CAPITOLUL I

PROTECTIA CONSUMATORILOR PRIVITA DIN SFERA PRODUSELOR

ALIMENTARE, INCLUSIV A ALIMENTATIEI PUBLICE

Protectia consumatorilor face parte din sfera mai larga a conceptului de protectie sociala pe
care organismele nationale si internationale il promoveaza in vadrul politicilor economice si sociale
in diferite stadii de dezvoltare a societatii. In conditiile economiei de piata , protectia consumatorilor
cunoaste diferite modalitati de realizare, printre care si protectia fata de noncalitatea produselor si
serviciilor.

Protectia consumatorilr reprezintaun ansamblu de dispozitii privind initiativa publica sau

privata, destinate a asigura si ameliora continuu respectarea drepturilor consumatorilor. In conditiile
economiei de piata, consumatorul in calitate de cumparator, devine agent de piata se confrunta cu o
serie de probleme legate de : calitatea produselor si serviciilor, de preturile necorelate cu calitatea, cu
structura gamei sortimentale neadecvate cerintelor sale, de sistemul de informare prin care sa se
asigure transparenta pietei, sistemul de comercializare .

Un domeniu important din cadrul protectiei consumatorilor il constituie asigurarea calitatii

bunurilor si serviciilor oferite spre vanzare in cadrul pietei. Asigurarea calitatii constituie totalitatea
masurilor ce se adopta pentru a crea incredere ca se vor obtine produse si servicii de calitate inalta.
Asigurarea calitatii trebuie sa se bazeze pe un pachet de exigente bine conturate, corespunzator si
ferm aplicate fata de toate produsele indigene sau din import -totul fiind axat pe respectul
consumatorului, stiut fiind ca obiectivul unei economii competitive este satisfacerea consumatorului.

Conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorului a avut loc la 15 martie 1962, ziua
cand a aparut prima lege in domeniu devenind “Ziua mondiala a Protectiei Consumatorului”.
Consumatorul este definit ca o persoana fizica, ce dobandeste, utilizeaza sau consuma ca destinatar
final, produse obtinute de la agentii economici sau care beneficiaza de servicii prestate de acestia. In
calitate de purtator al cererii de marfuri, consumatorul joaca un rol important in mecanismul de piata,
constituind elementul de referinta al actiunilor intreprinse de producator si de comerciant.

In anul 1992 a fost emisa Ordonanta Guvernului nr. 21, modificata si completata de
Ordonanta de Urgenta Nr. 58/30.01.2000 care a fost aprobata prin Legea Nr.37/16.01.2002 cu privire
la protectia consumatorilor stabilind drepturile fundamentale ale acestora.

Principalele drepturi ale consumatorului sunt:

1
a) de a fi protejati impotriva riscului de a achizitona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar
putea sa le prejudicieze viata, sanatatea sau securitatea ori sa le afecteze drepturile si interesele
legitime;

b) de a fi informati complet, correct si précis asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si

serviciilor, astfel incat decizia pe care o adopta in legatura cu acestea sa corespunda cat mai bine
nevoilor lor, precum si de a fi educati in calitatea lor de consumatori;

c) de a avea acces la piete care le asigura o gama variata de produse si servicii de calitate;

d) de a fi despagubiti pentru pagubele generate de calitatea necorespunzatoare a produselor si

serviciilor, folosind in acest scop mijloace prevazute de lege;

e) de a se organiza in asociatii pentru protectia consumatorilor, in scopul apararii intereselor lor.

Organizatia Natiunilor Unite a elaborat si adoptat in 1985 un document denumit : ,,Principii

directoare pentru protectia consumatorilor ” prin care recomanda tuturor tarilor sa intreprinda masuri
organizatorice si legislative pentru protectia consumatorilor, incurajand in acelasi timp, cooperarea
internationala in acest domeniu.

Principiile directoare pentru protectia consumatorilor adoptate de ONU sunt :

- Protectia fizica sau siguranta in consum, se refera la necesitatea ca bunurile achizitionate sa

indeplineasca conditiile de calitate, astfel incat sa nu prezinte un pericol pentru viata si sanatatea
consumatorilor ;

- Promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor, exprima ideea obtinerii unor
avantaje prin utilizarea resurselor financiare pe care le au, altfel spus optimizarea raportului
calitate/pret ;

- Adaptarea de standarde pentru siguranta si calitatea bunurilor de consum si a serviciilor ;

- Identificarea cailor de desfacere pentru bunuri de consum si servicii esentiale, adica a acelora care
sunt indispensabile consumatorilor, fara de care viata nu se desfasoara normal ;

- Adoptarea de masuri care sa permita consumatorilor sa obtina compensatii. Acestea se refera la

situatiile in care consumatorii pot primi contravaloarea bunurilor achizitionate cu vicii ascunse sau
alte compensatii materiale cand se dovedeste nerespectarea conditiilor de calitate, termenele de
garantie sau de valabilitate etc. Pentru acestea trebuie sa e elaboreze unele proceduri simple, corecte
si ieftine ;

2
- Elaborarea de programe de educare si informare a consumatorilor prin care se urmareste
constientizarea lor privind drepturile pe care le au de a alege produsele sau serviciile pe care le
doresc in functie de preferintele si optiunile lor. Aceste programe de educare pot sa inceapa inca din
anii de scoala pentru a fi mai bine insusite de elevi, care mai tarziu devin consumatori independenti
sau in cadrul familiilor ;

- Adoptarea de masuri privind protectia consumatorilor in domenii specifice cum ar fi calitatea

alimentelor, apei si a produselor farmaceutice. Nerespectarea conditiilor de calitate in aceste domenii
determina aparitia unor efecte grave asupra sanatatii oamenilor, a unor comunitati intregi. De aceea
in aceste domenii exista reglementari foarte riguroase de protectie a consumatorilor.

Agentii economici trebuie sa includa in cadrul politicii si strategiei calitatii prevederile

legislatiei nationale de protectia consumatorilor, standardele nationale pentru a se armoniza cu
legislatia comunitara in domeniu si cu standardele europene, care au la baza principiile directoare
ONU pentru protectia consumatorilor.

In prezent, consumatorul in calitatea sa de purtator al cererii de marfuri a devenit un real

partener de piata, ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii
societatii. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe
intreprinderi, organizatii, organisme si institutii; de aceea, consumatorului ii este acordata o atentie
din ce in ce mai mare.

Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrem de diverse care pot
face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce
activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru
programele lor de protectie a consumatorilor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor
asupra carora s-au oprit toate guvernele, asociatiile, institutiile si organismele cu implicatii in
protectia consumatorilor.

Aceste domenii sunt :

-imbunatatirea consumului populatiei prin politicile sociale ale statelor;

-asigurarea calitatii bunurilor si serviciilor oferite spre vanzare in cadrul pietei;

-asigurarea unui sistem de preturi in concordanta cu cerintele pietei si cu calitatea produselor;

-organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori;

-apararea consumatorilor impotriva practicilor comerciale agresive si a publicitatii mincinoase.

Organizatia Natiunilor Unite a stabilit prin rezolutia 39/248 din aprilie 1985 o serie de
„principii directoare” pentru protectia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un

3
cadru care sa poata fi folosit in elaborarea si fundamentarea politicii si legislatiei pentru protectia
consumatorilor.

„Principiile directoare” privind protectia consumatorilor,document adoptat de Adunarea Generala a

ONU in 1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a
Consumatorilor, Consumers International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de
consumatori existente la acea vreme.

In prezent, Organizatia Mondiala a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre

din aproape toate tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in
cadrul celui de-al 15-lea congres mondial, sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul
21. Consumatorii in societatea civila”.

Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lor de consumatori,
joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de
democratizare si liberalizare economica.

Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza

urmatoarele obiective:

 promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;

 facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor;
 promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori;
 stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara;
 asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte;
 crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
 asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor;
 crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a
consumatorilor;
 asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept
scop apararea intereselor lor;
 incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei
sortimentale, la preturi avantajoase pentru consumatori.

Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este implicata
atat puterea publica, cat si consumatorul insusi, are in vedere:
o legislatia asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei
consumatorilor;
o institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din
fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor);
4
 o ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri
in care, pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au
in sarcina si protectia consumatorilor;
o institute sau centre nationale de cercetare stiintifica;
o organizatiile sau asociatiile de consumatori;
o consiliile consultative de consumatori;
o organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.

Protecţia juridică a consumatorilor este asigurată prin dreptul consumatorilor de a introduce

acţiuni în justiţie împotriva acelor agenţi economici care le prejudiciază drepturile şi interesele.

Dreptul românesc, ca şi cel european, prevede şi o serie de sancţiuni ce se aplică în cazul

incidenţei, din vina agenţilor economici, a unor evenimente ce afectează viaţa sau sănătatea
oamenilor, sau a mediului ecologic. Costurile protecţiei consumatorilor cad în răspunderea
producătorilor de bunuri, prestatorilor de servicii sau, după caz, importatorilor şi vânzătorilor.

Pentru eliminarea riscurilor, producătorii, importatorii sau vânzătorii au obligaţia de a

comercializa numai produse certificate, omologate, sau distribuite în condiţii specifice de calitate
înscrise în contracte. Agenţii economici sunt obligaţi să demonstreze consumatorilor, la cerere, cu
ocazia cumpărării, buna funcţionare sau calitate a produselor solicitate.

După anul 1989, România a manifestat un interes constant pentru apropierea de structurile
europene. Astfel, în 1993, ţara noastră a semnat Acordul de asociere la Comunitatea Europeană,
potrivit căruia România se obligă să armonizeze legislaţia naţională cu cea comunitară. Punctele 10
şi 11 ale articolului 70 se referă la protecţia vieţii şi sănătăţii oamenilor, articolul 75 se referă la
standardele agroindustriale şi modalităţile de apreciere a conformităţii, iar articolul 93 se referă la
protecţia consumatorilor.

Instituţiile româneşti actuale care se ocupă de protecţia drepturilor consumatorului sunt3 :

1. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului.

2. Asociaţiile pentru protecţia consumatorului.

3. Comisiile consultative pentru protecţia consumatorului.

5
 4. Consiliul Interministerial pentru Inspectarea Calităţii şi Armonizarea Reglementărilor
Tehnice

5. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieţei Produselor şi Serviciilor şi

Protecţia Consumatorilor.

6. Alte organisme cu atribuţii în domeniu, cum ar fi:

- LAREX membru fondator al Asociaţiei Laboratoarelor Acreditate din România.

- SISTEMUL TRAPEX, prin care ţările PHARE evită comercializarea pe teritoriul lor a
produselor cu pericol grav şi imediat pentru sănătatea şi securitatea consumatorilor.

- Asociaţia de Standardizare din România (ASRO), care supervizează activitatea privind

adoptarea şi respectarea standardelor de calitate a bunurilor şi serviciilor distribuite pe teritoriu
naţional.

Structura câmpului de acţiune al protecţiei consumatorilor Economiei de piaţă îi este asociată,

aşa cum ne-am convins şi cum susţin marea parte a specialiştilor, noţiunea de corectitudine. O
asemenea noţiune are în vedere, pe de o parte, concurenţa, iar, pe de altă parte, consumatorul ca
principal beneficiar al activităţii concurenţiale.

În ceea ce priveşte concurenţa, corectitudinea, ca trăsătură a economiei de piaţă, presupune că

atât vânzătorii, cât şi cumpărătorii antrenaţi în acţiune şi, la rândul lor, fiecare luat individual să nu
depindă de o putere care să deformeze jocul concurenţei, accesul la piaţă să fie liber, atât
producătorii, cât şi distribuitorii să nu poată îngrădi diferitele domenii de acţiune pentru a-şi rezerva
beneficiile, iar deciziile fiecăruia să fie luate în totală libertate.

În raport cu consumatorul, noţiunea de corectitudine presupusă de economia de piaţă are în

vedere asigurarea unor largi posibilităţi de informare, de cumpărare a celor necesare şi alegerea la
preţuri convenabile a unor produse de o calitate corespunzătoare preţului 16 solicitat, fiind necesar ca
piaţa să fie transparentă, informaţia să circule liber, iar preţurile să fie cunoscute şi, prin aceasta,
concurenţa să fie efectivă, loială şi benefică pentru consumator.

Consumatorul, în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri, joacă un rol important în

mecanismul de piaţă, constituind, în acelaşi timp, elementul de referinţă al tuturor acţiunilor
întreprinse atât de producător, cât şi de către comerciant.

Mai mult, pe măsură ce o ţară sau alta se dezvoltă, cunoscând o stare de prosperitate, rolul
consumatorului devine mai complex şi un număr din ce în ce mai mare de organizaţii, publice sau
particulare, sunt afectate de comportamentul acestuia. În acelaşi context, trebuie recunoscut însă

6
faptul că, luând în considerare interesele şi nevoile respectivilor consumatori, aceştia sunt confruntaţi
cu o serie de dezechilibre în raporturile de piaţă, dezechilibre ce afectează sub multiple aspecte -
economic, educaţional, siguranţa sănătăţii etc.

O asemenea stare de fapt impune anumite intervenţii sociale, menite să ofere cadrul stării de
echilibru, bazat pe respectarea unor clauze convenite şi asigurarea accesului tuturor la produse care
să nu prezinte nici un risc şi pe promovarea corectă, echitabilă şi susţinută a dezvoltării economiei
sociale4 . Întreg complexul de intervenţii sociale - guvernamentale sau nonguvernamentale - cu
privire la problematica respectivă, îşi găseşte expresia în conceptul de protecţie a consumatorilor.

Atât guvernele, cât şi diversele organizaţii care acţionează în acest domeniu îşi stabilesc
structura programelor de protecţie a consumatorilor în funcţie de etapa pe care o parcurge societatea
în cadrul căreia acţionează şi de priorităţile fiecărei zone.

Există totuşi câteva aspecte în acest domeniu, care pot fi identificate ca priorităţi în frecvente
cazuri. Între acestea apar: îmbunătăţirea consumului populaţiei; realizarea unei calităţi
corespunzătoare a bunurilor şi serviciilor oferite consumatorilor prin intermediul pieţei; asigurarea
unui sistem de preţuri în concordanţă cu nivelul veniturilor.

Dată fiind natura problematică a consumului şi, îndeosebi, a posibilităţilor de gestiune ale
acestuia, de subliniat că înscrierea unui asemenea obiectiv în programele de protecţie a
consumatorilor se referă, în special, la responsabilitatea statului, care trebuie să asigure, prin politica
socială, condiţii de realizare atât pentru o creştere constantă a volumului fizic al consumului, cât şi
pentru o îmbunătăţire structurală a acestuia.

Realizarea unui asemenea obiectiv presupune, drept condiţii principale, soluţionarea

următoarelor probleme:

- asigurarea echilibrului fondului de mărfuri cu fondul de cumpărare a populaţiei, în acest

sens fiind necesară o stimulare a creşterii ofertei de mărfuri, care să devină capabilă să facă faţă, din
punct de vedere cantitativ, tuturor componentelor nivelului de trai;

- orientarea agenţilor economici, prin facilităţi economice şi o politică adecvată, spre

întocmirea unor programe de producţie privind bunurile de consum, care să contribuie la realizarea
unei bune funcţionări a economiei de piaţă;

- importarea unor bunuri de consum care să intervină în cadrul mecanismului de reglare a

echilibrului dintre resurse şi nevoi.

Un alt domeniu care poate face parte din programele de protecţie a consumatorilor îl
constituie asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei.
7
 Preocuparea trebuie generalizată sub toate aspectele, implicând absolut toţi agenţii economici
cuprinşi în circuitul produselor. Asigurarea calităţii trebuie să se bazeze pe un pachet de exigenţe
bine conturate, corespunzător şi ferm aplicate faţă de toate produsele indigene sau din import - totul
fiind axat pe respectul 20 consumatorului, ştiut fiind că obiectivul unei economii competitive este
satisfacerea consumatorului. În această privinţă specialiştii sugerează ideea potrivit căreia în
condiţiile înnoirii şi diversificării rapide a ofertei de mărfuri, mondializării pieţelor şi creşterii
continue a exigenţelor clienţilor, managementul calităţii se profilează tot mai mult ca un instrument
util de sprijinire a programelor de protecţie a consumatorilor .

O asemenea optică trebuie susţinută însă printr-o legislaţie corespunzătoare, prin crearea unor
instituţii specializate cu o bază proprie de analiză şi urmărire a fenomenelor legate de calitate,
precum şi prin încurajarea şi crearea unor asociaţii puternice ale consumatorilor, care să devină un
instrument de acţiune asupra ofertanţilor certaţi cu legea, asigurând astfel calitatea şi respectul faţă
de calitatea produselor în cadrul pieţei.

Domeniul cel mai controversat şi cel mai discutat atât sub aspectul specificităţii perioadelor
de reformă, cât şi sub cel al programelor de protecţie socială, îl constituie asigurarea unui sistem de
preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei şi cu calitatea produselor.

Înscrierea unor asemenea probleme în programele de protecţie socială, şi implicit în cele

privind protecţia consumatorilor, presupune soluţionarea atât a unor aspecte de fond referitoare la
regimul preţurilor şi tarifelor, cât şi a impactului evoluţiei preţurilor asupra situaţiei populaţiei. În
primul rând, trebuie să se aibă în vedere că sistemul preţurilor reprezintă una dintre cele mai
importante pârghii economico-financiare ale economiei de piaţă.

Acordând autonomie funcţională agenţilor economici, aceştia vor căuta să-şi adapteze
producţia la cerinţele pieţei, trebuind să producă ceea ce este recunoscut şi plătit de societate.

În aceste condiţii, nivelul costurilor marginale va deveni unul dintre criteriile majore în
stabilirea preţurilor pieţei. În al doilea rând, este necesar să se ţină seama că penuria de marfă poate
face ca nivelul de echilibru al preţurilor de piaţă să fie foarte ridicat şi să apară astfel preţuri foarte
mari faţă de puterea de cumpărare a diferitelor categorii de populaţie. În această situaţie, protecţia
socială trebuie să devină viabilă, prin programe adecvate.

În legătură cu aceasta, se apreciază că obiectul protecţiei consumatorilor îmbracă două

aspecte: unul, care se referă la asigurarea unui cadru bine determinat de lege şi transparent pentru
toate categoriile de populaţie, altul, care trebuie să aibă în vedere o serie de măsuri concrete, menite
să conducă efectiv la menţinerea unui nivel de trai decent al populaţiei.

8
 Primul aspect - cel referitor la cadrul de formare şi de evoluţie a preţurilor - trebuie
concretizat printr-o serie de măsuri, între care, mai importante pentru protecţia consumatorilor, pot fi
următoarele: crearea unor condiţii din partea statului, pentru ca operaţiunea de formare şi de evoluţie
a preţurilor să aibă loc în condiţiile unei autonomii depline a agenţilor economici; acordarea unor
facilităţi agenţilor economici implicaţi în tranzacţiile externe, cu influenţe pozitive asupra pieţei;
crearea unui sistem flexibil şi dinamic privind compensarea urmărilor liberalizării preţurilor asupra
diferitelor categorii sociale; autorizarea participării unor autentici reprezentanţi ai consumatorilor la
tratativele purtate între agenţii economici cu privire la stabilirea diferitelor categorii de preţuri, la
produsele cu o pondere deosebită în consumul populaţiei.

Cel de-al doilea aspect are un caracter temporar, prezentând importanţă doar în perioada de
tranziţie, caracterizată prin puternice escaladări de preţuri. Se au în vedere aici, alături de căile
clasice de protecţie socială utilizate de către stat (subvenţionarea unor ramuri şi produse, acordarea
unor sume fixe compensatorii etc.) şi unele măsuri menite să uşureze traiul cotidian al populaţiei.

Este vorba, în principal, de o serie de măsuri tranzitorii, cum ar fi: supravegherea din partea
statului a fluxurilor produselor de la producători la consumatori, spre a evita stocările speculative;
asigurarea unei legislaţii de urgenţă care să împiedice practicile necinstite din cadrul comerţului
interior; înlăturarea sistemelor de aprovizionare preferenţială a unor categorii de populaţie;
reglementarea clară a unei metodologiei de stabilire a adaosului comercial, în vederea eradicării
practicilor speculative.

Organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori şi apărarea împotriva

practicilor comerciale agresive, constituie un alt domeniu complex din cadrul procesului de protecţie
a consumatorilor. Experienţa acumulată în acest domeniu permite o delimitare a complexului de
informaţii destinate consumatorului, în patru mari categorii de elemente:

- Informaţii asupra produselor prezentate în cadrul pieţei,

- O categorie de elemente prin care se fac cunoscute consumatorilor natura produsului, preţul
acestuia, originea sa (vegetală, animală, minerală,), provenienţa (indigene, import), dată limită de
consum, sisteme de ambalare şi date asupra naturii şi compoziţiei ambalajului, sisteme de depozitare
şi conservare etc.,

- Informaţii asupra pieţei - referindu-se, îndeosebi, la sistemul de relaţii existent în cadrul

pieţei, intermediarii implicaţi, sistemele şi nivelurile de preţuri practicate, tipurile de servicii
asigurate, facilităţile ce pot fi obţinute în domeniul achiziţionării, serviciilor şi preţurilor etc.

