POLLO en Retorta PDF

2 [ Contenido ]
Junio - Julio 2015 | Volumen 5, No. 3

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
Tecnología Tecnología
8 28
Organización de lavado y desinfección Preparación y estabilidad de

durante el proceso de producción en la almacenamiento de pollo Chettinad
industria cárnica procesado en retorta
Tecnología Entrevista
42 59
Aceite de Neem ( Azadirachta indica A. Sealed Air, una visión integral del empaque
Juss): Un conservador natural para el control para cárnicos
de la descomposición de la carne
Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

EDITOR FUNDADOR 3 [ Contenido ]
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante

Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Editorial 4
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Novedades 5
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
62
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
Calendario de Eventos
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León
64
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez Índice de Anunciantes
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel CON EL ORGANISMOS PARTICIPANTES

RESPALDO DE
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
ORGANISMO ASESOR
VENTAS
Cristina Garduño Torres

Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 3 Junio - Julio 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo,
09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-
072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 8 de junio de 2015.
El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabili-
dad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción
total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.
Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

4 [ Editorial ]
Carnes procesadas,
segmento "hambriento¨
de innovación
D
e acuerdo con el Consejo Mexicano actualmente algunas líneas de investigación
de la Carne (COMECARNE), nuestro de los expertos del sector se enfocan en el
país es el séptimo productor de pro- mejoramiento de las carnes procesadas, como
teína animal a nivel mundial, que abarca car- lograr una ampliación de la vida de anaquel u
ne de pollo, puerco, res y pavo, produciendo ofrecer aportaciones mayores de nutrimentos
5.9 millones de toneladas anualmente. En ese beneficiosos para la salud humana.
contexto, el año pasado se generaron cerca
de 1,000 toneladas de carnes procesadas, Como publicamos en Industria Cárnica de
que incluyen jamón, salchicha, mortadela, abril y mayo pasados, los actuales avances
queso de puerco, tocino, chorizo y longaniza; tecnológicos están permitiendo una mayor
aproximadamente el 45 por ciento corres- fortificación con nutrientes externos en los
ponde a embutidos y conservas de ave. cárnicos en general, principalmente embuti-
dos. Por otro lado, trabajos como el de la Uni-
Además de económicos, la importancia del versidad Nacional de Cuyo (Argentina) para
consumo de este tipo de cárnicos radica en la obtención y conservación de principios ac-
que son una alternativa nutrimental para la tivos de distintas especies vegetales y su apli-
sociedad debido a su alta calidad de proteí- cación en carne procesada para prolongar la
na, vitaminas del grupo B y minerales. Como vida útil o disminuir la adición de cloruro de
reportamos en el “Anuario Estadístico de la sodio, son cada vez más comunes.
Industria Alimentaria Mexicana 2013-14”,
después de un ligero declive en la comer- Siguiendo esa línea de innovación, dedicamos
cialización de carnes procesadas nacionales la presente edición de Industria Cárnica a las
durante 2013, esta categoría podría haber al- carnes procesadas, mediante la publicación
canzado un crecimiento cercano al 6.7% du- de un reporte sobre la preparación y estabi-
rante el año pasado, dada la esperada recu- lidad de almacenamiento de pollo Chettinad
peración del mercado interno en el segundo procesado en retorta. Trabajo que se comple-
semestre de 2014, así como por la facilidad menta con un estudio que evaluó el potencial
de preparación que ofrece esta familia de ali- del aceite de neem como un conservador de
mentos, otra ventaja para los compradores. carne fresca para venta al por menor.
El jamón de carne de ave y el jamón cocido Bienvenid@s a Industria Cárnica de junio-

de cerdo son los alimentos preferidos por julio de 2015. El equipo de esta revista y de Alfa
los consumidores en este segmento, por lo Editores Técnicos desea que este año vaya
que los volúmenes de producción de ambos arrojando resultados positivos para su nego-
representan una parte importante de la fa- cio en este noble sector.
bricación de carnes procesadas en México.
Con procesos de producción modernos, ino- Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

cuos y apegados a la regulación en las plantas, Directora General

{5}
En 2014 creció la a 2013 de 21.2% en valor y de 11.7% en
exportación de productos volumen.
cárnicos mexicanos:
ANETIF Para el presente año se espera un incre-
mento global de las exportaciones de 5%
En un encuentro con medios de comuni- en volumen, y de alrededor de 8% en valor.
cación, la Asocia-
ción Nacional de
E s t a b l e c i m i e nto s
TIF, A.C. (ANETIF) in-
formó que durante
2014 la exportación
de productos cárni-
cos mexicanos de
todas las especies
creció 21.2%, con lo
cual el país consoli-
dó su importancia
como proveedor de
Novedades
productos cárnicos
en el mundo, tras
enviar al extranjero
276,000 toneladas
de estos alimen-
tos bajo el respal-
do del sistema TIF,
que garantiza la
inocuidad, higiene
y sanidad en los
productos.
Con estos resulta-

dos, precisaron los
directivos de ANE-
TIF, México ocupa el
lugar 14 en la venta
mundial de alimen-
tos de res, cerdo,
cabrito, productos
avícolas y procesa-
dos; cuyo valor fue
de 1,508 millones
de dólares, lo que
representa un incre-
mento en las expor-
taciones respecto

{6}
Sector primario se reúne Industria hace de Expo
en el Congreso Internacional Carnes 2015 todo un éxito
de la Carne 2015
Del 18 al 20 de febrero pasados, se llevó a cabo
Del 14 al 16 de abril pasados, la Asociación la Exposición y Convención Internacional de
Mexicana de Engordadores de Ganado Bovi- la Industria Cárnica “Expo Carnes 2015” en el
no (AMEG) realizó el Congreso Internacional Centro Internacional de Negocios Monterrey
de la Carne 2015 en el World Trade Center (CINTERMEX), evento que se realiza cada dos
de la Ciudad de México, al cual asistieron años y que fue distinguido con la asistencia
expositores de todo el país, entre criadores, de autoridades y representantes de todos los
ganaderos y engordadores, con el objetivo eslabones que conforman la cadena de la in-
de fortalecer la cadena productiva y alcan- dustria cárnica, además de especialistas y or-
zar mejores niveles de calidad. ganismos vinculados con el sector.
El evento es una muestra de la fortaleza que El Lic. Arturo Pardo Arroyo, Presidente del
ha alcanzado el sector y transmite el trabajo Consejo Mexicano de la Carne (COMECAR-
conjunto al congregar a la cadena productiva NE), destacó que la adopción e instrumen-
de los ámbitos bovino, caprino, ovino, pollo y tación de tecnología de punta es el princi-
Novedades
cerdo. Además, sirve para reconocer a los ga- pal motor de crecimiento para el país. Expo
naderos del país, quienes, a decir de funcio- Carnes contribuye al logro de este objetivo
narios de SAGARPA, con calidad, constancia al colocar al alcance de todos innovadores
y esfuerzo han logrado ganar mercados en sistemas de producción y de insumos, que
Estados Unidos, Asia y Europa. permiten contar con más y mejores produc-
tos cárnicos, señaló.
Al encuentro asistieron ganaderos, engor-
dadores, investigadores, académicos y ve- Expo Carnes 2015 contó con más de 250 em-
terinarios locales y de 12 países de América presas expositoras, en cuyos espacios de exhi-
Latina, quienes con sus conocimientos agre- bición se pudieron conocer los avances más
gan valor al proceso productivo.
Durante los seminarios, los ponentes coinci-

dieron en que México se encuentra en una
de sus mejores épocas en la ganadería, con
buenas expectativas para los próximos siete
u ocho años; además de que el país avanza
como un destacado productor en el ámbito
internacional.

{7}
novedosos para la industria cárnica. Además, ponentes, como Marcelo Guital, de Guital &
incluyó un programa de conferencias titulado Partners; Will Sawyer, de Rabobank; Duane
“Consolidando al Sector Cárnico Mexicano”. Wulf, de Productos Cárnicos La Misión, y Je-
sús Amaya, escritor y docente de la Universi-
Con sus más de 18,000 metros cuadrados de dad de Monterrey.
piso de exhibición, Expo
Carnes 2015 se consolidó
como uno de los eventos
más exitosos de la Indus-
tria Cárnica en América
Latina. Con un crecimien-
to del 10% con respecto
a la edición anterior, más
de 5,000 personas reco-
rrieron los pasillos de la
expo, mientras que 2,800
niños tuvieron la oportu-
nidad de participar en las
Novedades
actividades que brindó
por segunda ocasión la
“Kermese de la Carne”.
En esta ocasión, se contó

con talleres impartidos
por USAPEEC, AMEXI-
TEC, USMEF y ANETIF;
así como con la partici-
pación de distinguidos

{8}
Organización de
lavado y desinfección
durante el proceso
de producción en la
industria cárnica
[ Agnieszka Bilskah ]
RESUMEN
Tecnología
El lavado y desinfección en la industria ali-

mentaria son las principales operaciones
que afectan la seguridad y estabilidad de
los productos finales y por lo tanto son
puntos críticos de los procesos de produc-
ción. La apropiada organización de esta
parte de proceso asegura de manera signi-
ficativa la eficiencia del proceso completo.
Este artículo presenta el proceso de lavado
y desinfección así como los métodos de
control para evaluar su eficiencia en plan-
tas de procesamiento de carne. Se caracte-
Palabras clave: rizaron las propiedades y aplicación de los
Agentes de lavado; agentes de lavado y desinfección. Se repor-
desinfección; taron los requerimientos impuestos sobre
desinfectantes; los agentes de lavado y desinfección usa-
lavado; métodos dos en la industria alimentaria. Es esencial
de desinfección; conocer los problemas relacionados con la
métodos de lavado; organización y optimización del proceso de
organización limpieza con el fin de organizar apropiada-
de procesos de mente el proceso de producción completo
producción. en la industria cárnica.
[ Universidad de Ciencias de la Vida de Poznán, Poznán, Polonia ]

{9}
Tecnología

10 [ Tecnología ]
ABSTRACT efectiva de riesgos a la salud relacionados

con los alimentos. Este proceso asegura las
Washing and disinfection in the food industry condiciones de producción higiénicas y lim-
are major operations, affecting safety and pias, condiciones agradables y seguras de
stability of final products and therefore they trabajo. Está conectado con la eliminación
are critical point of the production process. de alimento que atrae potencialmente a los
The proper organization of this part of the roedores y otras plagas, previene averías y
process ensures significantly the efficiency tiene un efecto positivo sobre los clientes
of the whole process. The paper presents the potenciales. Dejar residuos de producción
process of washing and disinfection as well proporciona un sustrato para el desarrollo
as control methods to assess their efficiency de microorganismos, pero también puede
in meat processing plants. Their properties ser una fuente de infestación biológica y
and application of washing and disinfecting contaminación con sustancias tóxicas o per-
agents were characterized. Requirements judiciales, formadas como resultado de la
imposed on washing and disinfecting agents degradación de estos residuos (oxidación,
used in the food industry are reported. It is hidrólisis, pirólisis). Por esta razón los pro-
essential to have knowledge on problems cesos de lavado y desinfección en las plan-
related to organization and optimization tas de la industria de alimentos tienen el
of cleaning process in order to properly objetivo de mantener un estatus higiénico
organize the whole production processes in apropiado, tanto en el equipo tecnológico
meat industry. como en las instalaciones de producción.
En la producción de alimentos la limpieza
Key words: Disinfectants; disinfection; y la higiene tienen que mantenerse dentro
disinfection methods; organization of de las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH), las
production process; washing; washing cuales son la base de los principios del siste-
agents; washing methods. ma HACCP. Los procesos de lavado y desin-
fección sistemáticos realizados con profun-
didad, usando agentes, técnicas y equipo
INTRODUCCIÓN efectivos, tienen un efecto significativo en la
seguridad alimentaria.
El lavado y desinfección tanto de máquinas
como de equipo, y las instalaciones de pro-
ducción, son esenciales para la prevención LAVADO, DESINFECCIÓN –
DEFINICIONES, OBJETIVOS,
ASPECTOS LEGALES
El lavado es un proceso que consiste en la

completa eliminación de la suciedad de las
superficies sometidas a este proceso, usando
de forma típica agentes físicos como cepi-
llado, enjuagado, alta presión, baja presión,
uso de químicos como ácidos orgánicos
[Kołożyn-Krajewska 2001, Özbay & Demirer
2007, Fryer & Asteriadou 2009, Diakun & Mier-
zejewska 2012, Diakun 2013, Koo et. al. 2013].

[ Tecnología ] 11
La desinfección consiste en la eliminación la concentración del desinfectante [Lewicki

selectiva de microorganismos indeseables 2005, 2006, Olesiak & Stępniak 2012]. Estos
que causan descomposición de los pro- parámetros se proporcionan en las etique-
ductos alimenticios o perturban el curso tas de los fabricantes de biocidas. Los agen-
apropiado del proceso tecnológico, prime- tes de lavado y desinfección que ofrecen alta
ro de todos los patógenos, peligrosos para calidad desinfectante son con frecuencia a
la salud humana y animal. La desinfección base de varias sustancias activas. La efecti-
destruye los microorganismos gracias a su vidad de esas sustancias se define usando el
efecto en la estructura o metabolismo de grado de reducción de la contaminación mi-
estos [Kołożyn-Krajewska 2001, Olesiak & crobiana y el efecto bactericida y fungicida
Stępniak 2012]. El lavado y desinfección de es específico de acuerdo con los estándares
las máquinas y equipo, tiene como objetivo PN-EN 13697, PN-EN 1276 y PNEN 1650. La
establecer un estándar adecuado de higiene efectividad de la desinfección es confirma-
de producción, y por lo tanto proporcionar da cuando la cuenta microbiana es reducida
una conveniente calidad de los productos. dependiendo del estándar en un 99.9% (re-
La efectividad de la desinfección depende ducción de 3 log) hasta 99.999% (reducción
de factores como la duración del proceso y de 5 log) [Sienkiewicz 2013].

12 [ Tecnología ]
La efectividad del lavado y la desinfección cuales requieren de manera específica la

en las plantas de la industria cárnica también aplicación de procesos de lavado y des-
puede evaluarse con base en el Estándar Po- infección en la industria alimentaria. Este
laco PN-A-82055-19 – Carne y productos cár- acto regula los principios del lavado y des-
nicos procesados. Análisis microbiológicos. infección y se refiere al problema de los
Determinación de la contaminación micro- desinfectantes y efectividad de los proce-
biana de superficies de equipo, muebles, ins- dimientos antes mencionados.
talaciones, así como de empaque y manos de
los trabajadores [Boliński & Bolińska 2003]. El Acto del 25 de Agosto del 2006 sobre se-
guridad en nutrición y alimentos [The Jour-
La resolución del Ministerio de Salud del nal of Law Dziennik Ustaw Dz.U. 06.171.1225
19 de Diciembre de 2002 sobre los reque- 2006] es el acto legal principal en cuanto a
rimientos higiénicos y sanitarios en las alimentos. Este especifica los requerimien-
plantas de procesamiento y los requeri- tos de salud para alimentos y requerimientos
mientos relacionados con la higiene en relacionados con los principios de higiene,
la producción y facturación de artículos y además de que regula los temas vinculados
productos que se usan con estos artículos con el control oficial de alimentos.
es el acto legal esencial vinculante para los
productores y distribuidores de alimentos Las condiciones veterinarias específicas re-
así como para agencias de inspección, los queridas en el procesamiento de la carne de

[ Tecnología ] 13
animales de sacrificio y el almacenamiento lución de los líquidos de lavado y limitan-

de productos cárnicos procesados son pro- do la participación de los agentes de lava-
porcionadas por la resolución del Ministerio do en reacciones con los componentes del
de Agricultura y Desarrollo Rural del 18 de producto. En este proceso, que dura sólo
Marzo del 2004 [The Journal of Law Dzien- unos segundos, se remueven aproximada-
nik Ustaw Dz.U.04.50.489]. mente el 30% de los residuos.
Desde el 1 de Enero del 2006 las regulacio- 2. Procedimiento de lavado – eliminación

nes alimentarias uniformes han sido vincu- de suciedad y residuos que se dejan des-
ladas en todos los países miembros de los pués del proceso de producción en las
EEUU, constituyendo el llamado Empaque superficies de las máquinas y el equipo. Es
de Higiene y comprendiendo cuatro Reso- importante que se realice a profundidad
luciones que establecen los principios de ya que puede tener un tremendo efecto
la higiene de los productos alimenticios, así en la contaminación secundaria potencial.
como los principios de las actividades de las
autoridades respectivas de supervisión de 3. Enjuagado – para remover residuos de
los operadores del sector de alimentos. químicos aplicados previamente y la
ETAPAS DE LAVADO
Y DESINFECCIÓN
El proceso de lavado y desinfección en las

plantas de procesamiento de carne se lleva
a cabo en la noche, es decir, entre el último
y el primer turno. A su vez, las máquinas in-
dividuales de la línea de producción (mole-
doras, cortadoras), algunos elementos del
equipo en contacto con el producto (las
bandas transportadoras de producto) y los
implementos auxiliares (navajas, contene-
dores) deben limpiarse con más frecuencia.
Esto puede ser causa de un cambio en el
perfil de producción, por ejemplo, el tipo
de carne que está siendo cortada o al final
de la producción completa de un lote dado.
Etapas primarias del lavado y desinfección:
1. Preparación del enjuagado preliminar –

para remover grandes fragmentos del pro-
ducto de las superficies, así como algunos
residuos ligeramente pegados a la superfi-
cie. El objetivo principal de la operación es
proporcionar las condiciones adecuadas
para el lavado, reduciendo al mínimo la di-

