Laborator 8

1
L.8 Studiul comportării reologice a fructelor în stare prospată
Scopul lucrării
Materialele vâscoelastice prezintă comportamente diferite, în condi ţii de încercare
asemănătoare, faţă de cele elastice. O parte din energia materialului este acumulat ă sub form ă
de energie potenţială, restul inducând curgerea şi fiind disipat ă sub form ă de frecare vâscoas ă.
În acest caz, este necesară o abordare specială pentru a ob ţine informa ţii corecte despre
comportarea materialului supus încercărilor.
Cunoştinţele despre reacţia fructelor şi legumelor la aplicarea diferitelor tipuri de
sarcini mecanice, constituie baza descrierii propriet ăţilor materialului, şi sunt utilizate pentru a
determina rezistenţa produselor agricole împotriva v ătămarilor la transport, prelucrare,
depozitare, precum şi la calitatea lor de consum.
În lucrarea de faţă se va studia influenţa vitezei ini ţiale de deforma ţie asupra
proprietăţilor vâscoelastice ale merelor prin aplicarea testelor de curgere lent ă şi de relaxare a
tensiunii. Vor fi analizate modelele matematice, pentru elementele tip şi câteva combina ţii
reprezentative ale acestora, care aproximează cel mai bine comportamentul reologic al
fructelor în stare proaspătă.
Consideraţii teoretice
Unele fenomene care se observă în sectorul fructelor şi legumelor cu un con ţinut mare
de apă pot fi descrise prin intermediul unor modele vâscoelastice liniare. Modelul generalizat
Maxwell este utilizat pe scară largă în determinarea tensiunii de relaxare, ce este definit ă ca
fiind descreşterea constantă a tensiunilor mecanice din structura materialului investigat.
Reologia studiază comportamentul curgerii şi deformaţiei materialelor supuse
diferitelor sarcini sau eforturi exterioare. Principalele propriet ăţi reologice care influen ţeaz ă
curgerea şi deformaţia materialelor alimentare sunt: vâscozitatea, caracteristicile legii putere,
elasticitatea, variaţia tensiunii de revenire sau varia ţia func ţiei de fluaj. Din acest punct de
vedere, produsele alimentare se pot clasifica în dou ă mari categorii:
- produse lichide, ca de exemplu: apa, ketchup-ul, maioneza, cremele, smântana, etc.;
- produse solide, cum ar fi: merele, cerealele, brânza, etc.
Aproape toale produsele alimentare lichide sau solide con ţin la scara macromolecur ă
lanţuri de biopolimeri, care alcătuiesc matricea polimerică vâscoelastic ă a materialului la
scara micro, după cum se poate observa în figura 8.1.
Fig. 8.1 Matricea biopolimerică vâscoelastică
Majoritatea produselor alimentare se situează din punct de vedere al
comportamentului la curgere între cele dou ă extreme, lichidele newtoniene şi solidele elastice
(fig. 8.2).
La viteze de deformare mici toate materialele se comport ă predominant vâscos,
elasticitatea putând fi neglijată. La viteze de deformare mari situa ţia se inverseaz ă.
Laborator 8 PFPA
2
Fig.8.2 Clasificare produse alimentare
Pentru inţelegerea comportării vâscoelastice se apelează la modele foarte simple ale
substanţei (combinaţii de resoarte şi amortizoare vâscoase). Acestea nu au un corespondent
direct în structurile moleculare, dar pornesc de la modelul Rouse-Zim şi concentreaz ă
fenomenele în vederea aplicării unei tratări matematice accesibile.
În reometrie există două tipuri de teste experimentale:
- testul de fluaj (curgere lentă), care corespunde aplic ării unui efort ( ) 0 τ =τ ⋅ H t şi
măsurării-înregistrării deformaţiei γ . H(t) reprezintă funcţia treaptă unitară a lui
Heaviside;
- testul de relaxare (revenire), care corespunde aplic ării unei deforma ţii ( ) 0 γ = γ ⋅ H t şi
măsurării- înregistrării efortului τ .
Modele matematice ale elementelor tip şi pentru câteva combinaţii reprezentative
a) Modelul solid ideal elastic
Fig. 8.3 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru solidul ideal
Un solid ideal (fig.8.3) răspunde instantaneu printr-o deforma ţie propor ţional ă cu
efortul aplicat, în domeniul elastic. La dispariţia efortului deforma ţia dispare şi corpul revine
la forma iniţială. Prin intermediul modulelor longitudinal (Young) şi transversal, se pot scrie
următoarele ecuaţii constitutive ce descriu comportarea materialului:
σ = E ⋅γ , τ = G ⋅γ (8.1)
unde, σ este efortul longitudinal; τ – efortul transversal; γ – deforma ţia; E – modulul lui
Young; G – modulul de elasticitate transversal. Acest comportament poate fi descris printr-un
resort elastic.
b) Modelul newtonian
Fig. 8.4 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru lichidul newtonian
Pentru lichide, viteza de deformare este proporţional ă cu efortul; când acesta dispare
deformaţia rămâne constantă. Relaţia de legătură dintre efort şi viteza de deformare este legea
lui Newton:
Laborator 8 PFPA
3
dt
dγ
τ =η ⋅γ =η
•
(8.2)
unde, η este coeficientul de vâscozitate dinamică. Acest comportament poate fi descris printrun
amortizor vâscos ideal (fig.8.4).
c) Modele vâscoelastice
Prin combinaţii de resoarte elastice şi amortizoare vâscoase ideale, cuplate în serie,
paralel sau mixt pot fi descrise comportamentele materialelor vâscoelastice şi deduse ecua ţiile
constitutive corespunzătoare.
Cele mai reprezentative modele sunt Kelvin-Voigt (solidul vâscoelastic) şi Maxwell
(lichidul vâscoelastic).
I. Modelul solid vâscoelastic Kelvin-Voigt
Solidul vâscoelastic este modelat prin cuplarea în paralel a modelelor simple elastic şi
de amortizare vâscoasă (fig.8.5). Deformaţia celor dou ă elemente este aceea şi, iar efortul total
este suma eforturilor parţiale aplicate resortului şi amortizorului:
K Ke Kv τ =τ +τ (8.3)

