Sunteți pe pagina 1din 56

DEFINIŢIA COLORANŢILOR

Conform legislaţiei europene referitoare la


aditivi alimentari, (Regulamentul (CE) nr.
1333/2008 al Parlamentului European şi al
Consiliului din 16 decembrie 2008 privind
aditivii alimentari):
„Coloranţi” înseamnă substanţele care
intensifică sau redau culoarea produselor
alimentare, şi includ componente naturale ale
produselor alimentare şi ale surselor naturale
care, în mod normal, nu se consumă ca atare
în alimentaţie şi nu se utilizează
ca ingrediente caracteristice ale alimentelor.
•Coloranţii sunt combinaţii chimice organice sau
anorganice, naturale sau sintetice, ele însele
colorate sau care au proprietatea de a colora.
•O substanţă apare colorată atunci când, în lumina
pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc radiaţii
de anumite lungimi de undă, şi, prin urmare,
spectrele respective prezintă benzi de absorbţie.
•Proprietatea de materie colorantă este datorată
prezenţei în moleculă a unor grupări de atomi
denumite cromofori. Principalele grupări
cromofore sunt: nitrozo (-N=O), nitro (-NO2), azo (-
N=N-), gruparea tiocetonică (=C=S), gruparea ceto
(=C=O) şi dubla legătură conjugată (=C=C=).
•Cromoforii absorb radiaţii neparticipanţi.
apropiat, λ > 200 nm, sau din
atunci când ei sunt legaţi
neabsorbant saturat, care nu
din ultravioletul domeniul
vizibil, de un schelet posedă
electroni
Absorbţia radiaţiei in UV-VIS datorată cromoforilor
este influenţată de existenţa în moleculă a unor
substituenţi denumiţi grupări auxocrome, ce produc
o intensificare a absorbtiei (culorii) prin efect
batocrom (deplasarea benzii de absorbţie a
cromoforului la lungimi de undă mai mari) sau
hipercrom (are loc o intensificare a absorbţiei prin
creşterea coeficientului molar de absorbţie).
Auxocromii sunt grupări cu efect electromer
respingător de electroni (+E), de exemplu, amino (-
NH2), alchilamino (-NH-R), hidroxid fenolic, eter
fenolic. Auxocromii posedă electroni neparticipanţi
şi prezintă absorbanţă în ultravioletul îndepărtat.
Grupările auxocrome, alăturate celor cromofore,
produc o închidere a culorii.
NU SE CONSIDERĂ COLORANŢI
• produsele alimentare, fie deshidratate, fie în
formă concentrată
• aromele încorporate în procesul de fabricare a
produselor alimentare compuse, datorită
proprietăţilor aromatice, savuroase sau
nutritive ale acestora, coroborate cu un efect
secundar de colorare, cum sunt ardeiul iute,
şofranul de India (turmericul) şi şofranul;
• coloranţii care se utilizează pentru colorarea
părţilor exterioare necomestibile ale
produselor alimentare, precum ceara de pe
brânzeturi şi membrana mezelurilor.
MOTIVE PENTRU ADĂUGARE DE
COLORANŢI
• compensarea pierderilor de culoare datorită
expunerii la lumină, la aer şi temperaturi
extreme, la umiditate şi la condiţiile de
depozitare;
• compensarea variaţiilor naturale sau sezoniere
ale materiilor prime alimentare sau a efectelor
de tratare şi de depozitare, cu scopul de a
răspunde aşteptărilor consumatorilor;
• accentuarea unor culori, care sunt naturale, dar
mai pale decât cele pe care consumatorul le
asociază în mod obişnuit cu produsul.
CLASIFICAREA COLORANŢILOR
Din punct de vedere al specificaţiilor
chimice, coloranţii se împart în 4 categorii:
1. categoria I este cea pentru care au fost fixate
norme de puritate şi de identitate
2. categoria a II-a nu are fixate norme de
puritate şi de identitate, dar compuşii din
această categorie sunt în curs de evaluare
toxicologică
3. categoria a III-a conţine compuşi care nu au
date chimice
4. categoria a IV-a sunt nocivi
CONTINUARE CLASIFICARE
Din punct de vedere toxicologic
există cinci categorii notate A, B, C, D, E
1. categoria A are incluşi coloranţii alimentari
de bază, cu structură chimică definită, cu
tehnologii de sinteză şi purificare cunoscute,
testaţi toxicologic şi declaraţi admişi
2. categoria B conţine coloranţi care nu au date
toxicologice suficiente pentru a preciza doza
3. categoria C conţine coloranţi care au
date toxicologice insuficiente
4. categoria D conţine coloranţi care nu au
date toxicologice
5. categoria E conţine substanţe nocive
CLASIFICARE
În funcţie de sursa de provenienţă
- coloranţi naturali, izolaţi din surse
naturale;
- coloranţi identic naturali, obţinuţi
prin sinteză chimică sau
biochimică;
- coloranţi sintetici, compuşi care nu
au corespondenţi naturali şi care
sunt obţinuţi exclusiv prin sinteză
chimică.
CONTINUARE CLASIFICARE
În funcţie de culoare
conform clasificărilor făcute de Codex
Alimentarius şi de către U.E., coloranţii se
găsesc între numerele E100 şi E199
• E100–109 galben
• E110–119 orange
• E120–129 roşu
• E130–139 albastru şi violet
• E140–149 verde E150–159 brun şi negru
• E160–199 galben auriu şi altele
CLASIFICAREA COLORANŢILOR NATURALI ÎN FUNCŢIE DE STRUCTURA CHIMICĂ
Nr. crt. Grupul principal Subclase
1. Carotenoide
Izoprenoide
Apocarotenoide
Clorofile
2. Porfirine
Derivaţi de tetrapirol Pigmenţi din sânge
Biline
Antociani
3. Flavone
Derivaţi de benzopiran Flavonoide
Taninuri

