Sunteți pe pagina 1din 37

Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare

R esearch & D evelopment

MANUAL DE
TEHNOLOGII SI
PRODUSE DE NIȘĂ

Tehnologie primară și industrială în vederea


obţinerii de produse lactate la nivelul
standardelor UE

AUTORI:
Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA
Ing. Drd. Daniela Simion

- 2009 -
Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului
Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii
Rurale, in executia proiectului “Tehnologie primară și industrială în vederea
obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”.

Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea


Bovinelor (ICDCB) Balotesti
Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita

Partener - Compania de Cercetari Aplicative si Investitii – SC Institutul de


Cercetari Alimentare Research & Development (ICA R& D) Bucuresti.
Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - CCAI (ICA R&D)


Dr.ing.Alexandrina Toma
Dr. ing. Teodora Casulschi
Ing.drd. Daniela Simion
Ing. Adrian Moraru
Dr. Ing. Alexandru Ciric

Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.
CUPRINS

Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
1.1 Procesul tehnologic de
fabricare
1.2 Descrierea produsului
`
1.3 Caracteristici organoleptice,
fizico – chimice și
microbiologice
Pag. 3

Capitolul 2
IAURT /CREMĂ DE
IAURT
2.1 Procesul tehnologic de
fabricare
2.2 Descrierea produsului
2.3 Caracteristici organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice
Pag. 15
Capitolul 3
SMÂNTÂNĂ DE
CONSUM / FRIȘCĂ
3.1 Procesul tehnologic de
fabricare
3.2 Descrierea produsului
3.3 Caracteristici
organoleptice, fizico-chimice
și microbiologice
Pag. 22

Bibliografie, Legislaţie

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
1 / 34
Principalul scop al proiectului “Tehnologie primară și industrială în vederea
obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”, inclus în Planul
sectorial al MAPDR, îl constituie îmbunătăţirea tehnologiilor de prelucrare
primară și industrială a laptelui pentru obţinerea de produse la nivelul
standardelor UE.

În acest manual se descriu tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obţinerea


unei game restrânse de produse lactate (lapte de consum, iaurt/crem, smântână
de consum), care vor fi distribuite într-o zona limitată și în care aceste produse
să fie foarte bine cunoscute și apreciate datorită calităţii lor superioare.

Pentru cunoașterea produselor fabricate este nevoie de o politică agresivă de


promovare a mărcii proprii, pentru ca secţia să devină leader de piaţă pentru
zona respectivă. Se promovează astfel produsele de ”nișă”, care trebuie să aibă
consumatori fideli.

Menţinerea unei calităţi constante în conformitate cu cerinţele de calitate ale


U.E. depinde în principal de asigurarea siguranţei alimentare, pe tot lanţul de
fabricare a produselor, în acest caz a produselor lactate, în conformitate cu
standardul SR EN ISO 22000:2005.

Alinierea calităţii produselor care se realizează la standardele europene și


internaţionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului.

Calitatea produselor realizate, pornind de la o calitate superioară a laptelui


provenit din ferma proprie a ICDCB- Balotești și procesat in condiţii de maximă
siguranţă, va conduce la lansarea unui brand care să se impună pe o piaţă
restrânsă de consumatori, ce vor dori să consume numai aceste produse de
“nișă”.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
2 / 34
Produsele de nișă sunt produsele care se adresează unui segment mic, dar foarte
clar definit din populaţie. Indivizii unui astfel de grup chiar caută sa fie cât mai
diferiţi posibili de «mainstream», caută unicitatea.

Un atribut al produselor de nișă ce se vor realiza este autenticitatea: existenţa


unei identităţi proprii, a unui caracter distinct, dar și respectarea promisiunii că
aceste produse inspiră încredere.

Pentru că nu întotdeauna produsele de nișă sunt produse complet noi, crearea


unor produse de nișă la ICDCB- Balotești se concentrează pe îmbunătăţirea
celor existente.

Cele mai multe produse de nișă sunt de fapt îmbunătăţiri și inovaţii a celor care
sunt deja de vânzare . Crearea de produse de nișă combină multe idei și abordări
de îmbunătăţiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o
problemă sau o nevoie.

În atingerea obiectivelor proiectului, planificarea și conceptualizarea produselor


de nișă se concentrează pe îmbunătăţirea calităţii unor produse lactate proaspete,
deja existente pe piaţă, dar care să fie personalizate prin marcă și unele
caracteristici organoleptice, fizico-chimice și/sau microbiologice. Aceste
produse se vor vinde pe o piaţă restrânsă, controlată, în care ICDCB Balotești
poate să devină leader de piaţă.

Produsele sunt create și pentru a se putea lansa un brand care să se vândă, “nișă”
devenind un segment de piaţă cu o anume poziţionare de produs, dar mai ales cu
puncte de vânzare dedicate și/sau chiar târguri profesionale unde se pot contracta
produsele. Nișa de piaţă, astfel definită va ajuta ICDCB Balotești să dezvolte
idei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care să fie atrăgătoare pentru
nișa de piaţă deja creată.

Ideea de “nișă” a devenit astăzi un concept de marketing, domeniul “nișă”


însemnând distribuţie restrânsă, accent pus pe calitate la preţ mic. De multe ori
însă preţul în sine nu este un indicator al unui produs de nișă.

Produsele de nișă nu se confundă însă cu produsele de lux. Este adevărat că


produsele de nișă se află de multe ori în segmentul superior al preţurilor. Aceasta
se întâmplă doar pentru că se fac în serii mici, cu costuri mai mari.

Produsele create la ICDCB Balotești trebuie să reziste concurenţei directe și


pentru aceasta ele trebuie să fie superioare din punct de vedere calitativ faţă de
produsele deja existente pe piaţă, la preţuri comparabile.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
3 / 34
Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM

1.1 Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure


obţinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un
conţinut de grăsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt:
1. recepţia calitativă și cantitativă
2. curaţire și filtrare
3. standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat – răcire
5. ambalare
6. depozitare, transport și livrare lapte de consum

Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor


izoterme, la fabrică pentru prelucrare.

Recepţia calitativă

Tinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce privește


obţinerea unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării
calităţii laptelui-materie primă.
Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin
determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-
chimici si bacteriologici ai materiei prime și ai produsului finit, prin analize de
laborator.
Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din
ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea,
vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
4 / 34
Indicii fizico-chimici și microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii
laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de grăsime, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi
mezofili (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele
inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conţinutul de grăsime și densitatea se determină la recepţia laptelui în
secţia de prelucrare.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10
ml lapte, numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea
acidităţii laptelui, reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui.
Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19º Thörner.
Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-
butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă și are o precizie satisfăcătoare.
Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui – materie primă se determină prin metoda areometrică.
Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea
laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului
tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de
consum obţinut, rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori
trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a


inhibitorilor și a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se
realizează prin sondaj, cel puţin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau
la un laborator extern.
Valorile admise pentru acești parametri sunt:
• numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de
500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
• numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic
de 400.000;
• inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ;
• punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel
mult egal cu – 0.520ºC.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui și a păstrării calităţii acestuia
până în momentul transferului la fabrică.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
5 / 34
Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din


bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate.
În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru –
galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea
aerului în conductele de transport al laptelui.

Curăţire și filtrare

În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea


impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea
bazinului de recepţie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.

Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ștuţurile de golire a laptelui
din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

Standardizarea conţinutului de grăsime

În vederea asigurării unei calităţi și valori nutritive constante a laptelui de


consum, conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă,
funcţie de conţinutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, partial
smântânit, ex. 1.8% grăsime sau lapte integral: 3,5...4% grăsime). Aceasta
presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime, cu ajutorul separatorului
centrifugal, care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei
centrifuge, pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui
integral, și anume smântână și laptele smântânit.

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte,


smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a
pasteurizatorului.

Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui


integral în smântână și lapte smântânit este redat în figura nr. 1.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
6 / 34
1-racorduri ieșire faze separate:
smântână, respectiv lapte
smântânit
2-tambur talere
3-zona distribuţie
4-talere
5-inel de blocare
6-distribuitor
7-canal colectare
8-corp toba
9-ax; racord intrare lapte integral

Figura nr. 1. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.


Pentru separarea grăsimii, laptele se incălzește în zona de preâncălzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C și este introdus în tamburul de
separare al separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc și o
curăţire a laptelui, impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului
tamburului și se elimină prin demontarea și curăţirea manuală a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă, maxim 2000 litri /zi, iar
conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este, în general, mai mic decât
conţinutul de grăsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin
combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin extragerea grăsimii
din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce în
vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumită cantitate de lapte integral , la
care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din calcul
(bilanţ de materiale), pentru a se atinge conţinutul de grăsime dorit.

detaliu imagine

2.1 2.2
Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată
in linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
2.1 –vedere laterală vană pentru răcire-normalizare lapte de consum;
2.2 –vedere frontală vană pentru răcire –normalizare lapte de consum.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
7 / 34
Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în
figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de


grăsime de 1.8%, utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime și lapte
smântânit cu 0.05% grăsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului
centrifugal).

Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de


pasteurizare a laptelui integral, în vana de depozitare tampon și de răcire a
laptelui de consum, prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit
colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură


distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele –materie
primă. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor germenilor patogeni,
precum și a florei banale, în proporţie de peste 99,9%, astfel încât laptele să
corespundă normelor igienico – sanitare prevăzute în standardele naţionale și
europene, fără să fie afectată structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât
și elementele biochimice - enzime și vitamine.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
8 / 34
Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Balotești, în secţia de prelucrare lapte
este de 85ºC, cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de
pasteurizare.

În concordanţă cu reglemetările UE, instalaţia de pasteurizare a laptelui este


echipată cu:
-control automat al temperaturii;
-înregistrare temperatură;
-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de înregistrare.

