Cerealele

Abilități practice
Cerealele
• sunt plante erbacee ce fac parte din Familia
Gramineae (graul, orezul, porumbul, secara,
orzul, ovazul, meiul si sorgul).
• Mai exista o categorie de plante – pseudocereale
– care fac parte din Familia Polygonaceae
(hrisca).
 Structura bobului cerealelor
• De la exterior la interior, bobul cerealelor cuprinde urmatoarele straturi:
• I. Invelis
– reprezinta aproximativ 14-16% din bob avand caracter fibros, este
nedigerabil;
• II. Endosperm – delimitat la exterior de stratul ALEURONIC;
• Endospermul reprezinta 70-80% din masa totala a bobului si este format din
amidon si cantitati mici de: proteine, lipide, minerale; forma si dimensiunile
granulelor de amidon difera in functie de specie;
• Stratul aleuronic reprezinta 7-9% din masa totală a bobului si
contine: proteine cu valoare biologica mare, enzime, lipide, vitamine B,
minerale si fibre, dar nu contine amidon;
• III. Embrion (germene)
– reprezinta in general 2-3% din greutatea bobului (la porumb 12% din masa
bobului); este localizat aproape de baza bobului si se afla in legatura cu
endospermul;
PÂINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE

• În cele mai multe culturi, cerealele reprezintă principalele componente ale dietei.
Cereale cum sunt grâul, ovăzul, orezul, secara, orzul, meiul, porumbul reprezintă
importante surse nutritive. Aceşti nutrienţi nu sunt uniform distribuiţi, valoarea
nutritivă a cerealelor depinzând de gradul de rafinare din cursul măcinării.
• Principalii nutrienţi conţinuţi în cereale
• • Polizaharide digerabile (amidon)
• • Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)
• • Minerale (în special fier şi fosfor)
• • Vitamine din complexul B (în special tiamina şi acidul nicotinic)
• • Vitamina E
• • Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ cu alimentele bogate
în proteine, cum este carnea (totuşi, datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte
cereale au o contribuţie semnificativă la aportul proteic)
Ce alimente fac parte din grupa cerealelor?
• Orice aliment care are in compozitie grau, orez, ovaz, porumb, orz sau
alt tip de grane trebuie considerat ca parte constituenta a grupei
cerealelor. Painea, pastele, fulgii de ovaz, cerealele integrale pentru
micul dejun, tortillas sunt cateva dintre produsele care intra in
aceasta grupa.
• Cerealele sunt divizate in doua mari subgrupe: cereale
integrale si cereale rafinate.
Cereale integrale

In acesta categorie intra graul (tarate, germene si endosperm)

• faina de grau integrala;
• graul bulgur (grau obisnuit, fiert, uscat in cuptor si apoi sfaramat);
• fulgii de ovaz;
• faina de malai;
• orez brun.
 Cereale rafinate
Sunt supuse unui proces de macinare prin care membrana exterioara si
germenul sunt inlaturate, ramanand doar membrana interioara. Acest
lucru asigura o textura mai fina a graului si ii imbunatateste rezistenta,
dar ii inlatura si fibrele dietetice, fierul si multe dintre vitaminele din
complexul B.
• Cele mai intalnite produse din grau rafinat sunt:
• faina alba;
• paine alba;
• orez decorticat;
• produse de patiserie.
•
Cele mai multe dintre cerealele rafinate sunt imbogatite cu nutrienti; adica
unele vitamine din complexul B (tiamina, riboflavina, niacina, acid folic)
si fierul sunt adaugate dupa procesul de macinare.
• Fibrele alimentare sunt excluse. Este foarte important sa verifici lista de
ingrediente pentru a te asigura ca sunt imbogatite cu nutrienti. De asemenea,
unele produse sunt o combinatie intre cerealele integrale si cele rafinate.
Cele mai des consumate alimente din grupa
cerealelor
• cereale integrale: orez brun, graul negru, graul bulgur, fulgii de ovaz,
popcorn, muesli, orzul integral, faina de malai, faina integrala de
secara, paine din faina integrala, biscuiti digestivi, paste fainoase din
faina integrala, tortillas din faina integrala; Printre cele mai putin
consumate cereale integrale se numara: quinoa, mei, sorg.