K Ke Kv γ = γ +γ (8.4)
Fig. 8.5 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru modelul Kelvin-Voigt
Ecuaţia constitutivă corespunzătoare se scrie:
KKKKKG
•
τ = γ +η γ (8.5)
Soluţia ecuaţiei diferenţiale precedente este:
(e ) K

G
t
K
K
λτ
γ ( ) = 0 1− −1/ (8.6)
unde: τ0 este treapta de efort aplicată la momentul iniţial, iar λK se numeşte timp de fluaj şi se
determină cu relaţia:
K
K
KG
η
λ = (8.7)
Deformaţia remanentă se determină din condiţia la limită (t→ ∞):
K
K G
t0
0( )

τ
γ = (8.8)
Întârzierea răspunsului, determinată de amortizor este caracterizat ă prin constanta de
timp λK, măsurată aproximativ prin intersecţia dintre tangenta la origine la curba de evolu ţie a
deformaţiei şi dreapta K K 0 γ = γ . La dispariţia efortului deformaţia revine la zero după o lege
asemanatoare cu (8.6). Constanta de timp de relaxare este identic ă cu timpul de fluaj.
II. Modelul lichid vâscoelastic Maxvell
Modelul lichid vâscoelastic Maxwell se realizează prin cuplarea în serie a unui resort
elastic cu un amortizor vâscos (fig. 8.6).
Efortul estjhfyghje acelaşi, iar deformaţia totală este suma deforma ţiilor par ţiale specifice
resortului şi amortizorului:
Laborator 8 PFPA
4
M Me Mv γ = γ +γ (8.9)

M Me Mv τ =τ =τ (8.10)

Ecuaţia constitutivă corespunzătoare se scrie:

••
⋅
+
=M
M
MM
M τ
η
τλ
γ (8.11)
unde λM este timpul de relaxare al materialului de tip Maxwell.
Ecuaţia diferenţială are următoarea soluţie:
MM
M G
(t) 0 t 0
τ
η
τ
γ = ⋅ + (8.12)
Fig. 8.6 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru modelul Maxwell
Când efortul dispare (momentul t1) deformaţia scade instantaneu la o valoare constant ă
nenulă, corespunzător destinderii resortului. Deformaţia remanent ă este o m ăsura a curgerii
vâscoase din faza de fluaj. În figura 8.7 sunt prezentate curbele de fluaj la înc ărcare constant ă
şi relaxare la descărcare instantanee pentru materialele agroalimentare de tip elastic, vîscoase
şi vîscoelastice.
Fig. 8.7 Comportarea reologică a diferitelor tipuri de materiale alimentare
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale fructelor în stare proaspat ă vor fi
studiate mere din soiurile Ionathan, Golden Delicious, Frumos de Voine şti şi Delicios de
Voineşti, achiziţonate de Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice.
Testul de comprimare uniaxială a pulpei de mere se va efectua cu o aparat de testare
universală, construit în laboratorul de Propriet ăţi Fizice ale Produselor Agroalimentare.
Probele se montează între placa de prindere a aparatului şi cilindrul de compresiune
apoi se începe comprimarea probei (fig. 8.8) în timp ce micrometrul aparatului înregistrează
deformaţia fructului, pentru trasarea curbei încărcare constanta-deforma ţie. Cu ajutorul acestei
curbe se pot obţine modulele de elasticitate ale materialului, tensiunea de curgere, tensiunea
de relaxare, precum şi alţi parametrii care pot fi calcula ţi.
Laborator 8 PFPA
5
Experimentele sunt realizate pentru a determina funcţiile tensiunii de relaxare asupra
unor tipuri de probe din acelaşi fruct supuse compresiunii axiale. Proba este liber ă s ă se
extindă în direcţie radială. Deformaţia iniţială a fost stabilită la un nivel de maxim 1.7 mm.
Lungimea maximă de încărcare a probei este de maxim 8 mm. Vor fi efectuate 4 repet ări
pentru fiecare tip de probă şi viteză de deformare.
Materiale utilizate şi descrierea aparaturii
Aparatul de testare la fluaj (curgere lentă): Pentru realizarea testelor reologice de
curgere lentă a fost construit un aparat simplu în laboratorul de Propriet ăţi Fizice ale
Materialelor Agroalimentare din Catedra de Sisteme Biotehnice. În concordan ţă cu
procedurile de testare, un cilindru metalic penetrează textura fructului datorit ă aplic ării unei
sarcini constante. Apoi, viteza de deformare plastică este inregistrat ă cu ajutorul unui
micrometru comparator (fig. 8.8). În acest experiment curba deforma ţiei fructului în func ţie
de timp reprezintă caracteristica texturii şi se propun, în acest caz, câ ţiva parametrii ai curbei
care pot indica fermitatea fructului. Diametrul cilindrului care p ătrunde în pulpa fructului se
alege pe baza unor serii de teste intermediare. Dup ă 10 minute de aplicare a sarcinii, se ob ţine
o curbă a deformaţiei foarte clară. Diametrul şi lungimea cilindrului sunt 8 mm, respectiv, 16
mm. Dacă se ia în considerare grosimea de 1.6 mm a cilindrului, se ob ţine o suprafa ţă de
contact de 22 mm2 a cilindrului cu fructul (fig.8.9). În efectuarea testului de curgere lent ă,
primele momente ale testului sunt foarte importante, din cauza sensibilit ăţii texturii fructului
la sarcina de penetrare, în special la materialele moi.
Aplicarea sarcinii asupra probelor considerate are loc asupra pulpei c ărnoase a
fructului după îndepărtarea pieliţei fructului. În toate experimentele deformarea fructului se
citeşte în mod continuu şi regulat în 12 etape, la 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 120, 240, 360, 480
şi 600 secunde după încarcare. În primele teste se alege o for ţă de încarcare constant ă de 10-
15 N pentru a obţine cea mai precisă curbă de fluaj. Datorit ă sec ţiunii transversale de ≈22.5
mm2 a cilindrului, tensiunea aplicată texturii fructului este de 1-1.67 MPa.
Fig. 8.8 Aparatul de testare la fluaj (stanga) si cilindrul de penetrare (dreapta)
Pregătirea probelor pentru testare: Fructele recoltate la timpul complet de maturitate
se depozitează la o temperatură de 5oC în condiţii de umiditate de echilibru. Înaintea fiec ărui