Instalaţia de pasteurizare (prezentată in figura nr. 4) este formată din 5 zone, în


care au loc următoarele faze tehnologice: preâncălzirea laptelui (4), urmată de
separarea centrifugală, realizată cu ajutorul separatorului centrifugal (5);
încălzirea la temperatura 78oC în contracurent cu laptele pasteurizat, având
temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6) , cu apă fierbinte având
temperatura de 95 oC; menţinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) și
prerăcirea laptelui cu apă de la reţea (11).

Laptele materie primă, răcit și netratat termic este pompat prin prima și a doua
zonă (4) a schimbătorului de căldură –figura nr. 4, unde are loc preâncălzirea,
respectiv încălzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de căldură prin faptul că
laptele materie primă este încălzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltă
parte a plăcilor, astfel încât în același timp are loc și prerăcirea laptelui
pasteurizat.
Încălzirea la temperatura de pasteurizare cu apă caldă are loc în zona (6). După
încălzire, temperatura laptelui este verificată cu un senzor montat în circuit.
Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatură din panoul de
control al instalaţiei (13). Același semnal este de asemenea, transmis
instrumentului de înregistrare, care înregistreaza temperatura de pasteurizare. In
același timp, daca nu este atinsă valoarea temperaturii de pasteurizare,
regulatorul de pe panoul de comandă transmite semnal de deschidere valvă
deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, până în momentul în care se va
atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
9 / 34
Figura nr. 4. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui.
1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preâncălzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de încălzire
7. Zona de menţinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de încălzire
10. Zone de prerăcire
11. Zone de răcire
12. Valvă de deviere flux
13. Panou de control

5.1 5.2
Figura nr. 5. Instalaţia de pasteurizare a laptelui, montată în linia de
fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
5.1 –Ansamblu instalaţie de pasteurizare lapte;
5.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata instalaţia (detaliu imagine placuţă
inscripţionare instalaţie);

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
10 / 34
Răcire lapte pasteurizat

După zona de menţinere la temperatura de pasteurizare, laptele este răcit pentru


depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 și 11.
Deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheaţă, răcirea finală (11 –
figura nr. 4) a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizează în vana
tampon pentru laptele de consum, prezentată în figura nr. 2 /pag. 6 , prevăzută
cu instalaţie proprie de răcire.

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de


consum, unde se realizează și răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4
o
C, deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.

Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă și


conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate.
Funcţiile principale ale abalajului sunt:
-asigură distribuţia eficientă a produsului;
-menţine igiena produsului;
-protejează componentele nutritive și aroma;
-marește termenul de valabilitate al produsului;
-transmite informaţii despre produs.

Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor și de a influenţa aroma produsului, ambalajul
trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice, de lumină și oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza în pungi din folie de polietilenă


multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o mașină automată de ambalare
lapte la pungă, tip ML 1800 (figura nr. 6), cu o productivitate de maxim 1800
buc./h.

Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Mașina
asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%,
urmată de termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare și de sudare a pungilor
sunt comandate și controlate electronic.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
11 / 34
Pungile cu lapte sunt așezate în navete de material plastic pentru depozitare,
transport și livrare.

6.1 6.2
Figura nr. 6. Mașina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată
în linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
6.1 –Ansamblu mașina de ambalat lapte la pungi;
6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata mașina (detaliu imagine plăcuţă
inscripţionare mașină);

Depozitare, transport și livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt


transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap
frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 – 4 oC.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și


până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o
temperatură de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice și termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi


de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza
testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de
maxim 4 oC).

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
12 / 34
Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum este prezentată în figura
nr. 7.

LAPTE
INTEGRAL

RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

Smântâna
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Lapte smântânit

NORMALIZARE
(0,05…4%grasime)

LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85ºC / 20 sec.

RĂCIRE 4ºC

AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4ºC

LIVRARE 2 - 4ºC

Figura nr. 7. Schema tehnologică de fabricare a laptelui consum,


conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
13 / 34
1.2 Descrierea produsului
Produsul se caracterizează printr-o calitate superioară, asigurată de calitatea
laptelui din ferma proprie.
Tabel nr. 1
Nr. Specificaţia Descrierea
crt.

1. Denumirea
LAPTE DE CONSUM
produsului

Produs obţinut din lapte de vacă normalizat la un


2. Caracteristici
conţinut de grăsime cuprins între 0,05 si 4%, funcţie de
importante
solicitările consumatorilor și pasteurizat.
Produsul este utilizat pentru consum, fără restricţii, nu
3. Modul de utilizare
necesită fierbere și se respectă instrucţiunile de pe
a produsului
ambalaj.
4. Modul de Produsul este ambalat în pungi de polietilenă multistrat
ambalare în cantitate de 0,500 litri sau 1 litru.
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe
5. Durata de
baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la
valabilitate
temperatura de 2 - 4 oC.
Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă
limitată și în care produsul este foarte bine cunoscut
6. Unde va fi vândut
datorită calităţii superioare, iar clienţii au condiţii de
produsul?
depozitare și de comercializare la 2 - 4oC, pentru a nu
afecta sănătatea consumatorilor.
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cu
modificările și completările ulterioare și cuprinde, pe
Instrucţiuni lângă informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate
7. speciale pentru și codul de bare. Toate acestea asigură și informează
etichetarea corect consumatorul asupra produsului, cu condiţia
produsului respectării instrucţiunilor de pe etichetă. Toate
informaţiile sunt scrise citeţ pe inţelesul tuturor
cumpărătorilor.
Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în
Controlul pentru depozitele proprii, produsul este analizat atât din punct
8. distribuţia de vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se
produsului analizează și se verifică zilnic orice defect de ambalare
care poate apărea în timpul depozitării.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
14 / 34
1.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și
microbiologice

