Sunteți pe pagina 1din 2

PROIECT DIDACTIC

Disciplina: M Bazele restauratiei


Clasa: a -IX - a
Capitolul:Materii prime de origine animală
Tipul lecţiei : - mixtă -
Durata: 3 h
Lecţia: Prerucratea primară a cărnii
Obiective operaţionale:
 în ce constă prelucrarea primară a carnii
 să enumere operaţiile de prelucrare primara specifice fiecărui sortiment de
carne
 să ştie în ce constă fiecare operaţie de prelucrare primară

Obiective formativ-educative :
 sa dezvolte gândirea creativă
 sa dobândească deprinderile necesare pentru prelucrarea primară a
sortimentelor de carne
Strategii didactice:
 mijloace didactice: tabla, creta, planşă, fise de lucru, fise de documentare.
 metode de învăţare: conversaţia, explicaţia, jocul de rol
 moduri de activităţi cu elevii: frontal, individual, pe grupe
Bibliografie
Desfăşurarea lecţiei:

Moment organizatoric: prezenţa elevilor

Reactualizarea cunoştinţelor: Verificarea temei de acasă


Prelucrarea primara materiilor prime de
origine vegetala

Comunicarea noilor cunoştinţe:

Prelucrarea primară a cărnii


Definiţie:Prelucrarea primară a cărnii reprezină totalitatea operaţii la care poate fi supusă
carnea după sacrificarea animalului.

1. Operaţiile de prelucrăre primară a cărnii de măcelărie sunt:


- tranşare
- dezosare, degresarea
- curaţire pieliţe, cheaguri de sânge
- spălare cu apă rece
- porţionare
- batere cu ciocanul
- tocarea
- fasonarea
- împănare
- bardare (învelirea în folii d grăsime)

Definiţie: Tranşarea este operaţia de tăiere şi împărtire a cărnii pe sorturi şi calităţi


conform schemei de tranşare comercială.
a) Tranşarea cărnii de bovine – din această operaţie rezultă următoarele calităţi de
carne:
- speialităţi: muşchi fasonat,antricot şi vrăbioară fără os;
- carne de calitate superioară: pulpă, spată;
- carne de calitatea I: greabăn,fleică, rasol faţă, piept, carne din fasonări;
- carne de calitatea II: cap de pipt cu os, rasol spate cu os, coadă, gît, şiră de la antricot şi
de la vrăbioară;
Pe lângă aceste calitîţi de carne mai rezultă şi următoarele:
- oase cu măduvă(cu vaoare)
- oase fără măduvă
- seu crud