Préparation au résidanat en

pharmacie

Hydro-bromatologie

QCMs regroupés des épreuves de résidanat

Départements

D’Alger Annaba

Réaliser par : Pharm Aide

 Epreuve d’Alger 2013 :

1. La Confirmation de l'écrémage du lait préconise :

A. La détermination de la constante moléculaire simplifiée

B. La détermination du taux de lactose
C. La détermination du taux de matière grasse et de lactose
D. La détermination du taux de matière grasse
E. La détermination de la matière sèche dégraissée.

2. L'indicateur coloré utilisé lors du dosage de l'azote ammoniacal dans l'eau, après distillation, est:

A. L'Hélianthine
B. La phénolphtaléine
C. Le rouge de méthyle
D. Le bleu de bromocrésol
E. Le Noir Eriochrome T.

3. La présence de chlorures à de fortes teneurs dans une eau naturelle a une origine : (ALGER
2015)

A. Marine
B. Industrielle
C. Géologique
D. Toutes les réponses ci-dessus sont justes
E. Aucune des réponses ci-dessus n'est exacte.

4. La consommation à long terme d'une eau à teneur élevée en nitrates peut étre à l'origine de
l'apparition de :

A. Méthémoglobinémie
B. Cancers
C. Cyanose
D. Asphyxie
E. Troubles neurologiques.

5. Une eau bien aérée a un taux d'oxygène dissous :

A. De 2.2mg/I
B. Compris entre 8.8 et 12mg/I
C. Inferieur à 1 mg/I
D. Supérieur à 20mg/I
E. Compris entre 2 et 4 mg/I.
6. L'acidité totale d'une eau naturelle a un pH compris entre :

A. 3,8 et 7
B. 4,5 et 7
C. 3,8 et 8,3
D. 4,5 et 8,3
E. 3,8 et 4,5.

7. La dureté permanente représente : (ALGER 2015)

A. La dureté sulfatée
B. La dureté chlorurés
C. La sonar al sulffate de calcium et sulfate de magnesium
D. La dureté calcique et magnésienne
E. La dureté non carbonatée.

8. La désinfection de l'eau par le chlore est efficace à :

A. pH acide
B. pH alcalin
C. pH neutre
D. pH 4
E. pH compris entre 4 et 7.

9. Un (1) degré hydrométrique français d'une eau représente :

A. La dureté d'une eau contenant 1mg/L de carbonate de calcium

B. La dureté d'une eau contenant 5mg/L de carbonate de calcium
C. La dureté d'une eau contenant 1Omg/L de carbonate de calcium
D. La dureté d'une eau contenant 15mg/Lde carbonate de calcium
E. La dureté d'une eau contenant 50mg/L de carbonate de calcium.

10. La caséine du lait est une :

A. Protéine Soluble
B. Protéine insoluble
C. Matière grasse soluble
D. Matière grasse insoluble
E. Molécule non protéique.
11. Un globule gras du lait est constitué de :

A. 95% de triglycérides
B. 90% de triglycérides
C. 98,5% de triglycérides
D. 80% de triglycérides
E. 99% de triglycérides.

12. La présence des nitrates à de fortes teneurs dans une eau naturelle, a pour origine : (ALGER
2015)

A. La fertilisation abusive
B. L'infiltration des eaux résiduaire
C. Les effluents industriels rejet sans traitements
D. Toutes les réponses ci-dessus sont justes
E. Aucune des réponses ci-dessus n'est exacte.

13. La mesure de l'efficacité d'une désinfection par le chlore ou l'ozone est mesuré par :

A. l'absence des coliformes fécaux, des streptocoques fécaux et des clostridium sulfito-
réducteurs.
B. l'absence de chlore résiduel libre.
C. la présence de levures. champignons et moisissures.
D. La présence de substances toxiques.
E. L'appréciation de la coloration de la turbidité. la saveur et de l'odeur.

14. Le botulisme :

A. Est provoqué par le Clostridium botulinum ; bacille gram positif, aérobie, sporulé
B. C'est une neuro-intoxication qui est due à l'ingestion de toxine préformée dans l'aliment
C. Les aliments concernés sont la viande insuffisamment cuite, les produits laitiers et les fruits
de mers consommés frais
D. Est provoqué par l'ingestion d'une quantité massive de germes
E. Dont le germe responsable est cultivé sur milieu Hecktoen à 37°C pendant 48 H.

15. L'indice d'iode représente :

A. Le nombre de mg d'iode fixé par un gramme de corps gras

B. Le nombre de grammes d'iode fixé par un milligramme gras
C. Le nombre de centigrammes d'iode fixé par centigramme de corps gras
D. Le nombre de milligrammes d'iode fixé par cent grammes de corps gras
E. Le nombre de centigrammes d'iode fixé par un gramme de corps gras.
16. Le dosage du chlore et de ses dérivés a des concentrations superieur a 1mg/l se fait par :

A. Méthode de Mohr,
B. Méthode à l’orthotoluidine
C. Méthode de Charpentier -Volhard
D. Méthode iodométrique
E. Méthode spécifique.

