U.S.A.M.

V FACULTATEA DE
MANAGEMENT BUCURESTI AGRONOMIE

SPECIALIZARE :
INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
ŞI AGROTURISM

ANUL IV – ÎNVĂŢĂMÂNT LA DISTANŢĂ

Merceologie

Glucidele si substanţele azotate

Student: Bondarencu Adrian - George

 Glucidele si substanţele azotate

Glucidele
Glucidele sunt cele mai răspândite substanţe organice şi reprezintă componentul principal în
substanţa uscată a produselor vegetale. În funcţie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în
grupe şi subgrupe.
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în două grupe:

 fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani;

 substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.

Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură moleculă glucidică, ca de ex.
glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie. Se
găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc.
Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere.
Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai sub formă combinată.
Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se obţine galactoză.
Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o
moleculă complexă; cele mai răspândite sunt diglucidele.
Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se găseşte în cantitate
mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr (14-24%) şi în cantităţi reduse în fructe,
legume şi alte produse vegetale.
Maltoza (zahăr de malţ) este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în cantitate
mare în orzul germinat (malţ) şi în alte cereale încolţite.
Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Se
găseşte în cantităţi mari (3-6%) în lapte (de vacă, oaie etc.). Sub acţiunea bacteriilor lactice,
lactoza este descompusă în acid lactic, însuşire care stă la baza obţinerii produselor lactate
fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză, fructoză şi galactoză. Se
găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă.
Poliglucidele sunt substanţe complexe, cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un
număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub acţiunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat până la monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din amilopectină (în înveliş) şi
amiloză (în interior); în prezenţa iodului şi a apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi
reapare la rece; la microscop prezintă o granulaţie specifică plantei; la cald se cleifică. Amidonul
se găseşte în proporţii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetală: 6570% în grâu,
12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazăre etc.
Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai
redus în organismul uman deoarece nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este
important rolul său dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul
intestinal). Conţinutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume
2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obţine fructoza.
Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organismul uman/animal, în
urma digestiei, absorbţiei şi metabolizării glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul
glicogenului din sânge.
Hexozele şi diglucidele au gust dulce, etalonul pentru această senzaţie fiind zaharoza (1);
glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul
200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.
În organism, glucidele au rol preponderent energetic (deşi valoarea lor energetică este de doar
4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimentaţie.
În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1-5 % în legume, 518 % în
fructe, 50-85 % în seminţele de cereale şi leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoză),
sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în ouă.

Substanţele azotate
Analiza chimică uzuală vizează determinarea totalităţii substanţelor cu azot din produsele
alimentare, reunite sub denumirea de "proteină brută" (metoda Kjeldahl).
Proteinele conţin în medie 16% N; determinarea conţinutului în proteină brută vizează în fapt,
determinarea cantităţii de azot din proba analizată şi estimarea proteinei prin înmulţire cu factorul
6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteină).
Deşi proteinele sunt definite ca fiind substanţe organice cu azot (conţin obligatoriu C, H, O
şi N), nu toţi
compuşii azotaţi aflaţi în produsele alimentare sunt de natură proteică.

Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi. Ele
se clasifică în:

 holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi);

 heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări).

Cele mai importante holoproteide sunt:

 Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albuşul de ou), leucozina (grâu),

legumelina (boabele de mazăre etc.);
 Globuline: miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (în
ouă) faseolina (în boabele de fasole), legumina (în mazăre) etc.;
 Gluteline: se găsesc numai în plante, mai ales în frunze şi seminţe: gluteina (în grâu),
glutenina (în secară), orizeina (în orez);
 Prolamine: sunt proteine de origine vegetală care se găsesc în seminţele
cerealelor: gliadina (în grâu, secară), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
 Protamine şi histone, care intră în componenţa ADN cromozomial;
 Scleroproteidele: colagenul (în piele, tendoane), elastina (în ţesutul conjunctiv, cartilagii,
pereţii vasculari), oseina (în oase), cheratina (în păr, pene, unghii, copite, coarne; este
nedigestibilă) etc.

Heteroproteide conţin alături de aminoacizi şi un grup prostetic neazotat (glicidic,

lipidic, mineral); sunt grupate în:

 Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în combinaţie cu aczii nucleici (în

carne, peşte, drojdii, bacterii etc);
 Fosfoproteide: alcătuite din proteine şi acid fosforic: cazeina (în lapte), vitelina (în
gălbenuşul ouălor), ihtulina (în icrele de peşte) etc;
 Cromoproteide:, formate dintr-o proteină şi un pigment: cel mai important reprezentant
pentru această grupă este hemoglobina formată din globină şi hematină;
 Glicoproteide: au ca parte neproteică o glucidă simplă: mucoproteide
 Lipoproteide: au ca parte neproteică un compus lipidic lecitina).

Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor, ca şi stadiul lor

final de scindare digestivă. Se clasifică în mod curent în:

 esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizaţi în organism în
cantităţile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întâlnim 10 aminoacizi
esenţiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul,valina; unele lucrări de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esenţiali,
neincluzând în această categorie histidina şi arginina, pe motiv că în absenţa lor
creşterea nu se opreşte (ca în cazul celorlalţi opt) ci doar încetineşte;
 semiesenţiali: pot fi sintetizaţi în organism pe baza unor precursori esenţiali: cistina (se
sintetizează pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei);
 neesenţiali: aceştia pot fi sintetizaţi în organism în cantităţile necesare, fără restricţii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.

Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de
raportul dintre aceştia, prin comparaţie cu cerinţele organismului. Ca atare, conţinutul de
aminoacizi şi structura acestora trebuie să reprezinte un factor principal de apreciere şi evaluare
a calităţii produselor alimentare.
Se poate spune că sinteza proteică în organismul uman este practic continuă şi că aportul de
aminoacizi trebuie să fie suficient, în special în ceea ce priveşte aminoacizii esenţiali. Necesarul
zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul având nevoie continuă
de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secundă aproximativ 2,5 milioane de globule roşii, ca şi
pentru a înlocui alte celule.
Principalele funcţii ale proteinelor în organism sunt:

 rol plastic: sunt constituenţi structurali ai celulelor, ţesuturilor, asigurând creşterea

organismului;
 rol energetic: atunci când aceste substanţe abundă, sau când hrana este săracă în lipide
şi glucide, furnizează circa 4,1 kcal/g;
 rol biologic activ : funcţia catalitică se manifestă prin aceea că intră în constituţia
enzimelor şi a unor vitamine).

La un anumit pH (specific), proteinele precipită (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru

producerea brânzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub acţiunea unor factori fizici (temperatură ridicată, radiaţii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dacă acţiunea este puternică - ireversibil.
În produsele alimentare proteinele se găsesc în proporţii variabile:

 practic lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia berii şi a unor stimulente (energizante

tip Red Bull care conţin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
 proporţii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe;
 proporţii reduse (8-15%) în seminţele de cereale (porumb, orez, orz, secara, grâu);
 proporţii medii (20-30%) în seminţele de leguminoase (soia, fasole, mazăre);
 proporţii ridicate în produsele de origine animală (în lapte 3,5-5% dar cca 20% în SU, în
ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU etc.).