GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

DOMENIUL:INDUSTRIA ALIMENTARA
SPECIALITATEA:DRUTAR PATISER-
PREPARATOR PRODUSE FAINOASE
CLASA : a-XI-a,AN DE COMPLETARE

FABRICAREA PAINII ALBE FRANZELA

0,300 KG/BUC

ELEV:CALCIU MIRELA NICOLETA

PROFESOR INDUMATOR:
MARIN ECATERINA

AN SCOLAR
2008-2009

1
 CUPRINS
PAG
1.AGRUMENTUL…………………………………………………………………….

2.SCHEMA TEHNOLOGICA A PRODUSULUI…………………………………..

3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC PROPIU-ZIS………………….

-DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

-DESCRIEREA OPREATIILOR TEHNOLOGICE

-UTILAJE;DESCRIERE;FUNCTIONARE;EXPLOATARE

4.NORME IGIENICO-SANITARE……………………………………………………

5.NORME DE SECURITATE A MUNCII……………………………………………

6.NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR……………………

7.BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………

8.ANEXE:DESENE,TABELE………………………………………………………….

2
 ARGUMENT
Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul
productiei bunurilor de consum,in primul rand datorita faptului ca painea
constituie un aliment de baza care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si
fainoase,alaturi de celelalte produse alimentare,furnizeaza organismului unman o
parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea
vitala,mentinerea starii de sanatare si conservarea capacitatii de munca.Datorita
insusirilor nutritive pe carel e incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase
reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii,ca derivate obtinut din
prelucrarea graului.
Aplicand retete si tehnologiiadecvate,prin prelucrarea fainii,ca materie
prima de baza,se obtine o gama larga de produse,in scopul satisfacerii cerintelor
crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.se realizeaza diferite sorturi
de paine alba,semialba(intermediara) si neagra,pruduse de franzelarie simple si cu
adaosuri,produse dietetice,covrigi,biscuiti,produse de patisserie si placintarie,paste
fainoasee s.a.Produsele se diferentiaza prin aspect,gust si mod de utilizare.Acestea
sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat,fie de compozitia aluatului din
care se obtin,la prepararea caruia,pe langa faina,apa,afanatori si sare,se mai
folosesc grasimi,zahar,lapte,legume,oua,fructe,arome s.a.De asemenea thenologia de
fabricatie contribuie la definirea specifucului fiecarui produs.Valoarea nutritive a
produselor de panificatie si fainoase,cu deosebire a painii,reprezinta un element
important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi
cercetari in domeniul alimentatiei.Aceasta valoare este conferita nu numai de
aportul energetic,bazat pe continutul de glucide,proteine si lipide,cat si de aportul
tuturor componentilor incorporate in produsele respective,acestia reprezentand
forme care sunt usor asimilabile de organismul uman.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei de panificatie si produse fainoase are
in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii,conform preferintei
consumatorilor,in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala.De
asemenea,se are in vedere asigurarea asigurarea populatiei cu produse avand
continut nutritive ridicat,in sortimente diversificate,produse dietetice si pentru
copii,precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie –dezinterat
major al acestui domeniu-.
Alaturi de celelalte ramuri ale industriei nationale,industria panificatiei si
produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat.Astfel s-au construit fabrici
moderne de mare capacitate,parte din ele alcatuind complexe de panificatie si
produse fainoase cu o productie diversificata.Unele dintre unitatile noi dispun de
linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse,sunt dotate cu utilaje
si instalatii de inalt nivel tehnic si au un grad avansat de mecanizare a procesului de
fabricatie –in parte automatizat-,deoarece pe masura asimilatii in productie a
utilajelor tehnologice principale,fabricile,in special cele de paine,au fost inzestrate
cu echipamente moderne (cuproate tunnel,framantatoare,masini de divizat si
modelat,aggregate multifunctionale).