14 [ Tecnología ]
preparación de la superficie de residuos perficies adecuadamente desinfectadas

para el contacto con las siguientes sus- [Kołożyn-Krajewska 2001, Lewicki 2005,
tancias de trabajo, arrancando una capa 2006, Piepiórka et. al. 2009, Piepiórka &
de suciedad, revelando a los microorga- Wlazło 2010].
nismos (biofilm).
4. Desinfección – penetración del biofilm DIVISIÓN DE LOS

e inactivación de los microorganismos. MÉTODOS DE LAVADO
La desinfección se puede realizar sólo so-
bre superficies lavadas profundamente, Las técnicas y métodos de lavado pueden
usando preparaciones a base de varios clasificarse en varias maneras, por ejemplo,
tipos de sustancias activas, de las cuales dependiendo de:
cada una tiene sus propias limitaciones y
ventajas. No se recomienda aplicar el la- - El tipo de objetos de lavado (materias
vado universal y las preparaciones desin- primas – suave, duro; empaque – insta-
fectantes, el cual – mientras que reduce laciones, equipo; equipo – no desmonta-
el tiempo del proceso completo- reduce ble, desmontable; instalaciones; equipo
notablemente su efectividad. y herramientas tecnológicas)
Figura 1. Clasificación
de los métodos de
5. Enjuagado final – se debe realizar usan- - Carácter del efecto de los agentes de la-
lavado en términos do agua potable, la calidad de esta agua vado (mecánico, químico, temperatura,
de la manera de
acción sobre la
determina la posibilidad de contamina- tiempo)
superficie lavada. ción secundaria del lavado y unas su-
Método de lavado
Con considerable acción

Hidro-mecánico Manual
de productos químicos
Inyección/aspiración del fluido
Impacto del chorro de líquido
Cavitación del ultrasonido

Impacto mecánico
Flujo de líquido
Tensoactivos
Enzimática
Asistida
Directa
Básico
Ácido
Sales

[ Tecnología ] 15
- Tipo de efecto en la superficie de lavado manera la acción sobre la superficie lava-

(hidromecánico, manual, con un conside- da puede definirse como hidromecánica
rable efecto de químicos – diagrama 1) [Diakun 2013].
- Organización (el tipo de objetos lavados El lavado en un sistema abierto se usa en

– individuales, flujo, masa y control – me- caso de superficies altamente sucias y líneas
diante un operador, automático, contro- de producción organizadas de tal forma que
lado por computadora) es imposible lavarlas usando una estación
central de lavado. En este sistema las solu-
- Tipo de equipo (lavado en piletas, cáma- ciones de lavado se usan sólo una vez y al
ras de lavado, túneles de lavado, CIP – final del proceso de lavado se descargan al
Cleaning In Place – en sistemas abiertos sistema de aguas residuales. Cuando la de-
o cerrados, COP – Cleaning Out of Pla- tergencia de la solución no está completa-
ce – asistido mecánicamente o manual) mente agotada en el proceso, la solución se
[Diakun 2013]. recolecta en un tanque y se usa en el enjua-
gado preliminar en el siguiente ciclo de la-
El lavado manual debería aplicarse esporá- vado [Lewicki 2005].
dicamente y sólo en los casos en que el la-
vado mecánico no produce los resultados
requeridos. Puede utilizarse para máquinas
y equipo pequeños, en los cuales la incorpo-
ración en el sistema de lavado mecánico es
imposible o no es económicamente viable.
En la mayoría de los casos este consiste en
el desmonte del equipo, eliminación me-
cánica de los residuos del producto y la su-
ciedad, el enjuagado de las partes lavadas y
su ensamble. En el curso del lavado pueden
usarse cepillos mecánicos o instalaciones de
presión de aplicación de espuma o gel. La
posibilidad de una evaluación visual del tra-
bajo realizado, garantiza que se llevó a cabo
adecuadamente. Sin embargo, este método
requiere considerable aportación de trabajo
humano así como consumo de agua y quí-
micos y debido a la evaluación subjetiva de
la operación de lavado realizada, también se
requiere de un control bien organizado de
la higiene de producción [Piepiórka-Stepuk
2011, Diakun 2013].
El lavado mecánico puede realizarse en un

sistema manual o de control automático. En
la mayoría de los casos el lavado se lleva a
cabo rociando agua o sus soluciones con
químicos y enjuagando con agua. De esta

16 [ Tecnología ]
El lavado en ciclo cerrado (CIP – Cleaning

In Place) facilita el uso repetido de agen-
tes de lavado. El lavado en sistema CIP se
lleva a cabo sin el desmonte de la instala-
ción (la instalación es cerrada), de tal forma
que es difícil verificar la calidad del lavado.
Con el fin de proporcionar un lavado efec-
tivo y garantizar la limpieza de la superficie
después de este proceso, los factores de
lavado juegan un papel significativo, por
ejemplo, la duración del proceso de lavado,
temperatura del líquido de lavado, quími-
cos de lavado y su concentración, la ener-
gía mecánica expresada como la acción del
líquido en las paredes de los elementos la-
vados y tensiones de cizallamiento locales El curso del proceso de lavado en el sistema
[Lelievre 2002, Lewicki 2005, Bremer et. al. CIP es controlado usando programadores o
2006, Blel et. al. 2007, Piepiórka & Diakun microprocesadores. En los dispositivos de
2007, Diakun 2011, Piepiórka-Stepuk & programación la secuencia de acciones y
Diakun 2012, Srey et. al. 2013]. Por ejemplo, sus parámetros se encuentran en la memo-
la suciedad puede eliminarse de los tan- ria del módulo, mientras que la visualización
ques gracias a: presenta el diagrama de flujo y la acción que
actualmente se realiza [Piepiórka & Diakun
- El flujo libre del líquido sobre las paredes 2007, Diakun 2011, Srey et. al. 2013].
(es decir, cuando se laven previamen-
te los tanques que mantengan jugo de El lavado en seco está limitado a la precipi-
fruta inmediatamente después de que tación, succión, cepillado y limpieza de con-
hayan sido vaciados) taminantes. El lavado en seco generalmente
precede al lavado en húmedo.
O
El lavado en húmedo es un proceso comple-
- El impacto del chorro del líquido que jo, que consiste en un enjuagado preliminar,
fluye de la manguera con alta velocidad lavado principal – asistido mecánicamente
(cuando la contaminación es difícil de y/o con temperatura elevada, enjuagado
eliminar, por ejemplo, en un tanque que con el fin de eliminar el agente de lavado. El
contenía grasa previamente). medio aplicado es agua o soluciones acuo-
sas de agentes de lavado.
Los procesos de lavado con un uso repeti-
do de soluciones de lavado y siguiendo el El lavado usando el chorro de líquido de lim-
presente programa, tienen que ser extre- pieza está dividido en: lavado normal (baja
madamente controlados. Cada proceso de presión – presión de hasta 25 bars) y alta
lavado tiene que hacer que la superficie presión – desde 25 a 120 bars. La alta presión
alcance un estatus de limpieza específi- facilita la eliminación de contaminantes. Por
co definido, físicamente, químicamente y otro lado, en el caso de este método, necesi-
microbiológicamente. tamos asegurar que no hay daño mecánico,

[ Tecnología ] 17
infestación secundaria o formación de aero- cientes para eliminar cargas de sustancias

soles. Las burbujas de agua transportan mi- orgánicas, mientras que los agentes ácidos
croorganismos, los cuales después de algún se requieren para eliminar residuos de sal y
tiempo se depositan y contaminan el equi- calcio. Sin embargo, mientras usamos agen-
po. Sin embargo, una solución mucho mejor tes de lavado ácidos, necesitamos considerar
es combinar baja presión de en-
juagado con espuma generada
por el sistema, por ejemplo para
lavar las superficies externas
[Piepiórka et. al. 2009].
Dichos métodos de lavado como

espumado, rociado y gelificado
se usan principalmente en la in-
dustria cárnica. Estos métodos
de lavados se usan frecuente-
mente para lavar paredes, ins-
talaciones y su entorno directo.
Otros métodos de lavado espe-
ciales involucran vapor hasta
140 °C, gases, como oxígeno, o
sistemas mecánicos (sistemas de
depuración).
AGENTES DE
LAVADO Y
DESINFECCIÓN Y SUS
CARACTERÍSTICAS
Muchos químicos certificados

por el Instituto Nacional de Hi-
giene para el lavado y la desin-
fección de superficies en con-
tacto con los alimentos, están
disponibles comercialmente. Sin
embargo, esos agentes nece-
sitan seleccionarse de acuerdo
con las necesidades, consideran-
do el tipo y la cantidad de conta-
minantes y la carga específica de
sustancias orgánicas. Desafortu-
nadamente, no hay agentes de
lavado universales. Los agentes
alcalinos o neutrales son sufi-

18 [ Tecnología ]
su efecto en el equipo de producción. Las males, materiales o productos contra los

sustancias corrosivas pueden destruir en organismos perjudiciales como las plagas o
poco tiempo el equipo de la planta. Esto las bacterias, gracias al uso de sustancias ac-
también es importante para las preparacio- tivas que contienen los productos biocidas.
nes que son relativamente baratas. La nue-
va Regulación del Parlamento y el Consejo La contaminación post-producción varía en
Europeo (Unión Europea) (no. 528/2012 of carácter y constituye una mezcla de com-
22 May 2012 - The Official Journal of the Eu- puestos orgánicos y minerales. Con el fin de
ropean Union L 2012.167.1) con respecto a proporcionar superficies que estén física y
la puesta a disposición en el mercado y el microbiológicamente limpias, necesitamos
uso de productos biocidas entró en vigor el usar sustancias de varios caracteres quími-
1 de Septiembre del 2013. Esta Regulación cos o sus mezclas. Cuando se aplican las
(BPR, Regulación (UE) no. 528/2012) perte- preparaciones desinfectantes primero nece-
nece a la introducción para la facturación y sitamos identificar la microflora proliferante.
aplicación de productos biocidas, los cuales El mecanismo de acción desinfectante está
se usan para proteger a los humanos, ani- conectado con el trastorno de la función de

[ Tecnología ] 19
la membrana citoplasmática, la desnatura- ser resistentes a la acción de dichos agentes

lización de proteínas, degradación de áci- como bases, iodóforos, fenoles y compues-
dos nucleicos, oxidación de grupos sulfhi- tos de amonio cuaternario. Para reducir o
drilo en las estructuras de las proteínas o eliminar biofilms de las superficies de traba-
la formación de enlaces estables con otros jo, los procedimientos utilizados con mayor
compuestos [Piepiórka 2008, Koziróg 2012]. frecuencia incluyen:
Sin embargo, pueden alcanzarse serios pro-
blemas en el caso de superficies rugosas o - Procesos físicos – acción mecánica (fre-
rayadas o cuando los procesos de lavado y gado, raspado), procesos térmicos (agua
desinfección se realizan de manera inapro- caliente, aire caliente), lavado a alta pre-
piada. En tales casos en estas superficies sión, rayos láser de pulsación, radiación
se pueden formar biofilms, es decir, estruc- UV, campo eléctrico pulsante, ultrasoni-
turas microbianas complejas, rodeadas por do, procesamiento por radiación
una capa de mucosa, mostrando adhesión a
superficies bióticas y abióticas. En la indus- - Procesos químicos – agua electrolizada
tria de alimentos la infestación por biofilms oxidante (EO), ozono (gas y agua ozoni-
de los productos alimenticios y superficies zada), ácido etilendiaminotetraacético
en contacto con los alimentos, puede cau- (EDTA), ácido peracético, oxoclorato de
sar la descomposición de los alimentos e sodio, peróxidos (peróxido de hidró-
infecciones al consumidor [Piepiórka 2008, geno, tetraoxomanganato de potasio),
Shi & Zhu 2009, Simoes et. al. 2010, Kołwzan compuestos quelantes
2011, Myszka & Czaczyk 2011, Koziróg 2012,
Dzwolak 2013, Srey et. al. 2013]. Las células - Procesos biológicos – bacterias anta-
bacterianas bajo la protección de la capa de gonistas, bacteriófagos, bacteriocinas
biofilm son 1000 veces más resistentes a la (nisina, etc.), enzimas (α-amilasa, glu-
acción de los agentes desinfectantes que las coamilasa y celulasas) [Piepiórka 2008,
células en estado planctónico. Estas pueden Simoes et. al. 2010, Dzwolak 2013, Srey
et. al. 2013].
En la práctica, la desinfección es realizada de

forma más frecuente por un método quími-
co usando sustancias químicas. Ya que los
agentes de lavado a menudo exhiben ac-
ción bactericida, los procesos de lavado por
sí mismos destruyen la mayor parte de la
microflora en las superficies lavadas. Obvia-
mente también los microorganismos, que
sobreviven a los procesos de lavado, nece-
sitan ser destruidos. Para este propósito se
aplican sustancias pertenecientes a diferen-
tes grupos químicos. Las más importantes
incluyen:
- Compuestos clorados. Estos son oxo-

clorato de sodio, ácido oxoclórico y

20 [ Tecnología ]
cloraminas. Estos compuestos están ca-

racterizados por su buena solubilidad
en agua, son estables a temperatura am-
biente y exhiben baja sensibilidad a la
luz. Tienen un espectro de acción contra gar destruye la membrana celular y des-
microorganismos relativamente amplio. pués el núcleo de la bacteria. Se usa en la
En contacto con las células microbianas desinfección de superficies en contacto
liberan oxígeno ionizado, el cual desna- con los alimentos, en lavados interiores
turaliza proteínas y destruyen estructu- y exteriores, en sistemas de lavado, en
ras de la membrana citoplasmática y des- enjuagado, en tratamientos de agua po-
activan enzimas que contienen el grupo table y de procesamiento, en el lavado
–SH. El agua aplicada en la desinfección, y desinfección de carne, en canales de
lleva a la muerte celular. El oxoclorato de aves, vegetales, frutas y pescado proce-
sodio se usa más a menudo. Tiene fuer- sados [Anonymous 2006].
tes propiedades oxidantes, pero su alta
actividad química produce corrosión en - Compuestos de amonio cuaternario
el equipo de metal. También exhibe una (QAC), por ejemplo tensoactivos catióni-
acción irritante en el tracto respiratorio. cos. Estos compuestos exhiben muy bue-
La concentración de cloro activa en una na efectividad microbiana, buena solubi-
solución alcalina, debe variar entre 150 lidad en agua y baja toxicidad. Alteran la
y 200 ppm, mientras que en medio áci- permeabilidad de la pared y membrana
do 80 – 100 ppm es suficiente [Piepiórka celular en los microorganismos, reducen
2008, Sienkiewicz 2012, Srey et. al. 2013]. la tensión superficial, actúan dentro de un
amplio rango de valores de pH, exhiben
- El dióxido de cloro es efectivo en el buena humectabilidad y no causan corro-
control de bacterias y virus. En primer lu- sión. Son estables tanto en soluciones de

[ Tecnología ] 21
trabajo como en forma concentrada. Su de la desinfección es imposible. Tiene débi-

actividad disminuye considerablemente les propiedades de espumado. Es una de las
con la presencia en el medio de dichos sustancias activas más efectivas en el con-
contaminantes como proteínas, grasas, trol de biofilms. Otra ventaja también está
leche y jabón [Sienkiewicz 2012]. relacionada con su completa biodegradabi-
lidad y buena actividad a bajas temperatu-
- Compuestos de peróxido. Este grupo ras [Piepiórka 2008, Olesiak & Stępniak 2012,
comprende compuestos tales como pe- Sienkiewicz 2013, Srey et. al. 2013].
róxido de hidrógeno, ácido peracético y
persulfato de potasio. Esta importante
propiedad está vinculada con su efectivi-
dad contra formas vegetativas y esporula-
das. Actúan no sólo contra bacterias, sino
también contra virus, bacilos de Koch y
hongos. Sus otras ventajas están relacio-
nadas con el hecho de que los microorga-
nismos no adquieren inmunidad contra
ellos. Las células microbianas no desarro-
llan mecanismos de resistencia hacia su
acción. Estas sustancias no son corrosivas
contra el acero o el aluminio, son lixiviadas
fácilmente y son biodegradables. Los pro-
ductos de su degradación son un peligro
para los productos alimenticios.
- El ácido peracético se usa más a menu-

do, actuando contra formas vegetativas
y esporuladas, y contra hongos y virus.
Su acción consiste en:
o Oxidación de grupos –SH de proteí-

nas para puentes disulfato
o Oxidación de dobles enlaces encon-
trados en las membranas celulares
[Olesiak & Stępniak 2012].
El mecanismo de destrucción de los mi-

croorganismos consiste en la liberación de
oxígeno activo, el cual destruye tanto pro-
teínas y grasas o ácidos nucleicos [Olesiak
& Stępniak 2012, Sienkiewicz 2013, Srey et.
al. 2013]. El ácido peracético se compone de
ácido acético, oxígeno, agua y puede usar-
se en la industria de alimentos incluso bajo
condiciones cuando el enjuagado después

