brânzeturile152,153, mierea154, cafeaua155, iar în cazul
grǎsimilor doar pentru uleiurile de mǎsline de calitate deosebitǎ, deşi în
unele cazuri zonele geografice de producţie pot sǎ confere produselor
caracteristici superioare, cum ar fi consistenţa şi aroma untului de
cacao156,157.
Utilizarea indicaţiilor geografice permite producǎtorilor sǎ obţinǎ
recunoaşterea pe piaţǎ a produselor lor şi implicit un preţ mai mare pentru
acestea. Indicaţiile geografice false de cǎtre pǎrţi neautorizate aduce
prejudicii atât consumatorilor, cât şi producǎtorilor legitimi. Din acest punct
de vedere, dezvoltarea de noi metode – din ce în ce mai sofisticate – pentru
determinarea originii geografice a produselor alimentare agricole este
oportunǎ atât din perspectiva consumatorilor, cât şi a fermierilor, retailerilor
şi autoritǎţilor de control. Este o problemǎ analiticǎ provocatoare, cu
precǎdere în Europa şi Statele Unite. Lucrǎrile privind metodele analitice de
determinare a originii geografice a alimentelor s-au înmulţit începând cu anii
1980.
Iniţial, atenţia era îndreptatǎ cǎtre produsele agricole procesate (vin,
miere, ceai, ulei de mǎsline, suc de portocale) ; ulterior, studiile s-au aplecat
cǎtre produsele proaspete, precum cartofii, ceapa Welsh, fisticul sau
usturoiul, în principal datoritǎ faptului cǎ legislaţia în domeniu prevede
126
indicarea pe etichetǎ a regiunii de producţie a acestora. Pentru aceasta, a fost
studiat potenţialul diverselor tehnici bazate pe constituenţii organici,
conţinutul de minerale sau compoziţie, raporturi izotopice, sau combinaţii
ale acestora. Analiza chemometricǎ a datelor furnizate de instrumentele
analitice capabile sǎ determine simultan mai mulţi componenţi dintr-o probǎ
s-a dovedit a fi un suport eficient pentru stabilirea unor relaţii între
compoziţie şi originea geograficǎ a unui produs alimentar.
Clasificarea uleiurilor cu valoare comercialǎ mare în funcţie de zona
geograficǎ de producţie se bazeazǎ pe exploatarea datelor compoziţionale cu
privire la caracteristici senzoriale, constituenţii minoritari (steroli, acizi
fenolici, hidrocarburi, vitamine), dar şi pe diferenţele subtile de concentraţie
a compuşilor majoritari, care depind de climǎ, sol, şi de soiul predominant
într-o anumitǎ zonǎ geograficǎ117.
În Tabelul 4.2 se prezintǎ cu titlu informativ lucrǎri ştiinţifice
reprezentative de datǎ relativ recentǎ pentru evidenţierea tendinţei generale
de autentificare a produselor alimentare din punctul de vedere al zonei de
producţie.
Tabelul 4.2: Lucrǎri reprezentative privind autentificarea regiunii geografice a

produselor alimentare
Nr. Zona geograficǎ de
Produs Metoda Ref.
crt. producţie
(2) (4) (5)
(1) (3)
158
1. - seminţe - Italia (douǎ regiuni - analiza distribuţiei acizilor graşi şi
de fistic diferite), Turcia, Grecia a fitosterolilor
şi Iran
159
2. - seminţe - zona Africa de Est - profilul de acizi graşi (GC),
de susan (Kenia, Tanzania, conţinutul în ulei, analiza statisticǎ
Uganda) a datelor (ANOVA)
127
(1) (2) (3) (4) (5)
156,157
3. - brânzeturi - Emmental din diverse - GC/SM-FID
160
regiuni din Franţa - spectroscopie IR şi de
fluorescenţǎ
161
- Jura şi Gruyere din - spectroscopie IR şi de
Franţa şi Elveţia fluorescenţǎ
- 1H- şi 31P-RMN + analizǎ
162
4. - ulei de - regiuni diferite din
mǎsline Grecia (Chania, statisticǎ multivariatǎ (analiza
extra virgin Heraklion, Lakonia, canonicǎ a discriminanţilor şi
Messinia, Sitia, arbori binari de clasificare)
Zakinthos)
- 1H-RMN şi analizǎ statisticǎ
163,164
- regiuni diferite din Italia
(Lazio, Campania, multivariatǎ a datelor (analiza
Umbria, Sicilia) claselor ierarhice – HCA)
165
- regiuni diferite din - GC-FID, NIR, HPLC
Franţa (Haute-
Provence, Nice, Nyons,
Vallée des Baux, Aix-
en Provence)
166
- regiuni diferite din - profilul de trigliceride determinat
Creta, Grecia prin HPLC prelucrat statistic prin
PCA şi HCA
167
- regiuni diferite din - GC, RMN şi metode statistice de
Sicilia, Italia prelucrare a datelor
168
- indici fizico-
chimici (indice de
aciditate, indice de
peroxizi,
coeficienţi de
extincţie UV),
profilul de acizi
graşi, conţinut de
colesterol, steroli
etc.
169
- regiuni diferite din - GC, conţinutul de ulei şi analizǎ
Maghreb statisticǎ a datelor (PCA)
128
(1) (2) (3) (4) (5)
170
- regiuni diferite din - HS-MS şi analiza statisticǎ a
Spania (Cordoba, datelor prin PCA şi HCA
Granada, Malaga,
Lleida)
171
- soiuri italiene cultivate - HPLC, GC, analize senzoriale,
în Andalusia, Spania prelucrare statisticǎ a datelor
(ANOVA)
- 1H- şi 13C-RMN + analizǎ
172
- regiunea Lazio, Italia
statisticǎ (PCA, LDA, ANOVA)
173
- Grecia, Maroc, Spania, - IRMS + PCA
Tunisia, Turcia
- Tunisia (regiunea - determinarea tocoferolilor, 174
Tataouine) clorofilei şi sterolilor prin LC şi
HPLC + determinarea profilului de
acizi graşi prin GC + determinarea
stabilitǎţii la oxidare, indice de
aciditate, antioxidanţi
175
5. - lapte - regiuni din departamentul - spectroscopie de fluorescenţǎ
Haute-Loire (Franţa)
-1H-RMN şi analizǎ statisticǎ
176
6. - ulei de - regiuni agricole din
soia, rapiţǎ România (judeţele multivariatǎ a datelor (analiza
Cǎlǎraşi, Dolj) componenţilor principali – PCA)
4.5. Metode analitice de determinare

a autenticitǎţii uleiurilor
şi grǎsimilor comestibile
Datoritǎ faptului cǎ etapele biosintezei lipidelor sunt specifice fiecǎrei

specii, detectarea adulterǎrii unui produs cu o grǎsime de naturǎ strǎinǎ se
129
bazeazǎ de obicei pe determinarea fizico-chimicǎ a constituenţilor care
compun faza grasǎ a respectivului aliment. În ultimul timp însǎ, situaţia s-a
complicat datoritǎ introducerii unor soiuri noi, cu caracteristici sau
compoziţie modificate prin tehnici tradiţionale de ameliorare a soiurilor sau
chiar prin inginerie geneticǎ82. Metodele generale de stabilire a autenticitǎţii
uleiurilor se bazeazǎ pe chemometrie, disciplinǎ constând în aplicarea
metodelor de calcul statistic şi matematic sau a elementelor de logicǎ
matematicǎ la prelucrarea datelor fizico-chimice sau de compoziţie ale
acestora177.
4.5.1. Profilul de acizi graşi
Testele de rutinǎ privind puritatea uleiurilor şi grǎsimilor comestibile

se bazeazǎ în principal pe determinarea compoziţiei de acizi graşi prin
metode cromatografice şi compararea valorilor obţinute cu criteriile de
puritate stabilite de Comisiile FAO sau Codex Alimentarius178. Adulterarea
unui ulei cu o anumitǎ cantitate dintr-un ulei strǎin care conţine un acid gras
specific în cantitate mare – de exemplu acidul lauric în uleiul de nucǎ de
cocos (47%) sau acidul linolenic în uleiul de soia sau rapiţǎ (7-9%) – va
modifica nivelul acizilor graşi urmǎriţi în afara limitelor specificate pentru
uleiurile pure. Prin aceastǎ abordare s-a putut detecta adaosul de ulei de soia
în uleiul de bumbac179 sau al grǎsimilor bogate în acid lauric în untul de
cacao117.
Conţinutul de acid palmitic este un bun indicator pentru depistarea
adaosului de ulei de palmier în uleiul de bumbac, în uleiul pur de bumbac
gǎsindu-se în proporţie de 21-26%, pe când în cel de palmier concentraţia sa
130
este mult mai mare (40%). Astfel, chiar şi cantitǎţi mici de ulei de palmier
adǎugate în uleiul de bumbac îi modificǎ acestuia din urmǎ compoziţia
suficient încât frauda sǎ poatǎ fi detectatǎ180.
Pentru creşterea sensibilitǎţii detecţiei adulterǎrii grǎsimii din lapte cu
diverse grǎsimi vegetale sau animale prin evaluarea profilului de acizi graşi,
s-au propus criterii de stabilire a autenticitǎţii pe baza unor raporturi între
concentraţiile diferiţilor acizi graşi din compoziţia laptelui.
De exemplu, folosind combinaţii de patru astfel de raporturi
(C18:0 / C8:0 < 7.63; C14:0 / C18:0 > 1.02; C18:1 / C18:0 < 2.34 ;
(C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/C18:0>0.95; pentru grǎsimile autentice din
lapte) a fost posibilǎ detectarea adulterǎrii grǎsimilor din lapte cu un adaos
de 10% grǎsime din seu de vitǎ181. De asemenea, prin investigarea profilului
acizilor graşi şi a raporturilor concentraţiilor anumitor acizi graşi se poate
diferenţia laptele provenit de la diverse specii de animale. Astfel, raportul
C14:1/C15:0 este 1.00 în cazul laptelui de vacǎ, în timp ce în laptele de oaie
acesta este net diferit (0.20)117.
Conţinutul de acid linolenic reprezintǎ un bun indicator de puritate
pentru uleiurile de arahide sau floarea-soarelui, atunci când existǎ
suspiciunea cǎ acestea au fost adulterate cu alte tipuri de ulei. În uleiurile
pure de arahide sau floarea-soarelui, nivelul acidului linolenic nu depǎşeşte
0.1%, pe când în posibilii adulteranţi (rapiţǎ şi soia) concentraţia sa este de
aproximativ 10%. Pe baza analizei conţinutului de acid linolenic şi a
raportului concentraţiilor acizilor oleic/linolic s-a putut detecta adulterarea
uleiului de mǎsline cu uleiuri rafinate din seminţe oleaginoase182.
Prezenţa izomerilor trans ai acizilor oleic, linolic sau linolenic în
uleiul de mǎsline obţinut prin presare la rece peste nivelurile maxime
131
stabilite pentru acest tip de ulei poate indica adulterarea cu uleiuri
hidrogenate181, uleiuri rafinate de mǎsline sau chiar cu uleiuri din seminţe
oleaginoase125. Utilizarea ca adulteranţi a uleiurilor vegetale dezodorizate se
poate detecta prin cuantificarea esterilor metilici ai izomerilor de poziţie ai
acidului linolic (aceastǎ fraudǎ se mai poate detecta şi prin determinarea
conţinutului de digliceride; dacǎ nivelul de digliceride nu este egal cu cel al
acizilor graşi liberi, atunci înseamnǎ cǎ aceştia din urmǎ au fost îndepǎrtaţi
printr-un proces de rafinare, ceea ce indicǎ prezenţa în probǎ a unui ulei
rafinat).
4.5.2. Compoziţia de trigliceride
Trigliceridele intacte se pot determina fie prin cromatografie de gaze

