Sunteți pe pagina 1din 63

Curs 7: Emulgatori

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din


două lichide nemiscibile: faza dispersată se găseşte
sub formă de picături lichide cu dimensiuni cuprinse
între 0,05 şi 10 μm (fază internă) iar faza de dispersie
este sub formă lichidă-continuă (faza externă).
Prin utilizare de apă şi ulei sau grăsime se pot
obţine două tipuri de emulsii: U⁄A şi A⁄U.
Emulgatorii sunt compuşi chimici din categoria
substanţelor tensioactive (surfactanţi), care
stabilizează emulsiile prin reducerea tensiunii
superficiale dintre faza dispersată şi cea de dispersie.
Emulgatorul este format dintr-o parte hidrofobă
(lipofilă, nepolară) şi o parte hidrofilă (polară).
Astfel, concentrându-se la interfaţă, emulgatorul
formează un strat monomolecular în jurul particulelor
dispersate protejându-le de contopire. De asemenea,
actionează şi prin sarcina sa electrică.
•Emulgatorii sunt compuşi amfifilici. Partea hidrofobă este
asigurată de catena lineară a acizilor graşi.
Partea hidrofilă poate fi neionică (grupările –OH din
propilen glicol, glicerină, sorbitol), anionică (acid carboxilic
sub formă de sare, cum este cazul stearoil-2 lactilatului) sau
amfoterică (sare cuaternară de amoniu-în fosfatidil colină).
•Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea
fenomenului de coalescenţă, pe baza următoarelor
mecanisme:
• adăugarea unui emulgator ionic, ce formează o peliculă la
interfaţa particulelor de ulei, ce devin astfel încărcate cu
sarcină electrică de acelaşi semn şi se resping.
• utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofilă este
voluminoasă, de exemplu emulgatori polietoxilaţi
(polisorbaţi). Aceştia se fixează cu partea hidrofobă la
suprafaţa picăturii de ulei, dar sunt puternic hidrataţi şi
formează o peliculă stabilă de apă în jurul particulei,
prevenind contactul între particule, şi astfel, coalescenţa.
• împiedicarea sterică: unii emulgatori au tendinţa de a forma
un film solid la interfaţa apă ⁄ ulei sau ulei ⁄ apă, care
împiedică particulele de grăsime să fuzioneze. Stabilizarea
se obţine la adăugarea unor polimeri naturali, gume sau
proteine hidrosoluble.
•pentru a preveni ecremarea (aglomerarea particulelor de
grăsime şi deplasarea lor la faza superioară a emulsiei) pot fi
adăugaţi în faza apoasă agenţi de îngroşare care măresc
vâscozitatea şi micşorează viteza de deplasare a particulelor
de grăsime prin faza apoasă
•Principalele funcţiuni ale emulgatorilor în alimente:
•formarea şi stabilizarea emulsiilor prin micşorarea tensiunii
superficiale la interfaţa ulei/apă sau apă/ulei
•formarea de complexe insolubile cu componentele
amidonului, ceea ce întârzie retrogradarea acestora. La
răcirea produselor de panificaţie proaspăt scoase din cuptor,
se produce retrogradarea (precipitarea) amilozei. Acest
proces poate fi încetinit prin adăugarea de emulgatori care
pătrund în helix-ul format de macromolecula de amiloză
•formarea de complexe cu proteinele (glutenul) - emulgatorii
pot interacţiona cu proteinele din alimente, pentru a le
conferi caracteristici structurale îmbunătăţite.
Astfel, complexarea cu glutenul din făină măreşte
toleranţa la frământare, stabilitatea la dospire şi
coacere, reduce aderenţa, măreşte capacitatea de
reţinere a gazelor.
•aerarea şi stabilizarea spumelor - emulgatorii au rolul
de a ameliora capacitatea de spumare şi de a favoriza
creşterea stabilităţii şi a volumului spumei (în
îngheţate, produse lactate de imitaţie, frişcă, creme).
•lubrificarea: introducerea emulgatorilor în produsele
pe bază de amidon ce se prelucrează prin extrudere
(paste) duce la un mai bun control al procesului
•umectare: emulgatorii acţionează prin micşorarea
tensiunii superficiale între lichide şi suprafaţa
solidului, ceea ce uşurează dispersarea în apă a unor
creme, cereale, sucuri instant, frişcă pentru cafea,
nucă de cocos, legume uscate.