22 [ Tecnología ]
- El ozono tiene fuertes propiedades an- glutaraldehído. Debido a su toxicidad no

tioxidantes, resultantes de su alto poten- se usan para las superficies que están en
cial redox. Por ello se observa susceptibi- contacto con los alimentos [Olesiak and
lidad a la acción del ozono en bacterias Stępniak 2012].
gram positivas y gram negativas, virus,
levaduras, esporas y células vegetativas. La desinfección también puede realizarse
Éste degrada más rápido en agua que en usando factores físicos. Estos consisten en el
oxígeno o aire. La mayoría de los metales uso de energía calórica y la acción mecánica
son susceptibles a la acción del ozono. No de un chorro de líquido. En un número limi-
causa formación o incrementa la resisten- tado de casos se usa la radiación ultravioleta
cia de los microorganismos. Puede usarse para esterilizar superficies.
para lavar contenedores de plástico usa-
dos en el almacenamiento y transporte La esterilización del equipo usando calor es
de carne [Krosowiak et. al. 2007, Pascual realizada principalmente usando vapor sa-
et. al. 2007, Li et. al. 2011, Srey et. al. 2013]. turado a una temperatura de 120 °C durante
10-15 minutos. En casos específicos se usa
- Alcoholes. Los agentes desinfectantes aire caliente. Entonces el proceso dura 60
se producen principalmente en base de minutos a una temperatura de 160 °C. Las
etanol y propanol. Se observa mayor ac- altas temperaturas se aplican por ejemplo
tividad a una concentración de 50-70%. para esterilizar cuchillos, sierras o hachas.
Cuando se aplican nosotros podemos Las desventajas del método térmico inclu-
eliminar la etapa de enjuagado de las ins- yen el consumo de alta energía y tiempo
talaciones desinfectadas con agua. Estos [Piepiórka and Wlazło 2010].
primero causan la desnaturalización de
toda la proteína y la disolución de lípidos. Se ha encontrado que la radiación UV tiene
aplicaciones más extensas y se usa para des-
- Aldehídos. Los usados con mayor fre- infección en general de tablas, tanques, he-
cuencia incluyen el formaldehído y el rramientas, paredes, techos y aire en las ins-

[ Tecnología ] 23
talaciones de producción. Las propiedades temperatura del líquido y la estructura quí-

biocidas se han encontrado para una radia- mica de la solución de lavado. Se obtuvieron
ción con una longitud de onda de 240-280 buenos resultados usando ultrasonido con
nm. Esta actúa sobre las formas vegetativas una frecuencia de 20 – 150 Hz [Piepiórka &
y esporuladas de bacterias. Las formas ve- Wlazło 2010, Srey et. al. 2013].
getativas de microorganismos de la fase de
crecimiento logarítmica son más sensibles a
la radiación ultravioleta. La efectividad de la ESTUDIOS SOBRE LA
radiación UV depende de la dosis de radia- EFECTIVIDAD DEL LAVADO
ción, la fase fisiológica del microorganismo Y DESINFECCIÓN
y las condiciones encontradas inmediata-
mente después de la radiación [Piepiórka & El lavado y desinfección de máquinas, equi-
Wlazło 2010, Omyliński 2013]. po, instalaciones de producción, almacenes
así como vestidores, corredores y baños para
La acción mecánica de un chorro de líquido empleados, tiene como objetivo proporcio-
consiste en enfocar un chorro de agua fresca nar una higiene adecuada en las plantas de
pura a alta presión en la superficie limpia. Se procesamiento de carne, lo cual es esencial
aplican dos rangos de presión de agua de for- para asegurar la seguridad del producto fi-
ma típica cuando se limpia con éste método: nal. La efectividad del lavado y desinfección
está influenciada por la duración del ciclo de
- Limpieza con un chorro de agua a alta lavado, la temperatura, conductividad, pH
presión (68 MPa – 170 MPa) de los agentes de lavado, velocidad del flujo,
- Limpieza con un chorro de agua a muy presión, etc. A pesar del control exhaustivo
alta presión (más de 170 MPa). de estos parámetros y la repetitividad de los
procesos de lavado no es seguro que la su-
La desinfección usando ultrasonido de- perficie que se limpia en realidad lo esté. Por
pende de la intensidad del ultrasonido, in- ello se debe verificar si las máquinas, equipo
cluyendo la generación de cavitación y la y las instalaciones de producción han sido

24 [ Tecnología ]
lavados adecuadamente y si no constituyen o Determinación de concentración

una fuente de contaminación para el pro- de ATP – determinación del nivel de
ducto final. Esto puede asegurarse gracias a adenosinatrifosfato por bioluminis-
la aplicación de los siguientes métodos: cencia. Este método usa la presencia
común de ATP en todas las células
- Evaluación visual de la limpieza de las amínales y vegetales así como mi-
instalaciones y equipo; ésta es una eva- croorganismos. La presencia de ATP
luación cualitativa y subjetiva. en las muestras recolectadas con el
fin de analizar el estado de limpieza
- El método óptico (turbidimétrico) con- en la planta de procesamiento, in-
siste en la determinación del grado de dica la existencia de contaminación
turbidez de la solución de lavado. orgánica – residuos animales y vege-
tales así como microorganismos. Los
- Método eléctrico, el cual consiste en la resultados de la prueba a partir del
determinación de la conductividad eléc- método ATP se obtienen dentro de
trica del líquido que fluye. un cuarto de hora aproximadamen-
te [Szczawiński & Szczawińska 2002,
- Los métodos microbiológicos consisten Lewicki 2006].
en:
o Recolección de frotis (de las superfi-

cies de producción, manos), prepa-
ración de cultivos y verificación de
cuentas de crecimiento de colonias.
o Evaluación de la pureza del aire usan-

do sedimentación espontánea de
partículas.
o Remoción de microorganismos de
los tanques, pipas – el método se
basa en el lavado con una cantidad
específica de líquido estéril, a partir
del cual a continuación los cultivos
cuantitativos se prepararán en medio
general o selectivo
o Preparación de blots de agar – el aná-

lisis consiste en cubrir las superficies
de los materiales evaluados en medio
solidificado e incubación de los culti-
vo bajo las condiciones adecuadas.
Los resultados se dan por unidad y
área de las superficies [Lewicki 2005,
2006, Piepiórka 2009, Palka 2009].

[ Tecnología ] 25
OBSERVACIONES FINALES alimento es contaminado como resultado del

proceso de lavado aplicado, este es resulta-
El proceso de lavado y desinfección, es ex- do de una simple negligencia y una falta de
tremadamente importante para el manteni- mantenimiento de máquinas y equipo. De-
miento de una alta higiene de producción, bido a la rareza pero aún presente fracaso
por sí solo puede constituir un peligro especí- del equipo, así como al desgaste de los ele-
fico para la calidad del producto final. Las su- mentos estructurales, el proceso de lavado
perficies mal lavadas constituyen una fuente y desinfección debería tratarse como punto
de contaminación química y microbiológica crítico de control en seguridad alimentaria y
del material, mientras que las válvulas con sistemas de aseguramiento de la calidad.
fugas o procesos de enjuague muy cortos,
puede llevar a la contaminación con agentes
de lavado y desinfección. Sin embargo, se ne- REFERENCIAS
cesita subrayar que las soluciones diseñadas
actualmente aplicadas así como los agentes Act of 25 August 2006 on food and nutrition
de lavado, aseguran una alta efectividad y safety (Dz.U. 06.171.1225 - the Journal of Law
seguridad de los procesos de lavado y des- Dziennik Ustaw of 27.09.2006).
infección. Si en el proceso de producción un
Blel W., Benezech T., Legentilhomme P., Legrand
J., Le Gentil-Lelievre C., 2007. Effect of flow
arrangement on the removal of Bacillus spores
from stainless Steel equipment surfaces during
a Cleaning In Place procedure. Chemical Engi-
neering Science 62, 3798 – 3808
Boliński L., Bolińska A., 2003. Mycie i dezynfe-

kcja w produkcji i dystrybucji [Washing and
disinfection in production and distribution].
Przemysł Spożywczy 02, 36 - 38
Bremer P.J., Fillery S., McQuillan A.J., 2006. La-

boratory scale Clean-In-Place (CIP) studies on
the effectiveness of different caustic and acid
wash steps on the removal of dairy biofilms.
International Journal of Food Microbiology
106, 254 - 262
Diakun J., 2011. Analiza oddziaływania czy-

nników w procesie mycia instalacji i sprzętu
[Analysis of the effect of agents in washing of
installations and equipment]. Inżynieria Rolnic-
za 1(126), 23 - 29
Diakun J., Mierzejewska S., 2012. Energia w

funkcji skuteczności mycia w systemie CIP

26 [ Tecnología ]
[Energy in the function of washing efficiency washing processes in food industry]. Przemysł
in the CIP system]. Inżynieria Rolnicza 3(138), Spożywczy 2, 26 - 31
23 - 28
Lelievre C., Legentilhomme P., Gaucher C., Le-
Diakun J., 2013. Przegląd, systematyka i analiza grand J., Faille C., Bénézech T., 2002. Cleaning in
metod mycia [Review, systematics and analysis place: effect of local wall shear stress variation
of washing methods]. Inżynieria Przetwórstwa on bacterial removal from stainless steel equi-
Spożywczego 1/4(5), 5 - 10 pment, Chemical Engineering Science 57(8),
1287 - 1297
Fryer P.J., Asteriadou K., 2009. A prototype clea-
ning map: A classification of industrial cleaning Li H., Zhu X., Ni J., 2011. Comparison of elec-
process. Trends in Food Science &Technology trochemical method with ozonation, chlori-
20, 255 - 262 nation and monochloramination in drinking
water disinfection. Electrochimica Acta 56,
Kołożyn-Krajewska D., (ed.) 2001. Higiena pro- 9789- 9796
dukcji żywności [Food production hygiene].
Wydawnictwo SGGW Warszawa Myszka K., Czaczyk K., 2011. Effect of starvation
stress on morphological changes and produc-
Kołwzan B., 2011. Analiza zjawiska biofilmu - tion of adhesive exopolysaccharide (EPS) by
warunki jego powstawania i funkcjonowania Proteus vulgaris. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.
[Analysis of the biofilm phenomenon - condi- 10(3), 303 - 312
tions conducive of its formation and functio-
ning]. Ochrona Środowiska 4, 33, 3 – 14 Omyliński J., 2013. Dezynfekcja solanki lampa-
mi ultrafioletowymi [Brine disinfection using
Koo O-K., Martin E.M., Story R., Lindsay D., Ricke UV lamps]. Gospodarka Mięsna 02, 18 - 19
S.C., Crandall P.G., 2013. Comparison of cleaning
fabrics for bacterial removal from food-contact Olesiak P., Stępniak L., 2012. Skuteczność wy-
surfaces. Food Control 30, 292 – 297 branych związków dezynfekcyjnych wobec pr-
zetrwalników Bacillus [Effectiveness of selected
Koziróg A., 2012. Dezynfekcja w zakładach pro- disinfectants against Bacillus spores]. Inżynieria
dukujących żywność [Disinfection in food pro- i Ochrona Środowiska 15, 1, 41 - 50
duction plants]. Przemysł Spożywczy 4, 8 - 10
Özbay H., Demirer G.N., 2007. Cleaner produc-
Krosowiak K., Śmigielski K., Dziugan P., 2007. tion opportunity assessment for a milk proces-
Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywc- sing facility. Journal of Environmental Manage-
zym [Application of ozone in food industry], ment 84, 484 – 493
Przemysł Spożywczym 11, 26 - 28
Palka R., 2009. Kryteria skuteczności mycia i
Lewicki P., 2005. Mycie maszyn i sprzętu w pr- dezynfekcji [Criteria for effectiveness of was-
zemyśle spożywczym [Washing of machines hing and disinfection]. Gospodarka Mięsna 4,
and equipment in food industry]. Przemysł 10 - 12
Spożywczy 02, 24 - 27, 34
Pascual A., Llorca I., Canut A., 2007. Use of ozone
Lewicki P., 2006. Skuteczność procesów mycia in food industries for reducing the environmen-
w przemyśle spożywczym [Effectiveness of tal impact of cleaning and disinfection activi-

[ Tecnología ] 27
ties. Trends in Food Science & Technology 18, cember 2002 on hygienic and sanitary require-
S29 - S35 ments in processing plants and requirements
concerning hygiene in production and turno-
Piepiórka J., Diakun J., 2007. Mycie w syste- ver of items and products to be used with these
mie CIP [Washing in the CIP system]. Przemysł ítems (Dz.U.2003.21.179. - the Journal of Law
Spożywczy 10, 40 - 44, 50 Dziennik Ustaw of 10 February 2003)
Piepiórka J., 2008. Analiza zanieczyszczeń oraz Ordinance of the Minister of Agriculture and
dobór środków myjąco-disinfectingych [Analy- Rural Development of 18 March 2004 on spe-
sis of contaminants and selection of washing cific veterinary conditions required when
and disinfecting agents]. Przemysł Spożywczy running activity connected with direct sale
2, 20 - 26 (Dz.U.04.50.489 - the Journal of Law Dziennik
Ustaw of 29 March 2004)
Piepiórka J., 2009. Ocena skuteczności proce-
sów mycia w przemyśle spożywczym [Assess- Regulation (EU) No 528/2012 of the European
ment of efficiency of washing processes in food Parliament and of the Council of 22 May 2012
industry]. Przemysł Spożywczy 2, 26 - 29 concerning the making available on the market
and use of biocidal products
Piepiórka J., Diakun J., Kubiak M.S., Sencio M.,
2009. Techniki mycia stosowane w przemyśle Shi X., Zhu X., 2009. Biofilm formation and food
mięsnym [Washing techniques applied in meat safety in food industries. Trends in Food Science
industry]. Gospodarka Mięsna 4, 6 - 8 & Technology 9, 20, 407 - 413
Piepiórka J., Wlazło M., 2010. Dezynfekcja w pr- Sienkiewicz W., 2013. Substancje dezynfekcyj-
zemyśle mięsnym [Disinfection in meat indus- ne - co wybrać? [Disinfecting substances - what
try]. Gospodarka Mięsna 11, 6 - 10 to choose?] Gospodarka Mięsna 2, 14 - 16
Piepiórka-Stepuk J., 2011. Metody mycia sto- Sim?es M., Sim?es L.C., Vieira M.J., 2010. A re-
sowane w przemyśle mleczarskim [Washing view of current and emergent biofilm control
methods applied in dairy industry]. Przemysł strategies. LWT - Food Science and Technology
Spożywczy 4 43, 573 - 583
Piepiórka-Stepuk J., Diakun J., 2012. Pomiar Srey S., Jahid I.K., Ha S-D., 2013. Biofilm forma-
parametrów cieczy myjącej w trakcie procesu tion in food industries: A food safety concern.
mycia płytowych wymienników ciepła [Measu- Food Control 31, 572 - 585
rements of washing liquid parameters during
washing of plate heat exchangers]. Inżynieria Szczawiński J., Szczawińska M., 2002. Mycie
Rolnicza 3(138), 193 - 202 i odkażanie sprzętu w zakładach przemysłu
spożywczego w świetle obowiązujących pr-
Publikacja anonimowa, 2006. Dwutlenek chlo- zepisów [Washing and disinfection of equip-
ru jako najskuteczniejszy dezynfektant [Chlori- ment in food industry plants in view of binding
ne dioxide as the most effective disinfectant]. regulations]. Hygienea 4, 7 - 9
Przemysł Spożywczy 2, 32 - 33
Ordinance of the Minister of Health of 19 De-

{28}
Preparación y estabilidad
de almacenamiento
de pollo Chettinad
procesado en retorta
[ S. Rajan & V. V. Kulkarni & V. Chandirasekaran ]
Tecnología
RESUMEN
El pollo Chettinad se preparó usando car- (TBA), tirosina y ácido se incrementaron gra-
ne deshuesada derivada de gallinas viejas dualmente durante el almacenamiento pero
y pollo de engorda empacada en envases no se detectaron E. coli, Salmonella spp., Clos-
flexibles esterilizables (250 g) y procesada tridium spp., Staphylococci spp., Streptococci
en retorta a una temperatura de producto spp., levaduras y hongos durante el periodo
de 121.1 °C y el valor correspondiente de F0 de almacenamiento completo. El costo de
5.2. El producto se almacenó a temperatura producción del pollo Chettinad (250 g) pre-
Palabras clave: ambiente (35 ± 2 °C) hasta 180 días. Las pun- parado a partir de carne de gallina vieja y
Carne de gallina tuaciones sensoriales para la textura del po- carne de pollo de engorda, fue Rs.37 y Rs.50,
vieja; estabilidad de llo Chettinad preparado a partir de carne de respectivamente. Se concluyó que el pollo
almacena miento; gallina vieja y pollo de engorda, disminuyó Chettinad procesado en retorta, proveniente
pollo Chettinad; significativamente, sin embargo las puntua- de carne de gallina y pollo de engorda, pue-
procesa miento en ciones fueron muy aceptables incluso a los de ser almacenado de manera segura hasta
retorta. 180 días. Los valores de ácido tiobarbitúrico los 180 días a temperatura ambiente.
[ Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne, Colegio e Instituto de Investigación Veterinaria, Namakkal 637 002, India.
E-mail: vvkul@rediffmail.com ]