9
 Amplitudinea acestei categorii de informaţii depinde de stadiul atins de piaţa fiecărui produs,
respectiv dacă este o piaţă bazată pe abundenţă de produse sau una tensionată de o penurie cronică,
dacă predomină bunurile sau serviciile, şi, în sfârşit, dacă inovaţiile apar ca element component al
activităţii cotidiene sau doar ca excepţie;

- Informaţii referitoare la circuitele de distribuţie - informaţii care privesc modul în care

publicul poate efectiv, în cadrul pieţei, să se adreseze unităţilor care îi asigură cel mai bun raport
calitate-preţ; ele se referă la structura circuitelor economice care privesc fluxul fiecărei categorii de
produse, reţeaua de produse existentă, localizarea unităţilor şi programul de funcţionare etc.;

- Informaţii asupra propriilor nevoi - o categorie de informaţii care au drept obiectiv să

lămurească publicul consumator în legătură cu modul ştiinţific de interpretare, înţelegere şi
satisfacere a propriilor nevoi alimentare, atât sub aspectul lor cantitativ, cât şi calitativ.

Acestea întrucât, în societatea contemporană, tocmai multitudinii de alternative oferite de

economia modernă, omul se hrăneşte corespunzător şi, adesea, prea abundent, sub influenţa acţiunii
conjugate ale unor idei tenace de a fi beneficiarul tuturor posibilităţilor şi a unei mari ignoranţe în
materie dietetică. Fenomenul apare în termeni apropiaţi şi în ceea ce priveşte raportul nevoii de
satisfacere, prin intermediul noilor produse oferite de progresul tehnic în domeniul electronic,
chimic, biologic etc. şi, 24 drept urmare, consumatorul trebuie informat şi ajutat spre a-şi înţelege
propriile nevoi şi a cunoaşte căile posibile de satisfacere.

Această ultimă grupă de informaţii mai trebuie să cuprindă, după părerea noastră, şi
informaţia educaţională, destinată a cultiva gustul pentru frumos, pentru agreabil şi plăcut,
contribuind prin aceasta la înlăturarea subcreaţiilor şi promovarea unor produse de prost gust; avem
în vedere, îndeosebi, informaţiile cu privire la modă şi evoluţia acesteia în creaţia vestimentară,
informaţiile referitoare la comerţul cu cărţi, cu obiecte de artă etc. În cadrul pieţei, informarea
consumatorilor se asigură prin intermediul publicităţii şi al sistemelor de etichetare.

Publicitatea are menirea de a asigura cunoaşterea existenţei diferitelor produse şi a

sortimentelor acestora, axându-se îndeosebi pe comunicarea noutăţilor, a diferitelor sisteme de
ambalare, dozare şi condiţionare, precum şi a sistemului de preţuri.

Etichetarea este destinată să permită cunoaşterea mărcii, a naturii produselor, greutăţii,

preţului, datei limită a consumului şi a modalităţilor de folosire etc.

Or, ţinând seama de modul în care se desfăşoară acţiunea de informare a consumatorilor, în

majoritatea ţărilor cu economie de piaţă sunt formulate serioase rezerve, în special, în legătură cu
informarea efectivă a consumatorilor prin publicitate şi etichetaj.

10
 Foarte adesea publicitatea şi etichetarea au drept unic scop sporirea puternică a vânzărilor şi,
drept urmare, nu fac altceva decât să caute a inocula consumatorului, în mod agresiv, preferinţele
pentru produsul ce interesează firma ofertantă.

O asemenea situaţie face ca informarea consumatorului să fie incompletă, imprecisă,

neobiectivă şi, în unele cazuri, limitată, chiar înşelătoare. Înscriindu-se pe aceeaşi traiectorie
necorespunzătoare a unor forme în procesul de informare, etichetele sunt adesea incomplete, purtând
aproape întotdeauna menţiuni lipsite de înţelegere, neasigurând în totalitate indicaţiile esenţiale
pentru procesul de consum, eludând unele aspecte legate de compoziţia produsului, adresa
producătorului, data limită de consum.

Mai mult, în ultimul timp, unele firme promovează, prin sistemul de etichetare, o informaţie
incomprehensibilă, redată prin anumite coduri care ignoră cunoştinţele şi puterea de înţelegere a
consumatorului, şi aceasta atât cu privire la elementele ce ţin de tehnologia şi modul de utilizare a
produsului, cât şi în legătură cu datele de identificare a adresei producătorului.

Ţinând seama de aspectele cu privire la utilizarea informaţiei în cadrul procesului de

cumpărare, de amploarea, structura şi destinaţia acesteia, cât şi de modul denaturat în care această
informaţie este folosită de către unele firme producătoare sau comerciale, înscrierea unui obiectiv în
programele de protecţie ale consumatorilor, referitor la acest domeniu, trebuie să aibă un dublu rol:
pe de o parte să asigure căile de informare corectă a consumatorului asupra a ceea ce oferă piaţa,
asigurându-i astfel transparenţa pieţei respective; pe de altă parte, să asigure cadrul unei lupte
deschise împotriva deformării informaţiei, a folosirii abuzive şi a agresivităţii acesteia, precum şi
împotriva complicării şi îngreunării acesteia de către 26 destinatarii mijloacelor informaţionale şi, în
final, de către beneficiarii produselor. Drepturile consumatorului, ca element al dreptului juridic
Consumatorul este persoana care cumpără, dobândeşte, utilizează şi/sau consumă produse sau
servicii.

Pe scurt, el se poate exercita prin intermediul următoarelor drepturi:

– protejarea împotriva riscului de a achiziţiona un produs, sau de a i se presta un serviciu care

ar putea să îi prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea, ori să îi afecteze drepturile şi interesele
legitime;

– informarea corectă, precisă şi complexă asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi

serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă, în legătură cu acestea, să corespundă cât mai bine
nevoilor sale, precum şi de a fi educat în calitatea lui de consumator;

– dreptul de acces la pieţe care îi asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate;

11
 – dreptul de despăgubire pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a
produselor şi serviciilor, folosind, în acest scop, mijloacele prevăzute de lege;

– dreptul de a iniţia organizaţii pentru protecţia consumatorilor, sau a se asocia în acestea, în

scopul apărării intereselor sale. De asemenea, legea acordă anumite drepturi consumatorului, cu
privire la contractele încheiate de acesta cu agenţii economici. Acestea sunt următoarele:

– dreptul de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii, fără a i se impune în contract

clauze care pot favoriza folosirea unor tehnici abuzive de vânzare ori de natură a influenţa opţiunea
acestuia;

– dreptul de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale, inclusiv a

celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie, indicarea exactă a preţului sau
tarifului, precum şi stabilirea, cu exactitate, a condiţiilor de credit şi a dobânzilor;

– dreptul de a fi exonerat de plata produselor şi serviciilor care nu au fost solicitate şi

acceptate;

– dreptul de a fi despăgubit pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu

corespund clauzelor contractuale;

– dreptul de a i se asigura serviciile ataşate achiziţionării produselor, în caz de necesitate,

precum şi piesele de schimb, pe durata medie de utilizare a produsului (stabilită în documentele
tehnice normative, sau declarată de către producător, ori convenită de părţi);

– dreptul de a plăti, pentru produsele sau serviciile de care beneficiază, sume stabilite cu
exactitate, în prealabil, majorarea preţului stabilit iniţial fiind posibilă numai cu acordul
consumatorului;

– dreptul de a pretinde agenţilor economici remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi

serviciilor obţinute, precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficitelor constatate
în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. După expirarea acestui termen, consumatorii pot
pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au
fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse pe durata de utilizare medie a acestora.

Obligaţii ale agenţilor economici privind drepturile consumatorilor Agentul economic este,
potrivit legii, orice persoană fizică sau juridică ce fabrică, importă, transportă, depozitează sau
comercializează produse ori părţi din acestea, ori prestează servicii.

Legea determină patru categorii de agenţi economici:

12
 - producătorul este agentul economic care fabrică un produs sau care îşi aplică numele, marca
sau alt semn distinctiv pe produs, ori care recondiţionează produsul; aici putem vorbi, fie de
reprezentantul fabricantului, când acesta nu îşi are sediul în România sau, în lipsa acestuia,
importatorul produsului, fie de agentul economic din lanţul de distribuţie, în măsura în care
activitatea sa profesională poate afecta caracteristicile produsului pus pe piaţă.

- distribuitorul este agentul economic din lanţul de distribuţie a cărui activitate profesională
nu afectează caracteristicile produsului.

- vânzătorul este distribuitorul care oferă produsul consumatorului.

- prestatorul este agentul economic care prestează servicii.

Este interzisă folosirea în relaţiile cu consumatorii a unor practici comerciale abuzive, agenţii
economici având următoarele obligaţii:

a) producătorii:

- să comercializeze numai produse sigure (produse care, folosite în condiţii normale sau
previzibile, nu prezintă riscuri sau care prezintă riscuri minime, ţinând seama de întrebuinţarea
acestora) şi, dacă actele normative în vigoare prevăd, acestea să fie testate şi/sau certificate;

- să comercializeze numai produse care respectă condiţiile calitative prescrise sau declarate;

- să oprească livrările şi să retragă de la beneficiari produsele despre care organele abilitate

de lege au constatat că sunt periculoase sau nu îndeplinesc caracteristicile calitative prescrise sau
declarate;

- să asigure în producţie condiţii igenico-sanitare, conform normelor sanitare în vigoare;

b) distribuitorii:

- să se asigure că produsele oferite spre comercializare prezintă siguranţă în funcţionare sau

în consum şi respectă condiţiile calitative prescrise sau declarate;

- să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii, sau consideră că pot fi

periculoase;

- să anunţe imediat autorităţile publice competente, precum şi producătorul, despre existenţa

pe piaţă a oricărui produs de care au cunoştinţă că este periculos;

- să retragă de la comercializare şi de la consumatori produsele despre care organele abilitate

de lege au constatat că nu îndeplinesc condiţiile calitative prescrise sau declarate;

13
 - să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător, precum şi condiţiile igienico-sanitare
pe timpul transportului, manipulării, depozitării şi desfacerii, conform normelor în vigoare;

c) prestatorii de servicii:

- să folosească, în cadrul serviciilor prestate, numai produse sigure avizate şi, după caz, dacă
actele normative în vigoare prevăd, acestea să fie testate şi/sau certificate; să anunţe imediat existenţa
pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculos;

- să presteze numai servicii care nu afectează viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor
ori interesele economice ale acestora; - să respecte condiţiile calitative prescrise sau declarate,
precum şi clauzele prevăzute în contracte;

- să asigure, la prestarea serviciilor, condiţiile tehnice stabilite de producător, precum şi

condiţiile igienico-sanitare, conform normelor în vigoare. Producatorul de bunuri alimentare trebuie
sa informeze consumatorul despre:

- denumirea/marca sa, adresa, cantitatea, termenul de garantie,

- principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitie

- eventualele riscuri ce pot aparea, modul de utilizare, depozitare

- cazuri in care produsul nu este indicat.

Eticheta produselor reprezinta orice material scris, imprimat, ce trebuie sa contina:

- denumirea produsului; - numele si adresa producatorului, distribuitorului sau importatorului

inregistrat in Romania;

- data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate; - cantitatea neta;

- conditii speciale de depozitare si folosire,daca este cazul; - locul de origine sau provenienta
a produsului;

- lista cuprinzand ingredientele folosite,specificand cantitatea;

- instructiuni de utilizare.

Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile
specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma
„a se consuma de preferinat inainte de…”.

Pentru produsele de folosiinta indelungata, obligatiile producatorilor sunt: - acordarea unor

termene de garantie minime pe grupe de produse - asigurarea unitatilor service autorizate,
14
documentatiei de remediere, catalogului pieselor de schimb,etc - supravegherea respectarii
conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service; - obligatia
producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in
functiune,intretinerea, repararea acestora, precum si cheltuieli de diagnosticare, montare, ambalare
pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.

Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de

garantie semnat si stampilat de producator si vanzator, declaratie de conformitate si carte tehnica ori
instructiuni de Termenul de valabilitate al produselor reprezintă limita de timp, stabilită de către
producător, până la care, un produs perisabil sau un produs care – în scurt timp – poate prezenta un
pericol imediat pentru sănătatea consumatorului, îşi păstrează caracteristicile specifice, dacă au fost
respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi de păstrare.

Pentru produsele alimentare, acesta reprezintă dată limită de consum. Viciile ascunse
reprezintă deficienţe calitative ale unui produs livrat care nu au fost cunoscute de către consumator
prin mijloace obişnuite de verificare. Consumatorii au dreptul de a pretinde remedierea sau
înlocuirea produselor afectate de vicii ascunse. Protecţia consumatorului la nivel internaţional ONU
– ISO Naţiunile Unite (ONU) şi Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) au creat standarde
internaţionale, care au menirea să asigure calitatea şi securitatea alimentelor.

Aceste standarde asigură o „şablonizare” a anumitor segmente din lanţul tehnologic,

asigurând ca produsele obţinute să fie conforme unui tipar bine definit, de o calitate „stas” şi sigure
pentru sănătate. Standardele ISO de tipul 9001 garantează, suplimentar, calitatea produselor.
Produsele firmelor ale căror linii tehnologice de producţie au certificare ISO 9001 sunt considerate a
fi obţinute în condiţii controlate. Standardele ISO 9001 nu se aplică numai produselor alimentare,
deşi cele mai multe dintre companiile care au certificare ISO 9001 lucrează în domeniul alimentar.
FAO – OMS Naţiunile Unite au creat, în anul 1962, Comisia Codex Alimentarius, ca un grup de
lucru mixt FAO-OMS .

Rolul Comisiei Codex Alimentarius este de a crea un cod alimentar care să asigure
securitatea şi sănătatea consumatorilor. Standardele Codex se referă la practicile igienice în industria
alimentară, pesticide în alimente, aditivi alimentari, contaminanţi, etichetare etc.

Standardele Codex nu sunt obligatorii. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) se
referă la controlul factorilor de risc (al hazardelor), care pot influenţa igiena alimentelor, de-a lungul
unui anumit segment din linia FAO = Organizaţia ONU pentru Alimentaţie şi Agricultură, OMS =
Organizaţia Mondială pentru Sănătate a ONU tehnologică. Bunurile obţinute printr-o linie
tehnologică cu certificare HACCP sunt considerate ca fiind produse în condiţii igienice .

15
 Avansul tehnologiilor digitale şi al reţelelor de calculatoare face posibilă creşterea volumului
de date stocate, şi deci, creşte nevoia colectării, gestionării şi respectului confidenţialităţii datelor.
Utilizarea reţelelor de calculatoare impune educarea utilizatorilor şi consumatorilor în problema
confidenţialităţii online şi asistarea acestora, în caz de nevoie.

Creşterea încrederii consumatorilor în reţelele globale nu poate avea loc în absenţa asigurării
unei protecţii efective, prin adoptarea unor reguli şi reglementări transparente, care să garanteze
protecţia confidenţialităţii şi a datelor personale.

La nivelul ţărilor membre OECD, se constată o tendinţă tot mai clară de creare a unui front
comun în adoptarea şi implementarea legilor şi reglementărilor privind protecţia consumatorilor,
pentru a avea o protecţie efectivă, având în vedere nevoia de cooperare, în plan mondial şi rolul cheie
al industriei şi mediului de afaceri în colaborarea cu guvernele. Economia de piaţă, prin mecanismele
sale şi principiile promovate poate asigura coerenţele necesare unei societăţi, prin jocul preţurilor, al
deciziilor de protecţie şi alegere ale consumatorilor, orientarea producţiilor productive spre producţii
necesare şi rentabile, realizând în acelaşi timp echilibrul şi adaptările necesare în economie, potrivit
exigenţelor de funcţionare corectă a mecanismului adoptat .

D. Patriche: Prefaţa la cartea “Protecţia consumatorilor” Ed. Monitorul Oficial, Buc. 1998, p.
15. 35 Programele de protecţie a consumatorilor din cadrul organismelor şi câmpul lor de acţiune
Câmpul foarte larg de acţiune, în cadrul căruia puterea publică sau diverse organisme
neguvernamentale trebuie să intervină pentru a asigura o anumită protecţie socială, precum şi natura
deosebit de complexă a relaţiilor dintre ofertanţi şi consumatori, au pus societatea în alertă,
determinând-o să intervină prin diverse programe de protecţie a consumatorilor, cu largi reverberaţii
asupra întregului său sistem economico-social. În acelaşi timp, agresivitatea practicilor comerciale,
impactul stânjenitor al unei publicităţi agresive, accentuarea artificială a calităţii produselor, lansarea
neîntreruptă de noi modele, cu sau fără justificare, precum şi a altor practici specifice pieţelor
monopoliste sau oligopoliste, care supun consumatorii unui adevărat asediu, au dus şi la apariţia unor
mişcări de apărare a consumatorilor.

La stabilirea unui asemenea cadru, pot concura următoarele preocupări: - cunoaşterea

nevoilor reale ale consumatorilor; apărarea intereselor tuturor categoriilor de consumatori;
diminuarea dezechilibrelor dintre diferitele categorii de consumatori în domeniile economic,
educaţional şi al respectării clauzelor convenite; - asigurarea dreptului de a avea acces la produse
care nu prezintă nici un risc pentru sănătatea şi securitatea fiecărui consumator; preocuparea pentru
promovarea corectă, echitabilă şi susţinută a dezvoltării economice şi sociale15 .

16
 Rezoluţia 39/248, adoptată de Adunarea Generală a Organizaţiei Naţiunilor Unite, la 8 aprilie
1985 arata mişcările de apărare a drepturilor consumatorilor:

- facilitarea producerii şi distribuirii de produse corespunzătoare nevoilor şi cererilor

consumatorilor; - asigurarea ţinerii sub control, prin intermediul tuturor organizaţiilor naţionale şi
internaţionale, a practicilor comerciale abuzive care afectează consumatorii;

- încurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajaţi în producerea şi distribuirea
bunurilor de consum şi serviciilor pentru consumatori;

- promovarea unei cooperări internaţionale în domeniul protecţiei consumatorului;

- încurajarea dezvoltării condiţiilor de piaţă, care să asigure consumatorilor o gamă largă de

produse, la preţuri avantajoase acestora;

- stabilirea unui sistem de priorităţi privind protecţia consumatorilor din fiecare ţară, a
circumstanţelor economice şi sociale specifice nivelului de dezvoltare atins, precum şi a nevoilor
caracteristice populaţiei statului respectiv;

- protecţia consumatorilor faţă de pericolele ce afectează sănătatea şi siguranţa lor;

- promovarea şi protecţia intereselor economice ale consumatorilor;

- asigurarea accesului consumatorilor la informaţiile corecte, care să permită acestora să facă

o alegere conformă dorinţelor şi necesităţilor personale;

- crearea unui sistem de educare a consumatorilor;

- asigurarea posibilităţii unei despăgubiri efective a consumatorilor, în cazul ivirii unor daune
generate de produsele sau serviciile achiziţionate în cadrul pieţei;

- obligativitatea tuturor întreprinderilor ofertante ,

- producătoare sau comerciale

- de a se supune legilor şi reglementărilor privind protecţia consumatorilor din toate ţările cu

care au relaţii de afaceri; obligativitatea respectivelor firme de a respecta prevederile standardelor
internaţionale privind protecţia consumatorilor;

- crearea, în fiecare ţară, a unor organisme corespunzătoare care să elaboreze şi să aplice,

potrivit legilor proprii statului respectiv, o politică de protecţie a consumatorului; această politică de
protecţie a consumatorului urmează să fie implementată în beneficiul tuturor sectoarelor, al întregii
populaţii şi, în special, al diferitelor categorii de populaţie din mediul rural;

17
 - luarea în considerare, la elaborarea politicilor de protecţie a consumatorului, a potenţialului
pozitiv al institutelor şi universităţilor de cercetări - publice sau private;

- asigurarea libertăţii cumpărătorilor, precum şi a altor grupuri sau asociaţii reprezentative, de

a se organiza şi a-şi desemna lideri care să le exprime opiniile în procesele de luare a unor decizii
care să le reglementeze interesele.

Principiile conturate de Organizaţia Naţiunilor Unite şi recomandate guvernelor statelor

membre ale acestei organizaţii mondiale, prin natura lor, se adresează puterii de stat, administraţiei
publice. Ideea generală ce se desprinde din cercetarea experienţei ţărilor cu traditie in prioritizarea
protectiei consumatorilor (Germania, Anglia, Belgia, SUA) respective are în vedere că protecţia
consumatorului trebuie organizată sub forma unui proces complex, în care să fie implicată atât
puterea publică, statul ca atare, cât şi consumatorul însuşi.

