Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor

şi fructelor
Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor

            Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor.  Sortimentul

cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe, legume şi fructe deshidratate, produse din
legume şi fructe concentrate, legume şi fructe murate, legume şi fructe congelate, legume
suprasărate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe şi altele.

            Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele şi fructele pot fi supuse unor
operaţiuni comune pregătitoare: recepţie, depozitare, sortare, curăţire de părţi necomestibile sau
degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare, prăjire şi altele.

Conservele sterilizate din legume şi fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

 conserve de legume în apă şi saramură uşoară;

  conserve de legume în bulion;
 ghiveci de legume pentru gătit;
 conserve de legume în ulei;
 compoturi de fructe;
 conserve de legume dietetice;
 compoturi dietetice.

            Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele şi fructele se supun operaţiilor

pregătitoare necesare, în funcţie de sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în vid
pentru eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc, etichetează şi depozitează.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

 nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate;

 modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare;
 umplerea recipientelor;
 suprasterilizare;
 substerilizare;
 răcire;
 calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor;
 condiţiile şi timpul de păstrare.

            Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa
de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa unor
exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelişul deteriorat);
curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu
valoare nutritivă redusă (coji, seminţe, cavităţi seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone
alterate sau bolnave); existenţa unor resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale, frunze);
prezenţa unor impurităţi minerale (pământ, nisip); existenţa unor semne de alterare al legumelor
şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru, de fermentaţie, modificarea
consistenţei şi a culorii).

            Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de

supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi; masa netă şi
proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor
cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea şi degradarea legumelor
şi fructelor neacoperite de sirop, apă, saramură sau bulion de tomate.

            Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari):

pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a
începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor;
înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma); apariţia
amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele.

            Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.

            Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi

manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.

            Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele

capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea
presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au formă
convexă sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate.
Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic).

            Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate.

Se datorează substerilizării, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la
temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme
vegetative, descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon, determinând astfel
creşterea presiunii şi bombarea recipientelor.
            Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce
alterarea acestora fără bombaj.

            Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar
pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen.
Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. Odată cu apariţia bombajului chimic apar
semne de coroziune (pete albastre sau negre), creşte conţinutul de staniu din produse şi se
modifică proprietăţile organoleptice, conservele degradându-se.