{29}
Tecnología

30 [ Tecnología ]
ABSTRACT and Rs.50, respectively. It was concluded

that the retort processed Chettinad chicken
Chettinad chicken was prepared using prepared from spent hen and broiler breeder
boneless meat derived from spent hen and meat can be safely stored up to 180 days at
boiler breeder packed in retort pouches ambient temperature.
(250 g) and processed in retort at the
product temperature of 121.1 °C and the Key words: Chettinad chicken; retort
corresponding F0 value of 5.2. The product processing; spent hen meat; storage
was stored at ambient temperature (35 ± 2 stability.
°C) up to 180 days. The sensory scores for
texture of the Chettinad chicken prepared Las gallinas viejas o pollo de engorda, son
from spent hen and broiler breeder meat co-productos de la industria avícola pone-
decreased significantly however the scores dora/de engorda. La carne de gallina adulta
were rated very acceptable even on 180th es dura, seca y musculosa y por lo tanto la
day. The thiobarbituric acid (TBA), tyrosine demanda de mercado de las gallinas adultas
values and acid value increased gradually para carne es limitada. Con el procesamien-
during storage but E. coli, Salmonella to adecuado o la adición de valor, la carne
spp., Clostridium spp., Staphylococci spp., dura puede convertirse en un producto
Streptococci spp., yeast and mould could cárnico aceptable y de este modo puede
not be detected during the entire storage incrementar el margen-beneficio de los avi-
period. The cost of production of Chettinad cultores. El pollo Chettinad es un famoso
chicken (250 g) prepared from spent hen producto cárnico tradicional de Tamil Nadu
meat and broiler breeder meat was Rs.37 originario de la región de Karaikudi. La alta

[ Tecnología ] 31
perecibilidad de la carne y los productos respectivamente, se compraron en granjas

cárnicos es un problema serio en los países avícolas privadas y las aves se sacrificaron
en desarrollo incluyendo la India, debido por el método Halal. La carne deshuesada
a las condiciones climáticas y a las instala- de la región de la pechuga y el muslo, se
ciones de refrigeración limitadas (Bachhil empacó en bolsas de polietileno de baja
1982). Es necesario desarrollar un producto densidad (LDPE, calibre 250) y se mantuvie-
estable de anaquel que atraiga a los consu- ron bajo almacenamiento en congelación
midores. Un producto listo-para-servir, con (-20 °C). Se estandarizó la receta para el po-
buena vida útil, definitivamente tendrá un llo Chettinad. Los ingredientes (en partes)
buen mercado. Esta situación naturalmente para la receta del pollo Chettinad fueron
demanda tecnologías apropiadas para su carne de pollo (deshuesada) 100, chile en
apropiada y rentable utilización (Bindu et. al. polvo 7.5, cilantro en polvo 5.0, cúrcuma
2004). El procesamiento en retorta permite en polvo 0.3, cebolla grande 50, tomate
proporcionar productos alimenticios proce- 50, hojas de curry 0.3, hojas de cilantro 0.4,
sados listos para comer, los cuales son esta- ajo 5.0, jengibre 2.5, semilla de anís 2.0, sal
bles a temperatura ambiente. 2.5, aceite refinado 50, mezcla de especias
(canela, clavo, cardamomo en polvo mez-
El presente estudio evaluó la estabilidad de clados en partes iguales 0.6. Las especias
almacenamiento del pollo Chettinad pro- secas, cebolla, ajo y jengibre se frieron en
cesado en retorta a temperatura ambiente aceite refinado y se mezclaron con la carne
hasta 180 días. precocida. La mezcla entera se frió por cer-
ca de 10 minutos y se enfrió.
MATERIALES Y MÉTODOS Procesamiento de retorta: El procesa-

miento de retorta se realizó en Varsha
Preparación del pollo Chettinad: Las ga- Fresh Meat Products Limited, planta de
llinas ponedoras viejas y los pollos de en- procesamiento cerca de Govindapuram en
gorda de cerca de 1.5 kg y 4 kg de peso, Kerala. El pollo Chettinad (250 g) se colocó

32 [ Tecnología ]
cuidadosamente en cuatro bolsas de re- mantuvo en 20 psi durante el proceso. Se

torta laminadas (M/s. Pradeep Laminators enfrió rápidamente a 55 °C. Las bolsas de
Pvt. Ltd., Pune). Las bolsas selladas hermé- retorta procesadas se almacenaron en un
ticamente en las bandejas se cargaron en lugar frío y seco para los estudios de al-
la máquina de retorta (M/s.Lakshmi Engi- macenamiento posteriores a temperatura
neering Works, Chennai). Para los estudios ambiente (35 ± 2 °C).
de penetración de calor, se fijó una bolsa
de muestra con glándulas termopar inser- Las muestras se analizaron en cuanto a hu-
tadas en las piezas de carne para registrar medad, proteína cruda, extracto etéreo y
la temperatura en el núcleo durante el cenizas totales por procedimientos estándar
procesamiento térmico. Las bolsas llenas y (AOAC 1995).
selladas (junto con la bolsa muestra) se so-
metieron a procesamiento térmico a 121.1 El pH del pollo Chettinad se determinó me-
°C y valor F0 5.2 por 36 min. La presión se diante AOAC (1995). El valor de ácido tiobar-

[ Tecnología ] 33
bitúrico (TBA) se estimó por el método de

extracción descrito por Witte et. al. (1970) y se
expresó como mg de malonaldehído (MA) por
kg de alimento envasado. Se siguió el procedi-
miento de Strange et. al. (1977) para el valor de
tirosina. El valor de tirosina se calculó y expre-
só como mg de tirosina por 100 g de muestra.
La estimación del contenido de ácidos grasos
libres, valor de ácido y valor de peróxido, se
realizó según AOAC (1995). La calidad micro-
biológica de los alimentos envasados se eva-
luó con respecto a la cuenta en placa total
(TVC), E. coli, Staphylococci spp., Clostridium
spp., Salmonella spp., cuenta de levaduras y hongos, de acuerdo al método descrito por
Quinn et. al. (1994) y se expresó como log
ufc/g de muestra. La calidad sensorial del po-
llo Chettinad durante el almacenamiento se
evaluó a través de una escala hedónica de 8
puntos variando desde 8 (extremadamente
aceptable) hasta 1 (extremadamente inacep-
table) por panelistas semi entrenados. El costo
de producción del pollo Chettinad preparado
a partir de carne de gallina vieja y carne de po-
llo de engorda, se calculó en base al precio de
mercado de las aves vivas y de los ingredien-
tes. Los datos (3 replicados) se sometieron a
análisis de varianza (ANOVA) de acuerdo con
Snedecor y Cochran (1989) usando Statistical
Analytical System (SPSS 1999) versión 10.0
para Windows. Las diferencias significativas
(p<0.05) se evaluaron mediante la prueba de
rangos múltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El promedio de peso vivo de la gallina vieja

y el pollo de engorda fue 1.12 kg y 3.89 kg
y el promedio de rendimiento de la carne
deshuesada por ave fue 0.24 kg y 1.24 kg
por ave, respectivamente. El rendimiento
de la carne deshuesada de la región del
muslo y la pechuga de la gallina vieja y el
pollo de engorda, fue 21.06 y 31.82% peso
vivo, respectivamente.

34 [ Tecnología ]
Procesamiento de retorta: Las condicio- Composición proximal: La composición

nes del procesamiento térmico adoptadas proximal del pollo Chettinad reveló una hu-
en el presente estudio, concordaron con las medad de 51.2 ± 0.02, 53.8 ± 0.04; proteína
de Frott y Lewis (1994) quienes reportaron cruda de 19.9 ± 0.08, 25.5 ± 0.17; extracto eté-
que el valor F0 recomendado para los pro- reo de 36.6 ± 0.25, 33.1 ± 0.32 y cenizas tota-
ductos de pescado procesados en retor- les de 3.4 ± 0.09, 3.4 ± 0.11, respectivamente
ta, variaron de 5 a 20. Gopal et. al. (2001) para la preparación a partir de carne de gallina
mantuvieron la temperatura de retorta a vieja y de pollo de engorda. No hubo diferen-
121.1 °C y el curry de pescado estilo Kerala cias significativas en la composición proximal
tradicional, en bolsas, se procesaron tér- de pollo Chettinad preparado de gallina vieja
micamente a valores de F0 de 6.56 y 8.43. y carne de pollo de engorda. La composición
Prince Devadason et. al. (2010) también es- proximal de los productos procesados en
tudiaron el procesamiento térmico de tro- retorta se determinó por Thankamma et. al.
zos de carne de búfalo estable en anaquel (1998) en pasta de pescado, Prince Devada-
en bolsas de retorta y el valor de F0 corres- son et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo,
pondiente fue 6.52 (5D de Clostridium spo- Bindu et. al. (2004) en producto de almeja ne-
rogenes PA 6379). Mientras Rajkumar et. al. gra listo para comer y Rajkumar et. al.(2010)
(2010) reportaron que el producto cárnico en carne de cabra Chettinad. Abdullah (2007)
de cabra Chettinad procesado en retorta, reportó que la composición química de la
con un valor de F0 de 12.10, fue mejor eva- carne enlatada (humedad, proteína y grasa),
luado por los panelistas en la evaluación no influencian la aceptabilidad general de las
sensorial. El rendimiento de cocción del diferentes formulaciones después del proce-
pollo Chettinad preparado de la carne de samiento de retorta. La variación en los prin-
gallina vieja y pollo de engorda fue 56.1 ± cipios proximales puede deberse al tipo de
0.03 y 55.6 ± 0.03, respectivamente. carne y al producto.

[ Tecnología ] 35
Estabilidad de almacenamiento del pollo meses. La liberación de humedad en el jugo

Chettinad: El contenido de humedad dismi- de carne durante la desnaturalización térmi-
nuyó significativamente (P<0.01) en el pollo ca de las proteínas puede contribuir al error
Chettinad preparado de carne de gallina vie- de muestreo durante los estudios de alma-
ja y de carne de pollo, respectivamente du- cenamiento. Leander et. al. (1980) también Tabla 1. Composición
fisicoquímica del
rante el periodo de almacenamiento (Tabla observó que cuando la carne es cocinada, el pollo Chettinad
1). Esto está en conformidad con lo reporta- agua, las proteínas solubles y las grasas son durante el
almacenamiento
do por Rajkumar et. al. (2010) quien almace- expulsadas del tejido. Esto de nuevo es apo- a temperatura
nó chevon procesado en retorta hasta los 10 yado por Martens et. al. (1982). ambiente.
ALMACENAMIENTO (DÍAS) HUMEDAD (%) pH TIROSINA (mg/100 g) TBA (mg ma/kg) AGL (%) VALOR DE ÁCIDO (ml/g)
CARNE DE GALLINA VIEJA
0 52.8k ± 0.10 6.3a ± 0.01 83.0a ± 11.49 4.1a ± 0.72 0.1e ± 0.00 0.6a ± 0.05
15 52.5 ± 0.11
i
6.2 ± 0.00
eg
89.4 ± 1.45
b
4.2 ± 0.22
b
0.1 ± 0.00
e
0.6b ± 0.05
30 51.9i ± 0.09 6.2e ± 0.02 90.5bc ± 0.89 4.4bc ± 0.10 0.1e ± 0.01 0.6b ± 0.05
45 51.6h ± 0.05 6.2cde ± 0.01 91.1bc ± 1.07 4.6cd ± 0.15 0.1e ± 0.01 0.7bc ± 0.05
60 51.4 ± 0.10
g
6.2 ± 0.01
g
94.0 ± 0.73
bcd
4.8 ± 0.05
de
0.1 ± 0.00
d
0.8bc ± 0.05
75 51.2f ± 0.05 6.2cd ± 0.01 95.3cd ± 0.45 4.9def ± 0.09 0.1d ± 0.00 0.8bcd ± 0.04
90 50.9e ± 0.06 6.2bcd ± 0.08 96.7de ± 0.25 5.0ef ± 0.04 0.1d ± 0.00 0.9bcde ± 0.05
105 50.8de ± 0.09 6.2abc ± 0.00 97.4de ± 0.33 5.0ef ± 0.01 0.1cd ± 0.00 0.9bcde ± 0.04
120 50.5 ± 0.07
d
6.2 ± 0.01
abc
97.6 ± 0.23
de
5.1 ± 0.01
ef
0.1 ± 0.00
bc
1.0bcde ± 0.05
135 50.2c ± 0.07 6.2ab ± 0.00 98.2de ± 0.08 5.1gf ± 0.02 0.1a ± 0.00 1.0bcde ± 0.04
150 49.8b ± 0.14 6.2ab ± 0.01 98.4de ± 0.26 5.2gf ± 0.02 0.1a ± 0.00 1.0cde ± 0.08
165 49.7b ± 0.09 6.1a ± 0.00 99.2de ± 0.06 5.2g ± 0.10 0.1a ± 0.00 1.1de ± 0.05
180 49.6 ± 0.11
a
6.1 ± 0.00
a
99.3 ± 0.10
ade
5.3 ± 0.01
g
0.1 ± 0.00
a
1.2e ± 0.00
CARNE DE POLLO DE ENGORDA
0 53.8m ±0.09 6.3h ±0.01 79.4a ±8.4 4.0a ±0.56 0.1i ±0.01 0.7a ±0.05
15 53.3l ±0.13 6.2h ±0.01 85.6a ±2.48 4.2abc ±0.24 0.1ghi ±0.00 0.6a ±0.05
30 52.8k ±0.09 6.2h ±0.01 88.6a ±0.24 4.1ab ±0.39 0.1hi ±0.00 0.7a ±0.05
45 52.3j ±0.08 6.2g ±0.01 90.0b ±0.67 4.4bc ±0.13 0.1i ±0.01 0.7ab ±0.08
60 52.1i ±0.04 6.2g ±0.01 92.4bcd ±0.71 4.6cd ±0.06 0.1fgh ±0.00 0.7c ±0.05
75 51.9 ±0.10
h
6.2 ±0.01
f
95.4 ±0.47
cdef
4.7 ±0.02
de
0.1 ±0.00
efg
0.7b ±0.00
90 51.8g ±0.11 6.2ef ±0.00 98.2defgh ±0.15 4.9ef ±0.05 0.1efg ±0.00 0.8d ±0.05
105 51.4f ±0.02 6.2de ±0.00 98.4efgh ±0.37 5.0ef ±0.03 0.1def ±0.00 0.8de ±0.05
120 50.9e ±0.07 6.2cde ±0.01 99.1fgh ±0.27 5.2fg ±0.05 0.1cde ±0.00 0.9ef ±0.04
135 50.8 ±0.11
d
6.2 ±0.00
bcd
99.8 ± 0.49
ghi
5.4 ±0.03
gh
0.1 ±0.00
cd
0.9fg ±0.04
150 50.5c ±0.08 6.2abc ±0.00 101.8hij ±1.62 5.4gh ±0.15 0.1bc ±0.00 1.0gh ±0.04
165 50.1b ±0.10 6.2a ±0.01 103.2ij ±0.11 5.6hi ±0.01 0.1ab ±0.00 1.0h ±0.04
180 49.8a ±0.07 6.2a ±0.00 103.7j ±0.08 5.8i ±0.01 0.1a ±0.00 1.1i ±0.00
Promedios con diferentes superíndices en una fila, difieren significativamente (*P<0.01;**p<0.05), n=6

36 [ Tecnología ]
El pH también disminuyó significativamen- portado en empanadas de carne de búfalo

te (P<0.01) en el pollo Chettinad preparado (Kulkarni et. al. 1993). Los valores de TBA se
a partir de carne de gallina vieja y de carne incrementaron significativamente (P<0.01)
de pollo de engorda, respectivamente du- durante el almacenamiento (Tabla 1). Se re-
rante el periodo de almacenamiento (Tabla portó un significativo y lineal incremento del
1). También se observaron tendencias simi- TBRS (sustancias que reaccionan con el ácido
lares durante el almacenamiento por Prince
Devadason et. al. (2010) en trozos de carne
de búfalo procesada en retorta y Rajkumar
et. al. (2010) en carne de cabra Chettinad pro-
cesada en retorta. Esto puede deberse a la
degradación de proteínas y la liberación de
aminoácidos.
Como se esperaba, los valores de tirosina se

incrementaron significativamente (P<0.01)
durante el periodo de almacenamiento
(Tabla 1). El incremento concuerda con las
observaciones de Prince Devadason et. al.
(2010) en trozos de carne de búfalo procesa-
da en retorta y Rajkumar et. al. (2010) en car-
ne de cabra Chettinad procesada en retorta.
El valor de tirosina se incrementó durante el
almacenamiento ya que la desaminación de
los aminoácidos limita la formación de ami-
noácidos libres (Pearson 1968). De manera
similar, un incremento del valor de tirosina
durante el almacenamiento, también fue re-

