CUPRINS

NTRODUCERE...............................................................................................................................3

1.CONSERVELE DIN CARNE. NOȚIUNI GENERALE...........................................................4

2.ALTERAREA CONSERVELOR DIN CARNE........................................................................7

3.FACTORII BIOLOGICI CARE PRODUC ALTERAREA...................................................13

4.FACTORII FIZICO-CHIMICI CARE DUC LA ALTERAREA CONSERVELOR..........16

5.ALTERAREA CONSERVELOR DATORATĂ DEPOZITĂRII ÎN CONDIȚII

NECORESPUNZĂTOARE..........................................................................................................17

6.ALTE MODURI DE ALTERARE A CONSERVELOR DIN CARNE.................................19

CONCLUZIE.................................................................................................................................20

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................21

Microbiologia produselor limentare

Mod Coala N.Document Semna Data
. t Coala Coli
A efectuat Ioniță N. Litera
A verificat Sandulachi E. Alterări microbiene a 2

conservelor din carne U.T.M.

F.T.A.
gr. TMAP-181
 INTRODUCERE

Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru
microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile (glicogen şi acid
lactic) şi substanţe asimilabile cu azot.

Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un

individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de îngrăşare
etc.
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime. La bovine
este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar
la vânat între 69 şi 74%.
Prin conserve de carne se inteleg produsele de carne inchise ermetic in cutii si supus unui
tratament ermetic al temperaturiimai mari de 100̊ C, in scopul maririi conservabilitatii prin
distrugerea bacteriilor si sporilorlor, cit si a enzimilor specific carnii, pentru a ptea fi pastrate un
tip mai indelungat si pentru a impiedica alterarea lor.

Consumul de carne este un standard al nivelului de trai. Productia mondiala de carne este in
continua crestere si implicit si cea a conservelor de carne, cee ace duce la dezvoltare a industriei in
domeniu.

Industria conservelor din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales in ultimii
ani, perioada in care a intrat in functie noi unitati dotate cu utilaje modeme, unde se aplica
tehnologii noi si inbunatatite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.

In conditiile actuale ale dezvolatii, cand industrializarea, chimizarea si mecanizarea au

cuprins toate sectoarele activitatii economice a aparut problem poluarii mediuluiinconjurator si
implicit pericolul contaminarii alimentelor, cu atat mai mult cu cat, de obicei, produsele
alimentare de origine animal constituie veriga finala de concentrare a noxelor din mediul ambient.

Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produselor, aceasta fiind
evaluate tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupam tot mai mult controlul,
cercearea, asigurarea si mentinerea calitatii incepind de la material prima, pe stadia de prelucrare
si pina la produsul finit.

Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare

diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile (parizer,
crenvurşti, lebăr) cu umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la
temperaturi de refrigerare, în schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au
durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30
zile la temperatura camerei. 

Coala
Microbiologia produselor alimentare
3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.CONSERVELE DIN CARNE. NOȚIUNI GENERALE
Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul de a păstra un
timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea
atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic
și microbiologic ele să apte consumului uman. După procesul de conservare, unele alimente
ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod normal încep să se strice după
câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare conservată. Conservarea trebuie
să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor,
uscarea alimentelor, oxidarea.
Conservele din carne contin: amidon, sare, acizi grași, nutrienți, proteine etc.

Fig. 1 Ingredientele unei conserve

Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.
În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit
aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și
eliminăm sarea din organism.

Fig.2 Conținutul de sare

Coala
Microbiologia produselor alimentare
4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Clasificarea conservelor din carne:
1. După nivelul termic de sterilizare:

- Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni tratatela 68 ̊ C timp de 15 minute;

- Produse la care sterilizarea se face la 115-120 ̊ C în centrul termic și se asigură distrugerea
formelor vegetative și sporulate a bacteriilor mezofile, ele se pot păstra 6-12 luni la 15 ̊ C;
- Conserve destinate zonelor temperate, se pot păstra 23 ani la temperature de 25 ̊ C;
- Sterilizarea asigura distrugerea bacteriilor din fenul Clostridium;
- Conserve destinate țărilor tropicale se pot păstra la un an la temperature de 40 ̊ C ;
- Sterilizarea asigura distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetative și sporulată;
2. După gradul de aciditate al conținutului:

- Conserve slab acide;

- Conserve cu pH mai mare de 4,5;
- Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;
3. După natura materiei prime:

- Conserve din carne de vită;

- Conserve din carne de porc;
- Conserve din carne de oaie;
- Conserve din carne de pasare;
- Conserve din carne de vânat;
- Conserve din pește;
- Conserve mixte ( carne cu legume, peste cu legume etc.);
4. După modul de preparare, conservele se clasifică în:

- Conserve de carne în suc propriu;

- Conserve din carne tocată;
- Conserve sub forma de pasta;
5. După destinație conservele se clasifică în:

- Conserve obișnuite;
- Conserve dietetice;
- Conserve pentru copii;

Coala
Microbiologia produselor alimentare
5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Schema 1. Schema tehonologica de fabricare a conservelor din carne
RECEPTIA
MATERII
AUXILIARE
PRELUCRAREA INITIALA
(TRANSARE, DEZOSARE,ALES, TAIEREE,
CURATARE, SPALARE)
RECEPTIE
AMBALAJE
(CUTII)
UMPLEREA RECIPIENTELOR

SCOATEREA AERULUI SI
INCHIDEREA RECIPIENTELOR

STERILIZAREA

RĂCIREA

TERMOSTATAREA

SORTAREA

DEPOZITAREA

STERGEREA SI UNGEREA
CUTIILOR

Coala
Microbiologia produselor alimentare
6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.ALTERAREA CONSERVELOR DIN CARNE

Alterarea conservelor de carne pot fi datorate sterilizării, depozitării și a mai multor factori.

Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi conservate prin
sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Produsele astfel obţinute au capacitatea de conservare
îndelungată, de ordinul anilor în condiţii normale de păstrare.

 Alterările datorate sterilizării

Subterilizarea - acest defect se datorează nerespectării regimului de sterilizare stabilit

(temperatura și timp de ridicare, menținere, răcire) folosirii de formule de sterilizare
necorespunzătoare, adică formule care nu au fost stabilite în mod ștințific, grad de infectare
inițială mare al produsului (nerespectarea condiților igienice și întreruperi în procesul tehnologic).

 Alterarea produselor cu bombarea capacelor

Acest defect rezultă în urma activității microorganismelor care au supraviețuit procesului de

sterilizare, cea ce înseamna că acesta nu a fost bine condus sau ales. În unele cazuri, fenomenul de
sterilizare apare ca o consecință a unei încarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizării
sau a existenței unori spori excepționali de rezistenți la caldură, ambele situații determinând
ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluția ce se impune în acest caz nu este alegerea unei
formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiții de igienă stricte, atât pentru materiile
prime și auxiliare, cât și pentru încaperile de producție și echipamentul de productie. De asemenea
se impune o viteză sporită a desfașurării procesului tehnologic (lucru la banda).

În majoritatea cazurilor, în recipientele bombate se pune în evidență o singură specie de

microorganisme.

Alterarea cu bombaj poate fi datorată atât bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cât și
bacteriilor termofile.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.3 Alterarea conservelor cu bombaj

Alterări datorate bacteriilor mezofile.

Acest tip de alterare este datorat în special lui Clostridium Sporogenes, putând sa fie
prezente si alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium Botyricum, Clostridium
Pasteurianum, Clostridium Botuîynium.

Fig. 4 Clostridium Botyricum Fig. 5 Clostridium Pasteurianum

În cazul acestei alterări, recipientele sunt bombate, continutul are miros, putrid, PH-ul
scazut cu valori sub 4,8.

La examenul microscopic se observa bacterii sub forma de bastonase cu spori. în

subculturî la 37°C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testata si pentru toxina
botulinica. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient în raport cu sporii
de Clostridium Sporogenes, care refiviaza în forma vegetativa în conditii de temperatura
favorabila.

Conservele alterate de catre bacteriile mezofile, sporogene prezinta adesea aspect normal,
uneori depistându-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are PH-ul scazut. La examenul

Coala
Microbiologia produselor alimentare
8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 microscopic se pun în evidenta bastonase. In subculturi se dezvolta bacteriile amintite cu formare
de pelicula si gaze în functie de specia implicata.

Fig.6 Bacterii mezofile

Alterarea datorita bacteriilor termofile.

Acestea au optimul de crestere la 55°C, bacteriile termofile pot produce trei tipuri de
alterare.

1. Alterare plana.

Este produsa de Bacillus Stearo-thermophihjs care este aerob sau facultativ aerob, gram-
negativ, pH-ul produsului scade cu 1 - 1,5 unitati, dar ramâne la o valoare de 5,3(deci formeaza
acizi din glucide).

La examen microscopic (frotiu), germenii apar sub forma de bastonase rotunjite.

2. Alterarea produsa de Clostridium Thermossacharoliticum.

Se caracterizeaza prin degajare de gaze, în special hidrogen, consemnele fiind puternic

bombate. Continutul are un acru, PH-ul produsului fiind scazut.

La examenul microscopic se observa bastonase lungi, cranulate. Sporii pot fi pusi în

evidenta numai prin microscopie în contrast.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.7 Bacterii termofile

Tab.1 Influența temperaturii asupra unor bacterii agenți de alterare a

conservelor
Temp. De sterilizare/
Bacterii sporulate Temp. optimă de pasteurizare Valori D, minute
creștere
D 121,1 4-5
Bac.stherothermophillus 55
Cl.thermosaccharolyticum D 121,1 3,4
55
Cl.Botulinum tip A si B 37 D 121,1 0,1-0,23
Clostridium sporogenes 37 D 121,1 0,1-1,5
Bacillus coagulans 37 D 121,1 0,01-0,07
Cl.Botulinum tipE 30-35 D 82,2 0,3-3

 Alterarea prin mucegăire

Mucegairea este un defect de suprafata si poate fi datorata mucegaiurilor ce se pot dezvolta
in domeniul de refrigerare si care pot proveni din contaminare externa (aer, maini, utilaje). Dintre
mucegaiurile ce dau pete inestetice si colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium,
Aspergillus, Cladosporium.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.8 Alterarea prin mucegăire

 Alterarea cu bombaj

Datorită microorganismelor mezofile pot fi consicențele bacteriilor mezofile anaerobe care

se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mică, bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvoltă bine
în produsele cu aciditate mare, bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în
conservele semiacide și acide, bacteriilor anaerobe care se dezvoltă bine în conservele semiacide
și produc o cantitate mare de gaze din carbohidrați.

 Bombajul recipientelor sterilizate.

Se datoreză fermentațiilor care produc o cantitate mare de gaze, ca urmare a unei sterilizări
incomplete sau a unor defecțiuni de etanșietate a recipientelor.

În mod curent controlul sterilității se face prin termostatare. În acest fel se iau probe din
producția curentă și se introduc într-o cameră termostat, timp de 5-10 zile, în funcție de natura
produsului și formatul recipientului, la o temperatură constantă de 37°C. În cazul determinării
prezenței bacteriilor termofile, în special pentru conservele din carne, temperatura de termostatare
este de 55°C.

 Bombajul fizic sau aparent.

Cauza în urma căror conservele sunt alterate:

Coala
Microbiologia produselor alimentare
11
Mod Coala N. Document Semnat Data
  umplerea excesivă a cutiilor;
 folosirea unor capace din tablă prea subșire sau prea elastică;
 acumularii de gaze în tesuturile produsului;
 datorită fermentării anterioare, sterilizarii conservelor sau trecerii gazelor din țesuturile
vegetale în cutie și acumulărilor sub-capac în timpul sterilizarii;
 marirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului și pastrarii conservelor în
zone cu clima caldă;
 nerealizarea în interiorului cutiei a unui vid suficient.

Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare și depozitare, iar la verificarea

bacteriologică a conținutului nu sunt puse în evidență germenii vii.

 Suprasterilizarea

Suprasterilizarea se datoreaza depășirii temperaturii de sterilizare și a tipurilor de ridicare și

de menținere a temperaturii precum și de răcire, răciri incomplete dupa sterilizare.

Suprasterilizarea are urmatoarele consecinte:

 pierderea lucului recipientelor la exterir (cutii din tabla cositorita);

 marmorarea interiorului cutiilor defect specific conservelor care contin proteine bogate în
aminoacizi cu sulf care la temperaturi ridicate pun în libertate H 2S care reacționează cu
staniul sau fierul, formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier
(culoare neagra).

Formarea și intensitatea marmorii sunt influențate de temperatura de sterilizare, durata

sterilizării; ph-ul continutului; calitatea suprafetei teblei la interior. Marmorarea este evitată prin
folosirea tablei lacuite la confecționarea cutiilor. Lacul folosit trebuie sa fie perfect aderent,
pelicula de lac continuă să suporte temperaturi de sterilizare de pană la 130 0C, să fie indiferent
față de conținutul cutiei, să nu de-a gust străin conținutului. Lacurile pentru conservele de carne si
peste trebuie sa fie sulforezistente (S), iar pentru conservele cu aciditate mare trebuie sa fie
acidorezistente (U).

Pe suprafața interioară a cutiei și a capacului se admit maximum 4 pori/cm 2, iar pe

suprafața exterioară se admit maximum 7 pori/cm2.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.FACTORII BIOLOGICI CARE PRODUC ALTERAREA

 Microorganismele

Microorganismele sunt ființe unicelulare care se gasesc peste tot în natura: aer, apa, sol.
Acestea se gasesc în numar foarte mare în materia prima care se foloseste de obicei în industria
conservelor. Viata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii de temperatura,
umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsa oxigenului. In cea ce priveste
temperatrura exsista un optim la care microorganismele manifesta cu maxima intensitatea
activitatea lor vitala. La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pâna ce înceteaza
complet. Temperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, dar opresc
temporar activitatea lor. Dupa ce actiunea frigului înceteaza, ele rvin. La formele de viata normale.
Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiar moartea
microorganismelor.

In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele se împart în:

- psicrofile: care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0°C, optimum la 15 ̊C, si

maximum spre 30°C;

- mezofile, cu minimum la 140°C, optimum la 35-37°C si maximum la 45°C, termofile, cu

minimum la 25-47°C, optimum la 54-55°C;

Microorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt:

Schizomicetele - se pot prezenta sub forma sferica (coci), bastonase drepte (bacterii),
bastonase curbe (spirili), spirale (spirocheti). Unele din ele produc spori, forme deosebit de
rezistente la agenti exteriori, astfel incat pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105 ̊ C.
Acestia sunt distrusi in câteva minute la 120-130°C.

Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari sunt numeroase:

-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.

-produse volatile la încalzire (amine, fenoli)
-produse nevolatile (aminoacizi)

 Microorganismele din conserve.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme sunt multe:

 Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetîce, lipsa

masurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea
fabricilor de conserve de came de porc.
 Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.
 Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt
infectate in general de spori.
 Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se impart in
doua clase principale: termofile si mezofile.
 In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili, microbi
(Koeh, bacilul paratific B).
 Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezinta un
pericol mare pentru industria de conserve.

 Bacilu

Bacilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti. Pentru ai distruge
sunt necesare urmatoarele tratamente:

a) 4 minute la l20°C;
b) 10 minute la 115°C;
c) 33 minute la 110°C;
d) 100 minute la 105°C;
e) 6 ore la 100°C.

Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra precautiilor ce trebuie

luate la operatia de sterilizare a conservelor.

 Enzimele

In celule au loc reactii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest scop celulele
elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime. Toate enzimele in solutie sunt
distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in stare de pulbere pot suporta
temperaturi superioare.

Scaderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul caldurii, enzimele au o importanta mai
redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ele joaca insa un rol important in conservarea prin
filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din urma caz este foarte important sa se cunoasca
temperaturile minime îa care se manifesta activitatea enzimelor. Din toate enzimele, cele care
prezinta importanta pentru industria conservelor sunt cele hidrolizante.

 Enzimele hidrolizante.

Aciunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin desfacerea

moleculelor complexe ale unor substante dulci (polizaharide) in molecule mai simple
(monozaharide) si anume:

- amilaza transforma amidonul in maltoza;

- zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza;
- maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4.FACTORII FIZICO-CHIMICI CARE DUC LA ALTERAREA CONSERVELOR.

In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor alterari flzico-
chimice. Aceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce priveste toxicitatea. Ele
contribuie insa in mod deosebit la scaderea valorii comerciale a produselor. Cele mai importante
alterari din aceasta categorie sunt cele care se manifesta cu o schimbare a produselor.

Aceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori: caldura,
prezenta unor metale si lumina.

 Alterari datorate caldurii.

Închiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea actioneaza.

Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc 90 C, au efecte asupra stabilitatii
culorii. Temperatura de depozitare infîuienteaza de asemenea culoarea .

 Alterari datorate unor metale.

Fierul este cauza multor modificari ce se observa in conserve. El poate fi luat din contactul
produselor cu diferite parti ale masinilor, din apa sau din ambalaj, provocând conservelpr o
culoare inchisa.

Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influienta destul de mare
de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantitati mari trec in solutie, dând un gust
metalic.

Cositorul, împreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii din produsele ce se

conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna.

 Alterări datorate luminii

Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura si lumina. De aceia
se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de carton sau lazi si apoi sa fie
depozitate.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 5.ALTERAREA CONSERVELOR DATORATĂ DEPOZITĂRII ÎN CONDIȚII
NECORESPUNZĂTOARE

 Modificarea gustului, mirosului și culorii conținutului.

Poate fi consecința oxidării lipidelor, reacțiilor de tip Maillard, formării sulfurilor de fier.
 Ruginirea recipientelor metalice.
Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc în
punctele în care există pori în stratul de cositor, care pun tabla de oțel în contact cu mediul agresiv
exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei și la alterarea produsului.

Fig. 9 Ruginirea recipientelor metalice

 Coroziunea externă a recipientelor metalice

Coroziunea se produce mai ales atunci când umiditatea relativă a spaţiilor de depozitare este
de peste 75%. În aceste condiţii, în punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se
formează pete de rugină de culoare albă Fe(OH)2 , brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4 ).
 Coroziunea interioară a cutiilor
Coroziunea interioara este un proces electrochimic în care fierul şi staniul, în anumite
condiţii chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 10 Alterarea interioară

 Înmuierea țesuturilor și schimbarea gustului

Înmuierea tesutului si schimbarea gustului se produce dacă temperatura de depozitare este
mare.
 Înghețarea conținutului
Înghețarea are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura
punctului crioscopic al conservei.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6.ALTE MODURI DE ALTERARE A CONSERVELOR DIN CARNE