Procesul de protecţie a consumatorilor se concretizează în două mari categorii de acţiuni:

asigurarea unei legislaţii care să răspundă corespunzător necesităţilor generate de asigurarea
protecţiei consumatorilor şi organizarea unor instituţii de specialitate care să vegheze asupra
protecţiei consumatorilor. Consemnăm faptul că puterea legislativă, guvernul fiecărei ţări are
obligaţia de a emite legi şi diferite acte normative, care să reglementeze, corespunzător, suita de
aspecte şi tipurile de relaţii ce pot lua naştere în procesul de vânzare-cumpărare. În legătură cu acest
aspect subliniem faptul că măsurile de constituire a cadrului legislativ de protecţie a consumatorilor
sunt admise, în general, de orice observator al vieţii societăţii contemporane.

Dar asupra metodelor folosite în acest scop, opiniile pot varia în mod semnificativ. Asemenea
opinii au ca extreme, pe de o parte, o încredere totală în forţele pieţei libere, iar pe de altă parte, o
monitorizare cu caracter intervenţionist din partea organelor administraţiei publice şi ale puterii
centrale cheltuielile de judecată. Pentru aceasta este însă nevoie de o sistematizare prealabilă a
problematicii privind protecţia consumatorilor, pentru ca apoi, pe o asemenea bază, să se poată trece
la repartizarea responsabilităţilor financiare între stat, asociaţiile consumatorilor şi consumatorul
însuşi.

Toate aceste comunităţi sunt preocupate de crearea cadrului necesar şi adecvat asigurării unei
protecţii reale a consumatorilor. Între marile probleme ale omenirii, cu privire la crearea unui
asemenea cadru, sunt avute în vedere: asigurarea, în fiecare ţară, a unui sistem de asistenţă şi
consiliere a consumatorilor; facilitarea sistemelor de reclamaţii, arbitraj şi reglementare amiabilă a
litigiilor; realizarea unei legislaţii cuprinzătoare, referitoare la apărarea în justiţie a consumatorilor şi
la îmbunătăţirea actualelor căi de acces şi recurs la justiţie, precum şi a procedurilor existente;

18
crearea unei legislaţii care să ofere posibilitatea apariţiei şi implicării asociaţiilor consumatorilor în
protecţia drepturilor acestora.

În contextul unor asemenea preocupări, în lume şi-au făcut apariţia o serie de asociaţii
internaţionale de protecţie a consumatorilor. Asemenea asociaţii acţionează fie independent (de pildă
“International Organization of Consumers Unions”, care grupează asociaţii din peste patruzeci de
ţări), fie pe lângă anumite comunităţi regionale (de exemplu, în cadrul Uniunii Europene
funcţionează o asemenea comisie de specialitate).

În afară de aceste două tipuri de organizaţii internaţionale privind protecţia consumatorilor,

mai funcţionează, în diferite zone geografice, şi o serie de organizaţii regionale care cuprind, ca
afiliate, numeroase organizaţii şi asociaţii ale consumatorilor din ţările aparţinând zonelor respective.

Obiectivele unor asemenea organizaţii internaţionale de protecţie a consumatorilor sunt într-

adevăr mai generale dar, în acelaşi timp, deosebit de complexe. Se pleacă, de la ideea că, pe măsura
sofisticării universului bunurilor şi serviciilor, trecerea de la înşelăciunile clasice în sistemul relaţiilor
ofertant-consumator, referitoare la cantităţi, la cele privind preţul şi calitatea, ridică dificultăţi
deosebite în legătură cu asigurarea unei protecţii eficiente, modelele fiind extrem de subtile şi greu
de depistat.

CAPITOLUL II. SISTEMUL HACCP SI TRANSABILITAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

II.1. ASPECTE GENERALE PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

II.1.1 CONCEPTUL HACCP

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele

igienice ale vietii si alimentatiei si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de
alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii pe care fac obiectul standardelor din
seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge
fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie
dezvoltata (de exemplu tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor
19
’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate
productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza „Hazard Analysis.
Critical Control Points” (in traducere : „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”), care este o
metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede

(deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul,
depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe
evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. In Marea Britanie, inca din
septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP in unitatile care prelucreaza sau comercializeaza
alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei conditii conducand la inchiderea unitatii
respective.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub toate
aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile
(mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste
productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea unor standarde de productie igienica, a
codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si,
in final, realizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO
9000 (adoptate in Romania sub forma standardelor STAS ISO 9000). Trebuie mentionata si existenta
in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si
aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei).

Pentru ca alimentele sa fie sigurepentru consum, ele trebuie sa respecte anumite conditii
privind calitatea lor igienica. In abordarea clasica a controlului calitatii, proprietatile produselor (atat
cele senzoriale, cat si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in mod curent, obtinandu-se
informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca acesta este sau nu consumabil.

Conform conceptiilor moderne privind calitatea , aceste teste au o semnificatie si o eficienta

redusa. Cand se constata ca produsul nu respecta specificatiile, este de obicei prea tarziu sa se poata
interveni (cu exceptia reprelucrarii, schimbarii destinatiei produsului sau distrugerea acestuia). Acest
lucru poate fi evitat daca elemente cheie ale procesului de fabricatie sunt in permanenta urmarite si
controlate, permitand, atunci cand se impune, aplicarea in timp util a unor masuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza
HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele din
procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa controlului in
20
oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa puna in pericol
sanatatea sau chiar viata consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utila si eficienta, deoarece intreprinderea

producatoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de
100%. Chiar daca, ipotetic, ar fi controlata prin metode de laborator intreaga productie, exista inca
probabilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: esantionarea
incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control utilizate, erorile uname sau alte
imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum sa ajunga totusi la
consumatori.

Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul proiectelor
sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane.

La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agentia Nationala pentru Aeronautica si

Spatiul Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare
pentru Laboratoarele spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA.

Problema ce trebuia rezolvata de cercetatori era aceea de a obtine produse alimentare

incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum, ceea ce presupunea
lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriana sau virala, toxine, substante
chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce imbolnaviri sau raniri, cu efecte
catastrofale asupra intregii misiuni.

Rezolvarea acestei probleme a fost complicate si de faptul ca specificul situatiei nu admitea

utilizarea unor motode distructive de testare/analizare a alimentelor respective. Guvernul SUA si-a
concentrat toate eforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reusita misiunilor spatiale,
incepand cu lansarea primului om pe Luna in cadrul programului Apollo, a dovedit faptul ca
“misiunea a fost indeplinita”.

Aceasta metoda valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare a fost

folosita cu success si in productia alimentara civila. Metoda HACCP a fost prezentata in public in
1971, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor, Compania Pillsbury obtinand contractual
pentru pregatirea de specialist din cadrul FDA (Food and Drugs Administration – SUA) in vederea
aplicarii HACCP. In 1973, metoda HACCP a fost adoptata de FDA pentru inspectia intreprinderilor
specializate in fabricarea conservelor cu aciditate scazuta , la care se pune problema contaminarii cu
Clostridium botulinum , iar in 1975, metoda HACCP a fost adoptata de catre FDA pentru inspectia
fabricilor de preparate din carne. In 1980, comisia ICMSF (International Comission on

21
Microbiological Specification of Foods) a OMS a elaborate un raport privind aplicarea HACCP in
tarile dezvoltate.

IMPORTANTA SISTEMULUI HACCP PENTRU CALITATEA GLOBALA A ALIMENTELOR

SI PROMOVAREA STARII DE SANATATE

Importanta sistemului HACCP este subliniata si de Directia 94/43/CEE, care arata ca

“intreprinderile din sistemul alimentar trebuie sa identifice in totalitate activitatile care sunt
determinate pentru securitatea alimentara si sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare
sunt identificate/stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor urmatoare,
utilizate in sistemul HACCP: analiza riscurilor alimentare potentiale ale unei operatii din cadrul
activitatii unei intreprinderi din sectorul alimentar; identificarea punctelor din cadrul acestor
operatiuni unde pot aparea riscuri alimentare; identificarea si implementarea procedurilor de control
efectiv si de monitorizarea in aceste puncte; revizia periodica a analizei riscurilor alimentare, a
punctelor critice de control si a procedurilor de monitorizare ori de cate ori apare o modificare in
sectorul alimentar”.

De remarcat ca statele member ale UE incurajeaza realizarea unor ”ghiduri de buna practica a
igienei”, care pot fi utilizate voluntary de intreprinderile din sectorul alimentar, ghiduri care trebuie
elaborate:

 De catre sectoarele domeniului alimentar si de reprezentantii altor parti interesate, cum ar fi

autoritatile in domeniu si grupurile de consumatori;
 Dupa consultarea grupurilor ale caror interese risca sa fie atinse intr-un mod sensibil,
inclusive a autoritatilor competente;
 Daca este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scara mondiala, recomandate in
domeniul igienei – respective la principiile de igiena alimentara din Codex Alimentarius.
Directiva 93/44/CEE arata ca in timpul elaborarii ghidurilor de buna practica a igienei
trebuie sa se ia toate masurile necesare pentru:
 A se garanta ca aceste ghiduri sunt elaborate de catre reprezentantii sectoarelor alimentare si
de reprezentatii altor grupuri ale caror interese sunt afectate in mod sensibil, ca de exemplu:
autoritatile competente si de grupurile de consumatori (asociatiile de consumatori);
 A se garanta ca intreg continutul acestor ghiduri este in conformitate cu prevederile
Directivei (articolul 3) si daca este cazul, sa tina seama de codurile utilizate pe scara
mondiala recomandate in domeniul igienei – principiile generale de igiena din Codex
Alimentarius;

22
  A se garanta ca, prin continutul lor, aceste ghiduri pot fi utilizate in practica in ramurile
industriei alimentare sip e scara comunitara;
 A se garanta ca sunt consultate toate grupurile ale caror interese sunt afectate in mod sensibil
sic a sunt luate in considerare toate comentariile.

CRITERII GENERALE DE ALCATUIRE A UNUI PLAN HACCP INTR-UN OBIECTIV

DE INTERES ALIMENTAR

Conditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan HACCP intr-un obiectiv
de interes alimentar se refera la:

 Structura si amenajara corespunzatoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

 Dotarea corespunzatoare cu utilaje, echipamente, etc., necesare scopurilor propuse
 Existent personalului de conducere si operativ instruit, respective atestat HACCP;

Criteriile generale ce trebuie avute in vedere in alcatuirea unui plan HACCP sunt urmatoarele:

 Analiza desfasurarii procesului tehnologic pe component si pe ansamblu;

 Examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, a anexelor si vecinitatii;
 Examinarea senzoriala a produsului (produselor) in diferite faze ale procesului tehnologic;
 Stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse supravegherii si
autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului unitatii respective;
 Stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective, efectuate asupra
punctelor critice de risc in perdioadele prescrise.

II.1.2 AVANTAJELE APLICARII SISTEMULUI HACCP IN ROMANIA

Aceste avantaje sunt urmatoarele:

 Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a unor imbolnaviri cu poarta de intrare

digestive, care, pe langa faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica pierderi financiare
directe/indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;
 Ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a
personalului din sectorul de producer si desfacere a alimentelor, aplicate intr-un sistem unitar
ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara;
 Fundamentare a educatiei pentru sanatate a populatiei prin mass-media;
 Un nou concept efficient privind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii
alimentelor;

23
 Ridicarea standardului general pentru servicii in alimentatia publica si turism, precum si
atingerea acestuia la cerintele tarilor UE, SUA, Canada , unde sistemul HACCP se aplica;
 Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
 Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selective, pe baze obiective, in avantajul
consumatorilor;
 Perspective de colaborare international in domeniul industriei alimentare, turismului,
comertului.

TERMENI UTILIZATI IN PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

 Actiune corectiva – masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicia care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie).
 Actiune preventiva – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel
acceptabil.
 Arborele de decizie HACCP -stability de Codex Alimentarius – cuprinde o serie de intrebari
necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.
 Auditul planului HACCP – o examinare sistematica si independenta ce are drept scop
determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si
ating obiectivele propuse.
 Auditul sistemului HACCP – o examinare sistematica si independenta ce are drept scop
determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator, iar sistemul
HACCP functioneaza conform planului HACCP.
 Control – conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel incat sa se atinga un anumit nivel
al performantelor dorite.
 Criteriu – o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
 Defect critic – o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol, care
poate avea consecinte grave asupra sanatatii.
 Deviatie (abatere) – o abatere de la limitele critice.
 Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei, controlului
si asigurarii calitatii, microbiologiei, igienei) rosponsabil cu construirea planului HACCP.
 HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point = Analiza riscurilor. Punctele critice de
control) - un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si
distributie a produselor alimentare.
 Ingredient sensibil, susceptibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este
afectat de acesta.
24
 Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct
critic de control, o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.
 Masura preventiva – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la
un nivel acceptabil.
 Monitorizare – verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
 Monitorizare continua – inregistrarea neintrerupta a datelor din process (de exemplu,
inregistrarea temperaturii pe o termograma, cu ajutorul unui termometru de inregistrare).
 Nivel limita – un criteriu mai strict decat limita critica, utilizat de un operator pentru a reduce
riscul aparitiei unei deviatii.
 Pericol – o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica ce poate face ca alimentul sa fie
“nesigur” pentru consum.
 Planul HACCP – un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atesta utilizarea
HACCP intr-o intreprindere (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricatie).
 Punct critic de control – un punct, o operatie sau o faza tehnologica la care se poate aplica
controlul si poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natura
biologica, chimica sau fizica) al securitatii alimentelor.
 Punct de control (CP) – orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fii controlati
factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
 Revizia planului HACCP – o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in
planul HACCP, efectuata de echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP, atunci
cand este necesar.
 Risc – o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.
 Securitatea (inocuitatea) alimentelor – incadrarea caracteristicilor acestora conform
prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si
biologici de risc.
 Severitate – graviditatea unui pericol pentru sanatatea consumatorilor.
 Sistemul HACCP – rezultatul implementarii unui plan HACCP.
 Verificare HACCP – utilizarea unor metode , procedure si teste suplimentare si/sau a unei
treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul
HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata
efectiv si eficace.

25
 II.1.3 FUNCTIILE SI PRINCIPIILE DE ACTIUNE ALE METODEI HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sitem ce permite identificarea pericolelor

specific (orice proprietati biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs
alimentar definit si determinarea masurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor
pericole.

Asigurarea securitatii alimentului (sau al altui atribut al calitatii acestuia) implica in plus si o
interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si activitatilor
intreprinderii la obiective précis definite (elemente determinante ale securitatii produselor
alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 functii (misiuni) fundamentale
ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din aceste functii.

Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmatoarele:

- Analiza pericolelor;
- Identificarea punctelor critice;
- Supravegherea executiei;
- Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).

Abordarea principiilor HACCP in cadrul MARIBO PROD CARN a fost efectuată în mod
sistematic şi documentat. Întocmirea documentaţiei necesare sistemului de siguranţa a alimentelor s-
a făcut cu respectarea celor 7 principii HACCP astfel:

Principiul 1 - „Analiza pericolelor asociate cu obtinerea materiilor prime si ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea si livrarea produselor alimentare" - a fost abordat prin
efectuarea unei analize sistematice a tuturor produselor obtinute cat si a ingredientelor folosite la
fabricarea lor. Scopul analizei a fost identificarea si evaluarea pericolelor prezente in produsele
alimentare, a microorganismelor patogene, parazitilor, substantelor chimice sau a corpurilor straine
care ar putea afecta negativ sanatatea consumatorului.

Evaluarea pericolelor a fost efectuata in doua etape si anume :

 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;

 evaluarea pericolelor in functie de gradul lor de severitate.

1. La includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate s-a tinut cont de urmatoarele
detalii:

- daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;

26
- daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate;

- daca exista pericol de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

- daca exista pericolul unei recontaminari ulterioare procesului de fabricaţie care sa transforme
produsul intr-unul periculos pentru consum;

- daca produsul este pastrat inainte de livrare in conditii de refrigerare sau la cald.

2. Fiecare pericol analizat a fost incadrat intr-o anumita categorie de pericol.

Principiul 2 - „Determinarea punctelor critice de control si stabilirea masurilor de control" - a fost

abordat prin identificarea in cadrul etapelor de fabricatie a punctelor in care pierderea sau lipsa
controlului ar putea avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorului. Aceste
puncte au fost identificate prin utilizarea arborilor decizionali Codex Alimentarius.

Principiul 3 - „Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control" - a
fost abordat prin stabilirea uneia sau a mai multor limite critice pentru fiecare punct critic de control
identificat. Criteriile care au fost utilizate la stabilirea limitelor critice au fost: alegerea unor
parametri masurabili, de ex. valorile temperaturi, timpi, etc.

Principiul 4 - „Stabilirea procedurilor de monitorizare in punctele critice de control” - a fost abordat

prin prisma faptului ca monitorizarea punctelor critice de control trebuie sa fie realizata prin mijloace
si metode rapide, trebuie sa fie asigurata permanent si sa furnizeze informatii in timp util. De
asemenea, s-a tinut cont de faptul ca rezultatele monitorizarii trebuie sa fie reale, bine documentate si
interpretate corect.

Principiul 5 - „Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand monitorizarea indica o
tendinta de iesire de sub control a limitelor critice" - a fost abordat pentru fiecare punct critic de
control. Actiunile corective au fost stabilite impreuna cu factorii competenti de decizie.

Principiul 6 - „Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor" - a fost abordat prin
necesitatea existentei inregistrarilor in vederea verificarilor interne si stabilirea unor masuri
corespunzatoare de corectie. Regasirea inregistrarilor este necesara pentru stabilirea trasabilitatii si
disponibilitatea acestora pentru organele de control si de audit de terta parte.

Principiul 7 - „Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza
corect" - a fost abordat prin prisma necesitatii de a demonstra ca, toate pericolele au fost identificate
si sunt tinute sub control. Metodele de verificare stabilite au fost metode microbiologice, fizice,
chimice si senzoriale.

ANALIZA PERICOLELOR
27
Clasificarea pericolelor

Prin pericol in contextul prezentei proceduri se intelege, orice element de natura biologica, fizica sau
chimica ce poate constitui o amenintare la adresa consumatorului daca ajunge sa fie prezent in
produsul finit. Pericolele au fost clasificate in trei categorii:

1. Biologice - B;

2. Chimice - C;

3. Fizice - F.

Evaluarea riscurilor

S-a considerat ca riscul este determinat de severitatea (efectul) contaminantului si de frecventa

(probabilitatea de apariţie) prezentei sale in produsul final in momentul consumului, ceea ce ar indica
faptul ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.

Severitatea pericolului este reprezentată de consecinţele pe care le prezintă consumatorul în urma

expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor a fost clasificată în trei niveluri:

 Mare - consecinţe fatale, îmbolnăviri grave care se pot manifesta imediat sau după o
perioadă mai lungă de timp;

 Medie – consecinţe substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

 Mica – consecinţe minore şi/sau care apar imediat după consum sau care apar numai după
expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Frecventa reprezintă probabilitatea de aparitie a unui pericol în produsul finit in momentul

consumului.

În cadrul MARIBO PROD CARN, probabilitatea de aparitie a pericolelor s-a determinat prin
măsurători sau observaţii în timpul unor situaţii specifice apărute în unitate.

În urma analizei, frecvenţa apariţiei pericolelor poate fi:

 Mare – apare în mod sistematic, repetat, o dată pe săptămână;

 Medie – poate să apară întâmplător, o dată pe lună;

 Mică – improbabilă sau imposibil să apară din punct de vedere practic (risc teoretic).

În funcţie de severitatea şi frecventa pericolelor, acestea au fost împărţite în patru clase de risc,
rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul 2.

Tabelul 2. Aprecierea claselor de risc in functie de severitatea si si frecventa aparitiei pericolelor

28
 Severitatea
Frecventa apariţiei în produsul finit la consumator
pericolului
MARE 3 4 4
MEDIE 2 3 4
MICĂ 1 2 3
MICĂ MEDIE MARE

Pericolele biologice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

- prevenire a contaminarii produsului alimentar cu microorganisme patogene (bacterii);

- reducerea riscului de multiplicare a bacteriilor patogene in produs;

- distrugerea bacteriilor patogene prin tratament termic.

