GRĂSIMILE ALIMENTARE ŞI

ULEIURILE
Abilități practice
Ș.L. Dr Ing Roxana Toderean
Clasificarea şi compoziţia grăsimilor

• Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide

şi se obţin prin extracţie din seminţele plantelor oleaginoase,
germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din
ţesuturile animalelor şi din lapte.
• Clasificarea grăsimilor după provenienţă si starea de agregare:
• Grăsimile alimentare:
• Grăsimile Vegetale
• Grăsimile Animaliere
• Grăsimile Animaliere
• Grasimi lichide - ulei de peste, ulei de balena, foca;
• Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina,
rate, gisca);
Compozitia grăsimilor
• Grăsimile alimentare conţin în proporţie predominantă lipidele (gliceride).
(în grăsimile rafinate conţinutul de lipide poate atinge proporţii de 98-
99%). Lipidele sunt asociate cu fosfatide (lecitine şi cefaline, 0,2-0,35%),
steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse
între 0,3-1,2% şi ceruri (0,1-0,3%).
• În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1.5%
(ex. acid oleic), substanţe azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi
ce rezultă în procesele de râncezire (aldehide, cetone şi alţi compuşi de
oxidare).
• De asemenea, grăsimile alimentare conţin vitamine liposolubile: vitamina
E (tocoferoli) în cantităţi destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar
rafinate) şi vitaminele A şi D în proporţii mai mari în grăsimile extrase din
ficatul şi lapţii peştilor.
• Grăsimile alimentare mai conţin pigmenţi carotenoizi (carotenii şi
xantofila), gossipol (în uleiul din seminţe de bumbac) şi chiar clorofilă şi alţi
pigmenţi hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substanţele colorante
prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate, eliminate în
procesul de rafinare.
• În compoziţia grăsimilor alimentare, în special în cele de origine vegetală,
sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific
şi care se elimină la rafinare, prin operaţiunea de dezodorizare.
• Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre
acestea predomină trigliceridele. Trigliceridele sunt însoţite în cantităţi mai
mici de monogliceride şi digliceride.
• Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: saturaţi (butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic şi alţii); mononesaturaţi
(oleic, mirist-oleic, erucic); esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Proprietăţile grăsimilor, valoarea lor biologică precum şi gradul lor de
asimilare depind în mare măsură de proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi
nesaturaţi.
• Fiind alcătuite aproape numai din lipide, grăsimile au un important rol
energetic în organism (un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal);
contribuţia grăsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie să
fie de 25 -30%.
• În alimentaţia umană trebuie să intre atît grăsimi de natură vegetală
(uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esenţiali) cît şi grăsimi de origine
animală.
Uleiuri vegetale

• Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor

oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut care urmăreşte îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.
• În Romania, în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se
obţine din seminţe de floarea soarelui.
• Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima
fază prin presare, extrăgîndu-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu
benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie
datorită conţinutului mai redus în impurităţi.
• Uleiurile brute, atat cele de presă cat şi cele de extracţie, se supun
rafinării.
• Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea) prin
extragere din pulpa fructului (conţine 40-60% grăsimi) sau din
samburi (care au 19% ulei).
• Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului prin scurgere şi
presare la rece. Acest ulei se obţine printr-un proces de prelucrare care nu
produce modificări în compoziţia grăsimilor. Pentru obţinerea lui se aplică
operaţiuni de spălare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obţine prin
extracţie cu solvenţi. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect
limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor
dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la - 20°C prezintă
consistenţa untului.
• Uleiurile obţinute prin extracţie sau din sîmburi prezintă culoare verde şi se
utilizează în alimentaţie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor.
• Sfaturi:
• Alege intotdeauna varianta de ulei presat la rece
Este vorba despre maniera prin care uleiul a fost procesat. Uleiul presat la
rece este obtinut la temperaturi scazute, ceea ce inseamna ca pastreaza
aroma, dar si nutrientii care altfel sunt distrusi de caldura excesiva.
• Tine cont de temperatura de afumare
Temperatura de afumare este temperatura la care uleiul se dezintegreaza,
pierzandu-si nutrientii si aroma. Atunci cand atinge temperatura de afumare,
uleiul incepe sa fumege. Unele uleiuri au o temperatura de afumare mai
ridicata, ceea ce inseamna ca sunt indicate pentru prajit si gatit la
temperaturi ridicate. Altele, pe de alta parte, au temperatura de afumare
scazuta, ceea ce inseamna ca ar trebui folosite ca atare, in salate sau
preparate negatite la sursa de caldura.
• Uleiul de masline presat la rece este unul dintre cele mai sanatoase uleiuri.
Bogat in antioxidanti de pret, in polifenoli, dar si cu proprietati
antiinflamatoare, uleiul de masline este recomandat de catre specialistii in
nutritie, dar si cardiologi.
• Punctul de afumare al acestuia este de 190 de grade Celsius. Acest ulei nu
este deci recomandat pentru prajire sau gatire la temperaturi ridicate.
• Alege ulei de masline extravirgin (nerafinat) pentru dressinguri de salate si
preparate negatite la temperaturi ridicate. Daca vrei sa il folosesti la prajit sau
la gatirea preparatelor la cuptor, alege uleiul de masline virgin, nerafinat.
• Uleiul de canola (rapita) este si el printre preferatul adeptilor unui stil de
viata sanatos, popularitatea sa crescand considerabil in ultimii ani.
• Punctul de afumare al uleiului de canola este de 205 grade Celsius.
• Uleiul de canola presat la rece are o multime de beneficii pentru sanatate si,
pentru ca are o temperatura de afumare destul de ridicata, poate fi folosit
atat la temperaturi scazute, cat si la temperaturi ridicate.
• Un mare dezavantaj al acestui ulei este ca, de multe ori, provine din seminte
ale plantelor modificate genetic. Asadar, asigura-te ca alegi o varianta
organica de ulei de canola.
• Uleiul de in
• Uleiul de seminte de in este bogat in acizi grasi Omega-3, fiind extrem de
sanatos. Totodata, studiile au dovedit ca includerea acestui ulei in dieta
zilnica scade tensiunea arteriala si are un efect benefic pentru cardiaci.
• Temperatura de afumare a acestui ulei este de 100 de grade Celsius, ceea
ce inseamna ca nu e indicat sa il folosesti la gatit.
• Acest ulei devine ranced destul de repede, asa ca achizitioneaza-l in
cantitati reduse.
• Uleiul de nuca este si el extrem de sanatos, fiind bogat atat in
continutul de acizi grasi Omega-3, cat si in continutul de acizi grasi
Omega-6.
• Punctul de afumare al uleiului de nuca este de 71 de grade Celsius,
ceea ce inseamna ca nu trebuie, sub nicio forma, sa il folosesti la
prepararea alimentalor prin expunerea la caldura.
• Uleiul de susan- Folosit cu preponderenta in bucataria asiatica, uleiul
de susan este foarte aromat si poate fi folosit cu succes si la prajirea
alimentelor, temperatura de afumare a sa fiind de 210 grade Celsius.
Raportul dintre gasimile monosaturate si cele polinesaturate nu este
tocmai favorabil, insa nu e o varianta de neglijat.
• Uleiul de floarea soarelui nu este nesanatos, atata timp cat alegi
varianta de ulei presat la rece, ba cchia are un continut mare de acizi
grasi omega 6,cu efcet antiinflamator . Temperatura de afumare este
de 225 de grade Celsius, ceea ce inseamna ca poate fi folosit si la
gatit, in ciuda miturilor vehiculate.
• Uleiul de palmier este bogat in vitamina E, in beta-caroten, dar si in
alti antioxidanti. Temperatura de afumare a acestui ulei este de 230
de grade Celsius, ceea ce inseamna ca poate fi folosit inclusiv la
temperaturi ridicate.
 Avocado
• 100 gr de avocado ofera 18% din necesarul zilnic de fibre si are 160 de
calorii
• Avocado este un fruct bogat in grasimi mono-nesaturate si calorii, este
foarte bogat in fibre alimentare, vitamine, minerale si are multe beneficii
pentru sanatate.
Pasta sa cremoasa este o sursa foarte bogata de grasimi mono-nesaturate,
precum acizii grasi oleici si acizi palmitoleic, precum si Omega-6, acizi grasi
linoleici.
Studii de cercetare sugereaza ca dieta mediteraneana, care este bogata in
acizi grasi mono-nesaturati ajuta la scaderea colesterolului rau (LDL) si
contribuie la cresterea colesterolul bun (HDL), ajutand astfel la prevenirea
bolilor coronariene si accidentelor vasculare cerebrale.
 Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate
• Materiile prime utilizate pentru obţinerea grăsimilor animale sunt ţesuturile
grase provenite de la porcine (slănină, osînză, grăsimea de pe intestine),
bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, manifere marine.
• Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată
de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea
anatomică de unde provine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale include
mai ales acizi graşi saturaţi, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre
acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin
linoleic.
• Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni: sortarea
şi pregătirea materiei prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea.
• Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe
calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sînge, se spală şi se
mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului.
• Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire
şi presare; fierbere cu apă; încălzire sub presiune; extracţie cu solvenţi
(benzină).
• Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea unturii
obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să elibereze o
oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi
prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.
• Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.
• Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.
• Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de
culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice.
Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.
55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.
• Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se
caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust
caracteristice, destul de pronunţate.
• Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se
utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure
(99% grăsime).
• Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent
de uleiul de soia.
• Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate
(interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în
industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul
linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale.
• Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi
animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca
substituient al untului, margarina s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs
distinct, cu o piaţă proprie.
• Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa,
respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori,
lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.
• Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul
omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat
(94.97%). Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru
a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinînd cont de particularităţile
reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente:
• margarină de masă (tip M);
• margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
• margarină tartinabilă (tip T);
• margarină hipocalorică (tip H).
• Grăsimile saturate
• Alimentele bogate în acizi graşi saturaţi au un efect de creştere a
valorii colesterolului seric. Ele sunt reprezentate de lapte şi derivatele
din lapte integral (brânzeturile, smântâna, untul), carnea grasă, pielea
de pui, uleiul de palmier şi cocos.
• Se recomandă ca aportul acestora în dietă să fie scăzut.
• Acizii graşi trans
• Alimentele cu un conţinut crescut în acizi graşi în formă trans cresc de
asemenea valoarea colesterolului seric. Acestea sunt reprezentate de
uleiurile vegetale hidrogenate, cum sunt majoritatea margarinelor.
• Grăsimi nesaturate
• Grăsimile nesaturate (uleiurile) nu cresc colesterolul seric. Acestea se
găsesc în uleiurile vegetale, fructele oleaginoase, măsline, avocado şi
soiurile de peşte gras, cum este somonul.
• Uleiurile nesaturate pot fi mononesaturate (măsline, floarea-soarelui)
sau polinesaturate (soia, porumb, nuci).
• Anumite specii de peşte (somon, ton, macrou) conţin acizi graşi ω-3,
care oferă protecţie împotriva bolilor cardiovasculare.
Vă mulțumesc!