• cereale rafinate: paine de malai, tortillas de porumb, cuscus, biscuiti,

tortillas din faina de grau, taitei, paste fainoase, covrigi, fulgi de
porumb, paine alba, orez alb.
 Sfaturi utile
• Consumul de cereale, in special cele integrale, aduce numeroase beneficii
sanatatii organismului. Persoanele care consuma frecvent cereale integrale
prezinta un risc scazut de a dezvolta boli cronice, deoarece organismul va
beneficia de nutrientii care sunt vitali pentru intretinere si sanatate.
• reduce riscul dezvoltarii bolilor de
inima (coronariene);
• reduce riscul aparitiei constipatiei;
• ajuta la mentinerea siluetei;
• consumul de cereale fortificate cu acid
folic pe timpul/dupa sarcina protejeaza
tubul neural, asigurand o dezvoltare
sanatoasa a fatului;
Nutrienti
• Cerealele constituie surse importante de nutrienti, inclusiv fibre dietetice,
cateva dintre vitaminele din complexul B (tiamina, riboflavina, niacina,
acid folic) si minerale (fier, magneziu, seleniu);
• Fibrele dietetice din cerealele integrale, ca parte a unei diete echilibrate,
reduc nivelul de colesterol si riscul de aparitie a bolilor de inima. Fibrele
sunt esentiale pentru buna functionare ale ficatului, reduc constipatia,
provoaca o senzatie de satietate (ajutand la mentinerea siluetei).
• De retinut: Cerealele integrale sunt bogate in fibre dietetice; cele mai multe
cereale rafinate contin putine fibre dietetice;
• Tiamina, riboflavina, niacina, acid folic din complexul de vitamine B joaca
un rol important in buna functionare a metabolismului, imbunatateste
sistemul nervos;
• Acidul folic ajuta la formarea celulelor rosii; de asemenea femeile aflate in
primul trimestru de sarcina trebuie sa consume folatii adecvati, inclusiv
acidul folic din alimente sau suplimente.
• Acest lucru protejeaza tubul neural, reduce riscul de aparitie a
malformatiilor precum spina bifida si anencefalia;
• Fierul transporta oxigenul in corp. Este foarte importanta o dieta care sa
includa fier pentru a impiedica anemia; combinarea consumului de
alimente bogate in fier cu cele bogate in vitamina C permite o mai buna
absorbtie a fierului in organism;
• Cerealele integrale sunt surse importante de magneziu (intareste oasele)
si seleniu (rol antioxidant, contribuind la apararea organismului de radicalii
liberi).
Grâul
• Face parte din Familia Gramineae (Poaceae). Cele
mai cultivate specii la noi sunt Triticum durum (graul
dur folosit pentru obtinerea pastelor) si Triticum
aestivum – graul obisnuit, panificabil.
• Peste 90% din graul cultivat in lume este Triticum
aestivum. Graul este cea mai cultivata cereala din
lume, fiind printre primele plante cultivate de om.
Fructul graului este o cariopsa (bob, graunte), folosit
in alimentatie.
• 1. APA – 13,5%
• Acest procent redus de apa permite depozitarea graului pe perioade
lungi de timp, fara a exista riscul contaminarii cu microorganisme
(mucegaiuri);
• 2. GLUCIDE – 61%
• Graul contine glucide complexe, cel mai important fiind amidonul
(59%). Cea mai importanta cantitate de amidon este in endosperm,
pericarpul si germenele continand putin amidon. Amidonul se gaseste
in endosperm sub forma de granule care cresc in dimensiuni de la
1µm la 40 µm la bobul matur
• Acesta este transformat în făină prin procesul de măcinare. Gradul de
extracţie reprezintă termenul utilizat pentru a indica proporţia în care
bobul de grâu este conservat în făină. În cazul făinii rezultate din întregul
bob de grâu, gradul de extracţie este de 100%.
• În prepararea făinurilor cu un grad de extracţie mai scăzut, sunt
îndepărtate straturile externe, embrionul şi germenul bobului de grâu
(tărâţe), acestea conţinând nutrienţi valoroşi: cea mai mare parte a
tiaminei şi a fierului (conţinut în principal la nivelul germenului de grâu),
cea mai mare parte a acidului nicotinic şi a fosforului (conţinute la nivelul
celorlalte straturi), cât şi proteine cu o valoare biologică relativ înaltă.
• Straturile externe conţin cea mai mare cantitate de fibre, cât şi un
pigment ce este responsabil de culoarea făinii cu grad înalt de
extracţie. Îndepărtarea acestui pigment duce la producerea făinii
albe. Cu cât gradul de extracţie este mai scăzut, cu atât făina rezultată
este mai albă, dar cu un conţinut mai scăzut în nutrienţi cum sunt
tiamina, acidul nicotinic, fierul şi fibrele alimentare.
 Fortifierea făinurilor

• Orice făină va trebui în final să conţină o cantitate minim recomandată de

tiamină, acid nicotinic şi fier. Astfel, făinurile cu un grad de extracţie scăzut sunt
fortifiate cu aceşti nutrienţi. De asemenea, este necesară fortifierea cu calciu la
toate făinurile cu rate variate de extracţie.
• Făinurile cu un grad mare de extracţie conţin o cantitate mai mare de acid fitic
comparativ cu făina albă, iar acidul fitic se combină cu minerale cum ar fi fierul
sau calciul formând săruri insolubile şi modificându-le astfel disponibilitatea.
• Pe de altă parte, făinurile cu un grad mare de extracţie conţin cea mai mare
parte a fibrelor alimentare, fiind surse mai bogate în vitamine atunci când sunt
fortifiate la nivele corespunzătoare. Cea mai mare parte a fierului, vitaminei B şi
a calciului din făină sunt rezultatul fortifierii.
• Pâinea reprezintă astfel o sursă importantă de nutrienţi, aducând 50% din
necesarul energetic.
• În prepararea biscuiţilor, prăjiturilor sau budincilor, valoarea nutritivă
a făinii este modificată datorită includerii altor ingrediente, cum sunt
ouăle, grăsimile, laptele, zahărul şi fructele
Faptul ca cerealele se gasesc la baza
piramidei alimentelor inseamna in
principal doua lucruri: in primul rand ne
arata importanta acestei grupe de
alimente si in al doilea rand ne indica
faptul ca in dieta noastra zilnica, cantitatea
de cereale trebuie sa fie bine reprezentata.
Se indica sa consumam zilnic intre 6 si 11
portii de cereale.
Tema
• Dati exemple de portii de cereale care se pot consuma pe parcursul
unei zile. (Necesar: 6-11 portii pe zi)
• Cantariti portiile din exemplele de mai sus.