Pericolele chimice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

- prevenire a contaminarii produselor cu micotoxine provenite din dezvoltarea unor grupe de

mucegaiuri;

- reducerea riscului de crestere a continutului de micotoxine la depozitarea materiilor prime;

- prevenire a contaminarii produselor cu diversi alti contaminanti de natura chimica prin

stabilirea unor instructiuni de manipulare a substantelor toxice;

Pericolele fizice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

 evitarea a amplasării corpurilor de iluminat deasupra echipamentelor, în special a vaselor

deschise;

 instalarea de plase de protecţie la toate corpurile de iluminat;

 izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona de fabricatie;

 curăţenie riguroasă după finalizarea reparaţiilor;

 verificarea permanentă a stării ustensilelor si suprafeţelor ce vin în contact cu produsele;

In funcţie de clasa de risc stabilită, s-au stabilit măsuri de control conform tabelului 3.

Tabel 3. Măsuri de control sau prevenire

Clasa de Măsuri de control sau

Contaminare Apariţie in produsul finit
risc prevenire
1 Teoretica Nici un semn Nici una

29

2 Semne
3 Probabila
4 Probabila
Pentru identificarea pericolelor microbiologice a fost utilizat schema prezentata in figura 1:
Conştientizare permanenta;
Absenta
verificare
Masuri generale de control;
Nu atinge nivel critic
verificare
Masuri specifice de control;
La nivel critic
validare, verificare
30
 1. Identifîcarea microorganismelor patogene capabile
sa produca toxiinfectii alimentare

Eliminarea 2. Pot fi aceste

microorganisme prezente
microorganismului NU în materiile prime
din lista utizizale?

DA

Eliminarea 3. Este capabil procesul de

productie sa elimine
microorganismului DA complet aceste
din lista microorganisme?

NU

4.Este posibil ca aceste

Eliminarea microorganisme patogene
microorganismului NU sa contamineze produsul
din lista dupa încheierea procesului
tehnologic?

DA

Eliminarea 5. Au determinat acesti

patogeni probleme în
microorganismului NU trecut la acest produs /
din lista produse similare?

DA

6. E necesar ca agentii
patogeni sa se dezvolte pe Microorganism
produs pentru a cauza NU
periculos
îmbolnavirea?

DA

Eliminarea 7. Se pot dezvolta acesti

agenti patogeni pe
microorganismului NU produsul alimentar
din lista respectiv?

DA

Eliminarea 8. Previn conditiile de

depozitare dezvoltarea Microorganism
microorganismului DA respectivilor agenti NU
periculos
din lista patogeni?

Figura 1. Schema pentru identificarea riscurilor microbiologice

31
 NOTĂ – Pericolele care sunt controlate prin puncte critice de control se stabilesc în funcţie de
probabilitatea de manifestare care rezultă după aplicarea măsurilor GMP stabilite.

Pentru stabilirea punctelor de contaminare prin metoda de analiza cauza - efect, s-a tinut cont de
cauzele principale ale contaminarii, care au fost grupate in patru categorii si sunt prezentate in figura
2 sub forma diagramei cauza-efect:

Muncitorii Maşinile
Proiectare
Atingere igienică
Spălare obiecte
necorespunzătoare murdare
Lipsa
igienei Mâini Stare
personale funcţională
Starea generală a mâinilor
(unghii, bijuterii, tăieturi)
Echipament Starea Mod de
de protecţie sănătăţii exploatarea
necorespunzător

Contaminarea

Etapele Respectarea Contaminare

procesului succesiunii Compoziţie de la mediu
tehnologic etapelor sau lucrători
Condiţii de
Tehnici de Parametri păstrare / Mod de
inspecţie tehnologici depozitare prelucrare

Metode de Materii prime şi

lucru materiale

Figura 2. Diagrama cauză – efect pentru identificarea surselor de contaminare

Din analiza diagramei rezulta ca principalele cauze ale contaminarii sunt:

- operatorii(deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinte);

- metoda (proceduri, inspectii);

- echipamente (design, mod de lucru, stare functionala);

- materiile prime si materialele (caracteristici).

Pentru analiza pericolelor, echipa ESA a studiat efectul numerosilor factori asupra sigurantei
produselor si a avut in vedere urmatoarele cerinte:

1. Pentru materii prime / ingrediente s-au analizat urmatoarele aspecte :

32
 - contine produsul respectiv ingrediente care pot prezenta pericole microbiologice, chimice sau
fizice ?

- este utilizata apa potabila in procesul de prelucrare a produsului respectiv?

2. Pentru factorii intrinseci: proprietati organoleptice, fizice si chimice ale produsului (pH, aciditate,
umiditate, volum, cenusa, aditivi alimentari) s-au analizat urmatoarele aspecte :

- ce factori intrinseci ai produsului trebuie controlati pentru a asigura inocuitatea alimentului ?

- permite produsul supravietuirea sau multiplicarea agentilor patogeni si/sau formarea toxinelor
in aliment, in timpul procesării?

- permite produsul supravietuirea sau multiplicarea patogenilor si/sau formarea toxinelor in

timpul etapelor urmatoare ale traiectoriei produsului?

- ce informatii referitoare la inocuitate exista la produsele similare de pe piata?

3. Pentru caracteristicile microbiologice ale produsului s-au analizat urmatoarele aspecte:

- exista posibilitatea ca produsul sa contina bacterii patogene nesporulate, spori viabili sau
virusuri?

- care este continutul normal de microorganisme ale produsului respectiv?

- se pot produce modificari ale incarcaturii microbiene in timpul duratei normale de pastrare a
produsului inainte de consum?

4. Pentru procesul de productie s-au analizat urmatoarele aspecte:

- cuprinde procesul de productie o etapa controlabila in care sunt distrusi agentii patogeni
identificati?

- este expus preparatul recontaminarii intre sfarsitul procesului de procesare şi consum?

5. Pentru spatiile de procesare s-au analizat urmatoarele aspecte :

- este prevazuta o separare a materiilor prime de produsele finite?

- este asigurat un microclimat corespunzator in spatiile de prelucrare?

- reprezinta circulatia personalului si a fluxul de proces o sursa semnificativa de contaminare?

6. Pentru echipamente s-au analizat urmatoarele aspecte:

- permit echipamentele din dotare controlul parametrilor esentiali pentru mentinerea sigurantei
produsului - temperatura si timp?

- echipamentele sunt suficient de precise si pot fi reglate, astfel incat variatiile parametrilor de

33
 functionare sa se incadreze in tolerantele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru
consum?

- echipamentele de procesare sunt sigure in functionare sau sunt predispuse la defectiuni

frecvente?

- utilajele si echipamentele de procesare permit curatarea, spalarea si dezinfectia, cu usurinta?

- exista posibilitatea contaminarii produselor de la echipament cu substante sau materiale

riscante?

- ce procedee si dispozitive sunt utilizate pentru cresterea sigurantei alimentare a produselor:

site, filtre, termometre?

7. Pentru depozitare au fost analizate urmatoarele aspecte:

- este asigurat un microclimat corespunzator in spatiile de depozitare?

- depozitarea utilizata poate determina modificarea incarcaturii microbiene a produselor?

- există premizele unei contaminări încrucişate?

- practicile personalului reprezinta o sursa potentiala de contaminare?

8. Pentru activitatea de igienizare au fost analizate urmatoarele aspecte:

- influenteaza igienizarea siguranta produselor?

- pot fi echipamentele de procesare curatate, spalate astfel incat sa permita realizarea

produselor in conditii igienice?

- este posibila asigurarea unor conditii sanitare corespunzatoare pentru obtinerea inocuitatii
produselor alimentare?

9. Pentru starea de sanatate, igiena personala si educatia igienica a personalului au fost analizate
urmatoarele aspecte:

- sanatatea si practicile igienice ale personalului influenteaza siguranta alimentara a produselor

obtinute?

- personalul intelege procesele si factorii ce trebuie tinuti sub control pentru obtinerea unor
produse sigure?

34
 - conducatorii proceselor sunt informati de catre lucratori atunci cand apar probleme care ar
putea afecta siguranta produselor?

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa ESA a analizat toate etapele proceselor de
productie. In urma analizei s-a stabilit daca riscul identificat in etapa respectiva, poate creste, scade,
poate fi prevenit sau eliminat.

Daca in etapa analizata, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea
unei anumite forme de control, atunci etapa analizata a fost definita ca CCP. Pentru identificarea
punctelor critice de control echipa a utilizat arborele decizional prezentat in figura 3.

Punctele care necesita un control in vederea limitarii pericolelor au fost identificate si au fost
grupate in doua tipuri:

PCC - punct critic de control in care este asigurata eliminarea sau reducerea pana la un nivel
acceptabil a pericolelor identificate;

PC - punct de control in care iesirea de sub control nu pune in pericol sanatatea

consumatorului.

STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Echipa a stabilit pentru fiecare faza a procesului de procesare, cat si pentru fiecare
punct critic de control, parametrii supusi controlului si limitele critice ale acestora.

Limitele critice ale parametrilor proceselor sunt mentionate in : diagramele de proces, planul
HACCP.

La stabilirea limitelor critice s-a avut in vedere:

- valorile parametrilor de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenintare
la adresa sanatatii sau vietii consumatorilor;

- posibilitatea masurarii cu usurinta a valorii parametrilor;

- valoarea parametrilor stabilita

- respectarea conditiilor de igiena in activitatea de preparare;

- reglementarile legislatiei in vigoare referitoare la produse si procese.

35
 Pentru industria alimentara, valorile limita a parametrilor calitativi ai materiilor prime sunt
stabilite prin legi si norme igienico sanitare.

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

Modificarea etapei,
DA NU
Procesului sau produsului

Este necesar pentru

inocuitate controlul în DA
această etapă?

NU Etapa nu este CCP STOP

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil ?

NU DA

III. Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să

depăşească nivelul admis ?

DA NU Etapa nu este CCP STOP

IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

36
STOP
Etapa nu este CCP
 Figura 3. Arborele decizional pentru stabilirea PCC

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

 Monitorizarea punctelor critice de control, este efectuata pentru a determina momentul in care s-a
pierdut controlul si au aparut abateri (depasirea limitelor critice) ale parametrilor.

 Pentru monitorizarea fiecarui punct critic de control au fost initiate Fise de monitorizare.

 In descrierile de proces sunt prezentate punctele de monitorizare, parametrii monitorizati, limitele

critice ale parametrilor, documentele in care sunt mentinute inregistrari ale parametrilor monitorizati,
precum si personalul/functia care efectueaza monitorizarea.

 Monitorizarea este efectuata dupa caz de operatorul desemnat

 Modul de efectuare a monitorizarii fiecarei faze din procesele de prelucrare este prezentat in
instructiunea de lucru aferentă.

 Pentru monitorizare sunt utilizate urmatoarele modalitati:

 observarea vizuala;

 aprecierea senzoriala;

 masuratori fizice;

 analize chimice;

 analize microbiologice.

 Pentru monitorizarea activitatilor de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare au

fost initiate fise de monitorizare;

 Inregistrarile rezultate in urma monitorizarii sunt supuse prevederilor procedurilor: Controlul

37
documentelor si Controlul inregistrarilor si sunt mentinute in documentele generate de
implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului.

MĂSURI CORECTIVE APLICATE LA DEPASIREA LIMITELOR CRITICE

Masurile corective ce se aplica la depasirea limitelor critice sunt consemnate in planul HACCP

Initierea de actiuni corective si actiuni preventive este reglementata de procedurile: Corecţii şi

actiuni corective si Actiuni preventive.

PLANUL DE CONTROL HACCP

In Planul de control sunt cuprinse toate etapele din procesul de preparare care au fost
declarate ca puncte critice de control sau puncte de control.

Pentru punctele critice de control a fost precizat tipul de pericol identificat (fizic, chimic,
biologic).

In Planul de control sunt precizate de asemeni atat limitele critice specifice fiecarui punct critic de
control si punct de control, cat si masurile de control.

Planul de control prezinta in mod concret raspunsuri la urmatoarele intrebari:

- Cine efectueaza controlul?

- Cand efectueaza controlul?

- Ce urmareste prin control?

- Cum efectueaza controlul?

Planul de control mai cuprinde actiunile corective si actiunile preventive care trebuie
efectuate la depasirea limitelor critice, atat in punctele critice de control cat si punctele de control.

38
 II.2. TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

II.2.1. DEFINITIA TRASABILITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SI CONCEPTUL DE

TRASABILITATE

Conform ISO 9000:2000, trasabilitatea reprezintă „abilitatea de a urmări istoria, aplicarea sau
locaţia aspectelor considerate”. Liniile directoare ISO specifică faptul că trasabilitatea se poate referi
la originea materialelor şi pieselor, la istoricul prelucrării, precum şi la distribuţia şi locul în care se
află produsul după livrare.

Această definiţie a trasabilităţii are un caracter mult prea amplu. Nu specifică o unitate de
măsură standard pentru aspectele considerate (un bob de grâu sau o cantitate vagonabilă), o mărime
standard a amplasamentului (câmp, fermă, ţară), o listă a proceselor ce trebuie să fie identificate
(aplicarea pesticidelor sau bunăstarea animalelor), modul de înregistrare a informaţiilor (pe hârtie, în
format electronic, pe ambalajul produsului, pe container, pe produs), tehnologia de contabilizare (pe
hârtie sau cu ajutorul calculatorului).

În plus, există specialişti care afirmă că trasabilitatea completă este imposibil de realizat. Un
sistem care să urmărească fiecare input şi proces, cu un grad adecvat de precizie, este aproape
imposibil.

Pentru ţările europene, trasabilitatea a devenit un concept cheie în aria logisticii, în contextul
crizelor din anii ‘90, legate de encefalopatia bovină spongiformă („boala vacii nebune”) care şi-a
făcut apariţia mai întâi în Marea Britanie şi apoi în alte ţări din U.E., precum şi în contextul
dezbaterilor aprinse referitoare la organismele modificate genetic sau la bioterorism.

Încrederea consumatorilor finali a fost grav zdruncinată la mijlocul anilor ‘90, de mesajele
autorităţilor şi ale mijloacelor de comunicare în masă, referitoare la encefalopatia bovină
spongiformă şi transmiterea ei la consumatorii umani de carne de vită. În Marea Britanie şi ulterior
în alte ţări, piaţa produsului carne de vită a înregistrat un colaps. Încrederea publică în produs s-a

39
refăcut treptat, din momentul în care populaţia a constatat că sunt aplicate măsuri severe pentru a
înlătura posibilitatea de intrare a cărnii infectate, în canalele de marketing.

În mod similar, în Germania, la patru ani după evenimentele din Marea Britanie, a izbucnit o
nouă criză. În Franţa, la finele anului 2000, o a doua criză a fost generată de faptul că populaţia şi-a
dat seama de amploarea pe care a dobândit-o encefalopatia bovină spongiformă.

Un alt argument care susţine adoptarea Directivei U.E. nr. 178/2002 în privinţa trasabilităţii
este reprezentat de evoluţiile din domeniul produselor modificate genetic. Spre deosebire de S.U.A.,
ţările membre ale U.E. sunt mult mai precaute în privinţa acestor produse. De altfel, această situaţie
este reflectată de adoptarea la nivelul U.E., a unui set de reglementări referitoare la organismele şi
micro-organismele modificate genetic, încă de la începutul anilor ‘90. În scopul protejării sănătăţii
cetăţenilor şi a mediului, precum şi al creării unei pieţe unice a biotehnologiilor, în cadrul U.E., au
fost adoptate reglementări dintre care o mare importanţă au următoarele directive:

- Directiva U.E. nr. 18/2001, referitoare la eliberarea deliberată în mediu a organismelor

modificate genetic [103];
- Directiva U.E. nr. 1829/2003, referitoare la alimentele şi furajele modificate genetic
[104];
- Directiva U.E. nr. 1830/2003, referitoare la trasabilitatea şi etichetarea organismelor
modificate genetic şi la trasabilitatea alimentelor şi furajelor produse din organisme
modificate genetic [105];
- Directiva U.E. nr. 64/2004 [106].
Trasabilitatea reprezintă pentru specialiştii în domeniul logisticii un obiectiv deosebit de
important, atât în Europa, cât şi în Statele Unite ale Americii. Se prevede faptul că orice operator din
domeniul produselor agroalimentare sau furajelor trebuie să fie capabil să identifice orice persoană
de la care s-a aprovizionat cu un produs agroalimentar, cu furaje sau cu orice substanţă care urmează
sau se aşteaptă să fie încorporată într-un produs agroalimentar sau în furaje.

Conceptul de trasabilitate se referă nu numai la secvenţa amonte, ci şi la secvenţa aval a

canalelor de marketing. În afară de abilitatea de a identifica sursele de aprovizionare, orice operator
trebuie să dispună de capacitatea de a identifica organizaţiile cărora le-a furnizat produsele sale.

Articolul 18 referitor la trasabilitate reflectă preocuparea manifestată de peste un deceniu, pe

plan global, în privinţa lanţului de aprovizionare-livrare. Fiecare organizaţie este privită ca parte a
unei reţele de relaţii cu alte organizaţii, în cadrul unui lanţ de operatori care creează şi adaugă
valoare, pentru consumatorul final. Interdependenţele dintre organizaţii se reflectă în domeniul
logisticii şi al SCM, sub aspectul organizaţional, al operaţiunilor fizice şi al fluxurilor de informaţii

40
în ambele sensuri, al comunicării între furnizori şi clienţi. Susţinerea conceptului de trasabilitate
decurge din importanţa acordată vizibilităţii în cadrul filierei de aprovizionare şi distribuţie. Astăzi,
fiecare organizaţie deţine informaţii despre partenerii săi din amonte şi aval. În plus, se consideră
necesar ca sfera de interes a fiecărei organizaţii să depăşească limitele tradiţionale reprezentate de
proprii furnizori şi clienţi, fiind extinsă la furnizorii furnizorilor săi şi clienţii clienţilor săi.

Specificarea obligativităţii fiecărui operator de a asigura trasabilitatea este o adevărată

provocare sub aspect organizatoric şi informaţional. Fiecare agent economic din domeniul
producţiei, prelucrării şi distribuţiei produselor agroalimentare şi furajelor trebuie să dispună de
sisteme şi proceduri care permit ca informaţia să fie deopotrivă disponibilă în orice moment în cadrul
organizaţiei şi să fie pusă la dispoziţia autorităţilor competente, la cererea acestora.

De asemenea, pentru facilitarea trasabilităţii, se prevede ca produsele agroalimentare sau

furajele care sunt plasate sau care este foarte probabil să fie plasate pe piaţa comunitară să fie
etichetate sau identificate în mod corespunzător. În acest sens, se specifică obligaţia operatorilor de a
asigura documente sau informaţii în concordanţă cu cerinţele relevante ale unor reglementări mai
specifice.

Această directivă adoptată de Parlamentul European diferenţiază net sistemul de reglementări

şi practicile din ţările membre ale U.E., în raport cu cele existente, de exemplu, în S.U.A. Sistemele
de trasabilitate din S.U.A. tind să fie motivate de stimulente economice, nu de reglementări
guvernamentale. Organizaţiile creează sisteme de trasabilitate pentru a îmbunătăţi managementul
ofertei, siguranţa şi controlul calităţii şi pentru a comercializa produse care să genereze încrederea
consumatorilor. Beneficiile specifice acestor sisteme constau în scăderea costurilor distribuţiei,
diminuarea costurilor de retragere a produselor de pe piaţă şi creşterea vânzărilor de produse cu
valoare adăugată mai mare şi implicit sporirea veniturilor organizaţiei.

Desigur, trasabilitatea nu este singurul mod de îndeplinire a acestor obiective. Simpla

cunoaştere a locului unde se află produsul, în lanţul de aprovizionare – livrare, nu îmbunătăţeşte
managementul acestei filiere, cu excepţia cazului în care trasabilitatea este însoţită de un sistem de
livrare în timp real sau de alte sisteme de control al stocurilor în timp real. În plus, trasabilitatea nu
creează atribute credenţiale (ce generează încrederea consumatorilor), ci doar verifică existenţa lor.

Trasabilitatea are o largă arie de aplicabilitate. Produsele proaspete, datorită perisabilităţii lor
impun trasabilitatea. Cerealele şi seminţele oleaginoase constituie o altă grupă de produse care fac
necesară trasabilitatea, mai ales în condiţiile creşterii cererii pentru produse care nu au făcut obiectul
ingineriei genetice. În viziunea specialiştilor americani, variaţiile de calitate şi siguranţă, în cazul
acestor produse, nu au susţinut costurile unor sisteme de trasabilitate precise. De asemenea, sectorul

41
creşterii animalelor are o îndelungată experienţă în privinţa stabilirii drepturilor de proprietate şi a
controlului răspândirii bolilor la animale. Ultimele evoluţii în domeniul cărnii şi produselor din carne
au motivat organizaţiile să realizeze o corelaţie între sistemele de trasabilitate a animalelor şi
sistemele de trasabilitate a cărnii. Totodată, problemele apărute pe piaţa europeană şi în S.U.A. au
încurajat firmele să creeze sisteme de monitorizare a cărnii de la fermă la detailist.

