Modificações

Bioquímicas em
Carboidratos durante o
processamento de
alimentos
 O que é carboidrato?

São as biomoléculas mais abundantes na

natureza, constituídas principalmente por
carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo
apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre na
sua composição. Dentre as diversas funções
atribuídas aos carboidratos, a principal é a
energética.
Reações em carboidrato durante o
processamento de alimentos.

Gelatinização
Retogradação
Reação de Escurecimento
Fermentação
Inversão do açúcar
 Amido
É o principal responsável pelas propriedades
tecnológicas que caracterizam grande parte dos
produtos processados.

Contribui para diversas propriedades de textura em

alimentos

Espessante, estabilizador de colóides, agente

gelificante e de volume, adesivo, atua na retenção de
água, dentre outros.
 Amido
Emprego industrial de amido:
Na forma de grânulos,
Grânulos intumescidos,
Forma dispersa,
Filme,
Isomerizada enzimaticamente para frutose.
Espessante
Ligante em embutidos de carne,
Estabilizante
 Amido
o amido é sintetizado nas folhas, onde serve
como carboidrato de reserva temporário,
acumulando-se nos cloroplastos durante o dia
e servindo como fonte principal para a síntese
de sacarose citosólica durante a noite.
Gelatinização do amido.
A amilose é capaz de complexar com o iodo e o complexo resultante
apresenta coloração azul/roxo. Essa é a reação utilizada para
identificar a presença de amido.
2μm a 175 μm
Cruz de malta: Birrefringência
Parte amorfa X Parte cristalina

Região Cristalina: Amilopectina

Região Amorfa: É composta pelas cadeias de

amilose e pelas ramificações da amilopectina
O que é um composto cristalino e amorfo?
 O que é um composto cristalino e amorfo?

Várias maneiras de se
empacotar as unidades
formadoras.

incorporando
quantidades maiores ou
menores de espaços
vazios, segundo as
orientações relativas
das unidades
O que é um composto cristalino e amorfo?
O que é um composto cristalino e amorfo?
 Gelatinização do amido
Definição: Seqüência de transformações que ocorre
quando o amido é aquecido:

1. Hidratação e inchamento dos grânulos.

2. Perda da birrefringência dos grânulos.
3. Aumento da claridade da pasta.
4. Aumento de consistência até atingir o maxímo.
5. Dissolução e difusão das moléculas
6. Formação de gel após resfriamento.
 Gelatinização do amido
Umidade do amido ~12-14%
Água fria: ate 30% penetra na região amorfa
Aquecimento em água: quebra de ligações de H na
região cristalina.
 A entrada de água e a continuidade do aquecimento
leva a perda das zonas cristalinas
Aparência transparente → ponto (temperatura) de
gelatinização
 Gelatinização do amido

mistura de grânulos menores e menores:

faixa de temperatura de gelatinização
Com o inchaço do granulo ha aumento da
viscosidade (forma “pasta”)
• Se continua o aquecimento (ou sob forte
agitação) ha degradação da estrutura.
 Gelatinização do amido
o resfriamento do amido gelatinizado leva ao
aumento da viscosidade até a formação de gel;

A dureza do gel depende do tipo e concentração do

amido.

Fatores que interferem no gel:

• Presença de compostos hidrofílicos: reduzem a
dureza do gel (efeito da redução da aw).

• Lipídeos e emulsificantes: Retardam absorção de

água, reduz a força do gel.

• pH: ácido (<3,0) ocorre hidrolise

básico: degradação por β-eliminação
Métodos de determinação da
gelatinização

Perda de birrefringência
Viscoamilografo
Suscetibilidade enzimática
Iodométrico
 Retrogradação do amido
Definição: Mudanças espontâneas que ocorrem em
pastas ou géis de amido durante resfriamento ou
envelhecimento.

Agrupamento das partes lineares de amido através

de pontes de hidrogênio.

Retorno ao estado natural: Amido retrogradado não

pode ser gelatinizado.

Aumento da resistência a hidrolise pelas enzimas

digestivas

Perda da capacidade de formar complexos azuis

com o iodo.
 Fatores que influenciam a
retrogradaçã0.

Amilopectina:
Retrograda mais lentamente,
Dificuldade das moléculas ramificadas de se
recristalizar.
Ex: Amido ceroso: 100% de amilopectina

Amilose: Retrograda rapidamente.

Aplicações na industria de
alimentos
 Amidos modificados
Influencia a textura de alimentos, e a
digestibilidade.

Amidos modificados reação de algumas substancias

com com amido gelatinizado.

 A produção de amidos modificados é uma

alternativa que vem sendo desenvolvida há algum
tempo com o objetivo de superar uma ou mais
limitações dos amidos natives, e assim, aumentar a
utilidade deste polímero nas aplicações industriais
 Amidos modificados
•Modificar as características de cozimento (gomificação);
•Diminuir a retrogradação;
•Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e
descongelamento;
•Aumentar a transparência das pastas ou géis;
•Aumetar adesividade;
•Melhorar a textura das pastas ou géis;
•Melhorar formação de filmes;
•Adicionar grupamentos hidrofóbicos ;
•Introduzir poder emulsificante;
 Amidos modificados
Objetivo: atender necessidades especificas da
industria de alimentos
• produzidos a partir de amidos de milho, batata e
mandioca

Quimicamente modificados:
1. Dextrinas
2. Branqueados
3. Oxidados
4. Com ligações cruzadas
5. Eterificados e esterificados

Fisicamente modificados:
1. Pre-gelatinizados
 Dextrinas
Resultado da hidrólise ácida de amido sob diferentes
temperaturas e teores de água (vários graus de hidrólise).
Propriedades:
- Mais solúvel em água fria;
- Formam soluções menos viscosas que o amido;
- Maior temperatura de gelatinizarão;
-Gel mais mole;
• aplicação: adesivos, agentes espessantes, substitutos de
gomas naturais, balas moles de gomas, molhos.
Digeríveis: Maltodextrinas.
 Ciclodextrinas
 Produzidas pela degradação enzimática do amido.
(ciclodextrina glicosil transferase)
Tipos: Diferem entre si pelo numero de unidade de glucose (6, 7 ou
8), sendo denominadas α,β e γ
• Estruturas foram complexo de inclusão (ambiente interno
fracamente polar): permite encapsulamento de produtos sensíveis a luz,
oxidação, etc