3
 In unitatile de productie mai nou construite,precum si in altele care au fost
dezvoltate si reutilate se aplica procedee noi,caracteristice industriei avansate.Astfel
de procedee sunt spre exemplu:transportul si depozitarea fainii in vrac,pregatirea
centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei,prelucrearea aluatului cu
ajutorul liniilor cu functionare continua,coacerea produselor in cuptoare
mecanizacanice cu banda,mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si
livrarea produselor,reciclarea energiei termice,fabricarea pastelor in flux
continuu.De asemenea se aplica metode avansate pentru controlul calitatii
materiilor prime,a produselor finite,precum si pentru urmarirea si optimizarea
regimului de fabricatie.Totodata,s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si
cele igienico-sanitare la fabricarea produselor.
Pe viitor,avand in vedere cerintele de consum (calitativ,sortimental si de
calitate),tinaindu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice,siat si de procesul tehnic mondial se impuneextinderea mecanizarii
avansate prin dotarea cu utilaje noi realizate in tara cat si din import.Parte din
unitatile ce se vor infiinta vor dispune de laboratoare,atelierecare sa produca
specialitati ce se vor desface in stare proaspata.Tehnologiile de fabricatie se vor
perfectiona acordandu-se un rol important cuceririlor tehnologice stiintifice
contemporane,in care ses se vor indrepta atentia spe unele probleme ca:aplicarea
procedeului de preparare continua a aluatului si pentru paine,introducerea
framantarii rapide si intensive precum si a fermentatiei aluatului cu ajutorul
maielelor fluide,obtinute pe bazade drojdie lichida cu bacterii acidolactice;utilizarea
frigului la fabricarea produselor de patisserie;spoirea continua a gradului de igiena
a fabricatiei;usurarea muncii;cresterea insemnata a productivitatii si ridicarea
gradului de securitate a lucratorilor in procesul muncii.

4
Schema tehnologica pentru fabricarea painii albe

Faina Apa Drojdie Sare Altele

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea aluatului

Modelare

Dospire finala

Operatii premergatoare coacerii

Coacerea

Racirea si depozitarea

Livrarea

5
 Descrierea procesului tehnologic

Descrierea materiilor prime

Faina de grau este produsul finit al industriei moraritului si material prima

pentru industria panificatiei.Painea alba se obtine din faina alba
tipul:480,55,650.Fainea alba are culoare alb cu nuanta galbuie.
Mirosul placut,specific fainii sanatoare,fara miros de mucegai,de incins sau
alte mirosuri straine.
Gust normal,putin dulceag,nici acru nici amar,fara scrasnet la mestecare.
Infestarea nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadium
de dezvoltare.

Apa tehnologica
Pentru a putea fi folosita in fabricatie,apa trebuie sa indeplineasca toate
conditiile de potabilitate.Acestea sunt:
-conditii senzoriala:inodora,incolora,insipida
-conditii fizice:lipsa radio-activitati
-conditii chimice:duritatea apei care trebuie sa fie cuprinsa intre 5-20 grade
de duritate;
-conditii biologice:lipsa plantelor;
-conditii micro-biologice:lipsa micro-organismelor

Drojdia
Este un afanator biochimic.Este formata din cellule care in conditii optime se
dezvolta foarte rapid si produce fermentatia alcoolica.
Conditiile optime pentru dezvoltarea drojdiei sunt:
-temperatura 25-28 grade Celsius;
-mediu slab acid si apos;
-concentratia alcoholic max 2%;
Drojdia se prezinta sub urmatoarele forme comerciale:
-drojdie comprimata
-drojdie uscata
-drojdie lichida
Drojdia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic cu masa
de 0,5-1 kg;calupul are suprafata umeda,lucioasa de culooare facenie si miros de
fructe fermentate.

6
 Descrierea operatiilor tehnologice

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Sarea comestibila
Se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie,pentru a le da
gust si pentru a imbunatati proprietatile aluatului facandu-l mai elastic.
Actiunea tehnologica favorabila a sari in aluat se datoreste
faptului ca exercita un effect de deshidratare asupra glutenului,fapt
pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent si cu o stabilitate
mai buna.
Culoare :alb-cenusie
Gust: sarat
Miros:specific sari

Pregatirea fainii consta in:

-amestecare
-cernerea
-incalzirea
Amenstecarea fainii:se amensteca 2 sau mai multe loturi de faina
cu un continut de gluten umed diferit in vederea obtinerii uinui lot cu
continut de gluten omogen,pentru a se obtine produse finite cu calitati
constante pentru o perioada mai lunga de timp.Amestecarea se
realizeaza cu ajutorul amestecatorului elicoidal.
Amestecatorul elicoidal
Aparatul are functionare discontinua si este utilizat pentru
amestecarea fainii de diferite calitati.
Materialele dozate se introduce in buncarul (1) unde se afla
transportorul elicoidal (2),montat in doua tambururi scurte (3) si (4).La
capatul superior al tamburului (3) se afla bratul de razuire (5).
Prin rotirea axului (6),melcul transporta materiale solide de la
partea inferioara spre partea superioara,intr-o miscare ascendenta apoi
acestea cad in interiorul tubului ajungand la bazaar conica a
silozului.Operatia se repeat de cateva ori,iar amestecul omogenizat este
evacuate pe partea inferioara a buncarului prin clapeta (7).