În sistemele de trasabilitate din S.U.A., există o breşă, datorită faptului că industria nu are nici
un stimulent pentru a crea sisteme de trasabilitate care să monitorizeze produsele agroalimentare
după ce au fost vândute consumatorilor, cu scopul de a identifica produsele nesigure. O opţiune în
acest domeniu, pentru realizarea continuităţii în reţeaua de asigurare a trasabilităţii, ar fi implicarea
guvernamentală, prin constituirea unor sisteme care să monitorizeze incidenţa bolilor generate de
alimente.

II.2.2 COSTURILE TRASABILITĂŢII SI FACTORII CARE INFLUENTEAZA COSTURILE

TRASABILITATII

Conform specialiştilor, costurile trasabilităţii includ costurile de menţinere a evidenţei şi

costurile de diferenţiere a produselor. Costurile de menţinere a evidenţei sunt cele generate de
culegerea şi stocarea informaţiilor referitoare la atributele produsului, pe măsură ce se deplasează în
filiera de producţie şi distribuţie. Costurile legate de diferenţierea produselor sunt cele generate de
menţinerea separată a anumitor produse, în scopul urmăririi lor. Diferenţierea produselor este
asigurată prin divizarea fluxurilor de produse în loturi sau alte unităţi definite pe baza anumitor
procese comune sau atribute. Atunci când cerinţele de trasabilitate sunt armonizate cu dimensiunile
loturilor din procesul de producţie, cum ar fi cantitatea produsă într-un schimb sau producţia de pe o
anumită suprafaţă de teren, costurile datorate diferenţierii în vederea asigurării trasabilităţii sunt
minime.

Principalii factori care influenţează beneficiile trasabilităţii

(după Greene, M. (1993). Marketing Hotels into the 90’s. London: Ed. Heinemann)

Factori Efecte
Coordonarea dintre nivelurile lanţului de Cu cât este mai mare gradul de coordonare, cu atât sunt
aprovizionare-livrare mai mari beneficiile pentru managementul ofertei.

Cu cât capacitatea pieţei este mai mare, cu atât

Capacitatea pieţei
beneficiile sunt mai mari, în privinţa managementului
42

Valoarea produselor
Probabilitatea eşecurilor în privinţa
siguranţei şi calităţii
Mărimea penalităţilor pentru eşecurile în amenzile etc.) sunt mai mari, cu atât sunt mai mari
privinţa siguranţei şi calităţii
Sporul de valoare aşteptat, în raport cu
celelalte produse
ofertei, siguranţei şi controlului calităţii, precum şi a
marketingului bazat pe atribute credenţiale.
Cu cât este mai mare, cu atât sunt mai mari beneficiile
în privinţa siguranţei şi controlului calităţii.
Cu cât este mai mare probabilitatea, cu atât sunt mai
mari beneficiile datorate reducerii situaţiilor critice.
Cu cât penalităţile (pierderea pieţei, costurile legale,
beneficiile creşterii trasabilităţii în privinţa siguranţei şi
calităţii.
Cu cât sporul de preţ aşteptat este mai mare, cu atât
cresc beneficiile trasabilităţii în privinţa marketingului
bazat pe atribute credenţiale.

Specialiştii în domeniul agroalimentar trebuie să aibă în vedere, totodată, factorii care

influenţează costurile de asigurare a trasabilităţii. Pe piaţa SUA, sunt consideraţi următorii factori,
care influenţează costurile de asigurare a trasabilităţii.

Cea de-a doua provocare logistică generată de Directiva U.E. nr. 178/2000 constă în
prevederile referitoare la retragerea produselor agroalimentare plasate pe piaţă. În art. 19, pct. 1, se
specifică faptul că un operator care consideră sau are motive să considere că un aliment pe care l-a
importat, produs, prelucrat sau distribuit nu este în concordanţă cu cerinţele de siguranţă
agroalimentară, trebuie să iniţieze imediat proceduri de retragere rapidă a produsului respectiv de pe
piaţă şi să informeze autorităţile competente. În cazul în care produsele au ajuns la consumator,
operatorul trebuie să îi informeze în mod eficace şi corect despre motivele retragerii şi, dacă este
necesar, să preia de la consumatori produsele deja livrate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente
pentru asigurarea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii.

Spre deosebire de S.U.A. unde trasabilitatea şi retragerea produselor de pe piaţă au un

caracter voluntar, în Uniunea Europeană, cele două activităţi logistice au dobândit un caracter
obligatoriu, ca urmare a adoptării de Parlamentul European a Directivei U.E. nr. 178/2002. Pentru
prima dată, trasabilitatea şi retragerea de pe piaţă a produselor devin obligatorii la nivelul tuturor
ţărilor membre ale U.E. Desigur, înainte de data adoptării, existau ţări în care erau deja funcţionale
sisteme adecvate în acest domeniu. De exemplu, în Olanda, sistemul IKB de asigurare a calităţii

43
cărnii şi şeptelului conţine prevederi detaliate referitoare la identificarea şi înregistrarea şeptelului şi
a produselor, ceea ce face ca sectorul de profil să fie deja pregătit în privinţa asigurării trasabilităţii.

Factorii care influenţează costurile de asigurare a trasabilităţii

Factori Efecte
Amploarea trasabilităţii este definită de volumul de informaţii
Amploarea trasabilităţii înregistrate de sistemul de trasabilitate. Cu cât amploarea este mai
mare, cu atât costurile sunt mai mari.
Profunzimea trasabilităţii arată cât de mult urmăreşte, în aval şi
amonte, sistemul de asigurare a trasabilităţii. Cu cât profunzimea şi
Profunzimea trasabilităţii
numărul de tranzacţii urmărite sunt mai mari, cu atât costurile sunt
mai mari.
Gradul de precizie reflectă gradul în care sistemul poate identifica
mişcarea şi caracteristicile unui anumit produs agroalimentar. Este
Gradul determinat de unitatea de analiză considerată (container, ladă,

de precizie camion etc.) şi de rata de eroare. Cu cât precizia este mai mare, cu
cât unităţile de analiză sunt mai mici şi mai exacte, cu atât costurile
trasabilităţii sunt mai mari.
Gradul Cu cât este mai avansat gradul de transformare, sistemul de

de transformare a produsului trasabilitate este mai complex şi costurile sunt mai mari.

Un sistem de segregare asigură separarea unei recolte sau unui lot

de ingrediente agroalimentare de altele. Un sistem de păstrare a
Numărul activităţilor identităţii identifică sursa şi/sau natura unei recolte sau unui lot de
ingrediente agroalimentare, fiind mai strict decât un sistem de
de segregare
segregare, necesitând adesea containerizarea sau alte bariere fizice
sau păstrare
pentru a garanta menţinerea anumitor caracteristici sau calităţi, de-a
a identităţii lungul lanţului de aprovizionare-livrare. Cu cât numărul
activităţilor de segregare sau păstrare a identităţii este mai mare, cu
atât costurile sunt mai mari.
Numărul sistemelor
Cu cât numărul sistemelor de contabilitate şi al procedurilor este
de contabilitate mai mare, cu atât sunt mai mari costurile de creare a sistemului de
trasabilitate.
şi al procedurilor

44
 Cu cât sunt mai mari dificultăţile tehnologice, cu atât sunt mai mari
Dificultăţile tehnologice
costurile trasabilităţii.

Este de reţinut faptul că Directiva U.E. nr. 178/2002 este aplicabilă tuturor produselor alimentare,
precum şi furajelor. În aria de reglementare intră astfel variate produse, de la produse vegetale la
animale şi produse animaliere, de la produse neprelucrate la produse cu diferite grade de prelucrare.

De la 1 ianuarie 2007, cele 27 de state membre ale U.E. trebuie să dispună de sisteme de
asigurare a trasabilităţii. România, ca şi alte ţări exportatoare de produse alimentare şi furaje în U.E.,
va trebui să consolideze competitivitatea sa prin respectarea principiilor şi cerinţelor specificate în
acest domeniu. În domeniul logisticii produselor agroalimentare româneşti, este deosebit de necesară
sporirea capacităţii operatorilor din sfera producţiei şi distribuţiei de a asigura trasabilitatea
produselor şi retragerea de pe piaţă, în situaţiile în care nu sunt îndeplinite cerinţele referitoare la
siguranţa agroalimentară.

II.2.3 IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE TRASABILITATE

Principiile generale şi cerinţele de bază pentru proiectarea şi implementarea sistemului de

trasabilitate în industria alimentară, după care pot fi făcute proiectarea şi implementarea sistemului
de trasabilitate în industria alimentara, sunt precizate în ISO 22005.

Documentul menţionează că sistemul de trasabilitate, deşi insuficient pentru a realiza

siguranţa produselor alimentare, este un instrument util în atingerea obiectivelor unui sistem de
management dintr-o firmă. Alegerea unui asemenea sistem depinde de reglementările în vigoare pe
plan local, regional, naţional şi internaţional, de caracteristicile produselor de panificaţie şi de
aşteptările consumatorului de produse de panificaţie. Complexitatea sistemului variază în funcţie de
caracteristicile produsului de panificaţie şi de obiectivele urmărite în activitatea de producţie.

Implementarea unui sistem de trasabilitate depinde de următorii factori:

- limitele tehnice inerente firmei şi produselor:

 natura materiilor prime (materii prime de origine vegetală – făină, seminţe);
 mărimea loturilor (un lot mai mare este mai greu de urmărit);
 procedurile de colectare şi transport (cu cât documentele de colectare şi transport sunt
mai corect întocmite, cu atât este mai uşoară trasabilitatea produsului);

45
  metodele de procesare şi ambalare (cu cât metodele de procesare sunt mai complexe,
cu atât trasabilitatea produselor alimentare este mai dificilă; cu cât metodele de
ambalare sunt mai simple şi corecte, cu atât trasabilitatea produselor alimentare este
mai uşoară);
- beneficiile economice ale aplicării unui asemenea sistem (implementarea sistemului de
trasabilitate a produselor alimentare poate părea dificilă şi costisitoare într-o primă fază,
dar reducerea numărului de returnări şi de reclamaţii referitoare la calitatea produselor
acoperă aceste costuri).
Sistemele de trasabilitate trebuie să fie:

- verificabile;
- aplicate în mod consecvent şi echitabil;
- orientate spre rezultate (reducerea numărului de returnări şi a reclamaţiilor din partea
consumatorilor);
- eficiente economic (să ducă la creşterea profiturilor);
- aplicabile în practică;
- conforme cu alte regulamente şi politici (să respecte legislaţia în vigoare pe plan local,
regional, naţional şi internaţional);
- conforme cu cerinţele de claritate bine definite.
Aceste principii trebuie să stea la baza elaborării sistemelor de trasabilitate numai după ce au
fost identificate obiectivele specifice industriei alimentare:

- realizarea siguranţei alimentare şi a obiectivelor de calitate;

- satisfacerea cerinţelor consumatorilor de produse alimentare (aspect, gust, miros, gramaj
etc.);
- determinarea istoricului originii produsului alimentar (originea materiilor prime – făină,
sare, ulei, unt, lapte, ouă, zahăr, seminţe, fructe uscate etc.);
- facilitarea retragerii de pe piaţă a produselor (din cauza expirării termenului de
valabilitate sau a calităţii nesatisfăcătoare a produselor alimentare - aspect, gust, miros,
gramaj etc.);
- identificarea firmelor cu răspundere în domeniul alimentar (firmele distribuitoare de
materii prime, în principal);
- facilitarea verificării informaţiilor specifice referitoare la produs (prin etichetarea
corespunzătoare a produselor alimentare);
- comunicarea informaţiilor către acţionari şi, mai ales, către consumatorii de produse
alimentare (în legătură cu apariţia de noi produse);

46
 - respectarea tuturor reglementărilor şi politicilor locale, regionale, naţionale sau
internaţionale;
- îmbunătăţirea eficienţei, productivităţii şi profitabilităţii firmei.

PROIECTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

Proiectarea sistemului de trasabilitate, care trebuie făcută în contextul unui sistem de

management mai larg punând în balanţă diferitele cerinţe, fezabilitatea tehnică şi acceptabilitatea
economică, trebuie să includă următoarele:

- obiectivele;
- cerinţele de reglementare şi de politici de trasabilitate;
- produsele şi/sau ingredientele;
- poziţia în circuitul produselor alimentare;
- fluxul de materiale;
- cerinţele de comunicare;
- procedurile;
- documentarea;
- coordonarea circuitului produselor alimentare.
În proiectarea sistemului de trasabilitate trebuie respectaţi următorii paşi:

- stabilirea poziţiei în circuitul produselor alimentare prin identificarea cel puţin a

furnizorilor de materii prime şi a consumatorilor;
- stabilirea şi documentarea fluxului de materiale al căror control îi revine firmei, cu
respectarea obiectivelor sistemului de trasabilitate;
- definirea informaţiilor (în funcţie de obiectivele firmei şi de poziţia sa în circuitul
produselor alimentare):
 care trebuie obţinute de la furnizori (referitoare la calitatea şi cantitatea materiilor
prime necesare fabricării de produse alimentare);
 referitoare la istoricul produsului (reţeta de fabricare şi modificările survenite de-a
lungul timpului, datorate modificării tipului de cerere de pe piaţă, a tipurilor de diete
etc.) şi al procesului de fabricaţie;
 care trebuie oferite clienţilor (datele obligatorii pe ambalaj sau etichetă) şi/sau
furnizorilor (cantitatea şi calitatea materiilor prime necesare fabricării produselor
alimentare).

47
 Procedurile referitoare la documentarea fluxului de materiale şi la informaţiile legate de
acestea trebuie să includă cel puţin elementele următoare:

- definirea produsului;
- definirea şi identificarea lotului;
- documentarea fluxului de materiale şi informaţiile care includ mediile de înregistrare;
- managementul datelor şi protocoalele de înregistrare;
- protocoalele de recuperare a informaţiilor.
Documentele necesare atingerii obiectivelor sistemului de trasabilitate a produselor
alimentare sunt următoarele:

- o descriere a paşilor relevanţi în circuitul produselor alimentare (materia primă,

procesarea, ambalarea etc.);
- o descriere a responsabilităţilor care ţin de managementul datelor de trasabilitate;
- informaţii scrise sau înregistrate care documentează activităţile de trasabilitate şi procesul
de fabricare, fluxurile şi rezultatele verificării şi auditurilor de trasabilitate;
- documentaţia referitoare la acţiunile întreprinse pentru rezolvarea neconformităţii cu
sistemul de trasabilitate stabilit;
- perioada de păstrare a documentelor.

CERINTE NECESARE PENTRU IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

IN PRODUCTIE SAU ALIMENTATIE PUBLICA

Implementarea sistemului de trasabilitate presupune, din partea firmei, următoarele:

- asumarea răspunderii manageriale şi punerea la dispoziţie a tuturor resurselor;

- stabilirea, de către fiecare firmă de produse alimentare, a unui plan de trasabilitate ca
parte a unui sistem de management mai vast care să includă toate cerinţele identificate;
- definirea şi comunicarea sarcinilor şi responsabilităţilor personalului;
- elaborarea şi implementarea unui plan de formare şi informare profesională pentru
personalul implicat în implementarea sistemului de trasabilitate;

48
 - stabilirea unei scheme de monitorizare a sistemului de trasabilitate;
- stabilirea unor indicatori de performanţă-cheie pentru măsurarea eficienţei sistemului de
trasabilitate.

Firma de produse alimentare trebuie să organizeze audituri interne la intervale planificate

pentru evaluarea eficienţei sistemului de trasabilitate în atingerea obiectivelor.

De asemenea, firma producătoare de produse alimentare trebuie să revizuiască sistemul de

trasabilitate la intervale corespunzătoare sau ori de câte ori apar schimbări de obiective şi/sau de
produse sau procese. Revizuirea trebuie să includă, printre altele:

- rezultatele la testele de trasabilitate;

- rezultatele auditului de trasabilitate;
- schimbările apărute în produs sau procese;
- informaţiile referitoare la trasabilitate oferite de alte firme din circuitul produselor de
panificaţie;
- acţiuni de corectare referitoare la trasabilitate;
- feedback-ul de la consumatori, inclusiv reclamaţii legate de trasabilitate;
- reglementări sau amendamente noi care afectează trasabilitatea;
- noi metode statistice de evaluare.

TIPURI DE TRASABILITATE INTR-UN LANT DE PRODUCTIE SAU ALIMENTATIE

PUBLICA (HORECA)

Trasabilitatea se poate diferentia în:

49
 - trasabilitate internă – reprezentată de informatiile care permit urmărirea produsului în cadrul
unei întreprinderi sau companii. Aceasta are loc atunci când partenerii trasabilitătii primesc una sau
mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne în cadrul companiei sau
întreprinderii;
- trasabilitatea externă – este reprezentată de informatiile pe care compania sau întreprinderea
le primeşte sau le furnizează altor membri ai lantului alimentar cu privire la un anumit produs. De
asemenea, se poate referi la urmărirea produselor provenite din afara unei tări (export);
- trasabilitatea lantului alimentar – este reprezentată de informatiile care însotesc produsul de
la un punct al lantului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice
produs în toate etapele productiei, prelucrării şi distributiei.

Componentele trasabilitătii sunt următoarele:

- trasabilitatea furnizorului – reprezentată de totalitatea înregistrărilor şi documentelor pe
baza cărora se poate dovedi provenienta tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.;
- trasabilitatea procesului – reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor
etc. din care s-a obtinut un anumit produs şi a operatiilor pe care acestea le-au suferit pe parcursul
fluxului tehnologic;
- trasabilitatea clientului – asigură identificarea tuturor clientilor care au achizitionat
produsul.

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE

CARNEA, DEFINITIE SI IMPORTANTA IN ALIMETATIA UMANA

CALITATEA CĂRNII
50
Ciclul prin care alimentele sunt prelucrate devenind produse alimentare, ajungand ulterior la
noi, consumatorii, prin intermediul pietei este unul cu foarte delicat, cu foarte multe reguli
care trebuie respectate cu strictete. Cea mai importanta cerinta care trebuie respectata de
produsele finite este asigurarea calitatii nutritionale (componentele alimentului sa satisfaca
cerinele de nutritie ale organismului uman) si de intrebuintare (alimentul sa fie pe masura
asteptarilor si nevoilor consumatorului pentru a-l folosi in alimentatie).

    Starea de conformitate a unui aliment (exista norme standard si coduri directive care
reglementeaza strict ce exigente trebuie sa respecte alimentele) trebuie urmarita indeaproape
si analizata periodic intrucat caracteristicile sale pot suferi modificari aduse de diversi factori:
oscilatii de temperatura, schimbari ale umiditatii, etc.

    Primul capitol ne introduce in lumea produselor alimentare, stabilind ce intelegem prin

calitate a produselor alimentare, urmand ca in al doile capitol sa aflam care este tehnologia
prin care se fabrica produsul (schema tehnologica si procesul tehnologic). Ultimul capitol
detaliaza conceptul de control al calitatii. Ne referim astfel la controlul calitatii: in primul rand
a materiilor prime, a procesului tehnologic, dar si a produsului finit.

    Este imperios necesara asigurarea tuturor conditiilor pentru ca alimentele sa nu fie

degradate fizic, fizico-chimic, biochimic sau sa contina microorganisme sau aditivi contaminati
mai mult decat permite legislatia in domeniu. De asemenea, alimentele trebuie sa aiba o calitate
nutritionala ridicata si sa respecte normele impuse in privinta realizarii, comercializarii si
utilizarii lor.

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri

morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de o serie de
factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte de tăierea
animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea
produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de
salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi
umani.
51
 Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează parazitologic,
bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni).
Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza,
retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza,
trichineloza, toxoplasmoza) .
Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii subiective cât
şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prin prisma stării de îngrăşare a
animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători şi cântăriri, prin perselarea şi marmorarea
cărnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de
proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale.
Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de ţesut
adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă.
Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat animalul. De
exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că la această specie carnea
conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce.
Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este
depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general, carnea
grasă este mai puţin agreată de consumatori.
De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă :

 consistenţă elastică,
 aspect plăcut,marmorarea,
 perselarea să nu fie în exces,
 să fie fragedă şi suculentă.

Carnea reprezintă musculatura striată a carnii cu toate ţesuturile cu care vine in legatura
naturala, adica impreuna cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, precum si
nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare
si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele
adiacente si alte componente structurale specifice; carne macra (moale), fara oase dar cu restul
tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de sange, ganglioni, grasime (cu exceptia tesutului adipos din musculatura).

52
 Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a
digestibilitaţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi

stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne
depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6 - 8 %) şi
cea mai bogată – carnea de porc (30 %). Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50 % din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor
digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule
musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare,
alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă
ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. Ţesutul
conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că are în compoziţie
colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea
nutritivă şi comercială a cărnii.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apa , grăsimi şi săruri minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii.

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice.