17. Dans le lait, la méthode de Kjeldahl est préconisée pour le dosage :

A. De la matière grasse
B. De la globuline et de l'albumine
C. Du lactose
D. Des chlorures
E. Des sels minéraux.

18. En microbiologie alimentaire, l'isolement, le dénombrement et l'identification consistent en :

A. L'estimation de la flore totale, la flore particulière et de la flore test de contamination fécale

B. La recherche des streptocoques fécaux
C. La recherche des coliformes et d'E. coli
D. La recherche des bacilles tuberculeux
E. La recherche des clostridium sulfito-réducteurs.

19. La méthode du nombre le plus probable possible (NPP) permet :

A. De déterminer la présence des coliformes totaux, des coliformes fécaux et d'E. coli
B. De déterminer uniquement la présence des streptocoques fécaux
C. De déterminer uniquement la présence des clostridium sulfito-réducteurs
D. De déterminer la présence des coliformes totaux, des coliformes fécaux et d'E. coli avec
production de gaz et fermentation du glucose
E. De déterminer la présence des coliformes totaux, des coliformes fécaux et d'E. coli sans
production de gaz et fermentation du lactose.

20. La Dureté totale de l'eau est déterminée : (ALGER 2015)

A. A pH neutre
B. A pH Acide
C. A pH 14
D. En milieu tamponnée
E. A pH 10 en présence de sels ammoniacaux.
21. Lors de la désinfection de l'eau, les chloramines ont un pouvoir bactéricide :

A. Plus important que celui du chlore

B. Moins important que celui du chlore
C. Moins durable que celui du chlore
D. Equivalent à celui du chlore
E. Aussi durable que celui du chlore.

22. Les cendres du lait :

A. Sont obtenues par évaporation du lait.

B. Sont obtenues par incinération de la matière sèche
C. Ont une teneur qui diminue en cas d'ajout de bichromate de potassium
D. Ont une teneur qui diminue en cas d'ajout de formol
E. Ont une teneur qui augmente en cas de mouillage.

23. La pasteurisation du lait : (ALGER 2015)

A. Constitue un traitement obligatoire car il assure la destruction totale de toutes les bactéries
lactiques
B. Consiste en la destruction totale des micro-organismes ainsi que des enzymes et des toxines
C. Est un traitement thermique au cours duquel le lait est chauffé à 135-150 °C pendant 2 à 5
secondes
D. Est correcte quand le lait pasteurisé est phosphatase(-), peroxydase (+)
E. Est correcte quand le lait pasteurisé est phosphatase(+), peroxydase (-).

24. L'efficacité de la désinfection de l'eau par le chlore et ses dérivés dépend de : (ALGER 2015)

A. La température
B. La concentration en chlore
C. Le pH
D. De temps de contact
E. Toutes les réponses ci-dessus sont justes.

25. Le chlore actif libre représente :

A. Le chlore
B. L'acide Hypochloreux
C. Les hypochlorites
D. L'acide hypochloreux et le chlore
E. L'acide hypochloreux, le chlore et les hypochlorites
 Epreuve d’Alger 2014 :

1. La pression osmotique du lait en principalement régulée par :

A. Le lactose et la caséine
B. Le lactose et la matière grasse
C. La caséine et la lacto-albumine
D. Les lactose et les chlorures
E. Les chlorures et la matière grasse

2. La Confirmation de l'écrémage du lait préconise :

A. La détermination de la constante moléculaire simplifiée

B. La détermination du taux de lactose
C. La détermination du taux de matière grasse et de lactose
D. La détermination du taux de matière grasse
E. La détermination de la matière sèche dégraissée.

3. La consommation à long terme d'une eau à teneur élevée en nitrates peut étre à l'origine de
l'apparition de :

A. Méthémoglobinémie
B. Cancers
C. Cyanose
D. Asphyxie
E. Troubles neurologiques.

4. Une eau bien aérée a un taux d'oxygène dissous :

A. De 2.2mg/I
B. Compris entre 8.8 et 12mg/I
C. Inferieur à 1 mg/I
D. Supérieur à 20mg/I
E. Compris entre 2 et 4 mg/I.

5. La désinfection de l'eau par le chlore est efficace à :

A. pH acide
B. pH alcalin
C. pH neutre
D. pH 4
E. pH compris entre 4 et 7.
6. La caséine du lait est une :

A. Protéine Soluble
B. Protéine insoluble
C. Matière grasse soluble
D. Matière grasse insoluble
E. Molécule non protéique.