•solubilizarea: emulgatorii îmbunătăţesc dispersarea
unor coloranţi şi arome
Clasificarea emulgatorilor
•după sursă, pot fi naturali şi sintetici;
•după natura sarcinii electrice, pot fi
anionici (formează în apă la pH alcalin ioni
negativi), cationici (formează în apă la pH
acid ioni pozitivi), amfoteri (formează ioni
încărcaţi pozitiv şi negativ, în funcţie de pH,
fiind agenţi activi de suprafaţă în ambele
domenii de pH, cu excepţie zonei izoelectrice )
şi neionici (nu formează în apă ioni)
•după proprietăţile de solubilizare, pot fi solubili
în apă (hidrofilici) sau solubili în ulei (lipofilici);
Pentru aprecierea emulgatorilor s-a
introdus indicele HLB ca un raport între
grupările hidrofile şi cele lipofile, cu valori
cuprinse între 1 şi 20.
HLB = masa moleculară a părţii hidrofile/masa
moleculară totală a emulgatorului
La HLB cuprins între 3 şi 6 se găsesc
emulgatorii de tip A/U - emulgatori lipofilici
precum monogliceridele, propilenglicol
monostearatul.
La HLB cuprins între 7 şi 9, se găsesc
substanţele cu rol principal de umectant.
La HLB cuprins între 8 şi 14 se găsesc
emulgatorii U/A – emulgatori hidrofilici,
precum lecitina, esterii zaharozei, polisorbaţii.
La HLB cuprins între 15 şi 20 se găsesc
agenţi de solubilizare a materiilor grase.
Reprezentanţi
•Lecitina se găseşte în gălbenuşul de ou, însă, comercial
se foloseşte lecitina din soia (unde aceasta se găseşte în
proporţie de 2,5-3,2%) sau din alte surse vegetale cum ar fi
uleiul de porumb, rapiţă, floarea soarelui.
•Emulgatorii amfoterici prezenţi în lecitină: fosfatidil
colina, fosfatidil serina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil
inozitolul, acidul fosfatidic.
•Metoda de preparare industrială a lecitinei implică
presarea uleiului brut sau extracţie cu hexan, rafinarea
prin extracţia uleiurilor şi acizilor graşi liberi cu
acetonă, ce conduce la obţinerea unui produs cu un
conţinut ridicat de fosfolipide (95%) şi proprietăţi de
emulgator îmbunătăţite.
Acesta poate fi fracţionat prin extracţie cu etanol. Fracţia
solubilă în etanol este îmbogăţită în fosfatidil colină (60%)
şi are un indice HLB cuprins între 14 şi 15, pretabilă pentru
emulsii U/A. Fracţia insolubilă în etanol conţine compuşi
mai hidrofobi, în principal fosfatidil inozitol şi
acid fosfatidic şi este adecvată pentru emulsii A/U.
Lecitine modificate
Lecitinele pot fi modificate prin hidroliză enzimatică, prin
acetilare sau hidroxilare.
Lecitinele acetilate pot fi obţinute prin tratara lecitinei
hidratate cu anhidridă acetică şi neutralizarea produsului
obţinut cu NaOH sau Ca(OH)2 până la o valoarea de pH de
6,5-8,0.
Reacţia de acetilare are loc la gruparea amino primară din
structura fosfatidil etanolaminei, ce se transformă din
compus amfoter în unul anionic cu modificarea
solubilităţii şi a proprietăţilor de emulgator pentru emulsii
U/A.
Lecitinele hidroxilate sunt obţinute prin acţiunea
apei oxigenate (în prezenţa acidului acetic sau lactic)
asupra dublelor legături din structura acizilor graşi
nesaturaţi. Operaţia are drept scop îmbunătăţirea
proprietăţilor de emulgator pentru emulsii U/A.
Lecitinele hidroxilate sunt utilizate în sisteme în care
este necesară o bună dispersabilitate în apă
(produse de panificaţie), pentru dispersia mai bună a
grăsimii şi încetinirea învechirii.
•Lecitinele hidrolizate se obţin prin hidroliză enzimatică,
în prezenţa unor fosfolipaze.