de temperaturǎ înaltǎ sau prin HPLC cu faze inversate (RP-HPLC).
Avantajul analizei trigliceridelor faţǎ de determinarea profilului de
acizi graşi constǎ în aceea cǎ distribuţia stereospecificǎ a acizilor graşi pe
scheletul glicerolului – controlatǎ genetic – se pǎstreazǎ şi astfel informaţia
structuralǎ este mai detaliatǎ. De exemplu, în cazul unui ulei vegetal în a
cǎrui compoziţie se regǎsesc cinci acizi graşi diferiţi, numǎrul de trigliceride
diferite posibile va fi 511. În aceste condiţii, chiar dacǎ în prezent separarea
cromatograficǎ nu este posibilǎ chiar pentru toate speciile moleculare
individuale (de exemplu în cazul enantiomerilor), totuşi tehnica permite o
“amprentare” eficientǎ a uleiurilor în vederea testelor de autentificare117.
Profilurile de trigliceride pot servi astfel pentru clasificarea
chemometricǎ a uleiurilor vegetale în funcţie de regiunea geograficǎ de
recoltǎ. În acest mod au fost valorificate prin analizǎ statisticǎ datele de
132
compoziţie în termeni de trigliceride pentru clasificarea pe regiuni a
uleiurilor de mǎsline din Creta170. De asemenea, analiza trigliceridelor
permite diferenţierea uleiurilor de tipuri diferite (mǎsline, floarea-soarelui,
soia, germeni de porumb, arahide)183. În literaturǎ s-a raportat însǎ cǎ pentru
a se putea elabora modele eficiente de discriminare a uleiurilor, determinarea
profilului de trigliceride trebuie suplimentatǎ cu datele cu privire la
compoziţia pe acizi graşi184.
Analiza trigliceridelor reprezintǎ metoda consacratǎ de detectare şi
determinare a aşa-numiţilor “echivalenţi ai untului de cacao” în untul de
cacao140,141. Untul de cacao este constituit din trei tipuri majore de
trigliceride, grupǎrile acil din compoziţia acestora totalizând 50, 52,
respectiv 54 atomi de carbon. În produsele pure, proporţia fracţiei de
trigliceride C52 este relativ constantǎ, în timp ce fracţiile C50 şi C54 variazǎ
în funcţie de originea geograficǎ, însǎ sunt strâns corelate (variaţie linearǎ
C50/C54). În condiţiile în care profilul de trigliceride al echivalenţilor
untului de cacao este dominat fie de fracţia C50, fie de C54, reprezentarea
probelor adulterate se va abate de la “linia untului de cacao”. Metoda are o
acurateţe de 5% în detectarea adulterǎrilor.
4.5.3. Compoziţia fracţiei de materii nesaponificabile
Analiza componenţilor minori ai fracţiei nesaponificabile este un

instrument valoros pentru autentificarea alimentelor181. Prezenţa sau absenţa
anumitor compuşi (steroli, tocoferoli, alcooli alifatici cu catene lungi,
hidrocarburi) pot constitui indicatori valoroşi în stabilirea puritǎţii unui ulei
sau pentru detectarea aplicǎrii unor tratamente (procesǎri).
133
Astfel, analiza sterolilor a fost aplicatǎ cu succes pentru detectarea
amestecurilor grǎsimilor animale cu uleiuri vegetale sau vice versa, prin
determinarea colesterolului şi a fitosterolilor. În acest caz se impun precauţii
în analizǎ, deoarece colesterolul este prezent în cantitǎţi foarte mici în multe
grǎsimi sau uleiuri vegetale, iar componenţii minori (de exemplu lanosterol)
pot sǎ aparǎ în cromatogramele fracţiilor nesaponificabile ale grǎsimilor
animale foarte aproape de β-sitosterol185.
Adǎugarea uleiului de rapiţǎ altor uleiuri se poate detecta datoritǎ unui
component-cheie din spectrul sterolilor caracteristici familiei Brassicaceae
(brassicasterol); alte uleiuri (floarea-soarelui, şofran) conţin ∆7-steroli drept
componenţi caracteristici, care în alte varietǎţi de ulei apar doar în cantitǎţi
extrem de mici186.
Uleiul din seminţe de dovleac, o specialitate cu valoare economicǎ
mare produsǎ în principal în Austria, Ungaria şi Slovenia, a fost autentificat
prin determinarea raportului între ∆7-steroli (∆7,22,25-stigmastatrienol,
∆7-stigmastenol, ∆7,25-stigmastadienol şi ∆7-avenasterol), spinasterol
(∆7,22-stigmastadienol) şi ∆5-fitosteroli187.
De asemenea, uleiurile pot fi clasificate117 – pe baza izomerilor de
tocoferol predominanţi – în uleiuri care conţin majoritar α-tocoferol (floarea-
soarelui, mǎsline, şofran), γ-tocoferol (ulei de in, unt de cacao), α- şi
γ-tocoferol (ulei de rapiţǎ şi ulei de bumbac) şi γ- şi δ-tocoferol (ulei de
soia). Incidenţa crescutǎ a izomerului β este caracteristicǎ pentru uleiul din
germeni de grâu. Tocotrienolii se întâlnesc în uleiul de nucǎ de cocos, uleiul
de palmier, uleiul din sâmburi de struguri şi cel din germeni de porumb.
Prin albirea uleiurilor (în cadrul proceselor tehnologice de rafinare) se
îndepǎrteazǎ parţial sterolii, iar produşii de degradare ai acestora
134
(∆3,5-steradiene) sunt un indicator caracteristic pentru detectarea adaosului
de uleiuri rafinate în cele obţinute prin presare la rece188. Prin rafinare
avansatǎ sterolii se pot îndepǎrta complet (uleiuri desterolizate), însǎ
produşii lor de degradare rǎmân în ulei117.
4.6. Aspecte privind autenticitatea

uleiului de mǎsline
Uleiul de mǎsline, deşi ca producţie la nivel mondial reprezintǎ numai

3% din uleiurile şi grǎsimile comestibile, este foarte apreciat de
consumatori, atât datoritǎ proprietǎţilor sale senzoriale şi culinare, cât şi
pentru potenţialul sǎu benefic asupra sǎnǎtǎţii189 (datoritǎ conţinutului ridicat
de antioxidanţi). Se caracterizeazǎ printr-un conţinut bogat de acid oleic
(56-83%) şi linolic (3.5-20%). Fracţia de materii nesaponificabile conţine
cantitǎţi semnificative de squalen şi β-sitosterol.
Pe piaţǎ existǎ o mare diversitate de tipuri şi sortimente, ai cǎror
parametri compoziţionali şi senzoriali sunt dependenţi de soi, locul şi
condiţiile de cultivare, dar şi de procedeele de obţinere190.
Legislaţia europeanǎ (EU 356/1992 in conformitate cu International

Agreement of Olive Oil and Table Olives – 1986) prevede clasificarea
uleiului de mǎsline pe mai multe tipuri, în funcţie de procedeele de obţinere
şi aciditatea liberǎ în:
• Ulei de mǎsline virgin = uleiul obţinut din fructul mǎslinului (Olea

europaeea) numai prin procedee mecanice sau fizice desfǎşurate în
135
condiţii termice care sǎ nu altereze uleiul, şi care nu a suferit alte
tratamente decât spǎlare, decantare, centrifugare şi filtrare.
• Ulei de mǎsline extra virgin: acest tip de ulei este obţinut numai prin
procedee mecanice sau fizice desfǎşurate in condiţii termice care sǎ nu
altereze uleiul, şi care nu a suferit alte tratamente decât spǎlare,
decantare, centrifugare şi filtrare. Are aroma şi miros perfecte şi o
aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de 1g/100g.
• Ulei de mǎsline virgin fin: obţinut în condiţiile de mai sus, are aromǎ
şi miros perfecte şi o aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de
2g/100g.
• Ulei de mǎsline virgin semi-fin (comun): acest tip de ulei are aromǎ
şi miros bune şi o aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de
3.3g/100g, cu o limitǎ de toleranţǎ de 10%.
• Ulei de mǎsline virgin “lampante”= acest ulei, nepotrivit pentru
consumul uman, este destinat rafinǎrii sau pentru uz tehnic. Aroma şi
mirosul nu corespund standardelor pentru consum uman, iar aciditatea
depǎşeşte 3.3g/100g.
• Ulei de mǎsline rafinat = acest tip de ulei are aromǎ şi miros
corespunzatoare şi o aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de
0.5g/100g.
• Ulei de mǎsline = constǎ dintr-un amestec de ulei de mǎsline virgin
de diverse tipuri (cu excepţia tipului “lampante”) şi ulei de mǎsline
rafinat; acest tip de ulei are aromǎ şi miros corespunzǎtoare şi o
aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de 1.5g/100g.
136
• Crude olive pomace oil (crude olive residue oil) = se obţine prin
extracţia cu solvenţi organici a şroturilor (resturilor) de mǎsline
rezultate în urma presǎrii la rece.
• Refined olive pomace oil = se obţine din uleiul brut de extracţie de
mai sus prin metode de rafinare care nu altereazǎ compoziţia de
trigliceride, şi are o aciditate maximǎ (în termeni de acid oleic) de
0.5g/100g.
• Olive pomace oil = amestec de ulei din şroruri (resturi) de mǎsline de
extracţie rafinat şi ulei de mǎsline virgin; aciditate maximǎ de
0.5g/100g.
În privinţa autenticitǎţii uleiului de mǎsline este foarte important sǎ se

precizeze pe eticheta de produs ţara sau regiunea geograficǎ de unde
provine. Regulamentul CE 2815/98 a introdus dispoziţii opţionale pentru
etichetarea uleiului de mǎsline virgin şi extravirgin. Astfel, denumirea de
origine trebuie sǎ se refere la o zonǎ geograficǎ (DOP – Denumire de
Origine Protejatǎ, IGP – Indicaţie Geograficǎ Protejatǎ).
Denumirea de origine poate fi folositǎ doar la uleiurile DOP şi IGP,
iar zona specificatǎ trebuie sǎ fie zona în care au fost cultivate şi au crescut
mǎslinele.
În cazul amestecurilor de ulei, în cazul în care peste 75% din cantitate
provine din acelaşi stat membru UE, originea principalǎ poate fi menţionatǎ
numai dacǎ este urmatǎ de indicativul “amestec de ulei (extra)virgin de
mǎsline din care peste 75% provine din ... (numele zonei)”.
Regulamentul limiteazǎ în special etichetarea originii pentru tipul ulei
de mǎsline şi ulei din resturi de mǎsline189.
137
Analiza senzorialǎ şi cea instrumentalǎ, prin care se determinǎ profilul
unor compuşi (cu precǎdere acizii graşi, acilglicerolii şi sterolii), valoarea
unor indicatori fizico-chimici (indice de refracţie, de iod, de saponificare
etc.) şi prezenţa unor substanţe strǎine oferǎ în cele mai multe cazuri
informaţiile necesare pentru identificarea apartenenţei originii uleiului.
Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitǎţii uleiului de
mǎsline (conform Regulamentului CEE nr. 2568/91 al UE) sunt prezentate
în Tabelul 4.3189:
Tabelul 4.3: Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitǎţii uleiului de

mǎsline
Scopul analizei Parametri evaluaţi
Analiza senzorialǎ
Determinarea aciditǎţii
Evaluarea calitǎţii Determinarea indicelui de peroxid
Prezenţa solvenţilor halogenaţi
Determinarea absorbanţei în UV
Conţinutul în acizi graşi trans
Conţinutul total de steroli
Compoziţia în steroli
Conţinutul în stireni
Evaluarea autenticitǎţii
Conţinutul în eritrodiol şi uvaol
Conţinutul în parafine
Conţinutul în stigmastadiene
Conţinutul în acizi graşi saturaţi în poziţia sn-2
138
Capitolul 5
Analiza grǎsimilor
prin metode fizico-chimice
În acest capitol se vor prezenta pe scurt principalele metode

chimice utilizate la analiza grǎsimilor şi uleiurilor.
5.1. Analiza compoziţiei
5.1.1. Determinarea continutului de grǎsime
a. Extracţia continuǎ a grǎsimilor (metoda Soxhlet)

