CAPITOLUL I

SORTIMENTUL PRODUSELOR GUSTATIVE

Grupa cuprinde condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice.

Condimentele cuprind produse de origine vegetala cu exceptia celor saline, care
transmit preparatelor culinare sau de cofetarie gust si aroma particular.
A.Sortimente de condimente::
-condimente acide: otet, sare de lamaie;
-condimente vegetale picante: piper, mustar, boia;
-condimente vegetale aromate (mirodenii): vanilie, dafin, scortisoara;
-condimente saline: sarea de bucatarie.
B. Stimulentele contin alcaloizi care stimuleaza sistemul nervos central si
cardiac si au rol diuretic, atenuand starile de oboseala i sporind capacitatea de
munca pentru scurt timp. Substantele active sunt cofeina si teina (in ceai).
Cafeaua de calitate superioara este cea cu boabe mici, marunte, iar cea neprajita
cea mai deschisa la culoare.
C. Bauturile nealcoolice au valoare psihosenzoriala in principal. In aceasta grupa
intra:
-apele minerale;
apele carbogazoase;
sucuri naturale din legume si fructe;
bauturi racoritoare;
siropuri naturale, de fructe.
D. Bauturile alcoolice cuprind produse alimentare cu un anumit continut de
alcool etilic. Se clasifica:
a.Dupa continutul in alcool:

1
-bauturi slab alcoolice 0,5-6%
-berea, braga;
-bauturi moderat alcoolice 8-22%: vinurile;
-bauturi alcoolice tari 22-70%: rachiurile naturale, rachiurile industriale,
lichiorurile si bauturile alcoolice speciale.
b.Dupa modul de obtinere:
-bauturi alcoolice fermentate -berea si vinul;
-bauturi alcoolice distilate -rachiul natural, industrial, alcool etilic, lichioruri.

2
 CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CAFELEI

II.1. Prezentarea cafelei si a grupei de produse gustative

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita stimulente. In

aceasta grupa sunt curinse produsele alimentare neurotonice si
cardiotonice,deoarece contin substante farmacologice active, ce actioneaza
asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator si dezvolta o
actiune diuretica.

Alte produse care fac parte din aceasta grupa sunt ceaiul si cacao.
Cafeaua a fost descoperita pentru prima data in Estul Africii, intr-o zona a
Etiopiei, cunoscuta sub numele de Kaffa. O legenda populara vorbeste despre un
pastor de capre pe nume Kaldi, care a observat un comportament destul de agitat
al caprelor, dupa ce acestea consumasera fructele unui arbust. Curios de acest
fenomen, Kaldi a incercat sa consume el insusi acele fructe si a constatat ca ii
confera o senzatie de revigorare. Auzind despre aceasta planta extraordinara,
calugarii au uscat fructele, astfel incat sa le poata transporta la manastirile mai
indepartate. Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au consumat si au baut
lichidul, care ii stimula si ii tinea treji pentru rugaciune.

Comerciantii venetieni au adus cafeaua in Europa in 1615. La inceput,

cafeaua se vindea de catre comerciantii de limonada si se credea ca are calitati
medicinale. Primul magazin de cafea din Europa a fost deschis la Venetia in
1683, iar celebrul Caffe Florian din Piazza San Marco a fost deschis in 1720.
Odata ajunsa in Europa, aceasta noua bautura a fost puternic criticata de biserica
catolica, iar multi considerau ca papa ar trebui sa o interzica, deoarece o numeau

3
bautura diavolului. Spre surprinderea lor, papa a binecuvantat cafeaua
declarand-o bautura crestineasca.

In anii 1700, cafeaua si-a croit drumul pana in Americi datorita unui
capitan francez de infanterie care a dus cu sine o mica planta in lunga sa
calatorie peste Atlantic. Astazi, peste 400 de miliarde de cani de cafea sunt
consumate in fiecare an, cafeaua fiind cea mai populara bautura din lume. Este
interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in
aceasta parte a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei
care au reintrodus cresterea cafelei in Africa, chiar dupa Primul Razboi
Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un climat si un sol propice
infloririi arborelui.

