UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI, ROMÂNIA
Tel.: + + 4021 318 0469; Fax:+ + 40 21 318 0498
www.fmvb.ro, e-mail: info@fmvb.ro

REFERAT LA DISCIPLINA
PROCESE BIOCHIMICE CARE
AFECTEAZĂ CALITATEA ALIMENTELOR

BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ

STUDENT-
VLAD V. ANDREI CĂTĂLIN

1
 CUPRINS

INTRODUCERE Pg. 3

CAPITOLUL 1
1.1 Generalități Pg. 4

1.2 Prevenirea Brunificării Pg. 4

CAPITOLUL 2
2.1 Materiale de lucru Pg. 6
2.2 Date Experimentale Pg. 7

CONCLUZII Pg. 12

BIBLIOGRAFIE Pg. 13

2
 INTRODUCERE

Legumele şi fructele proaspete, fiind constituite din celule vii, suferă în timpul depozitării, chiar în
lipsa microorganismelor unele procese metabolice, care duc la modificări ale compoziţiei (pierderi
de zaharuri, acumulări de alcool etc.). Aceste procese biochimice pot culmina prin dezagregarea
ţesutului celular.
Enzimele sunt substanţele complexe, cu molecule foarte mari care se formează în organismul viu şi
stau la baza funcţiunilor sale vitale. În celula vegetală sunt prezente reacţii de oxidoreducere în
urma cărora,simultan cu oxidarea unor substanţe are loc reducerea altor substanţe . În celulele vii,
procesele de oxidare sunt rezultatul unui proces complex catalizator de diferite sisteme enzimatice.
Modificările de culoare de natură biochimică, sunt provocate de acţiunea catalitică a enzimelor
oxidative, asupra substanţelor ce conţin grupări fenolice în moleculă, oxidându-le şi transformându-
le în compuşi de culoare brună-neagră, de tipul chinonelor şi melaninelor, participând la înbrunarea
feliilor de ceapă, de mere sau cartofi, expuse la aer. Din numărul mare de enzime cunoscute până în
prezent, puţine prezintă importanţă la prelucrarea legumelor şi fructelor prin deshidratare. În această
grupă trebuie menţionate în primul rând oxidazele.
Procesele de oxidare pot avea loc prin activarea hidrogenului molecular, sub acţiunea oxidazelor
sau prin activarea hidrogenului din molecule sub acţiunea dehidrazelor. Dehidrazele aerobe, pentru
care ca acceptor de hidrogen poate servi numai oxigenul din aer, se numesc oxidaze. Dintre oxidaze
trebuie considerată înainte de toate monofenol-oxidaza, care oxidează monofenolii.

Dintre monofenoloxidaze cea mai cunoscută este tirozinaza, care acţionează asupra tirozinei (ca
substrat oxidat) formând compuşi de culoare închisă numiţi melanine . Melaninele, care se
formează ca urmare a proceselor de oxidare a tirozinei sunt de culare brun-închisă, participând la
înbrunarea rapidă a feliilor de cartofi şi mere expuse la aer.

Polifenoloxidaza oxidează polifenolii şi substanţele tanante. Prin acţiunea ei se explică înnegrirea

suprafeţei mărului tăiat, a bulbului de cartofi precum şi înnegrirea fructelor şi legumelor în timpul
prelucrării. Fructele cu seminţe (mere, pere) şi sâmburi (caise, prune) au un conţinut ridicat de
polifenoloxidază . În legume polifenoloxidaza este mai puţin răspândită.
Din 25 soiuri de legume numai şapte au un conţinut de polifenoloxidază, în special spanacul şi
morcovii . La majoritatea fructelor şi legumelor, polifenoloxidaza se găseşte în stare legată . Prin
distrugerea ţesuturilor absorbţia oxigenului creşte de 10-30 ori şi polifenoloxidaza îşi intensifică
activitatea.
Procesul de formare a substanţelor de culoare închisă, înbrunarea enzimatică sub acţiunea
polifenoloxidazelor, trebuie privit cu un proces de oxidoreducere. În prima etapă are loc formarea
chinonelor. În continuare chinonele sunt reduse de către substanţele cu acţiune reducătoare existente
în celulele vegetale, ca de exemplu acidul ascorbic.

3
 CAPITOLUL 1

1.1 GENERALITĂȚI
Brunificarea enzimatică este una dintre cele mai importante reacții de culoare care afectează
fructele, legumele și alimentele marine, reactie catalizată de polifenoloxidaze. Fenomenul de
brunificare enzimatica se poate observa la mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi, frunze
de ceai, boabe de cafea, fasolea verde, ciuperci, creveti, homari, etc.
Polifenoloxidazele catalizează oxidarea fenolilor la o-quinone. O-quinonele formează astfel, prin
reacții de polimerizare spontane, compuși cu masă moleculară mare sau pigmenți bruni (melanine).
Aceste melanine pot în schimb să reacționeze cu aminoacizi și proteine, conducând la accentuarea
culorii brune.