Procedeele enzimatice sunt preferate hidrolizei în
mediu acid sau bazic, deoarece sunt selective şi
scindează un singur rest de acid gras din molecula
lecitinei. Lecitinele parţial hidrolizate sunt mai hidrofile
şi stabilizează emulsii U/A în prezenţa ionilor de calciu
sau magneziu şi de aceea sunt utilizate în diferite forme
de lapte praf de substituţie, îmbunătăţind emulsificarea
şi digestibilitatea grăsimilor.
Reacţiile de hidroliză enzimatică pot conduce şi la
hidroliza restului fosfat din structura lecitinei, sub
acţiunea fosfolipazelor, ceea ce conduce la creşterea
conţinutului de acid fosfatidic, şi, în consecinţă la o
scăderea a hidrofilicităţii produsului.
•Lecitina este utilizată ca emulgator, antioxidant,
umectant şi agent de lubrifiere în panificaţie şi patiserie,
la fabricarea ciocolatei, bomboanelor, margarinei.
Fosfatidil colina
Fosfatidil etanolamina
ACID FOSFATIDIC
Mono şi digliceridele acizilor graşi, E471
Sunt din punct de vedere chimic esteri a glicerinei cu
acizi graşi (stearic, palmitic, oleic etc). Monogliceridele
pot fi esterificate în poziţiile α sau β iar digliceridele în
poziţiile α, β, respectiv α şi α’.

Monogliceridă α

Digliceridă α, β
•Mono şi digliceridele acizilor graşi sunt cei mai
utilizaţi emulgatori neionici, lipofilici (HLB cuprins
între 3 şi 4). •Partea
hidrofil
ă a
molec
ulei
este
asigur
ată de
grupăr
ile
hidroxi
l
neeste
rificate ale glicerinei iar partea
hidrofobă de catenele hidrocarbonate
ale acizilor graşi. Monogliceridele α sunt
cei mai activi emulgatori.
•Principala metodă de preparare a
mono- şi digliceridelor este
interesterificarea grăsimilor, reacţie
de transesterificare a grăsimilor, cu
glicerol, în prezenţa unui catalizator
alcalin, la 220-2400 C.
•Materiile prime untura, seul vită,
sunt hidrogenate de floarea uleiurile şi
de soia, soarelui bumbac.
Interesterificarea grăsimilor constă de fapt într-o
rearanjare a moleculelor de acid gras în structura
grăsimii.
Mono şi di-gliceridele mai pot fi obţinute prin :
- esterificarea glicerinei cu acizi graşi;
- hidroliza parţială a trigliceridelor;
Rolul principal este de a stabiliza emulsiile prin
reducerea tensiunii superficiale.
Alte roluri sunt de agent de stabilizare a amilozei
(împiedicând retrogradarea, prevenind învechirea
pâinii), agent texturant, agent de glazurare.
Produsele în care se întrebuinţează sunt
margarine, sosuri, produse de panificaţie şi de
cofetărie, îngheţate, instant de cartofi, preparate
tartinabile etc.
Esterii monogliceridelor cu acizii organici,
•Sunt compuşi ai gliceridelor, formaţi cu următorii acizi
organici: acetic, lactic, citric, tartric, diacetil tartric sau
amestec de tartric şi acetic. Denumirile sunt:
- esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul acetic, E472a;
- esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul lactic, E472b;
- esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul citric, E472c;
- esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul tartric, E472e;
- esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul diacetil tartric,
E473d;
- esteri micşti ai mono şi digliceridelor cu acidul tartric şi
acetic, E473f.
•Compuşii se obţin prin sinteză chimică şi au aspect de
lichid uleios sau de ceară de culoare închisă. Sunt solubili
în apă fierbinte, uleiuri şi grăsimi.
•Produsele în care se utilizează sunt: maioneze,
margarine, sosuri, produse de panificaţie, de
patiserie, ciocolate, creme, produse din carne etc. Sunt
consideraţi fără risc pentru organismul uman şi nu a fost
stabilită DZA.
•Esterii monogliceridelor cu acizii organici menţionaţi sunt
utilizaţi mai mult ca şi coemulgatori şi stabilizatori ai
emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.