Tabel nr. 2. Caracteristici organoleptice


Caracteristici Descriere
- lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile și de
Aspect și
sediment;
consistenţa
- consisţentă fluidă.
- albă de lapte sau cu nuanţă ușor gălbuie, în funcţie de
Culoare
conţinutul de grăsime, uniformă în toată masa.
- miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un ușor
Miros și gust gust de fiert;
- nu se admite gust sau miros străin.

Tabel nr. 3. Caracteristici fizico-chimice

Condiţii de
Caracteristici Metoda de analiză
admisibilitate

0,05...4% ±0.1
Grăsime, % STAS 6352/1-88
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
Substanţă uscată fără
8.5 STAS 6344-88
grăsime, %, min.
Aciditate, grade Thörner 15...21 STAS 6353-85
SR EN ISO 8968-
Substanţe proteice, %, min. 3.2
2/2002
Densitatea relativă, la 20ºC,
1.029 SR 2418:2008
g/cm3, min.
Controlul pasteurizării
SR EN ISO 11816/1-
(activitatea fosfatazei negativă
2006
alcaline)
Temperatura de livrare, în
8,0 cu termometrul
produs, °C max.

Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementarile în


vigoare.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
15 / 34
Capitolul 2
IAURT / CREMĂ DE IAURT

2.1 Procesul tehnologic de fabricare

În condiţiile dotării tehnice actuale de la ICDBC Balotești se realizează un iaurt


cu coagul fluid, produs care se diferenţiază de iaurtul clasic prin consistenţa
fluidă, cremoasă, uniformă în toată masa (iaurtul clasic prezintă coagul ferm, cu
suprafaţă lucioasă în secţiune, cu ușoară separare de zer). Funcţie de compoziţia
culturii de bacterii lactice utilizate se poate obţine un iaurt cu un gust ușor mai
acid, apropiat de cel al iaurtului bulgăresc sau iaurt cu gust ușor dulceag,
apreciat de un anumit segment de consumatori. Conţinutul de grăsime poate
varia de la 0,05% la 8% (cremă de iaurt).

Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele


faze :
1. Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie prima
2. Curăţirea-filtrarea laptelui
3. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui
4. Inocularea laptelui
5. Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm)
6. Termostatarea iaurtului
7. Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
8. Prerăcirea iaurtului
9. Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
10. Răcirea –depozitarea iaurtului
11. Livrarea iaurtului

Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curăţirea laptelui,


răcirea și depozitarea tampon a laptelui

Sunt operaţii comune la fabricarea produselor lactate și ele sunt prezentate în


capitolul I, în descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
16 / 34
Normalizarea - pasteurizarea –răcirea laptelui

Normalizarea laptelui necesar obţinerii acestui produs, la conţinutul de grăsime


dorit se face prin adaosul de lapte smântânit pasteurizat în laptele integral
pasteurizat sau prin adaosul laptelui smântânit nepasteurizat in laptele integral
nepasteurizat direct în vana de preparare iaurt (1 – figura nr. 8). În cazul
fabricării cremei de iaurt (8% grăsime), în laptele integral nepasteurizat se
adaugă smântână nepasteurizată, amestecul fiind ulterior pasteurizat).

Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secţia este dotată cu


un schimbător de căldură (3 – figura nr. 8) prin care laptele depozitat în vana de
preparare este recirculat cu ajutorul pompei (2 - figura nr. 8), montată în flux ,
până la atingerea temperaturii de 85...95oC. Menţinerea laptelui la temperatura
de pasteurizare timp de 20...30 minute se realizează în vana de preparare iaurt
(1–figura nr. 8) în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 42 – 45oC,
pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevăzută cu
manta prin care circula agentul de răcire (apa reţea).

Inocularea laptelui

Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o


cultură concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o
temperatură de 42 – 45oC, funcţie de tipul de cultură utilizat și se realizează în
vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte.
Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de
bacterii lactice concentrate. Utilizând culturi de bacterii lactice concentrate
provenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale
produsului (aciditate, consistenţă, textură), de la categoria Real strong , la Multi
mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea produsului, care va avea
vâscozitate mai mare sau mai mică, gust mai dulce sau mai acid, aromă mai mult
sau mai puţin pronunţată, consistenţă cremoasă sau mai fluidă, etc.
Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are în
componenţă două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaugă în
plus o cultură mixtă de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau
Lactobacillus casei.
Cultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la
temperatura de minim 25 oC și se adaugă sub agitare continuă în laptele din
vană.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
17 / 34
Din aceasta vană, dacă se dorește obţinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt
clasic), laptele inoculat este preluat de o pompă și dirijat în mașina de ambalare,
de unde se dozează în ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice
sunt introduse apoi în camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui.
Dupa coagularea laptelui și obtinerea pH-ului optim are loc prerăcirea si răcirea
finală a iaurtului din ambalaje, într-o cameră frigorifică.
În cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea
laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, după care coagulul
format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei și
prerăcit la o temperatură de cca. 20oC. După aceasta operaţie, iaurtul fluidizat
este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat (4 –figura
nr. 8) pentru ambalarea produsului în pahare.