[ Tecnología ] 37
tiobarbitúrico) durante el almacenamiento, mento en los AGL en la carne de almeja

como el reportado por Prince Devadason et. negra procesada en retorta por Bindu et.
al. (2010) en trozos de carne de búfalo pro- al. (2004) durante un periodo de almacena-
cesada en retorta y Rajkumar et. al. (2010) miento de hasta 12 meses.
en carne de cabra Chettinad procesada en
retorta, respectivamente. El incremento del Los valores de ácido se incrementaron signi-
valor de TBA puede deberse al oxígeno resi- ficativamente (P<0.01) en el pollo Chettinad
dual remanente en la bolsa ya que las bolsas preparado, durante el periodo de almacena-
no estaban selladas al vacío. El desarrollo de miento (Tabla 1).
una lenta rancidez oxidativa también fue re-
portada por Chia et. al. (1983) en productos En el presente estudio, el valor de ácido se
de pescado en bolsas de retorta. Sin embar- incrementó con la disminución del pH du-
go, Zipser y Watts (1961) establecieron que la rante el almacenamiento, esto puede de-
producción de antioxidantes en la carne por berse a la degradación de proteínas y a la
sí sola a alta temperatura, es responsable de liberación de aminoácidos libres (Rajkumar
la estabilidad contra la rancidez oxidativa. et. al. 2010). El incremento en el contenido
de aminoácidos libres se reportó por Prince
Los ácidos grasos libres disminuyeron sig- Devadason et. al. (2010) en trozos de carne
nificativamente (P<0.01) durante el alma- de búfalo procesada en retorta durante el al-
cenamiento en el pollo Chettinad (Tabla 1). macenamiento a temperatura ambiente por
Los ácidos grasos libres son los productos 135 días. El valor de peróxido fue nulo en el
de la lipólisis enzimática o microbiana de periodo de almacenamiento completo.
los lípidos. También se observó un incre-
Calidad microbiana: Las cuentas totales bac-
terianas incluyendo E. coli, Salmonella spp.,
Clostridium spp., Staphylococci spp., levaduras
y hongos, no pudieron ser detectadas en las
muestras de pollo Chettinad durante el alma-
cenamiento entero. Los resultados concorda-
ron con los de Terajima y Nonaka (1996) quie-
nes reportaron que la esterilización térmica
comercial de los alimentos en bolsas de retor-
ta, reducen los microorganismos indeseables.
Thankamma et. al. (1998) reportaron que E. coil,
Staphylococcus. V. cholera y Salmonella fueron
ausentes en la pasta de pescado procesada en
retorta y almacenada. La ausencia de colonias
anaerobias en el procesamiento térmico de
trozos de carne de búfalo estable en estante
en bolsas de retorta durante el periodo de al-
macenamiento, se reportó por Prince Devada-
son et. al. (2010). Manju et. al. (2004) también
observó que el curry de pescado empacado en
bolsas de retorta, se mantiene estéril durante
el periodo de almacenamiento por 19 meses.

38 [ Tecnología ]
Tabla 2. Puntuaciones sensoriales del pollo

Chettinad durante el almacenamiento a
temperatura ambiente.
DÍAS DE ALMACENAMIENTO ASPECTO SABOR JUGOSIDAD TEXTURA SALADO REVESTIMIENTO DE LA BOCA ACEPTABILIDAD GENERAL
CARNE DE GALLINA VIEJA
0 7.7±0.14 7.8±0.08 7.6±0.15 7.7b±0.1 7.8±0.08 7.5±0.15 7.8ab±0.53
15 7.9±0.06 7.9±0.04 7.9±0.07 7.9b±0.06 7.6±0.10 7.6±0.10 7.9ab±0.28
30 7.9±0.04 7.9±0.04 7.9±0.06 7.9b±0.04 7.6±0.10 7.5±0.10 7.9ab±0.2
45 7.9±0.04 7.9±0.06 7.9±0.09 7.9b±0.06 7.6±0.10 7.5±0.10 7.9ab±0.28
60 7.9±0.06 7.8±0.10 7.7±0.12 7.8ab±0.12 7.6±0.12 7.6±0.12 7.8ab±0.48
75 7.9±0.06 7.8±0.10 7.8±0.12 7.7ab±0.11 7.7±0.12 7.6±0.15 7.8ab±0.59
90 7.9±0.07 7.8±0.10 7.8±0.10 7.7ab±0.11 7.7±0.11 7.4±0.15 7.7ab±0.61
105 7.8±0.08 7.8±0.12 7.7±0.12 7.7ab±0.14 7.9±0.07 7.5±0.12 7.7ab±0.59
120 7.8±0.08 7.8±0.12 7.6±0.15 7.7ab±0.14 7.7±0.11 7.5±0.15 7.7ab±0.69
135 7.9±0.06 7.8±0.10 7.7±0.11 7.8ab±0.1 7.7±0.13 7.5±0.13 7.8ab±0.51
150 7.9±0.06 7.7±0.09 7.7±0.09 7.6ab±0.12 7.7±0.12 7.5±0.12 7.7ab±0.46
165 7.8±0.10 7.6±0.13 7.6±0.13 7.5ab±0.15 7.6±0.12 7.5±0.12 7.6ab±0.58
180 8.0±0.00 7.5±0.10 7.7±0.09 7.1a±0.14 7.8±0.08 7.8±0.08 7.3a±0.48
CARNE DE POLLO DE ENGORDA
0 7.7±0.14 7.9±0.07 7.7±0.09 7.7±0.10 7.8±0.08 7.7±0.10 8.0b±0.05
15 7.8±0.08 8.0±0.00 7.9±0.06 7.7±0.09 7.7±0.10 7.7±0.10 7.8b±0.08
30 7.9±0.04 7.9±0.07 7.7±0.10 7.8±0.08 7.7±0.10 7.7±0.10 7.8b±0.06
45 7.9±0.07 7.9±0.07 7.9±0.07 7.8±0.08 7.6±0.10 7.5±0.13 7.9b±0.07
60 7.9±0.07 7.9±0.07 7.8±0.10 7.8±0.10 7.7±0.10 7.5±0.13 7.9b±0.07
75 7.9±0.06 7.9±0.06 7.9±0.07 7.7±0.09 7.7±0.09 7.5±0.12 7.9b±0.06
90 7.9±0.06 7.9±0.07 7.8±0.10 7.7±0.09 7.7±0.11 7.5±0.12 7.9b±0.07
105 7.7±0.09 7.9±0.07 7.9±0.07 7.9±0.07 7.9±0.07 7.6±0.12 7.9b±0.07
120 7.8±0.08 7.9±0.07 7.8±0.10 7.8±0.10 7.7±0.11 7.5±0.13 7.8b±0.10
135 7.9±0.07 7.8±0.10 7.8±0.10 7.9±0.09 7.7±0.12 7.6±0.12 7.9b±0.06
150 7.9±0.06 7.8±0.08 7.7±0.09 7.7±0.12 7.7±0.12 7.5±0.12 7.7b±0.09
165 7.8±0.10 7.7±0.13 7.7±0.13 7.6±0.15 7.7±0.11 7.5±0.12 7.7ab±0.12
180 7.7±0.09 7.7±0.10 7.9±0.06 7.7±0.13 7.9±0.07 7.4±0.10 7.4a±0.10
Los promedios con diferentes superíndices en la fila, difieren significativamente (*P<0.01;**p<0.05), n=18

[ Tecnología ] 39
Rajkumar et. al. (2010) reportaron que los co- parado a partir de carne de gallina vieja y
liformes, Clostridium botulinum, levaduras y carne de pollo de engorda, fue Rs.37 y Rs.50,
hongos, y Staphylococcus no estuvieron pre- respectivamente. Este fue menor que el cos-
sentes en la carne de cabra Chettinad procesa- to de los productos cárnicos procesados en
da en retorta durante el almacenamiento por retorta comercialmente disponibles.
10 meses.
Evaluación sensorial: Las puntuaciones CONCLUSIÓN

sensoriales del pollo Chettinad preparado a
partir tanto de carne de gallina vieja como La carne dura de la gallina vieja y el pollo de
de pollo de engorda, reveló que las puntua- engorda pueden usarse en la elaboración de
ciones de textura (sólo en la carne de gallina un producto cárnico de valor añadido. El po-
vieja) y las puntuaciones de aceptabilidad llo Chettinad y procesado en retorta puede
general disminuyeron significativamente usarse efectivamente para el ablandamiento
(P<0.01) sin embargo los valores para todos de carne dura de gallina vieja y pollo de en-
los otros parámetros sensoriales del pollo gorda mientras que retiene la calidad senso-
Chettinad no cambiaron significativamente rial durante el periodo de almacenamiento
durante el periodo de almacenamiento com- completo de 180 días. Esto podría ayudar a
pleto (Tabla 2). La significativa reducción popularizar los productos estilo tradicional
en las puntuaciones de textura de 7.6 (muy como el pollo Chettinad en diferentes luga-
deseable) a 6.2 (moderadamente deseable) res del país.
también se reportó por Prince Devadason et.
al. (2010) en trozos de carne de búfalo proce-
sados en retorta, durante su almacenamien- REFERENCIAS
to a temperatura ambiente por 135 días. Esto
también puede deberse a la ligera degrada- Abdullah BM (2007) Properties of five canned
ción de proteínas y cambios oxidativos en el luncheon meat formulations as affected by
producto. Rajkumar et. al. (2010) observaron quality of raw materials. Int J Food Sci Tech-
que las puntuaciones de textura de la carne nol 42:30–35
de cabra y pollo Chettinad procesados en
bolsas de retorta, disminuyeron de 8.20 a AOAC (1995) Official methods of analysis,
7.07 durante el almacenamiento hasta los 10 16th edn. Association of Official Analytical
meses, pero las puntuaciones estuvieron cer- Chemists, Arlington
ca de los límites aceptables. La disminución
en las puntuaciones de textura observadas Bachhil VN (1982) Observations on seasonal
en el presente estudio, puede ser una ra- variations in microbial load. Symposia on fer-
zón para la disminución de la aceptabilidad mented foods, food contaminants bio fertili-
general del pollo Chettinad, sin embargo zers and bio energy. FC10; 23rd Annual Con-
las puntuaciones variaron de 7.8 a 7.3 (muy ference, Association Microbiologists of India,
aceptable) durante el periodo de almacena- Mysore November 22–24
miento completo y no se detectó tenacidad
en la evaluación sensorial. Bindu J, Gopal TKS, Nair TSU (2004) Ready-to-
eat mussel meat processed in retort pouches
Costo de producción: El costo de produc- for the retail and export market. Packag Tech
ción de pollo Chettinad (bolsas 250 g) pre- Sci 17:113–117

40 [ Tecnología ]
Chia SS, Baker RC, Hatchkiss JH (1983) Quality sory qualities of retort pouched buffalo meat
comparison of thermo processed fishery pro- nuggets. J Food Sci 75(1):S31–S35
ducts in cans and retortable pouches. J Food
Sci 48(5):1521–1524 Quinn PJ, Carter ME, Markey B, Carter GR
(1994) Clinical veterinary microbiology.
Frott R, Lewis AS (1994) Canning of meat and Mosby year book Europe Limited, Wolfe, p
fish products. Chapman and Hall, London, pp 256
100–202
Rajkumar V, Dushyanthan K, Das AK (2010)
Gopal TKS, Vijayan PK, Balachandran KK, Retort pouch processing of Chettinad style
Madhavan P, Iyer TSG (2001) Traditional Kera- goat meat curry—a heritage meat product. J
la style fish curry in indigenous retort pouch. Food Sci Tech 47(4):372–379
Food Contr 12:523–527
Snedecor GW, Cochran WG (1989) Statistical
Kulkarni VV, Kowale BN, Kesava Rao V, Murthy methods of analysis. Oxford and IBH publi-
TRK (1993) Storage stability and sensory qua- shing Co, Kolkata SPSS (1999) SPSS user’s gui-
lity of washed ground buffalo meat and meat de: statistics.
patties during refrigerated storage. J Food Sci
Technol 30:169–171 SPSS, Inc., Chicago Strange ED, Benedict RC,
Smith JL, Swift CE (1977) Evaluation of rapid
Leander RC, Hedrick HB, Brown MF, White tests for monitoring alterations in meat quality
JA (1980) Comparison of structural changes during storage. J Food Protect 40(12):843–848
in bovine longissimus and semitendinosus
muscles during cooking. J Food Sci 45(1):1–6 Terajima Y, Nonaka Y (1996) Retort tempera-
ture profile for optimum quality during con-
Manju S, Sonaji ER, Leema J, Gopal TSK, Ra- duction heating of foods in retortable pou-
vishankar CN, Vijayan PK (2004) Heat pene- ches. J Food Sci 61:673–678
tration characteristics and shelf life studies of
seer fish moilee packed in retort pouch. Fish Thankamma R, Gopal TKS, Iyer TSG (1998)
Technol 41:37–44 Storage of fish paste heat- processed in retort
pouch. Central Institute of Fisheries Techno-
Martens H, Stabursvik E, Martens M (1982) logy, Cochin, pp 246–250
Texture and colour changes in meat during
cooking related to thermal denaturation of Witte VC, Krause GF, Bailey ME (1970) A new
muscle proteins. J Texture Stud 13:291–309 extraction method for determining 2- thio-
barbituric acid values of pork and beef du-
Pearson D (1968) Application of chemical ring storage. J Food Sci 35:582–585
methods for the assessment of beef quality II
methods related to protein breakdown. J Sci Zipser MW, Watts BM (1961) Lipid oxidation
Food Agr 19:366–369 in heat-sterilized beef. Food Tech 15(10):445–
457
Prince Devadason I, Anjaneyulu ASR, Babji Y
(2010) Effect of different binders on the phy-
sico-chemical, textural, histological, and sen-

{42}
Aceite de Neem
(Azadirachta indica
A. Juss): Un conservador
natural para el control
de la descomposición
de la carne
[ Paola Del Serrone 1,*, Chiara Toniolo 2
Tecnología
y Marcello Nicoletti 2 ]
RESUMEN
Los extractos derivados de plantas (EDPs) teriano varió de 30.81 ± 2.08 a 99.70 ± 1.53
son una fuente de sustancias biológicamen- en el método de microdilución en caldo a
te activas con propiedades antimicrobianas. diferentes concentraciones de AN (1:10 a
El objetivo de este estudio fue evaluar el 1:100,000). Se detectaron células bacteria-
potencial del aceite de neem (AN) como un nas viables en la carne contaminada experi-
conservador de carne fresca de venta al por mentalmente hasta el segundo día después
menor. Se evaluó la actividad antibacteriana del tratamiento con AN (100 μL de AN por
del AN contra Carnobacterium maltaromati- 10 g de carne), excepto para C. maltaroma-
Palabras clave: cum, Brochothrix thermosphacta, Escherichia ticum, la cual se detectó hasta el sexto día
Aceite de coli, Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus por PCR y PCR anidada con tinte propidio
neem; actividad curvatus y L. sakei en un sistema modelo de de monoazida (PMA™). En comparación
antibacteriana; caldo. La zona de inhibición de crecimien- con los resultados publicados previamente,
Azadirachta to microbiano (mm) varió de 18.83 ± 1.18 a C. maltaromaticum, E. coli, L. curvatus y
indica; control de 30.00 ± 1.00, tal como indicó la prueba de L. sakei parecen más susceptibles al AN com-
descomposición de difusión en disco con 100 µL de AN. La re- parado con el extracto de la barra de neem
la carne; HPTLC. ducción del porcentaje de crecimiento bac- (EBN) usando un sistema modelo de caldo.
[ 1 Consejo de Investigación Agrícola (CRA), Centro de Investigación de Producción Animal (CRA-PCM),

Via Salaria 31, Monterotondo, Roma 00015, Italia
2
Departamento de Biología Ambiental, Universidad de Roma La Sapienza, Piazzale Aldo Moro 5, Roma 00161, Italia
E-mail: paola.delserrone@entecra.it; chiara.toniolo@uniroma1.it (C.T.); marcello.nicoletti@uniroma1.it (M.N.) ]

