REFRIGERARE

Refrigerarea consta in racirea produselor alimentare pâna

la temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce
inseamna o racire fara formare de gheata in produs.
Producţia mondială de alimente reprezintă aproape 5
miliarde de tone pe an, dintre care 2 miliarde
necesită procesare prin refrigerare, dar numai 400
de milioane sunt efectiv refrigerate. Producţia globală
anuală de diverse alimente congelate este de 50 de
milioane de tone (plus 20 de milioane de tone de
îngheţată şi 30 de milioane de peşte), cu o remarcabilă
creştere de 10% în fiecare an.
Refrigerarea este un element indispensabil al
aproape tuturor tehnicilor post–recoltă sau post–
mortem de manipulare a mărfurilor de origine
animală sau vegetală, în timp ce congelarea este
recunoscută ca fiind metoda comercială extremă de
păstrare pe termen lung a calităţilor naturale atribuite
alimentelor perisabile.
Refrigerarea este aplicata atat in scopul conservarii
propriu-zise a produselor cat si in scopul conditionarii
unor produse agro-alimentare asigurand conditii
optime de desfasurare a unor procese biochimice
necesare fabricarii unor produse alimentare (unele
produse lactate, unele preparate din carne s.a) sau a unor
procese fizico-chimice care au loc in anumite faze
ale tehnologiilor alimentare. In sfârsit, refrigerarea
poate constitui o faza preliminara de racire in cazul
tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
In cazul produselor alimentare in care nu au loc procese metabolice (procese fara viata)
conservarea prin refrigerare se realizeaza in special prin actiunea temperaturilor scazute
asupra microorganismelor, respectiv prin frânarea sau anularea activitatii acestora. De o
importanta deosebita in vederea obtinerii unei durate acceptabile cât mai mari de pastrare in stare
refrigerata a produselor este asigurarea la inceputul refrigerarii a unei incarcaturi
microbiologice cât mai mici. Acest lucru necesita reducerea la maximum a posibilitatilor de
contaminare microbiologica a produselor in toate etapele premergatoare aplicarii refrigerarii
propriu-zise.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, urmatoarele faze:
- tratamentul sau tratamentele preliminare;
- refrigerarea propriu-zisa;
- depozitarea in stare refrigerata;
- incalzirea superficiala in vederea evitarii condensarii vaporilor din
apa din aer pe produse la scoaterea din depozit;
- transportul.

In functie de natura produselor,

a procedeului de refrigerare si
a destinatiei produselor, una
sau mai multe dintre fazele
de mai sus pot sa lipseasca.
Tratamentele preliminare refrigerarii
propriu-zise difera esential in functie de natura
produsului si pot consta in spalare, sortare,
calibrare, taiere, afumare, dezinfectare,
pasteurizare, sterilizare, ambalare s.a.
Data fiind marea varietate si specificitate a
tratamentelor preliminare in functie de natura
produsului respectiv, acestea vor fi tratate
pentru fiecare caz in parte in cadrul tehnologiilor
specifice.
Metode de refrigerare

In functie de natura si caracteristicile finale ale

produsului precum si de scopul urmarit,
refrigerarea se poate realiza prin una dintre
urmatoarele metode principale:

1. refrigerarea cu aer racit;

2. refrigerarea in aparate cu perete
despartitor;
3. refrigerarea cu apa racita;
4. refrigerarea cu gheata din apa.
Indiferent de metoda aplicata, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct
de vedere al intensitatii de racire prin viteza de racire.
Aceasta se defineste, pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu
curg in timpul racirii, prin raportul dintre scaderea temperaturii centrului termic al
produsului si intervalul de timp necesar acestei scaderi. Cum insa procesul de
refrigerare, ca de altfel orice proces de racire, este un proces tipic nestationar de
transfer de caldura, insasi definitia vitezei de racire este deficitara. Intr-adevar,
viteza de racire, conform definitiei de mai sus, este in toate cazurile variabila pe
parcursul unui proces de refrigerare.
Din aceste motive, se accepta drept criteriu de comparatie a intensitatii proceselor de
refrigerare viteza de racire globala definita ca raportul dintre scaderea totala a
temperaturii medii a produsului (diferenta dintre temperatura medie initiala
si medie finala) si durata totala a procesului de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci când temperatura
medie a produsului supus racirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaza
a fi depozitat sau valoarea temperaturii necesare prelucrarii ulterioare
refrigerarii propriu-zise.
 Refrigerare cu aer racit

