RESULTADOS Y DISCUSION

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA

La composición química del mango, aguaymanto y kiwicha depende varios

factores como la variedad, grado de madurez, operaciones agrícolas, etc.

1. CARACTERIZACION DE MANGO

 Determinación de pH y ° Brix

Cuadro N°01: Características fisicoquímicas pH y °Brix

MUESTRAS PH °BRIX
MUESTRA 1 4.72 14.00
MUESTRA 2 4.68 12.50
MUESTRA 3 4.74 13.00
PROMEDIO 4.71 13.17
 %Acidez
En las frutas tenemos distintos ácidos orgánicos como ácido málico, ácido cítrico y
acido tartárico.

( G∗N∗mEq∗100 )
Acidez ( % )=
M

Donde:

 G= ml de NaOH
 N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
 mEq= mili equivalente del ácido predominante
o Para el mango y aguaymanto: Ácido Cítrico =0.064
o Acido Málico=0.067
 M= peso de la muestra en mg
 Cuadro N°02: Determinación del porcentaje de acidez

MUESTRAS GASTO ACIDEZ ACIDEZ %ACIDEZ

MUESTRA 1 2.200 1.474 0.1474
MUESTRA 2 2.600 1.742 0.1742
MUESTRA 3 2.500 1.675 0.1675
PROMEDIO 2.433 1.630 0.163

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
PH °BRIX % ACIDEZ
15.00
14.00 13.17
13.00
12.00
11.00
10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
4.71
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00 0.161
0.00
0 1 2 3 4

GRAFICO N°01: VALORES OBTENIDOS DE PH, °BRIX Y % DE ACIDEZ

  Cenizas

M3
%Ceniza(base h umeda) = x 100
M1

Dónde:
M3 = Peso de la muestra calcinada en gramos

Cuadro N°03: Peso de placa y muestra antes de colocarlo a la mufla

PESO PESO PESO DE MUESTRA

MUESTRA
CRISOL MUESTRA + CRISOL
MUESTRA 1 43.308 3.005 46.313
MUESTRA 2 39.603 3.043 42.646
MUESTRA 3 41.478 3.045 44.523

Cuadro N°04: Determinación del porcentaje de cenizas

MUESTRA PESO MUESTRA + CRISOL PESO MUESTRA % CENIZAS

MUESTRA 1 43.297 0.011 0.366
MUESTRA 2 39.591 0.012 0.394
MUESTRA 3 41.467 0.011 0.361
PROMEDIO 0.367

 %Humedad

M 1−M 2
x 100
% Humedad (base húmeda) = M1

Cuadro N°05: Peso de placa y muestra antes de colocarlo a la estufa.

PESO PESO PLACA +

MUESTRA PESO PLACA
MUESTRA MUESTRA
MUESTRA 1 49.76 5.01 54.77
 MUESTRA 2 41.27 5.07 46.34
MUESTRA 3 42.71 5.05 47.76

Cuadro N°06: Determinación del porcentaje de humedad

MUESTRA PESO PLACA + PESO MUESTRA % HUMEDAD

MUESTRA
MUESTRA 50.526 0.766 84.711
1
MUESTRA 42.014 0.744 85.325
2
MUESTRA 43.533 0.823 83.703
3
PROMEDIO 84.580

GRAFICO N°02: VALORES OBTENIDOS DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y

CENIZAS

COM POSICÓN DEL M A N GO

90.000 84.711 85.325 83.703 84.580

80.000

70.000

60.000
% HUMEDAD
50.000 CENIZAS
40.000

30.000

20.000

10.000
0.366 0.394 0.361 0.374
0.000
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 PROMEDIO
  VITAMINA C

0.25
f(x) = 0.04 x + 0.02
0.2 R² = 0.99

0.15
Linear ()
0.1

0.05

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

GRÁFICA N°04: CURVA DE CALIBRADO

DATOS DE L1 Y L2:

L1 0.1165
L2 0.0955

Para:

Y 0.1328 X 2.658 mg/5g

Se obtiene:

53.17 mg/100g
 GRÁFICA N° 03: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL
MANGO

CARACTERÍSTICAS
VALORES OBTENIDOS VALORES TEÓRICOS
FISICOQUÍMICAS

PH 4.71 3.50
°BRIX 13.17 16.12
% ACIDEZ 0.163 0.16
% HUMEDAD 84.58 83.00
CENIZAS 0.367 0.50
VITAMINA C 34.887 53.17
GRÁFICA N° 04: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL
MANGO ENTRE VALORES OBTENIDOS VS VALORES TEÓRICOS
 CA R A CTER ÍSTICA S FISICOQUÍMICA S
VALORES OBTENIDOS VALORES TEÓRICOS
90 84.5883.00