Se urmăreşte: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, măduva oaselor şi bulionul

după fierbere şi sedimentare.

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă , substanţe proteice şi grăsimi este un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale ; ea este
expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele
proteice ci şi datorită acţiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase.

Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti, prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii
unor germeni, care produc tulburări în organism. Prin conservare trebuie să se prevină sau să se
întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe
nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii.
53
 Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra
microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt: refrigerarea şi congelarea.

 Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de îngheţare
al acestuia. În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al
bucăţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Prin această răcire se
reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la
descompunerea cărnii.

 Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată
mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei din produs , astfel că cel
puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată .

Această metodă de conservare, se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri
de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se realizează la temperaturi cuprinse între - 25 şi - 35
0
C.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Din punctul de vedere al tesuturilor constitutive, carnea este formata din tesut muscular,
conjunctiv, vascular si nervos. Din aceasta cauza compozitia globala a carnii este sensibil diferita de
cea a tesutului muscular.

Diferente importante in compozitia chimica a carnii se constata in functie de specie, rasa,

varsta, starea de ingrasare si regiunea anatomica.

La compozitia chimica a carnii trebuie sa mai avem in vedere continutul acesteia in vitamine.

In tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de

animale: Tabelul 1.

Valoarea

Specia Starea Apă Substanţe Grăsimi Săruri energetică

proteice % % minerale
de îngrăşare % Kcal/100 g produs

54
 %

Slabă 75,9 20,8 3,0 1,2 110,50

Bovine
Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
adulte

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Porcine

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Ovine

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 321,44

MATERII PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE UTILIZATE LA FABRICAREA

PREPARATELOR DIN CARNE

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de
bovine, carne de porcine, carne de ovine, carne de pasare, slănină crudă de porc, organe şi
subproduse comestibile de abator.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi starea termică
a materiei prime; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile fiecărui sortiment
de materie primă.

Diferitele specii de carne si slanina pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.

55
 Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne
sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger);
subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi
de porcine); carne fasonată şi sîngerată de porcine; şorici de porc; sînge pentru uz alimentar; untură
de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne sînt

următoarele :
- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu, amestec de
polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheaţă şi derivate
proteice (în special din soia) ;
- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);
- combustibili tehnologici.

II. 1 PREPARATELE DIN CARNE – GENERALITATI SI CLASIFICARE

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine,
caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii
nutritive şi organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare,
amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice,
necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care contribuie la
realizarea procesului de productie.

Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:

1.Tratamentul termic:
Preparate din carne- clasificare generala:

Crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

Pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, caş de carne;
Afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase garf afumate;
Afumate la cald şi pasteurizate:
- fără structură (prospături): crenvurşti, parizer, polonez, etc.
- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
Afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.
56
Specialităţi:
- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;
- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;
- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;
- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

Preparate din carne obtinute prin tratament termic au fost clasificate conform Ordinului Nr.
560 din 16 august 2006 in:

A. Produse dun carne obtinute prin fierbere

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure fierberea produselor. De exemplu: tobe si produse in aspic,
caltabos si sangerete, paste, sunci si rulade, salamuri, carnati, semiconserve din carne.

B. Produse din carne afumate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure afumarea produselor. De exemplu: afumaturi (oase garf, coasta
de porc, piept, picioare de porc,slanina, etc.), specialitati.

C. Produse din carne afumate si fierte

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure afumarea si fierberea produselor. De exemplu: salamuri, carnati,
specialitati, rulade.

D. Produse din carne fierte si dublu afumate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure dubla afumare si fierberea produselor. De exemplu: salamuri,
carnati, specialitati.

E. Produse din carne fierte, dublu afumate si uscate

57
 Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure fierbere, dubla afumare si uscarea produselor. De exemplu:
salamuri, carnati, specialitati

F. Produse din carne afumate si uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure afumarea si uscarea produselor.

G. Produse din carne crude – uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure afumarea la rece, maturarea si uscarea produselor. De exemplu:
salamuri crude- uscate (cu sau fara mucegai), carnati crud – uscati, specialitati.

H. Produse din carne fierte si uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure fierberea si uscarea produselor.

I. Produse din carne prelucrate prin coacere

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure coacerea produselor.

J. Produse din carne sterilizate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele
precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a
tratamentului termic care sa asigure sterilizarea produselor. De exemplu: conserve din carne, pateuri
si paste din carne, conserve mixte, conserve dietetice, conserve pentru copii.

2. Gradul de mărunţire al componentelor care formează compoziţia

Preparate din carne: netocate: toate specialităţile; tocate: restul preparatelor.

58
 II. 2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Fluxul tehnologic al produselor fabricate (carne transata, pasta de mici, carnati proaspeti,
salamuri, carnati, prospaturi, specialitati, sunca presata) este prezentat sub forma unor diagrame de
flux. Intr-o unitate de productie diagramele de flux sunt intocmite de echipa SESA (echipa de
siguranta a alimentelor).

Diagramele intocmite prezinta :

 succesiunea fazelor proceselor tehnologice;

 punctele critice de control si punctele de control.

In cadrul fiecarei faze sunt prezentate:

- parametrii tehnologici ai fazei;

- limitele critice ale parametrilor;

- documentele care stau la baza desfasurarii fazei;

- activitatile de inspectie, decizie, control si autocontrol precum si persoanele care

efectueaza tinerea sub control a proceselor tehnologice;

- documentele in care sunt mentinute inregistrari privind valoarea parametrilor de procesare

realizati in fazele respective;

- documentele generate de desfasurarea fazei procesului de procesare.

CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE INCLUSIV CEA A ALIMENTATIEI

PUBLICE

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,

organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobândite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

59
Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol de
influenţare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului şi de declanşare a apetitului.
Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcţie de caracteristicile senzoriale ale
acestuia: aspect, miros, gust, consistenţă, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simţ, care
transmit informaţii sistemului nervos central, determinînd decizia.

Proprietăţile olfactive
Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanţă în reglarea echilibrului psiho-
fiziologic al omului, influenţându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului
anumitor produse.

Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor,
identificîndu-se peste 100 de componenţi care influenţează mirosul. Dintre aceştia amintim acidul
formic şi acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros neplăcut), alcoolul etilic (miros
slab dulceag), esterii (miros pronunţat de flori şi fructe), compuşii cetonici (participă la formarea
aromei substanţelor mentolate), compuşii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt
ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Proprietăţile gustative
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor, respectiv de
componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Gustul este o formă a sensibilităţii chimice,
care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-fiziologice
favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care au gust şi insipide, cele care nu au
gust.

Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de substanţele
pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul substanţelor pure.

 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi zaharoză.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un gust
amărui sau acru.
 Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de prezenţa
ionilor de hidrogen (pH).
 Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sărurilor de magneziu
şi chininei.

60
Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare recepţionînd un anumit gust: gustul
amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vârful limbii, gustul sărat la vârful limbii şi
pe părţile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menţionat, că
există şi zone de interferenţă.

Limitele absolute ale sensibilităţii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4 gusturi. Astfel,
concentraţiile minime şi maxime ale substanţelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea
senzaţiilor specifice, sunt:

 0,1-20% pentru gustul dulce

 0,05-10% pentru gustul sărat
 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru
 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar

Aroma
Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor alimentare. Ea este o
senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul sau ambele simţuri, pentru gust
şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe naturale sau
sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare. Pe lîngă componenţii cu gust şi miros,
la formarea aromei participă şi proteinele, peptidele, lipidele etc.

Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii graşi cu greutate moleculară mică
etc. participă la intensificarea aromei. Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în alimentaţia
publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează şi crearea condiţiilor de formare a ei în
procesele tehnologice.

Proprietăţile tactile
Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o cale importantă
de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale produselor alimentare.
Senzaţia tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin masticaţie.
Astfel:

 caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale,
tare etc), gumozitate etc.;
 conţinutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed, apos etc;
 conţinutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.

61
Sensibilitatea tactilă se perfecţionează prin exersare repetată, ajungîndu-se la aprecierea cu o anumită
aproximaţie, a densităţii siropurilor, uleiurilor sau fineţii făinii etc.

Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiză senzorială a

calităţii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzînd a se constitui într-o disciplină de sine
stătătoare, numită "senzorica".

Proprietăţi fizice
Forma şi dimensiunea
Forma şi dimensiunea produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul
acestora şi care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care ţin
de aspect au utilitate şi în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor produse (ouă, cereale, fructe
etc.), contribuind la asigurarea uniformităţii şi facilitînd operaţiunile de vânzare-cumpărare.

În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristică speciei şi soiului şi se apreciază

prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referinţă. Prin intermediul formei
ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor
(ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată pentru îmbutelierea apei plate).

Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lăţime, diametru etc., în funcţie de specie, soi etc.; în
mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii şi mici.

De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm şi înălţimea de 40-80 mm, caisele
au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De menţionat că mărimea nu este întotdeauna
un indiciu de calitatea a produselor alimentare. Astfel, la castraveţi, morcovi, sfeclă, ridichi se
apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii.

Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spaţiului pentru
transport şi depozitare.

Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curentă se
utilizează frecvent expresia greutate, în locul noţiunii fizice de masă.

La mărfuri, semnificaţia masei variază în funcţie de context, şi anume:

62
Cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă, situaţie în care, masa are statut de factor
cantitativ. Se exprimă în unităţi de masă (kg) şi se determină cu balanţa. Se înscrie în toate
documentele care însoţesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisă
a mărfii, respectiv masa netă, ci şi masa brută, adică marfa şi ambalajul.

Diferenţa dintre masa brută şi masa netă o reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului,
recipientului, cutiei, vehiculului etc. în care se află marfa. Masa netă trebuie verificată de mai multe
ori pe parcursul circulaţiei mărfurilor, deoarece, ca urmare a acţiunii anumitor factori, poate suferi
modificări ce antrenează şi o serie de efecte economice.

În cazul produselor alimentare, masa este strîns corelată cu mărimea şi volumul spaţiilor lacunare
(goale sau pline cu sucuri), conţinutul în apă, substanţă uscată etc. În cazul produselor vegetale de
exemplu, ea depinde de specie, soi, condiţiile de vegetaţie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este
cuprinsă de regulă între 50-300 g, la caise între 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roşie 300-1000 g
etc.

În cazul raportării la unitatea de volum, caracteristica se numeşte masă specifică sau densitate.

Capacitatea de sorbţie
Capacitatea de sorbţie reprezintă însuşirea unor produse alimentare (ex: fructe, seminţe etc.) de
înglobare a vaporilor de apă, a gazelor şi a substanţelor dizolvate în masa lor. De aceea, la transportul
produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenţie evitării contactului cu gaze care pot
imprima un miros neplăcut (carburant etc.).

Formele sorbţiei sunt :

 Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit absorbant) de
a reţine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa.
 Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant), de a reţine şi
fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafaţa sa; inversul adsorbţiei este
desorbţia.
 Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi gazele sorbite cu
unele componente ale produselor; în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.

Capacitatea de sorbţie se exprimă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei,

capacitatea de îmbibare.

63
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul
înconjurător. Când aerul este umed şi fructele sau seminţele conţin puţină apă, acestea reţin vaporii
de apă din aer pînă se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminţele cerealelor reţin mai
multă apă decât cele ale plantelor oleaginoase).

Umiditatea exprimă conţinutul total de apă (în orice formă) al unui produs higroscopic, fiind o
caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare. Cunoaşterea acestui indice prezintă
mare importanţă pentru produsele alimentare deoarece influenţează masa comercială, determină
condiţiile de păstrare, influenţează determinările de laborator etc. Produsele higroscopice conţin în
mod natural apă, motiv pentru care, în circulaţia mărfurilor s-a stabilit prin convenţie, o anumită
cantitate de apă admisă, menţionată în standardele de produs şi denumită umiditate legală (ex. grîu
14%).

Valoarea umidităţii legale este avută în vedere în cazul tranzacţiilor comerciale, unde, după cum s-a
menţionat anterior, este utilizată la corectarea masei comerciale.

Umiditatea produselor higroscopice este influenţată de temperatura şi umiditatea relativă a aerului.

Culoarea
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în acelaşi timp, în
corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora.

În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicaţi pigmenţi clorofilieni (pentru culoarea verde),
carotenoidici (galben portocaliu sau roşu), flavonici (culoarea galbenă), antocianici (violet, albastru,
roşu). În general, culoarea produselor vegetale prezintă mare importanţă din punct de vedere
tehnologic şi comercial, remarcându-se preferinţe pentru anumite culori.

Reacţiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele, prin
asociaţiile pe care omul în cauză, le face cu anumite stări, însuşiri, fenomene naturale etc. Aceste
asociaţii sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de
prezentare, deoarece, culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite
cumpărătorului.

Mizînd pe acest aspect, specialiştii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare
categorie de produs. Aşa se face că de exemplu, albul este culoarea universală adoptată de către
industria laptelui şi a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul semnifică prospeţime, puritate,

64
igienă iar asocierea lui cu roşu, care semnifică forţă şi dinamism, sugerează că laptele este un produs
hrănitor, fortifiant.

Culoarea albastră, asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt,
uşor, dietetic la care se asociază şi cea de siguranţă, încredere în produs şi implicit în firma
producătoare. Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grâu, motiv pentru care
este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaţie, cerealelor pentru
micul dejun etc.

Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive, un produs nerafinat. Roşul asociat cu galben-
auriu, o combinaţie des întâlnită pe pachetele de cafea, sugerează un produs energizant, revitalizant.
Galben auriu şi negru, folosite împreună, sugerează eleganţă şi rafinament, utilizarea lor fiind
recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux.

Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezenţa pe ambalaj a
culorii verzi, care evocă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este şi acela de încredere,
satisfacţie, mulţumire.

Violet este considerată culoarea luxului, a misterului şi cu excepţia iaurturilor sau băuturilor cu
fructe sau arome de fructe de pădure, se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor
alimentare.

Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmăreşte:

 identificarea produselor alimentare

 stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor
 stabilirea gradului de impurificare
 stabilirea respectării procedurilor tehnologice (ex. coacere, prăjire etc.)
 stabilirea gradului de prospeţime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.

Indicele de refracţie
Indicele de refracţie este o constantă fizică proprie unor substanţe pure, în condiţii specifice de
temperatură şi presiune. Această proprietate reflectă puritatea precum şi concentraţia. Acest indice
este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu (vi) şi viteza luminii în al doilea
mediu (v2).

65
În merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracţie are drept scop aprecierea
unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grăsimi, ulei, lapte, băuturi alcoolice etc.),
concentraţia în zahăr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinările de laborator se fac cu
instrumente precise numite refractometre.

Căldura specifică
Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui produs (corp).
Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs, pentru a-şi ridica
temperatura cu 1oC, fără a-şi modifica starea fizică sau chimică; unitatea de masură a căldurii este
caloria.

Cunoaşterea acestei proprietăţi este foarte importantă pentru unele produse alimentare la operaţiunile
de transport, păstrare, prerăcire, congelare, cunoscut fiind faptul că la temperatură ridicată activitatea
metabolică este intensă şi deprecierea calităţii rapidă.

Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de gheaţă într-o soluţie
apoasă. Produsele vegetale cu conţinut ridicat de apă (fructe, legume) au componentele chimice în
stare de soluţie de diferite concentraţii sau în stare de geluri cu diferite structuri. La scăderea
temperaturii aceste produse îşi pierd elasticitatea şi apare o stare pronunţată de rigiditate
caracteristică stării de îngheţ sau congelare. La fructe punctul de congelare variază între -0,7-6,9oC,
iar la legume între -0,3-3,6oC .

Pentru produsele alimentare se mai apreciază şi alte prorprietăţi fizice precum duritatea (pentru
aprecierea consistenţei legumelor şi fructelor), vâscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru
ulei) etc.

Proprietăţi chimice
Proprietăţile chimice exprimă compoziţia şi structura chimică a mărfurilor precum şi comportarea
acestora la acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Cele mai importante aspecte vizează compoziţia
chimică şi stabilitatea faţă de acţiunea agenţilor chimici.

Compoziţia chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. Studierea compoziţiei

chimice presupune determinarea proporţiilor principalelor categorii de substanţe ce intră în alcătuirea
unui produs: substanţe de bază, substanţe adăugate, impurităţi şi corpuri străine. Proporţiile
acestora determină destinaţia produsului şi modul de comportare faţă de anumiţi factori ce acţionează
asupra acestuia în timpul transportului, utilizării sau păstrării.
66
Datele referitoare la compoziţia chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele ambalajelor.

Proprietăţile chimice se determină pe baza standardelor, prin metode de laborator.

Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la contactul
cu diferite substanţe (acizi, săruri, oxigenul din aer etc.).

Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea, care apare în urma reacţiei chimice de combinare a
oxigenului cu un element sau o substanţă din compoziţia produsului, sau prin legarea oxigenului de
molecula acelei substanţe.

Lipidele (grăsimile) din produsele alimentare oxidează (râncezesc) foarte uşor în prezenţa
oxigenului, dacă nu sunt respectate condiţiile de conservare, ambalare, transport şi depozitare
specifice. În acest sens, umplerea completă a butoaielor cu ulei, ambalarea în vid sau în gaz inert
(azot, bioxid de carbon) a produselor ce conţin grăsimi, dezaerarea conţinutului conservelor
sterilizate, utilizarea substanţelor antioxidante (care fixează oxigenul rezidual) asigură o stabilitate
mai mare unor grupe largi de mărfuri alimentare.

Proprietăţi tehnologice
Principalele proprietăţi tehnologice sunt:

 fermitatea structotexturală
 stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
 gradul de maturare.

Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a

caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport;
deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în mod curent
această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere
legumele şi fructele se grupează în patru categorii:

 excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel frunze,
mărar, leuştean etc.) şi fructe cu epiderma subţire şi intensitatea respiraţiei foarte ridicată
(căpşuni, dude, zmeură, coacăze etc.);
 foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci, castraveţi, ceapă verde,
dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):

67
  perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă, pepeni, vinete, mere,
pere, struguri etc.);
 mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de menţinere a calităţii şi care de
regulă se consumă mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla roşie, usturoi, unele
soiuri de mere, pere, gutui etc.

Starea de prospeţime şi sănătate. În cazul produselor vegetale, prospeţimea se apreciază după

turgescenţa produselor şi depinde de momentul recoltării şi de condiţiile de păstrare. Prezenţa
pedunculului la unele fructe şi legume (căpşuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de
calitate, deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.

Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecvenţa

impurităţilor sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători.

Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea şi consistenţa

pulpei, gustul şi aroma produsului, formă, mărime, greutate, pigmentaţie etc.

Proprietăţi biologice
Proprietăţile biologice se referă la conţinutul microbiologic al produselor alimentare şi la valoarea
nutritivă a acestora.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă determinantă asupra calităţii produselor
finite. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau
congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit.

De asemenea, prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud conduce
la obţinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.

În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene

microbiologice în laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de
ambalat este sistematic inspectată.

Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevăzute în standardele

specifice.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al conţinutului în

substanţe necesare organismului (substanţe nutritive sau trofice, trofine). După rolul lor metabolic
acestea se împart în trei grupe:
68
  substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi (în special protidele);
 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică necesară
desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestării
diverselor activităţi (în principal glucidele şi lipidele);
 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale.

Prezentarea detaliată a acestor aspecte este făcută în capitolul destinat prezentării compoziţiei
chimice a produselor alimentare.

Proprietăţi estetice
Proprietăţile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor
important în conturarea primei impresii a consumatorului faţă de produs. Mesajul estetic poate fi
transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. secţiunea salamului cu şuncă, cu masline,
brânza împletită etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuţie deosebită la conturarea
aspectului estetic, atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea, forma, armonia
produsului sau ambalajului etc.

Determinarea calităţii mărfurilor alimentare

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabilă în aplicarea unui program de control a calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale sunt
corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică,
fizico-chimică, microanalitică şi histologică.

Metode fizice şi fizico-chimice

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor precum: volumul,
culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reţinere a apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc.

În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul
calităţii produselor alimentare.

Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăţilor de textură ale alimentelor cu ajutorul

texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, furnizând
astfel informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.

Vâscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului prin determinarea vitezei de

cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).

69
Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode colorimetrice şi electrometrice.

Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanţelor acesteia pentru
miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de

sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai largă. Astfel, în cazul
determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de
specia de animale de la care provin (ţesutul muscular proaspăt de la bovine este roşu închis, catifelat;
la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).

Metoda fluorescenţei este folosită şi pentru determinarea gradului de prospeţime a produselor

alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare, peştele, ouăle, lactatele, cerealele şi produsele
cerealiere îşi schimbă fluorescenţa. O altă aplicare a metodei este determinarea cantitativă a
vitaminei E, a proteinelor.

Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt:
aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi pentru identificarea
falsificărilor. Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările de
pesticide.

Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantităţii diferitelor substanţe chimice prezente într-un
aliment. Metodele utilizate în industria alimentară îşi găsesc utilitatea în situaţii precum:

 elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate

 identificarea anumitor substanţe din alimente
 constatarea modificărilor calitative survenite în tipul depozitării produselor
 ameliorarea sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate
 determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale

70
Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice, definite ca numărul de
microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice
pentru unele produse:

 numărul total de spori termofili

 numărul de spori în caz de alterare fără bombaj
 bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc.

Alte determinări microbiologice cercetează prezenţa bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat,

verifică drojdiile şi mucegaiurile din unt, ouă, zahăr, siropuri etc.

Organizaţia Internaţioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele internaţionale de analiză

aprobate de către membrii în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în considerare recomandările
ISO precum şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea
Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată, Comisia Internaţioanlă a Specificaţiilor
Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

ASPECTE GENERALE ALE CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

DEFINIŢIA CALITĂŢII
Calitatea produselor (de orice natură ar fi ele) reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de
întrebuinţare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în funcţie de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în
consum. Calitatea produselor se “creează” în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de
consum.Trebuie, deci, să se aibă în vedere, pe de o parte, calitatea producţiei şi, pe de altă parte,
calitatea produselor, aceste două noţiuni de calitate fiind în interdependenţă. Calitatea producţiei se
referă la: calitatea de proiectare şi concepţia tehnologică; calitatea proceselor tehnologice;
organizarea producţiei. Calitatea produselor implică un sistem de indicatori de calitate care sunt: -
indicatori de destinaţie, care se referă la compoziţia şi structura produsului, cu menţionarea
domeniului de întrebuinţare; - indicatori de fiabilitate, respectiv însuşirile de mentenabilitate –
conservabilitate a produsului alimentar, în condiţiile concrete ale întrebuinţării lor; - indicatori
tehnologici, care se referă la eficienţa tehnologiei de fabricaţie; - indicatori tehnici: însuşiri
senzoriale, proprietăţi fizico-chimice ce intervin în determinarea valorii nutritive şi energetice,
limitele de impurificare admise; - indicatori estetici care dau indicaţii de expresivitate informaţională

71
şi de integritate compoziţională; - indicatori economici, care se referă la cheltuielile de elaborare şi
fabricare a produselor, precum şi eficienţa economică a utilizării lor. Rezumând, calitatea produselor
reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi se referă la aspectul tehnic, exprimat
prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-funcţionale în raport cu gradul de exigenţă al consumatorului;

COSTURILE CALITĂŢII. GESTIUNEA CALITĂŢII

Cheltuielile pentru realizarea calităţii se grupează în trei categorii şi anume:
• cheltuieli care se fac în faza pregătirii procesului de fabricaţie, numite şi “costurile
prevenirii defectelor şi realizării fiabilităţii”: verificarea calităţii proiectării prin încercarea
prototipurilor şi a seriei zero, a calităţii materialelor şi corectitudinii stabilirii toleranţelor; elaborarea
planurilor şi instrucţiunilor de control; ridicarea calificării personalului pentru realizarea condiţiilor
de calitate prescrise în documentaţiile tehnice; dotarea înteprinderii cu aparate de măsură şi control;
mecanizarea şi automatizarea operaţiilor manuale în procesul de producţie şi control; realizarea
ambalajelor de desfacere şi protecţie pentru produsele finite, adecvate cerinţelor de transport;
realizarea spaţiilor necesare pentru depozitare – stocare;
• cheltuieli care se fac în procesul de producţie, numite “costurile identificării defectelor”:
recepţia materiilor prime, materialelor; verificarea periodică a maşinilor, utilajelor, mijloacelor de
măsură şi control şi menţinerea acestora la precizia prescrisă în documentaţia tehnică; controlul
tehnic al procesului de producţie şi al produselor finite; controlul periodic al produselor finite în
condiţiile cerute de beneficiar;
• cheltuieli care se fac în legătură directă cu defectele care apar, numite “costurile defectelor”
sau costurile “noncalităţii”: rebuturi (materiale şi manoperă pierdută); resortare (manoperă irosită);
reinspecţie şi probe repetate; remanieri (materiale şi manoperă irosite); pagube rezultând din
micşorarea preţului de vânzare la produsele de calitate sub prevederi; pierderi datorate scăderii
volumului desfacerii; cheltuieli cu manipulări, ambalări şi transporturi duble; bonificaţii şi alte
cheltuieli pentru strângerea reclamaţiilor făcute de beneficiari; întârzieri în onorarea facturilor, ca
urmare a litigiilor în curs de soluţionare. Analiza amănunţită a costurilor calităţii se poate face cu
ajutorul gestiunii calităţii. Gestiunea calităţii reprezintă acea parte a conducerii ştiinţifice a unei
întreprinderi, care constă într-un sistem global de programare şi coordonare a tuturor activităţilor ce
au ca scop menţierea sau ridicarea calităţii produselor, în condiţii de maximă eficienţă economică, la
un nivel care să corespundă necesităţilor beneficiarilor.
Gestiunea calităţii este parte integrantă a gestiunii economico-financiare a întreprinderilor,
constituind un subsistem al acesteia.
TIPURILE CALITĂŢII

72
 Având în vedere momentul în care se utilizează noţiunea de calitate (legat de producţia sau
circulaţia mărfurilor), se disting mai multe ipostaze ale calităţii ce diferă din punct de vedere
structural, al numărului de caracteristici de calitate şi al limitei de admisibilitate pentru fiecare
valoare în parte.
Bazate pe cele menţionate putem vorbi de:
Calitatea proiectată, (Qpr), care reprezintă transpunerea în prototip a exigenţelor cerute de
specificaţiile tehnice şi de clienţi. Calitatea proiectată reflectă măsura în care produsul proiectat
asigură cerinţele beneficiarului şi posibilitatea de folosire, la fabricarea produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice bune şi optime din punct de vedere economic.
Calitatea certificată, (Qcert), reprezintă valorile proprietăţilor produsului, avizate de un
organism independent care atestă capabilitatea produsului de a fi fabricat la un anumit nivel de
calitate.
Calitatea prescrisă, (Qps), care indică nivelul limită al valorilor individuale ale proprietăţilor
produsului ce sunt înscrise în standarde, specificaţii tehnice etc. Calitatea contractată, (Qct), exprimă
valorile individuale ale proprietăţilor asupra cărora au convenit părţile contractante (Qct  Qps).
Calitatea reală, (Qr), exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul recepţiei,
depozitării, transportului etc. Această calitate se compară cu Qps şi Qct. Calitatea fabricaţiei, (Qfab),
reprezintă gradul de conformitate al produsului cu documentaţia tehnică. Calitatea fabricaţiei se
realizează în producţie şi este determinată de echipamentul de producţie, procesul tehnologic,
manoperă, activitatea de control.
Calitatea comercială, (Qcom), exprimă punctul de vedere al consumatorului, influenţând
decizia acestuia de a cumpăra produsul alimentar. În acest sens, consumatorul are în vedere costul
produsului, modul de prezentare şi ambalare, termenul de garanţie, unele însuşiri senzoriale. Pe
circuitul produsului alimentar, de la producător la consumator, calitatea produsului alimentar se
poate afla în ipostaza calităţii statice (Qs), care reprezintă nivelul real al calităţii într-un anumit
moment al circulaţiei produsului şi în ipostaza calităţii dinamice (Qd), care reprezintă evoluţia
calităţii reale în timp, evoluţie determinată prin interacţiunea produs / mediu ambiant .
Pentru asigurarea calităţii şi creşterea acesteia, este necesar să se acţioneze în următoarele
domenii: - domeniul tehnic: perfecţionarea bazei tehnico-productive; îmbunătăţirea tehnologiei de
fabricaţie; îmbunătăţirea condiţiilor de producţie; îmbunătăţirea standardizării; - domeniul economic:
perfecţionarea finanţării resurselor de ridicare a calităţii; întărirea cointeresării şi răspunderii
materiale; planificarea judicioasă a costurilor de producţie şi a sistemului de preţuri; - domeniul
organizării producţiei: organizarea specializării şi cooperării; organizarea şi pregătirea fabricaţiei;
organizarea controlului de calitate; organizarea aprovizionării tehnico-materiale; organizarea
activităţilor tip “service”.
73
 Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare .
Corelaţia dintre calitatea statică (Qs) şi calitatea dinamică (Qd), precum şi proprietăţile reale
ale unui produs la un moment dat. Calitatea “ideală” sau globală trebuie să asigure consumatorului
satisfacerea celor patru S-uri (nevoi) explicite: satisfacere prin cele cinci simţuri (gust, tactil, văz,
miros, auz); serviciu (preparare, conservare) precum şi a nevoilor implicite: siguranţă alimentară sau
inocuitate; sănătate (valoare nutritivă şi energetică) .
Calitatea produsului şi cerinţele ce trebuie să le satisfacă (cele 4 S):
 Nevoi implicite (siguranţă sau inocuitate)
 Serviciu (preparare, conservare)
 Calitatea trebuie să asigure Sănătate (valoare nutritivă şi energetică)
 Satisfacere prin cele 5 simţuri (gust, miros, văz, tactil, auz)
 Calitatea produsului
 Calitatea dinamică
 Calitatea static
 Mediul ambient
 Calitatea prescrisă, contractată
 Modificări ale calităţii produsului
 Proprietăţi reale ale produsului la un moment dat
 Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare
În prezent, se foloseşte şi termenul de “calitate totală”, care reprezintă o noţiune mai
dezvoltată (mai largă) decât calitatea produsului respectiv. În conformitate cu Kelada “calitatea totală
reprezintă satisfacerea nevoilor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea produsului sau serviciului (Q),
livrarea cantităţii cerute (V), la momentul (T) şi locul (L) dorit, la un cost (C) cât mai mic pentru
client, în condiţiile unor relaţii agreabile şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ (A)
fără erori, începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii”.
CONDUCEREA CALITĂŢII
Programul de calitate într-o întreprindere de industrie alimentară este asigurat de anumite
structuri organizatorice subordonate unui inginer şef sau director de calitate, iar acesta, la rândul său,
este subordonat preşedintelui întreprinderii sau directorului general. Structurile organizatorice care
asigură funcţiunea de calitate sunt următoarele
• Compartimentul de asigurare a calităţii care are următoarele atribuţii: elaborarea şi aplicarea
sistemului calităţii; gestionarea documentelor sistemului calităţii; audit intern şi la furnizori;
gestiunea costurilor calităţii; certificarea sistemului calităţii.

74
 • Compartimentul de control tehnic de conformitate care are următoarele atribuţii: elaborarea
de instrucţiuni / proceduri / specificaţii / tehnologii de control tehnic de conformitate; control de
conformitate al materiilor prime, auxiliare şi materialelor; controlul procesului (proceselor) de
fabricaţie; controlul de conformitate al produselor finite; controlul de conformitate al operaţiilor
tehnologice post-fabricaţie (ambalare, transport, depozitare, service-ul produselor livrate).
• Compartimentul laboratoare care are următoarele atribuţii: stabilirea metodelor de analiză,
încercări; recoltarea probelor şi efectuare de analize specifice; verificarea directă a calităţii materiilor
prime, auxiliare, materiale şi ambalaje, a semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de
eşantionare şi control; emiterea de buletine de analize; păstrarea evidenţei primare.
• Compartimentul de metrologie care are următoarele atribuţii: evidenţă şi întreţinerea
aparaturii de măsură şi control şi a standurilor de probă; gestionarea aparaturii de măsură şi control şi
etalonarea acesteia; supravegherea utilizării corecte a aparaturii de măsură şi control; executarea de
verificări periodice ale aparaturii de măsură şi control şi emiterea de buletine de verificare.
Conducerea întreprinderii şi respectiv a compartimentelor menţionate colectează date asupra calităţii
de la toate verigile organizatorice ale întreprinderii, date pe care le prelucrează şi analizează. Pe baza
informaţiilor primite se iau decizii de înlăturare a perturbaţiilor şi abaterilor, decizii care ajung la
verigile organizatorice prin egături feed-back .
Pentru luarea unor decizii corecte este absolut necesar ca informaţiile despre calitate să fie
exacte, complete şi concrete. Pentru realizarea unor produse corespunzătoare obiectivelor furnizate
de comanda socială, toate structurile organizatorice ale unităţii economice trebuie să fie subsumate
subsistemului de control total al calităţii, care coordonează şi supraveghează modul în care se
realizează calitatea (fig. 1.8). 24 Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare Fig. 1.6.
Structurile organizatorice dintr-o societate comercială de producţie:
 PREŞEDINTE ∕ DIRECTOR GENERAL ŞEFUL FUNCŢIUNII DE CALITATE (inginer şef
sau director cu calitatea)
 COMPARTIMENTUL DE ASIGURARE A CALITĂŢII COMPARTIMENT C.T.C.
 COMPARTIMENT DE METROLOGIE LABORATOARE COMPARTIMENT TEHNICO-
ECONOMIC DE AVIZARE A LUCRĂRILOR
1. Colectiv de elaborare şi aplicare SQ
2. Colectiv de gestionare a documentelor SQ
3. Colectiv de auditori interni şi la furnizori
4. Colectiv cu gestiunea costurilor calităţii
5. Reprezentanţi AQ pe compartimente
1. Colectiv de elaborare proceduri, specificaţii
2. Colectiv CTC la recepţie
75
3. Colectiv CTC la proces
4. Colectiv CTC produse finite
5. Colectiv CTC compartiment mecano-energetic
6. Colectiv CTC ambalare, livrare, transport, service.
Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare
Legăturile feed-back dintre diferitele structuri organizatorice care contribuie la asigurarea
calităţii:
1. Conducerea întreprinderii C.T.C.
2. Planificare - dezvoltare Proiectare produse prototipuri
3. Proiectare tehnologică autoutilare
4. Programare, pregătire şi urmărire a producţiei Aprovizionare
5. Desfacere Financiar, preţuri, analize economice C.F.I.
6. Secţii şi ateliere de producţie
7. INFORMAŢII DECIZII
8. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare
9. Interconexiunile dintre compartimente ale structurii organizatorice şi controlul total al
calităţii.
De remarcat că, toate activităţile structurilor organizatorice se intercondiţionează între ele,
fiecare exercitând influenţă asupra celeilalte.
Pentru asigurarea “calităţii totale” este necesar un management al acestei calităţi. Acest
management este bazat pe participarea tuturor membrilor unei întreprinderi şi urmăreşte asigurarea
succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului şi obţinerea de avantaje pentru toţi membrii
organizaţiei (întreprinderii) respective şi pentru societate.
Principiile managementului calităţii totale sunt următoarele: satisfacerea clienţilor; relaţii
bune cu furnizorii; îmbunătăţirea procedeelor de lucru; prevenirea erorilor de calitate; dezvoltarea
culturii organizaţionale de către lideri; măsurarea şi evaluarea frecventă a nevoilor clienţilor, a
activităţii furnizorilor, a competitorilor; instruirea angajaţilor; implicarea largă a angajaţilor şi munca
în echipă prin folosirea comunicării şi prin aplicarea corectă a motivaţiei (programe de stimulare
salarială, participare la profit, premieri pentru contribuţie specială la calitate, finanţarea unor cursuri
de perfecţionare, program de lucru flexibil cu scopul de a îmbunătăţi calitatea vieţii legată de muncă
etc.).

pre
ţ adaptat pieţ
ei;2.
76
 
calita
tea exact aş
a cum este cerut
ă
 de client;3.
 
 precizie absolut
ă
 privind condi
ţiile ş
i termenele de livrare”

77
RESPONSABILI DIAGRAMA DE FLUX PENTRU OBTINEREA PARAMETRI INREGISTRARI
SALAMURILOR TEHNOLOGICI

GESTIONAR materii auxiliare apa materie prima membrane T=+4°C fisa tehnica
grafic de temperatura
INGINER receptie calitativa receptie calitativa pH buletin de analiza

INGINER ?
?
DOCT OR VETERINAR

da da
PREPARATOR dozare dozare dozare

PREPARATOR maruntire la volf Ф=4mm

Ф=8mm
PREPARATOR cuterizare

PREPARATOR umplere

maturare T=+12°C grafic de temperatura

SEF TURA, AFUMATORISTI tratament termic fierbere 72-74/69 cg diagrame

grafic de temperatura
SEF TURA racire T=+12°C grafic de temperatura

78
MANIPULANTI etichetare

GESTIONARI depozitare T=+12°C grafic de temperatura

INGINER nitriti=0-7 mg/100g buletin de analiza

?
NaCl= max 3%
umiditate

da
MANIPULANTI ambalare

livrare

79
 CAPITOLUL V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL
“SALAM CANADIAN”

V . 1 RETETE SI PROCEDEE DE FABRICATIE

RETETA SI PROCEDEUL DE FABRICATIE AL PRODUSULUI

SALAM CANADIAN

Produsul “Salam canadian”, este un preparat de carne tratat termic prin afumare si fiebere,
fabricat din:

RETETA DE FABRICATIE:

Materii prime

Pulapa de porc ................ ............................................................................................ 100 Kg

Total = 100 Kg

Materii auxiliare

Apa si gheata ................................................................................................................... 30 l

Mix complet de condimente si aditivi ............................................................................ 5 Kg

Amestec de sarare rapid .................................................................................................. 2 Kg

Total = 137 Kg

PROCEDEU DE FABRICATIE :

Pregatirea compozitiei :

Din materia prima, pulpa de porc dezosata si degresata, tocata la volf prin worschneider
impreuna cu apa si gheata aferenta retetei si adaosurile de condimente si aditivi se va prepara srotul
produsului in malaxor in vederea obtinerii semifabricatului “Salam canadian”.

Umplerea pastei in membrane

80
 Pasta astfel obtinuta se va umple cu ajutorul unui sprit cu vacuum in membrane artificiale –
faser de diametru 65 mm. Batoanele de Salam canadian de cca 35 cm lungime se vor clipsa la
ambele capete si li se vor atasa cate un sling cu ajutorul clipsorului automat.

Tratamentul termic

Semifabricatul dupa umplere si clipsare va fi asezat pe bete si rame, respectand distanta intre
batoane in vederea realizarii unui tratament termic cat mai corect. Tratamentul termic se va realiza cu
ajutorul unor celule automate de fierbere si afumare cu panou electronic care permit controlul
temperaturii, umiditatii si timpului, debitului de fum si a ventilatiei acestuia in celula.

Tratamentul termic utilizat:

- inrosire 50°C/ 15 min;

- zvantare 50°C/ 1 h;
- afumare calda 60°C/30 min;
- fierbere 76°C/69°C in centrul geometric;
- evacuare.
Dupa tratamentul termic produsul va fi racit in tunelul de racire pana la temperatura de 6-8°C si
etichetat specificand data fabricatiei, data expirarii si lotul. Lotizarea este obligatorie in vederea
realizarii trasabilitatii produsului. Lotul produsului va da informatii despre materiile prime ce intra in
compozitia produsului, tratamentul termic utilizat, data intrarii in fabricatie, caracteristicile chimice
ale acestuia si despre intreg fluxul tehnologic pe care acesta il parcurge, pentru toate acestea existand
inregistrari conform programului HACCP: registru intrari materie prima, fise de consum, diagrame
de tratament termic, inregistrari ale parametrilor frigorifici realizati, registru de analize fizico-
chimice, buletin de analiza, factura.

Depozitarea produsului finit

Depozitarea produsului finit se va face in depozite special amenajate prevazute cu agregate

de frig si ventilatoare la temperaturi de 6-8°C si o umiditate a aerului de 75-80%, pe rastele
respectand distanta dintre batoane pentru o ventilatie corespunzatoare a produsului.

81
 V. 2 SPECIFICATIA TEHNICA DE PRODUS A PRODUSELUI PROIECTAT

SALAM CANADIAN

SPECIFICATIA TEHNICA este un document prin care se stabilesc cerintele pe care trebuie
sa le indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteua comerciala.

O specificatie se poate asocia activitatilor (de exemplu document, procedura, specificatie de

proces si specificatie de incercare), sau produselor (de exemplu specificatie de produs, desen si
specificatie de executie).

In specificatia tehnica a fiecarui produs proiectat sunt prezentate date privind :

- descrierea produsului (tratamentul termic folosit la obtinerea produsului);

- compozitia produsului (materiile prime utilizate, adaosul de aditivi);
- conditii tehnice de calitate(caracteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice si
caracteristicile microbiologice);
- ambalarea;
- marcare;
- transportul;
- documente de insotire a marfii;
- depozitarea la producator;
- termen si conditii de valabilitate.

Sp. T. nr.77-2020

Se aproba,

Director executiv

82
 SPECIFICATIE TEHNICA

SALAM CANADIAN

1. GENERALITATI

Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul SALAM CANADIAN, fabricat din pulpa de
porc, condimente si adaosurile specifice in diferite proportii. Produsul este fabricat prin afumare si
fierbere.