•Esterii monogliceridelor cu acidul şi lactic sunt
utilizaţi pentru îmbunătăţirea acetic de aerare, în
aluaturi şi diverse creme. proprietăţilor
•Esterii monogliceridelor cu acidul citric asigură
proprietăţile funcţionale bune ale margarinei şi prezintă
capacitatea de a forma chelaţi cu metalele grele.
•Esterii monogliceridelor cu acidul tartric şi
diacetiltartric sunt utilizaţi în panificaţie, deoarece
interacţionează cu glutenul din făină, îmbunătăţind
2
retenţia de CO şi toleranţa la frământare.
•Esterii monogliceridelor cu acidul succinic sunt
emulgatori lipofilici neionici, obţinuţi prin tratarea
monogliceridelor cu anhidridă succinică.
•Sunt utilizaţi ca emulgatori pentru shortening-uri şi pentru
produse de panificaţie pe bază de drojdie, datorită
capacităţii de a forma complexe cu amidonul şi proteinele.
Sucroesterii, E473
Sunt compuşi chimici de sinteză obţinuţi prin reacţia
zaharozei cu esterii metilici ai acizilor graşi (palmitic, stearic,
oleic, lauric, miristic) în prezenţa CaCO3 drept catalizator.
Sunt substanţe solide, albe, inodore, insipide, greu solubile în
apă. În apă fierbinte hidrolizează. În funcţie de natura acidului
cu care se face esterificarea şi de numărul grupărilor hidroxil
esterificate au un indice HLB între 3 şi 16.
Monoesterii sunt utilizaţi pentru emulsii de tip U/A, spre
deosebire de diesterii care sunt utilizaţi pentru emulsiile A/U.
Produsele în care se utilizează sunt: produse din carne,
produse de panificaţie şi de cofetărie, unele băuturi
răcoritoare sau alcoolice (cu excepţia vinului şi berii), supe şi
ciorbe, deserturi, gumă de mestecat, preparate dietetice etc.
European Food Safety Authority a stabilit în anul 2010 o doză
zilnică admisibilă până la 40 mg/kilocorp şi zi, atât pentru
pentru sucroesteri cât şi pentru sucrogliceride apreciind că un
consum mai mare produce tulburări digestive.
Monostearat de zaharoză
Sucrogliceridele, E474
Sunt amestecuri de esteri ai zaharozei
şi mono sau digliceride, obţinute prin
transesterificarea grăsimilor cu zaharoză.
Se obţin prin reacţia zaharozei cu o grăsime
sau cu un ulei.
Au proprietăţi emulgatoare şi stabilizatoare
similare sucroesterilor şi sunt utilizaţi în
aceleaşi produse alimentare ca şi
sucroesterii.
Se mai utilizează şi ca agenţi de tratare a
făinii.
Esterii acizilor graşi cu poliglicerolul, E475
Sunt emulgatori neionici, reprezentând
amestecuri de compuşi chimici care conţin 2
până la 10 unităţi de glicerol esterificate cu acizi
graşi saturaţi şi nesaturaţi (palmitic, stearic, oleic
etc).
Sunt substanţe lichide, vâscoase, de culoare
gălbuie, sau solide sub formă de ceară,
dispersabile în apă caldă. Partea hidrofilă este
reprezentată de grupările hidroxil ale moleculelor
de glicerină. Au proprietăţi emulsificatoare
şi stabilizatoare.
Se utilizează în produse de panificaţie, de
cofetărie, în sosuri, supe, margarine, produse
dietetice. Nu prezintă risc pentru sănătatea
consumatorului. Doza zilnică admisibilă este până
la 25 mg/kg corp.
Esterii acizilor graşi cu propilenglicolul,
E477
Sunt emulgatori neionici, puternic hidrofobi
(HLB 1,8). Acizii graşi utilizaţi pentru sinteză
sunt acidul lauric, miristic, palmitic, stearic,
oleic dar se cunosc şi esteri ai propilen
glicolului cu acizi graşi esenţiali.
Cel mai important reprezentant este
propilenglicol monostearatul, care se obţine prin
esterificarea propilenglicolului cu acidul stearic.
