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lanacion.com.ar/lifestyle/despues-de-las-brasas-es-el-turno-de-los-ahumados-nid2131706
May 5,
2018
Rodolfo Reich
5 de mayo de 2018
El "Jabalí". Así se llama el ahumador que Daniel Uría llevó a la última edición de Leer y
Comer, ofreciendo el plato best seller de la feria: media costilla de tira de asado,
cocinada durante 7 largas horas a 100°C. Una carne tiernísima, repleta de aromas
provenientes de la madera de espinillo, servida junto a choclo con jalapeños y tomates
confitados. El Jabalí (uno de los modelos que hace la firma Smoke King) es de color
negro, mide tres metros y medio de largo, pesa impetuosos 450 kilos de chapa gruesa y
está armado como remolque, para ser llevado con un auto. "Empecé a investigar sobre
ahumados como parte del desarrollo de una hamburguesería que estamos por abrir en
Martínez. Y ahumamos asado, chorizo, colita de cuadril, con maderas más claras para
que el aroma no sea tan invasivo: mucho espinillo, algo de eucalipto y nogal", explica
Daniel, fundador también de Compañía de Chocolate. "Construimos un ahumador
propio, tenemos este de Smoke King y también ahumamos en un Kamado", afirma.
"Cada maestro tiene su librito", afirma Luis Cacace, socio desde hace tres años del
neozelandés Craig Jull en Smoke King. "Nosotros hacemos los típicos ahumadores de
Texas, muy resistentes, para cocciones bien largas con leñas no resinosas, como
incienso, quebracho, espinillo. Cada madera modifica el sabor, pero deben ser duras
para dar las calorías necesarias. Lo mismo pasa con los rubs, cada cocinero elige su
combinación. Nosotros damos clases de ahumados, una vez al mes", explica, mientras
recomienda ahumar carnes con buena cantidad de grasa, ya que las magras tienden a
secarse. "También podés hacer un pavo ahumado, hidratándolo con unas jeringas
especiales, sumando por ejemplo una mezcla de whisky y manteca".
En Argentina, la madera más usada es espinillo, que imparte un sabor intenso. La marca
Humos detalla en su página web las distintas maderas que vende, con las características
de cada una. "El espinillo es el más fuerte, ideal para carnes vacunas; le siguen el nogal,
el olivo y por último el manzano, más dulce y frutado, que va muy bien con cortes de
cerdo, aves y vegetales", explican.
Incluso los tragos se rinden al humo. Fede Cuco, uno de los más conocidos bartenders, se
autodefine como un verdadero "vende humos", porque el cóctel más vendido en su bar
Verne Club es el Opium Old Fashioned, que lleva humo de canela y eucalipto. "Cuando lo
lanzamos, hace cinco años, fue toda una sensación. Hoy es nuestro gran clásico, el que
nos pagó los sueldos por mucho tiempo", dice.
Para elaborarlo, Cuco primero prepara el trago dejando un par de centímetros del vaso
sin llenar y lo completa con el humo especiado (utilizando una pequeña pistola de
humo). Luego lo tapa por unos segundos (googleando Opium Fashioned, puede verse el
video explicativo con receta). "Es un ahumado suave y rápido. Lo que más enamora es el
show. Y creo que este cóctel fue el puntapié para que hoy muchos de los mejores bares
de la ciudad ofrezcan cócteles ahumados", cuenta.
El humo no tiene la mejor fama: está acusado de ser cancerígeno, es invasivo y difícil de
borrar de la memora gustativa (¡y de la ropa!). Pero aún así, hay algo en su sabor que
seduce, en un viaje por intensos paisajes de fuego y leña. Un viaje que cada vez más
gente quiere realizar.
Datos útiles
Ahumadores Ahumann: ahumadores.com.ar
Humos - astillas de madera: www.humos.com.ar
Smoke King: www.ahumadoras.com
La Carnicería: Thames 2317
Logia Ahumados: Bonpland 1611
Verne Club: Av. Medrano 1475
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