Sunteți pe pagina 1din 51

1.

CERINŢE IGIENICE PRIVIND CONSTRUIREA ÎNTREPRINDERILOR


DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Proiectarea clădirilor depinde de tipul de unitate dorit: producţie, depozitare,


desfacere sau consum. Numărul şi mărimea spaţiilor se stabilesc în funcţie de natura şi
volumul producţiei, urmărindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care să evite
încrucişările produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele
crude, a produselor alimentare cu deşeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc.

1.1. Spaţiile pentru producţie


Încăperile pentru producţie cuprind atât spaţiile destinate desfăşurării procesului
tehnologic, cât şi spaţiile auxiliare necesare igienizării (spălare, dezinfecţie) şi depozitării
ustensilelor, şi unele spaţii social-sanitare.
Pentru a asigura protecţia produselor faţă de agenţii care pot provoca deprecierea
lor şi pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii care să corespundă cerinţelor
igienice, este necesar ca elementele pentru construcţie să se realizeze din materiale
adecvate. Astfel nu se admite folosirea materialelor absorbante, poroase şi greu de curăţat
(lemn, plăci din aglomerate poroase, ghips etc.).
Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la
şocuri mecanice şi termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substanţe chimice
(acizi, baze etc.) şi netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacidă, plăcile din
ceramică şi mozaicul. Pavimentul trebuie să prezinte finisaje antiderapante, să fie uşor de
spălat şi dezinfectat şi să permită circulaţia în condiţii de siguranţă a mijloacelor de
transport şi manipulare a produselor. Pentru toate locurile de muncă cu multă umiditate să
fie prevăzute cu grătare de lemn.
Pereţii interiori trebuie de asemenea construiţi din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de
gresie antiacidă sau plăci din faianţă albă.
Aplicarea plăcilor de gresie sau faianţă pe pereţi se face până la înălţimea minimă
de 2,10 m, cu unele excepţii:
- în zona pentru asomare, sângerare şi jupuire din abatoare, acestea se vor aplica
până la tavan;
- în sălile sanitare, faianţa se va aplica până la înălţimea liniilor aeriene;
- în sala pentru vidanjare, prelucrare organe şi căpăţâni, pentru colectare deşeuri
sau în cea pentru prelucrare sânge, faianţa se va aplica până la 3,00 m etc.
În spaţiile de producţie în care temperatura este între +8 şi +15ºC, iar umiditatea
de 65-70% pereţii vor fi faianţaţi până la 2,10 m, iar până la tavan vor fi zugrăviţi cu
vinacet.
În spaţiile cu umiditate ridicată se vor introduce în vopsea şi var substanţe
antiseptice şi antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariţia
mucegaiurilor.
La racordarea pereţilor între ei (la colţuri), la racordarea acestora cu pavimentul şi
tavanul, se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficienţa igienizării.
Pentru prevenirea impurificării produselor prin pătrunderea unor corpuri străine
(tencuială, bucăţi de faianţă etc.) de-a lungul pereţilor se vor prevedea bare protectoare,
iar colţurile, muchiile stâlpilor proeminenţi şi tocul uşilor vor fi protejate prin colţare
şi/sau corniere metalice inoxidabile.
Pereţii exteriori în zonele de recepţie ale materiilor prime sau de expediţie a
produselor finite, a deşeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor
fi astfel realizaţi încât să permită o igienizare uşoară. Pentru aceasta se va utiliza placarea
cu cărămizi, plăcuţe ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule uşor lavabile.
Tavanele din spaţiile tehnologice trebuie să fie plane, netede şi la o înălţime de
minimum 3 m de la paviment. Instalaţiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat
suspendate de tavane trebuie să fie astfel instalate încât să nu contamineze produsele
comestibile existente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este posibilă schimbarea
amplasării lor în afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua măsuri corespunzătoare
de protecţie în partea inferioară a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni căderea
prafului, condensului sau a altor impurităţi. Construirea tavanelor false este interzisă. În
anumite situaţii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din
materiale impermeabile, nevopsite şi nevăruite (industria cărnii şi a peştelui), sau în cazul
industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegăirea) zugrăvirea acesteia se va
face cu lapte de var în care s-a adăugat antiseptice şi antimicotice.
Iluminatul va fi realizat atât natural cât şi artificial. Este obligatorie utilizarea
unei intensităţi luminoase egală pe tot parcursul procesului de producţie şi al acţiunilor de
igienizare. În general, intensitatea luminoasă în spaţiile tehnologice şi grupurile sociale
va fi de minimum 220 lucşi/m2. În anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control
sanitar veterinar, sau cele de primire-expediţie produse este necesar un iluminat de
minimum 550 de lucşi/m2. În secţiile pentru procesarea brânzeturilor topite sau untului,
intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 lucşi/m2.
Becurile şi/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile
trebuie să fie protejate la partea inferioară, cu materiale incasabile, pentru a preveni
contaminarea în caz de spargere (a elementelor de iluminat).
Ferestrele vor fi astfel dimensionate şi amplasate încât să asigure o iluminare
naturală bună. Acestea vor fi confecţionate din tâmplărie metalică şi vor fi prevăzute cu
dispozitive pentru deschidere şi închidere uşor de urmărit din interior, situate la înălţime
convenabilă. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor pentru
protecţie împotriva insectelor. În spaţiile încălzite, cu umiditate mai mare de 75%
ferestrele trebuie să fie duble. Suprafaţa geamurilor pentru iluminat la spaţiile
nerefrigerate trebuie să fie egală cu aproximativ o pătrime din suprafaţa pavimentului
încăperii. Pervazul ferestrelor care se deschid trebuie să fie amplasat la minimum 1,50 m
de paviment. Ferestrele trebuie să fie uşor accesibile şi să se poată curăţa pe ambele feţe.
Uşile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecţionate ambutisat,
fără colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, pentru a se putea curăţa cu uşurinţă.
Pe traseele unde transportul se realizează cu cărucioare uşile vor fi construite din oţel
inoxidabil sau material plastic alimentar, nedeformabil şi rezistent la şocuri mecanice.
Uşile amplasate spre exterior vor fi prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere şi
ecrane de protecţie contra insectelor şi rozătoarelor, se vor închide etanş, iar dacă sunt
amplasate lângă secţii care provoacă zgomote, vor fi izolate fonic.
Scările vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi
protejată cu corniere metalice, fără goluri şi cu borduri metalice de minimum 12cm,
pentru a împiedica prelingerea apei de spălare.
Golurile din paviment pentru scări, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru

2
accese la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oţel inoxidabil, înalte de 10-
30cm, pentru a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.

1.2. Spaţiile pentru depozitare


Amplasarea depozitelor, în corpul principal de producţie, va fi astfel realizată
încât legătura cu sala de producţie să se facă în flux continuu, cu trasee scurte şi directe.
Depozitele trebuie să asigure conservarea produselor, dar şi posibilitatea gestiunii şi
manipulării acestora. Construcţiile se vor executa din materiale rezistente şi nu vor avea
praguri la uşi.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: răcite, condiţionate şi neîncălzite.
Depozitele răcite se construiesc din materiale rezistente şi impermeabile. Acestea
vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plăci din polistiren expandat, plăci din plută
bituminizată sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizează din gresie antiacidă,
beton rutier sau mozaic antiderapant. În aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tu-
nelele de refrigerare vor avea tavane false, din plăci de aluminiu, cu posibilităţi de
vizitare, realizat astfel încât să se evite formarea de condens. Uşile vor fi din material
inox, termoizolate şi cu perdele de aer. Prezenţa ferestrelor nu este necesară.
Depozitele condiţionate sunt spaţii în care temperatura variază între +4 şi +14ºC.
Acestea prezintă aceleaşi detalii constructive ca şi depozitele răcite cu menţiunea că nu
vor avea pavimentul izolat. Ventilaţia va fi naturală sau artificială, în funcţie de
necesităţi.
Depozitele neîncălzite au doar încălzire de gardă şi ventilaţie naturală. Instalaţiile
interioare contra incendiilor vor fi protejate contra îngheţului. Depozitul pentru produse
uscate va fi închis, fără ferestre, cu ventilaţie naturală şi cu măsuri de protejare contra
rozătoarelor.

1.3. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigură controlul salubrităţii şi calităţii, atât a
materiilor prime şi auxiliare la primire şi pe parcursul procesării, cât şi a produselor
finite.
La executarea construcţiei se va urmări:
- înălţimea maximă a spaţiilor laboratorului să fie de 3,0 m;
- spaţiul pentru analize fizico-chimice să aibă ferestrele astfel amplasate şi
construite încât să nu incomodeze activitatea ce se desfăşoară în puncte de
lucru din dreptul lor;
- în dreptul meselor de titrare să se prevadă geamuri mate;
- pavimentul să fie construit din materiale impermeabile, să aibă suprafaţă
continuă, să fie rezistente la acţiunea substanţelor chimice, să fie antiderapant
şi uşor de igienizat;
- tâmplăria să fie metalică;
- spaţiul pentru spălător să fie prevăzut cu sifon în paviment şi pantă de 2%;
- spaţiul pentru analize microbiologice să respecte aceleaşi condiţii ca şi cel
pentru analize fizico-chimice, cu menţiunea prezenţei nişei pentru
însămânţări.
Instalaţiile pentru încălzire se recomandă a funcţiona pe bază de apă caldă, iar
caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaţiei reci a acestora.

3
Pentru a evita dirijarea aerului cald direct în zona de lucru, utilajele şi mobilierul de
laborator se vor monta la minimum 20-30cm de corpurile de încălzire.
Instalaţiile pentru ventilare trebuie să asigure condiţii adecvate de microclimat, să
evacueze degajările de umiditate, căldură, substanţe nocive sau explozive ce rezultă în
laborator.
Instalaţiile de apă, canalizare şi contra incendiilor vor fi executate conform
cerinţelor normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apă
potabilă, vor avea reţea de apă caldă şi rece, iar reţeaua de canalizare a apelor reziduale se
va conduce în exteriorul clădirii. Spaţiile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de
prevenire şi stingere a incendiilor.
Instalaţiile pentru gaze vor fi executate conform cerinţelor normativelor legal
admise. Se va folosi gazul din reţeaua de distribuţie, sau în lipsa acesteia gazul din
butelii.
Instalaţiile electrice vor fi executate conform cerinţelor legal admise. Se
recomandă ca iluminatul artificial să fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborî
sub 220 lucşi/m2, să fie uniform, să nu dea naştere fenomenului de strălucire şi să redea
culorile cât mai fidel. Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele
de lucru, se va realiza prin circuite îngropate în paviment. (Bănăţeanu şi Ţeveloiu, 1987)
Laboratorul va avea următoarele încăperi: cameră pentru primire şi pregătire
probe; cameră pentru examen organoleptic şi depozit pentru contraprobe; cameră pentru
examen fizico-chimic; cameră pentru examen microbiologic; cameră pentru preparare
medii de cultură; cameră pentru balanţe; cameră pentru aparate; cameră spălător; cameră
pentru chimicale şi sticlărie de laborator; cameră termostat; cameră pentru examen
trichinoscopic; cameră bibliotecă.

1.4. Spaţii social-sanitare


Grupurile sociale trebuie să fie despărţite de spaţiile de producţie, cu intrări
izolate prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dacă sunt dispuse în afara
clădirilor principale de producţie, se recomandă construirea de coridoare care să asigure
legătura. Suprafaţa acestor spaţii va fi calculată în funcţie de numărul angajaţilor. Înălţi-
mea acestor categorii de încăperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale
impermeabile, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la reţeaua de canalizare; pereţii
vor fi impermeabili, placaţi cu faianţă de minimum 2 m înălţime.

1.5. Spaţii pentru aprovizionarea cu utilităţi


Deoarece în acest tip de spaţii nu se manipulează produse sau subproduse
alimentare, nu se cer condiţii de construcţie speciale. În aceste categorii de spaţii intră
uzina de producere a frigului cu anexe, instalaţiile termice şi pentru ventilaţie, instalaţiile
electrice etc.

1.6. Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar şi administrativ


Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secţii de producţie şi
nu vor comunica direct cu spaţiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea
vor fi compuse din spaţiu vestiar, sală de spălat pe mâini şi spaţiu birou cu dotările
necesare.
Spaţiile administrative se plasează, de obicei, în afara spaţiilor de producţie şi vor

4
cuprinde încăperile (birourile) necesare bunei funcţionări a întreprinderii.