II.2. Importanta in alimentatie a cafelei

Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea

de cel putin o mie de ani. In plus, in prezent cafeaua este unul dintre produsele
cele mai studiate din lume, facand obiectul a mii de studii stiintifice publicate.
Rezultatele acestor studii demonstreaza clar ca un consum moderat de cafea este
sigur si tot mai multe studii sugereaza ca acest consum poate avea chiar anumite
efecte pozitive pentru sanatate. Probabil secretul cel mai bine pastrat cu privire
la cafea este faptul ca aceasta contine mai multi antioxidanti* chiar si decat
ceaiul verde, considerat drept principala sursa de antioxidanti.

Prin procesul de prajire se obtin si alti compusi sanatosi care, ca si

antioxidantii, pot fi gasiti numai in cafea. Consumata in cantitati moderate (2-3
cesti pe zi), cafeaua poate avea efecte benefice asupra sanatatii. Folosita pentru
prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul crestinismului, pentru
diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata, cafeaua

4
este in momentul de fata unul din cele mai consumate produse care contin
cofeina, alaturi de bauturi racoritoare si ceai.

Studii recente au evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei. Se pare

ca aceasta imbunatateste timpul de reactie si vigilenta si poate creea buna
dispozitie.Cafeaua stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric precum si
tranzitul intestinal, favorizand digestia, de aceea nu este recomandata celor cu
afectiuni precum gastrita, ulcerul gastric sau duodenal. Unele studii indica faptul
ca substantele continute de cafea pot reduce aparitia unor anumite tipuri de
cancer, cum ar fi cel hepatic si cel de colon, acidul colorgenic protejand
impotriva diabetului de tip 1 si 2. Consumul de cafea nu influenteaza riscul
bolilor coronariene si poate preveni calculii biliari la femei.

Cafeaua contine antioxidanti (fenol, arome volatile) care impiedica

distrugerea celulelor si, implicit, declansarea unor boli, iar acidul colorgenic
reduce concentratia de glucoza. Un consum de pana la 3 cesti de cafea pe zi se
pare ca reduce riscul afectiunilor cardiovasculare.
Cofeina, principalul element din compozitia bobului de cafea, stimuleaza
sistemul nervos, creste activitatea intelectuala, reduce temporar starea de
oboseala si favorizeaza digestia, stimuland activitatea aparatului excretor.
Actioneaza asupra tubului respirator si este un bun remediu impotriva durerilor
de cap si a migrenelor pentru ca dilateaza vasele de sange.Cofeina nu se
regaseste insa numai in cafea, ci este o componenta importanta a ceaiului, a
ciocolatei, dar si a bauturilor racoritoare sau energizante, precum si a unor
medicamente pentru combaterea durerilor de cap, racelilor ori alergiilor.
Cantitatea de cofeina din cafea variaza foarte mult, in functie de tipul acesteia
(cafea pentru filtru sau solubila, tare sau slaba).Studiile de specialitate arata ca
nivelul mic de cofeina continut intr-o ceasca de cafea imbunatateste puterea de
decizie si viteza de reactie, in timp ce cantitati mai mari (2-3 mg/ kg din
greutatea corporala) determina o mai buna rezistenta la efort fizic.

5
 Prin imbunatatirea performantelor, vigilentei si promptitudinii, cofeina din
cafea scade nivelul de depresie si anxietate, precum si riscul de suicid. Aceasta
se absoarbe rapid si se elimina la fel de repede din organism; intr-un interval de
3-6 ore se reduce la jumatate cantitatea aflata in sange.

6
 CAPITOLUL III

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A
CONDIMENTELOR

Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala,

animala sau sinteza, care adaugate unor produse alimentare sau preparate
alimentare dau un gust sau o aroma specifica. Aroma si gustul sunt date de
uleiurile eterice si acizii aflati in continutul condimentelor.Rolul lor in
alimentatie este de a stimula secretia sucurilor digestive si de a usura
digestia. Se recomanda sa se foloseasca in cantitati mici, pentru ca in
cantitate mai mari au actiune iritanta si daunatoare asupra organismului.