80
70
60
50
40 34.89

30 24.80
16.12
20 13.17
10 4.71 3.50
0.16 0.16 0.37 0.50
0
PH °BRIX % ACIDEZ % CENIZAS VITAMINA C
HUMEDAD

Según la Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos (2006) la

variedad de mango Kent tiene 3.5 de ph, 16.12 de ºBrix y 0.16% de acidez. Al analizar
las características fisicoquímicas del mango se obtuvo como resultado un 4.71 de ph,
13.17 de °Brix y 0.163% de acidez, las variaciones entre la parte teórica y lo realizado
en práctica se puede deber al estado madurez del mango.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2019) el mango tiene 83% de

humedad, 0.5g de cenizas y 50.9mg de vitamina C. Se obtuvo al analizar la
composición del mango 84% de humedad, 0.367g de cenizas y 53.17 mg de vitamina

2. CARACTERIZACION DE AGUAYMANTO

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUAYMANTO

 Determinación de pH y ° Brix
 Cuadro de Características fisicoquímicas pH y °Brix

ANALISIS TIPO N° AGUAYMANTO

PH 1 REPETICION 3.54
2 REPETICION 3.57
3 REPETICION 3.45
PROMEDIO 3.52

 %Acidez
En las frutas tenemos distintos ácidos orgánicos como ácido málico, ácido cítrico y
acido tartárico.

( G∗N∗mEq∗100 )
Acidez ( % )=
M

Donde:

 G= ml de NaOH
 N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
 mEq= mili equivalente del ácido predominante
o Para el mango y aguaymanto: Ácido Cítrico =0.064
o Acido Málico=0.067
 M= peso de la muestra en mg

Cuadro de Determinación del porcentaje de acidez

ANALISIS N° AGUAYMANT
TIPO O
ACIDEZ 1 1.830%
2 1.798%
3 1.837%
PROMEDIO 1.822%

 Cenizas

M3
%Ceniza(base  h umeda) = x 100
M1
Dónde:
M3 = Peso de la muestra calcinada en gramos

Cuadro de Peso de placa y muestra antes de colocarlo a la mufla

ANALISIS TIPO PESOS AGUAYMANTO

CENIZA PESO CRISOL 24.417
PESO MUESTRA 3.058
PESO TOTAL 27.475

Cuadro de Determinación del porcentaje de cenizas

RESULTADO FINAL N° AGUAYMANTO

CENIZA PESO FINAL 24.444
CENIZAS 0.9%

 %Humedad

M 1−M 2
x 100
% Humedad (base húmeda) = M1

Cuadro de Peso de placa y muestra antes de colocarlo a la estufa.

PESO DE MUESTRA N° MANGO AGUAYMANTO KIWICHA

HUMEDAD 1 54.77 39.4 54.11
2 46.34 48.94 46.67
3 47.76 39.05 37.08
PROMEDIO 49.62 42.46 45.95

Cuadro de Determinación del porcentaje de humedad

% N° AGUAYMANT
O
HUMEDAD 1 82.7%
 2 81.6%
3 79.0%
PROMEDIO 81%

 VITAMINA C

0.25
f(x) = 0.04 x + 0.02
0.2 R² = 0.99

0.15
Linear ()
0.1

0.05

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

GRÁFICA DE CURVA DE CALIBRADO

DATOS DE L1 Y L2:

L1 0.1358
L2 0.003

Para: Y 0.0924 X 1.744 mg/5g

Se obtiene:
34.89 mg/100g

Tabla de características fisicoquímicas del Aguaymanto Fresco*

 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS VALORES OBTENIDOS VALORES TEORICOS
HUMEDAD 81.1% 78.90%
CENIZA 0.9% 1.10%
PH 3.52 3.6
ACIDEZ 1.82% 1.90%
SOLIDOS SOLUBLES (°BRIX) 14.20 14.9
VITAMINA C (mg) 34.89 35

Los datos obtenidos se aproximaron mucho a los investigados por Tania M.

Gutiérrez, Olga L. Hoyos y Martha I. Páez, (2007), Encina (2006), Puente et al.
(2011), Castro, Rodríguez y Vargas (2008).

Como podemos observar en la tabla la humedad de fruto se obtuvo a un 81.1%.

Según Brito (2008) habla acerca que el aguaymanto tiene 78.9% de humedad
promedio, pero no especifica la variedad, y a comparación de la humedad que
obtuvimos se aproxima al valor que se encontró en aquella investigación.

Se obtuvo un contenido de cenizas de Aguaymanto de 0.9% cercano a 1.1% de lo

reportado por Christian R. Encina Zelada y Milber Ureña Peralta (2003).

Se obtuvo 34.89 mg/100 g de vitamina C, menor a 28.55 mg/100g resultado

obtenido por Encina (2006); por lo que se aproxima mucho al rango de 20 a 35
mg/100g que reporta Tania M. Gutiérrez, Olga L. Hoyos y Martha I. Páez (2007).
Las variaciones de datos obtenidos son dadas al estado de madurez y tiempo
desde la cosecha y el tiempo al cual se analiza.

