Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Profª Dr. Mônica Correia Gonçalves

Alunas mestrandas: Andressa Gonçalves de Santana e Leidiana Elias Xavier

Pombal,PB 1
2020
 Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Amido e Fécula
Pombal, PB 2
2020
Carboidratos

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Carboidratos

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Carboidratos

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Carboidratos

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Carboidratos

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Carboidratos

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 Carboidratos – Classificação

DISSACARÍDEO:

São açúcares duplos formados por 2 moléculas de

monossacarídeos, podendo por hidrólise serem desdobrados em
seus componentes.

Ex: Lactose (glicose + galactose), Sacarose (frutose + glicose) e

Maltose (glicose + glicose).

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 Carboidratos – Classificação

POLISSACARÍDEO:

Carboidratos mais complexos, formados por várias unidades

de monossacarídeos, que por hidrólise são desdobrados em seus
componentes.
São substâncias de alto peso molecular, podem ser de
cadeia linear, ramificada e, raramente cíclica.
Os de menor peso molecular são na grande maioria
solúveis em água.

Os polissacarídeos mais insolúveis são os encontrados nas

paredes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar a
estrutura dos vegetais, razão pela qual são denominamos
polissacarídeos estruturais.
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 Carboidratos – Classificação

FUNÇÃO

ESTRUTURAL

Fazem parte da estrutura das paredes celulares de plantas

superiores ou algas marinhas (hemicelulose, celulose, pectina)
ou de animais (quitina, mucopolissacarídios).

MATERIAL DE RESERVA

São reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas,

frutanas) e de animais (glicogênio

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 Carboidratos – Classificação

FUNÇÃO

PROTETORA

Alta capacidade de reter água, são responsáveis pela manutenção

de reservas de água, permitindo que os processos enzimáticos
prossigam mesmo em condições de desidratação.

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 Carboidratos – Classificação

FUNÇÃO NOS ALIMENTOS

Propriedade de reter moléculas de água, formando soluções

coloidais e controlando a atividade de água

É o caso das gomas e mucilagens, dos colóides hidrófilos e

dos polissacarídios solúveis em água. Devido a essa propriedade
atuam como agentes espessantes ou gelificantes e como
estabilizantes de emulsões.

As propriedade podem ser modificadas pela interação com

outros polissacarídios, alterando as propriedades reológicas.

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 Carboidratos – Classificação

POLISSACARÍDEO
Ex: Amido – armazenamento de energia dos vegetais,
composto por várias moléculas de glicose;

Glicogênio – armazenamento de energia dos animais,

composto por várias moléculas de glicose.

Celulose – encontrado em todos os vegetais, participando

da formação de caule, folhas, etc...

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 Amido e Fécula

AMIDO: é o produto FÉCULA: é o produto

amiláceo extraído das amiláceo extraído das
partes aéreas partes subcutâneas
comestíveis dos comestíveis dos
vegetais (semente) vegetais (tubérculo,
etc. raízes e rizomas)

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 Amido

O amido constitui de 50 a 65% do peso dos grãos de

cereais secos, e até 80% da matéria seca das raízes e dos
tubérculos.

Vem sendo largamente utilizado pela indústria de

alimentos como agente espessante, de enchimento, para
aumentar ou alterar a viscosidade de alguns produtos e demais
fins.

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Amido

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Amido

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 Amido

Pode ser utilizado de forma nativa ou após modificações

físicas e/ou químicas, na forma de amido modificado e/ou derivado,
como maltodextrinas, dextrinas, xaropes de glicose entre outros.

Também é adicionado para agir como ingrediente funcional

em molhos, pudins, produtos de confeitaria, embutidos cárneos e
substitutos de gorduras numa grande variedade de produtos.

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 Amido são utilizados na indústria de
alimentos com as seguintes finalidades

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Amido são utilizados na indústria de
alimentos

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 Amido

Constituintes do amido

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 Amido

Composição do amido
Amilose

Cadeia reta, não ramificada, de 250 a 300 resíduos de D glicopiranose,

ligadas por pontes glicosídicas α-1,4.
Amilopectina

Menos hidrossolúvel que a amilose, constituída de aproximadamente

1400 resíduos de α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, e
ligações α-1,6 23
 Amido

As proporções da AMILOSE e AMILOPECTINA variam entre

os amidos procedentes de diferentes espécies vegetais e grau de
maturação (± 20:80).

As moléculas de amido são compostas exclusivamente de

resíduos de glicose ligados por dois tipos de ligações: ligações
glicosídicas -1,4 e -1,6.

Mas, apesar da química simples do amido, as moléculas

finais são variáveis e complexas.

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 Amido

A AMILOSE, a qual representa 20-30% do amido normal, é

uma molécula essencialmente linear na qual unidades de α-D-
glucanopiranose estão unidas entre si por ligações glicosídicas α-1,4,
neste polissacarídeo o número de resíduos de glicose varia de 200 a
10000.

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 Amido

A amilose durante a distensão de sua estrutura helicoidal não

ramificada apresenta a propriedade de absorver até 25 vezes seu peso
em água.

Em presença de iodo colore-se de azul intenso.

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 Amido

Vídeo...

https://www.youtube.com/watch?v=NFtQe7Uy6Yk

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Amido

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 Amido

Amilopectina é o maior componente do amido

compreendendo 70 - 80% do seu peso, é altamente ramificada e as
unidades de α-D- glucanopiranose estão unidas entre si por ligações
glicosídicas α-1,4;
Já as cadeias das ramificações, constituídas de 20 a 25
unidades de α- D-glucanopiranose, estão unidas por ligações
glicosídicas α-1,6, compreendendo cerca de 5% das ligações na
molécula de amido e apresenta peso molecular variando de 1 x 107
a 5 x 108.
Resulta em coloração avermelhada quando em contato com
solução de iodo.