Metoda generalǎ de determinare a conţinutului de grǎsimi din
alimentele solide o constituie extracţia continuǎ cu solvenţi organici
selectivi. Acest proces se executǎ în aparatul Soxhlet191 (Figura 5.1).
Principiul metodei:
Grǎsimea din proba de analizat este extrasǎ pânǎ la epuizare cu
solvenţi organici, iar dupǎ îndepǎrtarea solventului de extracţie se cântǎreşte
şi se extrimǎ procentual.
139
Ca solvenţi organici se folosesc: hexan, eter de petrol, etet etilic,
clorurǎ de metilen, cloroform, tetraclorurǎ de carbon, benzinǎ de extracţie
etc. Foarte popularǎ în literatura de specialitate este folosirea unui amestec
cloroform : metanol = 2 : 1 (v/v) pentru extracţia lipidelor totale.
refrigerent
extractor Soxhlet
cartus cu proba
balon colector
plita termostatata
Figura 5.1: Instalaţia de extracţie Soxhlet
Pentru extracţie completǎ, proba se amestecǎ cu 1-2 g nisip de cuarţ

curat şi uscat în prealabil. Produsele umede şi materiile prime grase se usucǎ
în prealabil în etuvǎ la 105°C, iar apoi se mojareazǎ. Se cântǎresc 5 ± 0.01 g
(mp) din proba pregǎtitǎ astfel pentru analizǎ şi se introduc în cartuşul din
hârtie de filtru (cântǎrit şi el în prealabil). Se introduce cartuşul cu probǎ în
extractor, iar în balonul colector (tarat în prealabil) se introduc 150 mL
solvent. Se ataşeazǎ extractorul la balon, iar la partea superioarǎ se
racordeazǎ refrigerentul ascendent. Temperatura bǎii de apǎ se regleazǎ
astfel încât prin tubul de sifonare sǎ se producǎ o sifonare la fiecare 10-20
minute. Vaporii de solvent evaporaţi din balonul colector ajung prin racordul
lateral al extractorului în refrigerentde unde, rǎcindu-se, condenseazǎ şi cad
140
peste cartuşul cu probǎ din care dizolvǎ selectiv lipidele. Durata unei
extracţii este de 3-6 ore. Sfârşitul operaţiei se verificǎ cu o hârtie de filtru pe
care se colecteazǎ 1-2 picǎturi de condens care, dupǎ evaporare, nu trebuie
sǎ lase patǎ grasǎ.
Dupǎ extracţie, conţinutul de grǎsime se determinǎ prin una din
variantele:
• fie se usucǎ la etuvǎ cartuşul (90-95°C) şi se cântǎreşte la balanţa

analiticǎ (mf, g); în acest caz, masa de grǎsime extrasǎ din probǎ este:
mg = mp-mf (g);
• fie se distilǎ solventul din balonul colector, iar dupǎ uscare la etuvǎ
(80-95°C) a extractului şi rǎcire, se cântǎreşte la balanţa analiticǎ;
masa grǎsimii extrase se determinǎ prin diferenţa, cunoscându-se
masa balonului gol (tara).
Prima variantǎ poate da erori mari, de aceea se foloseşte numai

orientativ.
Conţinutul procentual de grǎsime al probei se calculeazǎ fie prin
raportare
la masa de produs (GR, %), fie la substanţa uscatǎ a produsului cercetat
(GR/SU, % - acest mod de extrimare fiind specific unor produse lactate),
folosind relaţiile 5.1:
mg mg
(a) GR, % = ⋅100 ; (b) GR/SU, % = ⋅10 4 (5.1)
mp m p ⋅ SU %
141
unde: mg = masa de grǎsime extrasǎ (g);
mp = masa probei luate în lucru (g);
SU% = substanţa uscatǎ din probǎ determinatǎ prin metoda
gravimetricǎ.
b. Metoda acido-butirometricǎ (Gerber)
Grǎsimea din lapte se gǎseşte sub formǎ de globule de dimensiuni

micronice, având la periferie o peliculǎ de naturǎ lipoproteicǎ. Extragerea
cantitativǎ a grǎsimii presupune distrugerea peliculei respective, aceasta
putându-se realiza pe douǎ cǎi: pe cale fizicǎ (cu ajutorul cǎldurii) sau pe
cale chimicǎ (prin hidrolizǎ).
Produsul de cercetat se introduce într-un dispozitiv special din sticlǎ –
butirometru (Figura 5.2) – unde se supune hidrolizei parţiale şi rapide cu
ajutorul acidului sulfuric. Separarea grǎsimii de celelalte componente este
facilitatǎ de cǎldurǎ (reacţia este exotermǎ), alcoolul amilic şi forţa de
centrifugare, iar cantitatea, exprimatǎ procentual, se citeşte direct pe tija
gradatǎ a butirometrului.
Figura 5.2: Butirometru pentru lapte
142
În acelaşi scop se mai folosesc relaţii de calcul care coreleazǎ
densitatea stabilitǎ cu lactodensimetrul cu grǎsimea laptelui.
Pentru multe produse alimentare grase se poate determina conţinutul
de grǎsime prin spectroscopie în infraroşu apropiat (NIR). Metoda are
aplicaţii în automatizarea fluxului tehnologic la fabricarea margarinelor,
ciocolatei sau emulgatorilor de tip 1-MG.
5.1.2. Determinarea conţinutului de apǎ
Reactivul Karl Fischer reacţioneazǎ cantitativ cu apa. Grǎsimea este

dizolvatǎ în metanol (H2O < 0.05% w/w) şi titratǎ cu acest reactiv.
( S − B) ⋅ X ⋅1000
H2O = (% w/w) (5.2)
2
unde: S = cantitatea de reactiv Karl Fischer necesarǎ pentru titrarea
probei de analizat [mL];
B = cantitatea de reactiv Karl Fischer necesarǎ pentru
titrarea probei blank [mL];
m = masa probei de analizat [mg];
X = echivalentul de apǎ al reactivului Karl Fischer [mg];
mH 2O
X= (5.3)
(V − Vb )
unde: m H 2 O = cantitatea de apǎ adǎugatǎ pentru calibrarea
reactivului Karl Fischer [mg];
143
V = cantitatea de reactiv Karl Fischer necesarǎ pentru titrarea
apei adǎugate [mL];
Vb = cantitatea de reactiv Karl Fischer necesarǎ pentru titrarea
probei blank [mL];
5.1.3. Determinarea conţinutului de fosfor
Pentru determinarea conţinutului de fosfor, proba de analizat se

calcineazǎ în prezenţa oxidului de zinc, iar fosforul se mǎsoarǎ
spectrofotometric sub formǎ de complex de acid fosfomolibdic albastru.
5.1.4. Determinarea conţinutului de cenuşǎ
Reziduul de cenuşǎ se determinǎ dupǎ incinerarea probei.

Incinerarea probei se efectueazǎ la 600 ± 15°C. Conţinutul de cenuşǎ se
exprimǎ ca % w/w din grǎsimea incineratǎ.
A ⋅100
Conţinutul de cenuşǎ = (% w/w) (5.4)
m
unde:
A = masa de cenuşǎ rezultatǎ în urma incinerǎrii probei [g];
m = masa probei analizate [g].
144
5.1.5. Determinarea materiilor nesaponificabile
Materiile nesaponificabile constau din din substanţele dizolvate în

uleiuri sau grǎsimi şi care nu pot fi saponificate prin tratamentul caustic
obişnuit (alcooli alifatici superiori, steroli, pigmenţi, hidrocarburi etc.).
R − ( B + F ) ⋅ 100
Conţinut de materii nesaponificabile = (5.5)
m
unde: R = masa reziduului [g];
F = masa acizilor graşi [g];
B = masa probei blank [g];
m = masa probei de analizat [g].
5.2. Indicatori de calitate ai grǎsimilor
5.2.1. Indicele de saponificare
Indicele de sponificare reprezintǎ cantitatea de KOH exprimatǎ în

mg necesarǎ pentru saponificarea unui gram de grǎsime, în condiţii speciale
de lucru76.
Deoarece toate lanţurile acil reacţioneazǎ cu câte o moleculǎ de
KOH, indicele de saponificare reprezintǎ de asemenea şi o mǎsurǎ a masei
moleculare medii a trigliceridelor din compoziţia grǎsimilor. Valoarea
indicelui de saponificare este condiţionatǎ de numǎrul acizilor graşi (mai
145
precis de numǎrul grupǎrilor carboxilice) existenţi într-o cantitate datǎ de
grǎsime, iar acest numǎr este condiţionat de masa molecularǎ a acizilor graşi
respectivi.
Astfel, un gram de grǎsime va conţine un numǎr mai mic de acizi
graşi cu masǎ molecularǎ mare, cum este cazul uleiurilor în care predominǎ
acidul oleic, spre exemplu, sau seul de rumegǎtoare (în care predominǎ
acidul stearic), indicele de saponificare al acestor grǎsimi va avea o valoare
mai micǎ.
Dimpotrivǎ, un gram de grǎsime va conţine un numǎr mai mare de
acizi graşi cu masǎ molecularǎ micǎ (de exemplu untul, care conţine
importante cantitǎţi de acizi graşi saturaţi inferiori), indicele de saponificare
în acest caz având o valoare mai mare191.
Prin urmare, indicele de saponificare constituie un criteriu de
verificare a autenticitǎţii grǎsimilor.
Proba de analizat se saponificǎ cu o cantitate în exces de soluţie

alcoolicǎ de KOH, iar excesul de KOH se titreazǎ cu soluţie de HCl în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator (Schema 5.1). În paralel se executǎ o
probǎ martor (blank).
R1-COONa
CH2-O-CO-R1 CH2-OH
1000C R2-COONa
CH-O-CO-R2 + 3 NaOH CH-OH +
CH2-O-CO-R3 CH2-OH
R3-COONa
Triglicerida Glicerina Sapunuri

Schema 5.1: Reacţia de saponificare
146
Calculul reazultatelor:
( B − S ) ⋅ N ⋅ 56.1
Indicele de saponificare = (5.6)
m
unde: S = cantitatea de soluţie de HCl 0.5N necesarǎ pentru titrarea
B = cantitatea de soluţie de HCl 0.5N necesarǎ pentru
titrarea probei martor (blank) [mL];
N = concentraţia normalǎ a soluţiei de HCl;
Procedura de lucru pentru aceastǎ analizǎ este relativ simplǎ. Cu

toate acestea, parametrul critic îl constituie reacţia de saponificare, care
trebuie sǎ fie completǎ în momentul începerii titrǎrii. De aceea, este
important sǎ se stabileascǎ timpul necesar saponificǎrii complete.
5.2.2. Indicele de iod (de nesaturare)
Indicele de iod reprezintǎ cantitatea de iod, în grame, adiţionatǎ de

100 g grǎsime, fiind o mǎsurǎ a numǎrului mediu de duble legǎturi din
grǎsimi sau uleiuri75. Halogenul se adiţioneazǎ la dublele legǎturi, fiecare
dublǎ legǎturǎ consumând câte un mol. Astfel, numǎrul mediu de duble
legǎturi poate fi dedus în funcţie de consumul de iod. Prin urmare, grǎsimile
cu un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi vor avea un indice de iod mare
(cazul uleiurilor), iar cele cu un conţinut mai mic de acizi graşi nesaturaţi
(cazul grǎsimilor animale) vor avea un indice de iod cu valoare micǎ.
Metoda tradiţionalǎ utilizeazǎ cloroform sau tetraclorurǎ de carbon
ca solvent. Peste proba de grǎsime dizolvatǎ în solvent se adaugǎ o cantitate
147
cunoscutǎ şi în exces de soluţie de iod. Dupǎ şedere aproximativ 30 minute
la întuneric pentru definitivarea reacţiei de adiţie a iodului la dublele
legǎturi, se titreazǎ excesul de iod cu soluţie de tiosulfat de sodiu. În paralel
se efectueazǎ o probǎ blank, cantitatea de iod reacţionatǎ determinându-se în
mod indirect.
a. Metoda Hanus
Grǎsimile dizolvate în cloroform adiţioneazǎ monobromura de iod la
nivelul dublelor legǎturi ale acizilor graşi nesaturaţi. Excesul de iodurǎ de
brom pune iodul în libertate din iodura de potasiu, care este titrat apoi cu
soluţie de tiosulfat de sodiu 0.1N în prezenţa amidonului ca indicator
(Schema 5.2)4.
CH3-(CH2)7 (CH2)7-COOH CH3-(CH2)7