Creșterile pe piața fructelor și legumelor prevăzute pentru viitor nu vor avea loc dacă brunificarea
enzimatică nu este înțeleasă și controlată. Brunificarea enzimatică este una dintre cele mai
devastatoare reacții pentru multe fructe și legume exotice, în particular pentru varietățile tropicale și
subtropicale. S-a estimat că mai mult de 50% din pierderile înregistrate la fructe se datorează
brunificării enzimatice. Asemenea pierderi au condus la creșterea interesului pentru înțelegerea și
controlul enzimelor fenoloxidaze din alimente. Salata verde, alte legume frunzoase verzi, cartofii și
alte materii prime amidonoase, cum ar fi batatul, fructul de pâine, cartoful dulce, ciupercile, merele,
avocado, bananele, strugurii, piersicile și diverse alte fructe și legume tropicale și subtropicale, sunt
susceptibile la brunificare și prin urmare determină pierderi economice pentru agricultori.
Factorii care influenteaza aparitia procesului de brunificare:

Oxigenul – necesar pentru ca reactia de brunificare sa apara

Tratamentul termic- brunificarea creste cu cresterea temperaturii pana cand polifenol
oxidaza este inactivata
pH-ul optim pentru declansarea reactiei de brunificare este situat intre 5 si 7. Daca pH-ul
este mai jos de valoarea 3 enzima va fi inactivata
ionii de metal – cuprul este necesar pentru actiunea polifenol oxidazei; si ionii de fier cresc
rata reacției

1.2 PREVENIREA BRUNIFICĂRII

Avându-se în vedere că reacţiile de înbrunare sunt mult mai intense la produsele deshidratate cu un
conţinut ridicat de zaharuri, un conţinut redus de umiditate şi la temperatură ridicată, trebuie ca în
producţia de legume deshidratate, să se ţină seama de aceste condiţii şi să se ia măsuri de prevenirea
înbrunării neenzimatice. La deshidratarea cepei, a prazului alb, conopidei şi în general la legumele
rădăcinoase albe, care nu conţin clorofilă, brunificarea neenzimatică sau reacţia Maillard este mult
mai favorizată. În cazul deshidratării acestor legume, în anumite condiţii de temperatură şi durată de
deshidratare, se observă apariţia treptată a unei coloraţii galben-deschise, trecând rapid spre brun
sau brun-închis până la caramelizare.

4
La fiecare din aceste stadii de dezvoltare a culorii brune se constată şi modificări sensibile a aromei
originale sau caracteristicile fiecărui produs, atât în timpul deshidratării, cât şi în timpul depozitării .
Elementul principal care provoacă reacţia Maillard este temperatura, care joacă un rol foarte
important în intensificarea înbrunării. Experienţele şi practica în deshidratare a cepei şi usturoiului
au dat posibilitatea să se constate sensibilitatea la temperatură a acestor două produse atât în timpul
deshidratării cât şi în timpul depozitării.
Din această cauză, temperatura folosită la deshidratarea acestor produse, nu trebuie să depăşească
cca 65oC, cu precizarea că temperatura joasă nu elimină în totalitate riscul apariţiei reacţiei
Maillard, dar întârzie foarte mult apariţia acesteia.
Temperatura de depozitare de cca 15oC şi o umiditate maximă de aproximativ 7% sunt cele mai
corespunzătoare condiţii pentru păstrarea şi depozitarea cepei deshidratate. Din încercările efectuate
s-a stabilit că ceapa deshidratată cu o umiditate de cca 12% şi depozitată la o temperatură de cca 15-
20oC, brunifică după o depozitare de 2 luni. Nu trebuie să se tragă concluzia însă că un conţinut de
umiditate scăzut este suficient pentru ca depozitarea să decurgă în condiţii bune . Este greşit de
asemenea, să se creadă că ceapa deshidratată se poate depozita la o temperatură ridicată, dacă are un
conţinut scăzut de umiditate.
Din lucrările lui Stadtman şi Prevost, rezultă că reacţia Maillard este puternic influenţată şi de
umiditatea mediului . Într-un mediu complet anhidru, această reacţie nu se produce, dar îndată ce
există apă sau urme de apă, se declanşează şi meacnismul de brunificare. S-a stabilit de asemenea că
intensitatea reacţiei de brunificare atinge un maximum la un anumit conţinut de apă. Pot fi precizaţi
următorii factori principali care determină desfăşurarea acestei reacţii: temperatura, umiditatea,
durata de deshidratare şi depozitare. Evoluţia brunificării sau a reacţiei Maillard este în funcţie de
aceşti factori.
Alţi factori care pot influenţa reacţia Maillard sunt de naturi divese, spre exemplu, pH sau punctul
izoelectric al mediului . Prezenţa oxigenului este încă destul de discutabilă; pentru unii favorizează
dezvoltarea reacţiei, iar pentru alţii ar juca rolul de inhibator. Se pare că şi prezenţa fosfaţilor
favorizează însă brunificarea. Cât despre natura aminoacizilor sau zaharurilor, care intră în reacţie,
părerile sunt împărţite.
Acest fenomen este destul de bine cunoscut prin acţiunea şi manifestarea sa, dar insuficient
clarificat datorită multiplelor cauze care-l provoacă. La desfăşurarea acestui fenomen intervin două
grupe de substanţe: proteinele şi glucidele. Este evident că o asemenea reacţie are un câmp vast de
acţionare în domeniul produselor alimentare, care înainte de depozitare şi păstrare, au fost sau nu
precedate de deshidratare.