7
 Cernerea se face pentru indepartarea eventualelor impuritat
patrunse in faina in timpul depozitari,manipularii sau
transportarii.Pentru cernere se folosesc diferite tipuri constructive de
cernatoare:
-cernerea manuala se realizaza cu ajutorul sitei.Odata cu
cernerea se face si aerarea,care inseamna inglobarea de aer necesar de
fermentatie aluatului.
-cernerea mecanizata se face cu ajutorul cernatorului vibrator.
Incalzirea fainii se face in timpul rece prin aducerea acesteia intr-
un deposit langa sala de fabricatie inainte cu 24 de ore.

Pregatirea drojdiei
Se transforma in suspensie de drojdie pentru a se repartiza
uniform in masa aluatului,asigurandu-se o fermentatie omogena.
Pentru obtinerea suspensiei se foloseste apa la 30-35 de grade
Celsius,raportul drojdie-apa fiind de 1:5 sau 1:10.Utilajul folosit ,pentru
obtinerea suspensiei de drojdie este agitatorul mechanic simplu.

Pregatirea sarii
Sarea se transforma in solutie dupa care se filtreaza in scopul
distributiei uniforme in masa de aluat.
Proportia de amestecare apa-sare este de 1:3.Utilajul Folosit este
dizolvatorul cu agitator.

Pregatirea apei
Pentru prepararea aluatului,apa trebuie adusa la o temperature
care variaza de obicei intre 25-35 grade Celsius,astfel incat
semifabricatele sa aiba o temperature corespunzatoare.Pregatirea apei
consta in incalzirea sau racirea dupa caz.

8
 Dozarea materiilor prime si auxiliare

Obtinerea semifabricatelor –prospatura,maia,aluat-necesita o

anumita cantitate din fiecare materie prima si auxiliare,care intra in
alcatuirea lui,astfel incat,in final sa se asigure compozitia si calitatea
produselor fabricate.

Framantarea aluatului
Reprezinta operatia tehnologica in urma careia se obtine din
materiile prime si auxiliare ultilizate,o masa omogena de aluat,cu o
anumita structura si insusiri
reologice(rezistenta,extensibilitate,elasticitate,plasticitate).Procesele
care au loc in aluat,la framantare sunt legate de mofificarile complicate
ale substantelor componente,mai importante fiind cele coloidale si
fizico-chimice.asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza
de aluat,imprimandu-I insusirile structurale caracteristice.

Fermentarea aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor
de panificatie este fermentatia.Modul in care aceasta este
realizata,determina calitatea produselor coapte.Fermentatia se face cu
scopul de a se obtine aluat bine afanat,din care sa rezulte avand miez
poros si elastic.
Fermentatia reprezinta faza cu ponderea cea mai mare in timpul
destinat procesului tehnologic de panificatie.
Procesele chimice se refera,in primul rand la modificarea
glucidelor componente pe baza carora se realizeaza fermentatia.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de
amiloza amidonului si de proteoliza glutenului.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatia
aluatului se referee la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie.La fabricarea produselor de
panificatie,regimul de fermentatie corespunde metode folosite la
prepararea aluatului.

PRELUCRAREA ALUATULUI

9
 Dupa prepararea aluatului,aluatul trece la faza de
prelucrare,acestora cuprinde o serie o serie de operatii tehnoligice in
urma carora rezulta bucati de aluat cu anumita masa si forma .
Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de
prelucrare sunt:
-dvizarea aluatu;ui
-modelarea aluatului
-dospirea finala

DIVIZAREA
Din masa de aluat fermentat trebuie sa separe bucati din care sa
obtina,dupa coacere si racier,produse de greutate prestabilita tinandu-
se seama de scazamintele in greutate care au loc loc la coacere si racier
(variind intre 5 si 20% la coacere si 2,5-3,5 la racier,dupa marimea si
compozitia produsului).

MODELAREA
Este operatia in urma careia bucata de aluat capata o forma
finala si estetica.
Modelaera painii franzela se face prin rulare.