Condimentele se pot grupa dupa locul de unde provin sau in functie de

gustul lor. Primele rute comerciale ale condimentelor au plecat din China si
India trecand prin Peninsula Araba catre Marea Mediterana, ceea ce a facut
ca regiunea mediteraneeana sa devina un loc important al schimburilor
culturale si culinare.

In climatul cald al Mediteranei, multe plante aromate cresc din abundenta

iar in decursul mileniilor, multe s-au adaugat aduse de calatori, refugiatii sau
imigrantii veniti din est.

Urmatoarele condimente sunt considerate ca fiind nativ mediteraneene;

totusi, originea unora este disputata, cum ar fi cazul chimionului si chiar al
maslinei:

 mustar negru;

 mustar alb;

 menta;

7
 dafin;

 hrean;

 cimbru de cultura;

 busuioc;

 masline ;

Vorbind despre virtutile medicinale ale aromelor diverselor plante, nu

trebuie neglijate virtutile condimentelor. Medicina împarte grupul mare si
eterogen al condimentelor în 5 mari categorii principale:
- condimente saline, reprezentate prin sare;
- condimente acide, reprezentate prin otet, sucul de lãmaie (acidul citric);
- condimentele aliacee, reprezentate de ceapã, usturoi, praz si altele
asemãnãtoare;
- condimentele picante de genul mustarului, al boielei de ardei;
- categoria amplã a condimentelor aromate care intrã în categoria
mirodeniilor, care au plante indigene si exotice cum ar fi: cimbrul,
mãrarul, tarhonul, ienibaharul, caperele, leusteanul, chimenul, coriandrul,
anasonul, vanilia, dafinul, scortisoara, cuisoarele si altele.
Efectele negative ale condimentelor se pot grupa în douã categorii: prima
tine de faptul cã pe calea condimentelor alimentele devin mai gustoase si
mai apetisante, ceea ce implicit, va duce la consumul lor în exces si deci
la obezitate. A doua categorie tine de faptul cã aproape fiecare condiment
în parte poate declansa anumite efecte iritante, congestive sau de alt gen
asupra mucoaselor, ceea ce, în final se concretizeazã într-o anume
suferintã.

8
 O arta foarte subtila si rafinata, cultivata de milenii in Orient, este aceea
dea influenta mintea si psihicul cu ajutorul condimentelor.

Banala nucsoara, de exemplu, in anumite doze, devine un euforizant

extraordinar de puternic, iar in doze foarte mari este un... drog halucinogen
cu actiune mai intensa decât a morfinei.

Condimentele pot induce o putere de concentrare mai buna, un dinamism

si o vointa mai puternice, pot fi afrodiziace sau somnifere.

Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit de intense.

9
 CAPITOLUL IV

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A BAUTURILOR

ALCOOLICE

Berea este o bautura naturala, obtinuta prin fermentarea alcoolica a

mustului de malt, cereale nemaltificabile, zahar, hamei, apa, drojdie si preparate
enzimatice.
Maltul se obtine prin germinarea in conditii speciale a orzului in scopul
dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob.
In Romania 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii sunt orzul si orzoaica,
in completare folosindu-se porumb, grau si spartura de orez. Dupa o serie de
operatii(plamadire, zaharificare si filtrare) mustul este aromatizat cu ajutorul
hameiului, care prin lupulina confera berii aroma, are functie antiseptica si
favorizeaza formarea si persistenta spumei. Fermentarea cu ajutorul drojdiei de
cultura se face intre 21-90 de zile
In Romania se fabrica urmatoarele sortimente de bere:
a.Bere blonda:
-slab alcoolica;
-usoara;
-obitnuita;
-superioara;
-pils.
b.Bere bruna:
-obisnuita;
-superioara;
-portere.
c.Bere specializata:

10
 -slab alcoolica;

-dietetica;
-nutritiva;
-fara alcool;

-bere caramel.

Berea este diferita de la sortiment la sortiment si se urmareste continutul

de alcool, extractul solubil (glucoza,proteine, aminoacizi si substante canante),
substante minerale, coloranti, vitamine. 1L bere=1paine

Caracteristici organoleptice ale berii sunt urmatoarele:

-Aspect: lichid limpede fara impuritaþi si sedimente;

-Culoare: caracteristica sortimentului;

-Miros: placut cu aroma de hamei;

-Gust: caracteristic, placut.