{43}
Tecnología

44 [ Tecnología ]
ABSTRACT results, C. maltaromaticum, E. coli, L. curvatus

and L. sakei appeared more susceptible to
Plant-derived extracts (PDEs) are a source NO compared to neem cake extract (NCE)
of biologically-active substances having by using a broth model system.
antimicrobial properties. The aim of this
study was to evaluate the potential of neem Key words: Antibacterial activity;
oil (NO) as a preservative of fresh retail meat. Azadirachta indica; HPTLC; meat spoilage
The antibacterial activity of NO against control; neem oil.
Carnobacterium maltaromaticum, Brochothrix
thermosphacta, Escherichia coli, Pseudomonas
fluorescens, Lactobacillus curvatus and L. sakei INTRODUCCIÓN
was assessed in a broth model system. The
bacterial growth inhibition zone (mm) La era post-antibiótico se anunció cuan-
ranged from 18.83 ± 1.18 to 30.00 ± 1.00, do ninguna droga medicinal fue capaz de
as was found by a disc diffusion test with combatir exitosamente la multirresistencia
100 μL NO. The bacterial percent growth de los microorganismos. Mientras tanto, las
reduction ranged from 30.81 ± 2.08 to industrias farmacéuticas están menos inte-
99.70 ± 1.53 in the broth microdilution resadas en desarrollar nuevos antibióticos
method at different NO concentrations (1:10 que pueden perder su eficacia en corto
to 1:100,000). Viable bacterial cells were tiempo [1,2]. Por lo tanto, se requieren con
detected in experimentally-contaminated urgencia nuevas sustancias y enfoques al-
meat up to the second day after NO ternativos para enfrentar los nuevos retos
treatment (100 μL NO per 10 g meat), except de las bacterias fuera de control [3]. Por
for C. maltaromaticum, which was detected otra parte, nuestra necesidad por nuevos
up to the sixth day by PCR and nested PCR antibióticos no está limitada a drogas me-
with propidium monoazide (PMA™) dye. dicinales, sino que otros campos parecen
In comparison to the previously published muy importantes y cruciales para nuestro

[ Tecnología ] 45
futuro. La exploración de antimicrobianos extracelulares, como las lipasas y las pro-

derivados de plantas debería ser una forma teasas, producidas por los microorganismos
innovadora de buscar sustancias alternati- de descomposición dominantes. En este
vas a los antibióticos actuales. artículo, se seleccionaron algunas bacterias
de descomposición con la intención de pro-
Las plantas y sus desechos agroindustriales bar la actividad antibacteriana del aceite de
y co-productos constituyentes, son fuen- neem (AN) en base a la alta incidencia y la
tes de sustancias biológicamente activas capacidad de actuar también durante los
comparadas con los antibióticos actuales. métodos de conservación ordinarios, como
Representan oportunidades innovadoras las bajas temperaturas y vacío.
para el control de microorganismos en los
alimentos como una alternativa a los con- Brochothrix thermosphacta es un microor-
servadores sintéticos [4-6]. Las bacterias ganismo de descomposición de la carne,
de descomposición que influencian nega- psicrotrófico, anaerobio facultativo, eco-
tivamente los productos cárnicos, causan nómicamente importante, debido a que
sabores agrios, decoloración, producción de comúnmente está presente en la carne
gas, producción de limo y una disminución refrigerada y los productos cárnicos em-
del pH, pertenecen a los géneros de Gram paquetados en diferentes formas. Produce
positivas, Gram negativas, anaeróbicas y productos metabólicos finales con malos
facultativas. Estos efectos se han atribuido, olores, como la acetoína y ácidos acético,
entre otros, a la acción de los compuestos isobutírico e isovalérico, los cuales hacen

46 [ Tecnología ]
a la carne desagradable. Esta bacteria pue-

de exhibir actividad lipolítica también a
temperatura de refrigeración [7].
Los metabolitos responsables de la descom-

posición de Carnobacterium spp. no están
bien caracterizados estructuralmente pero
los alcoholes ramificados y los aldehídos
juegan un papel parcial [8].
La presencia de Escherichia coli es conside-

rada un indicador de calidad del empaque-
tado de la carne. La alta presencia de E. coli,
(más de 100 por g) en la carne almacenada,
podrían indicar un abuso de temperatura,
ya que no crece por debajo de los 7 °C. La
presencia de E. coli también puede indicar
un problema de seguridad alimentaria. Su
contaminación no causa olor [9].
Las especies de Pseudomonas viven en el

suelo, agua, en la superficie de la piel de
los animales, en las plantas, en muchas de
las estructuras hechas por el hombre y en
entorno clínico [10]. Todas las bacterias de
este género tienen paredes celulares fuertes
y duras. Pueden utilizar diversos compues-
tos, incluyendo varios hidrocarbonos, como
fuentes de carbono y energía. Esta capaci-
dad está ligada a la producción de bioten-
soactivos que permiten a Pseudomonas spp.
utilizar y degradar las grasas asociadas con
la carne [11].
Las bacterias ácido lácticas (BAL) están im-

plicadas en la descomposición con hincha-
zón de los productos cárnicos empacados
al vacío y refrigerados. Los géneros Leuco-
nostoc spp. y Lactobacillus spp., involucran
psicrotróficas acidoláticas, que causan des-
composición de alimentos almacenados en
frío, empacados en atmósfera modificada
(MAP) y ricos en nutrientes. El empaque de
alimentos proporciona una fácil distribución
y protege a los alimentos de las condiciones

[ Tecnología ] 47
ambientales, como la luz, oxígeno, hume- todo el mundo debido a sus propiedades be-
dad, microorganismos, daño mecánico y néficas, como reportó WHO/UNEP1989 [12].
polvo. El empaque activo actúa conservan- El neem es considerado una fuente efectiva
do la condición del alimento empacado y de un poderoso pesticida natural amigable
permitiendo el incremento de la vida útil y con el ambiente y uno de los pesticidas más
mejorar la seguridad y las propiedades sen- prometedores. Se cree que es uno de los ár-
soriales. boles del siglo 21 por su gran potencial en
la gestión de plagas, protección ambiental
Además, la aplicación de dichos métodos y medicina [14]. La actividad antimicrobiana
de empaque en la superficie del producto del AN ya se ha investigado [15,16].
antes empacado, logra crear un ambiente
que puede retrasar o incluso prevenir el cre- La eficacia del neem contra las bacterias
cimiento de microorganismos indeseables. que afectan la calidad de la carne, se ha
investigado usando EBN (EtOAc, CH3COO-
El Neem (A. indica) es un árbol de la familia CH2CH3) [17,18]. La huella metabolómica
Meliaceae originaria del subcontinente de del EBN usado en los estudios antes men-
India y actualmente está presente en gran cionados se obtuvo usando HPTLC (Croma-
parte del mundo. La importancia y distribu- tografía en Capa Fina de Alta Resolución)
ción del Neem se está incrementando por [19,20]. El HPTLC, la última evolución de la

48 [ Tecnología ]
cromatografía planar, permite detectar la las bacterias ácido-lácticas (BAL) examina-

mayoría de los constituyentes de un extrac- das en el experimento no produjeron bac-
to en una pista de identificación llamada teriocinas.
huella [21]. Las placas pueden visualizarse y
derivatizarse en muchas formas, obtenien- B. thermosphacta, E. coli y P. fluorescens crecie-
do múltiples piezas de información [22]. ron en agar nutritivo base (Oxoid Inc., Milán,
Italia) a 22 °C por 48 h; agar tripticasa soya
El objetivo de este estudio fue evaluar a (Oxoid Inc.) a 37 °C por 24 h, agar nutritivo
profundidad la actividad antibacteriana del (Oxoid Inc.) a 26 °C por 48 h y agar de ais-
neem usando AN en lugar de EBN y la eva- lamiento para Pseudomonas (Sigma Aldrich,
luación de su potencial como conservador Milán, Italia) a 35 °C por 24 h de acuerdo con
de carne. las instrucciones del fabricante. Las BAL se
cultivaron en agar Man, Rogosa y Sharpe
(Oxoid Inc.) y se incubaron a 35 °C por 48 h.
SECCIÓN EXPERIMENTAL
El inóculo bacteriano estándar se hizo con
Cepas bacterianas y cultivo adecuado en caldo para cada bac-
condiciones de crecimiento teria diluido a un equivalente de 0.5 McFar-
Las bacterias de descomposición, específi- land de turbidez.
camente Carnobacterium maltaromaticum
(ATCC® 43224™), Brochothrix themosphacta, Aceite de Neem
Escherichia coli, Pseudomonas flurescences, Se usó AN no comercial producido por
Lactobacillus curvatus (ATCC® 25601™) y Lac- Neem Italia (Manerba (BS), Italia) como el
tobacillus sakei, se examinaron en el experi- material de prueba de partida (0.35% aza-
mento. B. thermosphacta, E. coli, P. fluorescens diractina A). La composición total del aceite
y L. sakei se aislaron y caracterizaron previa- se verificó por cromatografía en capa fina de
mente [23,24] y después se mantuvieron en alta resolución [21].
viales Microbank™ (bioTRADING, Benelux
B.V., Mijdrecht, Países Bajos) a – 70 °C. Todas El AN se diluyó en Tween 80® (1:1 V/V; VWR,

[ Tecnología ] 49
PBI International, Milán, Italia) bajo agita- tes reveladores (es decir, tipo de solvente y
ción y se esterilizó por filtración a través proporciones) se optimizaron cuidadosa-
de filtros express Millipore de 0.22 μm (Mi- mente antes de los análisis. La longitud del
llex-GP, Bedford, Ohio, EEUU). cromatograma corrió hasta 80 mm desde
el punto de aplicación. Las capas reveladas
Ensayo de HPTLC se dejaron secar en aire por 5 min, deriva-
Sistema de HPTLC y Materiales tizadas con una solución seleccionada, que
El sistema de HPTLC (CAMAG, Muttenz, Sui- incluye anisaldehído (1.5 mL p-anisaldehí-
za) consistió en: (1) aplicador de muestras Li- do, 2.5 mL H2SO4, 1 mL AcOH en 37 mL de
nomat 5, usando jeringas de 100 µL y conec- EtOH), secadas al aire libre y después sumer-
tado a un tanque de nitrógeno; (2) cámara gidas en reactivo de Macrogol (1 g de polie-
ADC2 que contiene cámara de paso gemela tilén glicol 400 en 20 mL de diclorometano).
de 20x10 cm; (3) Dispositivo de Inmersión III; Finalmente, las placas se calentaron por 5
(4) Placa Térmica TLC III; (5) visualizador TLC; min a 120 °C antes de la inspección. Todas
y (6) escáner TLC 3 ligado al software CATS. las placas tratadas se inspeccionaron con el
visualizador TLC CAMAG bajo luz UV a 254
Los solventes para la extracción y los solven- o 366 nm o bajo reflectancia y transmisión
tes grado HPLC se compraron de Sigma-Al- de luz blanca (WRT), antes y después de la
drich y Carlo Erba (Milán, Italia). Las placas derivatización.
de vidrio de 20 cm x 10 cm con capa soporte
para vidrio de sílica gel 60 (2 μm de grosor) Evaluación de la
se obtuvieron de Merck (Darmstadt, Alema- actividad antimicrobiana
nia). Antes de usarlas, las placas se lavaron Se evaluó la actividad antimicrobiana del AN
con metanol y se secaron por 3 min a 100 mediante el modelo de caldo, como se ha
°C. Los estándares utilizados en el análisis reportado previamente [18]. Este consiste
de HPTLC se aislaron de la barra de neem
(es decir, salanina, azadiractina A, lípidos
insaturados y saturados) en el Laboratorio
para Control de Calidad del Departamento
de Biología Ambiental, de la Universidad de
Roma La Sapienza, Italia.
Aplicación de la muestra
Las soluciones filtradas se aplicaron con un
flujo de nitrógeno. Las condiciones de opera-
ción fueron: velocidad de inyección, 10 s/μL
(100 nL/s); volumen de inyección, 2 μL; ancho
de banda, 6 mm; distancia desde la parte in-
ferior, 15 mm.
Revelación
Las placas de HPTLC se revelaron en la cáma-
ra automática y reproducible de revelación,
ADC 2, saturada con la misma fase móvil por
20 min a temperatura ambiente. Los solven-

50 [ Tecnología ]
en tres etapas: inhibición del crecimiento en agua destilada estéril y ciprofloxacina (100
medio sólido usando el método de difusión µg) (CFX) como controles.
en disco (discos de papel filtro Whatman
No.1 de 6 mm de diámetro impregnados Las células bacterianas viables se detectaron
con 100 μL de solución de AN; tres discos e identificaron directamente en las muestras
por placa; tres placas por cada bacteria; un tratadas experimentalmente a intervalos de
control positivo: antibiótico ciprofloxacina dos días hasta el día 12 de almacenamiento
(monohidrato de hidrocloruro de ciprofloxa- en refrigeración a 10 °C para simular una re-
cina, 1 mg/ mL, Bayer, Milano, Italia), agua frigeración abusiva; y la detección por PCR
destilada estéril y Tween® 80 (VWR Interna- directa y anidada con tinte PMA (PMA™ Bio-
tional PBI Srl, Milano, Italia, 1 mg/mL) como tium Inc., Hayward, California, EEUU, www.
controles negativos; el experimento se llevó biotium.com).
a cabo por duplicado; reducción del creci-
miento en medio líquido usando el método Los resultados se registraron como el prome-
de microdilución en caldo (usando micropla- dio ± DE de los duplicados experimentales
cas convencionales de poliestireno estériles considerando tres repeticiones de cada expe-
de 96 celdas; cada celda se llenó con 100 μL rimento. Las diferencias entre los promedios
de medio líquido estéril adecuado para cada de los datos se compararon por diferencia
microorganismo considerado, 50 μL de inó- mínima significativa (LSD) calculada usando
culo y las cantidades de extracto a las meno- el Sistema de Análisis Estadístico (SAS 2000).
res concentraciones 1:10 a 1:10,000); carne
molida empacada al vacío (10 g) inoculada Ensayo de biología molecular
experimentalmente con cada bacteria (ca. Los pares de primers que amplifican las se-
104 UFC/mL) y tratamiento con AN (10 µL), cuencias genómicas especie-específicas:

[ Tecnología ] 51
Carnobacterium spp. Cb1 (5′-CCG TCA GGG Se usó un tinte selectivo, un tinte fotoreacti-
GAT GAG CAG TTA C-3′)/Cb2r (5′-ACA TTC vo con alta afinidad por el DNA que se inter-
GGA AAC GGA TGC TAA T-3′) [25]; B. ther- cala en el DNA y forma un enlace covalente
mosphacta pA (5′-AGA GTT GAT CCT GCC con la exposición de una intensa luz visible,
TCA G-3′)/pE (5′-CCG TCA ATT CCT TTG AGT para la detección de las células vivas [29].
TT-3′); E. coli Ec1, (5′-CCG ATA CGC TGC CAA
TCA GT-3′)/Ec2 (5′-ACG CAG ACC GTA AGG Los productos de PCR (7 µL) se cargaron en
GCC AGA T-3′) [26]; P. fluorescens 16SPSEfluF geles de agarosa al 1.5 % a 3 % (Life Techno-
(5′-TGC ATT CAA AAC TGA CTG-3′)/16SPSER logies, Monza MB, Italia), con electroforesis a
(5′-AAT CAC ACC GTG GTA ACC G-3′) [27]; L. 5 V/cm y visualizado bajo UV. Después de la
curvatus Y1 (5′-TGG CTC AGA ACG AAC GCT tinción del gel con bromuro de etidio (Sig-
GGC CCG-3′)/Y2 (5′-CCC ACT GCT GCC TCC ma Aldrich, Milán, Italia), se usó una escale-
CGT AGG AGT-3′) y 16S (5′-GCT GGA TCA CCT ra de 100 pb (Gibco BRL, Monza MB, Italia)
CCT TTC-3′)/Lc (5′-TTG GTA CTA TTT AAT TCT como marcador de tamaño.
TAG-3′)[27]; y L. sakei Y1 (5′-TGG CTC AGA
ACG AAC GCT GGC CCG-3′)/Y2 (5′-CCC ACT
GCT GCC TCC CGT AGG AGT-3′) y 16S (5′-GCT RESULTADOS Y DISCUSIÓN
GGA TCA CCT TTC-3′)/Ls (5′-ATG AAA CTA
TTA AAT TGG TAC-3′) [28] se usaron en la Los resultados obtenidos muestran que el
PCR directa y la PCR anidada para detectar AN tiene un amplio espectro de actividad
Tabla 1. Actividad
células viables en la carne molida inoculada antibacteriana. La actividad antibacteria- antibacteriana del AN
experimentalmente y tratada con AN, agua na se evaluó con base en los diámetros de contra las bacterias
de descomposición
destilada estéril y ciprofloxacina como con- la zona clara de inhibición alrededor de detectadas mediante
troles. Las mezclas de reacción y condicio- los discos de papel remojados con 100 µL el método de difusión
en disco, como la
nes de amplificación fueron como las repor- de AN. Como se presenta en la Tabla 1, el zona de inhibición del
tadas en la literatura. promedio de la zona de inhibición de cre- crecimiento (mm).
ZONA DE INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO (mm)*
BACTERIA TRATAMIENTO
AN (100 µL) TWN (100 µL) CFX (100 µL) WTR (100 µL)
Carnobacterium maltaromaticum 24.33 ± 0.58b - 29.00 ± 1.00a -
Brochothrix thermosphacta 26.53 ± 1.15b - 29.27 ± 1.00a -
Escherichia coli 18.83 ± 1.18b - 27.71 ± 1.00a -
Pseudomonas fluorescens 30.00 ± 1.00a - 30.33 ± 1.73a -
Lactobacillus curvatus 26.33 ± 0.58b - 28.41 ± 1.00a -
Lactobacillus sakei 27.50 ± 0.50b - 29.33 ± 2.08a -
*Diámetro de las zonas de inhibición, incluyendo el diámetro del disco (6 mm). AN, aceite de neem; TWN, Tween® 80; CFX, ciprofloxacina (1 mg/mL); WTR, agua destilada estéril. Se consideraron tres discos
de papel por placa y tres placas por cada bacteria. El experimento se repitió por duplicado. -, ausencia de zona de inhibición. Los valores se expresan como el promedio ± desviación estándar de los dos
experimentos. Los valores promedio con diferente letra en la fila, son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).

