Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chisinau 2012
1
Microbiota conservelor de carne
CUPRINS
1. Generalitati. Clasificarea conservelor din carne
2. Examenul organoleptic al conservelor de carne
3. Examenul microbiologic al conservelor de carne
4. Culturi starter folosite la prepararea conservelor de carne
5. Caracteristicile microbiologice ale carnii, folosita în procesul de
fabricatie al conservelor
6. Defectele conservelor de carne
7. Alterarea conservelor prin bombarea capacelor
8. Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile
9. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Acrirea
fara bombaj.
10. Termostatarea
11. Depozitarea
12. Concluzii
2
Microbiota conservelor de carne
Generalitati
Conservele de carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnii împreună cu
alte componente în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi sterilizate, frecvent
prin tehnica clasică de sterilizare, la temperaturi cuprinse între 119 121˚C. Produsul sterilizat
trebuie să rămână stabil pentru mai mulţi ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25˚C).
Conservele de carne asigură: rezerve de hrană pentru perioade lungi de timp şi pentru perioade
de criză; concentrarea unei valori alimentare mari într-un volum redus; aprovizionarea continuă
şi uniform a populaţiei cu proteine de origine animală; un produs uşor de manipulate şi
transportat pe distanţe mari; diversitate foarte mare de produse gata pregătite, având în vedere
diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor de carne.
Clasificarea conservelor de carne
Se urmǎreşte conţinutul propriuzis cât şi aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos).
Acest examen urmǎreşte aspectul, consistenţă, culoarea, mirosul şi gustul.
Aspectul conţinutului la conservele de carne este specific sortimentului. Conţinutul trebuie să
umple în întregime recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără
îmbrumare puternică. Bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie să conţină sfârâmituri abundente de carne,
3
Microbiota conservelor de carne
impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară. Conservele din carne în suc propriu au sucul
gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15°C), compact,binelegat.
Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se forma la scoaterea din cutie chiar
după o încălzire moderată. Conservele ce au conţinutul sub formă de pastă (tip Corned beef,
Luncheon meat, pateuri, haseuri ş.a.) trebuie să aibă consistenţa uniformă, fără goluri, fără
separarea sucului sau grăsimii topite.
Culoarea conţinutului trebuie să fie normală, caracteristică cărnii sau legumelor fierte şi a
celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriţi, culoarea este roz-roşietică, specifică.
Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică, în funcţie de categoria conservelor examinate
(suc, sos, ulei).
Miros şi gust - caracteristice, plăcute, specifice fiecărui sortiment.
În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util, sub formă de culturi
„starter", care se pot adăuga în pastă înainte de umplere. Culturile starter sunt reprezentate de:
culturi de bacterii lactice selecţionate din genurile: Pediococcus (P. cerevisiae, P. acidilactici),
Micrococcus (M. varians), Lactobacillus(L. Plantarum, L. acidophillus).Culturile de lactobacili
opresc cresterea Listeria, Salmonella. Culturile se adaugă într-un mediu nesteril; de
aceea,cantitatea culturii de producţie adăugate trebuie astfel calculată, încât numărul de celule
introduse în pasta de carne să fie de cel puţin 1000 de ori mai mare decât cel existent în
microbiota cărnii. Aceste culturi produc o fermentaţie lactică, determinând astfel o scădere a pH-
ului care inhibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic format contribuie la
obţinerea gustului plăcut. Unele culturi prezintă avantajul că produc nitrate reductază (cele care
conţin micrococi), care catalizează formarea nitriţilor ce se combină cu pigmenţii din carne,
formând nitrozo-hemoglobina care menţine o culoare roşie plăcută şi au activitate lipolitică şi
proteolitică limitată,deci contribuie la acumularea de componente de gust şi aromă.
Pediococcus acidilactici poate funcţiona ca modulator imunitar. Pediococcus acidilactici în
colaborare cu Saccharomyces boulardi inhibă bacteriile patogene şi alte gram-pozitive ce
provoaca alterarea conservelor din carne sau mixte cu legume.
Caracteristicile microbiologice ale carnii, folosita în procesul de fabricatie al conservelor.
Pentru a putea fi folosita în procesul de fabricatie a conservelor, carnea trebuie sa corespunda din
pune de vedere microbiologic. Materia prima utilizata la obtinerea conservelor din carne prezinta
niste riscuri biologice,clasificarea carora se face dupa severitate. Aceste riscuri sunt reprezentate
de catre agenti patogeni, paraziti, germeni :Salmonella, Yersima enterocolitica(porcine), Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostidium botulinum, Trichinella spiralis,
Toxoplasma gondii(miel,pasari,pisici) . Trichinoza sau trichineloza este o boală parazitară,
4
Microbiota conservelor de carne
Yersinioza face parte din categoria zoonozelor (boala transmisa de la animale la om) si se
manifesta sub forma de enterita sau enterocolita cu diaree autolimitanta, poate fi insotita de
complicatii inflamatorii extraintestinale, nonsupurative: artrita reactiva si eritem nodos provocate
in special de specia Yersinia enterocolitica.
5
Microbiota conservelor de carne
pectolitica. Inhibitorii care se gasesc la un moment dat într-un produs alimentar pot fi: naturali
formati ca rezultat al actiunii microorganismelor inhibitori adaugati. Printre inhibitorii naturali
sunt acidul benzoic si uleiurile volatile din produsele vegetale si lizozimul din lapte.
Defectele conservelor de carne
Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme sunt multe. Alterarea
conservelor este dependenta de compoziţia produsului şi valoarea de pH care condiţionează dezvoltarea
specifica a microorganismelor.
Conservele cu pH >4,5(5,3 -7) suferă alterarea plat-acidă dată de Bacillus sthearothermphillus şi
alterări cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, Bacillus cereus, Bacillus subtilis) şi
bacteriilor anaerobe (Clostridium thermosaccharolyticum, Clostridium sporogenes). În conserve cu aciditate
redusă este posibilă şi dezvoltarea bacteriilor producătoare de toxine: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Conservele acide (pH<4,5) suferă alterare plat-acidă cu Bacillus coagulans şi alterare cu bombaj
cu Clostridium pasteurianum şi Clostridium nigrificans.
Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetice, lipsa masurilor
igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve de
carne.
Defectele conservelor pot fi considerate ca urmari a sterilizarii si depozitarii
necorespunzatoare.Defectele sterilizarii sunt:
1.1. Alterarea conservelor prin bombarea capacelor,
1.2. Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile,
1.3. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile,
1.4. Acrirea fara bombaj.
Alterarea conservelor prin bombarea capacelor
Acest defect apare in urma activitatii microoorganismelor care au supravietuit procesului
de sterilizare ceea ce inseamna nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri fenomenul de
substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masiva a produsului supus
sterilizarii sau existentei unor spori, exceptional de rezistenti la caldura, ambele situatii
determinind ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este
alegerea unei formule mai severe, ci impunerea unor conditii de igiena stricta, atit pentru
materiile prime si auxiliare, cit si pentru incaperile de productie si echipamentul de productie. De
asemenea se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic. In majoritatea
cazurilor, in recipientele bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme-cea
mai termorezistenta. Alterarea cu bombaj poate fi datorata atit bacteriilor mezofile aerobe si
anaerobe cit si bacteriilor termofile.
Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile
Poate fi consecinta:bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu
aciditate mica-Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum tip A, B, C, E Clostridium
putrificum, Clostridium histolyticum, Clostridium bifermentas; bacteriilor mezofile anaerobe si
facultative anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare-Clostridium
pasteurianum, Clostridium butyricum, Bacillus macerans, Bacillus polymixa; bacteriilor
mezofile aerobe-Bacillus subtilis si Bacillus mycoides. Pentru a distruge sporii de Clostridium
botulinum sunt necesare urmatoarele tratamente: a) 4 minute la l20°C; b) 10 minute la 115°C; c)
33 minute la 110°C; d) 100 minute la 105°C; e) 6 ore la 100°C.
Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile
Poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe –Clostridium thermoacidurans, Clostridium
coagulans care se dezvolta bine in conservele acide si semiacide; bacteriilor anaerobe-
Clostridium thermosaccharolyticum care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o
cantitate mare de gaze (CO2+H 2O).
Acrirea fara bombaj
6
Microbiota conservelor de carne
Clostridium nigrificans
Termostatare
Dupa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare de câte 2-4 cutii
din fiecare autoclava, care se supun operatiei de termostatare. Termostatarea consta de fapt în
mentinerea acestor cutii de conserve pline timp de 7-8 zile, la temperatura de 37°C, care este
temperatura optima de dezvoltare a majoritatii organismelor, timp în care daca sterilizarea nu a
fost bine facuta, microorganismele neinactivate trec în forma vegetativa, de existenta, fenomen
însotit totodata de degajari de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat. Toate aceste gaze
produc în interiorul cutiei o presiune ce duce la deformarea capacelor, fenomen numit bombaj si
în acest caz este bombaj microbiologic. Datorita conditiilor de stricta igiena în care se lucreaza în
sectiile de productie nu este necesar sa se faca o termostatare a întregii productii si din experienta
s-a ales valoarea de 0,4-0,5%. Este interzis a se pune în vânzare lotul de conserve fabricat pâna
nu se cunosc rezultatele examenului de termostatare. In cazul în care la termostatare bombeaza o
singura cutie din numarul total de probe loate din sarja respectiva, întreaga sarja se supune
obligatoriu termostatarii.
Depozitarea
Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane
sau piramide, dar toate asezate pe gratare. Intre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se
7
Microbiota conservelor de carne
face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura. Livrarea trebuie facuta în ordinea
vechimii loturilor. În timpul depozitarii trebuie respectati urmatorii parametrii: - temperatura
cuprinsa între 2 si 20°C; - umiditatea, maxim 75%. Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza
procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si
ventilate. Durata depozitarii variaza în functie de sortiment, dar nici într-un caz nu va fi mai
mare de 24 de luni. Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un
tratament special, care consta în ungerea la exterior, pentru a forma un strat protector care
previne ruginirea sau printr-o cufundare în baie de ulei mineral cald.
Aplicarea HACCP
Principalul risc asociat conservelor de carne este prezenta lui Clostridium botulinum si a toxinei
produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita botulism. Pentru a se evita infectarea
cu aceasta toxina, sistemul HACCP, propune înasprirea controlului închiderii cutiilor de
conserve.
Concluzie:
Conservele de carne sunt produse folosite des de consumator, deaceea este de dorit respectarea
normelor tehnologice, microbiologice si de igiena in producerea acestor alimente. Conservele de
carne trebuie sa prezinte in sine produse cu un continut marit de substante nutritive, usor
manipulat, ce aduce un aport benefic sanatatii consumatorului si sa nu-i puna viata in
pericol.Cunoasterea microbiotei conservelor de carne impune tehnologii la aplicarea unor
regimuri de sterilizare cu micsorarea riscurilor de alterare a conservelor din carne.