2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Sortimentul SALAM CANADIAN se fabrica conform instructiunii tehnologice si retetei

specifice cu respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare.

2.2 Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea produsului vor corespunde standardului
sau spicificatiei tehnice de produs cat si reglementarilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

2.3 Proprietatile organoleptice, forma si dimensiunile produsului sunt prezentate in tabelul 1

conform anexei nr. 2/Ord nr. 560/1271/339/210 din 16 august 2006. tabel
1.

Denumirea Forma si Aspect exterior si Aspect in Gust si Consistenta

dimensiunea culoare sectiune si miros
sortimentului
culoare
-bucati -suprafata curata -bucati -placut de -semitare,
cilindrice de fara impuritati compacte de condimente; elastica;
diametru 65 sau insule de culoare roz;
-potrivit de
SALAM mm si cca 35 mucegai de
sarat;
CANADIAN cm; coloare roscata
specifica -fara gust

afumarii; sau miros

strain;

2.4 Proprietatile fizice si chimice sunt prezentate in tabelul 2 conform anexei nr. 3/Ord nr.
560/1271/339/210 din 16 august 2006

tabel 2.

83
 Caracteristici chimice - conditii de admisibilitate
umiditate, grasime, substante max, NaCl max,
Nr. DENUMIREA
max, % max, % proteice mg max, mg NO2/
crt. SORTIMENTULUI
NH3/
totale, min, % % 100g
100g

SR ISO SR ISO SR ISO SR SR ISO SR EN

1442/2010 1443/2008 937:2007 9065- 1841- 12014-

7/2007 2/2000 3/2005
1. SALAM
CANADIAN
- 32 12 30 3 10
2.5 Proprietati microbiologice

Conditiile microbiologice pe care produsul le indeplineste sunt prezentate in tabelul 3

conform Regulamentului CE NR. 1441/2007si CE 2073/2005.
tabel 3.

PARAMETRI BACTERIOLOGICI
DOCUMENT DE REFERINTA
SR ISO SR EN ISO SR EN ISO
6579:2003/AC:2006
16649-2:2007 11290 – 1-2000/A1:2005
Escherichia coli Salmonella UFC/25g, Listeria monocytogenes
DENUMIRE UFC/g, max max
UFC/25g, max
PRODUS

SALAM 5000 absent absent

CANADIAN

2.6 Aditivi alimentari

84
 Aditivii alimentari utilizati la fabricarea produsului SALAM CANADIAN respecta normele
in vigoare, Ordin nr.14/2009.

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Verificarea calitatii produsului SALAM CANADIAN se executa de catre organele C.T.C. ale
intreprinderi. Produsul finit trebuie sa corespunda STAS-urilor in vigoare in ceea ce priveste
proprietatile organoleptice, fizico-chimice si microboilogice.

Controlul fizico-chimic si microbiologic se face de catre laboratorul intreprinderi sau un alt

laborator oficial, conform STAS-urilor in vigoare.

4. AMBALAJE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE

Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul se realiazeaza in conditiile prevazute in

standardele si normele in vigoare: HG 106/2002.

5. TERMEN DE VALABILITATE tabel 4.

Conditii de depozitare

Nr. Denumirea Temperatura, Umiditatea Termen

relative a aerului,
crt. sortimentului °C de
%
valabilitate

1. Salam Canadian vrac +6…+8°C 75-80 20 zile

2. Salam Canadian vid/gaz +6…+8°C 75-80 35 zile

inert
Termenul de valabilitate se refera la produsul SALAM CANADIAN ambalat, depozitat si
transportat in conditiile prevazute in specificatia tehnica si decurge de la data fabricatiei.

Prin data fabricatiei se intelege ziua in care produsul este fabricat.

Intocmit Data........................

85
V. 3 ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE PREVENTIVE IN PROCESUL DE FABRICATIE
A PRODUSULUI SALAM CANADIAN
PLANUL HACCP PENTRU SALAMUL CANADIAN

Pentru fiecare pericol identificat se face o evaluare pentru a stabili dacă eliminarea sau
reducerea sa până la un nivel acceptabil este esenţială pentru producerea unui aliment sigur şi dacă
controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.
Fiecare pericol este evaluat funcţie de gravitatea posibilă e efectelor negative asupra sănătăţii
şi probabilitatea de apariţie a acestora. Se iau în considerare următoarele elemente:
a) sursa pericolului
b) probabilitatea de apariţie a pericolului
c) natura pericolului
d) severitatea efectelor adverse asupra sănătăţii care pot fi determinate de acel pericol
Atunci când informaţiile necesare pentru realizarea evaluării pericolului nu sunt disponibile
în cadrul ESA, se obţin informaţii suplimentare din literatura de specialitate, baze de date, autorităţi
legale şi de reglementare şi competenţe externe.
La evaluarea probabilităţii de apariţie a unui pericol, se iau în considerare etapele care preced
şi care urmează unei anumite operaţii în cadrul aceluiaşi sistem, echipamentele de proces, activităţile
de servicii şi de mediu, precum şi legăturile precedente şi următoare în cadrul lanţului alimentar şi
măsurile luate în etapele precedente din lanţul alimentar.
În mod similar, se au în vedere iniţiativele importante ale firmei (măsuri generale de protecţie
a mediului) şi măsurile luate în etapele anterioare din lanţul alimentar (procesare ulterioară,
transport, prezentare şi consumatori).
Pe baza evaluării pericolelor, ESA a selectat combinaţia de măsuri de control capabilă să
prevină, să elimine sau să reducă pericolele pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile
definite.
În această selecţie, fiecare dintre măsurile de control rezultate din descrierea etapelor
procesului şi a măsurilor de control, a fost analizată din punct de vedere al eficacităţii sale împotriva
pericolelor pentru siguranţa alimentului.
Măsurile de control selectate sunt astfel clasificate încât să poată fi gestionate prin programe

86
preliminare (PRP) operaţionale şi prin planuri HACCP.

Selectarea şi clasificarea se efectuează utilizând o abordare logică care include evaluarea

următoarelor elemente:
a) efectul asupra pericolelor referitoare la siguranţa alimentului identificate în funcţie de rigurozitatea
aplicării
b) posibilitatea de monitorizare
c) locul în sistem în funcţie de alte măsuri de control
d) probabilitatea unui eşec în funcţionarea unei măsuri de control sau a unei variabilităţi
semnificative în procesare
e) severitatea consecinţelor în cazul unui eşec în funcţionarea sa
f) dacă măsura de control este stabilită în mod specific şi aplicată pentru a elimina sau a reduce
semnificativ nivelul pericolului
g) efectele sinergice (de ex. interacţiunea care apare între două sau mai multe măsuri, rezultatul
efectului lor combinat fiind mai mare decât suma efectelor individuale)
Măsurile de control clasificate ca aparţinând de planul HACCP sunt implementate în
conformitate cu acesta. Alte măsuri de control sunt implementate ca programe preliminare (PRP)
operaţionale.
Metodologia şi parametrii utilizaţi pentru această clasificare sunt descrise în documentaţia
asociată, iar rezultatele evaluării sunt păstrate ca înregistrări.
Producatorul planifică şi dezvoltă procesele necesare în vederea realizării de produse sigure,
utilizând o abordare procesuală dinamică şi sistematică a SMSA. Aceasta se realizează prin
elaborarea, implementarea, monitorizarea activităţilor planificate, menţinerea şi verificarea măsurilor
de control, actualizarea proceselor alimentare şi a mediului de proces şi prin acţiuni adecvate în
eventualitatea producerii de neconformităţi.
Menţinerea şi îmbunătăţirea SMSA se realizează printr-un număr de cicluri de planificare, validare,
monitorizare, verificare şi actualizare.
Planificarea SMSA are în vedere împărţirea măsurilor de control în două grupe [măsuri
preliminare şi măsuri aplicate în punctele critice de control (CCP)], într-o ordine logică pentru
elaborarea, implementarea şi controlul SMSA. Măsurile de control sunt grupate în trei grupe, după
cum urmează:
a) programe preliminare (PRP), care se referă la condiţiile şi activităţile de bază. Acestea sunt alese
pentru menţinerea unui mediu igienic de producţie, procesare şi manipulare;
b) programe preliminare (PRP) operaţionale, care se referă la acele măsuri de control identificate

87
prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru a menţine pericolele identificate până la nivelurile
acceptabile şi care nu sunt cuprinse în planurile HACCP;
c) planuri HACCP pentru gestionarea măsurilor de control identificate prin analiza pericolelor ca
fiind necesare pentru menţinerea pericolelor identificate până la niveluri acceptabile şi care se aplică
in punctele critice de control (CCP).
Clasificarea măsurilor de control uşurează aplicarea diferitelor strategii de management
pentru fiecare grup în ceea ce priveşte validarea, monitorizarea şi verificarea măsurilor pentru
controlul neconformităţilor, inclusiv manipularea produselor rezultate.

Elementul central al planificării îl constituie realizarea analizei pericolelor pentru a determina

acele pericole care trebuie să fie controlate, gradul de control necesar pentru a respecta nivelurile
acceptabile şi combinaţia de măsuri de control care pot conduce la aceasta. Pentru a permite aceasta,
sunt necesare etape preliminare care furnizează şi organizează informaţiile relevante.

Analiza pericolelor determină măsurile de control adecvate şi permite clasificarea lor în

măsuri care trebuiesc gestionate prin planuri HACCP şi/sau respectiv, PRP operaţionale şi va ajuta în
proiectarea ulterioară a detaliilor privind modul în care măsurile trebuie implementate, monitorizate,
verificate şi menţinute actualizate.

În cadrul planului HACCP sunt specificate corecţiile şi acţiunile corective planificate pentru a
fi întreprinse atunci când limitele critice sunt depăşite. Acţiunile întreprinse asigură că a fost
identificată cauza neconformităţii, că parametrii controlaţi în CCP sunt din nou sub control şi că este
prevenită reapariţia sa.

Au fost stabilite şi menţinute proceduri pentru manipularea adecvată a produselor nesigure,

pentru a se asigura că acestea nu sunt livrate înainte de a fi evaluate.

Ori de câte ori este necesar, producatorul actualizează următoarele informaţii după stabilirea
programelor preliminare (PRPO) operaţionale şi a planului HACCP:

a) caracteristicile produsului

b) utilizarea preconizată

c) diagramele flux

d) etapele procesului

e) măsurile de control

Dacă este necesar, planul HACCP şi procedurile şi instrucţiunile care specifică programele
preliminare (PRP) sunt modificate.
88
 Mai jos sunt prezentate: analiza riscurilor si planul HACCP pentru produsul analizat “Salam
Canadian” in care sunt descriese pentru fiecare materie prima, etapa de process tehnologic - riscurile
potentiale, evaluarea riscurilor, masurile preventive cat si cele de control si sunt stabilite punctele
critice de control.

89
ANALIZA RISCURILOR SI MASURI PREVENTIVE IN PROCESUL DE FABRICATIE

A PRODUSULUI SALAM CANADIAN

Materia prima/ Riscuri potentiale Evaluare risc Mas

Etapa de proces
Tip Denumire G F GxF

F - aschii de oase scazuta scazut 1

a Efec
- reziduuri de substante: medie scazut 2
Materie prima pe
pesticide, a
(carne de porc-
C fertiizanti, antibiotice, hormoni; baz
pulpa de porc)
- substante chimice de medie 2 de
abatorizare scazut
calit
utilizate la spalarea si dezinfectia ridicata a 3
spec
spatiilor si utilajelor, lubrifianti;
- micotoxine scazut ame
a Inst
pers
- Trichinella spiralis
priv
B - Mycobacterim tuberculosis
bun
(tip bovis); ricata scazut 3
prac
- Clostridium perfringens, a
igie
Clostridium botulinium,
Plan
Salmonella,
igie
Yersinia enterocolitica, Listeria
de in
monocitogenes, Campylobacter
Ana
jejuni,
E. Coli, Bacillus cereus, Vibrio,
Aeromonas

Res
Condimente F - corpuri straine; scazuta scazut 1
cond
a
depo
C - reziduuri de substante: medie scazut 2 de p
pesticide; ridicat a 3 Plan

90
Materia prima/ Riscuri potentiale Evaluare risc Mas
Etapa de proces
- alergeni: gluten, lactoza, ou, /Pro
etc mare Rec
conf
tehn
B - Bacillus cereus; ridicata scazut 3
Ana
a
Spec
de p

F - nisip, rugina; scazuta scazut 1

a Ana
Apa tehnologica Folo
C - pesticide, continut ridicat de medie scazut 2
surs
nitriti a
si nitrati;

B - Bacili coliformi ridicata scazut 3

- Enterobacterii, Escherichia a
coli,
Bacillus cereus
Ana
F - folie de plastic, plastic, scazuta scazut 1
Asig
Alcatuirea obiecte personale; a
cond
compozitiei
core
malaxare
C - substante chimice utilizate la medie scazut 2 igie
spalarea si dezinfectia utilajelor; a care
cute
B - contaminare suplimentara prin ridicata scazut 3 Res
personal, utilaje navete, a proc
tomberoane; igie
- substante utilizate pentru Asig
C dezinfectarea membranelor medie scazut 2 cond
a core

91
 Materia prima/ Riscuri potentiale Evaluare risc Mas
Etapa de proces
Membrane inm
- drojdii si mucegaiuri Efec
artificiale/naturale
B - Bacili coliformi, Streptococi, ridicata scazut 3 cont
Escherichia coli, Leuconostoc a rece
monocitogenes, Bacillus cereus si m
amb

C - substante chimice utilizate la Plan

Umplere spalarea spatiilor si utilajelor; medie scazut 2 Sele
a furn

- contaminare suplimentara prin Cert

B personal, ridicata scazut 3 sana
utilaje, tomberoane; a Plan
Prac

Res
- dezvoltarea microorganismelor tem
in ridicata scazut 3 mat
Maturare cazul nerespectarii tipului si a mon
B temperaturii ace
de maturare; tem

- substante chimice utilizate la

Efec
spalarea celulelor de fierbere si medie scazut 2
plan
C afumare; a
activ
Tratament termic
intre

92
 Materia prima/ Riscuri potentiale Evaluare risc Mas
Etapa de proces
Inst
- nerespectarea tratamentului
Efec
B termic, ridicata scazut 3
plan
nu se distrug bacteriile patogene; a
activ
intre
Inst

Asig
ridicata scazut 3
de
Racire - dezvoltarea microorganismelor a
mic
B in
zato
cazul nerespectarii tipului si
Asig
temperaturii
igie
de maturare;
core
spat
Asig
B - dezvoltarea mocroorganismelor opti
in cazul ridicata scazut 3 tem
Depozitare nerespectarii timpului si a depo
Ambalare /livrare teperaturii de asig
depozitare; de ig
- contaminare prin personal, ordi
navete; iesir
depo

93
 PLANUL HACCP PENTRU SALAMUL CANADIAN

Monitorizare
Punct critic Riscuri Limite Limite Măsuri de
identificat semnificative operationale critice control aplicate

Cine Ce Când
F - aschii de oase Conform sp. Confor Efectuarea Comisie Docum. Fiecare
C- - reziduuri de tehn., anal. m sp. receptiei pe receptie de receptie
substante: pesticide, lab tehn., baza insotire
fertiizanti, anal. lab documentelor ale
PCC1 antibiotice, hormoni; de marfii
Receptie - substante chimice calitate, in
de abatorizare locuri special
utilizate la spalarea amenajate
si dezinfectia Instruirea
spatiilor si utilajelor, personalului
lubrifianti; privind regulile
B - Trichinella de buna
spiralis practica de
- Mycobacterim lucru si igiena
tuberculosis Plan de
(tip bovis); igienizare/Progr
- Clostridium ame de intruire
94
 perfringens, Analize de
Clostridium laborator
botulinium,
Salmonella,
Yersinia
enterocolitica,
Listeria
monocitogenes,
Campylobacter
jejuni,
E. Coli, Bacillus
cereus, Vibrio,
Aeromonas

PCC2 C - substante Preparate Preparat Monito- Operator Tempera La

Tratament chimice utilizate la in produs e rizare tempera- celula de tura fiecare
termic spalarea celulelor de 69ºC in tura de fierbere- afumare sarja
fierbere si in celula produs afumare -
afumare; ›70ºC 68ºC fierbere
B - nerespectarea in celula
tratamentului termic, <70ºC
nu se distrug
bacteriile patogene;

95
 CONCLUZII

In urma unei analize atente se desprind urmatoarele concluzii:

1. Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului, datorita compozitiei

chimice echilibrate si a valorii biologice ridicate, a digestibilitatii sale.
2. Obiectul proiectului: sistemul HACCP si trasabilitatea produselor alimentare joaca
un rol important in implementarea unor sisteme moderne de asigurare si conducere a calitatii.
3. Politica firmelor privind siguranţa alimentului este stabilită de Administrator şi
exprimă angajamentele pentru satisfacerea cerinţelor consumatorilor, a cerinţelor legale şi ale
reglementărilor aplicabile şi pentru îmbunătăţirea continuă a eficacităţii sistemului de siguranta
aliment. Politica privind calitatea defineşte obiectivele generale ale firmei şi asigură cadrul pentru
stabilirea şi analiza obiectivelor privind siguranţa alimentului.
3. Implementarea si functionarea corecta a sistemului HACCP creste increderea
clientilor si salariatilor unitatii in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru
consum, in mod constant. Acest aspect e unul foarte important, deoarece increderea reprezinta pentru
orice firma cel mai important capital, fara de care nu se poate realize nimic
4. Produsul proiectat au fost realizat in sistem de management al sigurantei
alimentelor ISO 22000/2005. Au fost identificate riscurile care pot aparea, au fost intocmite
specificatii tehnice de produs, diagrame de flux, analiza de risc si planul HACCP prin care se
evidentiaza parametri tehnologici monitorizati pe fiecare operatie in parte, responsabilii si
inregistrarile pe care unitatea le realizeaza pentru un control cat mai riguros.
5. Unitatea a pus accent pe igiena spatiilor si a personalului, pe instruirea angajatilor
in ceea ce priveste normele sanitar-veterinare, astfel a intocmit programe pentru curatare, spalare,
igienizare; igiena personal si instruire si a intocmit manualul bunelor practici de productie si igiena
alimentara.

PRODUCATORII efectuează audituri interne la intervale planificate anual pentru a determina

dacă SMSA este conform cu prevederile planificate, cu cerinţele SMSA, cu cerinţele SR EN ISO
96
22000:2005 şi dacă sistemul este implementat şi menţinut eficace.
Auditurile interne sunt efectuate de personal independent, competent şi imparţial şi sunt
planificate ţinând cont de starea şi importanţa proceselor.
Managementul responsabil pentru zonele auditate răspunde de aplicarea acţiunilor corective
pentru eliminarea neconformităţilor detectate şi a cauzelor acestora. Sunt întreprinse acţiuni de
urmărire pentru a verifica eficacitatea acţiunilor întreprinse şi a informa Administratorul asupra
rezultatelor. Sunt menţinute înregistrări ale rezultatelor auditului.

Firmele producatoare isi planifica stabilirea unui proces pentru a îmbunătăţi continu eficacitatea
SMSA prin utilizarea politicii şi obiectivelor, comunicării, analizei efectuate de management,
rezultatelor auditurilor interne, evaluarea rezultatelor verificărilor individuale, analiza rezultatelor
activităţilor de verificare, validarea combinaţiilor de măsuri de control, acţiunilor corective şi
actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.

Administratorul se asigură că SMSA este actualizat continuu. Pentru aceasta, echipei de siguranţa
alimentului (ESA) i-au fost atribuite sarcini privind evaluarea SMSA la intervale planificate. În urma
evaluării, ESA stabileşte dacă este necesară revizuirea analizei pericolelor, programelor preliminare
(PRP) stabilite şi a planului HACCP.

Activităţile de evaluare şi actualizare se bazează pe:

- elementele de intrare rezultate din comunicarea internă şi externă

- elementele de intrare provenite din alte informaţii referitoare la oportunitatea, adecvarea şi
eficacitatea SMSA
- elementele de ieşire ale analizei rezultatelor activităţilor de verificare
- elementele de ieşire rezultate din analiza SMSA
Înregistrările rezultate în urma activităţilor de evaluare şi actualizare servesc ca date de intrare în
analiza efectuată de management.

Toate aceste masuri au rolul de a asigura si de a garanta:

 produse sigure pentru consum, astfel incat sanatatea si viata consumatorilor sa nu fie in
pericol,
 produse de calitate cu valoare nutritiva, igienice (din punct de vedere bacteriologic),
etichetate corect si ambalate in ambalaje inovatoare si sigure astfel incat produsul
alimentar sa fie apt pentru consum.

97
98