52 [ Tecnología ]
cimiento (IZ mm) varió de 18.83 ± 1.18 a Nicoletti [18] directamente en la carne moli-
30.00 ± 1.00. Se encontraron diferencias da empacada al vacío inoculada experimen-
significativas en cuanto a las IZ de creci- talmente hasta el segundo día después del
miento (mm) entre AN y CFX con las bac- tratamiento con AN con la excepción de C.
terias examinadas, con la excepción de P. maltaromaticum, el cual se detectó hasta
fluorescens. E. coli resultó en la menos sus- el día seis después del tratamiento con AN.
ceptible entre las bacterias evaluadas. Las bacterias siempre se detectaron en las
muestras control (agua) al 2º, 4º, 6º, 8º, 10º y
Las mayores reducciones de crecimiento 12avo. días de almacenamiento, pero nunca
bacteriano (RC%) se observaron con con- en las muestras tratadas con ciprofloxacina
centraciones de 100 µL y 10 µL de AN. Estas recolectadas en los mismos días de almace-
variaron de 84.51 ± 1.15 a 99.70 ± 1.53 y de namiento (Tabla 3).
Tabla 2. Reducción 86.61 ± 1.00 a 91.73 ± 2.08, respectivamen-
del crecimiento
bacteriano (RC%)
te. No hubo diferencias significativas en el En comparación a los resultados previamen-
a 24 horas en porcentaje de reducción de crecimiento te publicados, C. maltaromaticum, E. coli, L.
medio líquido
con diferencias
bacteriano revelado a concentraciones de curvatus y L. sakei resultaron más suscepti-
en el porcentaje 100 µL y 10 µL de AN. En la Tabla 2, no hay bles a AN en lugar de EBN usando el método
de reducción
de crecimiento
diferencias significativas para L. curvatus de sistema cárnico y modelo en caldo.
bacteriano (Tabla 2).
a diferentes
concentraciones
La huella metabolómica del AN muestra
de AN usando el Los productos de amplificación de DNA una secuencia característica de metabo-
tratamiento control
como referencia
bacteriano de los tamaños esperados se litos de acuerdo con la polaridad de los
(sin AN). detectaron de acuerdo con Del Serrone y constituyentes [17,18]. La identificación
REDUCCIÓN DE CRECIMIENTO (RC%)
BACTERIA TRATAMIENTO
EBN (100 µL) EBN (10 µL) EBN (1 µL) EBN (0.1 µL)
Carnobacterium maltaromaticum 89.65 ± 1.53c 88.61 ± 1.00c 67.67 ± 1.33b 30.81 ± 2.08a
Brochothrix thermosphacta 84.51 ± 1.15c 89.70 ± 1.00bc 67.58 ± 1.33ab 34.86 ± 1.00a
Escherichia coli 91.51 ± 1.15c 89.70 ± 1.00bc 67.58 ± 1.33ab 64.86 ± 1.00a
Pseudomonas fluorescens 88.90 ± 1.00c 88.79 ± 1.00abc 69.60 ± 0.00ab 66.68 ± 1.30a
Lactobacillus curvatus 99.70 ± 1.53c 91.73 ± 2.08bc 68.69 ± 2.00b 62.83 ± 1.73a
Lactobacillus sakei 89.71 ± 1.00c 89.61 ± 0.58abc 69.57 ± 0.00ab 67.58 ± 0.89a
AN, aceite de neem. Los valores se expresan como el promedio ± desviación estándar de dos experimentos (tres repeticiones para cada experimento). Valores promedio con diferentes letras en las columnas
son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).

[ Tecnología ] 53
Tabla 3. Detección e identificación por PCR y PCR anidada de las células viables de las
cepas bacterianas evaluadas en la carne molida de res empacada al vacío almacenada a
10 °C en los 2, 4, 6, 8, 10 y 12 días después del tratamiento con y sin ciprofloxacina.
DETECCIÓN DE CÉLULAS VIABLES DESPUÉS DE LOS TRATAMIENTOS
BACTERIA 2 DÍAS 4 DÍAS 6 DÍAS 8 DÍAS 10 DÍAS 12 DÍAS
AN W CFX AN W CFX AN W CFX AN W CFX AN W CFX AN W CFX
Carnobacterium maltaromaticum + + - + + - + + - - + - - + - - + -
Brochothrix thermosphacta + + - - + - - + - - + - - + - - + -
Escherichia coli + + - - + - - + - - + - - + - - + -
Pseudomonas fluorescens + + - - + - - + - - + - - + - - + -
Lactobacillus curvatus + + - - + - - + - - + - - + - - + -
Lactobacillus sakei + + - - + - - + - - + - - + - - + -
AN, aceite de neem; W, agua destilada estéril; CFX, ciprofloxacina. +, detectada; -, no detectada.
de la materia prima se aseguró por la pre- Figura 1. Análisis de

HPTLC del extracto
sencia de salanina (Rf = 0.42), que es un EtOAc de aceite de
marcador típico del neem. En comparación neem. Fase móvil:
tolueno:AcOEt 7:3
con el punto de azadiractina (Rf = 0.23), la (v/v). Visualización:
salanina aparece como el principal punto placa a (izquierda):
luz blanca en la
limonoide. Los puntos correspondientes a parte superior e
los lípidos se presentan a valores Rf cerca inferior, placa b
(derecha): lámpara
de 0.80, debido a los ácidos grasos insatu- UV a 366 nm.
rados y a los alcoholes grasos, y a Rf cerca Derivatización:
anisaldehído.
de 0.50, debido a los triglicéridos saturados Trayectoria 1, aceite
e insaturados [20]. La característica más de neem; Trayectoria
2, salanina.
interesante de la placa corresponde a la
presencia de compuestos con alta reacción
fluorescente para Rf 0.55-0.66, los cuales
son perfectamente visibles a 366 nm des-
pués de la derivatización con anisaldehído
(Figura 1). Estos puntos pueden atribuirse a
compuestos con alta insaturación conjuga- responsables de la actividad. Por lo tanto,
da en las estructuras aromáticas policícli- se necesitan más estudios para decidir la
cas, muy diferentes de los limonoides nor- importancia de la actividad antibacteriana
triterpenos, hasta ahora considerados los de estas sustancias en el fitocomplejo [19].

54 [ Tecnología ]
CONCLUSIONES La actividad antimicrobiana puede determi-

narse por tres métodos principales, difusión
La exploración de EDPs como antimicro- en disco, dilución en agar y microdilución o
bianos es una forma innovadora para en- macrodilución en caldo, de acuerdo con la
contrar nuevas sustancias alternativas prueba de susceptibilidad antibiótica como
como conservadores de alimentos para el estandarizaron los comités internacionales
empaque antimicrobiano, con el fin de re- para evaluar la susceptibilidad antibiótica
presentar un menor riesgo a los consumi- microbiana.
dores y satisfacer la creciente demanda del
consumidor por productos alimenticios li- Además de los métodos aplicados, los re-
bres de conservadores sintéticos y mínima- sultados de las pruebas de actividad anti-
mente procesados. El AN es amigable con microbiana pueden afectarse por muchos
el medio ambiente y se adapta al objetivo, otros factores, como los microorganismos
además de ser efectivo. El sistema modelo evaluados y el grado de solubilidad de
de carne y caldo empleado aquí, permitió cada extracto derivado de plantas. Por
evaluar la potencial cualidad conservadora otro lado, las principales limitaciones del
de los extractos vegetales directamente en uso de antimicrobianos en películas ac-
la carne [30-32]. tivas para el empaquetado de carne, in-
cluyen la inactivación de compuestos en
La huella de los extractos derivados de plan- contacto con la superficie de la carne y su
tas o fitocomplejos es útil para estandarizar dispersión desde la superficie a la masa
productos y para establecer la evidencia cárnica. El sistema modelo de carne y cal-
científica de su actividad biológica. La Or- do ya se había desarrollado anteriormente
ganización Mundial de la Salud reconoció como una metodología para evaluar la efi-
la huella de HPTLC como un método para cacia antibacteriana de los extractos deri-
identificar una planta o sus preparaciones vados de plantas directamente en carne,
por un perfil cromatográfico característico, así como su potencial como conservado-
donde no es posible identificar un solo prin- res para el empaque antimicrobiano de
cipio activo discriminante. carne fresca de venta al por menor.
Actualmente, los diferentes tipos de barra Los resultados obtenidos muestran que la
de neem comercial en el mercado son iden- actividad antimicrobiana del AN contra las
tificados como aceitosa y sin aceite, pero se bacterias de descomposición es muy pro-
pueden detectar muchas otras diferencias metedora y es mayor comparada con la ac-
[33]. La calidad del aceite de neem, al igual tividad antimicrobiana del EBN reportada.
que el de barra, depende de la calidad de Se reportó que el aceite de hojas de neem
las semillas, así como del tipo de proceso inhibe el crecimiento de Penicillium verru-
de extracción utilizado, ya que influencia cosum y P. brevicompactum, la esporulación
fuertemente la composición química del y la producción de micotoxina (ocratoxina
producto. El AN tiene un olor característico, A) también en productos cárnicos curados
pero al nivel utilizado en el experimento, [34]. Además, también se ha reportado que
no se percibe. Sin embargo, es necesario los extractos de neem poseen intensas pro-
implementar pruebas organolépticas para piedades antimicrobianas contra bacterias
demostrar que no tiene efecto negativo en de interés en humanos [35].
la carne tratada.

56 [ Tecnología ]
Se deben desarrollar investigaciones más zak, E.; Walczak, P. The prevalence

profundas en el uso del empaque alimenta- and some metabolic traits of Bro-
rio, para mejorar la vida útil y garantizar la chothrix thermosphacta in meat and
seguridad de los productos cárnicos. meat products packaged in different
ways. J. Sci. Food. Agric. 2012, 92,
1304–1310.
REFERENCIAS
8. Mayr, D.; Margesin, R.; Klingsbichel,
1. Wright, G.D.; Sutherland, A.D. New E.; Hartungen, E.; Jenewein, D.; Schin-
strategies for combating multi- ner, F.; Mark, T.D. Rapid detection of
drug-resistant bacteria. Trends Mol. meat spoilage by measuring volatile
Med. 2007, 13, 260–267. organic compounds by using proton
transfer reaction mass spectrometry.
2. Gibbons, S. Phytochemicals for bac- Appl. Environ. Microbiol. 2003, 69,
terial resistance-strengths, weaknes- 4697–4705.
ses and opportunities. Planta Med.
2008, 74, 594–602. 9. Meat Industry Service. Natural An-
timicrobials, Parasitic Bacteria and
3. García-Lara, J.; Masalha, M.; Fos- Bacteriophages. Updated June 2006.
ter, S.J. Staphylococcus aureus: The Available online: http://www.meatu-
search for novel targets. Drug Discov. pdate.csiro.au/new/Natural%20An-
Today 2005, 10, 643–651. timicrobials, %20Parasitic%20Bacte-
ria%20and%20Bacteriophages.pdf
4. Amal, G.; Al-Bakri, B.; Fatma, U.; Afi- (accessed on 19 December 2014).
fi, M. Evaluation of antimicrobial ac-
tivity of selected plant extracts by 10. Pseudomonas aeruginosa. Available
rapid XTT colorimetry and bacterial online: www.pseudomonas.com/p_
enumeration. J. Microbiol. Methods aerug.jsp (accessed on 19 December
2007, 68, 19–25. 2014).
5. Usman, H.; Abdulrahman, F.I. Us- 11. Mellor, G.E.; Bentley, J.A.; Dykes, G.A.
man, A. Qualitative phytochemical Evidence for a role of biosurfactants
screening and in vitro antimicrobial produced by Pseudomonas fluores-
effects of methanol stem bark ex- cens in the spoilage of fresh aerobi-
tract of Ficus thonningii (Moraceae). cally stored chicken meat. Food Mi-
Afr. J. Tradit. Complement. Altern. crobiol. 2011, 28, 1101–1104.
Med. 2009, 6, 289–295.
12. Nicoletti, M.; Murugan, K. Neem the
6. Palanappian, K.; Holley, R.A. Use of tree of XXI century. Pharmacolog-
natural antimicrobials to increase yOnLine 2013, 3, 115–21.
antibiotic susceptibility of drug re-
sistant bacteria. Int. J. Food. Micro- 13. National Research Council. Neem: A
biol. 2010, 140, 164–168. Tree for Solving Global Problems. Re-
port of An Ad Hoc Panel of the Board
7. Nowak, A.; Rygala, A.; Oltuszak-Walc- on Science and Technology for Inter-

[ Tecnología ] 57
national Development; National Aca- gerprint approach. In Studies in Na-

demy Press: Washington, DC, USA, tural Products Chemistry; Atta-ur-Ra-
1992. hman, Ed.; Elsevier: Oxford, UK, 2012;
pp. 217–258.
14. Why Parker Neem®? Available online:
www.organicneem.com/why_par- 21. Nicoletti, M.; Serafini, M.; Aliboni, A.;
ker_neem.html (accessed on 19 De- D’Andrea, A.; Mariani, S. Toxic effects
cember 2014). of neem cake extracts on Aedes albo-
pictus (Skuse) larvae. Parasitol. Res.
15. Baswa, M.; Rath, C.C.; Dash, S.K.; Mi- 2010, 107, 89–94.
shra, R.K. Antibacterial activity of
karanj (Pongamia pinnata) and neem 22. Gallo, F.R.; Multari, G.; Federici, E.; Pa-
(Azadirachta indica) seed oil: A preli- lazzino, G.; Giambenedetti, M.; Petit-
minary report. Microbios 2001, 105, to, V.; Poli, F.; Nicoletti, M. Chemical
183–189. fingerprinting of Equisetum arvense
L. using HPTLC densitometry and
16. SaiRam, M.; Ilvavazhagan, G.; Sharma, HPLC. Nat. Prod. Res. 2011, 25, 1261–
S.K.; Dhanrai, S.A.; Suresh, B.; Parida, 1270.
M.M.; Jana, A.M.; Devendra, K.; Selva-
murthy, W. Anti-microbial activity of 23. Del Serrone, P.; Contillo, R.; Failla, S.;
a new vaginal contraceptive NIM-76 Della Casa, G.; Lanni, L.; Saccani, G.;
from neem oil (Azadirachta indica). J. Saccares, S. Assessment of micro-
Ethnopharmacol. 2002, 71, 377–382. biological quality of retail fresh pork
meat in central Italy. Ital. J. Food. Sci.
17. Del Serrone, P.; Nicoletti, M. Alterna- 2006, 18, 397–407.
tive control of muscle spoilage by a
neem cake extract. Pharmacolog- 24. Del Serrone, P.; Saccares, S.; Saccani,
yOnLine 2013, 30, 132–136. G. Identification of microorganisms
affecting quality of retail fresh pork
18. Del Serrone, P.; Nicoletti, M. Antimi- meat using microbiological and mo-
crobial activity of a neem cake ex- lecular techniques. In Proceedings of
tract in a broth model meat system. 3rd CIGR-Food and Agricultural Pro-
Int. J. Environ. Res. Public Health ducts Processing and Innovations,
2013, 10, 3282–3295. Naples, Italy, 24–26 September 2007;
p. 257.
19. Nicoletti, M. HPTLC fingerprint: A
modern approach for the analytical 25. Yost, C.K.; Nattress, F.M. The use of
determination of botanicals. Rev. multiplex PCR reactions to charac-
Bras. Farmacogn. 2011, 21, 818–823. terize populations of lactic acid bac-
teria associated with meat spoilage.
20. Nicoletti, M.; Petitto, V.; Gallo, F.R.; Lett. Appl. Microbiol. 2000, 31, 129–
Multari, G.; Federici, E.; Palazzino, G. 133.
The modern analytical determina-
tion of Botanicals and similar novel 26. Xu, Y.Z.; Anyogu, A.; Ouoba, L.I.I.; Su-
natural products by the HPTLC Fin- therland, J.P. Genotypic characteriza-