Amestecul esterilor este un lichid incolor,
vâscos, higroscopic. Are proprietăţi emulgatoare,
pentru emulsii A/U, şi de împiedicarea a formării
cristalelor de gheaţă
Se utilizează în margarine, prăjituri, sosuri,
conserve, îngheţate etc. Doza zilnică admisibilă
este până la 25 mg/kilogram corp.
Propilen glicol monostearatul
Esterii acizilor graşi cu polietilen glicolul
• Sunt emulgatori neionici hidrofili, pentru emulsii
U⁄A, obţinuţi prin reacţia polietilen glicolului cu
un acid gras.
• Produşii comerciali sunt monoesteri sau
diesteri. Se utilizează ca inhibitori de
cristalizare pentru uleiuri vegetale. Ex:
polietilenglicol stearatul:
Polietilen glicolul
Derivaţi de sorbitan, E432-436 şi 491-495
Se cunosc esteri ai acizilor graşi cu sorbitanul, eter
ciclic al sorbitolului.
Sorbitolul este un poliol (hexitol) natural izolat
prima dată din fructele de scoruş Sorbus
aucuparia, dar care este prezent în majoritatea
fructelor (mere, prune, piersici).
Se poate obţine prin reducerea glucozei cu amalgam
de sodiu sau hidrogenare catalitică.
Materia primă este reprezentată de glucoză,
hidrolizat de amidon sau zahăr invertit.
Formează în soluţie chelaţi cu metalele grele,
inhibând capacitatea prooxidantă a acestora.
Eterii ciclici derivaţi de la sorbitol (sorbitanul şi
izosorbitul) se obţin prin deshidratarea
intramoleculară a acestuia în prezenţă de acizi
(HCl, H2SO4).
•Rol emulgator au derivaţii sorbitanului
obţinuţi prin esterificare cu acizi graşi:
sorbitan monostearat, sorbitan
tristearat, sorbitan monolaurat,
sorbitan monooleat, şi, respectiv,
sorbitan monopalmitat.
•Esterii sorbitanului sunt utilizaţi ca
emulgatori, agenţi de aerare şi lubrifiere
în smântână, produse zaharoase,
analogi de lapte şi smântână, emulsii
grase pentru patiserie, gume de
mestecat, margarină.
Esterii sorbitanului cu acizii graşi sunt rezultaţi
din reacţia de esterificare directă, fără a folosi
oxidul de etilenă pentru polietoxilarea
grupărilor hidroxil.
Reprezentanţii sunt: sorbitan monostearat
E491; sorbitan tristearat E492; sorbitan
monolaurat E493; sorbitan monooleat E494;
sorbitan monopalmitat E495.
Aceşti emulgatori au un HLB, cuprins între 3 şi
6, partea lipofilă asigurând o stabilizare a
emulsiilor de tip A/U.
Se utilizează ca amestecuri de emulgatori în
marmelade, jeleuri, ciocolată şi produse din
ciocolată, produse de cacao, analogi de lapte
şi smântână, sosuri, produse de panificaţie etc.
Derivaţi polietoxilaţi ai sorbitanului
•Esterii polietoxilaţi ai sorbitanului cu graşi sunt
acizii emulgatori neionici hidrofili cunoscuţi
(HLB=10-17), sub numele generic de
Polisorbaţi.
•Creşterea hidrofilicităţii este realizată prin
polietoxilarea grupelor hidroxil cu ajutorul oxidului de
etilenă, urmată de esterificarea cu acid gras. Se
lucrează astfel încât molecula să conţină în medie 20
de unităţi de oxid de etilenă.
•Cel mai utilizat emulgator din această categorie este
Polisorbatul 60, monostearatul de sorbitan
polietoxilat sau monostearatul de polioxietilen
sorbitan este folosit pentru mărirea rezistenţei
aluaturilor de panificaţie.
•Este utilizat în combinaţie cu
monostearatul propilenglicol sau
shortening-urile monoglicerololeatul pentru
utilizate în patiserie.
POLISORBAT 60
•Produsele utilizate ca aditivi alimentari sunt, în funcţie
de natura acidului gras:
- monolaurat de poliooxietilen sorbitan (polisorbat 20),
E432;
- monooleat de poliooxietilen sorbitan (polisorbat
433;
E 80), - monopalmitat de poliooxietilen sorbitan
E434; (polisorbat 40),
- monostearat de poliooxietilen sorbitan (polisorbat 60),
E435;
-tristearat de poliooxietilen sorbitan (polisorbat 65),
E436.