4.
Coloranţi melanoidinici
Caramel
Alte structuri Izo-alirazine
Betalaine

Antrachinone
Cărbune animal/vegetal
Pigmenţi anorganici
SURSELE COLORANŢILOR NATURALI
• pieliţa strugurilor şi tescovina;
• varza roşie şi sfecla roşie;
• fructe: afinele, coacăzele negre, cireşele,
vişinele, zmeura etc;
• morcovi, tomate, ardei;
• ierburi, frunzele verzi ale vegetalelor
(urzici, spanac), în special pentru clorofilă;
• unele insecte, cum ar fi Dactylopius cocus
(Cochineal) pentru acid carminic;
• unele alge, cum ar fi Dunaliella salina,
pentru β- caroten;
• seminţele unor fructe etc.
LIMITAREA FOLOSIRII
COLORANŢILOR NATURALI
• o intensitate mai mică a culorilor mai ales
lipsa purificării, ceea ce necesită folosirea î
încantităţi n
mari; al acestora, determi
procedeele
• preţul ridicat nat de
de extracţie costisitoare;
sintetici
• puterea colorantă mai redusă decât a celor
;
• disponibilitatea în cantităţi mai reduse;
nedo ite;
• sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri
r
• o instabilitate la lumină şi căldură;
so ubili în ap ).
• o anumită higroscopicitate (pentru cei
l ă
SOLUBILITATEA COLORANŢILOR
NATURALI
ESTE IMPORTANTĂ PENTRU CĂ SE
INTRODUC ÎN ALIMENTE ÎN SPECIAL
PRIN SOLUBILIZARE
- carotenii şi clorofilele sunt solubile doar
într-un mediu nepolar (ex. cloroformul)
- antocianii şi betalainele sunt solubile în
apă şi alcool
- norbixina, capsantina, riboflavina au
polaritate intermediară şi se
solubilizează bine în soluţii alcaline.
UTILIZAREA COLORANŢILOR NATURALI
• băuturi alcoolice (bere, cognac, whiskey etc);
• băuturi nealcoolice, carbonatate sau nu;
• sucuri de fructe;
• îngheţată;
• produse de patiserie şi panificaţie;
• deserturi pe bază de gelatină, budincilor, supelor,
ketchup;
• carne tocată (în amestec cu derivate proteice);
• unt, margarină, unele prăjituri;
• preparate din lapte;
• macaroane, chipsuri;
• uleiuri vegetale;
• creme, bomboane, gemuri, marmelade;
• muştar etc.
FORMULELE UNOR COLORANŢI
NATURALI Riboflavina E101

Curcumina E100
Clorofila a - E 140
Structura generală a unei
Malavidina (antocianidină)
antocianidine - E 163
Structura unui antocian
betanina
Licopenul