PREDOSPIREA SI DOSPIREA FINALA

Reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,process care de data
aceasta are loc in bucatile divizate si premodelate,respective in cele
modelate in forma finala.
Predospirea.Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in
stare de repaus,in conditii corespunzatoare de microclimat,a bucatilor
de aluat dupa divizare sau premodelare.
Dospirea finala.Intrucat prin operatia de modelare dioxidul de
carbon obtinut in bucata de aluat este partial eliminate,penntru
refacere,bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii astfel
ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de gaz care
conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

Inainte de a se introduce sau aseza bucatile de aluat pe vatra
cuptorului pentru coacere,se executa cateva operatii
premergatoare,care constau in umezirea(spoirea) suprafetei bucatilor

10
de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor,cat si la
amelioarea elasticitatii aluatului.
Crestarea aluatului consta in taierea superficiala a bucatilor de
aluat dospit inainte de a fi introdusein cuptor,aplicandu-se
franzelelor,unor produse de franzelarie precum s painii albe rotunde.

COACEREA
Dup ace bucatile de aluat s-au dospit corespunzator,sunt supuse
coacerii ni timpul careia,datoritaa caldurii cuptorului,aluatul se
transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta
cea mai importanta faza,intrucat aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar
comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un process hidrotermic
complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii
aluatului supus coacerii.

DEPOZITAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR DE

PANIFICARIE
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport
sau folosind masa de receptie si se aseaza in rastele sau
ladite(navete),care se trimit in depozit,unde se pastreaza in conditii de
stricta igiena,pana se expediaza la centrele de desfacere.

11
 NORME IGIENICO-SANITARE

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de

care depinde starea de sanatate a populatiei .Orce aliment poate sa
constituie sursa de imbolnavire ,prezenta germenilor patogeni
depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic ,a utilajelor
si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorului.
In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea
masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a orcarelor produse
alimentare ,intru cat inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la
operatiile de pregatire (spalare, oparire) care sa inlature bacteriile
eventual continute de acestea .

Igiena procesului tehnologic ,a utilajelor si a spatiilor de lucru

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte ,cu strictete

,conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea
produselor.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa coraspunda
prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care,
la primire, concomitant cu verificarea calitatii se face si controlul starii
de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine,
insecte, rozatoare,etc) sau a mirosurilor provetite de la eventualele
tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea mareriilor prime si auxiliare se face luandu-se toate
masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se
folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea ,materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate
masurile de regula ,in incaperi separate si cu respectarea urmatoarelor
reguli igienico-sanitare :
-sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte
de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire ;
-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii,iar cele sub forma lichida
vor fi obligatoriu strecurate;

12
-ouale vor fi pregatite in camere separate ,amplasate in afara salilor de
fabricatie sau de pregatirea a celorlalte materii, pentru asigurarea unor
conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de
contaminare cu germini .
Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie
propiu-zise se vor efectua cu respectea urmatoarelor conditii igienico-
sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin
folosirea instalatiilor de aspirare montate la punctele de formare a
prafului;
-eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace
de transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si
infestarii ;
-prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice coraspunzatoare;
-asigurarea materialelor de productie sanitara pentru semifabricate;
-eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de
fabricatie pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita
stagnarilor;
-colectia rebuturilor recuperabile, taierea acestora in vederea
valorificarii si depozitarea lor in conditii igienice in functie de destinatie
.
Intretinetea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita
grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi .
Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se
efectueaza urmatoarele operatii:
-indepartarea rizidurilor si deseulilor de pe utilaje si instalatiile care nu
comporta oprirea fabricatiei;
-curatarea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin
periere, stergerea cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in
cartile tehnice;
-curatarea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor si a altor utilaje
transportabile si demontabile, in spatiile destinate
igienizari;
-curatarea vaselor pentru oua,lapte,ulei, extract de malt, zer, zara etc.
,prin indepartarea resturilor, spalarea cu solutie calda (la 45-50°C) de
soda calcinata,urmata de clatirea si oparirea cu apa la 70°C;
-curatarea pardoselelor in jurul locului de munca si a spatiilor de
depozitare.