Esterii având un HLB cuprins între 15 şi 17, vor stabiliza
emulsiile de tip U/A. Se utilizează la stabilizarea
emulsiilor în patiserie,
sosurilor, remelor cofetărie, a margarinei, a
şi sup lor.
c e
Aceşti aditivi reacţionează cu glutenul şi astfel
păstrează miezul moale. Sunt întrebuinţaţi şi ca agenţi
de aerare. Sunt consideraţi compuşi cu toxicitate
redusă dar în cantităţi mari produc diaree şi tulburări de
creştere. Doza zilnică este de maximum 25
mg/kilogram corp.
Emulgatorii derivaţi din alcooli graşi
Sunt în principal esterii acizilor tartric, citric
fuma ric cu alcoolul steari ic
l (1-oc adecanol).
t
Se poate folosi în locul alcoolului stearilic şi
şi
alcoolul dodecilic (laurilic) cu 12 atomi de carbon.
Alcoolul stearilic Alcool dodecilic
(laurilic)
•Alcoolii graşi se obţin din hidrogenarea catalitică
a grăsimilor, acizilor graşi liberi sau esterilor
metilici ai acestora.
•Stearil fumaratul de sodiu este utilizat pentru
îmbunătăţirea proprietăţilor mecanice ale
aluatului.
•Laurilsulfatul de sodiu este utilizat în spumele pe
bază de albuş de ou, deoarece facilitează
modificarea proteinelor la interfaţa aer/apă şi
stabilizarea spumelor formate.
• Esterii acizilor lactic şi tartric cu acizii graşi
• Sunt obţinuţi prin esterificarea grupărilor carboxil
din acizii graşi (ex. acid stearic) cu grupele hidroxil
ale hidroxiacizilor.
• Cei mai utilizaţi sunt stearoil 2-lactilatul de sodiu şi
stearoil 2-lactilatul de calciu.

stearoil 2-lactilatul de sodiu


Stearoil-2-lactilat de sodiu şi stearoil-2-lactilat de
calciu, E481 şi respectiv E482, săruri de sodiu şi calciu
ale produselor de esterificare dintre acidul lactic şi
acid stearic, sunt substanţe solide, albe sau uşor
gălbui.
Sunt emulsifianţi cu un raport mare între partea
lipofilică şi partea hidrofilică deci sunt buni emulgatori
de tip A/U.
Sunt utilizaţi ca emulsifianţi şi stabilizatori în special
pentru produse de panificaţie, deserturi, băuturi
instant, lichioruri etc. Ei funcţionează şi ca umectanţi.
Calitatea de stabilizator al făinii este determinată de
reacţia aditivului cu amiloza când se formează un
complex ce împiedică retrogradarea amidonului.
În acelaşi timp, formează combinaţii complexe şi cu
proteinele glutenice, imprimând produselor de
panificaţie o textură plăcută, uniformă.
Aplicaţii ale emulgatorilor
Pâinea fabricată fără emulgatori, este uscată, cu volum
scăzut şi se învecheşte uşor. La o cantitate de 0.5%
emulgator în aluat se obţine un volum mai mare, o structură
mai moale a miezului şi o mai mare stabilitate la depozitare.
La fabricarea pâinii se folosesc două tipuri de emulgatori:
- agenţi de întărire - întăresc pâinea conferindu-i o
îmbunătăţire a texturii şi a volumului, (esteri ai acidului
diacetil tartric-E 472e);
- emolienţi ai aluatului - realizează structura mai moale a
miezului şi o stabilitate la depozitare prelungită (mono şi
digliceride ai acizilor graşi- E 471).
Ciocolata: produsele cu ciocolată conţin 0.5% lecitină (E 322)
sau fosfat de amoniu (E 442). Emulgatorii sunt adăugaţi
pentru a furniza consistenţa adecvată a ciocolatei, pentru a fi
modelată în tablete şi batoane de ciocolată etc. Dacă
ciocolata a fost depozitată la temperaturi mari, suprafaţa
acesteia este fără luciu sau albă. Acest proces se numeşte
«înflorire» şi afectează aspectul ciocolatei. Pentru întârzierea
acestui proces se utilizează sorbitan tristearatul (E 492).