Refrigerarea cu aer racit este metoda cea mai raspândita datorita in primul rând faptului
ca este pretabila marii majoritati a produselor alimentare.
Indiferent de natura si caracteristicile produselor supuse racirii si de sistemul constructiv
utilizat, un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde in esenta urmatoarele elemente:
a) o incinta izolata termic;
b) produse alimentare supuse racirii;
c) schimbatorul de caldura in care este racit aerul (vaporizatorul instalatiei frigorifice
aferente, racitorul de aer cu agent intermediar s.a.).
d) circulatia aerului intre racitor-produse-racitor.
Aerul, la trecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura si isi reduce
umiditatea absoluta, iar la trecerea peste produse se incalzeste si se umidifica.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
 in mod discontinuu (in sarje), caz in care spatiul de racire este incarcat cu produsele calde
care ramân in pozitie fixa pâna la terminarea procesului de refrigerare;
 in mod continuu, caz in care in spatiul de racire sunt introduse continuu produsele calde
care parcurg spatiul racit (perioada de timp in care sunt refrigerate) si tot in mod continuu
sunt evacuate produsele deja refrigerate;
 in mod semicontinuu, caz in care la anumite intervale de timp sunt introduse in spatiul
racit produse calde si concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt
temperatura, umiditatea relativa si viteza la nivelul produselor
Temperatura aerului de racire in cazul sistemelor de refrigerare discontinue
sau semicontinue este variabila tot timpul procesului de racire, având
valori mai ridicate la inceputul procesului si ajungând in final la valori de
4°C...10°C, mai scazute decât temperatura produselor refrigerate.
In cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este
aproximativ constanta pe toata durata procesului, temperatura aerului isi
mentine practic aceeasi valoare in tot timpul racirii. Nivelele temperaturilor aerului
in aceste cazuri sunt net mai coborâte decât in cazul sistemelor discontinue,
ajungând la 0°C .....18°C in tehnologiile de refrigerare rapida a carnii in carcase.
Refrigerarea poate fi realizata cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii aerului.
Deoarece durata procesului de refrigerare poate ajunge la câteva ore,
produsele prezinta diferente notabile intre temperaturile centrului
lor termic si temperaturile suprafetelor. De aceea, sistemele de
refrigerare continua cuprind, in general doua faze.
In prima faza se realizeaza refrigerarea propriu-zisa, extragându-se de
la produs cea mai mare parte a caldurii necesara refrigerarii, iar in faza a
doua se desavârseste refrigerarea si se realizeaza egalizarea
temperaturilor produsului. De cele mai multe ori, faza a doua este
discontinua. Durata acesteia este mai mare decât durata refrigerarii
propriu-zise.
Viteza aerului in spatiile de refrigerare are o importanta determinata
asupra duratei procesului de racire. Alegerea unei anumite viteze a
aerului la nivelul produselor racite este determinata in functie de
durata impusa a procesului de racire.
Trebuie mentionat si faptul ca odata cu marirea vitezei aerului la nivelul
produselor alimentare cresc si pierderile in greutate ca urmare a
intensificarii transferului de masa la suprafata produselor. Aceasta
crestere a pierderilor in greutate este insa, in general, compensata pe
total proces datorita scaderii duratei de racire, asa incât este de
asteptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale in
greutate ale produselor sa fie mai mici.
O problema de o deosebita importanta practica este asigurarea unei distributii
cât mai uniforme a vitezelor aerului in spatiul de refrigerare in asa fel incât
toate produsele supuse racirii sa beneficieze de conditii similare de racire.
O distributie neuniforma a aerului in spatiul de refrigerare conduce la
prelungirea duratei totale a procesului datorita zonelor in care vitezele aerului
la nivelul produselor sunt mai mici, produsele din aceste zone ramânând in urma
celorlalte produse din punct de vedere al racirii.
Asigurarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de
refrigerare se realizeaza prin alegerea unui sistem adecvat de distributie a
aerului si printr-o corecta asezare a produselor in corelare cu sistemul
concret de recirculare a aerului.

Umiditatea aerului poate influenta pierderea in greutate a produselor supuse

refrigerarii. In acest sens sunt recomandate umiditati cât mai ridicate ale
aerului pentru a se obtine pierderi in greutate mai mici.
 Spatiile tehnologice in care se realizeaza refrigerarea pot fi conventional impartite in
A. tunele de refrigerare si B. camere de refrigerare.
A. Tunelele de refrigerare sunt spatii care, in general, au lungimea de 3...5 ori mai
mare decât latimea. Vitezele aerului in tunelele de refrigerare incarcate cu produse
au valori cuprinse intre 1 m/s si 2 m/s, putând ajunge si la valori mai mari in cazul
tunelelor de refrigerare rapida.