En relación a los sólidos solubles encontramos 14.2°Brix, según ICONTEC (1999),

reporta por el aguaymanto un contenido de 13.4 °Brix. Según Araujo (2009) el
aguaymanto tiene un contenido de solidos solubles de 14.5°Brix a 14.9°Brix, estas
medidas varían de acuerdo al grado de madurez de un color anaranjado a
anaranjado intenso.

El resultado para Ph fue de 3.52 que se encuentra dentro del rango descrito por
Tnia M. Gutierrez, Olga L. Hoyos y Martha I. Páez, (2007), Su zumo, presenta
valores de 3.6 a 4.1; este parámetro favorece a la estabilidad de Ácido ascórbico
en la fruta, presente a procesos de oxidación, tratamientos térmicos, exposición a
radiación, etc.

En cuanto a la acidez de la materia prima se obtuvo 1.82% reportada como

porcentaje de ácido cítrico muy cercano a 1.9% (Restrepo et al.2009). el ácido
cítrico es el más representativo en la fruta reportando el 3% del tejido sobre el
peso fresco (Fisher y Martínez 1999); así mismo se encuentra en el rango de 2.1 y
1.77 reportado por Ana M. Restrepo, Misael Cortes y Carlos Márquez (2009).

Gráfico de comparación de característica fisicoquímica obtenida en la

investigación con la de datos teóricos.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
VALORES OBTENIDOS VALORES TEORICOS
3500.00%
3488.7%

1490.00%
1420.0%

360.00%
352.0%
78.90%
81.1%
1.90%
1.10%
0.9% 1.8%

HUMEDAD CENIZA PH ACIDEZ SOLIDOS VITAMINA C

SOLUBLES (mg)
(°BRIX)

3. CARACTERIZACION DE LA KIWICHA
5.1.1.1. KIWICHA
 Determinación de pH y ° Brix
 Cuadro N°01: Características fisicoquímicas pH y °Brix

MUESTRAS PH °BRIX
MUESTRA 1 6.07 10.00
MUESTRA 2 6.55 10.00
MUESTRA 3 6.36 13.00
PROMEDIO 6.33 11.00

 % Acidez
En las frutas tenemos distintos ácidos orgánicos como ácido málico, ácido cítrico y
acido tartárico.

( G∗N∗mEq∗100 )
Acidez ( % )=
M

Donde:

 G= ml de NaOH
 N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
 mEq= mili equivalente del ácido predominante
o Para el mango y aguaymanto: Ácido Cítrico =0.064
o Acido Málico=0.067
 M= peso de la muestra en mg

Cuadro N°0: Determinación del porcentaje de acidez

MUESTRAS GASTO ACIDEZ ACIDEZ %ACIDEZ

MUESTRA 1 1.700 1.139 0.1139
MUESTRA 2 1.800 1.206 0.1206
MUESTRA 3 1.700 1.139 0.1139
PROMEDIO 1.733 1.161 0.116
GRAFICO N°0: VALORES OBTENIDOS DE PH, °BRIX Y % DE ACIDEZ
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
14.00
13.00
12.00
11.00
10.00
9.00 °BRIX
8.00 PH
7.00 % ACIDEZ
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 1 2 3 4

Cuadro N°0: Características fisicoquímicas pH y °Brix

CARACTERÍSTICAS VALORES VALORES

FISICOQUÍMICAS OBTENIDOS TEÓRICOS
PH 6.33 6.00
°BRIX 13.17 -
% ACIDEZ 0.163 0.18
% HUMEDAD 9.152 10.90
CENIZAS 2.67 2.22

GRÁFICA N° 04: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

MANGO ENTRE VALORES OBTENIDOS VS VALORES TEÓRICOS
 Ca r a c t e r í s ti c a s fi s i c o q u í m i c a s
VALORES OBTENIDOS VALORES TEÓRICOS
14 13.17

12
10.90
10 9.15

8
6.33 6.00
6

4
2.67
2.22
2
0.00 0.16 0.18
0
PH °BRIX % ACIDEZ % HUMEDAD CENIZAS

 Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2017) de la harina de

kiwicha contiene 10.9% de humedad y 2.2 g de cenizas. En el análisis se obtuvo
como resultado 9.152% de humedad y 2.67 g de cenizas

 Según Gloria Pascual Chagman y Joaquín Zapata Huamán (2012) la harina de

kiwicha tiene 6.0 de pH y 0.18 % de acidez. En la evaluación se alcanzó valores de
6.33 de pH y 13.17 de ° Brix.

ANEXOS
 Figura N°01- Muestra de aguaymanto

Figura N°02- Muestra de Mango

Figura N°03- Muestra de Kiwicha

Figura N°04- Medición de pH

Figura N°05- Medición de Acidez

Figura N°06- Muestra en la cocina

Figura N°07- Medición de Vitaminas

en el espectrofotómetro