2.MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE ŞI DE DEPOZITARE A


PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru caracterizarea unui microclimat se determină temperatura, umiditatea,


mişcarea aerului, luminozitatea, compoziţia chimică a aerului, pulberile, aeromicroflora
etc.

2.1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi capacitatea lui de
a transmite căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia transferată de la un corp la
altul printr-un proces termic cum ar fi radiaţia, conducţia sau convecţia.
Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al acestuia şi capacitatea sa
de a ceda căldură altor corpuri sau de a primi căldură.
Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de temperatura
termodinamică (T), exprimată în Kelvin (K, care reprezintă 1/273,16 din temperatura
punctului triplu al apei), pe plan mondial se foloseşte şi temperatura Celsius (t),
exprimată în grade Celsius (ºC). Unitatea „grad Celsius” (ºC) reprezintă a suta parte din
intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (0ºC) şi cel de fierbere al apei
sub presiune normală (100ºC). Gradul Celsius este egal ca mărime cu unitatea Kelvin şi
se foloseşte, în loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:
K = ºC + 273,16

În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care


reprezintă 1/180 din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (notat cu
32ºF) şi cel de fierbere al apei sub presiune normală (notat cu 212ºF).
Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după relaţia:

ºC = 0,55 ∙ (ºF - 32)


ºF = 1,8 ∙ ºC + 32

Temperatura aerului din spaţiile tehnologice şi de depozitare a produselor


alimentare se măsoară cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lamă bimetalică şi
electrice.
Obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare de calitate şi salubre
presupune, pe lângă alţi factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi
prescrise.
Exemple:
- în secţiile de tranşare a cărnii temperatura trebuie să fie de maximum 10-12ºC
(în funcţie de destinaţia ulterioară a cărnii);
- în spaţiile de refrigerare carnea de bovine se păstrează la temperaturi de -5 – (-
2)ºC;

5
- în spaţiile de congelare (camere, tunele de congelare), în funcţie de destinaţie,
carnea trebuie să aibă temperatura la os de -12ºC (cea pentru consum intern),
respectiv -18ºC (cea pentru export) etc.
În fabricile de conserve, respectiv semiconserve, evoluţia temperaturii în timpul
tratamentului termic se înregistrează cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de înregistrare independente şi automate se înregistrează atât
temperatura agentului termic (apă, abur), cât şi cea din produs.
Tratamentul termic aplicat în timpul procesării unor produse alimentare (conserve,
semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaţie a temperaturii,
considerată optimă din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizează un sistem
de reglare automată a temperaturii, a cărei schemă principială are următoarea formă:

P
EC
E.P.Tp R E S

Pr

C
Tr T1
D.Î. A
Fig.1

Conform acesteia, senzorul de temperatură (S) „cuplat strâns” din punct de vedere
termic cu produsul (P) supus tratamentului termic în cadrul procesului de prelucrare (Pr),
furnizează un semnal (T1) proporţional cu temperatura acestuia. Acest semnal este
prelucrat de adaptorul (A), care furnizează un semnal unificat (de tensiune sau curent)
(Tr) adecvat prelucrării ulterioare. În elementul de comparare (EC) semnalul proporţional
cu temperatura realizată este comparat cu cel aferent temperaturii prescrise,
corespunzătoare legii de variaţie dorite.
În funcţie de rezultatul comparării: Xa = Tp – Tr, regulatorul (R) va comanda
elementului de execuţie (E), astfel ca acesta să determine evoluţia temperaturii produsului
(P) conform celor implementate în elementul de prescriere (E.P.), în sensul realizării
condiţiei Tr = Tp.
Evoluţia temperaturii realizate (Tr) este înregistrată de dispozitivul de înregistrare
(D.Î.).
În cazul soluţiilor actuale funcţiile E.P, E.C şi D.Î sunt preluate de calculatorul
(C), care conduce procesul.

2.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă. Vaporii de
apă din atmosferă provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane, mări, lacuri, ape
curgătoare, ape din sol) ajunsă prin evaporare, la care se adaugă cea provenită din

6
respiraţia şi transpiraţia plantelor, animalelor şi oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea
combustibililor şi din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatură, dar
intensitatea ei creşte proporţional cu ridicarea temperaturii. Curenţii de aer favorizează
procesul de evaporare şi dispersia vaporilor în atmosferă. Dispersia vaporilor se
realizează însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită densităţii mai reduse a vaporilor
(Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elastică exercitată de
vapori la un moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană de mercur (mmHg).
Pentru o anumită temperatură, tensiunea vaporilor de apă poate să crească până la o
anumită valoare maximă (numită tensiune maximă), care corespunde saturaţiei. Acest
mod de exprimare a umidităţii aerului, prin tensiunea parţială a vaporilor de apă, este
folosit curent în meteorologie şi fizica atmosferei.
Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă, exprimată în
grame, care se găsesc într-un metru cub de aer (g/m 3). Deoarece se raportează la unitatea
de volum se mai poate numi şi densitatea vaporilor de apă.
Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată în
grame, ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură, fără ca vaporii
să condenseze (starea de saturaţie). Este direct proporţională cu temperatura, fiind
constantă pentru o anumită temperatură, şi se găseşte redată în tabele.
Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea absolută
(A) şi umiditatea maximă (M), corespunzătoare aerului din acel moment.

A
R  100
M

Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult folosită în
igiena mediului, deoarece oferă o imagine mai sugestivă a gradului de saturaţie al aerului
cu vapori.
Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea maximă (M) şi
umiditatea absolută a aerului (A).

D = M – A (g/m3)

Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune
constantă, pentru ca vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea
temperaturii sub acest nivel determină condensarea vaporilor în exces sub formă de
picături.
În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţiile de procesare şi
depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizată mărime higrometrică este umiditatea
relativă.
Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higrometrelor şi a
psihrometrelor, iar înregistrarea variaţiilor umidităţii relative a aerului se face cu
higrografe sau termohigrografe.

7
Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare (materie
primă sau produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din spaţiile de
depozitare şi păstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitării cărnii, în stare refrigerată, pentru a evita pierderile în
greutate şi dezvoltarea microbiană se va urmări realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiţiile de depozitare impun realizarea unei
U.R = 75-80%.

2.1.3. Mişcarea aerului


Repartiţia neuniformă a temperaturii şi presiunii generează mişcarea aerului, care
poate fi perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).
Mişcarea aerului se caracterizează prin direcţie şi viteză.
Direcţia curenţilor de aer se poate evidenţia cu ajutorul tubuşoarelor fumigene
sau cu aparate de fumigare. Acestea emană un fum colorat, netoxic care urmează direcţia
curenţilor de aer.
Viteza curenţilor de aer reprezintă direcţia parcursă de masa de aer în unitatea de
timp. Aceasta se exprimă în m/s sau km/h. Viteza curenţilor de aer, în funcţie de
intensitate, se determină cu anemometre, velometre, catatermometre şi termoanemometre.
În industria alimentară, viteza curenţilor de aer ce trebuie asigurată este în funcţie
de destinaţia spaţiilor.
Exemple:
- în abatoare circulaţia aerului trebuie să fie de 6 volume/oră;
- în spaţiile de refrigerare, viteza curenţilor de aer trebuie să înregistreze valori
de 1-3 m/s;
- în spaţiile de congelare mişcarea aerului este în funcţie de tipul de congelare:
în cazul congelării cărnii cu refrigerare prealabilă, viteza curenţilor de aer este
de 2-3 m/s; în cazul congelării lente, viteza curenţilor de aer este cea naturală,
iar în cazul congelării rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

2.1.4. Condiţionarea aerului în industria alimentară


Prin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile tehnologice sau
de uz social în vederea realizării şi menţinerii unei stări cu un regim bine determinat de
temperatură, umiditate, mişcare şi puritate, independent de condiţiile meteorologice
exterioare (Porneală, 1998). Se aplică la spaţiile din industria agroalimentară, în care
derularea procesului tehnologic impune anumite condiţii de temperatură, umiditate şi
viteză a curenţilor de aer.
O instalaţie de condiţionare a aerului cuprinde următoarele elemente: o priză de
aer proaspăt, bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de canale pentru
distribuţia aerului proaspăt (cu guri de refulare), o reţea de canale pentru evacuarea ae-
rului din incintă (cu guri de absorbţie), aparate de măsură, control şi automatizare.
Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o înălţime care
permite evitarea aspirării impurităţilor sau acoperirii ei cu zăpadă. Deschiderile pentru aer
proaspăt sunt echipate cu jaluzele pentru a împiedica pătrunderea precipitaţiilor
atmosferice.

8
Bateria de condiţionare cuprinde camera de amestec, baterii de preîncălzire şi de
reîncălzire a aerului, baterii de răcire a aerului, instalaţie frigorifică, cameră de
umidificare, separatoare de picături şi filtre de aer. Această componenţă nu este
obligatorie, pe piaţă fiind diverse construcţii ale bateriilor de condiţionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi înglobate
în bateria de condiţionare sau pot fi separate de aceasta.
Reţelele de conducte pentru distribuţia şi evacuarea aerului cuprind canalele de
distribuţie, piesele de racord şi gurile de refulare, respectiv absorbţie, prevăzute cu
jaluzele (clape de reglare).
Aparatele de măsură şi control asigură urmărirea principalilor parametri ai aerului
(temperatura, umiditatea şi presiunea) şi menţinerea acestora în limite impuse de
condiţiile locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaţii de condiţionare a aerului:
- instalaţii de tip deschis fără sau cu utilizarea căldurii de la aerul evacuat;
- instalaţii cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt sau a amestecului de
aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiţionat amintim:
- aparate de fereastră (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una exterioară;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi două unităţi
interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi mai multe
unităţi interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate
în industria alimentară.

2.1.5. Luminozitatea
Luminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază sub raportul
intensităţii, uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau artificială.
Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea reflectată.
Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi parţial a
construcţiilor, în zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul construcţiilor,
datorită trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziţie spectrală modificată. Sticla
permite trecerea radiaţiilor infraroşii şi a celor luminoase, reţinând pe cele ultraviolete în
proporţie de până la 99%.
Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se distribuie mai omogen
în interiorul construcţiilor.
Gradul de iluminare naturală a suprafeţelor terestre este dependent de: poziţia
geografică a localităţii, anotimp, nebulozitate şi de momentul din cursul zilei luat în
considerare. Iluminarea naturală a construcţiilor depinde de: iluminarea naturală a su-
prafeţei terestre din zona de amplasare; numărul, dimensiunea şi forma ferestrei; orienta-
rea construcţiei faţă de punctele cardinale; înălţimea parapetului; albedoul suprafeţelor,
grosimea şi calitatea sticlei etc. (Decun şi col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaţiei reflectate (R) şi
fluxul radiaţiei totale (Q), incidentă pe o anumită suprafaţă (Decun, 1997).

9
Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de
iluminare naturală şi indicele de iluminare naturală.
Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul
luxmetrelor şi exprimarea iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror funcţionare
se bazează pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoasă în energie
electrică.
Coeficientul de iluminare naturală (C.I.N.) este raportul procentual dintre
iluminarea unui punct din incinta unei încăperi exprimată în lucşi şi iluminarea difuză a
întregii bolte cereşti, măsurată pe o suprafaţă orizontală. Coeficientul de iluminare
naturală numit factor de lumină a zilei se exprimă prin relaţia:

nr. lucsi interior


C.I.N. (%) =  100
nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturală cele două măsurători trebuie


făcute simultan cu două luxmetre identice şi doi operatori. În practica curentă cele două
măsurători se fac de un operator care va trebui să observe eventualele variaţii ale luminii
exterioare ce pot apărea ca urmare a deplasării formaţiunilor noroase.
Indicele de iluminare naturală (i) este raportul dintre suprafaţa vitrală destinată
iluminării şi suprafaţa pardoselii, exprimată sub formă de fracţie:
aria de iluminare
i
aria pardoselii

Pentru spaţiile tehnologice de procesare trebuie asigurată o luminozitate de 220


lucşi/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare şi produse
finite este necesară asigurarea unei luminozităţi de 550 lucşi/m2.

2.1.6. Compoziţia chimică a aerului


În mod natural, principalele gaze care intră permanent în compoziţia aerului sunt:
- azotul - 78,08%;
- oxigenul - 20,95%;

- argonul - 0,93%;
- dioxidul de carbon - 0,03%;
- heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul - 0,01%.
În mod secundar, în urma diferitelor activităţi umane mai mult sau mai puţin
poluante, în aerul atmosferic se degajă numeroase gaze cu efect nociv asupra
vieţuitoarelor dintre care amintim: amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel efectul nociv.
Administrat în cantităţi mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determină tulburări
ale sistemului nervos (amnezii, halucinaţii). Creşterea presiunii atmosferice determină
solvarea unei cantităţi mai mari de azot în sânge, cu depozitarea acestuia în ţesuturile
bogate în lipide (ţesutul adipos şi nervos) şi apariţia narcozei hiperbarice.
Oxigenul este elementul indispensabil vieţii. Datorită echilibrului între consumul
de oxigen pentru respiraţie şi procesele oxidative din natură şi eliminarea sa prin
fotosinteza plantelor, variaţia în natură a acestuia nu depăşeşte 0,5%.

10
În organismele superioare oxigenul pătrunde (în timpul inspiraţiei) în pulmon.
Aerul expirat conţine cu până la 6% mai puţin oxigen decât cel inspirat. Oxigenul pătruns
în sânge se combină cu hemoglobina formând oxihemoglobina.
Viaţa este posibilă la concentraţii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate şi
concentraţii de până la 16%. La concentraţii ale oxigenului sub 10% se produc perturbări
grave, iar la concentraţii de 7% se produce moartea prin asfixie.
Oxigenarea insuficientă a sângelui, ca urmare a scăderii presiunii atmosferice (şi
implicit a scăderii presiunii parţiale a oxigenului), determină sindromul de „rău de
altitudine”.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul.
Concentraţia acestuia variază în funcţie de:
- anotimp;
- ponderea şi felul pădurilor şi a altor forme de vegetaţie;
- gradul de industrializare;
- prezenţa emanaţiilor vulcanice şi marine;
- intensitatea circulaţiei aerului etc.
Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare, eructaţiile
rumegătoarelor, emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de degradare a substanţelor
organice, degajările din zonele termale şi de la diferite industrii, în special în urma arderii
combustibililor folosiţi etc. (Teuşdea, 1996).
Concentraţia în natură este în continuă creştere: dacă în 1860 era de 260 ppm, în
1995 a fost de 346 ppm. Creşterea concentraţiei de di-oxid de carbon, dacă nu se vor lua
urgent măsuri globale de reducere a acestuia, va produce modificări drastice ale climei,
prin creşterea temperaturii, ca urmare a efectului de seră.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezintă un indicator de
apreciere a calităţii mediului şi microclimatului.
Conform O.M.S., în prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre
principalii poluanţi atmosferici.
Ozonul reprezintă o stare alotropică a oxigenului. Se formează prin unirea
atomilor de oxigen la molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete
solare sau a fenomenelor electrice din atmosferă. Acesta este un produs instabil care
eliberează oxigenul atomic, cu efect antibactericid. Se formează în straturile superioare
ale atmosferei. Cea mai mare cantitate de ozon se găseşte la altitudinea de 22 km
(Draghici, 1982), de unde prin mişcarea aerului, coboară spre păturile inferioare. Este
prezent în cantităţi mici, în special la munte, deasupra câmpiilor, mărilor şi oceanelor. În
atmosfera poluată cu pulberi, cantitatea de ozon se reduce până la dispariţie.
Reducerea drastică a nivelului de ozon în atmosferă, duce la apariţia unor
„găuri” (în stratul de ozon), care va conduce la creşterea cantităţii de raze ultraviolete ce
ajung la nivelul solului, cu consecinţe grave asupra plantelor, animalelor şi omului.
În reducerea stratului de ozon este implicată şi poluarea cu unele
substanţe chimice, dintre care amintim clorofluorocarburile, oxidul de azot etc.
Consecinţele diminuării ozonului în atmosferă constituie motiv de îngrijorare la
nivel planetar. Pentru protejarea stratului de ozon, un prim pas s-a făcut prin încheierea,
în 1985, a Convenţiei de la Viena; apoi în 1986, la Geneva s-a recunoscut de
reprezentanţii guvernelor a 40 de state gravitatea consecinţelor reducerii stratului de
ozon. În 1987, ca rezultat al reuniunilor de la Viena şi Geneva, 45 de state au semnat

11
Acordul de la Montreal prin care s-au angajat în protejarea stratului de ozon prin
reducerea poluării la nivel mondial.

2.1.7 Pulberile din aerul atmosferic


În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase particule solide sau
lichide, de origini şi dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosferic”). În compoziţia
normală a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de până la
100 μm, formează în aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 μm
se depun repede.
Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele de
origine telurică sunt cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă de natura
solului, abundenţa vegetaţiei şi anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu dezvoltarea
economică şi demografică a zonei respective.
După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de natură anorganică (cca
70%) sau organică (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime
pentru diferite industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse industriale
finite (ciment, var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi
vegetale, producţii cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice sintetice. Acestea pot
constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori şi micelii de
ciuperci).
După Gibbs, citat de Teuşdea 1996 pulberile se clasifică în praful propriu-zis,
norii sau ceaţa şi fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în aerul
fără curenţi sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile respiratorii
anterioare.
Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între 0,10-10 μm, care
sedimentează cu viteză uniformă. Au capacitate redusă de a difuza în aer şi pătrund până
la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reţinute în majoritate în zona traheobronşică.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1 μm.
Particulele care constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a difuza în aer.
Pătrund în aparatul respirator până la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate în mare
parte prin expectoraţie.
Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m 3 aer sau număr de particule/cm3
aer pentru pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care sedimentează.
Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare impun luarea unor
măsuri dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în jurul
întreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de
ventilaţie, menţinerea unei stări igienice corespunzătoare etc.

2.1.8 Aeromicroflora
Deşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine numeroase
microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci,

12
microorganisme, rikettsii şi virusuri. Microflora aerului este de origine umană, animală şi
terestră. Oamenii şi animalele elimină microorganisme atât pe cale respiratorie, cât şi prin
secreţii şi dejecţii, care, în urma uscării, devin sursă de praf care, în majoritate, conţin
germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene şi condiţionat patogene.
Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot provoca afecţiuni specifice, caz în care,
aerul constituie una din căile de transmitere a acestora.
Solul conţine un număr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii,
iar altele provin din dejecţiile, secreţiile şi excreţiile animalelor şi oamenilor. De pe sol,
microorganismele pot fi antrenate, odată cu particulele de praf, de curenţii de aer şi
transportate, în funcţie de condiţiile atmosferice la distanţe variabile.
Microorganismele din natură au rol important în procesele de biodegradare a unor
substanţe.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă de corpi
microbieni izolaţi, ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau
vaporii de apă. În aer se găsesc sub trei forme: picături de secreţie, nuclee de picături şi
praf bacterian.
Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică. Se
produc prin tuse, strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva metri.
Majoritatea particulelor de secreţie au dimensiuni mari, în jur de 100 μm, deşi alături de
acestea se găsesc şi picături cu diametru de 10 μm (Decun, 1997).
Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi proiectate
până la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui Flűgge”, după numele
celui care a descris, pentru prima dată, rolul acestora în transmiterea unor boli infecţioase.
Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de secreţie, au
dimensiuni de 1-3 μm. Datorită masei reduse şi energiei cinetice foarte mici, dispersia se
face pe distanţe mult mai mici (Drăghici, 1982). Înainte de sedimentare, acestea pot
pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la creşterea stabilităţii în atmosferă.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă
microorganismele de origine animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită formă de
existenţă a microorganismelor în aer. Aceşti germeni pot să provină din picăturile de
secreţie sau nucleele de picături care se depun pe diferite suprafeţe sau din dejecţii,
secreţii şi excreţii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi etc.), care prin uscare se
transformă în pulberi.
În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei
substratului nutritiv, a deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete şi a
denaturării unor sisteme enzimatice, care intervin în procesul respirator (Teuşdea, 1996).
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care urmăresc
stabilirea numărului de germeni la un metru cub de aer şi examene calitative, pentru
încadrarea taxonomică şi evidenţierea însuşirilor de patogenitate (Decun şi col., 1991).
În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmăreşte prezenţa unui
germen patogen în aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu microorganisme. Cei mai
importanţi indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numărul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Aceştia se dezvoltă la
37°C şi dau indicaţii generale asupra condiţiilor de igienă. Prezintă dezavantajul că
temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lângă germenii mezofili şi a celor psihrofili,
într-o proporţie însemnată. Cu toate acestea, datorită uşurinţei de cultivare, acest indicator

13
este des utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de pe
piele. Datorită rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia acestora este
apropiată de cea a N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis originea animală şi
umană a contaminării aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu
flora nasofaringiană şi bucală.
d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică un
grad ridicat de insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe această
cale a germenilor patogeni care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.
Pe plan internaţional, până în prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim
acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.

3.POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A ALIMENTELOR

În natură microorganismele sunt răspândite peste tot. Dacă în anumite situaţii


unele specii acţionează benefic (descompun prin fermentaţie şi/sau putrefacţie materiile
organice, intervin în procesele tehnologice de obţinere a vinului, berii, a diferitelor
produse alimentare, a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenţa acestora în produsele ali-
mentare este, de cele mai multe ori nedorită.
Se cunosc un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele
alimentare. Prezenţa însă în alimente a anumitor germeni şi/sau specii de microorganisme
poate furniza informaţii valoroase privind calitatea igienică a materiilor prime şi auxiliare
utilizate în procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea,
practicile necorespunzătoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea,
transportul, depozitarea sau comercializarea produselor.
Prezenţa contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie
să fie specific (în ce priveşte provenienţa sa), sensibil (să existe în număr suficient de
mare pentru a putea fi depistat), rezistent (să persiste un timp destul de îndelungat în pro-
dusul contaminat) şi uşor de evidenţiat (prin metode de laborator, cât mai simple şi
rapide) (Petrovici, 1979).
Indicatorii utilizaţi conform normativelor legal admise sunt: numărul total de
germeni aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de
contaminare microbiologică a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul
Salmonella; bacteriile coliforme şi Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus;
stafilococi coagulază- pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducătoare;
drojdiile şi mucegaiurile.

3.1. Surse de contaminare microbiologică a alimentelor


Pentru a nu prezenta risc de îmbolnăvire consumatorului, atât alimentele obţinute
direct, prin recoltare, din natură, cât şi cele procesate trebuie să conţină un număr cât mai
redus de microorganisme.
Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul,
apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse,

14
alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării,
transportului şi comercializării.

3.1.1. Factorii de mediu


Factorii mediului înconjurător reprezintă o sursă de contaminare microbiologică
permanentă a alimentelor (atât ca materie primă cât şi ca produse finite).
Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturală a acestuia la care
se adaugă cea provenită prin contaminare cu dejecţiile umane şi animale.
Microorganismele din sol pot contamina direct plantele spontane şi/sau cultivate,
animalele, şi pot influenţa calitativ şi cantitativ microflora aerului şi apei. Microflora din
sol poate ajunge în spaţiile de procesare şi depozitare a produselor alimentare atât prin
intermediul prafului transportat de curenţii de aer şi apele de suprafaţă, cât şi cu materiile
prime sau persoane fizice (pe încălţăminte).
Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentaţie sau patogene, care
contaminează alimentele şi suprafeţele de prelucrare şi depozitare amintim: bacteriile din
genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Leuconostoc; drojdii şi mucegaiuri.
Aerul. Conţine o încărcătură variabilă de microorganisme care ajung în suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apă. În spaţiile închise se adaugă şi
particulele de salivă eliminate prin tuse sau strănutat, care de asemenea conţin
microorganisme. În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme
dacă au existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conţin numeroase
forme sporulate. Dacă cantitatea de microorganisme din aer, care contaminează produsele
alimentare ca urmare a sedimentării este neglijabilă, în cazul în care aerul este utilizat în
procesul tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaţie) determină o creştere deloc
neglijabilă a încărcăturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conţin pe lângă microflora proprie (specifică) şi
microorganisme din aer (ajunse prin precipitaţii), sol (prin şuvoaiele de apă care spală
solul) şi ape uzate (care adesea conţin microorganisme provenite din dejecţiile umane şi
animale). Datorită prezenţei substanţelor organice, apele de suprafaţă (râurile, lacurile)
conţin cantităţi mai mari de microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora naturală a apelor amintim:
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter,
Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importanţă sanitară deosebită: Salmonella,
Shigella; Vibrio, cât şi unele virusuri.
Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă îl ocupă apele uzate care nu au
fost corect epurate. Acestea conţin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) şi
saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri şi diferite elemente parazitare. Apele uzate,
incorect epurate, pot constitui surse de contaminare microbiană şi pentru unele produse
alimentare în cazul utilizării la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi
consumate crude) sau deversării în apele de suprafaţă unde se concentrează în fauna
acvatică (ce uneori este consumată crudă).
Din punct de vedere igienic apa utilizată în industria alimentară trebuie să
corespundă organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic cerinţelor apei potabile.