Termostatarea iaurtului

În funcţie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare


(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu menţinere la
această temperatură timp de 2,5...3,5 ore.
Termostatarea asigură condiţiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic
cât și analitic, prin determinarea acidităţii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă
între 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între
4,65...4,70.

Prerăcirea iaurtului

La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), prerăcirea se


realizează în vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci în mantaua
vanei, sub agitare continuă.
Dupa prerăcire iaurtul este dirijat la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.
În cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), prerăcirea produsului
preambalat până la temperatura de 18...20oC, se va realiza într-o cameră de
prerăcire și va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului
ferm și prevenirea separării zerului. Prerăcirea preântâmpină si acidifierea în
continuare a produsului.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
18 / 34
Ambalarea iaurtului

Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de


ambalare produse lactate vâscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentată în
figura numărul 9.

9.1 9.2
Figura nr. 9. Mașină de ambalat produse vâscoase, tip AMPA 8-7 montată
în linia de fabricaţie a produse acidolactice la ICDCB Balotești.
9.1 –Ansamblu mașină de ambalat produse vâscoase (acidolactice);
9.2 –Datele tehnice pentru care este proiectată mașina (detaliu imagine placuţă de
inscripţionare a mașinii).

Productivitatea mașinii este de 1500 buc./h și poate doza iaurtul în pahare la


diferite gramaje.

Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera


de răcire pentru răcirea finală.

Răcirea - depozitarea iaurtului

Răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorifică a


secţiei (dulap frigorific). În această fază coagulul devine mai compact, aroma se
accentuează și gustul devine mai plăcut.
Iaurtul este păstrat în acest spaţiu până în momentul livrării.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
19 / 34
Livrarea iaurtului

Transportul iaurtului, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în


momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură
de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate
frigorifice și termoizolate.

Linia tehnologică pentru fabricare iaurt la ICDCB Balotești este concepută


conform schemei din figura următoare:

Figura nr. 8. Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid


1 - vană preparare iaurt;
2 - pompă vehiculare lapte / iaurt;
3 - schimbător căldură pentru pasteurizare lapte utilizat la
fabricarea iaurtului;
4 - mașina de ambalat iaurt la pahare.

Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut)


este prezentată in Figura nr. 10. 1.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
20 / 34
Cultură bacterii LAPTE
lactice INTEGRAL

RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

Smântână

SEPARARE CENTRIFUGALA Lapte smântânit

NORMALIZARE
(0,05…8% grăsime)

LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE
85-95ºC /20…30 min

RĂCIRE 42-45ºC

INOCULARE 42-45ºC

TERMOSTATARE
42-45ºC /2,5…3,5 ore

OMOGENIZARE COAGUL

PRERĂCIRE 18-20ºC

AMBALARE

IAURT/CREMĂ DE IAURT

RĂCIRE - DEPOZITARE 2 - 8ºC

LIVRARE 2- 8ºC

Figura nr. 10.1. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul


fluid, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
21 / 34
Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic) este
prezentată în figura nr. 10.2.

Cultură bacterii LAPTE


lactice INTEGRAL

RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

Smântână

SEPARARE CENTRIFUGALĂ Lapte smântânit

NORMALIZARE
(0,05…8% grăsime)

LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE
85-95ºC /20…30 min

RĂCIRE 42-45ºC

INOCULARE 42-45ºC

AMBALARE

TERMOSTATARE
42-45ºC /2,5…3,5 ore

PRERĂCIRE 18-20ºC

IAURT/CREMĂ DE IAURT

RĂCIRE - DEPOZITARE 2 - 8ºC

LIVRARE 2- 8ºC

Figura nr. 10.2. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
22 / 34
2.2 Descrierea produsului

Tabel nr. 4
Nr. Specificaţia Descrierea
crt.
1. Denumirea
produsului
IAURT/
CREMĂ DE IAURT