Beta carotenul
Zeaxantina

Capsantina
Luteina

Cantaxantina
Un colorant considerat natural şi deosebit de utilizat
este caramelul (E150).
Initial, s-a obtinut prin încălzirea unor zaharuri (glucoză,
zaharoză, fructoză, maltoză) sau a unor produse ca
mierea, melasa etc. la o temperatură de 110-2000 C, până
la pierderea a cca 10-15% din greutatea iniţială, când au
loc reacţii de deshidratare, enolizare, aldolizare,
condensare etc.
În prezent, se obţine în prezenţa unor promotori de
caramelizare: Na2CO3 (caramel E150a), Na2SO3
(caramel E150b, denumit şi caramel sulfit caustic), NH3
(caramel amoniacal E150c) şi (NH4)2SO3 (caramel E150d
denumit şi caramel de sulfit de amoniu).
Fracțiunea non-volatilă din caramel (95% din
totalitatea produşilor de caramelizare) este alcătuită
din trei componente: caramelan, caramelen și
caramelină.
Caramelanul
-4 H2O
2 C12H22O11 → C24H36O18
t0C
Caramelenul
-8 H2O
3 C12H22O11 → C36H50O25
t0 C
Caramelina
-37 H2O
8 C12H22O11 → C96H102O51
t0C
Fracţiunea volatilă cuprinde în principal furfural
şi derivaţi ai acestuia, furanone, maltol,
dicarbonili precum glioxalul, aldehida piuruvică,
diacetilul.
Este comună atât pentru reacția Maillard cât și
pentru caramelizare, producerea de aldehide,
furfural şi derivaţi, și compuşi dicarbonilici.
• Carbunele vegetal, utilizat în special la
fabricarea produselor zaharoase. Se prepară
din material vegetal (de regulă, turba),
degradat până la carbon.
• Materialul obţinut are o granulaţie foarte fină
şi se foloseşte sub forma unei paste
vâscoase în sirop de glucoză.
COLORANŢI SINTETICI (ARTIFICIALI)
•Coloranţii sintetici sunt compuşi chimici care nu există
în natură şi care se obţin exclusiv prin sinteză chimică,
având putere de colorare standardizată.
•În acest sens, toţi coloranţii sunt înregistraţi într-un
Index de culori, index internaţional ce conţine peste
27.000 de produse individuale şi peste 13.000 de nume
generice. Caracteristici:
-au putere de colorare mai mare faţă de cei naturali;
-sunt relativ mai ieftini decât cei naturali;
-sunt mai uşor de păstrat şi de utilizat;
-au o structura formată din nucleu aromatic sau duble
legături conjugate, în care electronii delocalizaţi sunt
susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale
spectrului vizibil. ;
- în funcţie de grupările polare (ce conferă solubilitate în
apă), pot fi anionici [cu grupări acide -SO H, -COOH]
sau cationici [cu grupări aminate, (-NH 3
2, -NH-CH3,
-N(CH3)2]
CLASIFICAREA COLORANŢILOR
ARTIFICIALI DUPĂ STRUCTURA
CHIMICĂ
• coloranţi azoici, ce conţin grupa azo
-N=N- ;
• coloranţi trifenilmetanici;
• coloranţi xantenici;
• coloranţi din grupa indigoului.
• coloranţi chinolinici (galben de
chinoleină)
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI

Azorubina - E 122
Galben de chinolină - E 104
Eritrozina (tetraiodofluoresceina) - E 127
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Alura Red – E129 Albastru patent V – E 131
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI

Indigotina - E 132
Albastru briliant FCF – E 133
FORMULELE UNOR COLORANŢI SINTETICI
Brun HT – E155
Verde briliant - E142
Indigo carmin E
132
PIGMENŢI ANORGANICI
Se utilizează pentru colorarea la suprafaţă a
produselor alimentare
• Carbonatul de calciu (CaCO3) – E170, cu culoare albă;
• Dioxidul de titan (TiO2) – E171, cu culoare albă;
• Oxizii şi hidroxizii de fier (FeO x H2O, Fe2O3 x H2O) –
E172:
- de culoare neagră (oxidul negru de fier FeO·Fe O -
2 3
E172I);
- roşie (oxidul roşu de fier Fe2O3– E172II);
- galbenă (oxidul galben de fier FeO(OH)·H2O - E172II)
• Aluminiul, argintul şi aurul, E173, E174, respectiv
E175;
• Pigmenti din clasa albastrului ultramarin (pigmenţi
sintetici cu structură de aluminosulfosilicaţi). Aceşti
pigmenţi sunt preparaţi din caolin, silice, sulf,
hidroxid de sodiu şi sulfat de sodiu, în prezenţa unui
reducător.
Cantităţile maxim admise în alimente ale unor coloranţi de
sinteză
Denumirea Alimentul unde Cantitatea maximă
colorantului este permis admisă mg/kg
Tartazina (galben) Zahăr 70
E102 Produse zaharoase, îngheţată 40
Produse de cofetărie şi patiserie 70
Albastru Patent V Zahăr 20
(Food Blue 5 sau Produse zaharoase, îngheţată 50
Sulphan Blue) E131 Produse de cofetărie şi patiserie 50
Azorubina (roşu) E 122 Zahăr şi produse zaharoase 100
Produse de patiserie si cofetarie 100
Eritrozina (rosu) E 127 Zahăr şi produse zaharoase 10
Produse de patiserie şi cofetărie 20
Îngheţate 30
Indigotina (albastru) E132 Zahăr şi produse zaharoase 20
Produse de patiserie şi cofetărie 50
Îngheţate 50
Verde briliant E142 Zahăr şi produse zaharoase 20
Produse de patiserie şi cofetărie 10
Îngheţate 10
Negru briliant E 151 Zahăr şi produse zaharoase 30
Dozele zilnice admisibile pentru unii coloranţi
naturali şi sintetici

Colorant Doză zilnică admisibilă: mg/kg corp


Curcumină/tumeric 1,0/0,3
Annato/Bixina 2,5/0,065
Caroteni 2,0 – 5,0
Riboflavina 0,5
Eritrozină 1,25
Galben de chinoleină 0,5
Tartrazină 7,5
Amaranth 0,08
Azorubina 4,0
Albastru patent 2,5
Indigotina 5,0
În timp, pe măsură ce ştiinţa şi
dezvoltarea tehnologică achiziţionează noi
cunoştinţe, riscul de a consuma produse toxice ar
trebui să se reducă tot mai mult.
Cu toate acestea, există multă îngrijorare în ceea ce
priveşte:
- reacţiile alergice (provocate de tartrazină, de roşu
Ponceau 4R, eritrozină etc),
- hiperactivitatea (azorubina, galbenul de chinoleină
etc),
- caracterul cancerigen (în special al coloranţilor
azoici) sau alte numeroase afecţiuni ce pot apărea
în urma consumului de aditivi alimentari.
Din acest motiv, conform legislaţiei U.E., pentru
anumiţi coloranţi alimentari, etichetele alimentelor
trebuie să includă informaţii suplimentare .
Toxicitatea coloranţilor naturali este mai redusă, în
comparaţie cu cea a coloranţilor sintetici.
Astfel, doza maximă zilnică pentru E162 (betanină) sau
pentru E140 (clorofilă) este nelimitată, pentru pentru E163
(antociani) este de 2,5 mg/kg corp, fără efecte secundare
cunoscute.
E160a (β-carotenul) are o doza maximă zilnică de 5 mg/kg
corp, fără efecte secundare, dar concentraţii mai mari duc
la o colorare galbenă a pielii. Pentru E160b doza maximă
zilnică este până la max. 2,5 mg/kg corp pentru annatto şi
0,065 mg/kg corp pentru bixină.
Ca efecte secundare, annatto produce alergii şi eczeme.
Unii cercetători au atribuit efectele secundare ale annatto
şi roşu carmin prezenţei unor impurităţi de tip proteic
provenite din procesul de extracţie. Şi la E150 (caramel) s-
au constatat reacţii nedorite. Efectele secundare
manifestate în cazul utilizării E150c şi E150d, sunt legate
de probleme intestinale, doza maximă zilnică fiind de până
la 200 mg/kg corp pentru E150c sau pentru E150d.
Metode analitice determinare a coloranţilor
alimentari
•- spectrofotometrie
•-cromatografie (HPLC)-cromatografia de lichide de înaltă
performanţă utilizează diferite tipuri de faze staţionare
(polară dacă este în fază normală şi nepolară dacă este în
fază inversă), o pompă ce realizează deplasarea analitului
prin coloană şi un detector pentru înregistrarea timpului
de retenţie al analitului; detectorul este în general o diodă
array, bazată pe monitorizarea absorbţiei unei radiaţii UV,
provenită de la o lampă cu xenon sau deuteriu. Pompa
permite deplasarea fazei mobile cu viteză mare, iar acest
aspect corelat cu packing-ul dens al coloanei cu particule
de dimensiune mică, conduce la o mai bună şi mai rapidă
separare.
•-metode voltametrice