5
 CAPITOLUL 2

2.1 MATERIALE DE LUCRU

În experimentele ce urmeaza a fi derulate vor fi necesare urmatoarele material (figura 1)-

 materie primă- măr, pară, banană, piersică
 pensaă
 cuțit
 sare de lămiâe
 acid acetic de diferite concentrații
 boluri pentru imersie
 șervețele

Figura 1- materiale de lucru

6
2.2 DATE EXPERIMENTALE

BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A MĂRULUI

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Sare de Acid Acid
lamâie acetic acetic
0,1% 1%
1
0 1 1 1

1
10 1 1 1

1
20 1 1 1

1
30 1 2 1

1
40 1 2 2

1
50 1 2 2

2
60 1 3 2

LEGENDĂ-
1 = ABSENŢA BRUNIFICĂRII
2= PETE BRUN DESCHIS

3= JUMĂTATE BRUN DESCHIS

4=COMPLET BRUN DESCHIS
5=COMPLET BRUN ÎNCHIS

Ora începerii testului- 17.35

Ora încheierii testului- 18.35

7
 Produs imersat în apă

Produs imersat în acid acetic 0,1 %

Produs imersat în acid acetic 1 %

Produs imersat în apă cu sare de

lămâie

8
BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A PERELOR

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Sare de Acid Acid
lămâie acetic acetic
0,1% 1%
1
0 1 1 1

1
10 1 1 1

1
20 1 1 1

1
30 1 1 1

1
40 1 2 1

2
50 1 2 2

2
60 1 2 2

9
BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A BANANEI

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Sare de Acid Acid
lămâie acetic acetic
0,1% 1%
1
0 1 1 1

1
10 1 1 1

1
20 1 2 1

2
30 1 2 2

2
40 1 3 2

3
50 1 3 3

3
60 1 4 3

10
BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ A PIERSICII

TIMP GRADUL DE BRUNIFICARE

(MIN.)
Apă Sare de Acid Acid
lămâie acetic acetic
0,1% 1%
1
0 1 1 1

1
10 1 1 1

1
20 1 1 1

1
30 1 1 1

1
40 1 1 1

1
50 1 2 1

2
60 1 2 2

11
 CONCLUZII

Brunificarea enzimatica este un proces care trebui evitat în industria alimentară deoarece modifica
culoarea și structura produselor alimentare și modifică perceperea consumatorilor asupra
produselor.

REZULATELE EXPERIMENTELOR-

MĂR-
Cele mai concludente rezultate au fost în cazul mărului și al bananei, unde s-au observant cele mai
evidente modificări de culoare. În cazul celei imersate în sare de lămâie procesul de brunificare nu a
apărut la fel ca și în cazul celorlalte fructe.

PARĂ-
Brunificarea enzimatică a apărut în cazul în care a fost imersată în apă (cel mai evident) urmată de
cea imersată în acid acetic de concentrație 0.1% respective 1%

BANANĂ-
A fost observant evident procesul de modificare a culorii în primele 3 condiții cu excepția cazului în
care aceasta a fost imersată în sare de lămâie.

PIERSICĂ-
În cazul acestui fruct modificările au fost aproape nesemnificative poate și datorită faptului că nu au
fost de proveniență românească. O mică modificare a apărut în cazul celei imersate in soluția de
acid acetic 0.1%, dar nu se poate afirma ca a fost o brunificare evidentă.

12
 BIBLIOGRAFIE

http://www.uscatoare.ro/wp-content/uploads/2013/03/Operatii-pentru-inactivarea-enzimelor-in-
produsele-destinate-deshidratarii.pdf

file:///C:/Users/vlada/Downloads/pdfslide.net_60474968-lab-5-brunificarea-enzimatica.pdf

13