2. Caracteristici Produsul este obţinut din lapte de vacă normalizat la un


importante conţinut de grăsime cuprins între 0,05 si 3,5% grăsime;
pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8%
grăsime. Laptele este pasteurizat și fermentat cu culturi
selecţionate, specifice (Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru
iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură de
bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau
Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de
băut) prezintă consistenţă fluidă, cremoasă, fără
separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezintă un
coagul compact, cu aspect porţelanos în structură, cu
ușoară separare de zer.
3. Modul de utilizare a Produsul este utilizat pentru consum și se respectă
produsului instrucţiunile de pe ambalaj.
4. Modul de ambalare Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare
polistiren de diferite gramaje), personalizate, care
conferă identitate produsului, cu respectarea normelor
sanitare în vigoare.
5. Durata de Termenul de valabilitate este stabilit de producător,
valabilitate prin teste de stabilitate a produsului, în condiţii de
depozitare la temperatura de 2...8 oC.
6. Unde va fi vândut Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă
produsul? limitată (de „nișă”) și în care produsul este foarte bine
cunoscut datorită calităţii superioare, iar clienţii au
condiţii de depozitare și de comercializare la 2 ... 8oC,
pentru a nu afecta sănătatea consumatorilor.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
23 / 34
7. Instrucţiuni speciale Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu
pentru etichetarea modificările și completările ulterioare și cuprinde
produsului informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate și
codul de bare. Toate acestea asigură și informează
corect consumatorul asupra produsului, cu condiţia
respectării instrucţiunilor de pe etichetă. Toate
informaţiile sunt scrise citeţ pe înţelesul tuturor
cumpărătorilor.
8. Controlul pentru Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în
distribuţia depozitele proprii produsul este analizat atât din punct
produsului de vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se
analizează și se verifică zilnic orice defect de ambalare
care poate apare în timpul depozitării.

2.3 Caracateristici organoleptice , fizico -chimice și


microbiologice

Tabel nr. 5. Caracteristici organoleptice


Tipul
Caracteristici
Iaurt ( smântânit, parţial smântânit, integral, cremă de iaurt)

- iaurt cu coagul fluid (iaurt de băut): coagul de consistenţă


fluidă, omogenă, cremoasă, fără separare de zer; fără bule de gaz;
Aspect și
- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consistenţă fermă, cu
consistenţă aspect porţelanos în structură; se admite ușoară eliminare de zer;
- crema de iaurt: coagul cu consistenţă cremoasa, semifluidă, fără
separate de zer.

Culoare - albă de lapte sau cu nuanţă gălbuie.

Miros și gust - specific al produsului, plăcut, acrișor;


- nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, mucegai etc.)

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
24 / 34
Tabel nr. 6. Caracteristici fizico-chimice
Condiţii de
admisibilitate
Caracteristici Metoda de analiză
Iaurt ( smântânit, parţial
smântânit, integral,
cremă de iaurt)

Grăsime, %, min. 0,05...2,8...3,5...8% STAS 6352/1-88

Substanţă uscată
negrasă, %, min. 8,50 SR ISO 13580-2009

Aciditate, grade
120 SR ISO 11869-2000
Thörner, max.
Substanţe proteice, %,
3,0 SR EN ISO 8968-2/2002
min.
Temperatura de livrare,
°C max. 8,0 cu termometrul

prin decantare, măsurare


Zer, % max. 5 și raportare la 100 g
produs

Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementările în


vigoare.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
25 / 34
Capitolul 3
SMÂNTÂNĂ DE CONSUM / FRIȘCĂ

3.1 Procesul tehnologic de fabricare

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smântânii


(smântâna de consum și frișcă) sunt urmatoarele :
1. Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă
2. Curăţirea laptelui
3. Smântânirea laptelui
4. Normalizarea (standardizarea) smântânii
5. Pasteurizarea smântânii
6. Răcirea smântânii
7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smântâna de consum)
8. Maturarea biochimică ( pentru smântâna de consum)
9. Răcirea
10. Ambalarea
11. Maturarea fizică
12. Depozitarea smânatânii
13. Livrarea smântânii.

Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curăţirea


laptelui, răcirea și depozitarea tampon a laptelui

Sunt operaţii comune la fabricarea produselor lactate și ele sunt prezentate în


capitolul 1, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

Smântânirea laptelui

Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui și va fi realizată cu ajutorul


separatorului centrifugal.

Normalizarea (standardizarea) smântânii

De la separatorul centrifugal smântâna va fi depozitată în vana de preparare


iaurt/ smântână care asigură și răcirea smântânii în cazul în care este necesară
stocarea acesteia un timp mai îndelungat.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
26 / 34
Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă
direct în vana în care este colectată smântâna rezultată în urma operaţiei de
smântânire ( vana de procesare iaurt/ smântână). Normalizarea smântânii pentru
smântâna de consum se realizează la un conţinut de grăsime cuprins între 12 %
și 30 %, funcţie de solicitările pieţii. Pentru o smântâna cu un conţinut redus de
grăsime, sub 20%, de regulă, pentru obţinerea unei consistenţe specifice a
produsului se utilizează un stabilizator (substanţa de îngroșare), care se adaugă
în vana de preparare, la o temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care
are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricării smântănii pentru frișcă,
normalizarea se realizează la 32% grăsime.

Pasteurizarea smântânii

Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smântânii este asemanător cu cel


folosit la lapte, cu unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico – chimice și
microbiologice ale acesteia.
Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85oC ( 85 - 90 oC), cu menţinerea
la această temperatură timp de 20 – 30 minute.

Linia tehnologica pentru fabricare smântână de consum la ICDCB Balotești


este concepută conform schemei din figura nr. 11.