58 [ Tecnología ]
tion of Brochothrix spp. isolated from Salmonella typhimurium DT104 in

meat, poultry and fish. Lett. Appl. Mi- ground pork and the influence of
crobiol. 2010, 51, 245–251. heat and storage on the antimicro-
bial activity. J. Food. Prot. 2013, 76,
27. Osek, J. Multiplex polymerase chain 1264–1269.
reaction assay for identification of
enterotoxigenic Escherichia coli stra- 33. Sandanasamy, J.D.O.; Nour, A.H.; Taju-
ins. J. Vet. Diagn. Investigat. 2001, 13, ddin, S.N.B.; Nur, A.H. Fatty acid com-
308–311. position and antibacterial activity of
Neem (Azadirachta indica) seed oil.
28. Scarpellini, M.; Franzetti, L.; Galli, A. Open Conf. Proc. J. 2013, 4, 43–48.
Development of a PCR assay to iden-
tify Pseudomonas fluorescens and its 34. Mossini, S.A.G.; Arrotéia, C.C.; Kem-
biotype. FEMS Microbiol. Lett. 2004, melmeier, C. Effect of neem leaf
236, 257–260 extract and on Penicillum growth,
sporulation, morphology and ochra-
29. Nocker, A.; Ching-Ying, C.; Camper, toxin A production. Toxins 2009, 1,
A.K. Comparison of propidium mo- 3–13.
noazide with ethidium monoazide
for differentiation of live vs dead 35. Rawani, S.P.; Goutam, C. Evaluation
bacteria by selective removal of DNA of antimicrobial properties of four
from dead cells. J. Microbiol. Me- plant extracts against human pa-
thods 2006, 67, 310–320. thogens. Asian Pac. J. Trop. Biomed.
2011, 1, 71–75.
30. El Akrem, H.; Chraief, I.; Abedrabba,
M.; Bouix, M.; Leveau, J.Y.; Moham-
med H.; Hamdi, M. Tunisian Salvia
officinalis L. and Schinus molle L. es-
sential oils: Their chemical composi-
tions and their preservative effects
against Salmonella inoculated in
minced beef meat. Int. J. Food. Mi-
crobiol. 2008, 125, 242–251.
31. Huiyun, Z.; Kong, B.; Youling, L.;

Xiong, X.S. Antimicrobial activities
of spice extracts against pathogenic
and spoilage bacteria in modified at-
mosphere packaged fresh pork and
vacuum packaged ham slices stored
at 4 °C. Meat Sci. 2009, 81, 686–692.
32. Chen, C.H.; Ravishankar, S.; Marche-

llo, J.; Friedman, M. Antimicrobial
activity of plant compounds against

{59}
Entrevista con… una firma que desde el inicio del proceso has-
FRANCISCO JAVIER PÉREZ, ta su consumo final, ha contribuido a mejorar
DIRECTOR DE DESARROLLO DE la inocuidad de los alimentos mientras au-
NEGOCIOS PARA LATINOAMÉRICA menta la eficiencia operativa de las plantas,
EN LOS SECTORES DE AVES dando extensión de vida útil a los productos
Y CARNES PROCESADAS Y y logrando la construcción de la marca. Pro-
AHUMADAS DE SEALED AIR veyendo desde cámaras de vacío rotativas
hasta soluciones de embalaje de llenado
vertical, Sealed Air suma más de cinco déca-
das garantizando la inocuidad alimentaria a
través de sus sistemas de envasado e higiene
con un amplio rango de automatización.
Con base originalmente en Estados Unidos,
Sealed Air, Sealed Air maneja operaciones en 62 países

con alcance de distribución en 175 naciones.
Tiene tres divisiones: Food Care, la cual crea
una visión empaques y soluciones de higiene; Product

Care, protección y empaques de especiali-
integral del
dad; y Diversey Care, principal proveedor de
Entrevista
soluciones inteligentes y sustentables para
la limpieza e higiene.
empaque Sealed Air ofrece soluciones eficientes y susten-
para
tables las cuales crean valor de marca, aumentan
la calidad de vida y proporcionan un ambiente
más limpio, sano e higiénico para las futuras ge-
cárnicos neraciones. Es ampliamente reconocida y con

marcas originales como Bubble Wrap®, solucio-
nes de empaque para alimentos Cryovac® y la
marca Diversey® para limpieza e higiene.
Hoy en día la industria alimentaria ha evolu-

cionado para brindar una mayor satisfacción a
los consumidores finales. Desde el cuidado de
los animales, hasta la creación del empaque, la
innovación ha sido un aliado para las empre-
sas, y hacia sus consumidores. Sin embargo,
los retos técnicos aumentan cuando se trata
de productos cárnicos, debido a sus caracte-
rísticas biológicas y pronta degradación, que
puede derivar en la aparición de enfermeda-
des transmitidas por los alimentos (ETAs).
En este contexto, y buscando liderar el sector

de innovaciones en empaque e higiene, hay

60 [ Entrevista ]
Para dar a conocer más detalles sobre sus ope- de bolsas que están construidas con altas ba-
raciones y visión de los actuales retos tecnoló- rreras al oxígeno y encogimiento, a la industria
gicos de la industria cárnica, Alfa Editores Técni- le sirven para exportar cárnicos como res o cer-
cos sostuvo una entrevista con Francisco Javier do de México a Japón, donde mantienen una
Pérez, Director de Desarrollo de Negocios para vida de anaquel de hasta 35 días y el producto
Latinoamérica en los Sectores de Aves y Carnes se muestra perfecto para su comercialización.
Procesadas y Ahumadas de Sealed Air, quien En el caso de cortes sin hueso la vida de ana-
comentó que más que soluciones, se basan en quel puede alcanzar hasta dos meses y medio,
“promotores de valor” para el sector alimentario. en condiciones de refrigeración y que no se
haya visto interrumpida la cadena de frío”.
CARNE FRESCA HASTA Para aplicaciones en supermercado, Sealed Air

POR DOS MESES Y MEDIO dispone de charolas y films para emplayar con
barrera y atmósfera modificada, que favore-
Para extender la vida útil de los cárnicos en ana- cen a la no aparición de neblina al interior del
quel, la utilización de las soluciones de empa- empaque, manteniendo el color rojo de la car-
que al vacío de Sealed Air en embutidos y carne ne (indicador de buen estado del producto).
para venta al detalle es amplia en la industria; sin Los desarrollos más avanzados de este tipo
embargo, dispone de otros sistemas avanzados de películas, pertenecientes a la línea Cryovac,
que entre sus ventajas tienen el cocimiento di- pueden estar en contacto con la carne sin cau-
recto del alimento mediante la interacción con sar oscurecimiento como sucede con otras so-
el empaque. “En este caso el mismo material luciones con las que se elimina el oxígeno en
hace que el producto se termine de procesar esa área. Una vez patentado dicho sistema, el
dentro del envase; para jamones, el fabricante nombre que la firma le dio fue Mirabella.
introduce la pasta del embutido y tras el coci-
miento y enfriamiento en el plástico está listo Cabe destacar que no sólo las propieda-
para dos procesos: rebanarse en el supermer- des físicas y organolépticas del producto se
cado o en fábricas que envían el producto ya mantienen intactas bajo estas soluciones,
empaquetado”, comenta Francisco Javier Pérez. también las características nutrimentales son
aseguradas; no hay cambios en el momento
Las características que logran estas ventajas en que el cárnico es envasado.
tecnológicas son las capacidades de encogi-
miento y adhesión con la proteína de la carne,
que permiten que el alimento se forme en la RETOS TECNOLÓGICOS
periferia del producto final y no haya sinéresis,
lo que se traduce en un rendimiento total del “Las tecnologías de empaque de Sealed Air
producto, sin mermas. Por otro lado, como el están ligadas a las de higiene y sanitización
cárnico está en constante proceso de cocimien- de las plantas de producción; en ese sentido,
to y pasteurización, la vida de anaquel que se trabajamos diariamente para que en toda
puede obtener es muy extendida gracias a la la intervención de una planta haya una so-
protección del empaque. lución única de sanitización y que desde el
punto de vista del empaque haya eficiencia
“Hay bastantes niveles de vida de anaquel”, operacional, debido a que el sistema total
explica el entrevistado, “y mucho tienen qué que ofrecemos como propuesta de valor tie-
ver con cuál es la expectativa del mercado. Por ne que ver con el óptimo uso de los equipos
ejemplo, las soluciones de empaque al vacío y de la planta y su adecuado rendimiento”.

“Trabajamos diariamente [ Entrevista ] 61
para que en toda la
intervención de una planta
haya una solución única de “Ahí trabajamos desde ideas hasta pruebas
con productos específicos, incluso llegamos
sanitización y que desde el a desarrollar nuevas soluciones con nuestros
punto de vista del empaque clientes. Los otros centros los tenemos en
haya eficiencia operacional”. Francia (Europa) y Shanghái (China, Asia)”.
Para Sealed Air, la industria cárnica nacional ha

Además de estos retos, otro eje es ligar las tenido un avance importante en los últimos
ventajas de sustentabilidad con el empaque. años, con tecnologías modernas y muy enfo-
cadas en la seguridad de los productos. Desde
Al respecto, el desafío es cómo hacer un envase la obtención del registro como plantas Tipo
más conveniente y de menor espesor pero que Inspección Federal (TIF) hasta el sistema HAC-
tenga las mismas o mejores propiedades de CP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
protección, lo cual se logra a través de la ciencia Control), el vocero asegura que se ha avanza-
aplicada a resinas. En ese sentido los especialis- do en el sector formal. Sin embargo, afirma,
tas de Sealed Air buscan disminuir el impacto “todavía hay áreas de oportunidad para me-
ambiental del producto que no se envasa o jorar la calidad y seguridad de los productos
que se empaca pero tiene un deterioro debido cárnicos en todo México”.
a que llegó al final de su vida de anaquel.
“Creo que nuestra industria tiene oportuni-
“Este desperdicio de alimentos es un tema dades, relacionadas con instalaciones que
muy importante no nada más en México sino no son certificadas o con la comercialización
a nivel mundial, pero enfocándonos en Lati- de carne como la de ave, por ejemplo, que
noamérica sin duda es uno de los principales aún se expende sin control en algunos luga-
desafíos”, agregó Francisco Javier Pérez. res públicos”.
De acuerdo con el experto en mercadotec-

GRANDES AVANCES nia aplicada a la industria cárnica, en Méxi-
Y ÁREAS DE OPORTUNIDAD co hay avances importantes del sector y “un
trabajo interesante en las áreas pendientes”;
Por último, el Director de Desarrollo de Ne- hay oportunidad de trabajar en las mermas,
gocios para Latinoamérica en los Sectores pero sobre todo en la intervención de la se-
de Aves y Carnes Procesadas y Ahumadas guridad para los consumidores.
de Sealed Air, expresó que la empresa está
“muy arriba” del promedio de la industria en
cuanto a la reinversión de sus ingresos para Sealed Air de México
investigación y desarrollo (I+D), que es del Prol. Paseo de la Reforma No. 61, piso 10,
dos por ciento y se reparte entre varios cen- col. Paseo de las Lomas, Santa Fe, Álvaro
tros tecnológicos a escala mundial. Obregón
C.P. 01210, México, D.F.
Las instalaciones de Sealed Air en Atlanta Tel. +52 (55) 5267 1400
(Estados Unidos), denominadas “Pack Forum”, www.sealedair.com
son un sitio donde se desarrollan y evalúan
la mayor parte de sus soluciones de empa-
que, así como las necesidades del sector.

{62} Calendario de Eventos
Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz
EXPO PACK MÉXICO 2015 Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones)
Teléfono: +52 (993) 293 1426
16 al 19 de Junio
e-mail: comunicacion.altimax@gmail.com
Sede: Centro Banamex,
Web: www.tropi-expo.org
Ciudad de México, México
Organiza: PMMI, la Asociación para las
Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de
Tecnologías de Envasado y Procesamiento
innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y
Fax: +52 (55) 5545 4302
expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias
E-mail: ventas@expopack.com.mx
en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para
Web: www.expopack.com.mx
productores y especialistas de este sector primario de América
Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así
EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica
como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable
en tecnología de envasado y procesamiento, en el que
su actividad.
participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un
espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán
soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones
para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones
para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria
Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.
IFT 15
La más grande muestra de
ingredientes alimenticios en el mundo
11 al 14 de Julio
Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos
EXPORESTAURANTES 2015 Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Teléfono: +1 (312) 782 8424
24 al 26 de Junio
Fax: +1 (312) 782 8348
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México
E-mail: info@ift.org
Organiza: SYSE
Web: www.am-fe.ift.org
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397
E-mail: info@exporestaurantes.com.mx
Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que
Web: www.exporestaurantes.com.mx
reúne a los profesionales más respetados de los alimentos
en la industria, el gobierno y la academia... la gente como
En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300
usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de
expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te
alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos,
ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones
ideas innovadoras y conexiones profesionales que
profesionales relacionados con la industria restaurantera;
directamente beneficiarán a su trabajo y contribuirán al éxito
casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de
de su organización, todo en apenas cuatro días.
compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en
su género en México y Latinoamérica.
CONFITEXPO 2015
TROPI-EXPO 2015
4 al 7 de Agosto
Valor agregado al sector primario Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara,
Guadalajara, Jalisco
1 al 3 de Julio Organiza: Grupo Gefecc

{63}
Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Conozca a tiendas de delicatessen, centros de productos
Fax: +52 (55) 5564 0329 agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles,
E-mail: info@confitexpo.com empresas de catering y comerciantes que están mirando a las
Web: www.confitexpo.com fuentes de “la buena comida”.
Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a

proveedores, fabricantes e importadores del sector, para
que los comercializadores de México y del extranjero fuesen
testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades
que ofrecen los expositores para comercializar productos PROCESS EXPO 2015
nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso
del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado The global food equipment & technology
como una de las plataformas de comercialización y show
promoción internacional más importantes de América.
15 al 18 de Septiembre
Organiza: FPSA
Teléfono: +1 (703) 761 2600
E-mail: info@fpsa.org
Web: www.myprocessexpo.com
GOURMET SHOW 2015
Y 4 EVENTOS PARALELOS En Process Expo usted encontrará soluciones para el
procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de
3 al 5 de Septiembre la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales,
Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 etcétera. Realizada en Chicago, esta feria experimenta un
E-mail: anacorral@tradex.com.mx constante crecimiento con cada edición, según medios
Web: www.tradex.mx estadounidenses.
Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones

Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos
enfocados en segmentos muy específicos de la industria
alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate,
Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores INTERNATIONAL DAIRY
que busquen productos para sus negocios en lo que podemos
considerar una exposición dividida en salones.
SHOW 2015
La mejor combinación para su
negocio
Organiza: IDFA International Dairy Show
SPECIALITY & Teléfono: +1 (202) 737 4332
FINE FOOD FAIR 2015 E-mail: kmadison@ntpshow.com
Web: www.dairyshow.com
Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra El International Dairy Show es el evento mundial al que
Organiza: Fresh Montgomery los profesionales de la industria láctea no pueden faltar.
Teléfono: (020) 7886 3092 Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán
E-mail: Emily.Mosedale@freshmontgomery.co.uk presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones
Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk innovadoras para las tendencias actuales del mercado en
envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas,
El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad,
artesanales a compradores profesionales de alta calidad. sostenibilidad y tecnología.

{64}
Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA
CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 13
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 1
DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 7
DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 17
EXPO CARGA 2015 ventas@expo-carga.com 55
GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx 11
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 15
MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 5
PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. teresa.fandino@plmlatina.com 41
TECNOALIMENTOS EXPO 2016 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx

2DA FORROS

POLLO en Retorta PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

POLLO en Retorta PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2 [ Contenido ]

Junio - Julio 2015 | Volumen 5, No. 3

Organización de lavado y desinfección Preparación y estabilidad de

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz Secciones

M. C. Abraham Villegas de Gante

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel CON EL ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. María Teresa Bañales Yerena

Cristina Garduño Torres

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

El jamón de carne de ave y el jamón cocido Bienvenid@s a Industria Cárnica de junio-

Con procesos de producción modernos, ino- Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

Con estos resulta-

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

Durante los seminarios, los ponentes coinci-

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

En esta ocasión, se contó

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

El lavado y desinfección en la industria ali-

[ Universidad de Ciencias de la Vida de Poznán, Poznán, Polonia ]

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

ABSTRACT efectiva de riesgos a la salud relacionados

El lavado es un proceso que consiste en la

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

La desinfección consiste en la eliminación la concentración del desinfectante [Lewicki

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

La efectividad del lavado y la desinfección cuales requieren de manera específica la

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

animales de sacrificio y el almacenamiento lución de los líquidos de lavado y limitan-

Desde el 1 de Enero del 2006 las regulacio- 2. Procedimiento de lavado – eliminación

El proceso de lavado y desinfección en las

Etapas primarias del lavado y desinfección:

1. Preparación del enjuagado preliminar –

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

preparación de la superficie de residuos perficies adecuadamente desinfectadas

4. Desinfección – penetración del biofilm DIVISIÓN DE LOS

Con considerable acción

Cavitación del ultrasonido

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

- Tipo de efecto en la superficie de lavado manera la acción sobre la superficie lava-

- Organización (el tipo de objetos lavados El lavado en un sistema abierto se usa en

El lavado mecánico puede realizarse en un

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

El lavado en ciclo cerrado (CIP – Cleaning

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

infestación secundaria o formación de aero- cientes para eliminar cargas de sustancias

Dichos métodos de lavado como

Muchos químicos certificados

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

su efecto en el equipo de producción. Las males, materiales o productos contra los

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

la membrana citoplasmática, la desnatura- ser resistentes a la acción de dichos agentes

En la práctica, la desinfección es realizada de

- Compuestos clorados. Estos son oxo-

Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica

cloraminas. Estos compuestos están ca-

Industria Cárnica | Junio - Julio 2015

trabajo como en forma concentrada. Su de la desinfección es imposible. Tiene débi-

- El ácido peracético se usa más a menu-

o Oxidación de grupos –SH de proteí-