•In functie de natura produselor racite, tunelele de refrigerare pot fi:

a. cu circulatie predominant longitudinala,
b. cu circulatie predominant transversala,
c. cu circulatie predominant verticala.
a. In cazul circulatiei predominant longitudinala, racitorul de aer 1 poate fi montat la un capat
al tunelului (fig. 1), deasupra tavanului fals 5, sau pe peretele lateral in lungul tunelului, in acest
din urma caz circulatia longitudinala a aerului realizându-se in plan orizontal (in locul tavanului
fals fiind prevazut un perete lateral fals). Ventilatorul 2 aspira aerul din tunel, il trece peste racitor
si-l trimite in tunel prin gura de refulare amplasata la capatul opus, dupa ce aerul parcurge
canalul format de planseul tunelului si tavanul fals 5. Aerul trece printre produsele 4 asezate pe
rastele, carucioare sau suspendate pe cârlige agatate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel
tunelul de-a lungul lui si pentru o mai intensa spalare cu aer a produselor, se monteaza, uneori,
sicanele 6.

Fig. 1. Sectiune longitudinala in plan vertical printr-un tunel de refrigerare cu

circulatia aerului predominant longitudinala: 1 - racitor de aer; 2 - electroventilator;
3 - spatiu frigorific izolat termic; 4 - rastele, stelaje, containere etc; 5 - tavan fals; 6 -
sicane pentru evitarea baipasarii aerului; 7 - tavi de scurgere a apei de la decongelarea
racitorului de aer.
b. In cazul circulatiei transversale, racitoarele sunt montate pe un perete lateral al
tunelului. Aerul, dupa ce trece peste racitor, este refulat in tunel pe care il parcurge
transversal. Pentru obtinerea aceleiasi viteze a aerului, in cazul tunelelor cu
circulatie transversala, debitele de aer sunt mult mai mari decât in cazul
tunelelor cu circulatie longitudinala din cauza sectiunilor mai mari de curgere a
aerului.
c. Tunelele de refrigerare cu circulatie verticala a aerului se folosesc in special la
racirea carnii in carcase. Sunt prevazute cu un plafon fals cu fante. In spatiul dintre
planseu si tavanul fals se realizeaza o camera de presiune constanta care permite
o distributie uniforma a aerului la nivelul carcaselor.
Tunelele de refrigerare cu functionare continua sunt prevazute cu conveiere prin
intermediul carora se asigura in permanenta introducerea si evacuarea produselor
racite.
B. Camerele de refrigerare sunt spatii in care racirea
este mai lenta decât in cazul tunelelor de refrigerare
datorita vitezelor de aer mai mici.
Debitele ventilatoarelor sunt determinate de: viteza de
racire care se urmareste a se realiza, de natura si
dimensiunile produselor, de sistemul de distributie al
aerului s.a. Vitezele aerului au valori peste 0,3 m/s, ceea
ce corespunde in general la 50...100 recirculari orare
(numarul de recirculari se defineste prin raportul dintre
volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o
ora si volumul spatiului de racire).
Distributia aerului in camera se realizeaza fie prin -
refulare directa si aspiratie libera (caz in care se
utilizeaza racitoarele de aer montate pe perete, pe tavan
sau pardosea), fie prin sistem de canale de refulare si
aspiratie prevazute cu fante si orificii.
O importanta deosebita pentru obtinerea vitezelor de racire
scontate intr-o camera de refrigerare o are modul de
asezare a produselor in spatiul de refrigerare.
Asezarea trebuie facuta astfel incât sa se asigure o
circulatie uniforma a aerului pe lânga fiecare produs.
Interspatiile dintre produse trebuie orientate in
directia de curgere a aerului in asa fel incât sa nu se
obtina caderi prea mari de presiune, pe circuitul aerului.
Uneori, refrigerarea este urmata de
o depozitare in stare refrigerata
care se poate face fie in acelasi
spatiu (cel mai adesea), fie in
camere de depozitare construite
asemanator cu camerele de
refrigerare, dar la care puterea
frigorifica instalate la racitoarele de
aer si intensitatea circulatiei aerului
sunt mult mai mici
 Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

Metoda este utilizata la racirea lichidelor (lapte, bere, vin,

smântâna, mixul de inghetata s.a.). Racirea se realizeaza in
aparate schimbatoare de caldura in care de o parte a peretelui
despartitor circula un agent de racire, iar de cealalta parte
circula lichidul care urmeaza a fi racit.
Agentul de racire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar
sau apa. Sunt de preferat agentii de racire care, in cazul unor
eventuale scapari prin neetanseitati, nu afecteaza calitatea
produsului. Astfel de agenti sunt apa, solutia de alcool-apa s.a. In
cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind in circuitul
apei si un acumulator de frig sub forma de gheata.
Aparatele schimbatoare de caldura utilizate pot fi:
- cu functionare discontinua, in sarje (vane cu pereti dubli, vane
cu serpentina imersata) sau
- cu functionare continua (aparate cu placi, aparate multitubulare
in manta, aparate cu fascicol de tevi in teava, aparate teava in
teava sau aparate cu stropire exterioara).
Vanele cu pereti dubli sunt recipienti in care agentul de racire
circula in spatiul dintre peretele exterior si cel interior, iar lichidul
care trebuie racit se afla in recipient. Pentru marirea vitezei de
racire, in interiorul recipientului se gasesc agitatoare cu elice care,
prin miscarea imprimata lichidului, maresc coeficientul de
convectie termica. In cazul vanelor cu serpentina imersata,
agentul de racire circula la interiorul tevilor serpentinei.
Exista variante de aparate prevazute atât cu manta dubla, cât
si cu serpentina interioara. In acest caz, viteza de racire este
mai mare si, deci, duratele procesului sunt mai mici.
- Aparatele cu placi sunt larg utilizate datorita avantajelor
importante pe care le prezinta: coeficienti globali de transfer
termic ridicati, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse,
posibilitatea de a regla capacitatea de racire prin scoaterea sau
adaugarea unor placi, posibilitatea usoara de curatire si
dezinfectare.
In plus, cu acelasi tip de placi, deci practic cu acelasi aparat, se
poate realiza intr-un compartiment racirea, iar in alt
compartiment, inseriat cu primul (de partea lichidului
alimentar), o incalzire pentru pasteurizare.
- Aparatele multitubulare in manta sunt de obicei de tipul
orizontal. Agentul de racire circula in spatiul dintre tevi si
manta, iar lichidul alimentar circula in interiorul tevilor pentru
a fi astfel posibila curatirea si dezinfectia. Datorita constructiei,
aceste aparate pot functiona cu presiuni mai mari fata de cazul
aparatelor cu placi, ceea ce permite utilizarea agentilor
frigorifici ca agenti de racire.
- Aparatele cu fascicol de tevi in teava si aparatele teava in
teava au de regula gabarite si greutati mai mari in raport cu
cele multitubulare in manta (la o aceeasi putere termica).
- Aparatele cu stropire exterioara sunt constituite din tevi in
forma de serpentine sau de tip gratar, la interiorul carora
curge agentul de racire. Lichidul care trebuie racit este
distribuit la partea superioara a suprafetelor de racire,
curgând sub forma de pelicula pe tevi. Aceste aparate se
preteaza in cazurile in care, tehnologic, este necesara o buna
aerare a lichidului. Are avantajul unei usoare curatiri si
dezinfectari dar este din ce in ce mai putin utilizat la racirea
lichidelor alimentare datorita celor doua mari dezavantaje:
usoara contaminare microbiologica prin contact direct si
intens cu aerul si pierderi mari in greutate prin evaporare.
 Alte metode de refrigerare
In afara metodei de refrigerare cu aer racit care este cea mai raspândita metoda
datorita universalitatii sale si a avantajelor pe care le prezinta, pentru refrigerarea
produselor solide se mai utilizeaza si alte metode:
- refrigerarea cu apa racita,
- refrigerarea cu gheata hidrica,
- refrigerarea prin contact cu suprafete metalice racite.

 Refrigerarea cu apa racita se foloseste in special la refrigerarea pestelui. Viteza

de racire este mult mai mare decât in cazul racirii cu aer.
Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin:
- imersia produselor,
- prin stropire sau
- mixt, folosindu-se atât aparate in flux continuu cât si aparate cu functionare
discontinua. Apa este racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau cu gheata. Daca
se foloseste apa obisnuita, atunci temperatura la care aceasta este racita este cu
câteva grade deasupra punctului de congelare (0°C).
In cazul racirii pestelui se poate utiliza apa de mare, care datorita continutului de
saruri are un punct de congelare mai scazut, astfel incat este racita pâna la
1°C...2°C (eventual i se mai adauga clorura de sodiu). In apa de racire se mai
adauga si substante dezinfectante, iar daca procedeul de racire este prin imersie,
atunci apa trebuie periodic improspatata.
Pe lânga viteza mare de racire, refrigerarea cu apa racita mai prezinta si avantajele
evitarii pierderilor de greutate prin evaporare.
Refrigerarea cu gheata din apa se utilizeaza in special in
cazul pestelui si mai putin la alte produse alimentare de
origine animala.

Racirea obtinuta are la baza in principal absorbtia caldurii

necesare topirii ghetii, caldura care se preia de la produse.