test, probele se cântăresc cu o balanţă digitală cu precizia de 0.01 g şi se m ăsoara dimensiuni
Laborator 8 PFPA
6
geometrice cu un micrometru. Valoarea medie a temperaturii texturii fructului trebuie
menţinută între 20 şi 24oC.
Caracteristicile curbei de fluaj: În figura 8.9 este prezentată o curba tipică de fluaj din
care se pot determina 2 serii de caracteristici mecanice. Şapte caracteristici separate, din
categoria pantelor şi vitezelor de forfecare, definiţi de curb ă, incluzând A, B şi C ca modul al
secantei la curbă de la valoarea iniţială 0 a timpului pân ă la 20, 60 şi respectiv 600 de
secunde. Caracteristica D este considerată drept panta celei de-a doua por ţiuni a curbei.
Deasemenea, caracteristicile E, F şi G corespund deforma ţiilor la 600, 120 şi respectiv, 0
secunde.
Dintre caracteristicile menţionate anterior, G, reprezintă numai comportamentul elastic
al fructului, în timp ce caracteristicile A şi B reprezint ă varia ţia deforma ţiei şi rezisten ţa
texturii la începutul încărcări, iar caracteristicile F şi în special C, D şi E stabilesc
comportamentul vîscoelastic şi rezistenţa pulpei la valoarea maxim ă de timp a înc ărc ării (fig.
8.9 stânga). Curba obişnuită de fluaj a merelor supuse la înc ărcare constant ă este prezentat ă în
figura 8.9 (dreapta).
Fig. 8.9 Curba de fluaj şi caracteristicile de curgere în funcţie de rezistenţa pulpei fructului
Caracteristici fizice care influenţează comportarea la testul de fluaj şi relaxare al merelor
• Aciditatea este unul din indicatorii maturităţii merelor şi este masurat ă pentru orice tip
de probă prin intermediul metodei standard titrare acid-alcalină.
• Conţinutul total de substanţă solubilă (zahăr) este cel de-al doilea indicator al calităţii
fructelor, şi se determină (în concordanţă cu scara Brix) cu ajutorul aparatelor
refractometrice.
Concluzii
In conformitate cu modelele elaborate de Pitt (1982) sau Pitt şi Chen (1983),
comprimarea determină extensia laterală a celulelor datorită incompresibilit ăţii fluidului
intracelular. În ipoteza că acesta nu se deplaseaz ă în afara celulei, volumul celulei va r ămâne
constant în timpul deformării. Ea determină solicitarea mult mai intens ă a pere ţilor celulelor
care sunt transversale pe direcţia forţei decât a pereţilor celulelor aflate pe direc ţia
longitudinală a forţei în vigoare. În acest experiment, planul de observa ţie va fi transversal pe
direcţia de deformare, asfel încât este de aşteptat ca celulele situate în acest plan s ă creasc ă în
Laborator 8 PFPA
7
dimensiune, în mod similar cu observaţiile experimentale ale lui Zdunek şi Ulmeda (2006)
efectuate pentru cartofi şi morcovi prin utilizarea unui microscop confocal cu laser.
Efectul aparent în acest caz depinde de viteza de deformare, ceea ce înseamn ă c ă
debitul de fluid ce părăseşte celulele este crucial. Ţesutul merelor difer ă de cel al cartofilor şi
morcovilor prin numărul mult mai mare de spaţii intracelulare, cu aproximativ 20%.
În cazul merelor, spaţiile sunt umplute cu gaz care este u şor compresibil. În timpul
deformaţiei, celulele vecine pot expanda liber în aceste spa ţii şi, în acest caz, volumul actual
al spaţiilor libere descreşte. De aceea, în planul transversal 2D al deform ării dimensiunea
celulelor creşte, iar dimensiunea spaţiior descreşte.
Rezultatele măsurătorilor
Testele pentru determinarea curbei de fluaj pentru mere se vor efectua la o înc ărcare
axială constantă de 10-15 [N] la temperatura de 20 ºC. Timpul de relaxare va fi de 120 s, 3
min, 10 min urmărindu-se aplicarea unei descărcări instantanee. Se completeaz ă tabelul 8.1
cu rezultatele măsurătorilor pentru deformaţia fructului şi se traseaz ă curbele de fluaj şi
relaxare, conform graficului prezentat în figura 8.10.
Tabel 8.1 Variaţia deformaţiei la tensiune constantă şi descărcare instantanee
Soi fruct τ [Pa] t [s] δ[mm]
Temperatura
[ºC]
Continut de
zahar
[ºBrix]
0
5
10
20
30
40
50
60
120
240
360
600
0
600
605
610
620
630
640
650
660
720
840
960
1200
Laborator 8 PFPA
8
0 20 40 60 80
0
5
10
15
0
5
10
15
20
Curba de fluaj la sarcina constanta
Timp [s]
Deformatie [mm]
Incarcare [N]
Fig. 8.8 Curba de fluaj la sarcină constantă şi relaxare la descărcare instantanee