15
3.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se
realizează în timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător
(piele, aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite
situaţii poate răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut. În perioada de
incubaţie sau imediat după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor
boli bacteriene, omul este purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele
alimentare. Situaţia este cu atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele,
care nu mai suferă nici un fel de procesare termică, înainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca sursă de contaminare în cazul unor toxiinfecţii alimentare
cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogenă,
Clostridium perfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor
îmbolnăviri umane (tuberculoză, hepatită etc.).
Evitarea contaminării microbiene de către purtătorii şi eliminatorii de germeni,
deseori necunoscuţi, se realizează prin examene medicale la angajare şi periodice ale
personalului, completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activităţilor, în
vederea depistării eventualelor afecţiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).

3.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită
din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii
coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a
vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbi-
ană a suprafeţelor expuse contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate
conţine microorganisme şi elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminării microbiene a legumelor şi fructelor se poate realiza prin:
evitarea utilizării apelor uzate, la irigaţii; recoltarea fără producerea de leziuni mecanice;
sortarea şi transportul în condiţii adecvate şi în timp cât mai scurt la unităţile de
prelucrare, şi procesarea în timp cât mai scurt a acestora.

3.1.4. Animalele
Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul
acestuia, creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau
prin dejecţiile animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în
asemenea contaminări amintim salmonele, streptococi etc. La recepţie, cât şi înainte de
sacrificare, animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimină pe cele
bolnave. Sursele de contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a
cărnurilor sunt pielea, părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat,
ustensilele şi utilajele folosite etc.
Prevenirea contaminării microbiologice a cărnurilor în timpul tăierii şi prelucrării
iniţiale se realizează prin respectarea cu stricteţe a regulilor şi măsurilor de igienă pe
parcursul tuturor fazelor tehnologice.

3.1.5. Rozătoarele
Datorită posibilităţilor multiple şi variate de contaminare, rozătoarele (şobolanii,
şoarecii) sunt purtătoare şi eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special

16
salmonele, implicate în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
În unităţile de industrie alimentară, combaterea rozătoarelor trebuie să constituie o
activitate permanentă. În lupta împotriva rozătoarelor, prioritare trebuie să fie măsurile de
prevenire a pătrunderii acestora în spaţiile întreprinderilor şi, ca mijloc suplimentar,
combaterea chimică.

3.1.6. Insectele
În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama
contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) vectoare
pentru variate microorganisme patogene. Şi în acest caz, în lupta împotriva insectelor, pe
primul plan vor sta măsurile de prevenire a pătrunderii acestora în incinta spaţiilor,
nefiind însă de neglijat combaterea chimică a celor pătrunse.

3.1.7. Contaminarea secundară în cursul procesării industriale a


alimentelor
Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare microbiologică a
produselor pot fi utilajele, ustensilele şi chiar părţile componente ale construcţiei (pereţi,
tavane, pardoseli etc.).
Contaminarea poate fi favorizată de unele defecte de proiectare şi de construcţie,
de materialele nepotrivite utilizate în executarea spaţiilor respective sau de aplicarea
necorespunzătoare a măsurilor de igienă.
În utilajele defectuos proiectate şi construite şi necorespunzător igienizate, pot
exista zone de acumulare a materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de
multiplicare microbiană, care în timpul funcţionării sunt eliberate în produse, producând
contaminarea acestora.

4.IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund
biosfera şi viaţa social - economică a planetei.
Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfăşoară
principalele reacţii ale metabolismului; determină, în mare măsură, fenomenele
meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie un
factor tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.
Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în
calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de
rezervă necesară combaterii incendiilor.
Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului
tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze
şi cu volumul producţiei.
Necesarul de apă pentru nevoile personalului (apa de băut, cea necesară
menţinerii igienei angajaţilor în timpul producţiei), cât şi cel necesar rezervelor pentru

17
combaterea incendiilor se stabileşte în conformitate cu prevederile normativelor în
vigoare.
Necesarul de apă pe metru pătrat şi zi pentru întreţinerea căilor de acces este de 2-
3 litri, iar pentru spaţiile verzi de 1,5-2 litri.

5.1. Sursele de apă şi alimentarea cu apă


5.1.1. Sursele de apă
La proiectarea întreprinderilor din industria alimentară se va ţine cont de
asigurarea în zonă a unei surse de apă care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ
necesităţilor tehnologice. Alimentarea cu apă, de obicei, trebuie să se efectueze prin
racordarea la reţeaua centrală de alimentare cu apă a localităţii. În cazul în care în zona
respectivă nu există reţea publică sau dacă debitul este insuficient, întreprinderea trebuie
să se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca întreprinderile să aibă surse proprii
de aprovizionare cu apă, pentru rezerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calităţi pe
care reţeaua publică nu le poate asigura.
Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafaţă, sau apele
subterane.
Sursele de apă de suprafaţă sunt reprezentate de apele curgătoare (râuri şi fluvii)
sau de lacurile naturale. În acest caz instalaţiile de decantare, filtrare, dezinfecţie,
pompare şi depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicată
numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (oraşe, centre industriale etc.).
Sursele de apă subterană sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile
acvifere de adâncime (60-500 m) şi straturile acvifere alimentate prin infiltraţii artificiale
şi izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepţia izvoarelor, se vor fora puţuri, a
căror adâncime depinde de nivelul apelor subterane şi de debitul ce poate fi obţinut la
nivelul respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminări prin infiltraţii de ape de suprafaţă, este
indicat ca puţurile să aibă o adâncime de 50-60 de metri, care asigură, în general, apă
curată şi fără bacterii. Puţurile destinate debitelor mari (de apă) trebuie forate la adâncimi
de circa 200 metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompată poate fi trimisă direct în
conductele ce alimentează punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.
Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii, care ţin seama de debitul şi
calitatea apei necesare consumatorilor şi de eficienţa economică a investiţiilor.

5.1.2. Protecţia sanitară a apei


Pentru păstrarea calităţilor apei şi pentru prevenirea riscului impurificărilor,
sursele de apă trebuie protejate cu amenajări denumite zone de protecţie sanitară, care, în
general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în
vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecţie sanitară a captărilor sunt:
- perimetrul de regim sever în care nu este permis să se construiască locuinţe
şi/sau construcţii anexe şi în care nu au acces persoanele fără interes de
serviciu. Zona se prevede cu îndiguiri şi cu pază permanentă;
- perimetrul de restricţie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se
păstrează o salubritate perfectă şi se interzice utilizarea terenului în scopuri

18
care ar putea reduce debitele (despăduriri etc.) sau ar altera calitatea apei
(depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marchează pe teren prin borne cu
inscripţii;
- perimetrul de observaţie cuprinde zona în care organele sanitare fac observaţii
sistematice asupra stării sanitare a oamenilor.
Zonele de protecţie sanitară au rolul de a stabili perimetrele în care se impun
condiţii speciale în vederea prevenirii contaminării şi impurificării apei de către diverşi
factori cum ar fi: bălţi, depozite de gunoaie, reţele de canalizare, grupuri sanitare (closete)
sau orice instalaţii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale şi izvoare se
vor lua măsuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale şi menajere. Oprirea
deversării în bazinele de apă a apelor uzate neepurate, provenite de la întreprinderile de
industrie alimentară, este stipulată în normativele legale de funcţionare a acestora, deci
este obligatorie.
Pentru protecţia sanitară a apei, personalul care deserveşte instalaţiile de
aprovizionare cu apă potabilă trebuie să aibă controlul medical la zi în carnetul de
sănătate şi să poarte, în timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecţie. Angajaţii
depistaţi cu diferite afecţiuni (deci cu contraindicaţii medicale) la controlul medical
periodic obligatoriu vor fi scoşi pentru a preveni contaminarea apei.
Întreprinderile de industrie alimentară care au surse proprii de aprovizionare cu
apă (puţuri) sunt obligate să ia măsurile necesare pentru respectarea condiţiilor de
protecţie sanitară prevăzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale
în vigoare.
Pentru prevenirea contaminării şi impurificării apei potabile, întreaga reţea de
distribuţie trebuie să fie menţinută în bune condiţii de funcţionare, evitând pierderile pe
reţea, eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca şi contactul cu
punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de
gunoaie etc.).
Fântânile arteziene din curţile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii
contra îngheţului.

5.1.3. Caracteristicile apei naturale


În funcţie de gradul de dispersie, impurităţile întâlnite în apă pot fi împărţite în
trei grupe:
- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 şi 100) x 10-9 m;
- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere şi coloidale formează cu apa un sistem eterogen, iar
particulele moleculare dispersate în soluţie formează un sistem omogen. Între aceste
categorii de particule nu există limite clare.
Nisipul, argila, precum şi alte particule de origine minerală şi/sau de origine
anorganică, antrenate din sol în apă în timpul ploilor, topirii zăpezii sau revărsării râurilor
reprezintă materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea
acestor particule este posibilă dacă densitatea lor este mai mare decât cea a apei.
Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului,
aluminiului, fierului şi de substanţe organice rezultate din descompunerea organismelor
vegetale şi animale. Aceste particule nu sedimentează.

19
Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei
mai frecvent întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alţi ioni se
găsesc în apa naturală doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de bază
fiind calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în prezenţa dioxidului de
carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în apele
naturale. Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia lor fiind mai mare
în apele de adâncime comparativ cu cele de suprafaţă. Gipsul reprezintă sursa de bază a
acestora.
Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea apei
precum şi ca rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.
Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă dioxidul de
carbon dizolvat şi moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH 4+), ioni nitrat şi
nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a
materiei organice de natură vegetală şi/sau animală.
Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de soluţii
reale, formă coloidală sau în suspensie.
Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de dispersie
diferite.
În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+), manganului
(Mn ) şi foarte rar ai potasiului (K+).
2+

Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxidul de carbon.
5.1. Calitatea apei pentru industria alimentară
5.2.1. Condiţii de calitate ale apei potabile
Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite condiţii de calitate şi
nu afectează starea de sănătate a consumatorilor.
Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind
de destinaţia ei (apă potabilă, apă industrială).
Condiţiile de potabilitate ale apei în ţara noastră sunt stabilite prin STAS -ul
1342/1991. Acestea se referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice
(generali şi toxici), radioactive, bacteriologice şi biologice.

5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice


Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanţă deosebită deoarece
nerespectarea lor face apa improprie pentru consum şi determină modificări calitative
produselor alimentare în care este utilizată pe parcursul procesării. Indicatorii
organoleptici ai apei potabile sunt mirosul şi gustul.
Mirosul apei este determinat de prezenţa unor substanţe poluante în exces cum ar
fi: substanţe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenţi, diferite vieţuitoare etc. Apa
potabilă este inodoră. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab şi
sesizat doar de persoane avizate.

20
Gustul apei este determinat de substanţele minerale şi gazele dizolvate. Absenţa
unor concentraţii minime de substanţe minerale şi gaze (O2, CO2) va determina un gust
fad, neplăcut apei.
Excesul unor substanţe minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul şi
cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu - sălciu; sărurile
de magneziu – amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrişor, iar cel de hidrogen sulfurat,
respingător.
Mucegaiurile şi purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depăşească gradul 2
pe o scară de apreciere de la 0 la 5.