I (CH2)7-
(a) + IBr COOH
C C C C
H H H H
acid oleic Br
(b) IBr exces + KI KBr + I2
I2 + 2 Na2S2O3 indicator amidon

(c) 2 NaI + Na2S4O6
Schema 5.2: Determinarea indicelui de iod
( B − S ) ⋅ 0.01269
Indicele de iod = ⋅100 (5.7)
m
148
unde: B = cantitatea de soluţie de Na2S2O3 necesarǎ pentru titrarea
probei blank [mL];
S = cantitatea de soluţie de Na2S2O3 necesarǎ pentru titrarea
0.01269 = cantitatea de iod [g] corespunzǎtoare la 1 mL
soluţie tiosulfat de sodiu 0.1N;
b. În cazul metodei Wijs de determinare a indicelui de iod se

utilizeazǎ ca solvent amestec de acid acetic 0,2 N şi tetraclorurǎ de carbon,
fiind necesar un timp de reacţie de 1-2 h. În ultimul timp aceastǎ metodǎ a
fost înlocuitǎ cu altele pentru a evita utilizarea solvenţilor toxici (se preferǎ
utilizarea ciclohexanului ca alternativǎ mai puţin toxicǎ a CCl4)75.
5.2.3. Determinarea punctului de topire al grǎsimilor
Punctul de topire al grǎsimilor reprezintǎ un criteriu de apreciere a

compoziţiei şi identitǎţii grǎsimilor alimentare. În general, grǎsimile cu
conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi au o consistenţǎ solidǎ şi un punct de
topire mic, unele fiind semisolide la temperatura camerei. Grǎsimile vegetale
au un nivel foarte mare al acizilor graşi nesaturaţi sunt lichide.
Principiul metodei:
Din grǎsimea de analizat se ia o cantitate micǎ şi se topeşte prin
încǎlzire uşoarǎ într-un pahar Berzelius. Se aspirǎ într-un tub capilar pe o
149
lungime de 2-3 cm şi se introduce 10 minute la frigider. Dupǎ rǎcirea şi
solidificarea grǎsimii din tubul capilar se determinǎ punctul de topire al
acesteia, notându-se temperatura la care prima bulǎ de grǎsime se deplaseazǎ
de la partea superioarǎ a tubului capilar.
Pentru o serie de grǎsimi alimentare se prezintǎ în Tabelul 5.1
valorile normale ale câtorva indicatori fizico-chimici192:
Tabelul 5.1: Valorile normale ale indicatorilor fizico-chimici pentru o serie de

grǎsimi animale şi vegetale
Punct de Indice de Indice de
Nr.
Natura grǎsimii topire Indice de refracţie saponificare (mg iod (g
crt. O
( C) KOH/100g) I2/100g)
1. Unt de vacǎ 28-38 1.4524-1.4580 218-235 21-36
2. Unt de bivoliţǎ 31-38 1.4534-1.4558 220-235 26-40
3. Unt de oaie 29-38 1.4545-1.4587 216-243 29-39
4. Unt de caprǎ 27-39 1.4536-1.4569 221-243 20-29
5. Unturǎ de porc 34-48 1.4580-1.4620 190-200 43-70
6. Seu de vacǎ 40-50 1.4545-1.4587 192-200 32-47
7. Grǎsime de pasǎre 30-35 1.4593-1.4620 193-196 58-76
8. Ulei de floarea-soarelui Lichid 1.4665-1.4685 186-198 119-135
9. Ulei de soia Lichid 1.4670-1.4686 186-196 114-140
10. Ulei de porumb Lichid 1.4659-1.4685 188-193 111-131
5.2.4. Indicele colorimetric
Existǎ mai multe metode de determinare a culorii, majoritatea dintre

ele fiind bazate pe compararea uleiului cu standarde permanente de culoare.
150
Metodele germane utilizeazǎ soluţii de concentraţii diferite de sǎruri
anorganice drept standarde. Pentru a prepara o soluţie standard de dicromat
de potasiu, se dizolvǎ 0.736g K2Cr2O7 în 1000 mL apǎ. Prin definiţie,
aceastei soluţii i se atribuie gradul 20’’. Prin diluare la 1/x se obţine o soluţie
cu gradul 20/x. Culoarea standard de iod se preparǎ prin dizolvarea a 10 g
iod şi 100 g iodurǎ de potasiu în 1000 mL apǎ (culoare de iod 1000).
5.2.5. Determinarea indicilor Reichert-Meissl şi Polenske
Grǎsimile laptelui sunt bogate în acizi graşi inferiori, volatili şi

solubili în apǎ (butiric şi capronic) sau insolubili, dar antrenabili cu vapori
de apǎ (caprilic şi caprinic). Pe prezenţa primilor acizi menţionaţi se bazeazǎ
determinarea indicelui Reichert-Meissl, iar ceilalţi doi acizi permit
determinarea indicelui Polenske4.
Indicele Reichert-Meissl (sau titrul acizilor graşi solubili) reprezintǎ

numǎrul de de mL soluţie KOH 0.1N necesari neutralizǎrii acizilor graşi
volatili şi solubili în apǎ din 5 g grǎsime.
Indicele Polenske reprezintǎ volumul în mL de KOH 0.1N necesar

neutralizǎrii acizilor volatili, dar insolubili în apǎ din 5 g grǎsime.
Principiul metodei:
Grǎsimea de cercetat se saponificǎ cu soluţie alcoolicǎ de KOH. Din

sǎpunurile formate se elibereazǎ acizii graşi cu ajutorul H2SO4. Acizii graşi
sunt antrenaţi cu vapori de apǎ, iar în condens se titreazǎ separat acizii graşi
151
solubili (indicele Reichert-Meissl) şi, respectiv, acizii graşi insolubili
(indicele Polenske).
Aceşti indici constituie criteriul de apreciere a autenticitǎţii grǎsimii

laptelui, dar şi a altor grǎsimi naturale. Indicele Polenske reprezintǎ totodatǎ
un criteriu de diferenţiere a laptelui de oaie de cel de vacǎ sau de caprǎ.
Notǎ: Grǎsimile râncede şi cele impure nu se caracterizeazǎ prin
indicii Reichert-Meissl şi Polenske4.
Indicii Reichert-Meissl şi Polenske, care caracterizeazǎ acizii graşi

saturaţi inferiori (solubili şi respectiv insolubili în apǎ) care se gǎsesc numai
în grǎsimea laptelui (unt), vor avea valori concrete (21-36, respectiv 1.5-3.5)
numai pentru grǎsimea din unt, la celelalte grǎsimi animale sau vegetale
valorile fiind extrem de mici (tind cǎtre zero)189.
5.3. Indicatori de degradare a grǎsimilor
Principalii indicatori de degradare a grǎsimilor sunt indicele de

aciditate şi indicatorii de degradare oxidativǎ (indicele de peroxid, indicele
de acid tiobarbituric, indicele de p-anisidinǎ, şi testul (reacţia) Kreiss, care
vor fi discutate în cele ce urmeazǎ.
5.3.1. Indicele de aciditate
Prin indicele de aciditate se determinǎ cantitatea de acizi graşi

liberi din grǎsimi.
152
Prin hidrolizǎ, grǎsimile se descompun în glicerinǎ şi acizi graşi
liberi. Aceştia mǎresc indicele de aciditate, astfel cǎ procesul hidrolitic se
apreciazǎ prin determinarea indicelui de aciditate.
Proba de analizat se dizolvǎ într-un solvent (de ex. amestec alcool
izopropilic/toluen, etanol/eter) şi se titreazǎ cu soluţie de KOH 0.1 N în
prezenţa fenolftaleinei. În practicǎ (de exemplu în fabrici, în cazul analizelor
curente pe flux în procesul de rafinare a uleiurilor vegetale) KOH poate fi
înlocuit cu NaOH, mai ieftin.
( S − B) ⋅ N ⋅ 56.1
Indidele de aciditate = (5.8)
m
unde: S = cantitatea de soluţie standard de KOH necesarǎ pentru
titrarea probei de analizat [mL];
B = cantitatea de soluţie standard de KOH necesarǎ pentru
titrarea probei blank [mL];
N = concentraţia normalǎ a soluţiei standard de KOH;
5.3.2. Indicele de peroxid
Indicele de peroxid al unei grǎsimi reflectǎ gradul de oxidare al

acesteia. Într-o primǎ fazǎ a oxidǎrii grǎsimilor cu oxigen atmosferic se
formeazǎ peroxizi (vezi Secţiunea 2.2). Peroxizii au proprietatea de a
descompune iodura de potasiu KI, punând în libertate iodul care se
153
determinǎ cantitativ prin titrare cu soluţie de tiosulfat de sodiu în prezenţa
amidonului ca indicator (Schema 5.3)4.
13 c 12 10 c 9
(a) COOH
11 8
H
acid linolic
L-H
t 12 10 c 9
11 COOH
13 8
OOH
11-LOOH
(b) LOOH + 2KI + 2CH3COOH LOH + I2 + 2CH3COO-K+ + H2O
(c) I2 + 2Na2S2O3 amidon 2NaI + Na2S2O6
Schema 5.3: Determinarea indicelui de peroxid
Indicele de peroxid se exprimǎ prin cantitatea de iod exprimatǎ în

grame, eliberatǎ din iodura de potasiu de cǎtre peroxizii conţinuţi în 100 g de
grǎsime.
( S − B ) ⋅ 0.001269
Indicele de peroxid = ⋅100 (5.9)
m
unde: S = cantitatea de soluţie de Na2S2O3 necesarǎ pentru titrarea
B = cantitatea de soluţie de Na2S2O3 necesarǎ pentru titrarea
probei blank [mL];
0.001269 = echivalentul în grame iod al unui mL soluţie
Na2S2O3 0.01N;
154
În general, pentru indicele de peroxid existǎ limite legale în ceea ce
priveşte calitatea grǎsimilor sau uleiurilor. Astfel, limitele indicelui de
peroid sunt:
- pentru grǎsimile foarte proaspete – pânǎ la 0.03 g I%;
- pentru grǎsimile proaspete – între 0.03-0.06 g I%;
- pentru grǎsimile relativ proaspete – între 0.06-0.1 g I%;
- pentru grǎsimile alterate – peste 0.1 g I%;
5.3.3. Indicele de acid tiobarbituric (TBA)
Acidul 2-tiobarbituric (TBA) este reactiv specific pentru

malondialdehidǎ (MDA), compus carbonilic ce se formeazǎ în grǎsimi şi
alimente grase prin autooxidare, râncezire, foto- şi termodeteriorare etc.
Metoda se bazeazǎ pe formarea unui compus colorat roşu la
condensarea malondialdehidei cu acid 2-tiobarbituric, conform Schemei 5.4:
O O O O
O O
N CH2 H2C N N N
+ CH CH +
-2 H2O
HS N OH CH2 HO N SH HS N OH HO N SH
acid 2-tiobarbituric malondialdehida acid 2-tiobarbituric colorant rosu
Schema 5.4: Determinarea indicelui acidului tiobarbituric
Extincţia colorantului în soluţie este proporţionalǎ cu concentraţia

malondialdehidei, conform legii Lambert-Beer, astfel încât prin citirea
155
extincţiilor cu ajutorul unui spectrofotometru, se poate determina
concentraţia de malondialdehidǎ; pe baza acesteia se fac aprecieri cantitative
asupra gradului de avansare a procesului de autooxidare.
În condiţiile experimentului, indicele TBA se calculeazǎ cu relaţia
5.10:
ITBA = 7.8 · (Ep – Em) (5.10)
unde: - 7.8 = factor de transformare în malondialdehidǎ;
- Ep şi Em = extincţiile probei de analizat, respectiv ale reperinţei, citite
la 532 nm faţǎ de apǎ distilatǎ.
Rezultatul final se exprimǎ în mg MDA/100g aliment. Pentru
aceasta, în cazul grǎsimilor se determinǎ produsul ITBA x 66.6, iar pentru
celelalte produse grase se determinǎ raportul (ITBA x 66.6)/mprobǎ.
5.3.4. Testul Kreiss
În stadiul avansat al oxidǎrii grǎsimilor, atunci când încep sǎ aparǎ şi

modificǎri organoleptice de gust, miros şi chiar de culoare, se produce
ruperea moleculelor de grǎsime la nivelul punţii peroxidice, punându-se
astfel în libertate o serie de produşi de degradare, printre care şi aldehide
(vezi Secţiunea 2.2.1, Schema 2.3). Acest stadiu de oxidare avansatǎ poate fi
evidenţiat prin reacţii specifice.
Principalul test pentru acceptarea grǎsimilor şi alimentelor grase în
raport cu prospeţimea, respectiv gradul de râncezire a lor, în constituie
156
reacţia Kreiss clasicǎ sau reacţia modificatǎ de Shibsted. Aceastǎ analizǎ nu
constituie un test cantitativ, ci calitativ.
În procesul de râncezire al grǎsimilor se formeazǎ aldehida
epihidrinicǎ (Schema 5.5):
CH3-(CH2)4 CH2 (CH2)7-COOH