13
 Saptamanal se va efectua in toate unitatile de productie, prin
intreruperea, lucrului, curatenie generala constand in:
-curatirea de praf si paienjeni a peretilor ,usilor, ferestrelor,
luminatoarelor ,gurilor de ventilatie, radiatoarelor cu peria sau cu
carpa uda;
-spalarea peretilor faiantati sau “uleiati” si a pardoselelor, folosind apa
calda la 45-50°C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti aniami
ce (de tip Alba,Deno) dupa care se va face clatirea cu jeturi de apa si
stergerea cu carpe;
-curatirea instalatiilor de cernere ,transport inter fazic si depozitarea
temporara a fainii prin desfacerea ,scuturare si periere de infestare cu
daunatori;
-curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care intra in contact cu
aluatul (rafturi, plansete, mese) prin razuire si oparire cu solutie de
soda calcinata (1-1,5%) iar in cazul ca se constata semne de
mucegai,prin raschetarea si tratarea cu o solutie de soda calcinata (2%)
la timp, de 50-60°C;
-indepartarea inpuritatilor si spalarea instalatiilor pentru prepararea
solutiei de sare si a suspensiei, de drojdie cu solutie calda de soda
calcinata (1-1,5%);
-spalarea si schimbarea echipamentului de productie sanitara a
semifabricatelor (panze pentru cuve, dospitoare);
-spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor cu solutie de
soda calcinata (1-1,5%) la temperatura de 45-50°C si termotratarea
prin ardere in cuptor;
Mentinerea starii de igiena presupune si unele operatii legate de
varuirea peretilor din salile de fabricatie si depozitare, combaterea
mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand produse fungistatice (la
terminarea sau dupa oprirea productiei, evacuarea produselor si
asigurarea protectiei utilajelor),repararea localului atunci cand sitoatia
o impune )cu conditia de a se izola complet locul unde se executa,spre a
evita impurificarea produselor atunci cand lucrarile se efectueaza fara
oprirea productiei).
Pentru mentinerea la nivelul coraspunzator a starii de igiena din
spatiile de lucru, in salile de fabricatie si depozite sunt interzise:
fumatul(care prezinta pericol si de incendiu),consumarea de
alimente,pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale,a
inventarului si uneltelor care nu au legatura cu procesul
tehnologic,precum si accesul animalelor.

14
 Ambalajele si mijloacele specializate
Pentru transportul produselor trebuie sa fie intretinute in cea mai buna
stare de igiena.
In aceasta privinta normele prevad,printre altele, urmatoarele:
-este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau
deteriorata,igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu
de folosire;
-ambalajele recuperabile care nu se preteaza la curatirea prin spalare
cum sunt sacii pentru faina, zahar, cacao, cutiile din carton pentru lapte
praf sau praf de oua, ladite din lemn pentru biscuiti si paste fainoasa
etc. se vor intretine in stare perfecta curate prin taiere, reconditionare,
periere, scuturare (si gazare in cazul sacilor) si depozitare in conditiile
coraspunzatoare;
-bidoadele,borcanele si alte recipiente similare vor fi spalate cu solutie
calda (45-50°C) de soda calcinata (1-1,5%),dupa care se lipesc cu apa
rece;
-navetele din material plastic se vor spala fie manual, prin frecare cu
peria,utilizand solutie de soda calcinata (1-1,5%) si apoi clatirea cu jet
de apa pana la eliminarea totala a detergentuli,fie mecanic,prin
imuierea in solutie calda (35°C) de soda calcinata (5%),spalarea in
solutie calda (45-50°C) de soda calcinata(10%),clatirea cu apa calda si
limpezirea cu apa rece;
-autodubele se vor curatii in interior (rafturi,gratare,
podea,pereti),dupa fiecare transport, folosind o matura curata,special
destinata acestui scop si pastrarea in vehicul,iar la exterior se vor curata
zilnic de praf si se vor spala,in cazul in care sunt murdare,cu apa
fierbinte (circa 70°C) si apa rece.

IGIENA PERSONALA A MUNCITORILOR

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se

supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii,in scopul asigurarii
conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita
raspandirea bolilor molipsitoare ,si indeosebi a toxiinfectiilor
alimentare.
In acest scop,personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical
favorabil si sa se prezinte la examenele medicale si de laborator periodic
stabilite de institutiile sanitare.
Personalul si unitatile de panificatie si produse fainoase care
manipuleaza,prepara,ambaleaza sau intra in contact cu utilajele