Îngheţata: conţine produsul alimentar sub formă de
emulsie şi sub formă de spumă.
Emulgatorii sunt adăugaţi pentru obţinerea unei
texturi mai fine, pentru a nu se forma ace (cristale)
de gheaţă, pentru a asigura o perioadă mai mare în
care produsul să nu se topească după servire şi
pentru îmbunătăţirea stabilităţii procesului de îngheţ
-dezgheţ.

Mono şi di-gliceridele acizilor graşi (E 471), lecitina


(E 322) şi polisorbaţii (E 432, E 436) cele mai folosite
pentru producerea îngheţatei, fiind folosite şi la
deserturi: şerbetul, frişca îngheţată şi iaurtul
îngheţat.
Margarina: conţine emulgatori pentru a i se asigura o textură
şi o stabilitate corespunzătoare. Mono şi di-gliceridele
acizilor graşi (E 471) şi lecitina (E 322) sunt folosiţi foarte
mult pentru a asigura împrăştierea picăturilor mici de apă în
faza de ulei. Esterii mono- şi di- gliceridici ai acidului citric
(E 472c) împiedică înmuierea margarinei în timp ce
esterii acidului lactic şi esterii poliglicerolului (E 477) sunt
utilizaţi pentru a conferi o calitate superioară
margarinei ce se foloseşte la prepararea produselor de
cofetărie.
Carnea procesată: este reprezentată în special de mezeluri
care conţin proteine din carne, lipide şi apă legate într-o
emulsie stabilă. Stabilitatea este dată de emulgatori care
asigură şi o distribuţie fină şi uniformă a particulelor de
grăsime. Ca emulgatori în carnea procesată se folosesc
mono şi di-gliceridele acizilor graşi (E 471) şi esterii acidului
citric (E 472c)
Tartratul de stearoil (stearil), E483, este un produs de
esterificare a acidului tartric cu alcool stearilic comercial, care
este constituit în principal din alcool stearilic şi alcool
palmitilic. Forma cea mai mare este diesterul, cu mici
cantităţi de monoester şi din materii prime netransformate.
Are proprietăţi emulgatoare dar se utilizează şi ca agent de
tratare a făinii. Se utilizează în industria de panificaţie.
- Citrat de stearoil (stearil), E484, se obţine prin esterificarea
acidului citric cu alcool stearilic. Este o substanţă cremoasă,
onctuoasă, insolubilă în apă, solubilă în alcool etilic la cald. Pe
lângă proprietăţile emulgatoare are şi proprietăţi de
sechestrant. Se utilizează în industria de panificaţie. Unele
studii arată că poate fi cancerigen.
- Stearoil fumaratul de sodiu, E485, este un produs de sinteză
produs prin reacţia alcoolului stearilic cu acidul fumaric în
prezenţa hidroxidului de sodiu.
-Stearoil fumaratul de calciu, E486, se obţine ca şi E485, din
alcool stearilic şi acid fumaric, dar în prezenţa hidroxidului de
calciu.
• E485 şi E486 sunt substanţe solide alb-gălbui, cu miros
specific. Se utilizează ca emulgatori, ca agent pentru
tratarea făinii mărind performanţa acesteia de a fi coaptă
precum şi ca agent de condiţionare, îmbunătăţind calităţile
aluaturilor. Se utilizează în special în industria de
panificaţie iar ca agent de condiţionare, la cartofii
deshidrataţi.
• -Laurilsulfatul de sodiu, (dodecil sulfatul de sodiu), E487,
se prepară prin sulfonarea dodecanolului (alcool
laurilic) urmată de neutralizarea cu carbonat de sodiu
rezultând un agent surfactant anionic. Are proprietăţi
emulgatoare, şi antispumante. Ca surfactant este folosit în
sucuri de fructe acidulate cu acid fumaric şi în uleiuri
vegetale. Este utilizat în produse din carne deoarece
reacţionează cu proteinele, dându-le acestora o sarcină
electrică negativă mult mai mare. Ca urmare apar
respingeri electrostatice apărând o nouă conformaţie şi o
nouă textură. Se foloseşte ca agent de stabilizare pentru
spumele pe bază de albuş de ou.