5.2.1.2. Caracteristicile fizice


Caracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură, concentraţia ionilor
de hidrogen (pH) şi conductivitatea electrică.
Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot proveni din sol
(ex. substanţele humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform standardului apa
potabilă nu trebuie să depăşească 15 grade de culoare, cu limita excepţională de 30 de
grade pe scara etalon platină - cobalt.
Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică şi/sau anorganică
insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanţa turbidităţii rezidă
din aspectul neplăcut imprimat apei, care creează suspiciunea de impurificare şi de risc
pentru consumatori, dar şi din faptul că particulele în suspensie pot fi suport pentru
microorganisme. Conform standardului apa trebuie să prezinte o turbiditate de maximum
5 grade, cu limită excepţională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.
Temperatura apei influenţează direct consumatorul. Apa prea rece produce
tulburări digestive şi favorizează îmbolnăvirea organismului, iar cea prea caldă, datorită
conţinutului scăzut de gaze dizolvate, are gust neplăcut, dă senzaţia de vomă şi nu
satisface senzaţia de sete. Normativele legale admit o temperatură cuprinsă între 7-15ºC,
cu o maximă de cel mult 22ºC şi în mod excepţional, temperatura naturală a apei.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global de
apreciere a calităţii apei, care, în funcţie de natura poluanţilor, înregistrează valori spre
acid sau alcalin, influenţând direct mirosul, gustul şi capacitatea de autoepurare a
acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 şi 7,4, iar în mod
excepţional de 8,5.
Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al
apei. O mineralizare prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale
consumatorului, în cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limită admisă
excepţional 3000 S/cm (Siemens).

21
5.2.1.3. Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se referă la prezenţa a numeroase substanţe chimice în apă.
Conform STAS -ului 1342/1991, indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărţiţi
în chimici generali (tabelul 4) şi chimici toxici (tabelul 6).
Indicatorii chimici generali sunt reprezentaţi de un număr de 20 de condiţii
(tabelul 4), în care sunt cuprinse substanţe indezirabile (detergenţi, fenoli, hidrogen
sulfurat, fosfaţi, cloruri etc.), micropoluanţi chimici organici şi substanţe indicatoare de
poluare (substanţe organice, amoniac, nitraţi etc.).

Tabelul 4
Indicatori chimici generali ai apei de băut
Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiză
excepţional
1 2 3 4
3+
Aluminiu (Al ),
3 0,05 0,2 STAS 6326-90
mg/dm , max.
Amoniac (NH4+),
0 0,5* STAS 6328-85
mg/dm3, max.
Azotiţi (NO2-),
0 0,3* STAS 3048/2-90
mg/dm3, max.
Calciu (Ca2+),
100 180 STAS 3662-62
mg/dm3, max.
Clor rezidual în apa
dezinfectată prin
clorinare (Cl2), mg/ dm3
**
- la consumator
-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74
-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74
- la intrarea în reţea
-clor rezidual liber
- STAS 6364-78
max. 0,50
-clor rezidual total
- STAS 6364-78
max. 0,55

22
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Cloruri (Cl), mg/dm3,
250 400 STAS 3049-88
max.
Compuşi fenolici
3 0,001 0,002 STAS 10266-87
distilabili, mg/dm , max.
Cupru (Cu2+),
0,05 0,1 STAS 3224-69
mg/dm3, max.
Detergenţi sintetici,
0,2 0,5 STAS 7576-66
anionici mg/dm3, max.

Duritate totală,
20 30 STAS 3026-76
ºgermane, max.
0,3
Fier (Fe2+ + Fe3+),
0,1 (Fe2+ + Fe3+ + STAS 3086-68
mg/dm3, max.
Mn)
Fosfaţi (PO44+),
0,1 0,5 STAS 3265-86
mg/dm3, max.
Magneziu (Mg2+),
50*** 80 STAS 6674-77
mg/dm3, max.
0,3
Mangan (Mn),
0,05 (Mn + Fe2+ + STAS 3264-81
mg/dm3, max.
Fe3+)
Oxigen dizolvat
6 6 STAS 6536-87
(O2), mg/dm3, min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim 100 300 STAS 3638-78
- maxim 800 1200

Substanţe organice
oxidabile, mg/dm3, max.
-prin metoda cu
permanganat de potasiu,
exprimate în:
STAS 3002-85
- CCO-Mn (O2) 2,5 3,0
-permanganat de
potasiu (KMnO4) 10 12
-prin metoda cu bi-
cromat de potasiu, CCO-
Cr(O2) 3 5

23
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Sulfaţi(SO42-), mg /
3 200 400 STAS 3069-87
dm , max.
Sulfuri şi hidrogen
0 0,1* STAS 7510-66
sulfurat, mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+), mg/dm3,
5 7 STAS 6327-81
max.

* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la
adâncimi mai mari de 60 m, neclorinate, cu condiţia ca apa să fie corespunzătoare din
punct de vedere bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** În cazul când concentraţia sulfaţilor (SO 42-) depăşeşte 250 mg/dm3,
concentraţia maximă admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraţii
admise şi concentraţii admise excepţional.
Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de la zero
(amoniac, azotaţi, sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie, care pot
fi carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi temporară,
determinată de carbonaţi, care dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de
celelalte săruri de calciu şi magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se
măsoară în trei sisteme: german, francez şi englez. Corelaţia dintre cele trei sisteme de
măsură a durităţii este redată în tabelul 5.

Tabelul 5
Corelaţia între gradele de duritate ale apei
1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO
1º german 1 1,79 1,25 10
1º francez 0,56 1 0,70 7
1º englez 0,80 1,43 1 8

Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanţelor (organice şi neorganice)


depuse prin încălzirea la această temperatură.
În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări ale
însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă admite valori
de 100-800 mg/dm3, iar ca limită admisă excepţional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru
animale, în absenţa altor surse de apă, se pot admite şi apele puternic mineralizate (3500
mg/dm3), cu condiţia ca acestea sa fie acceptate (Decun, 1992).
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă dezinfecţiei
după 30 de minute de contact dintre clor şi apă. Acesta se poate exprima în acid
hipocloros sau hipoclorit, care poartă numele de clor liber şi cloramină (mono şi
dicloramină), care se numeşte clor legat. Clorul rezidual se exprimă în mg/dm 3 apă.
Prezenţa clorului în apa supusă dezinfecţiei are o importanţă sanitară deosebită deoarece

24
indică faptul că s-a introdus o cantitate suficientă de clor şi că reţeaua de distribuire este
integră.
Conform STAS -ului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa dezinfectată
prin clorinare, trebuie să fie în concentraţie de 0,1-0,25 mg/dm3. În situaţii deosebite,
când se impune creşterea concentraţiei de clor, se admit concentraţii maxime de până la
0,50 mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentaţi de 15 condiţii (tabelul 6) în care sunt
cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaţii, hidrocarburile policiclice aromatice,
cianurile, pesticidele, trihalometani şi uraniu natural.

Tabelul 6
Indicatorii chimici toxici ai apei de băut
Indicatori Concentraţia admisă Metoda de analiză
1 2 3
Amine aromatice (fenil-B-
naftalină), mg/dm3, max. 0 STAS 11139-78
3+ 3
Arsen (As ), mg/dm , max. 0,05 STAS 7885-67
3
Azotaţi (NO3), mg/dm , max. 45 STAS 3048/1-77
2+ 3
Cadmiu (Cd ), mg/dm , max. ISO 5961
0,005 STAS 11184-78
Cianuri libere (CN-), mg/dm3,
max. 0,01 STAS 10847-77
Crom (Cr6+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 7884-67
3
Fluor (F), mg/dm , max. 1,2 STAS 6673-62
Hidrocarburi policiclice
aromatice, μg/dm3, max. 0,01 *
2+ 3
Mercur (Hg ), mg/dm , max.
0,001 STAS 10267-89
2+ 3
Nichel (Ni ), mg/dm , max. 0,1 *
Pesticide (insecticide
organoclorurate, organofosforice,
carbamice, erbicide), μg/dm3,
max.
STAS 12650-88
-fiecare componentă
0,1
-suma tuturor componentelor
din fiecare clasă
0,5
Plumb (Pb2+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 6362-85
Seleniu, mg/dm3, max. 0,01 STAS 12663-88
Trihalometani, mg/dm3, max.
- total 0,1
*
- din care cloroform
(CHCL3) 0,03

25
Uraniu natural, mg/dm3, max.
STAS 12130-82
0,021

* Metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.


Indicatorii chimici prevăzuţi în tabelele 4 şi 6 nu sunt limitaţi, putând fi completaţi
cu orice indicator chimic existent în apa potabilă, apărută într-un anumit teritoriu şi
anumit sistem de purificare şi distribuţie, cu condiţia ca acesta să fie aprobat de către
Ministerul Sănătăţii.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concentraţii admise,
exprimate în mg/dm3 apă sau μg/dm3 apă.
5.2.1.5. Caracteristicile bacteriologice
Indicatorii bacteriologici ai apei acceptaţi, pe baza recomandărilor OMS, în
majoritatea ţărilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali
şi bacteriofagii (tifici vi şi coli).
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentaţi de bacteriile care se dezvoltă pe geloză
uzuală, la 37ºC în 24-48 de ore. Aceştia au fost aleşi ca indicator de potabilitate deoarece
se cunoaşte că între numărul acestora şi probabilitatea prezenţei germenilor patogeni
(proveniţi de la om şi animale) este o relaţie pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de
germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (şi
deci riscul) prezenţei în apă a unor agenţi patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenţi
parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unităţi formatoare de
colonii la un centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă pentru
apa potabilă variază în funcţie de sursă:
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale cu sisteme de
dezinfecţie este sub 20, atât în punctele de intrare în reţeaua de distribuţie, cât
şi în punctele din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale fără sisteme de
dezinfecţie este sub 100, atât la punctele de intrare în reţea, cât şi în punctele
din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-pozitive,
intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se află
în număr mare în fecale şi au o durată de supravieţuire în apă apropiată de cea a
germenilor patogeni nesporulaţi. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt
prezente doar în intestin (fecale) la om şi la animalele homeoterme, iar restul pot fi
întâlnite în mediul extern şi fără o contaminare fecală, standardul de potabilitate a apei
prevede cerinţe distincte pentru numărul admis de bacili coliformi totali şi numărul de
bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3 de apă.
Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa
livrată se dezinfectează;
- sub 3 pentru instalaţiile centrale urbane şi rurale în care apa nu se
dezinfectează;
- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apă.
Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100

26
cm3 apă, maxim admis este zero pentru apa livrată în instalaţii centrale şi de sub 2 pentru
sursele locale de aprovizionare cu apă.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om şi animale, cu
rezistenţă mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme şi cu variabilitate
scăzută furnizează date asupra sursei de poluare.
Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim admis este de zero
pentru apa livrată de instalaţiile centrale şi de sub 2 pentru apa din sursele locale de
aprovizionare cu apă.
Bacteriofagii enterici sunt folosiţi numai ca indicatori de poluare, care arată cert
originea intestinală şi nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi
folosiţi germenii sulfitoreducători, care sporulează în condiţii neprielnice de mediu şi care
au o viabilitate mare în apă.
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile sunt prezentaţi în tabelul 9.

27
Tabelul 9
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile
Numărul
Numărul probabil de Numărul
Numărul
probabil de bacterii probabil
total de
bacterii coliforme de Metode
Felul apei bacterii care
coliforme termotolera strepto- de ana-
potabile se dezvoltă la
(coliformi nte coci fe- lizat
37ºC/cm3
totali)/100 (coliformi cali/100
(UFC/cm3)a
cm3 fecali)/100 cm3
cm3
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale cu
sisteme de
STAS
dezinfecţie
3001-91
- punct de Sub 20 0 0 0
intrare în reţea
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 20 0b 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale fără
sisteme de
dezinfecţie
- punct de STAS
Sub 100 Sub 3 0 0
intrare în reţea 3001-91
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 100 Sub 3c 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
din sursele STAS
Sub 300 Sub 10 Sub 2 Sub 2
locale (fântâni, 3001-91
izvoare etc.).

a
UFC - unităţi formatoare de colonii.
b
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui
număr suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi
niciodată în recoltări consecutive, se admite max. 3/100 cm3.
c
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui
număr suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi
niciodată în recoltări consecutive, se admit sub 10/100 cm3.