La turnarea in pahar se formeaza o spuma alba, compacta de 30-40mm,

care trebuie sa persiste 3 minute. Bulele de se degaje lent. Berea care nu face
spuma nu este proaspata.

Defectele berii sunt urmatoarele:

-tulburarea berii datorita fermentatiei incomplete si prezentei drojdiilor care

continua sa se inmulþeasca;

-acrirea berii datorita prezenþei bacteriilor acetice;

-folosirea berii datorita microorganismelor existente in vasele nedezimfectate

corespunzator.

Ambalarea se face in recipiente de sticla, aluminiu, inox.

11
 Marcarea: prin etichetare.

Termenul de valabilitate:

-9-13 zile pentru berea nepasteurizata la temperaturi de 5?C;

-45-120 zile pentru berea pasteurizata;

-12 luni pentru berea sterilizata.

Vinul este o bautura rezultata prin fermentarea alcoolica a mustului din

struguri proaspeti.

Sortimente:

a.Dupa continutul de alcool etilic:

-vinuri foarte tari (16-22% alcool);

-vinuri tari 13-16% alcool;

-vinuri semitari 11-13% alcool;

-vinuri usoare 8-11% alcool.

b.Dupa concentractia de zahar:

-seci si demiseci (pana la 8g de zahar la 1L);

-dulci (8-18g);

-licoroase (18g- vin de Poto si Mallaga).

c.Dupa culoare: albe, roz, si rosii. d.Din pnct de vedere comercial:

-vinuri curente de masa (concentractie alcoolica de 11%);

-vinuri de regiune superioare pure

-vinuri speciale: licoroase, spumante, aromatizate (vermut).

12
 Pe eticheta :

-VS-vin superior;

-DOC-denumire de origine controlata;

-DOCC- denumire de origine controlata ºi trepte de calitate;

-CMD-cules la maturitate deplina;

-CT-cules tarziu;

-CIB-cules dupa innobilarea boabelor;

-CSB-cules la stafidirea boabelor.

Ambalarea vinurilor se face in sticle de diverse marimi, inchise etans cu

dopuri de pluta sau plastic si peste care se aplica capison de hartie.

Marcarea se face prin etichetare.

Depozitarea - in pivnite curate cu temperaturi cuprinse intre 5-15?C,

umiditate 75%.

Bauturi alcoolice tari se caracterizeaza prin conþinut ridicat in alcool

etilic. Sortimentul este alcatuit din rachiuri naturale si industriale.
Rachiurile naturale se obþin prin fermentarea si distilarea fructelor si a
subproduselor de la vinificatie

Cuprind:

-tuica de prune 30-36?;

-slibovita;

-rachiu de fructe;

-rachiu de drojdie;

13
 -rachiu de tescovina;

-rachiu distilat din vin (vinars, coniac);

-coniac -obþinut prin invechirea distilatului de vin alb in butoaie de stejar.

-Whiski- obtinut din cereale.

-Rom - obtinut din trestie de zahar.

- Rachiuri industriale- preparate din alcool etilic diluat cu apa la care se

adauga esenþe cu sau fara zahar.

Sortimente:

a.Rachiuri simple: -vodca;

-rachiu alb;
-rachiu superior.

b.Rachiuri aromate: alcool + apa + esenþe + coloranþi

-rom industrial;
-gin;
-secarica;
-lichior.

Ambalarea in recipiente de sticla.

Marcarea se face prin etichetare.
Termen de valabilitate in functie de sortimen si concentratia alcoolice.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. Diaconescu, Ion - Merceologie alimentara, Bucuresti, Editura Eficient, 1998

2. Dima, Dumitru, Pamfilie, Rodica, Procopie, Roxana -Marfurile alimentare in comertul

international, Bucuresti, Editura Economica, 2001

3.Dima, Dumitru, Stanescu, Dorina,Bologa, Neicu, Pamfilie, Rodica - Merceologia

produselor de alimentatie publica, Bucuresti, [s.n.], 1996

4. Procopie, Roxana - Bazele merceologiei, Bucuresti, A.S.E., 2001

5. www.referate.ro

15