UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE

INGENIERÍA AGROINDUTRIAL

INFORME DEL VIDEO

SEMANA 2

Período académico (junio 2020 - septiembre 2020)

DATOS INFORMATIVOS:

ESTUDIANTE: Katan Anderson

CARRERA: Agroindustrias
CURSO: Séptimo
ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales
DOCENTE: Ing. Patricia Iza
FECHA: 12/06/2020
 TEMA

Estructura y Composición de la Carne

INTRODUCCIÓN

La carne desde los tiempos remotos ha formado parte de la dieta de los hombres, nuestra
sociedad se ha convertido en un cazador activo de los diferentes tipos de carne, siendo esta
la más consumida y usada por algunas industrias, existe gran variedad de carnes, sin
embargo, el vacuno, cerdo y ovino; y en menor cuantía el equino y caprino tienen
importancia en la producción de la carne. La carne es el tejido muscular de los animales,
que nos proporciona altos niveles de proteínas, minerales esenciales, vitaminas entre otras.

La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene, además es necesaria para
ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su
alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de todo tipo de
microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas
adecuadas para su manejo, distribución y conservación.

En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de
mioglobina en el músculo, sin embargo, no marca distinción en las propiedades
nutricionales de las carnes, de hecho, la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las
carnes rojas, así que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra
carne, en cuanto a la calidad de las proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de
que las carnes blancas son más saludables que las rojas
 OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar la composición y estructura como base fundamental de la carne ante los

procesos agroindustriales

Objetivos específicos

 Estudiar minuciosamente los componentes de la carne

 Conocer la estructura de la carne

 Identificar los nutrientes que aporta la carne

MARCO TEÓRICO

¿Qué es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y

camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y

mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.[ CITATION Bea09 \l

2058 ]

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan

entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que

proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),

tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.

Además, nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.[ CITATION Bea09 \l 2058 ]

Estructura de la carne

Según[ CITATION Raf15 \l 12298 ] La carne es el tejido muscular de los animales que es

utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína,

minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del

ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.

Composición de la Carne

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,

así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne

varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona

anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia

diversidad de animales.[ CITATION Mar20 \l 12298 ]

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el

agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la

miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que

el tejido conjuntivo está conformado por dos proteínas: el colágeno y la elastina.  El

colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la

cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.

[ CITATION Mar20 \l 12298 ]

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función

´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color

de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la

especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su contenido se pueden

clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial,

aves de corral).[ CITATION Mar20 \l 12298 ]

CONCLUSIONES

Hemos podido concluir que los componentes de la carne son muy importantes ya que

contiene un alto valor nutritivo.

Así mismo, la estructura de la carne está compuesta por tres tipos de tejidos, tejido

muscular, cognitivo y graso, el tejido más abundante es el muscular el cual está formado

por paquetes de fibras musculares.

De este modo, la carne nos proporciona grandes cantidades de nutrientes, las carnes están

englobadas dentro de los alimentos proteicos, son la mejor fuente de hierro y vitaminas

además aportan una cantidad de grasa saturadas y en escasa cantidad carbohidratos.

 BIBLIOGRAFÍA
Araneda, M. (10 de Junio de 2020). Edu Alimentaria.com. Obtenido de

https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades

Beatriz. (25 de Mayo de 2009). Innovación Educativa . Obtenido de Innovación Educativa :

http://bere-cerealesalimetosunicach.blogspot.com/2009/05/composicion-y-

estructura-de-la-carne.html

Santander, R. (27 de Febrero de 2015). Prezy. Obtenido de

https://prezi.com/f9mzv7m91dj2/estructura-y-composicion-de-la-carne/