28
5.2.1.6. Caracteristicile biologice
Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei, nu numai în
momentul analizei, ci şi pe o perioadă lungă de timp.
Pentru a se putea interpreta condiţiile biologice impuse de STAS -ul 1342/1991 se
impune definirea noţiunilor de plancton, tripton şi seston.
Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.
Triptonul este reprezentat de conţinutul abiotic al apei format din detritus organic
şi/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte şi animale (păr, pene, fir de lână etc.).
Sestonul este format din planctonul şi triptonul apei.
Conform STAS - ului, condiţiile biologice ale apei se referă la:
- seston, care nu trebuie să depăşească 1 cm3/m3 apă în instalaţiile centrale şi 10
cm3/m3 apă în sursele locale;
- organismele animale, vegetale şi particulele vizibile cu ochiul liber,
organismele indicatoare de poluare şi organismele dăunătoare sănătăţii (ouă
de geohelminţi, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie să lipsească;
- organismele care, prin înmulţire în masa apei, modifică caracterele
organoleptice şi/sau fizice ale acesteia, care trebuie să lipsească sau să fie
foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie să depăşească 20 /dm3 apă;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie
sa fie absent.
Suplimentar se va avea în vedere:
- raportul dintre fito- şi zooplancton, care pentru apele potabile trebuie să fie
mai mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofilă şi cele fără clorofilă (calculat după
formula: (B/A+B)X100; în care: A = organismele cu clorofilă, iar B =
organismele fără clorofilă) după a cărui valori apa poate fi considerată:
- curată, dacă valoarea raportului este între 0 şi 8;
- slab poluată, dacă valoarea raportului este între 8 şi 20;
- poluată, dacă valoarea raportului este între 20 şi 60;
- intens poluată, dacă valoarea raportului este între 60 şi 100.
Indicatorii biologici ai apei potabile conform STAS -ului sunt prezente în tabelul
10.
Tabelul 10
Indicatorii biologici ai apei potabile

Indicatori Concentraţii admise Metode de analiză

Volumul sestonului obţinut


prin filtrare, prin fileu planctonic,
cm3/m3, max.
- în instalaţii centrale 1 STAS 6329-90
- în instalaţii locale 10 STAS 6329-90
Organismele animale, vegetale şi
Lipsă STAS 6329-90
particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice, 20 STAS 6329-90

29
număr/dm3, max.
Organismele care prin înmulţirea
Lipsă: se admit
în masă modifică proprietăţile
exemplare izolate în STAS 6329-90
organoleptice sau fizice ale apei
funcţie de speciea
în 100 dm3
Organisme indicatoare de poluare Lipsă STAS 6329-90
Organisme dăunătoare sănătăţii:
ouă de geohelminţi, chisturi de
Lipsă STAS 6329-90
giardia, protozoare intestinale
patogene

a
Organismele care se admit în exemplare izolate se vor stabili de către Ministerul
Sănătăţii.

5.2.2. Controlul calităţii apei


Conform prevederilor normelor internaţionale elaborate de OMS, potabilitatea
apei depinde de factorii fizici şi chimici, de absenţa substanţelor toxice şi de eliminarea
organismelor patogene.
În ţara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri de
programe, unul continuu şi altul periodic, care se efectuează conform Normelor
metodologice pentru supravegherea sanitară a calităţii apei de băut, aprobate prin Ordinul
Ministerului Sănătăţii numărul 1193/1996.
Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în sistem public
sau privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de
Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă, ca reprezentant local al Autorităţii Naţionale de
Sănătate Publică. Acest control se execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare şi de
stocare şi la nivelul sistemelor (instalaţiilor) de aprovizionare cu apă şi are drept scop
livrarea de apă potabilă consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de sănătate publică şi constă
în inspecţia sanitară şi determinări de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu
apă, (sursa, sectorul, staţia de tratare, de aducţie, de stocare şi de distribuire).
Inspectoratele de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă judeţene elaborează, pe
baza Normelor metodologice, programe de supraveghere periodică a calităţii apei pentru
fiecare sistem de aprovizionare cu apă potabilă şi aprobă programele de supraveghere
continuă a calităţii apei elaborate de producător.
Supravegherea sanitară a calităţii apei constă în inspecţia sanitară şi controlul de
laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.
Inspecţia sanitară este o evaluare la faţa locului, a condiţiilor de protecţie sanitară,
a condiţiilor de igienă din staţiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei şi reţelele de
distribuţie, care se încheie cu un raport privind constatările făcute.
Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea,
transportul, păstrarea şi analizarea probelor. Analiza probelor de apă, în funcţie de
destinaţie, se poate face în laboratoarele autorizate din reţeaua M.S.; M.A.P.P.M.;
M.A.A., după caz.
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de apă se
fac conform prevederilor STAS -ului 2852/1993.

30
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele:
- ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numărul surselor de apă;
- eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie;
- mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
- numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii unor
epidemii.
Investigaţii suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în cazul
constatării unor deficienţe cu ocazia inspecţiei sanitare, atragerii de noi surse de apă,
înregistrării unor defecţiuni întâmplătoare, detectării unor contaminări accidentale şi
reclamaţiilor formulate de consumatori.
Recoltarea probelor de apă se face în: recipiente de polietilenă când se urmăreşte
dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinităţii totale, conductanţei specifice, pH-lui şi
durităţii; recipiente de sticlă în cazul determinării substanţelor fotosensibile, sau în
recipienţi din oţel inoxidabil în cazul probelor ce necesită presiuni crescute ,sau în cazul
determinării substanţelor organice în stare de urme.
Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare, congelare sau adăugare de
anumite substanţe conservante (soluţii acide sau bazice, substanţe cu efect acid şi reactivi
particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a
recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul
recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în
timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau
congelare şi ferite de lumină.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare şi din reţeaua de
distribuţie. Analizele de laborator se execută diferit în funcţie de sursă, mai puţine pentru
sursele subterane şi mai multe pentru sursele de suprafaţă.
Pentru sursele de suprafaţă, analiza apei se efectuează prin recoltarea acesteia de
2-4 ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele minime de iarnă
(temperaturile cele mai scăzute) şi de vară (temperaturile cele mai ridicate) şi la debitele
maxime de primăvară şi/sau de toamnă (după ploi sau topirea zăpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de 1-2 ori/an,
în perioadele de stabilitate şi/sau după precipitaţii puternice.
Numărul recoltărilor se poate stabili în funcţie de calitatea apei brute şi eficienţa
instalaţiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la sursă
sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de variaţiile calităţii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:
- pentru apele de suprafaţă: suspensiile, pH-ul, reacţia titrată (alcalinitatea şi
aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat şi cerinţa
biochimică de oxigen;

31
- pentru apele subterane: pH-ul, reacţia titrată, reziduul fix, consumul chimic
de oxigen.
În funcţie de situaţia locală se pot face şi alte analize cum ar fi: indicatorii de
poluare (pesticide, detergenţi, metale neferoase, produse petroliere etc.) şi indicatorii de
mineralizare (cloruri, nitraţi, fier, mangan, duritate totală, temperatură, fluor, iod, etc.).
Rezultatele obţinute se interpretează în funcţie de standardul 1342/1991 pentru
apa potabilă şi standardul 4706/1988 pentru apele de suprafaţă.
În cazul apei din fântâni şi izvoare publice sau individuale analizele de laborator
se execută pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) în funcţie de
calitatea apei şi condiţiile tehnice de exploatare a amenajărilor. În mod obişnuit, acestea
se rezumă la consumul chimic de oxigen, amoniac şi nitriţi. În situaţii speciale, se pot
efectua şi alte analize pentru determinarea poluanţilor.
Analizele se execută obligatoriu, cel puţin o dată pe an pentru amenajările locale
publice şi la cerere pentru cele individuale.
În cazul reţelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea în
reţea şi în punctele reprezentative.
La intrarea în reţeaua de distribuţie, frecvenţa minimă de recoltare este de o
probă la 14 zile pentru apa provenită din surse de profunzime şi o probă la 7 zile pentru
apa provenită din surse de suprafaţă.
În reţeaua de distribuţie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare lună
şi se constituie din puncte fixe şi alternative.

Apa pentru industria cărnii şi a peştelui

Apa utilizată pentru industria cărnii şi a peştelui trebuie să fie limpede, incoloră,
fără gust şi miros şi cu o duritate de maximum 28ºgermane.
Calciul trebuie să fie în concentraţie cât mai mică deoarece acesta poate forma o
crustă tare la suprafaţa produsului din carne de peşte.
Fierul nu trebuie să depăşească 0,05mg/l, întrucât favorizează apariţia unei culori
maronii a produselor.
Conţinutul de săruri în apa utilizată la spălarea cărnii materie primă, a peştelui şi a
utilajelor pentru procesare, nu au rol esenţial.
Necesarul de apă în industria cărnii şi a peştelui este de:
- pentru abatoarele de rumegătoare = 10,5-12,7 m3/t;
- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;
- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;
- pentru fabricile de conserve de peşte = 1,2 m3/t;
- pentru fabricile de făină de peşte = 15-20 m3/100 t.

32
METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în
contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării
corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă
alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizează prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care
urmăresc:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de
pe suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice
din soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate,
igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de
muncă şi a cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii
privind viteza de acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei
Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului
tehnologic de producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau
pot fi folosiţi, prin rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu trebuie
să mai presteze şi activităţi care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de
producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau
muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu unul sau
două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfăşoară continuu în trei
schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare


Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează
utilizând diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi, răzătoare,
furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor
care sunt ele însele sursă de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură care dă
posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante

33
concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să permită executarea tuturor
fazelor spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată pre-
zintă avantaje privind rapiditatea executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul
locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi
temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se
realizează prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu
ustensile adecvate şi clătirea în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau
zahăr etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea
umedă cu apă şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice
care prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte
prin care se pot circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de
igienizare, în aceste situaţii, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se
controlează toţi parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei igienizări
cu demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi
organice care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice
utilizate ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse
de pe suprafeţe şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor
chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor
cerute pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare.
Dacă apa este prea dură (conţinutul de săruri de calciu şi magneziu este prea mare), în
compoziţia agenţilor chimici de spălare se adaugă polifosfaţi (în concentraţii corespunză-
toare) care au rol de a bloca compuşii de calciu şi magneziu şi de a-i face neprecipitabili
ca urmare a contactului cu anumite substanţe alcaline sau a aplicării unor temperaturi
ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi magneziu din apă precipită şi formează
depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acţiunea
agenţilor de dezinfecţie. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face
prin utilizarea agenţilor de igienizare acizi.

6.1.1. Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele
în timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită
grăsimilor, aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi
magneziu formate mai ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favorizează
multiplicarea şi protecţia microorganismelor de acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic
prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea
alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru
îndepărtarea tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă. Pentru mărirea
eficacităţii acestor mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu
scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.

34
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu
cea a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei
de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei;
- dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice
dintre particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce
mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii
particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de
atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre
particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
- saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

6.1.1.1. Agenţii chimici de spălare


Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de
spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
- să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
- să fie uşor şi complet solubil;
- să fie lipsit de acţiune corosivă asupra materialelor din care sunt confecţionate
suprafeţele pe care este folosit;
- să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
- sa aibă putere de pătrundere şi umezire;
- să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide
organice sau anorganice;
- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele
de murdărie;
- să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate aceste
proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile
cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi,
polifosfaţii etc.
Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează săpunuri
solubile) şi de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază pe baza
alcalinităţii active, exprimată în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la
soluţii cu concentraţie de 1% se consideră că la pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare,
iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument şi nu trebuie folosite la operaţiile de
spălare manuală.
Acizii
Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse
pe utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi
sau substanţe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu şi de magneziu.
Datorită inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori
toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora
fiind luat de unii acizi mai puţin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic

35
etc.) a căror acţiune detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi
substanţe tensio-active realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.
Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)
Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează, chiar în concentraţii
reduse, tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor,
desprinderea depozitelor de murdărie, pătrunderea soluţiilor în spaţiile dintre feţele de
contact şi răspândirea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii tensio-
activi se împart în trei clase principale:
- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile
sulfatate şi sulfonate, alcooli graşi etc., care au ca grupări hidrofile sulfaţi, sulfonaţi,
fosfaţi, amine etc., iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie asupra
particulelor de murdărie şi de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafeţe.
Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi
formarea de compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu, care se corectează prin
adaos de polifosfaţi în soluţia de spălare.
Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spălare, de obicei, în
proporţie de 2-10%. La noi în ţară detergenţii tip Alba şi Dero conţin ca substanţă activă
alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenţi anionici) în proporţie de aproximativ 20%.
- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folosite în combinaţie cu
ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi de duritatea apei, de
ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale şi au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de
depozite coloidale.
Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de
agenţi de curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori. Aceştia
au reacţie acidă, menţinând în soluţie sărurile minerale şi fierul din apă, prevenind
formarea de depozite pe suprafeţe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria
alimentară se recomandă ca iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi
dezinfecţie.
- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de amoniu, legată
de o catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acţiune
detergentă slabă, dar germicidă bună, fiind utilizaţi în special pentru aceasta din urmă
(vezi agenţii dezinfectanţi).
Polifosfaţii
Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub
acţiunea componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă această
acţiune au rol de a uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfaţilor (hexametafosfat de sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- şi tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza
instabilităţii polifosfaţilor, cantitatea necesară de soluţie de spălare trebuie pregătită
zilnic.
Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare
măsură determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare şi
întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau
chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului

36
adiţional al temperaturii soluţiilor de spălare (Decun, 1995).
Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata preparaţi, în funcţie de
gradul de murdărie şi de natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţite, se recomandă
prepararea unor amestecuri de substanţe.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995)
recomandă următoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

37
Tabelul 25
Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare pentru industria alimentară (după
Troller, 1993, citat de Decun, 1995)
Amestecuri
Agenţi de spălare şi Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%


Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -


Surfactant anionic - - 5%

6.1.2. Dezinfecţia
Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni
patogeni şi potenţial patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă
trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de
substanţe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se
vor lua în considerare următoarele:
- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii,
mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.