Figura nr. 11. Schema tehnologică de fabricare a smântânii


1-vană preparare smântână / iaurt;
2-pompă vehiculare produs;
3-schimbător căldură pentru pasteurizare smântână;
4-mașină de ambalat produse vâscoase la pahare.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
27 / 34
Pateurizarea smântânii se efectuează cu ajutorul unui schimbător de căldură (3),
prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat în vana de fabricare
iaurt / smântână (1) , conform prezentării din figura nr. 11.
Rolul pasteurizării smântânii la temperatură ridicată constă în distrugerea
microflorei banale și patogene și inactivarea peroxidazei, care reprezintă și un
indicator al aplicării corecte a operaţiei de pasteurizare.

Răcirea smântânii

Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30oC, unde are


loc și inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru
smântâna de consum. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc
în vana de preparare, până la o temperatură de 10...15oC, răcirea finală
realizându-se în depozitul frigorific (2..8 oC).

Inocularea smântânii

Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice


specifice (streptococi lactici acidifianţi și aromatizanţi).
Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, dupa o prealabilă
dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 oC și este uniform repartizată în masa de
smântână cu ajutorul agitatorului.

Maturarea biochimică a smântânii

Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin


menţinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, funcţie de tipul de cultură de
bacterii lactice), timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.
Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare iaurt/
smântână.
În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 oT
(aciditate în plasmă 80 – 90 oT), faza de maturare biochimică se consideră
terminată.

Răcirea smântânii

Dupa maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura


de 15- 20 oC, în vana de fermentare, prin circulaţia apei reci în mantaua vanei
(prima fază de răcire).
În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare continuă, cu ajutorul
agitatorului cu care este prevăzută vana.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
28 / 34
Răcirea smântânii fermentate are drept scop încetinirea fenomenului de
acidifiere și crearea condiţiilor de dezvoltare a compușilor de aromă.
Răcirea smântânii se face mai lent din cauza conductibilităţii termice reduse.
După răcire, smântâna este preluată de pompă și dirijată în dozatorul mașinii de
ambalare produse vâscoase.

Ambalarea

Ambalarea smântânii de consum / frișcă se face in ambalaje de polistiren (pahare


de gramaje diferite). Dozarea produsului în ambalaje se va realiza cu ajutorul
unei mașini automate de ambalare produse lactate vâscoase, tip AMPA 8-7
(figura nr. 9). Productivitatea mașinii este de 1500 buc. /h.
Paharele cu smântână se așază în navete de material plastic și se introduc în
camera de răcire pentru răcirea finală.

Maturarea fizică

Faza a doua de răcire a smântânii de consum / frișcă are loc în depozitul


frigorific, până la temperatura de 2…8oC. Aceasta faza are loc în ambalaje, iar
pentru obţinerea unei consistenţe și arome corespunzătoare, maturarea fizică
trebuie realizată o perioadă de cel putin 24 ore.
În timpul menţinerii la rece se modifică consistenţa smântânii, în sensul creșterii
gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidităţii, limita
maximă admisă pentru smântâna de consum fiind de 90 – 95 oT.
În timpul procesului de fabricaţie se evită manipularea excesivă a smântânii, care
favorizează apariţia defectelor de structură, de consistenţă și contaminarea microbiană a
produsului.

Depozitarea smântânii de consum / frișcă

Depozitarea smântânii de consum / frișcă ambalate se realizează în depozitul


frigorific al secţiei, la temperatura de 2 ... 8oC, până în momentul livrării.

Livrarea smântânii de consum / frișcă

Transportul smântânii de consum / frișcă, din momentul ieșirii din camera


frigorifică și până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie este asigurat la
o temperatură de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice și termoizolate.
Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum este prezentată în
Figura nr. 11.1.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
29 / 34
LAPTE
INTEGRAL
Cultură
bacterii
lactice RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

Lapte smântânit
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Smântână
integrală
NORMALIZARE 15-30% grăsime

SMÂNTÂNA
NORMALIZATA

PASTEURIZARE 85-90°C/20-30 min.

RĂCIRE 24 - 30°C

INOCULARE 24 - 28º C

MATURARE BIOCHIMICĂ 24 -28º C

RĂCIRE 15 - 20°C

AMBALARE

RĂCIRE 2 - 8 °C

MATURARE FIZICĂ 24 ore

SMÂNTÂNĂ DE CONSUM

DEPOZITARE 2 - 8°C

LIVRARE 2 - 8°C

Figura nr. 11.1. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum,


conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
30 / 34
Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru frișcă este prezentată în
Figura nr. 11.2.

LAPTE
INTEGRAL

RECEPŢIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE
Lapte smântânit
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Smântână
integrală

NORMALIZARE 32% grăsime

SMÂNTÂNĂ
NORMALIZATĂ

PASTEURIZARE 85-90°C/20-30 min.