 Deformarea permanentă a capacelor

Deformarea permanenta (bombaj fizic complet sau de arcuire) se explică astfel: când falțul
este uniform strâns pe toată circumferința capacului, datorită presiunii mari din interior, capacele
se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât și a falțurilor
acestora. Deformația rămâne permanentă și după răcire. Defectul apare la recipientele
neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în recipient nu s-a realizat un vid suficient
(200-300 mmHg), datorită introducerii conținutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu au
fost folosite mașini de închis sub vid.
 Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice.
Acest defect apare mai ales când printr-o execuție defectuoasă rezistența ei este mică. Cauza
este prezența aerului în recipient, care își mărește presiunea în timpul sterilizării.
 Formarea de ciocuri la ambele capace.
Apariția acestui defect se explică astfel: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea
interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistență,
adică acolo unde falțul nu este strâns uniform pe toată circumferința capacului. În aceste puncte
falțul nu rămâne etanș și cutia se consideră rebutată.
 Turtirea corpului cutiei.
Are loc când presiunea din autoclavă este prea mare, când presiunea de aer (contrapresiunea)
se menține în autoclavă și după răcirea recipientelor, când în autoclavă presiunea crește foarte
rapid. În consecință, se impune, respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare, mai ales dacă se
lucrează cu contrapresiune, respectarea duratei de încălzire la temperatura de sterilizare, creșterea
treptată a presiunii de aer din autoclavă (contrapresiunii), scăderea treptată a presiunii din
autoclavă în timpul răcirii.

Fig. 11 Conserve turtite

Coala
Microbiologia produselor alimentare
19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 CONCLUZIE

Conservele de carne sunt foarte des folosite de consumatori și de aceea este de droit
respectarea normelor tehnologice, microbiologice și de igienă în producerea acestor alimente.
Conservele de carne trebuie să prezinte în sine produse cu un conținut mărit de substanțe nutritive,
ușor manipulate, ce adduce un aport benefic sanătății consumatorilor și sa nu-i puna viața în
pericol. Cunoașterea microbiotei conservelor din carne impune tehnologiii la aplicarea unor
regimuri de sterilizare cu micșorarea riscurilor de alterare a conservelor din carne.

Consumul de carne este un standard al nivelului de trai. Productia mondiala de carne este in
continua crestere si implicit si cea a conservelor de carne, cee ace duce la dezvoltare a industriei in
domeniu.

Prin conserve de carne se înteleg produsele de carne inchise ermetic în cutii și supus unui
tratament ermetic al temperaturiimai mari de 100̊ C, în scopul măririi conservabilitatii prin
distrugerea bacteriilor și sporilorlor, cît și a enzimilor specific carnii, pentru a ptea fi păstrate un
tip mai indelungat și pentru a impiedica alterarea lor.

Coala
Microbiologia produselor alimentare
20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 BIBLIOGRAFIE

1. Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Dr. Ing. Alexandru Oprea, Ing. Gheorghe Danicel
"îndrumator în tehnologia produselor din carne". Editura Tehnica. Bucuresti 1985.
2. Oglici-Elena. "Noutati în tehnologia de fabricatie a conservelor de carne". COCPCIA
1984.
3. Popescu E. Implementarea sistemului HACCP, în industria fabricarii conservelor de
carne". Editura Ceres. Bucuresti 2002.
4. Ghitulescu Ion, Dautner Martin "Tehnologia conservelor". Editura Didactica si
Pedagocica. Bucuresti 1971.
5. https://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-conservelor-din-carne/MzM3LTE.html
6. https://sp1cahul.md/files/bib/190221121659.pdf
7. https://ro.scribd.com/document/134946323/Conserve-de-Carne
8. https://ro.scribd.com/doc/265886831/Microbiologia-conservelor
9. https://proalimente.com/care-sunt-defectele-conservelor-de-carne/
10. https://www.codexalimentarius.ro/item/535-microbiologia-carnii-si-a-preparatelor-de-carne.html
11. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-carnii-si-a-preparatelor-
de-carne.html
12. https://www.slideshare.net/mobile/BioKorinna/alterarea-carnii
13. https://ru.scribd.com/doc/265886831/Microbiologia-conservelor
14. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-carnii-si-a-preparatelor-
de-carne.html
15. https://ru.scribd.com/doc/283133923/conserve-din-carne-docx
16. https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor

Coala
Microbiologia produselor alimentare
21
Mod Coala N. Document Semnat Data