6.1.2.1. Agenţii chimici de dezinfecţie


Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în
alimente şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
- să nu fie periculoşi la manipulare;
- să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confecţionate suprafeţele cu care vin în contact;
- să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase reziduuri

38
pe suprafeţe şi mirosuri persistente;
- să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- să aibă capacitate bună de pătrundere;
- să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de
microorganisme, în concentraţie cât mai mică;
- să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari.
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai
multe căi:
- prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea metabolismului
energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi);
- prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod curent, fac
parte aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume halogenii şi
substanţele tensio-active cationice (compuşi de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea,
acţiune mixtă de spălare şi dezinfecţie au şi o serie de substanţe alcaline cum sunt soda
caustică, soda calcinată etc.
A. Halogenii
Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent utilizaţi, deşi iodul sub
formă de iodofori câştigă teren din ce în ce mai mult.
Acţiunea germicidă a clorului este influenţată de pH-ul soluţiei (optim la pH =
4,0-6,0), de temperatura de lucru (acţiunea creşte odată cu temperatura) şi de substanţele
organice. Materiile organice prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse
dezinfecţiei reduc substanţial efectul soluţiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este
consumat pentru oxidarea substanţelor organice nemicrobiene (şi deci nu mai acţionează
asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenţă de 10-1000 de ori mai mare la acţiunea
germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este
posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acţionând permanent
asupra formelor vegetative împiedică acumularea de cantităţi mari de spori. Deşi
clorinarea nu înlocuieşte operaţiile de spălare, prezintă totuşi avantajul că permite
mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului necesar executării
acestora şi utilizarea unor concentraţii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecţia cu clor se recomandă
soluţii de lucru cu concentraţie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-
10 minute. În urma dezinfecţiei cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii
microbiene. Exemplu:
- folosirea unei soluţii clorinate în concentraţie de 0,01‰ reduce cu circa 80%
încărcătura microbiană;
- în abatoarele de suine, când apa de opărire este tratată cu clor activ în
proporţie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluţiilor dezinfectante sunt: clorul
lichid şi hipocloriţii, dintre produşii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluţiilor dezinfectante se exprimă prin cantitatea de clor activ

39
prezentă (mg/l).
Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacităţi, sub presiune de 6-8
atmosfere. Reacţionează cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub
influenţa luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul hipocloros, clorul şi oxigenul
eliberat produc alterarea structurii chimice a învelişului şi a conţinutului celular, inac-
tivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil,
indol etc.). Pentru dezinfecţia apei potabile, se foloseşte o concentraţie de 1-3g/l clor,
care asigură 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloriţii sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaţii
alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu şi de
sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor.
Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorură de
calciu (CaCl2) şi hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conţinut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este şi un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil.
Combinaţia chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clorul se degajă cu uşurinţă, motiv
pentru care trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat. Este corosiv
pentru metale, iritant pentru mucoase şi împrumută mirosul său alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu durata şi
temperatura păstrării şi cu etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de
sodiu se păstrează la răcoare şi întuneric şi nu mai mult de câteva zile. Soluţiile de lucru
trebuie obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în
principal, pentru dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea,
prelucrarea şi transportul laptelui, în soluţie care conţine 250mg clor activ la un litru apă
cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai
mare decât a varului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercită o acţiune
germicidă de mai lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei)
conţine clor activ în concentraţie de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau
comprimate ce conţin 0,50 g clor activ.
Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului
dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării lor în apă.
Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporţie de 1:1,
cu clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu succes amestecul
de cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluţiile se prepară cu apă
caldă la 50°C şi se păstrează numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceştia,
datorită iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte puternică. Astfel, o
soluţie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluţii de 0,2‰ clor
liber, concentraţia de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a
99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Oţel şi col., 1979).
Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau soluţiei
reacţie acidă şi sărurile minerale din apă nu precipită), cât şi în prezenţa substanţelor
organice. De asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi
de gust şi miros, posedă o bună capacitate de pătrundere şi detergentă şi pot fi uşor

40
eliminaţi prin clătire (datorită agentului activ de suprafaţă neionic pe care îl conţin). Cu
toate că au atât acţiune detergentă cât şi acţiune dezinfectantă, pentru siguranţă (în special
a dezinfecţiei) se recomandă ca cele două operaţii să se execute separat. Pentru industria
alimentară, concentraţia de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.

B. Agenţii tensio-activi dezinfectanţi


Dintre agenţii tensio - activi, cu proprietăţi germicide, folosiţi în industria
alimentară amintim agenţii de suprafaţă cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar şi
agenţii tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de acţiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilităţii
selective a peretelui celular şi a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea
proteinelor acesteia. Acţiunea germicidă este favorizată şi de efectul de scădere a
tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substanţe.
Sărurile de amoniu cuaternar
Alături de substanţele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă agenţii
dezinfectanţi cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune detergentă slabă, dar au o
acţiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunţat, îl au compuşii, care în
molecula lor conţin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietăţi ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:
- acţiunea antimicrobiană faţă de bacterii (ceva mai slabă asupra celor Gram
pozitive), fungi şi virusuri;
- stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;
- lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante asupra
tegumentului în concentraţii uzuale;
- solubilitate în apă.
Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt inactivate de
detergenţii anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros şi
feric şi pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de
cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu
(Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara noastră.
Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile au
valoare decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe netede; pe
suprafeţele rugoase nu este suficient de penetrant şi din această cauză germenii situaţi în
spaţiile mai profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia suprafeţelor netede şi a mâinilor
se foloseşte o soluţie care conţine 1‰ substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc
maximum 2 zile, iar dezinfecţia se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca acizi în
mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât şi în mediul
alcalin. Au acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi,
neiritanţi, incolori şi inodori, fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru tegumente.
Produşii Tego şi Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în industria alimentară în
soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
6.2. Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii

41
6.2.1. Consideraţii generale
De realizarea şi verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea
acesteia cât şi cadrele de specialitate care îndrumă şi execută procesul tehnologic, care
vor asigura baza materială şi personalul de execuţie.
Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în cazul
unităţilor care prelucrează produse alimentare de origine animală şi de medicul veterinar
inspector de stat.
Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producţie, cât
şi pe întreg parcursul desfăşurării acestuia.
Controlul preoperaţional (înaintea începerii procesului de producţie) presupune
verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor, a meselor de lucru,
a vaselor, recipientelor, uneltelor şi a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecţie, etichete cu inscripţia
„Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, şpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie
verificarea amănunţită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipeşte eticheta
„Folosirea oprită”, iar dacă o secţie întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere
igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea situaţiei.
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic)
constă în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei
secţii. O atenţie deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deşeurilor necomestibile, a
confiscatelor şi a stării de curăţenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru
reparaţie.
Igienizarea spaţiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lucru, între
schimburi şi după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la
curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaţa
pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuaţi în
locurile de colectare. În secţiile unde apar multe dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură
spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a
instalaţiilor electrice şi constă în:
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaţii;
- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în înmuierea
particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la
temperatura de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de
detergenţi 3%; spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi
cu apă fierbinte la 83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de
sub tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
- spălarea cu apă sub presiune;

42
- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3% pentru
pereţi, utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se
folosesc soluţii 5%. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se
curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici, cârlige până când se înlătură toate
reziduurile organice;
- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC sub
presiune;
- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru
industria alimentara: cloramină 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit de
sodiu 12,5% clor activ, sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din reţeaua
comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu special
de spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele şi utilajele
murdare, o cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în care se depozitează ustensilele şi
utilajele spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi
şi spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi încălzită. După
clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau
din metal galvanizat. În unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de preparate
din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului şi
substanţelor chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare (veterinare, spălătoare, duşuri, WC -uri etc.)
din întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui
veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub
presiune cu detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie cu
substanţe chimice adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură de var (5%
pentru vestiar, duşuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf ori de
câte ori este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile permeabile ale
pereţilor se curăţă şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală şi se dezinfectează ori de
câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează prin
spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi
făcută mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau
mai mult) şi dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi
dezinfecţie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu
instalaţii de apă caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor dezinfectante şi
pulverizării lor. În funcţie de destinaţie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării
mecanice, fizice şi în final dezinfecţiei.

43
6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii

În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de


preparate de carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor


La intrarea în abator trebuie să existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal şi unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toată lăţimea drumului
şi va avea o adâncime de cel puţin 30 de cm, cu pereţii de beton pentru a rezista la
greutatea vehiculelor încărcate.
La intrarea personalului este obligatoriu să existe un dezinfector al încălţămintei,
din material absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, astfel ca încălţămintea să se
scufunde circa 1cm.
Teritoriul trebuie întreţinut curat, partea pavată se va mătura şi spăla zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac
acţionat de pedală în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru
arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi menţinute în condiţii perfecte de igienă. După
golire, recipienţii se spală cu apă la 83ºC.
Rezervoarele proprii de apă se golesc o dată pe an, se îndepărtează sedimentul, se
spală şi apoi se dezinfectează cu cloramină.
Igienizarea adăposturilor şi padocurilor se face prin îndepărtarea regulată a
dejecţiilor şi resturilor de furaje (unde este cazul), spălarea cu apă sub presiune sau cu apă
şi detergenţi, prin frecare cu perie şi apoi clătire a tuturor suprafeţelor şi obiectelor din
adăposturi.
De obicei, de două ori pe an (primăvara şi toamna) se face dezinfecţia generală. În
cadrul unor măsuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecţia va fi
făcută ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe. Se execută în timpul lucrului,
între schimburi şi după terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se
introduc în recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul intestinal cu apă rece
şi se dirijează spre gurile de canalizare.
Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi scoaterea din funcţie a
utilajelor, se spală cu apă utilajele fixe şi se îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcţie instalaţiile electrice, se
scot toate produsele şi subprodusele şi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Se
spală totul cu apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de
detergenţi 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafeţele plane (utilajele, mesele de
lucru, pereţii, pavimentele) se curăţă cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile
(colţurile utilajelor) se folosesc şpacluri, bureţi metalici, cârlige. După curăţirea chimică
cu detergenţi 3% se spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare,
se execută dezinfecţia prin pulverizare fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu
apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia periodică,

44
procedând în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi timp se includ şi
operaţiile de dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se
face în spaţii special amenajate pentru spălare prevăzute cu recipiente sau bazine
alimentate cu apă rece şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.
Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu
soluţie detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după care se înlătură
detergentul prin spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83ºC.
Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %, sodă
calcinată 2-3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după care se scot, se
limpezesc bine, apoi se lasă să se scurgă şi să se usuce.
În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.
Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este necesar. Iniţial se
spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o
soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmată de îndepărtarea soluţiei
dezinfectante cu jet puternic de apă

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve şi semiconserve de carne


În aceste întreprinderi operaţiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate
pentru abatoare.
După scoaterea de sub tensiune a utilajelor şi evacuarea tuturor produselor, se face
curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie de detergent
2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereţilor, obiectelor din plastic şi a
pardoselii. După 10-15 minute de contact se freacă cu perii aspre, bureţi de sârmă etc.,
urmează apoi înlăturarea detergentului prin spălare abundentă cu jet de apă cu
temperatura de 83ºC.
O atenţie deosebită se va da spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor de tranşare şi
a benzilor. Blaturile de plastic se ridică şi se introduc în soluţii detergente, se spală cu
perii cu fir de plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.
În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de spălare.
Operaţiile de dezinfecţie se fac la sfârşitul programului de lucru.
Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face prin răzuire cu răzuitoare de metal
sau perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se ung în stare caldă
cu ulei de parafină pentru a nu rugini. Această operaţie se execută o dată la 2 zile.
Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de
căldură al celulelor de fierbere şi afumare, se demontează schimbătorul de căldură şi se
introduce într-un bazin cu soluţie de fosfat trisodic, în care se ţine circa 10 ore, după care
se spală cu apă curentă.
La fabricile de salamuri de durată o atenţie deosebită se va da dezinzecţiei pentru
combaterea acarienilor.
Igienizarea spaţiilor răcite constă în curăţirea mecanică, spălarea porţiunilor
faianţate, a serpentinelor de răcire şi a pavimentului, în condiţiile menţionate. Pereţii
nefaianţaţi se tratează cu substanţe antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

45
6.4. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată
prin examen microbiologic
Pentru a verifica eficienţa igienizării şi a condiţiilor de igienă în spaţiile de
producţie, depozitare, prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine
animală sau vegetală sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc
evidenţierea anumitor indicatori.
În continuare prezentăm modul de evidenţiere al indicatorilor microbiologici
specifici ai aerului din spaţiile de producţie şi depozitare şi al unor verigi a fluxului
tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare


Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spaţiile
de producţie şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi
(NTGMA)/mm3 de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de
cultură agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ
pentru drojdii şi mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru
drojdii şi mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul
suprafeţelor, iar în depozitele cu alimente pe planşeu şi la înălţimea de 0,8-1,0 m. Cutiile
Petri însămânţate, după trecerea pe capac a datelor de identificare, se incubează la
37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile,
în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.
Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de
pe cele 2 cutii.