Principalele proprietati termofizice ale ghetii sunt urmatoarele:

 densitate la 0°C.................................................0,91kg/dm3;
 caldura latenta de topire la presiune atmosferica, 335 kJ/kg
(79,4 kcal/kg);
 caldura specifica..........................2,09 kJ/kgK (0,5 kcal/KgC;
 coeficient de conductibilitate termica, 2,21 W/mK (1,9
kcal/mhC);

Gheata utilizata la refrigerarea produselor alimentare poate fi

obtinuta fie prin maruntirea blocurilor de gheata, fie in masini
de produs gheata sub forma de solzi sau cilindrii, fie prin
brichetarea zapezii obtinute in masini speciale.
Deoarece intensitatea transferului de caldura intre produs si
gheata (si, implicit durata procesului) depinde in mare masura
de suprafata de contact dintre gheata si produs, este
recomandabila utilizarea unor dimensiuni cât mai mici ale
bucatilor de gheata.
Racirea prin contact cu suprafete metalice utilizeaza aparate cu
banda metalica, cu functionare continua.
Racirea benzii se realizeaza cu apa sau cu agent intermediar distribuit
direct pe acesta. Aparatele cu banda metalica racita au avantajul unor
Viteze foarte mari de racire, dat fiind contactul direct intre produse si
banda metalica. Pot fi utilizate in cazul unor produse semilichide cu
vâscozitate mare).
La unele aparate cu banda metalica se prevede si un efect suplimentar
de racire obtinut prin radiatia dintre produse si suprafetele racite.
 Refrigerarea produselor alimentare, prin oricare dintre metodele descrise,
este urmata de cele mai multe ori de o depozitare de scurta durata in
acelasi spatiu in care s-a facut refrigerarea sau in alte spatii racite
destinate special depozitarii.
 Temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produselor,
frâneaza dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea
microorganismelor, mai ales a celor psihrofile.
 Modificarile biochimice si chimice din produsele de origine animala
determinate de enzime sunt de asemenea incetinite de temperaturile
scazute.
 In carnea animalelor, imediat dupa sacrificare, aceste modificari pot mai
intâi ameliora calitatea. Dupa terminarea proceselor din perioada de
rigor mortis urmeaza perioada de maturare, perioada in care calitatea
se conserva. La depozitari de lunga durata insa, in carne si peste se
produce progresiv degradarea albuminei (fenomenul de autoliza) care
poate conduce in final chiar la degradarea completa.
 Pentru fiecare produs in parte, in functie de parametrii de depozitare
care vor fi tratati in continuare, exista durate limita de depozitare peste
care produsele perisabile devin inutilizabile.
 Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu
suficient, ca temperaturile sa fie mentinute la valori scazute toata
durata depozitarii.
In afara asigurarii unor temperaturi scazute constante de depozitare
mai trebuie respectate o serie de conditii referitoare la:

1. umiditatea aerului;
2. puritatea aerului (atât din punct de vedere al incarcaturii microbiologice
cât si din punct de vedere al poluarii de orice natura);
3. ventilatia si distributia aerului la nivelul produselor;
4. ambalarea si asezarea produselor in spatiul racit;
5. refrigerarea prealabila a produselor introduse in depozit;
6. compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse;
7. gradul de incarcare cu produse a spatiului de depozitare;
8. functionarea instalatiei frigorifice (mai ales in sensul corelarii
permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig);
9. asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor.
 Conditii recomandate la
depozitarea produselor
refrigerate

 Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar in depozitele

de produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate.
Acest nivel va fi insa intotdeauna mai scazut decat temperatura finala a
produselor refrigerate, temperatura impusa de tehnologia de refrigerare
respectiva.
 Pentru un acelasi produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare in
stare refrigerata este influentata de durata depozitarii. Durate mai mari
de depozitare necesita temperaturi mai scazute de depozitare. Spre
exemplificare, sunt ilustrate incarcaturile microbiologice exprimate in
mii de bacterii pe un cm2 de carne in functie de perioada de depozitare
la diferite umiditati ale aerului si la temperaturi ale aerului de 4°C, 2°C
si 0°C.
 Se observa, de exemplu, ca pentru umiditatea relativa a aerului de 95% si
la o temperatura de 0°C in aer, numarul de bacterii pe cm2 de carne
este de cca 107 dupa 8 zile de depozitare, in timp ce la o temperatura
de 4°C numarul bacteriilor atinge aproape 109 dupa aceeasi perioada,
adica de cca 100 ori mai multe.
Fig. 1. Cresterea numarului de bacterii pe carne in functie de timp, temperatura si
umiditatea relativa a aerului la o temperatura a carnii de 4C (a), 2C (b) si respectiv 0C
(c).
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului,
instalatia frigorifica aferenta depozitului se va
dimensiona in corelare cu caracteristicile
produselor respective. Limitele admisibile
intre care poate varia temperatura aerului din
depozit sunt de asemenea determinate de
caracteristicile produselor. Mentinerea
temperaturii intre limitele admisibile necesita
prevederea reglarii automate a acesteia. De cele
mai multe ori, aceasta reglare se face prin
intermediul unor bucle de reglare automata
bipozitionala.
In general, pentru depozitarea in stare refrigerata a
produselor alimentare de origine animala se
admit pentru temperatura aerului variatii de
±1°C...± 2°C.
Sunt insa si produse, cum ar fi pestele, ouale si
bananele, la care variatiile admisibile ale
temperaturii aerului sunt mai retrânse, ajungând
pâna la  0,5°C.
Din punct de vedere al pierderilor in greutate,
la depozitarea unor produse, utilizarea de
temperaturi scazute ale aerului micsoreaza
presiunea partiala a vaporilor de apa din aer,
fapt care determina o crestere a pierderilor in
greutate.
Umiditatea relativa a aerului.

Pe lânga temperatura, umiditatea

relativa a aerului are o influenta
importanta asupra comportarii
produselor refrigerate la depozitare.
Umiditati relative ridicate
favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor, mai ales la
temperaturi ridicate ale aerului din depozit.
Astfel, de exemplu, pentru carne,
numarul bacteriilor creste relativ lent,
la umiditatea relativa de 75% si la
temperatura de 0°C, nedepasind 105
pe 1 cm2 de carne dupa 8 zile de
depozitare, in timp ce la 95%
umiditate relativa, dupa 8 zile
numarul bacteriilor ajunge aproape
108 pe 1 cm2 de carne.
Umiditati ridicate ale aerului
determina pentru unele produse o
intensificare a dezvoltarii de
mucegaiuri si in consecinta determina
dezvoltarea de mirosuri.
Rezulta deci ca, din punct de vedere
microbiologic sunt de dorit umiditati
cât mai scazute ale aerului.
In acelasi timp insa, o umiditate
scazuta a aerului determina pierderi in
greutate a produselor mai mari decât in
cazul unei umiditati mai ridicate.
In plus, uscarea suprafetei produselor determina in general scaderea valorii comerciale a
acestora. Cele doua aspecte cu influente diferite, respectiv aspectul microbiologic si cel al
pierderilor in greutate, determina nivelul optim al umiditatii relative a aerului din depozit.
De retinut este faptul ca, in general, valori ale umiditatii aerului sub 85% conduc la pierderi in
greutate exagerate ale produselor depozitate in stare refrigerata.
Pentru a creste nivelul umiditatii relative a aerului este necesara scaderea nivelului
temperaturii aerului. Umiditatea aerului nu are practic influente asupra reactiilor chimice,
biochimice din produsele depozitate in stare refrigerata. Limitele admisibile de variatie ale
umiditatii aerului sunt determinate de natura produsului depozitat si de nivelul temperaturii
aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului, limitele admisibile de variatie ale umiditatii relative
ale aerului sunt mai mici. Daca diferentele intre temperatura produselor depozitate si
temperatura aerului sunt mici, atunci trebuie evitate cresteri exagerate ale temperaturii
aerului si ale umiditatii acestuia, deoarece pot sa produca pe suprafata produsului
condensari.
 Puritatea aerului.
 In interiorul spatiilor frigorifice de depozitare a produselor
refrigerate trebuie asigurata o puritate cât mai mare a
aerului. Poluarea aerului interior este determinata de
zestrea initiala de incarcatura microbiologica si de
substante chimice poluante, de degajarile de substante sau
mirosuri ale produselor, precum si de dezvoltarea
microorganismelor in timpul ventilarii aerului.
 Pentru micsorarea poluarii aerului interior este necesara o
improspatare, de obicei periodica. Aerul proaspat
introdus, trebuie filtrat si tratat termic pâna la
atingerea temperaturii de regim interior. Daca debitul
de aer proaspat introdus este relativ mare, atunci, pentru a
asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se
procedeaza la o tratare completa, in sensul aducerii lui la
nivelul aerului interior atât ca temperatura, cât si ca
umiditate. In acest fel se evita si pericolul condensarii
vaporilor de apa pe suprafata produselor.
 Debitul de aer proaspat si frecventa introducerii lui
in depozitele de produse refrigerate se determina in
functie de natura produselor, durata lor de
depozitare, de volumul spatiilor de depozitare si de
frecventa introducerii si scoaterii de produse in si
din depozit.
 Compozitia atmosferei interioare spatiului de
depozitare. Uneori pentru depozitarea unor produse
agroalimentare se utilizeaza o compozitie modificata a
aerului in interiorul spatiului de depozitare care consta,
in principal, in reducerea continutului de oxigen si
cresterea continutului de dioxid de carbon.
 Utilizarea atmosferei modificate de depozitare in stare
refrigerata, determina o reducere a proceselor de
respiratie, inhibarea dezvoltarii microorganismelor
si prelungirea duratei de pastrare a produselor in
conditiile mentinerii calitatii acestora.
 Ventilatia si distributia aerului. Sistemul de ventilatie
a aerului in interiorul spatiilor frigorifice pentru
depozitarea produselor refrigerate este determinat de
tipul de depozit si de natura produselor.
 In cazul depozitelor cu elemente de racire, circulatia
aerului este asigurata de convectia naturala.
 Ventilatia mecanica a aerului intensifica transferul de
caldura la nivelul produselor si uniformizeaza
temperaturile si umiditatile aerului.
 Distributia aerului are o deosebita importanta in
asigurarea unor conditii cât mai apropiate de depozitare
pentru toate produsele.
 Orientativ, debitul total de aer recirculat este de cca
1 m3 /h pentru fiecare 1 Kcal/h necesar de frig.
 In functie de natura produselor depozitate, vitezele
recomandate ale aerului au valori cuprinse intre 0,3 m/s
si 0,7 m/s la nivelul produselor.
 In general, sistemul de ventilatie este prevazut si cu
posibilitatea de introducere a aerului proaspat.
 Ambalarea si modul de asezare a alimentelor
refrigerate.
 O mare parte dintre produsele alimentare refrigerate sunt
introduse la depozitare in stare ambalata.
 Daca ambalarea se face fara vacuumare, atunci trebuie
asigurata o etanseitate cât mai buna a ambalajului.
Materialele folosite pentru ambalaje trebuie sa nu
reactioneze in nici un fel cu produsul, sa aiba o
permeabilitate cât mai redusa la vapori de apa, sa
fie impermeabile la lichide si grasimi.
 Modul de asezare a produselor in depozit trebuie sa
asigure conditii bune de circulatie a aerului printre
produse. La asezarea produselor trebuie respectate
anumite distante minime intre produse si pereti, stâlpi sau
tavan. Dispozitia produselor in depozit este de
preferat sa se faca lotizat si cu interspatii
corespunzatoare intre loturi pentru a permite o
manipulare corecta si posibilitatea permanenta de
control.
 In general este de dorit ca toate produsele introduse la
depozitare sa fie corect si total refrigerate in
prealabil, astfel incât, in timpul depozitarii, temperatura
acestora sa nu mai suporte variatii.
Compatibilitatea de depozitare mixta a alimentelor
refrigerate.

Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare

refrigerate in acelasi spatiu devine posibila numai daca acestea
nu se influenteaza reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixta este determinata in
principal de degajarea de mirosuri, respectiv de
capacitatea de a retine mirosuri si de posibilitatea
contaminarii microbiene.
Din punct de vedere al degajarii si retinerii de mirosuri,
exista produse alimentare care degaja puternic mirosuri
specifice, cum ar fi pestele si unele brânzeturi si
produse alimentare care au o mare capacitate de a
retine aceste mirosuri, cum ar fi untul, smântâna,
carnea s.a. Din acest motiv, aceste doua categorii de
produse sunt incompatibile la depozitare mixta in
acelasi spatiu frigorific.
Din punct de vedere al posibilitatilor de contaminare
microbiana, produsele care in procesul de fabricatie
utilizeaza anumite incarcaturi microbiene utile
(salamurile crude, unele sortimente de brânza)
reprezinta surse de contaminare pentru alte produse.
Unele subproduse de abator au de asemenea o
incarcatura microbiana care poate constitui sursa de
contaminare pentru alte produse.
Dintre toate produsele, cele mai putin rezistente la
contaminari microbiene sunt carnea, (in special carnea
 Gradul de incarcare cu produse ale spatiului de
depozitare.
Prin proiect, un spatiu frigorific pentru depozitarea produselor
refrigerate este dimensionat si echipat pentru o anumita
capacitate de incarcare cu produse, in functie de natura
produselor s.a.
In consecinta, spatiul respectiv se va incarca numai la
capacitatea sa nominala. Atât supraincarcarea cu produse, cât
si subincarcarea cu produse au efecte negative asupra
calitatii produselor depozitate si asupra pierderilor in
greutate.
Exploatarea spatiului tehnologic si a instalatiei
frigorifice aferente.
Este recomandabil ca spatiul tehnologic de depozitare a
produselor refrigerate sa fie conceput si exploatat numai in
scopul de pastrare a produselor refrigerate. In acest caz, in
depozit vor fi introduse numai produse deja refrigerate,
evitându-se variatiile importante de temperatura si umiditate
a aerului care s-ar produce la introducerea de produse calde.
 Pentru asigurarea conditiilor de microclimat necesare unei bune
depozitari a produselor refrigerate, trebuie ca permanent sa
existe egalitate intre necesarul de frig si puterea frigorifica a
racitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabila si
necesara ajustarea automata a puterii frigorifice a
compresoarelor instalatiei frigorifice aferente depozitului
respectiv. De asemenea, de regula, se prevede reglarea
temperaturii aerului.
 Dat fiind faptul ca in cele mai multe cazuri
temperatura medie a suprafetei racitorului
de aer se afla sub temperatura punctului de
roua a aerului, pe aceasta suprafata se
formeaza de obicei zapada care se
acumuleaza in timp. Ca urmare a acestei
acumulari, puterea frigorifica a racitorului de
aer scade, atât datorita micsorarii
coeficientului global de transfer termic, cât
si datorita scaderii debitului de aer al
ventilatoarelor. Se impune in consecinta
decongelarea periodica a racitoarelor de
aer. Frecventa necesara a decongelarii
depinde de multi factori, printre care: aportul
de umiditate de la produse, nivelul
temperaturii suprafetei racitorului, limita
admisibila a scaderii puterii frigorifice si a
debitului de aer s.a.
 Deoarece prin sectiunea usii deschise
patrunde in depozit o cantitate apreciabila de
caldura si umiditate, este foarte important ca
manipularile de produse sa se faca in asa fel,
incât sa se reduca la minimum perioada de
timp in care usile stau in pozitie deschisa.
 Masuri igienico-sanitare.
 Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din
spatiile de depozitare a produselor refrigerate, ca de
altfel si din spatiile frigorifice de refrigerare,
microorganismele psihrofile au conditii de
dezvoltare, se impun masuri severe de asigurare a
curateniei si masuri suplimentare de dezinfectie.
 Un prim aspect igienico-sanitar este legat de
incarcatura microbiana initiala a produselor care
urmeaza a fi refrigerate sau depozitate in stare
refrigerata. In acest sens se impune respectarea
tuturor masurilor preliminare racirii care sa asigure o
incarcatura microbiana minima a produselor, masuri
care depind de natura acestor produse si care vor fi
analizate in capitolele de aplicatii ale tehnologiilor
frigorifice.
 Al doilea aspect al asigurarii igienei este legat de
spatiile tehnologice propriu-zise. Curatenia
permanenta in interiorul spatiilor racite este strict
necesara. Pentru aceasta se vor indeparta resturile de
produse si oricare corpuri straine care constituie focare
de contaminare microbiologica. Spalarea spatiilor
tehnologice se face cu apa calda sub presiune si
detergent. Dupa curatire si spalare urmeaza operatia
de dezinfectare care se efectueaza de regula numai
dupa golirea de produse a spatiului respectiv si
decongelare.
Influenţa temperaturilor de refrigerare asupra valorii nutritive

Cazul produselor de origine animală

 Refrigerarea produselor alimentare de origine
animală şi depozitarea acestora în stare refrigerată
nu determină de regulă, scăderea valorii nutritive.
Singurele excepţii sunt pierderile de suc (proteine ş.a.) la
tranşarea cărnii şi deteriorări ale tiaminei.

Cazul produselor de origine vegetală

 Datorită valorii scăzute a pH-ului pe care o reprezintă
marea majoritate a fructelor, vitamina C conţinută de
acestea are o stabilitate relativ mare, cu atât mai
mare, cu cât temperatura este mai scăzută.
 Unele legume, cum ar fi de exemplu varza, reţin bine
vitamina C, în timp ce altele, cum ar fi tomatele,
prezintă o stabilitate redusă a acesteia. Legumele
frunzoase verzi păstrează practic în totalitate tot
conţinutul iniţial de vitamina C pentru câteva zile
dacă sunt depozitate în ambalaje cu bucăţi de
gheaţă, în timp ce, dacă sunt păstrate în aer cu o
temperatură de 4...10°C, îşi înjumătăţesc
conţinutul în vitamina C după 5 zile.
 Tabelul 3. Retenţia de vitamină C în procente din
conţinutul iniţial pentru câteva legume şi fructe refrigerate

Nr. Crt. Produsul Temperatura, °C Durata depozitarii

1 2 3
1 Fasole verde 1...3 - 83 72
8...9 - 61 55
21...24 - 39 33
2 Conopidă 4 93 92 91
20 88 74 68
4,5 95 92 90
3 Mazăre 21 85 76 60
38 68 50 46
2 - - 97
4 Spanac 4,5 83 76 -
20 65 49 -
5 Căpşuni 2 98 95 92
21 94 79 -
Datorită respiraţiei, fructele şi legumele pierd din valoarea lor calorică;
cum însă ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentaţie,
această pierdere nu reprezintă o importanţă deosebită.
 Eduard, fermier urban - Episodul 2 -
Spanacul lui de job!
https://www.youtube.com/watch?v=MaIQmlc38bo
 Eduard, fermier urban - Episodul 3 -
Prietenii la fasole verde se cunosc.
https://www.youtube.com/watch?v=mUM64AxqNEc