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 Amido

Já sabemos que o amido é formado pela combinação da

amilose com a amilopectina. Também sabemos que a amilose
forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina
forma um complexo vermelho.

Qual será então a cor do complexo iodo - amido???

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 Amido

O complexo esquematizado acima apresenta coloração azul

intensa, desenvolvida pela oclusão (aprisionamento) do iodo nas
cadeias lineares da amilose. Como vimos, o aprisionamento do iodo
dá-se no interior da hélice formada pela amilose.

Como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal,

devido à presença das ramificações, a interação com o iodo será
menor, e a coloração menos intensa.

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 Amido

Comparação entre as propriedades da amilose e da amilopectina

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 Amido

O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que

as moléculas de amilopectina se dispõem de uma forma bem
organizada, e que contêm também as moléculas de amilose.
Estes grânulos, parcialmente cristalinos, cuja morfologia,
composição química e estrutura molecular são características de cada
espécie de planta.

Nos cereais, estes grânulos de amido se formam nos

plastídios que são chamados de amiloplastos.

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Amido

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 Amido

Grânulos de amido com origem diferente têm formas e

tamanhos diferentes.

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Amido

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 Amido

O amido está disponível em abundância na natureza; o único

outro componente orgânico que ocorre naturalmente em quantidade
maior é a celulose.
É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas
verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas.

Aparência microscópica de vários amidos

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 Amido

Nos cereais que possuem grânulos de amido simples como

o trigo, milho, centeio, cevada e sorgo, cada plastídio contém um
grânulo de amido.
No caso do arroz e da aveia, cada plastídio contém muitos
grânulos de amido e são ditos compostos.

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 Amido

O amido puro apresenta coloração branca, é insípido e se

adicionado a água fria e mantido sob agitação forma uma suspensão
de aspecto leitoso, separando-se após repouso.

Embora tenha sido verificado que pequenas frações torna

solúvel quando agitado em água é tido como praticamente insolúvel e
baseado nisto é que a indústria consegue obtê-lo em estado puro.

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 Amido

Os grânulos de amido apresentam birrefringência, ou seja,

visualização da Cruz de Malta sob luz polarizada, o que indica um certo
grau de organização molecular.

A parte linear das moléculas de amilopectina forma estruturas

helicoidais duplas, estabilizadas por pontes de hidrogênio entre os
grupamentos hidroxila.

São as moléculas de AMILOPECTINA que dão origem às regiões

cristalinas dos grânulos. A REGIÃO AMORFA é composta pelas
CADEIAS DE AMILOSE e pelas RAMIFICAÇÕES DA
AMILOPECTINA.

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 Amido

Os amidos de diferentes cereais variam amplamente de

tamanho, forma e propriedades de gelificação. A relação de amilose
e amilopectina é relativamente constante, com 23±3% de amilose.

O trigo, a cevada e o centeio tem grânulos de dois

tamanhos: os grandes lenticulares (24-40 μm) e os pequenos
grânulos esféricos (5-10 μm).

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Amido

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 Amido

Os grânulos de amido de milho e sorgo são

muito semelhantes de tamanho, forma e
propriedades.

Tem por média 20 μm de diâmetro e sua

forma varia desde poliédrica a esférica.

Os grânulos de amido próximos ao exterior do

grão (endosperma) tendem a ser poliédricas,
enquanto que os das células do interior do grão
tendem a ser esféricas.

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 Amido

Os grânulos de amido apresentam OUTROS

CONSTITUINTES além da amilose e da amilopectina.

Esses componentes são chamados de CONSTITUINTES

MENORES e são principalmente os lipídios, fósforo, proteínas e
sais minerais.
A quantidade destes constituintes no amido DEPENDE DA
COMPOSIÇÃO DA PLANTA E DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO.
Quanto menor o teor destas substâncias, melhor a qualidade do
amido.
As PROTEÍNAS que também aparecem em MENORES
TEORES NOS AMIDOS de raízes e tubérculos pouco
INFLUENCIAM SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS.

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 Amido

Os LIPÍDIOS que permanecem NOS AMIDOS de cereais

são responsáveis pela FIXAÇÃO DE COR, desenvolvimento de
AROMAS E COMPLEXAÇÕES que NÃO OCORREM nos AMIDOS
DE TUBEROSAS, onde o teor de lipídio é mais baixo.

A PRESENÇA DE FÓSFORO em grânulos do amido

MODIFICA AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS, pois o fósforo
aparece ligado covalentemente aos grânulos nativos alterando a
claridade da pasta, aumentando a viscosidade e a consistência do
amido .

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 Amido

Características de alguns amidos segundo Jobling, 2004.

Milho Trigo
Tipo Cereal Cereal
Formato do Grânulo Arredondad Arredondad
o o
Poligonal Bimodal
Tamanho do Grânulo (m) 2-30 1-45
Fosfato (%, p/p) 0,02 0,06
Proteína (%, p/p) 0,35 0,4
Lipídio (%, p/p) 0,7 0,8
Participação no Mercado 39,4 4,1
Mundial
(milhões de toneladas por ano)

JOBLING, S. Improving starch for food and industrial applications. Science

Direct. v.7, p. 210-218. 2004.

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Profª Dr. Mônica Correia Gonçalves
mnygoncalves@gmail.com

Leidiana Elias Xavier

Contato: (83) 98157-8628
leidiana_elias@hotmail.com

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