C C C C
H H H H
acid linolic
+ O2 Rancezire carbonilica
CH3-(CH2)4-CH=O + H2C CH3 CH=O + O=CH-(CH2)7-COOH

hexanal O acid 9-oxo-pelargonic
aldehida epihidrinica
Schema 5.5: Formarea aldehidei epihidrinice din acidul linolic
Principiul metodei:
Aldehida epihidrinicǎ reacţioneazǎ cu soluţie etericǎ de floroglucina

în mediu acid, formând un colorant xantenic roşu (Schema 5.6). Intensitatea
culorii rezultate este direct proporţionalǎ cu cantitatea de aldehidǎ
epihidrinicǎ, deci şi cu stadiul procesului de oxidare. Reacţia se conduce la
temperatura camerei, pentru cǎ la încǎlzire ciclul epoxidic hidrolizeazǎ şi
reacţia se complicǎ, fǎrǎ a mai fi specificǎ.
CH2
O
CH
OH OH OH OH
CH
H+ / HCl
+ H2C CH3 CH=O +
-2 H2O
HO OH O HO OH HO O OH
floroglucina aldehida epihidrinica floroglucina colorant xantenic rosu
Schema 5.6: Reacţia Kreiss
157
Interpretarea rezultatelor:
- atunci când grǎsimea este proaspǎtǎ, conţinutul eprubetei rǎmâne
incolor sau capǎtǎ o tentǎ gǎlbuie;
- atunci când procesele oxidative sunt deja instalate, conţinutul
eprubetei devine roşu de diferite intensitǎţi, în funcţie de gradul
râncezirii.
Culoarea se dezvoltǎ imediat şi este stabilǎ cel puţin o orǎ.
Metoda Kreiss modificatǎ de Shibsted foloseşte ca reactivi soluţie de

floroglucinǎ în acetonǎ şi separat, H2SO4 concentrat. În acest caz, grǎsimea
proaspǎtǎ dǎ o coloraţie roşieticǎ a stratului organic, pe când cea râncedǎ dǎ
o coloraţie violetǎ cu diverse intensitǎţi.
Observaţie: Este recomandabil sǎ se efectueze ambele reacţii, ultima

fiind mai sensibilǎ, dar mai greu de interpretat din cauza culorii violacee.
5.3.5. Indicele de p-anisidinǎ
Principiul metodei:
Determinarea indicelui de p-anisidinǎ se bazeazǎ pe faptul cǎ
produşii de oxidare carbonilici α-β nesaturaţi reacţioneazǎ cu p-anisidina
(Schema 5.7), cu formarea unui compus colorat, colorimetrabil la 350 nm.
158
C CH CH
N
C CH CH + H2N O CH3
-H2O
O
compus carbonilic a-ß nesaturat p-anisidina
O CH3
compus colorat
(colorimetrabil la 350 nm)
Schema 5.7: Indicele de p-anisidinǎ
În funcţie de factorii incriminaţi în producerea alterǎrii grǎsimilor,