RĂCIRE 15 - 20°C

AMBALARE

RĂCIRE 2 - 8 °C

MATURARE FIZICĂ min. 24 ore

SMÂNTÂNĂ PENTRU FRIȘCĂ

DEPOZITARE 2 - 8°C

LIVRARE 2 - 8°C

Figura nr. 11.2. Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru frișcă,


conform tehnologiei aplicate la ICDCB Balotești.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
31 / 34
3.2 Descrierea produsului
Tabel nr. 7
Nr. Specificaţia Descrierea
crt.
1. Denumirea
produsului SMÂNTÂNĂ DE
CONSUM / FRIȘCĂ

2. Caracteristici Smântâna de consum este fabricată din smântâna obţinută


importante prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată la un
conţinut de grăsime cuprins între 15 și 30%, pasteurizată și
fermentată cu culturi selecţionate specifice (Streptococcus
cremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus
paracitrovorum). Frișca este fabricată din smântâna
obţinută prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată la
un conţinut de grăsime de 32% si pasteurizată.
3. Modul de Produsul este utilizat pentru consum, fără restricţii și se
utilizare respectă instrucţiunile de pe ambalaj.
4. Modul de Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare
ambalare polistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelor
sanitare în vigoare.
5. Durata de Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe baza
valabilitate testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura
de 2 ... 8 oC.
6. Unde va fi Produsele sunt livrate spre comercializare într-o zona
vândut limitată, de „nișă” în care sunt foarte bine cunoscute,
produsul? datorită calitaţii lor superioare, iar clienţii au condiţii de
depozitare și de comercializare la 2 ... 8oC, pentru a nu
afecta siguranţa produselor și sănătatea consumatorilor.
7. Instrucţiuni Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu
speciale pentru modificările și completările ulterioare și cuprinde, pe lângă
etichetarea informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate și codul
produsului de bare. Toate acestea asigură și informează corect
consumatorul asupra produsului, cu condiţia respectării
instrucţiunilor de pe etichetă. Toate informaţiile sunt scrise
citeţ pe inţelesul tuturor cumpăratorilor.
8. Controlul Înainte de livrare, precum și pe timpul depozitării în
pentru depozitele proprii, produsul este analizat atât din punct de
distributia vedere fizico-chimic cât și microbiologic. Se analizează și
produsului se verifică zilnic orice defect de ambalare care poate apare
în timpul depozitării.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
32 / 34
3.3 Caracteristici organoleptice, fizico - chimice și
microbiologice

Tabel nr. 8. Caracteristici organoleptice


Caracteristici Descriere
- smântâna de consum: consistenţă vâscoasaă, omogenă,
Aspect și
fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;
consistenţa - frișca: consistenţă fluidă, omogenă în toată masa, fără
aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;

Culoare - albă cu nuanţă ușor gălbuie, uniformă în toată masa


- smântâna de consum: gust specific de fermentaţie lactică,
plăcut, aromat, slab acrișor; nu se admite gust sau miros
Miros și gust străin ;
- frișca: gust dulceag, de smântână proaspată; nu se admite
gust sau miros străin .

Tabel nr. 9. Caracteristici fizico-chimice

Condiţii de
Caracteristici Metoda de analiză
admisibilitate

Grasime, % 15...32±1 SR EN ISO 2450-2009


Aciditate, grd. Thörner, Smântâna de consum...90
max. SR ISO 11869-2000
Frișca...20
Substanţe proteice, %, min. SR EN ISO 8968-
1...1.2
2/2002
Controlul pasteurizării
(activitatea fosfatazei SR EN ISO 11816/1-
negativă
alcaline) 2006

Temperatura de livrare, °C
max. 8.0 cu termometrul

Caracteristicile microbiologice sunt în conformitate cu reglementările în


vigoare.

Manual de tehnologii şi produse de nişă


nişă
33 / 34
Bibliografie

Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galaţi.


Belleflame, Ch., Sindic, M., Deroanne, C. - Transformation de produits laitiers á
la ferme, Bruxelles.
*** Dairy processing handbook, , Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86
Lund, Ed. Gösta Bylund 2003, Sweden.
*** Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC /RCP 57-2004
*** Ghid de bune practici de igienă și de productie în industria laptelui și a
produselor lactate – Ed.AFIR, București, 2007

Legislaţie

*** Hotărârea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificată


și completata de Hotărârea Guvernului nr. 511/2004.

*** Hotărârea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru


igiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul Parlamentului
European nr. 852/2004.

*** Hotărârea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de


igienă pentru alimente de origine animală, care transpune Regulamentul
Parlamentului European nr. 853/2004.

*** Hotărârea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentru


organizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animală
destinate consumului uman, care transpune Regulamentul Parlamentului
European nr. 854/2004.

*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de acţiuni
pentru îmbunataţirea calităţii și salubrităţii laptelui materie prima.

*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106
din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunătăţirea
calitaţii și salubritaţii laptelui materie primă.

*** Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor și hranei pentru animale,
modificată și completată prin Legea 412/2004.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
34 / 34
In acest manual sunt prezentate tehnologiile de prelucrare a laptelui
pentru obtinerea unei game restranse de produse lactate (lapte de
consum, iaurt, smantana de consum), aplicate la nivel de ferma.

Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor


Balotesti

Compania de Cercetari Aplicative si Investitii –


Research & D evelopm ent Institutul de Cercetari Alimentare Research &
Development ( ICA R&D) BUCURESTI