6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor,


utilajelor şi echipamentului de protecţie
Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau
după spălare şi dezinfecţie. În mod obişnuit se determină NTGMA/cm2 şi prezenţa
bacteriilor coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a
stafilococilor coagulază-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic şi dopuri sterilizate;
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi
diametrul de 0,5-1cm aşezate într-o cutie Petri şi sterilizate prin
autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate
prin autoclavare;
- şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10cm, sterilizate;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml
sterilizate, o pensă chirurgicală şi o riglă de 30 de cm;
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bilă-lactoză-
verde briliant (BBLV) câte 8-10ml în eprubete cu tuburi de
fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Mller-Kauffmann câte 8-10ml în
eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-
Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manită şi
indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau

46
Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face cu tamponul fără tijă
(luat în mod aseptic cu o pensă) sau cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce
imediat în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos şi
care nu conţine ser fiziologic. După delimitarea cu şablonul a suprafeţei de 100cm2, cu
tamponul (puţin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafeţe uscate) trecând
de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a
treia oblică pe primele două) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în epru-
beta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în
eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte
prezenţa şi numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai
multe ori pe obiectivul controlat, fără a lua în considerare suprafaţa.
De pe instrumente (cuţite, fierăstraie), de pe părţile din utilaje cu suprafeţe
neplane (melc), la care suprafaţa nu se poate delimita cu şablonul, proba se recoltează de
pe întreaga lor suprafaţă (ex. cuţite, ambele feţe ale lamei) sau de pe o parte din acesta
(ex. fierăstrăul, melcul) astfel încât să se poată calcula suprafaţa de pe care s-a făcut
recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
Pentru stabilirea NTGMA şi a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi
cu tampoane (cele cu tijă se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care,
câte 1ml din lichidul din eprubetă, se însămânţează în 2 cutii Petri şi într-o eprubetă cu
mediul BBLV şi tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături
bacteriene foarte mari se fac diluţii zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod
cutiile şi eprubetele cu BBLV.
În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la
37±1ºC, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică
prezenţa bacteriilor coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor şi a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în
medii de îmbogăţire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu
tampoane uscate (fără medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogăţire şi se
incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor
selective de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează,
izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus.
În continuare se execută testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticlă, metal sau material


plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execută determinând NTGMA/ml
capacitate şi a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc
următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticlă) de 100, 250, 500ml, cu dop,

47
conţinând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de
robinet, sterilizate;
- cutii Petri cu diametrul de 10cm şi pipete gradate de 1, 5, 10ml,
sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în
eprubete cu tub de fermentaţie.
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat.
Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de
controlat (1ml lichid de spălare reprezintă 100ml din capacitatea recipientului). După
acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se
agită bine prin mişcări în sensuri diferite încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi
loc de minimum 10 ori. Lichidul de spălare a recipientelor se recoltează aseptic şi se
introduce cât mai repede în lucru în laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedează asemănător ca la controlul
bacteriologic al suprafeţelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se
însămânţează într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1ºC,
timp de 48 de ore.
După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de
colonii din cele 2 cutii însămânţate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 şi se
află numărul de bacterii/1ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se
consideră prezenţa de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material


plastic, hârtie pergaminată)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea
NTGMA/cm2 şi al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc următoarele materiale:
- cutii Petri cu diametrul de 10cm;
- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfecă sau pense sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie,
agar cu cartof sau agar cu malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe
bucăţi de formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof
sau agar cu malţ, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 şi a drojdiilor şi mucegaiurilor/cm2, se ia cu
pensa, din cutia Petri o bucată de material cu latura de 3cm, care se aşează cu una din feţe
pe suprafaţa agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucată, care se aşează cu cealaltă faţă
pe suprafaţa agarului din placă, într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului
ambele feţe ale foliei. Bucăţile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se
îndepărtează. Alte două bucăţi de folie (hârtie) se aşează pe suprafaţa agarului cu cartof
(sau malţ), după tehnica menţionată mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubează la
37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii şi mucegaiuri la temperatura camerei
(18-25ºC) şi loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controlează cutiile şi se citesc rezultatele,

48
care se raportează la 1 cm2. Numărul de colonii găsite se împarte la 18 (în control au
intrat 18cm2, adică 2x32) şi se obţine NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura
de 3cm se taie mărunt, în mod aseptic, şi se introduce într-o eprubetă cu BBLV şi tub de
fermentaţie, care se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor
Gram negative cu producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţă de
bacterii coliforme/18 cm2 suprafaţă de ambalaj controlată.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi


manipulează produse alimentare
Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea
bacteriilor coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spălare şi a
stafilococilor coagulază-pozitivi/4 ml lichid de spălare.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- tampoane de vată, cu sau fără tijă;
- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5ml;
- medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu
selenit, Mller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de
izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) şi pentru
stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin
ştergerea feţei palmare şi a spaţiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul
de 3 ori pe acelaşi loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se
stoarce prin presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod
ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic şi se
prelucrează în laborator.
După destrămarea tamponului de vată, prin agitarea eprubetei, se însămânţează
câte 1ml într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul
lichidului plus tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Muller-Kauffmann.
Incubarea eprubetei cu BBLV se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două
eprubete la aceeaşi temperatură însă timp de 24 de ore. După aceasta, se derulează
tehnica de izolare şi identificare, stabilindu-se prezenţa sau absenţa bacteriilor
coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi a stafilococilor/4ml lichid de spălare.

ÎNDEPĂRTAREA REZIDUURILOR LICHIDE ŞI SOLIDE DIN INDUSTRIA


ALIMENTARĂ

9.1. Poluarea apei în industria alimentară


Apele care prin folosire şi-au modificat proprietăţile iniţiale reprezintă ape
reziduale, care reintroduse în circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentară sunt reprezentate prin apele de transport
şi spălare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de răcire, apele de la
spălarea şi dezinfecţia spaţiilor de procesare, a utilajelor şi ambalajelor, apele de la
instalaţiile sanitare. Agenţii poluanţi ai acestora sunt reprezentaţi de materii minerale sau
organice dizolvate sau în suspensie, de forme de energie (căldură, radioactivitate) şi de
organisme vii, microorganisme banale sau patogene (Maria Turtoi, 1998).

49
9.1.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei
Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare, prin
determinarea următorilor indicatori:
- pH-ul (SR ISO 10523/1997);
- suspensiile solide fixe şi volatile şi substanţele dizolvate (STAS 6953/1981);
- CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, în mg/l, necesar pentru
oxidarea biochimică a materiilor organice la temperatura de 20ºC şi în condiţii de
întuneric (STAS 6560/1982);
- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, în mg/l pentru oxidarea sărurilor minerale
oxidabile şi a substanţelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu
(STAS 9887/1974) sau cu bicarbonat de potasiu (STAS 9888/1974). Între cei doi
indicatori există următoarele corelaţii:
CCO = CBO21
CCO = 1,46 x CBO5
iar pentru prezenţa în apă a substanţelor nebiodegradabile CCO > CBO21;
- prezenţa azotului (STAS 7312/1983), întâlnit sub formă de amoniac liber (STAS
8683/1970), azot organic, nitraţi (STAS 8900/1/1971) şi nitriţi (STAS 8900/2/1971);
- prezenţa sărurilor: sulfiţi (STAS 7661/1989), sulfaţi (STAS 8601/1970), cloruri
(STAS 8663/1970);
- prezenţa metalelor: cupru (STAS 7795/1980), crom (STAS 7884/1991), nichel
(STAS 7987/1967), mercur (STAS 8045/1979), argint (STAS 8190/1968), cobalt
(8288/1969), zinc (STAS 8314/1987), sodiu şi potasiu (STAS 8295/1969), siliciu (STAS
9375/1973), aluminiu (STAS 9411/1983), cadmiu (STAS 7852/1980) etc.;
- prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685/1979),
toluen (STAS 8484/1969), anilină (STAS 8507/1970), benzen (STAS 8508/1970),
naftalină (STAS 8562/1970), furfurol (STAS 8685/1970), chinoleină (STAS 8716/1970),
compuşi hidroxiaromatici (STAS 8891/1971) etc.;
- prezenţa microorganismelor, care contribuie la procesul de epurare sau la
îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor. Prezenţa microorganismelor patogene impune
necesitatea dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare (STAS 3001/1991).

Apele reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de prelucrare a


cărnii şi a peştelui

Apele reziduale provenite de la sacrificarea şi jupuirea animalelor, spălarea


tubului digestiv, prelucrarea cărnii, grăsimilor şi pieilor au un conţinut foarte ridicat de
materii organice (în soluţie şi suspensie), cantităţi mari de azot şi fosfor şi o temperatură
în general de 30-40ºC. Deversarea la această temperatură favorizează instalarea unui
proces de descompunere aerob, foarte rapid, care consumă oxigenul. Uneori,
descompunerea aerobă se continuă anaerob, proces însoţit şi de eliberarea unor mirosuri
neplăcute. De asemenea, trebuie menţionată posibilitatea transmiterii prin aceste ape a
unor germeni patogeni (Salmonella, Mycobacterium etc).
Apele reziduale provenite de la prelucrarea peştelui conţin cantităţi mari de solzi,
materii organice uşor degradabile, cât şi cantităţi mari de cloruri şi acid acetic, rezultate

50
de la conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemănătoare celor produse de
apele reziduale din industria cărnii.
Pe lângă cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale
provenite din abatoare şi întreprinderile de prelucrare a cărnii şi peştelui îl constituie
grăsimile, a căror deversare în apele receptoare trebuie împiedicată.
Volumul apelor reziduale, raportat la numărul de animale sacrificate, variază în
limite foarte largi şi depinde de capacitatea abatorului şi de specia animalelor sacrificate.
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii sunt prezentate în tabelul 31.

Tabelul 31
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii
Abatoare Produse din
Indicatori
vite porci carne
3
Volum, m /cap 1,5 0,54 2,77
pH, unităţi de pH 7,4 -
Reziduu total, mg/l 4100 3590 -
Materii în suspensie, mg/l 820 720 650
CBO5, mg/l 12500 16300 920
Azot total, mg/l 154 122 137
Grăsimi, mg/l 98 150 -

Prima etapă în epurarea apelor reziduale este recuperarea grăsimii (trecerea prin
separatoare), care va fi folosită la fabricarea săpunurilor.
O metodă de îndepărtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora
cu reziduurile solide orăşeneşti, care le absorb, urmată de compostare. Pentru a preveni
putrefacţia se adaugă var.
Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu
(300mg/l) şi var (500mg/l), urmată de decantare. În urma compostării, nămolul obţinut
devine un bun îngrăşământ. Etapa biologică a epurării se realizează prin folosirea la
irigaţii sau dirijat în biofiltre sau în instalaţii cu nămol activ.

51