pot predomina procesele oxidative sau cele hidrolitice; de aceea, la
aprecierea gradului de prospeţime trebuie sǎ se facǎ toate aceste determinǎri,
iar rezultatele obţinute trebuie sǎ fie coroborate între ele.
159
Bibliografie
1. Simion, C.; Albu, H.; Simion, A.M., “Calitatea şi Controlul Alimentelor”, Ed.
Printech, Bucureşti, 2007;
2. Banu, C; Bǎrascu, E.; Stoica, A.; Nicolau, A., “Suveranitate, Securitate şi
Siguranţǎ Alimentarǎ”, Ed. ASAB, Bucureşti, 20007;
3. Bockisch, M, “Fats and Oils Handbook”, AOCS Press, Champaign, Illinois, 1998;
4. Florea, T., “Chimia Alimentelor – curs şi lucrǎri practice”, Ed. Academica, Galaţi,
2008;
5. Nawar, W.W., “Lipids” în ”Food Chemistry”, 3rd Edition, Fennema, O.R.(editor),
Marcel Dekker, Inc., New York, 1994;
6. Stan, R., “Produşi de sintezǎ de uz alimentar”, Ed. Printech, Bucureşti, 2002;
7. Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P., ”Food Chemistry”, 4th Edition,
Springer, Berlin, 2009;
8. Banu, C. (coordonator), “Aplicaţii ale aditivilor şi ingredientelor în industria
alimentarǎ”, Ed. ASAB, Bucureşti, 2010;
9. van de Voort, F.R.; Sedman, J.; Russin, T., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 103, 2001,
815-840;
10. Griffiths, P.; de Haseth, J.A., “Fourier Transform Infrared Spectrometry”, 2nd
Edition, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2007, 1-18;
11. Baptista, P.; Felizardo, P.; Menezes, J.C.; Neiva Correia, M.J., Talanta, 77, 2008,
144-151;
12. Baeten, V.; Hourant, P.; Morales, M.T.; Aparicio, R., J. Agric. Food Chem., 46,
1998, 2638-2646;
13. Hourant, P.; Baeten, V.; Morales, M.T.; Meurens, M.; Aparicio, R., Appl.
Spectrosc., 54, 2000, 1168-1174;
14. Aparicio, R.; Baeten, V., Ol., Corps Gras, Lipides, 5, 1998, 293-295;
160
15. Marigheto, N.A.; Kemsley, E.K.; Defernez, M.; Wilson, R.H., J. Am. Oil Chem.
Soc., 75, 1998, 987-992;
16. Lai, Y.W.; Kemsley, E.K.; Wilson, R.H., J. Agric. Food Chem., 42, 1994, 1154-
1159;
17. Wesley, I.J.; Pacheco, F.; McGill, A.E.J., J. Am. Oil Chem. Soc., 73, 1996, 515-
518;
18. Baeten, V.; Meurens, M.; Morales, M.T.; Aparicio, R., J. Agric. Food Chem., 44,
1996, 2225-2230;
19. Baeten, V.; Aparicio, R., Biotechnol. Agron., Soc. Environ., 4, 2000, 196-203;
20. Lemon, H.W.; Kirby, E.M.; Knapp, R.M.; Can. J. Technol., 29, 1951, 523-539;
21. Morris, S.G., J. Agric. Food Chem., 2, 1954, 126-132;
22. van de Voort, F.R.; Ismail, A.A.; Sedman, J.; Emo, G., J. Am. Oil Chem. Soc., 71,
1994, 243-253;
23. Guillen, M.D.; Cabo, N., J. Sci. Food Agric., 80, 2000, 2028-2036;
24. Moya Moreno, M.C.M.; Mendoza Olivares, D.; Amezquita Lopez, F.J.; Gimeno
Adelantado, J.V.; Bosch Reig, F., J. Mol. Struct., 482-483, 1999, 551-556;
25. Yano, J.; Ueno, S.; Sato, K.; Arishima, T.; Sagi, N.; Kaneko, F.; Kobayashi, M.,
J. Phys. Chem., 97, 1993, 12967-12973;
26. Adam, M.; Mossoba, M.M.; Lee, T., J. Am. Oil Chem. Soc., 77, 2000, 457-462;
27. Hui L.; van de Voort, F.R.; Ismail, A.A.; Cox, R., J. Am. Oil Chem. Soc., 77,
2000, 1061-1067;
28. Dong, J.; van de Voort, F.R.; Ismail, A.A.; Akochi-Koble, E.; Pinchuk, D., Lubr.
Eng., 6, 2000, 12-20;
29. Romero, A.; Cuesta, C.; Sanchez-Muniz, F.J., Nutr. Res., 20 (4), 2000, 599-608;
30. Pfeuffer, M., Schrezenmeir, J., International Dairy Journal, 16, 2006, 1383–
1388;
31. Mossoba, M.M.; McDonald, R.E., “Infrared Spectroscopic Determination of Total
Trans Fatty Acids” în “Current Protocols in Food Analytical Chemistry”, John
Wiley & Sons, 2003, D1.7.1-D1.7.7;
32. Harris, D.C., “Quantitative Chemical Analysis” 6th Edition, Ed. W.H. Freeman,
New York, 2003;
161
33. Mossoba, M.M.; Yurawecs, M.P., McDonald, R.E., J. Am. Oil Chem. Soc., 73,
1996, 1003-1009;
34. Adam, M., Mossoba, M.M., Lee, T., J. Am. Oil Chem. Soc., 77, 2000, 457-462;
35. Bernd W. K. Diehl, Eur. J. Lipid. Sci. Technol., 103, 2001, 830-834;
36. Pauli, G.F.; Jaki, B.U.; Lankin, D.C., J. Nat. Prod., 68, 2005, 133-149;
37. Todaşcǎ, M.C., Chira, N., Avramescu, M., Rubeli, A., Deleanu, C., Roşca, S.,
Rev. Chim., 59 (10), 2008, 1101-1105;
38. Todaşcǎ, M.C., Chira, N., Deleanu, C., Rosca, S., UPB Sci. Bull., Series B, 69 (4),
2007, 3-10;
39. Shaw, T. M.; Elsken, R. H., J. Chem. Phys., 8, 1950, 1113-1114;
40. L.M., Reid; C.P. O’Donnel; G. Downey, Trends in Food Science & Technology,
17, 2006, 344-353;
41. F., Ulberth; M., Buchgraber, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 102, 2000, 687-694;
42. Manina, L.; Segre, A., Grasas y aceytes, 53, 2002, 22-33;
43. C.Y., Hopkins; H.J., Bernstein, Can. J. Chem., 37, 1959, 775-782;
44. A.J. Dijkstra, W.W.Christie, G. Knothe, „Nuclear Magnetic Resonance
Spectroscopy”, în “The Lipid Handbook”, 3rd Edition, Ed. CRC Press, New York,
2007, 455-467;
45. Gunstone, F.D.; Ismail, I.A., Chem. Phys. Lipids, 1, 1967, 337-340;
46. Frost, D.J.; Gunstone, F.D., Chem. Phys. Lipids, 15, 1975, 53-85;
47. Lie Ken Jie, M.S.F., Lipids, 32, 1997, 1041-1044;
48. Tuloch, A.P., Org. Magn. Res., 11, 1978, 109-115;
49. Gunstone, F.D.; Jacobsberg, F.R., Chem. Phys. Lipids, 9, 1972, 26-34;
50. Furmeier, S.; Metzger, J.O., Eur. J. Org. Chem., 2003, 649-659;
51. Lie Ken Jie, M.S.F.; Lam, C.C., Chem. Phys. Lipids, 78, 1995, 1-13;
52. Bonnet, M.; Renou, J.P., Analusis, 18, 1990, 122-125;
53. Hidalgo, F.J.; Zamora, R., Trends Food Sci. & Technol., 14, 2003, 499-506;
54. Knothe, G.; Kenar, J.A., Eur. J. Lipip Sci. Technol., 106, 2004, 88-96;
55. Yeung, D.K.W.; Lam, S.L.; Griffith, J.F.; Chan, A.B.W.; Chen, Z.; Tsang, P.H.;
Leung, P.C., Chem. Phys. Lipids, 151, 2008, 103-109;
162
56. Igarashi, T.; Aursand, M.; Hirata, Y.; Gribbestad, I.S.; Wada, S.; Nonaka, M, J.
Am. Oil Chem. Soc., 77, 2000, 737-748;
57. Aursand, M.; Rainuzzo, J.R.; Grasdalen, H., J. Am. Oil Chem. Soc., 70, 1993,
971-981;
58. Sacchi, R.; Medina, I.; Aubourg, S.P.; Addeo, F.; Paolillo, L., J. Am. Oil Chem.
Soc., 70, 1993, 225-228;
59. Guillén, M.D.; Ruiz, A., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 107, 2005, 36-47;
60. Guillen, M.D.; Ruiz, A., Food. Chem., 96, 2006, 665-674;
61. Miyake, Y.; Yokomizo, K.; Matsuzaki, N., J. Am. Oil Chem. Soc., 75, 1998, 15-
19;
62. Wollenberg, K.., J. Am. Oil Chem. Soc., 68, 1991, 391-400;
63. Lee, A.P.; Klinowski, J.; Marseglia, E.A., J. Archaeol. Sci., 22, 1995, 257-261;
64. Lambert, J.B.; Shawl, C.E.; Stearns, J.A., Chem. Soc. Rev., 29, 2000, 175-182;
65. Gunstone, F.D., Chem. Phys. Lipids, 58, 1991, 159-167;
66. Gunstone, F.D., Chem. Phys. Lipids, 59, 1991, 83-89;
67. Mannina, L.; Luchinat, C.; Patumi, M.; Emanuele, M.C.; Rossi, E.; Segre, A.,
Magn. Res. Chem., 38, 2000, 886-890;
68. Buzaş, M.C.; Chira, N.; Deleanu, C.; Roşca, S., Rev. Chim., 54(10), 2003, 831-
834;
69. Frost, D.J., Chem. Phys. Lipids, 14, 1975, 189-192;
70. Sacchi, R.; Addeo, F.; Giudicianni, I.; Paolillo, L., Ital. J. Food Sci., 2, 1992, 117-
123;
71. Knothe, G., J. Am. Oil Chem. Soc., 77, 2001, 489-493;
72. Aerts, H.A.J.; Jacobs, P.A., J. Am. Oil Chem. Soc., 81, 2004, 841-846;
73. Chira, N.-A.; Todaşcǎ, M.-C.; Nicolescu, A.; Roşu, A.; Nicolae, M.; Roşca, S.-I.,
Revista de Chimie, 62(1), 2011, 42 - 46;
74. Chira, N.A, “Analiza grǎsimilor alimentare prin metode fizice moderne”, Tezǎ de
doctorat, Universitatea “Politehnica” din Bucureşti, 2009;
75. Standard român SR EN ISO 3961: 2002;
76. Standard român SR EN ISO 3657: 2005;
163
77. Chira, N.; Todaşcǎ, C.; Nicolescu, A.; Pǎunescu, G.; Roşca, S., U.P.B. Sci. Bull.,
Series B, 71 (4), 2009, 3-12;
78. Takayuki Shibamoto, “Lipid Chromatographic Analysis”, vol. 65, Ed. Marcel
Dekker, Inc., New York, 1994, pag. 104;
79. James, A.T.; Martin, A.J.P., Biochem. J., 50, 1952, 679-682;
80. Sikorski, Z.E.; Kolakowska, A., ”Chemical and Functional Properties of Food
Lipids”, CRC Press, Boca Raton, 2003, 211-226;
81. Hammond, E.G., “Genetic alteration of food fats and oils”, în “Fatty Acids and
Their Health Implications”, ed. Chow, Ch.K., Marcel Dekker, New York, 2000,
357–374;
82. Hartmann, R.B.; Fehr, W.R.; Welke, G.A.; Hammond, E.G.; Duvick, D.N.;
Cianzio, S.R., Crop Sci., 36, 1996, 1466–1470;
83. Knowles, P.F.; Hill, A.B., Crop Sci., 4, 1964, 406-410;
84. Akoh, C.C.; Min, D.B., “Food lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology”,
2nd Ed., Marcel Dekker, New York, 1998, p. 25;
85. Voelker, T.A.; Worell, A.C.; Anderson, L.; Bleibaum, J.; Fan, C.; Hawkins, D.J.;
Radke, S.E.; Davies, H.M., Science, 257, 1992, 72-78;
86. Seppanen-Laasko, T.; Laasko, I.; Hiltunen, R., Anal. Chim. Acta, 465, 2002, 39-
62;
87. Gunstone, F.D.; Harwood, J.L.; Dijkstra, A.J., “The Lipid Handbook”, 3rd Edition,
CRC Press, Boca Raton, 2007;
88. Myher, J.J.; Kuskis, A., J. Chromatogr. B., 671, 1995, 169-182;
89. Sheppard, A.J.; Hubbard, W.D.; Prosser, A.R.; J. Am. Oil Chem. Soc., 51, 1974,
416-422;
90. Yong, L.; Watkins, B.A., “Analysis of Fatty Acids in Food Lipids”, în “Current
Protocols in Food Analytical Chemistry”, John Wiley & Sons, Inc., 2001, D.1.1.-
D.1.2.;
91. Izquierdo, N.; Aguirrezabal, L.; Andrade, F.; Pereyra, V., Field Crops Res., 77,
2002, 115-126;
92. Standard românesc SR EN ISO 659: 2003;
164
93. Mitei, Y.C.; Ngila, J.C.; Yeboah, S.O.; Wessjohann, L.; Schmidt, J., J. Am. Oil
Chem. Soc., 85 , 2008, 1021–1032;
94. Schuchardt, U; Lopes, O.C., J.Am. Oil Chem. Soc., 65, 1988, 1940-1941;
95. Shantha, N.C.; Decker, E.A.; Hennig, B., J. AOAC Intl., 76, 1993, 644-649;
96. Kramer, J.K.G.; Fellner, V.; Dugan, M.E.R.; Sauer, F.D.; Mossoba, M.M.;
Yurawecz, M.P., Lipids, 32, 1997, 1219-1228;
97. Skorepa, J.; Kahudova, V.; Kotr, E.; Mare, P.; Todorov, H., J. Chromatogr., 273,
1983, 180-186;
98. Metcalfe, L.D.; Wang, C.N., J. Chromatogr. Sci., 19, 1981, 530-535;
99. Misir, R.; Laarveld, B.; Blair, R., J. Chromatogr., 331, 1985, 141-148;
100. Bannon, C.D.; Craske, J.D.; Hai, N.T.; Harper, N.L.; O’Rourke, K.L., J.
Chromatogr., 247, 1982, 63-67;
101. Hoving, E.B.; Jansen, G.; Volmer, M.; van Doormaal, J.J.; Muskiet, F.A.J., J.
Chromatogr., 434, 1988, 395-401;
102. Harris, W.E., J. Chromatogr. Sci., 13, 1975, 514-518;
103. Park, Y.; Albright, K.J.; Cai, Z.Y.; Pariza, M.W., J. Agric. Food Chem., 49,
2001, 1158-1168;
104. Hurst, W.J.; Tarka, S.M.; Dobson, G.; Reid, C.M., J. Agric. Food Chem., 49,
2001, 1264-1272;
105. Aparicio, R.; Aparicio-Ruiz, R., J. Chromatogr.A, 881, 2000, 93-104;
106. Hallgren, B.; Ryhage, R.; Stenhagen, E., Acta Chem. Scand., 13, 1959, 845-847;
107. Dobson, G.; Christie, W.W., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104, 2002, 36-43;
108. Fellenberg, A.J.; Johnson, D.W.; Poulos, A.; Sharp, P., Biomed. Environ. Mass
Spectrom., 14, 1987, 127-130;
109. Fellenberg, A.J.; Johnson, D.W.; Poulos, A.; Sharp, P., Biomed. Environ. Mass
Spectrom., 14, 1987, 127-130;
110. Singhal, R.S.; Kulkami, P.R.; Rege, D.V., “Handbook of Indices of Food
Quality and Authentication”, Woodhead Publishing Ltd.; Cambridge, 1997;
111. Biliaderis, C.G., Food Chem., 10, 1983, 239-265;
112. Gegiou, D.; Georgouli, M., Fette Seifen Anstrichm., 84, 1982, 359-362;
113. Dyszel, S.M., Thermochim. Acta, 57, 1982, 209-221;
165
114. Amelotti, G.; Brianza, M.; Lodigani, P., Riv. Ital. delle Sost. Grasse, 40, 1983,
557-564;
116. Andreas Schieber, „Introduction to Food Authentication” în „Modern
Techniques for Food Authentication”, editor Sun, D.-W., Academic Press
(Elsevier), New York, 2008, 1-17;
117. Ulberth, F.; Buchgraber, M., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 102, 2000, 687-694;
118. Griffin, B.A.; Zampelas, A., Nutrition Research Reviews, 8, 1995, 1–26;
119. Nelson, G.J., Lipids, 30, 1995, 969–976;
120. Gurr, M.I., Progress in Lipid Research, 31, 1992, 195–243;
121. Levy, D.; Thom, T.J., New England Journal of Medicine, 339, 1998, 915–917;
122. Gurr, M.I., “Lipids in Nutrition and Health: a Reappraisal”, The Oily Press,
Bridgewater, 1999, 18-92;
123. Singhal, R.S.; Kulkami, P.R.; Rege, D.V., “Handbook of Indices of Food
Quality and Authentication”, Woodhead Publishing Ltd.; Cambridge, 1997,
302-357;
124. Rossel, J.B., Fat Sci. Technol., 93, 1991, 526-531;
125. Sacchi, R.; Paolillo, L.; Giudicianni, I.; Addeo, F., Ital. J. Food Sci., 4, 1991,
253-262;
126. Taylor, D.R., Can. J. Chem., 54, 1976, 189-195;
127. Sacchi, R.; Addeo, F.; Giudicianni, I; Paolillo, L., Riv. Ital. Sostanze Grasse, 62,
1990, 245-250;
128. Schwartz, H.; Ollilainen, V.; Piironen, V.; Lampi, A.-M., J. Food Comp. Anal.,
21, 2008, 152-161;
129. Fragaki, G.; Spyros, A.; Siragakis, G.; Salivaras, E.; Dais, F., J. Agric. Food
Chem., 53, 2005, 2810-2816;
130. Baeten, V.; Fernandez Pierna, J.A.; Dardenne, P.; Meurens, M.; Garcia-
Gonzalez, D.L.; Aparicio-Ruiz, R., J. Agric. Food Chem., 53, 2005, 6201-6206;
131. Pena, F.; Cardenas, S.; Gallego, M.; Valcarcel, M., J. Chromatogr. A, 1074,
2005, 215-221;
132. Webster, L.; Simpson, P.; Shanksand, A.M.; Moffat, C.F., Analyst, 125, 2000,
97-104;
166
133. Fauhl, C.; Reniero, F.; Guillou, C., Magn. Reson. Chem., 38, 2000, 436-443;
134. Ferrari, C.; Angiuli, M.; Tombari. E.; Righetti, M.C., Matteoli, E.; Salvetti, G.,
Thermochim. Acta, 459, 2007, 58-63;
135. Ozen, B.F.; Weiss, I.; Mauer, L.J., J. Agric. Food Chem., 51, 2003, 5871-5876;
136. Zhang, G.; Ni, Y.; Churchill, J.; Kokot, S., Talanta, 70, 2006, 293-300;
137. Lee, D.-S.; Lee, E.-S.; Kim, H.-J.; Kim, S.-O.; Kim, K., Anal. Chim. Acta, 429,
2001, 321-330;
138. Gonzalez, A.G.; Pablos, F.; Martin, M.J.; Leon-Camacho, M.; Valdenebro, M.S.,
Food Chem., 73, 2001, 93-101;
139. Wang, L.; Lee, F.S.C.; Wang, X.; He, Y., Food Chem., 95, 2006, 529-536;
140. Kaimal, T.N.B.; Mani, V.V.S.; Achaya, K.T.; Lakshminarayana, J.
Chromatogr., 100, 1974, 243-246;
141. Kelly, S.; Parker, I.; Sharman, M.; Dennis, J.; Goodall, I., Food Chem., 59, 1997,
181-186;
142. Rossell, J.B., Fat Sci. Technol., 96, 1994, 304-308;
143. Woodburry, S.E.; Evershed, R.P.; Rossell, J.B.; Griffith, R.E.; Farnell, P., Anal.
Chem., 67, 1995, 2685-2690;