7. Un globule gras du lait est constitué de :

A. 95% de triglycérides
B. 90% de triglycérides
C. 98,5% de triglycérides
D. 80% de triglycérides
E. 99% de triglycérides.

8 Le titre alcalin complet a un pH compris entre :

A. 8,3 et 10,6
B. 4,5 et 8,3
C. 4,5 et 1,6
D. 7 et 1,6
E. 4,5 et 14

9. Le dosage du chlore et de ses dérivés a des concentrations superieur a 1mg/l se fait par la
méthode :

A. de Mohr,
B. à l’orthotoluidine
C. de Charpentier -Volhard
D. iodométrique
E. spécifique.

10. Dans le lait, la méthode de Kjeldahl est préconisée pour le dosage :

A. De la matière grasse
B. De la globuline et de l'albumine
C. Du lactose
D. Des chlorures
E. Des sels minéraux.

11. Le titre Alcalin Simple a un pH compris entre :

A. 4,5 et 8,3
B. 8,3 et 10,
C. 10,6 et 14
D. 8,3 et 14
E. 4,5 et 10
12. Les éléments fondamentaux d'une eau naturelle:

A. sont des éléments constitutifs d'une eau naturelle

B. sont des paramètres conservatifs qui dépendent de la pression, de la température, et de la
force ionique
C. la teneur en éléments fondamentaux dans l'eau est en rapport avec la potabilité de cette
eau.
D. La teneur en éléments fondamentaux ne dépend pas de la nature des terrains traversés.
E. des éléments chimiques qui peuvent être introduits dans l'eau de manière agcidentelle.

13. La Dureté totale de l'eau est déterminée :

A. A pH neutre
B. A pH Acide
C. A pH 14
D. En milieu tamponnée
E. A pH 10 en présence de sels ammoniacaux.

14. La pasteurisation du lait :

A. Constitue un traitement obligatoire car il assure la destruction totale de toutes les bactéries
lactiques
B. Consiste en la destruction totale des micro-organismes ainsi que des enzymes et des toxines
C. Est un traitement thermique au cours duquel le lait est chauffé à 135-150 °C pendant 2 à 5
secondes
D. Est correcte quand le lait pasteurisé est phosphatase(-), peroxydase (+)
E. Est correcte quand le lait pasteurisé est phosphatase(+), peroxydase (-).

15. Selon la norme algérienne, le taux de nitrates dans une eau de consommation est de :

A. 10 mg N03-/l (ALGER 2015)

B. 25 mg N03-/l
C. 50 mg N03-/l
D. 75 mg N03-/l
E. 100 mgN03-/l

16. En Hydrologie- Bromatologie, les méthodes de dosages suivantes sont indirectes :

A. La méthode de Mohr
B. La méthode au salicylate de sodium
C. La méthode de Nessler
D. Toutes les réponses sont justes
E. Aucune réponse n'est juste
17. L'indicateur coloré utilisé lors du dosage de l'azote ammoniacal dans l'eau, après distillation,
est:

A. L'Hélianthine
B. La phénolphtaléine
C. Le rouge de méthyle
D. Le bleu de bromocrésol
E. Le Noir Eriochrome T.

Epreuve d’Annaba 2016

81. Les additifs alimentaires (AA) :

A. Peuvent être consommés comme aliments.

B. Peuvent être utilisés comme ingrédient dans la fabrication.
C. Peuvent être ajoutés dans le stade du transport des denrées alimentaires.
D. Peuvent avoir une valeur nutritive.
E. Sont classés en deux catégories.

82. Les additifs alimentaires (AA) :

A. L'acide citrique est un édulcorant.

B. L'acide ascorbique n'a aucun homologue dans la nature.
C. L'acide sorbique est un antioxydant.
D. Les tocophérols protègent les aliments des altérations microbiennes.
E. Les nitrites prolongent la durée de conservation des viandes.

83. La saponification

A. Est la transformation des matières grasses en glycérol

B. Est obtenue à chaud avec une quantité connue de potasse alcoolique en excès
C. Se pratique en présence de phénolphtaléine
D. Est obtenue à chaud avec une quantité connue de potasse en excès
E. Est obtenue à chaud avec une quantité connue d'acide chlorhydrique en excès

84. Les huiles comestibles ont in indice de saponification compris entre :

A. 220 et 232
B. 225 et 242
C. 185 et 200
D. 80 et 100
E. 100 et 130
85. L'indice d'acidité est :

A. Le nombre de mg d'HCl nécessaire pour neutraliser les AGL d' 1g de matière grasse
B. Le nombre de g de KOH nécessaire pour neutraliser les AGL d'lg de matière grasse
C. Le pourcentage en milligramme d'AGL (acide gras libre)
D. Le nombre de mg de KOH nécessaire pour neutraliser les AGL d'lg de matière grasse
E. Le pourcentage en gramme d'AGL

86. Le seuil de perception d'odeur est égal à 60 lorsque la dilution donnant une odeur perceptible
pour l'opérateur est préparée à partir de:

A. 06 mL de l'eau à analyser.
B. 40 mL de l'eau à analyser.
C. 60 mL de l'eau à analyser.
D. 24 mL de l'eau à analyser.
E. 04 mL de l'eau à analyser.