15
tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena
individuala pentru productia sanitara a produselor:
-depunerea,la intrarea in productie,a hainelor de strada,la vestiare
amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie
sanitara a alimentului(halat,boneta,etc);
-trecerea prin baie sau dusuri,sau cel putin spalarea mainilor cu apa si
sapun,urmata de dezinfectia cu apa clorinata(0,1%);
-taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma
alba;
-spalarea mainilor cu apa si sapun la ghiuvetele instalate in acest
scop,dupa folosirea grupului sanitar,dupa orice intrerupere a
muncii,sau in caz de murdarire accidentala.
Personalul de productie va fi controlat zilnic de catre seful formatiei
de lucru , la intrarea in schimburi,privind: starea de curatenie a
echipamentelor de protectie , starea de curatenie a mainilor si in
deosebia unghiilor , in lipsa unor leziuni ale pieli la nivelul fetei ,
mainilor , bratelor , care pot contamina produsele.Acest personal nu
poate fi folosit la alte munci , si in special la curatenie decat dupa
terminarea lucrului sau al schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la
locurile de munca , fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora.
Spalarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru
aceasta operatie , separate de echipamentul de protectie al
semifabricatelor(panze pentru cuve , panacoande etc), iar schimbarea
lui se va face de doua ori pe saptamana si ori de cate ori este necesar.
Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curate
(matura,spala) in fiecare schimb de lucru , mobilieru vestiarelor se
spala cu apa calda (45-50°C) si sapun si se dezinfecteaza ori de cate ori
este nevoie sau minim o data pe luna , iar baile , dusurile si spalatoare se
intretin in permanenta curate si echipamentele cu cele necesare
utilizarii lor (sapun, prosoape , gratare).
In vederea insusirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de
igiena de catre personalul productiv,in sensul dobandirii unei educatii
sanitare,care sa se reflecte in respectarea si aplicarea constienta a
normelor sanitare,se organizeaza in unitatile,in colaborarea cu
organelor competente,cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare.Tot in acest scop se desfasoara o ampla propaganda prin
mijloace vizuale si educative.

16
 NORME DE SECURITATE A MUNCII

Pentru ca muncitorii sa-si desfasoare din plin activitatea sa-si

puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru,trebuie sa
aiba conditii corespunzatare,astfel incat sa fie prevenite accidentele si
imbolnavirile profesionale.In vederea asigurarii unor astfel de
conditii,s-au stabilite norme specifice procesoului tehnologic,respective
fiecarui loc de munca.Aceste norme sunt in concordanta cu actiunea
globala de prefectionare a tehnologiilor si introducerea procesului
tehnic in industria alimentara.
La depozitarea si pregatirea materiilor normele prevad
urmatoarele:
Asezarea in stive a materiilor prime si auxiliare ambalate se va
face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita
eforturi deosebite pentru manipulare.Astfel,sacii cu faina se vor aseza in
stive cu inaltimea de cel mult 10 saci,corespunzator unei suprafete a
bazei de 10 saci asezati pe cel putin 2 randuri simultan.
Depozitarea in ordine,a tuturor materiilor descongestionarea
cailor de acces,cat si rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare
pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a
muncii.
Carucioarele trebuie sa functineze usor,fara zgomot si sa nu
necesite eforturi mari din partea muncitorilor,pentru care rotile vor fi
prevazute cu rulmenti si bandaje de cauciuc.
Instalatia pneumatica pentru faina v-a avea tubulatura legata de
centura de intampinare,pentru scurgerea electricitatii statice.Pornirea
si oprirea instalatiei se executa numai de un personal de specialitate,in
colaborare cu maistru de tura dup a ce s-a reglat instalatia.
Timocul-amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic,iar
pentru controlul functionarii va fi montat un podet de acces cu scara de
metal bine consolidata si prevazuta cu balustrade de protectie(daca
inaltimea timocului depaseste 1,3 m de la pardoseala).
Cernatoarele se vor supraveghea cu atentie,iar atunci cand se
produc degajari mari de praf de faina se opresc si se remediaza

17
defectiunea.La cernatoarele verticale nu se v-a indeparta gratarul de
protectie din palnia de alimentare,nu se vor folosi in locuri
umede,deplasarea de la un loc la altul se va face dupa scoaterea
cordonului electric din priza,iar in cazul incaperilor pavate cu dale de
fonta,muncitorul care le deserveste trebuie sa stea pe un gratar de lemn
uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.
Scuturatoarele de saci se instaleaza in camere separate,bine
ventilate,ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faina trebuind sa
functioneze corect.Scuturatorul cu batatoare v-a avea un gratar de
protectie la gura de introducere a sacului.

Instalatiile pentru dizolvarea sari si formarea suspensiei de

drojdie
Vor fi scoase de sub tensiune atunci cand necesita a fi curatate si
desfundate,iar in jurul lor pardoseala se va pastra in permanenta curate
si uscata.
La prepararea si prelucrarea aluatului se prevad,in principal
urmatoarele masuri:
Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu
aparatoarea impotriva accidentelor pusa,si dupa ce cuva s-a cuplat
corect la sistemul de antrenare.Verificarea consistentei aluatului se face
cu atentie numai in zona de iesire a bratului framantatorului din
cuva.Este interzisa oprirea cuvei cu mana.Cuvele de malaxor se vor
manipula numai prin impingere cu exceptia cazurilor cand se scot din
dispozitivul de fixare la malaxor.
Malaxoarele cu functionare continua (atat pentru aluatul de
paine,cat si de paste) vor fi prevazute –cele montate la inaltime- cu scara
metalica,cu balustrade si trepe din tabla striata,care se vor mentine
curate in mod permanent,asigurandu-se astfel,deservirea lor fara
pericol de accidentare.
Masinile de divizat si modelat se vor curate numai la terminarea
lucrului si scoaterea lor de sub tensiune.Cablul de alimentare cu energie
v-a avea invelisul exterior integru.Pozitia cablului se va alege in asa fel
incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilaje.
Dospitoarele mecanice se vor curate numai pe la capete sau prin
usile de vizitare,fiind interzisa intrarea muncitorilor in ele.De asemenea
este interzisa trecerea pe sub dospitor sau pe sub capetele acestuia.
Dospirea mobile se vor manevra si transporta cu
atentie,deplasarea lor facandu-se numai prin impingere,supravegandu-

18
se drumul inaintea acestora.Manipularea panacoadelor de la dospitor la
cuptor si invers se va face cu atentie,evitandu-se miscarile
necontrolate,precum si lovirea cu coada lopetii manevrate de
cocator.Este interzisa depozitarea,chiar temporara a panacoadelor
deasupra dospitoarelor.
La coacerea si uscarea produselor se vor respecta urmatoarele
norme:
Arzatoarele si focarele,elementele ale cuptorului care,in cazul
exploatarii incorecte,pot conduce la accidente de munca,trebuie folosite
cu cea mai mare atentie.
Astfel arzatoarele automate nu vor functiona cu electrozi de
aprindere,electrovalve,duze,regulator de presiune improvizate si vor fi
puse in functiune numai dupa o prealabila si completa aierisire a
focarului cuptorului,folosind ventilatorul de recirculare a gazelor arse
interblocat cu arzatorul automat de gaze.
Arzatoarele si injectoarele neautomatizate(care trebuie sa fie
numai de tipuri standarde si omologate) se vor aprinde si exploata
numai de catre personal autorizat,calificat sau instruit in acesc
scop.Aprinderea trebuie facuta cu ajutorul unei tije metalice de
minimum 1 m lungime,cu azbest la capat,care se aprinde si se introduce
in focar inainte de alimentarea cu combustibil.Focarele cuptoarelor nu
trebuie sa aiba fisuri sau neetanseitati ale zidariei.La arderea cu
combustibil lichid(carbine),focarul va si dotat cu un gratar de fonta si
cu instalatie de insuflare a aerului pentru o ardere corespunzatoare.
Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperature partilor
componente a coborat sub 30-40 grade Celsius.Pentru curatirea
canalelor de fum sau celor din cuptor,focul v-a fi stins cu cel putin sase
ore inainte de inceperea curatiri,iar subarul de la cos v-a fi
deschis.Muncitorii care vor curat aceste canale vor purta echipament de
protectie adecvat si vor fi supravegheati de un sef de echipa.Iluminatul
cuoptorului trebuie sa se faca la tensiunea de 12-24 V,folosindu-se in
acest scop transformatori,lampi cu cablu izolat si prize in buna stare.
Uscatoarele clasice se vor pune in functiune,prin pornirea
ventilatoarelor numai dupe ce au fost incarcatesi inchise,iar deschiderea
lor in timpul functionarii acolo unde ventilatoarele sunt montate in
cabinele de uscare va fi facuta cu atentie atat la incarcare,cat si la
descarcare.