144. Padley, F.B.; Timms, R.E., J. Am. Oil Chem. Soc., 57, 1980, 286-293;
145. Simoneau, C.; Lipp, M; Ulberth, F.; Anklam, E., Eur. Food Res. Technol., 211,
2000, 147-152;
146. Precht, D., Z. Lebensm. Unters. Forsch., 194, 1992, 1-8;
147. Precht, D., Z. Lebensm. Unters. Forsch., 194, 1992, 107-114;
148. Penza, M.; Cassano, G., Food Chem., 86, 2004, 283-296;
149. Picque, D.; Cattenoz, T.; Corrieu, G.; Berger, J.L., Sciences des Aliments, 25,
2005, 207-220;
150. Raspor, P.; Milek, D.M.; Polanc, J.; Mozina, S.S.; Cadez, N., Int. J. Food
Microbiol., 109, 2006, 97-102;
151. Rodriquez-Delgado, M.A.; Gonzalez-Hernandez, G.; Conde-Gonzalez, J.E.;
Perez-Trujillo, J.P., Food Chem., 78, 2002, 523-532;
152. Pillonel, L.; Ampuero, S.; Tabacchi, R.; Bosset, J.O., Eur. Food Res. Technol.,
216, 2003, 179-183;
167
153. Pillonel, L.; Badertscher, R.; Froidevaux, P.; Haberhauer, G.; Holzl, S.; Horn, P.,
Food Sci. Technol., 36, 2003, 615-623;
154. Radovic, B.S.; Careri, M.; Mangia, A.; Musci, M.; Gerboles, M.; Anklam, E.,
Food Chem., 72, 2001, 511-520;
155. Serra, F.; Guillou, C.G.; Reniero, F.; Ballarin, L.; Cantagallo, M.I.; Wieser, M.,
Rapid Comm. Mass Spectrom., 19, 2005, 2111-2115;
156. Chaiseri, S.; Dimick, P.S., J. Am. Oil Chem. Soc., 66, 1989, 1771-1776;
157. Hernandez, C.V.; Rutledge, D.N., Analyst, 119, 1994, 1171-1175;
158. Arena, E.; Campisi, S.; Fallico, B.; Maccarone, E.; Food Chem., 104, 2007, 403-
408;
159. Were, B.A.; Onkware, A.O.; Gudu, S.; Welander, M.; Carlsson, A.S., Field
Crops Res., 97, 2006, 254-260;
160. Karoui, R.; Dufour, E.; Pillonel, L.; Picque, D.; Cattenoz, T.; Bosset, J.-O., Eur.
Food Res. Technol., 219, 2004, 184-189;
161. Karoui, R.; Bosset, J.-O.; Mazerolles, G.; Kulmyrzaev, A.; Dufour, E., Intl.
Dairy J., 15, 2005, 275-286;
162. Petrakis, P.V.; Agiomyrgianaki, A.; Christophoridou, S.; Spyros, A.; Dais, P., J.
Agric. Food Chem., 56, 2008, 3200-3207;
163. Sacchi, R.; Mannina, L.; Fiordiponti, P.; Barone, P.; Paolillo, L; Patumi, M.;
Segre, A., J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 3947-3951;
164. Mannina, L.; Patumi, M.; Proietti, N.; Bassi, D.; Segre, A., J. Agric. Food
Chem., 49, 2001, 2687-2696;
165. Galtier, O.; Dupuy, N.; Le Dreau, Y,; Ollivier, D.; Pinatel, C.; Kister, J.; Artaud,
J., Anal. Chim. Acta, 595, 2007, 136-144;
166. Stefanoudaki, E.; Kotsifaki, F.; Koutsaftakis, A., Food Chem., 60, 1997, 425-
432;
167. Mannina, L.; Dugo, G.; Salvo, F.; Cicero, L.; Ansanelli, G.; Calcagni, C.; Segre,
A., J. Agric. Food Chem., 51, 2003, 120-127;
168. Marini, F.; Magri, A.L.; Bucci, R.; Balestrieri, F.; Marini, D., Chemometr. Intell.
Lab., 80, 2006, 140-149;
168
169. Di Bella, G.; Maisano, R.; La Pera, L.; Lo Turco, V.; Salvo, F.; Dugo, G., J.
Agric. Food Chem., 55, 2007, 6568-6574;
170. Lopez-Feria, S.; Cardenas, S.; Garcia-Mesa, J.A.; Valcarcel, M., Talanta, 75,
2008, 937-943;
171. Paz Aguilera, M.; Beltran, G.; Ortega, D.; Fernandez, A.; Jimenez, A.; Uceda,
M., Food Chem., 89, 2005, 387-391;
172. D’Imperio, M.; Mannina, L.; Capitani, D.; Bidet, O.; Rossi, E.; Bucarelli, F.M.;
Quaglia, G.B.; Segre, A., Food Chem., 105, 2007, 1256-1267;
173. Angerosa, F.; Breas, O.; Contento, S.; Guillou, C.; Reniero, F.; Sada, E., J.
Agric. Food Chem., 47, 1999, 1013-1017;
174. Oueslati, I.; Anniva, C.; Daoud, D.; Tsimidou, M.Z.; Zarrouk, M., Food Chem.,
112, 2009, 733-741;
175. Luyks, D.M.A.M.; van Ruth, S.M., Food Chem., 107, 2008, 897-911;
176. Chira, N.-A.; Todaşcǎ, M.-C.; Pǎunescu, G.; David, I ; Ionescu, N.; Stanciu, M.;
Roşca, S., Revista de Chimie, , 62(4), 2011, 391-395 ;
177. Meier, P.; Zund, R., “Statistical Methods in Analytical Chemistry”, 2ndEd.;
Wiley-VCH, New York, 2000;
178. Sun, D.-W., “Modern Techniques for Food Authentication”, Academic Press,
New York, 2008, 642-660;
179. Imai, C.; Watanabe, H.; Haga, N.; Li, I., J. Am. Oil Chem. Soc., 51, 1974, 326-
330;
180. Aparicio, R.; Aparicio-Ruiz, R., J. Chromatogr.A, 881, 2000, 93-104;
181. Grob, K.; Giuffre, A.M.; Leuzzi, U.; Mincione, B., Fat Sci. Technol., 96, 1994,
286-290;
182. Kfapoulas, V.M.; Passaloglou-Emmanouilidou, S., J. Am. Oil. Chem. Soc., 58,
1981, 694-702;
183. Lamberto, M.; Saitta, M., J. Am. Oil Chem. Soc., 72, 1995, 867-871;
184. Kaufmann, P.; Herslof, B.G., Fat Sci. Technol., 93, 1991, 179-183;
185. Homberg, E., Fat Sci. Technol., 93, 1991, 516-517;
186. Mandl, A.; Reich, G.; Lindner, W., Eur. Food Res. Technol., 209, 1999, 400-
406;
169
187. Molnar, N.M., J. Am. Oil Chem. Soc., 51, 1974, 84-87;
188. Cert, A.; Lanzon, A.; Carelli, A.A.; Albi, T.; Amelotti, G., Food Chem., 49,
1994, 287-293;
189. Bulancea, M.; Râpeanu, G., “Autentificarea şi identificarea falsificǎrilor
produselor alimentare”, Editura Didacticǎ şi Pedagogicǎ, Bucureşti, 2009;
190. Kiritsakis, A., Christie, W.W., “Analysis of Edible Oils” în “Handbook of Olive
Oil”, Harwood, J.; Aparicio, R. (editori), Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg,
Maryland, USA, 2000;
191. Savu, C.; Mihai, G., “Controlul sanitar-veterinar al alimentelor”, Ed. Ceres,
Bucureşti, 1997;
192. Albu, H.; Simion, C.; Simion, A.; Uzunu, A., “Determinǎri fizico-chimice în
controlul calitǎţii alimentelor – Îndrumar de laborator”, Imprimeria Universitǎţii
“Politehnica” din Bucureşti, Bucureşti, 2006.
170
Anexǎ
Standarde de analiza a grasimilor alimentare
Nr.
Codificare Obiectul standardului
Crt.
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat dietetic din germeni
1. STAS 12/3-86
de porumb
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de floarea-soarelui
2. STAS 12/4-83
şi soia
3. STAS 12/1-84/A1:1996 Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de floarea-soarelui
4. STAS 12/2-84 Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de soia
Uleiuri şi grăsimi vegetale. Partea 26: Determinarea
5. SR 145-26:2009 comportării uleiurilor tehnice la temperatura de
polimerizare
6. SR 145-3:2009
densităţii relative
7. SR 145-12:2009
săpunului dizolvat
8. SR 145-2:2009
culorii
SR EN ISO 660:2009 Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală.
9.
ver.eng. Determinarea indicelui de aciditate şi a acidităţii
Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală.
10 SR EN ISO 661:2006
Pregătire probă pentru analiză
SR EN ISO Grăsimi şi uleiuri animale şi vegetale. Pregătire
11.
661:2006/AC:2007 eşantion pentru analiză
171
ver.eng.
12. SR EN ISO 662:2002 Determinarea conţinutului de apă şi substanţe
volatile
SR EN ISO 663:2009 Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală.
13.
ver.eng. Determinarea conţinutului de impurităţi
Grăsimi de origine animală şi vegetală. Determinarea
14. SR ISO 934:1997
conţinutului de apă. Metoda prin antrenare
15. SR EN ISO 3596:2002 Determinarea substanţelor nesaponificabile. Metoda
de extracţie cu eter etilic
Determinarea absorbanţei în ultraviolet, exprimată
16. SR EN ISO 3656:2003
sub formă de extincţie specifică în lumină
ultravioletă
17. SR EN ISO 3657:2005
Determinarea indicelui de saponificare
SR EN ISO 3960:2009
18. Determinarea indicelui de peroxid. Determinarea cu
ver.eng.
punct de oprire iodometric
Uleiuri şi grăsimi de origine animală şi vegetală.
19. SR EN ISO 3961:2002
Determinarea indicelui de iod.
Uleiuri şi grăsimi de origine vegetală şi animală.
SR EN ISO 5508:2002
20. Analiza prin cromatografie în fază gazoasă a
ver.eng.
esterilor metilici ai acizilor graşi
21. SR EN ISO 5555:2005
Eşantionare
SR EN ISO
22. 6320:2002/AC:2006
Determinarea indicelui de refracţie
ver.eng.
172
23. SR EN ISO 6321:2003 Determinarea punctului de topire în tuburi capilare
deschise
SR EN ISO 6800:2002
24. Determinarea compoziţiei de acizi graşi în poziţia 2
ver.eng.
din moleculele de trigliceride
SR EN ISO 6885:2008 Uleiuri şi grăsimi de origine vegetală şi animală.
25.
ver.eng. Determinarea indicelui de anisidină
SR EN ISO 6886:2009
26. Determinarea stabilităţii la oxidare (încercare de
ver.eng.
oxidare accelerată)
Uleiuri şi grăsimi de origină animală. Determinarea
SR EN ISO 8292:2002
27. conţinutului de grăsimi solide. Metoda prin
ver.eng.
rezonanţă magnetică nucleară pulsatorie
Uleiuri şi grăsimi de origină animală. Determinarea
SR EN ISO 8294:2002
28. conţinutului de cupru, fier şi nichel. Metoda prin
ver.eng.
spectrometrie de absorbţie atomică şi cuptor cu grafit
Grăsimi de origine animală şi vegetală. Determinarea
29. SR EN ISO 8420:2003
conţinutului de compuşi polari
SR EN ISO 8534:2008
30. Determinarea conţinutului de apă. Metoda Karl
ver.eng.
Fischer (fără piridină)
Şroturi de oleaginoase. Determinarea hexanului
31. SR EN ISO 8892:2002
rezidual total
32. SR EN ISO 9832:2005
Determinarea conţinutului de hexan tehnic rezidual
SR EN ISO Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală.
33. 9936:2006/AC:2009 Determinarea conţinutului de tocoferol şi tocotrienol
ver.eng. prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă
34. SR EN ISO 10539:2003 Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală.
173
Determinarea alcalinităţii
Determinarea conţinutului de fosfor. Partea 3:
35. SR ISO 10540-3:2009
Metoda prin spectrometrie de emisie optică cu
plasmă cuplată inductiv (ICP)
Oleaginoase. Determinarea simultană a conţinutului
36. SR EN ISO 10565:2002 de ulei şi apă. Metoda spectrometrică cu rezonanţă
magnetică nucleară pulsatorie
37. SR 10673:1995 Grăsimi tip margarină
38. SR 12184:1993 Ulei tehnic de soia
SR EN ISO 12193:2004 Determinarea conţinutului de plumb prin
39.
ver.eng. spectrometrie de absorbţie atomică directă cu cuptor
de grafit
SR EN ISO 12228:2002
40. Determinarea conţinutului de steroli individuali şi
ver.eng.
totali. Metoda prin cromatografie în fază gazoasă
41. STAS 12872-90 Ulei comestibil hidrogenat
Produse alimentare. Determinarea alfatoxinei B1 şi
suma alfatoxinelor B1, B2, G1 şi G2 din cereale,
fructe cu capsulă lemnoasă şi produse derivate.
42. SR EN 12955:2003
Metoda prin cromatografie de lichide de înaltă
performanţă cu derivatizare post coloană de
imunoafinitate
Grăsimi şi uleiuri animale şi vegetale. Determinarea
SR EN ISO 13884:2006
43. izomerilor trans izolaţi prin spectrometrie în
ver.eng.
infraroşu
Produse derivate din grăsimi şi uleiuri. Esteri
SR EN
44. metilici ai acizilor graşi (EMAG) Determinarea
14103:2003/C91:2008
conţinutului de ester şi ester metilic ai acidului
174
linolenic
45. SR EN 14104:2003 metilici ai acizilor graşi (EMAG). Determinarea
indicelui de aciditate
metilici ai acizilor graşi (EMAG). Determinarea
46. SR EN 14105:2003
conţinutului de glicerol liber şi total şi a mono-, di şi
trigliceridelor (Metoda de referinţă)
conţinuturilor de glicerol liber
48. SR EN 14107:2003 conţinutului de fosfor prin spectrometrie de emisie
cu plasmă cuplată inductiv, de înaltă frecvenţă
(metoda ICP)
49. SR EN 14108:2003
conţinutului de sodiu prin spectrometrie de absorbţie
atomică
50. SR EN 14109:2003
conţinutului de potasiu prin spectrometrie de
absorbţie atomică
conţinutului de metanol
indicelui de iod
175
stabilităţii la oxidare (test de oxidare accelerată)
Produse derivate din materii grase. Esteri metilici ai
acizilor graşi (EMAG). Determinarea conţinutului de
54. SR EN 14538:2006
Ca, K, Mg şi Na prin spectrometrie de emisie optică
cu plasmă cuplată inductiv (ICP OES)
SR EN ISO Uleiuri şi grăsimi de origine vegetală şi animală.
55. 15301:2002/AC:2007 Determinarea conţinutului de sedimente în uleiuri şi
ver.eng. grăsimi brute. Metoda prin centrifugare
Uleiuri şi grăsimi de origine animală şi vegetală.
SR EN ISO 15302:2007 Determinarea conţinutului de benzopiren. Metoda
56.
ver.eng. cromatografiei lichide de înaltă performanţă cu fază
reversibilă
SR EN ISO 15303:2009
57. Detectarea şi identificarea unui contaminant organic
ver.eng.
volatil prin GC/MS
Determinarea conţinutului de izomeri trans ai
58. SR EN ISO 15304:2003
acizilor graşi din grăsimi de origine vegetală.
Metoda prin cromatografie de gaze
59. SR EN ISO 15753:2007
Determinarea hidrocarburilor aromatice policiclice
SR EN ISO 15774:2002 Determinarea conţinutului de cadmiu prin
60.
ver.eng. spectrometrie de absorbţie atomică în cuptor cu
grafit
SR EN ISO 15788-1:2002
61. Determinarea stigmadienelor din uleiurile vegetale.
ver.eng.
Partea 1: Metoda prin cromatografie în fază gazoasă
176
pe coloană capilară (Metodă de referinţă)
Uleiuri şi grăsimi animale şi vegetale. Determinarea
SR EN ISO 15788-2:2005 conţinutului de stigmastadiene din uleiuri vegetale.
62.
ver.eng. Partea 2: Metoda cromatografiei lichide de înaltă
performanţă (HPLC)
SR EN ISO 16035:2006
63. Determinarea hidrocarburilor halogenate cu punct
ver.eng.
scăzut de fierbere din uleiurile comestibile
SR EN ISO 16931:2009 Determinarea conţinutului de triacilglicerole
64.
ver.eng. polimerizate prin cromatografie lichidă de excludere
de înaltă performanţă (HPSEC)
SR EN ISO 17932:2008
65. Determinarea deteriorării indicelui de decolorare
ver.eng.
(DOBI)
Determinarea conţinutului de monogliceride,
SR EN ISO 18395:2008
66. diacilgliceride, triacilgliceride şi glicerol prin
ver.eng.
cromatografie de excludere de înaltă performanţă
(HPSEC)
67. SR EN ISO 18609:2002 Determinarea substanţelor nesaponificabile. Metodă
de extracţie cu hexan
SR EN ISO 19219:2004
68. Determinarea sedimentelor vizibile din grăsimi şi
ver.eng.
uleiuri brute
SR EN ISO 22959:2009 Determinarea conţinutului de hidrocarburi aromatice
69.
ver.eng. policiclice prin cromatografie de complex donator-
primitor şi HPLC cu detecţie prin fluorescenţă
177
SR EN ISO 23275-1:2009 Echivalenţi de unt de cacao în untul de cacao şi în
70.
ver.eng. ciocolata de menaj. Partea 1: Determinarea prezenţei
echivalenţilor de unt de cacao
SR EN ISO 23275-2:2009 Echivalenţi de unt de cacao în untul de cacao şi în
71.
ver.eng. ciocolata de menaj. Partea 2: Cuantificarea
echivalenţilor de unt de cacao
SR EN ISO 27107:2009
72. Determinarea indicelui de peroxid. Determinarea cu
ver.eng.
punct de oprire potenţiometric
178

Suport Curs Expertizarea Produselor Alimentare Grasimi, Lactate, Vinuri PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Expertizarea Produselor Alimentare Grasimi, Lactate, Vinuri PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Capitolul 1: Aspecte generale........................................................................9

Capitolul 2: Degradarea grǎsimilor............................................................27

Capitolul 3: Analiza grǎsimilor prin metode fizice....................................48

3.1.3. Aplicaţiile spectroscopiei de vibraţie

c. Determinarea izomerilor trans...........................................58

3.2. Analiza lipidelor prin spectroscopie de rezonanţǎ magneticǎ

3.4. Spectroscopia de absorbţie UV..................................................116

Capitolul 4: Determinarea autenticitǎţii produselor alimentare prin

Capitolul 5: Analiza grǎsimilor prin metode fizico-chimice....................139

Uleiurile vegetale, lipide (trigliceride*1) provenind din seminţe sau

Lipidele reprezintǎ o clasǎ heterogenǎ de compuşi naturali, având

Conform Comisiei de Nomenclatură Biochimică a International

In Figura 1.1 sunt prezentate câteva exemple de reprezentanţi ai

OH Acid gras Colest-5-en-3ß-ol

Figura 1.1: Exemple de reprezentanţi ai principalelor categorii de lipide,

Ca nomenclatură, pentru fiecare acid gras există în general două

- un nume comun, amintind de cele mai multe ori originea sa (de

La acestea se adaugă şi denumirile folosite în fiziologie sau biochimie,

Denumirile folosite în fiziologie sau biochimie sunt mult mai

Figura 1.2: Reguli de numerotare a poziţiilor dublelor legǎturi

Configuraţia cis sau trans modifică structura tridimensională a acizilor

Cis-9-octadecenoic acid Trans-9-octadecenoic acid

1.3. Importanţa lipidelor în alimentaţia umanǎ

Lipidele sunt necesare în alimentaţia umanǎ deoarece2:

1.3.1. Rolul acizilor graşi

Acizii graşi joacă în organism următoarele roluri;

1.3.2. Acizii graşi polinesaturaţi

Acizii graşi polinesaturaţi (linolic, arahidonic, linolenic,

1.4. Compoziţie, structurǎ, date fizico-chimice

În prezent se cunosc peste 200 de acizi graşi care intrǎ în compoziţia

Omologul cu catenǎ cea mai scurtǎ al acestei serii – acidul acetic – nu

Tabelul 1.2: Incidenţa acizilor graşi saturaţi

1.4.2. Acizii graşi mono-nesaturaţi cu catenǎ liniarǎ

Reprezentantul cu catena cea mai scurtǎ al acestei clase este acidul

1.4.3. Acizii graşi polinesaturaţi

Acizii graşi polinesaturaţi cu duble legǎturi izolate apar în toate

Tabelul 1.6: Incidenţa acizilor graşi polinesaturaţi

1.4.4. Alţi acizi graşi

Pe lângǎ acizii graşi nesaturaţi discutaţi anterior, mai existǎ şi alte

Tabelul 1.8: Incidenţa acizilor graşi cu grupǎri hidroxil

Degradarea grǎsimilor implicǎ numeroase procese chimice,

CH2 O CO R H2 O CH2 O CO R CH2 O CO R CH2 OH

Schema 2.1: Hidroliza trigliceridelor

Aceeaşi factori (umiditate, temperatură, pH uşor acid), asociaţi cu

Procesele de oxidare debutează de obicei după cele de hidroliză, acest

Acillipidele sunt degradate enzimatic de hidrolaze şi lipoxigenaze

Dupǎ cum se observǎ din Figura 2.1, fosfolipaza A1 cliveazǎ numai

2.2. Degradarea oxidativǎ a lipidelor

Degradarea oxidativǎ este specificǎ lipidelor nesaturate.: steroli,

2.2.1. Autooxidarea lipidelor

Autooxidarea lipidelor implicǎ drept reactant oxigenul molecular, O2

a. Etapele autooxidǎrii lipidelor

În etapa de iniţiere a lanţului de reacţii are loc formarea radicalilor

- ramificarea lanţului de reacţiie:

b. Factori care influenţeazǎ autooxidarea grǎsimilor din alimente

Autooxidarea grǎsimilor din alimente este influenţatǎ de un ansamblu

• Profilul de acizi graşi;

• Acizii graşi liberi;

• Aria suprafeţei de contact

• Energia radiantǎ (UV, VIS şi radiaţiile γ), care favorizeazǎ formarea

• Antioxidanţii (substante care pot întârzia sau micşora viteza de

Toate speciile peroxidice rezultate în urma autooxidǎrii lipidelor