87. Le dosage de l'acidité de la matière grasse

A. Se fait après dissolution de celle-ci dans un mélange alcool-éther neutralisé

B. Se fait directement sur celle-ci
C. Se fait par hydrolyse des acides gras
D. Se fait par une solution alcaline titrée
E. Est indiqué pour les huiles bien conservées

88. Le goût d'une eau :

A. L'eau sans goût est préparée par passage sur charbon actif granulé.
B. La charge minérale de l'eau influence son goût.
C. Le magnésium communique à l'eau un goût salé.
D. Une eau brute a un goût plus prononcé que celle traitée par un excès de chlore.
E. Le seuil de perception du goût correspond à la plus faible dilution donnant un goût.

89. Une huile de bonne conservation présente une acidité :

A. Faible
B. Forte
C. Moyenne
D. Nulle
E. Très forte
90. Les additifs alimentaires :

A. Les gaz d'emballage protègent les aliments du rancissement.

B. Les conservateurs protègent les aliments de l'oxydation.
C. Les antioxygènes se fixent lentement sur les doubles liaisons des acides gras.
D. Les stabilisants maintiennent la fraîcheur des denrées alimentaires.
E. Le glutamate de sodium renforce la saveur des produits alimentaires.

91. La clarification physique :

A. Elimine les matières en suspension d'une eau brute

B. La coagulation stabilise les particules colloïdales par l'addition d'un coagulant
C. Les décanteurs assurent l'élimination des focs sous l'effet de la pesanteur
D. La décantation élimine 90% de matières en solution
E. La filtration sur sable assure l'élimination des micropolluants

92. La chloration :

A. L'ion hypochlorite constitue le chlore actif libre.

B. Est plus efficace à pH compris entre 4 et 6.
C. L'acide hypochloreux possède l'action biocide la plus efficace.
D. Son efficacité est inversement proportionnelle à la température de l'eau.
E. A pH inférieur à 4, le chlore est sous forme moléculaire dissoute (Cl2).

93. Les peroxydes :

A. Libèrent, en milieu basique, l'iode de l'iodure de potassium

B. Captent, en milieu acide, l'iode de l'iodure de potassium
C. Se décomposent en aldéhydes responsables de l'odeur de rance
D. Se polymérisent en aldéhyde responsable de l'odeur de rance
E. Se polymérisent en produits oxygénés responsables de l'odeur de rance

94. Les peroxydes sont exprimés en :

A. mg d'oxygène / g matière grasse

B. g d'oxygène / g matière grasse
C. mg d'oxygène / g matière grasse
D. mmoles de peroxydes / kg matière grasse
E. mole de peroxydes / kg matière grasse

95. Les matières grasses présentent un goût de rance lorsque l'indice de léa atteint :

A. 160 à 320
B. 100 à 130
C. 130 à 160
D. 200 à 220
E. 160 à 180
96. L'huile de maïs :

A. Est une huile non siccative

B. Est une huile semi-siccative
C. Est une huile siccative
D. A un indice d'iode inférieur à 100
E. A un indice d'iode supérieur à 130

97. L'huile d'arachide :

A. Est une huile non siccative

B. Est une huile semi-siccative
C. Est une huile siccative
D. A un indice d'iode supérieur à 100
E. A un indice d'iode compris entre 100 et 130

98. Pollution des eaux :

Soit : M.E.S = matières en suspension ; M.S.D = matières en suspension décantables.

A. Le cône d'imhoff est de contenance de 1,5 L.

B. Le ph est déterminé par méthode colorimétrique.
C. La première lecture pour les M.S.D. est effectuée au bout de 90 minutes.
D. La turbidité est exprimée en gouttes de mastic.
E. Les M.E.S. sont exprimées en ml/L.

99. La margarine contient :

A. Du diacetyl responsable du brunissement a la poele

B. De l'amidon a raison de 2g%
C. La lécithine, agent émulsifiant
D. Du sel responsable de la saveur
E. De l'eau a raison de 20%

100. Mesure de l'oxygène dissout dans l'eau :

A. La méthode de Winkler est plus sensible que la méthode électrochimique.

B. L'hydroxyde manganeux est un précipité.
C. L'iodure de potassium est réduit en présence de soude.
D. L'emploi d'amidon vire au jaune.
E. L'iode est titré par le thiocyanate de sodium.