MODULUL: M3 - CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

REALIZAT: Prof. Bădescu Maria

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 1

LAPTELE DE CONSUM ŞI PRODUSELE
LACTATE
Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de
proteine, lipide, calciu, fosfor şi vitamină D, motiv pentru
care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă.
L a p t e l e , c a
în funcţie de o serie de factori ca: specia, rasa,
individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de
lactaţie, starea de sănătate a animalului etc..
În alimentaţia omului laptele constituie alimentul primordial „sângele alb” sau
„elixirul vieţii”.
Compoziţia chimică a laptelui
Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare atât sub raportul
apă/substanţă uscată, cât şi din punct de vedere calitativ, conţinând: protide, lactoză, lipide,
săruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc..
Compoziţia chimică a laptelui (valori medii ajustate)
din care
Specia de Apă S.U. Lipide % Protide Lactoză Substanţe
animal % % % % minerale %
Vacă 87,5 2,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Bivoliţă 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9

CONSERVE DE LAPTE
Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi
durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta
piaţa în tot timpul anului. Principalii reprezentanţi sunt
laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.
Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult
timp pentru faptul că se alterează, se prepară o categorie de
produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate
timp îndelungat.
 Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi
din apa conţinută de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime apei din
lapte (uscare).
Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele:
 constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor
în perioadele în
 care producţia de lapte este mai scăzută
 au o durată mare de păstrare
 au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uşoară
 se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă
1. Laptele concentrat cu zahăr
Materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau smântânit, iar ca materii
auxiliare se folosesc zahăr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizării, se răceşte, se
amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr, după care are loc
concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare, răcire şi ambalarea
produsului finit.
Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de
cofetărie şi patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului, operaţie numită
reconstituire.
2. Laptele praf
Acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare,
folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular
(procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.
Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia
laptelui şi la o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. De aceea laptele
praf are o valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine.
Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă, procedeu numit tot reconstituire ca
şi în cazul laptelui concentrat cu zahăr.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 2

PRODUSE LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei
din lapte. Principalii reprezentanţi sunt
iaurtul, laptele bătut, sana, chefirul.
Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită
unor transformări biochimice şi structurale ale
componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fină
şi o hidroliză parţială a cazeinei, care îi sporesc
digestibilitatea.
Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului,
împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din
intestin, ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele afecţiuni gastro–intestinale.
Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor, se stimulează secreţia gastrică şi
sinteza de către organism a vitaminei K. S-a constatat şi o reducere a colesterolului, datorită
capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza acestuia.
Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele nutritive
ce provin din lapte, sub o formă mai uşor asimilabilă. Ea este sporită de formarea unor
compuşi noi, în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de
adaosurile folosite la unele sortimente.
 Iaurtul este un produs specific regiunii
Balcanilor; se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul
acestuia cu laptele altor specii, în scopul îmbunătăţirii
consistenţei şi valorii nutritive. Maielele de iaurt conţin două
tipuri de bacterii lactice, una pentru obţinerea acidităţii, iar
cealaltă care îi conferă aroma. Un sortiment de iaurt care
este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu arome
de fructe. Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de
5 % zahăr, gelatină 0,4%, colorant şi sucuri naturale de
fructe cu arome intense (zmeură, căpşuni, fragi). Produsulare miros şi gust plăcut, dulce –
acrişor, caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit.
 Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de
fermentaţie lactică şi alcoolică. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se modifică
raportul între cele două fermentaţii, astfel încât în produsul finit să predomine caracteristicile
de produs acid, sau de băutură gazoasă, uşor alcoolică. Fermentaţia se datorează granulelor de
chefir, care sunt aglomerări de cazeină cu aspectul unor mici conopide, pe care trăiesc în
simbioză drojdii şi bacterii lactice. Procesul decurge în două etape:
 fermentaţia lactică la 18 – 20 °C timp de 8 – 12 ore
 fermentaţia alcoolică la 14 °C timp de 6 – 12 ore
 Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit,
cu o cultură de streptococi lactici. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi,
produsul având o consistenţă asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3

UNTUL
Untul concentrează total grăsimile din lapte, fiind cea
mai importantă grăsime animală. Untul este un produs
alimentar cu preponderenţă lipidică, ce conţine într-o formă
concentrată grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri
senzoriale deosebite.
Denumirea de „unt" se atribuie grăsimii concentrate din
laptele de vacă.
În cazul provenienţei grăsimii din laptele altor animale,
trebuie să se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivoliţă,
unt de capră etc..
Materia primă pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată provenită din
laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30-40%.
Fabricarea untului cuprinde două etape principale:
- obţinerea smântânii;
- prelucrarea smântânii în unt.
În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale, untul se produce şi
comercializează în trei tipuri:
- tipul extra, cu minimum 83% grăsime;
- tipul superior, cu minimum 80% grăsime;
- tipul de masă, cu minimum 78% grăsime sau 65%
grăsime.

Caracteristicle de calitate fizico-chimice ale untului

Tipuri de unt
Caracteristici Extra Superior Masă
Grăsime, % min. 83 80 78
S.U. (fără grăsime), % max. 1,0 1,2 1,5
Apă + S.U. (fără grăsime), % max. 16,0 20,0 22,0
Aciditate, grade, max. 2,0 2,0 2,0
Reacţia Kreiss pentru gradul de prospeţime negativă
Sursa: SR
SMÂNTÂNA
Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte,
fiind un produs foarte valoros şi apreciat de
consumatori. Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui
pe cale naturală sau mecanică.
Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în
repaus un anumit timp, când la suprafaţă se separă un strat
de grăsime care este smântâna. Procedeul mecanic constă
în centrifugarea laptelui cu viteză mare, care duce la
separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0,1 % lipide).
 Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine, proporţia
componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. Astfel, smântâna are o
cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %, dar mai puţine proteine, glucide, săruri
minerale şi apă decât laptele. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de
normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un
conţinut mai mic de grăsime, până la atingerea unei concentraţii de 32 % grăsimi sau 20 – 30
% pentru smântâna fermentată.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 4

BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea
laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, urmată de eliminarea
zerului şi maturare.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi,
brânza fabricându-se cu circa 2.000 de ani î.e.n., astfel că în
prezent sortimentul este variat si numeros, depăşind cifra de
1500.
Brânzeturile se caracterizează printr-un conţinut ridicat
de proteine, lipide, săruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc.), ceea ce le conferă atributul de
„produse cu valoare nutritivă ridicată".
Clasificarea brânzeturilor
Având în vedre că, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră se fabrică un
sortiment variat de brânzeturi, clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii:
a) după specia de lapte de la care provine
- brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, telemea de vaci, caşcaval
- Dalia, şvaiţer, trapist, brânză de Olanda, Caraiman, etc.)
- brânzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, caşcaval Penteleu,
brânză de burduf, etc.)
- brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă)
- brânzeturi din lapte de capră
- brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii
b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)
- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci, telemea,
caş, brânzeturi moi fermentate)
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda,
- caşcavalurile, trapist)
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer, parmezan, Cedar)
c) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
 - brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi
d) după tehnologia de fabricaţie
- brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită
- brânzeturi preparate prin tehnologii speciale
• brânzeturi opărite
• brânzeturi frământate
• brânzeturi topite
• brânzeturi afumate
e) după criteriul calităţii
 brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse
fără defecte, cu proprietăţi ce corespund standardelor interne;
 brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă;
 brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust
 sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului