PRODUCCION DE CARNE II

➢ Necesidades de consumo: a lo largo de la historia del hombre, y en los últimos

años se ha acentuado más, hemos ido cambiando el tipo de actividad que
hemos ido desarrollando, y el esfuerzo físico que conllevaba esas actividades,
con lo cual dependiendo del tipo de trabajo que mantengamos el consumo se
ve modificado en función de los requerimientos energéticos o nutricionales.

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 ➢ El estado de salud y nutritivo en su conjunto: Históricamente se hablaba del
colesterol presente en todos los alimentos, hoy en día sabemos que hay un
error de diagnóstico en cuanto a la problemática de colesterol, hoy hablamos
de la colesterolemia como un problema de un elemento químico, que está
presente en las carnes, y que dependiendo del individuo interactuaba de
diferente forma y tenía menor o mayor impacto en el organismo. El caso de la
uremia sigue vigente. Dependiendo del estado de salud en relación a esos
parámetros el consumo por lo general a veces afecta al tipo de carne, tipo de
corte, cantidad. Hay replanteos respecto del consumo.
➢ Edad: tiene mas que ver con la edad generacional. Como estan compuestos los
hogares, como es la demanda de carne.
➢ Sexo: los hombres son los mayores consumidores de carne.

Tradiciones: queda marcado el consumo y la demanda. Las ascendencias diversas que

tenemos, mayoritariamente españolas que tenemos de origen mediterráneo de
Europa, han determinado que las preferencias en cuanto a consumo sean de animales
pequeños, de categorías livianas.

Religiosos: desde el punto de vista cultural.

Especialidades regionales: regiones turísticas o regiones de producción de productos

característicos. Hay inclusive hasta festividades o festivales. Ej.: el Córdoba está el
festival del cabrito serrano.

Factores psicológicos y sociales:

➢ Valor ideal o vínculo con el producto: la percepción que tenemos sobre las
características generales del producto.
➢ Motivos religiosos: tiene más que ver con cuestiones sanitarias. La
problemática con triquinosis y el consumo de carne de cerdos en los judíos y
musulmanes, lo resolvieron con prohibiendo el consumo, o promoviendo el
consumo de otro tipo de carne. O hay eventos religiosos, o ritos religiosos de
sacrifico que implican tener que consumir o demandar determinado tipo de
carne.
➢ Experiencia o historia de consumo: ya sea familiar o regional, la experiencia que
hayamos tenido, gratas o ingratas en el consumo. O algún evento como haber
presenciado la faena de pequeños, ese acto nos puede haber creado una
condición de no consumo.
➢ Salud, dietas y modas: llevan a modificación de demanda. Hay nichos de
consumo o hay specialitys que hacen que la gente demande ciertos productos
particulares cárnicos.
➢ Prestigio o marketing: lo que más puede influir. Esto puede influir en prejuicios,
en forma social. Ej.: carnes grasosas, duras, etc.

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Otros factores: ambiental

➢ Valor ecológico o ambiental: la famosa huella de carbono y el impacto que

tiene en el ambiente, genera después movimientos, a favor o en contra del
consumo de carne.
➢ Impacto ambiental: el que nos favorece es la menor producción de gases de
efecto invernadero, la cría a campo, el pastoreo, los efluentes.
➢ Valor político: la acción que determine el estado o un ente de promoción de
una producción autóctona o local, esto termina afectando el marketing. O en el
caso que se pueda generar una marca. Ej.: cabrito serrano.

Peso de la canal:

▪ Lechal o mamon (súper liviano)

▪ Liviano
▪ Pesado

Grado de engrasamiento: evaluado post faena o también puede haber un análisis pre
faena en función de la condición corporal.

▪ Grasa de cobertura (no existe en caprinos). En las carnicerías se les coloca el

omento o grasa peritoneal para venderlos.
▪ Grasa pélvica-renal
▪ Grasa intermuscular
▪ Grasa intramuscular

Morfología o conformación:

▪ Expresión muscular a nivel de la carcasa o el tronco.

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 ▪ Convexidad del miembro posterior el dibujo que se forma cuando esta la res
colgada.
▪ Redondeamiento del miembro anterior

Composición de la canal: determinación directa o indirecta.

▪ Anatomía regional: relación tronco paleta, tronco cuarto.

▪ Histológica o tisular
▪ Química: evaluación de temperatura, pH, control post-faena.

Influencias genéticas

❖ Especie animal, raza, líneas o biotipo, tenemos algunas diferencias por sexo.

Influencias fisiológicas: aspectos que tienen que ver si el animal está en fase de
ganancia o pérdida de peso, eso afecta la calidad o el proceso de pérdida de peso
implica degradación de grasa inter e intramuscular, perdida de marmoleado.

❖ Salud, estado nutricional, edad: el tejido conectivo que aumenta.

❖ La presencia de residuos o metabolitos por el uso de antiparasitarios.

Influencias anatómicas: la evolución con la edad con el contenido graso o conectivo. La

pérdida de la terneza.

Hay toda una influencia ambiental, influencia del sistema de producción que tienen
que ver con la alimentación, impactan en el crecimiento, o en los componentes que
tienen que ver con el crecimiento. El estrés afecta a la calidad de la carne, ya sea pre
faena, faena. El estrés prolongado en el tiempo afecta aún más todavía. Y el manejo
en general.

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Influencia del faenado:

❖ Método de sacrificio
❖ Proceso de maduración necesario para que las características organolépticas
tengan su máxima expresión.
❖ Almacenaje, congelamiento y descongelamiento. No van en detrimento de la
calidad
❖ Higiene al momento del faenado que pueden afectar no solo la calidad sino
también la salud.

Influencias de la preparación: tratamiento preliminar como aditivos, condimentación

que van a afectar la calidad, pueden llegar a modificar el proceso de maduración, el
proceso de tiernizacion, el sabor, y por ende la percepción que hagamos de calidad de
carne. Muchas veces la falta de cobertura, por faenas tempranas es compensada por
estos tratamientos preliminares.

❖ Determinadas calidades de carnes determinan diferentes métodos de cocción.

Necesitamos para carnes que van a la parrilla por ejemplo que estas sean de
mejor calidad que una carne que va para ser hervida por ejemplo.
❖ Temperatura a la cual es sometida y el grado de salazón. La carne cocida
sometida rápidamente a altas temperaturas.

Posteriores al sacrifico:

❖ Enfriamiento: bajada correcta de la temperatura.

❖ Condiciones de rigor mortis: condiciones de estrés, condición corporal. Esto a
su vez afecta a la temperatura y maduración.
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 ❖ Envasado: carnes frescas vs al vacío.
❖ Sistema de exhibición, exposición y comercialización: afectan la calidad y la
cocción.

Factores sensoriales: aquellos que son percibidos por nuestros sentidos o por el
consumidor.

❖ Apariencia: se observa en góndola. Tiene que ver con el color y el tipo de corte,
la forma, y el marmoleado, en qué medida se puede observar y en qué medida
lo puedo evaluar ópticamente y asociarlo a una mejor apariencia. Carnes rojas
y brillosas son de mejor apariencia que las carnes oscuras o dark.

Estos son también factores sensoriales que se utilizan para evaluar las calidades o
evaluar tratamientos por parte de degustadores o expertos.

❖ Aroma: el olor y el gusto, el sabor, la suculencia, se aprecian en forma

combinada. Esta de la mano con el porcentaje de grasa presente.
❖ Textura: la jugosidad puede enmascarar la falta de terneza. La disminución de
la terneza que sufre un animal por el crecimiento se compensa por la jugosidad.
❖ Consistencia o firmeza al corte: la sensación que tengamos con los dientes o un
cuchillo que tengamos de algo consistente o flácido.
❖ Estructura: en cuanto a fibrosidad por un lado y por el otro la granulación.
❖ Lisura: asociándolo a una sensación de sedosidad.

Si tuviéramos que hablar de terneza o jugosidad juega un factor importante la edad, el

biotipo, o especies, que tienen mayor capacidad de depositar más grasa corporal. En

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cuanto a terneza tenemos de menor a mayor: capón caprino, capón de llama, capón
ovino.

Acá estamos hablando de corderos pesados (317 días) o semi livianos.

En el eje de las Y tenemos la constitución relativa de la lana y carne al margen neto.

Conforme aumenta la edad de faena, la contribución de la carne cae al principio y
después vuelve a aumentar. Conforme la edad de faena aumenta la contribución de la
lana aumenta, mientras que la de la carne va disminuyendo.

Se observa los porcentajes de señalada para cada una de estas líneas. La tasa de
extracción que varía con los años, y la medida que cae la señalada determina una

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menor tasa de extracción, pero luego la contribución que hace la lana en relación a la
carne. En la medida que tenemos más tasa de extracción tenemos menor contribución
y viceversa.

La tasa de extracción a medida que se incrementa, la participación de la lana

disminuye y aumenta la de la carne.

1. Engorde o la suplementación de corderos: pensando en poder terminar en

mayor condición corporal a los animales o en mayor peso.
Suplementación de los corderos al pie de la madre: algunas veces la
suplementación de los cabritos solo lleva a una pérdida de peso.

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2. Engorde o suplementación de cabritos residuales y animales descarte páginas
141 a 163. Aprovechar los cabritos que el cabritero no lleva y darle el poder de
ser vendidos en una categoría mayor. En la región cuyana.
3. Cruzamientos terminales y comportamientos de diferentes biotipos ovinos. En
Esquel.
4. Producción de carne de llama en el altiplano vs zonas semi-áridas. Es un link de
YouTube de una conferencia del 2014. Habla de suplementaciones estratégicas,
diferentes sistemas de pastoreo, diferentes ambientes como influyen en la
producción de carne. Como eso influye en la calidad de la canal y la calidad de
la carne.
La carne de llama tiene un comportamiento diferente a la caprina y ovina, se
parece mucho a la carne bovina.
Esto último son materiales de lectura obligatoria