19
 LA DEPOZITAREA SI LIVRAREA PRODUSELOR sunt
stabilite urmatoarele norme specifice:
Asezarea produselor in navete se va face astfel incat sa nu se mai
depaseasca marginile acestora,iar stivuirea navetelor v-a asigura
stabilitatea lor atat in stare de repaus ,cat si mai ales in timpul
manipularilor.Este interzisa folosirea navetelor rupte,deteriorate,care
pot periclita stabilirea stivelor,manevrarea brusca a navetelor,precum si
smulgerea navetelor din stiva.
Ambalarea mecanica a produselor(biscuiti,paste) se va face astfel
in cat sa se evite blocarea spatiului din jurul masinilor cu
ambalaje,produse ori alte obiecte.Muncitorii vor purta haine si bluze
incheiate complet,iar manecile stranse cu elatic sau nasturi si vor evita
apropierea de organele in miscare ale masinii,care nu pot fi protejate cu
aparatori.Manevrarea sulurilor de hartie si asezarea pe axul de
sustinere v-a fi facuta cu atentie de catre minimum doi muncitori.
Transportoarele cu benzi pentru produse,lazi,pachete se vor pune
in functiune respectandu-se conditiile impuse de fluxul
tehnologic,luandu-se,in prealabil toate masurile pentru primirea
materialului transportat de la locul de descarcare.Dispozitivele de
protectie,aparatorile,ingradirile ale benzilor de transport vor fi fixate
incat sa nu poata fi indepartate decat dupa opritea instalatiei,ori
constructira or sa fie astfel conceputa incat sa comande autonmat
oprirea instalatiei in caz de indepartaer de la locul curent.
Locurile de livrare a produselor vor fi precazute fie cu usi glisante
fie cu usi pivotante,ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare actionate
numai din interiorul depozitului.In fata gurilor de livrare a depozitelor
neprevazute cu rampe de incarcare,vor fi instalate cu bare opritoare
rezistente,in vederea crearii unui spatiu de protectie intre mijlocul de
transport si de gura de incarcare.

20
NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii,prin care

se asigura conditiile necesare unei desfasurati a activitatii de
productie,in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire
si stingere a incendiilor prin aplicarea carora se evita implicatiile
uneori destul de grave,sociale si materiale.Aceste norme prevad,in
principal,urmatoarele:
-toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de
incendiu interiori si exteriori,avand in dotare materiale si mijloace de
prevenire si stingere a incendiilor,conform normativelor in vigoare.
-unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru singerea
incendiilor separate de cea potabila si industriala si v-a avea in
permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de
intrerupere a alimentarii cu apa.
-electro-pompele,motopompele trebuie sa fie permanent in stare
de functionare,iar stingatoarele de toate tipurile trebuie verificate si
incarcate corespunzator,pentru a putea fi folosite in caz de nevoie.
-curtea intreprinderii v-a fi nivelata si impartita in mod
corespunzator pentru a se asigura un acces usor la cladiri si intervene
rapid in caz de incendiu la mijloacele de prevenire si stingere.
-se interzice fumatul sau introducerea de
tigari,chibrituri,brichete,materiale sau produse care ar putea provoca
incendiu sau explozii.In sectiile unde se lucreaza cu substante
toxice,explozive si inflamabile se va face controlul obligatoriu,la
inceperea programului a starii si capacitatii de lucru a
personalului,atrangandu-se atentia asupra pericolului pe care il
prezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile
de lucru pentru prevenirea exploziilor;
-silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si
avertizare privind pericolul de explozii,aplicate direct scrise cu litere
rosii,a caror inaltime v-a fi de 0,8 m.
-spatiile cu praf de faina,zahar sau alte publeri vegetale vor fi
curatate permanent,cu multa atentie si sub supraveghere,folosindu-se
mijloace si materiale cu care nu pot provoca scantei,fiind interzise
aspiratoarele casnice.

21
 -se interzice folosirea surselor de incalzire(sobe,arzatoare)
necorespunzatoare sau improvizate,a instalatiilor electrice
improvizate,precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare
-personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor
trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele,sa intretina in stare
perfecta de funcrionare toate mijloacele de stingere si sa nu le foloseasca
in alt scop,sa mentina libere,curate si in buna stare caile de
acces,culoarele,scarile,si sa intervina imediat si eficient la stingerea
eventualelor incendii.

22
 Bibliografie

1.Gheorghe Moldoveanu
2.Mariana Dragoi - Utilajul si tehnologia panificatiei
3.Niculae Miculescu si produsele fainoase

1.A. Manailescu
2.E. Nicolau
3.D. Campian - Tehnologia produselor de
4.G. Pantiu cofetarie si patiserie
5.M.Constantinescu

1.Mariana Coman
2.Dana Ioana Ion
3.Ana Daniela Cristea - Manual pentru cultura de
4.Camelia Vieru specialitate Industria Alimentara
5.Ioana Branzaru

1.Iuliu Baroriu
2.Alice Hobincu - Materii prime si materiale
3.Cornel Fantana folosite in Industria Alimentara
4.Ioana Vlad

*** Internet
*** Colectia de standarde

23