Sunteți pe pagina 1din 2

1. Explicați operația de recepție a materiilor prime utilizate la fabricarea produselor pe bază de carne.

Controlul de recepţie al materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei
prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate. receptia carnii reprezinta o etapa de baza
pentru prevenirea multor pericole potentiale. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul
general (organoleptic) al carnii, ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia..La receptia
carnii se vor aprecia indicatorii organoleptici in functie de parametrii : aspect, culoare, miros, grasimea, maduva
oaselor, articulatiile.
2. Explicați operația de tranșare, dezosare și alegeria cărnii pe calități
Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe
calitati. Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a oaselor de pe carne. Alegerea (alesul) carnii este operatia
prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimenatra redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri,
tendoane, cartilaje, aponevroze, cheaguri de sange. Odata cu alegerea carnii se face si sortarea pe calitati, iar carnea
este taiata in bucati de 100-400 g. Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza in spatii special
amenajate, de catre personal calificat, la o temperatura de max 100C si o umiditate relativa de 80%.
3. Explicați operația de sărare a cărnurilor (sărarea umedă, sărarea uscată, sărarea mixtă)
Sărarea este procedeul de consevare numit și haloanabioză și se explică prin aceia că sarea creează o presiune
osmotică mare în afara celulei ceia ce duce la deshidratarea celulei. Avem următoarele 3 tipuri de sărare a cărnii.
Sărarea uscată. În acest caz, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de stratul superficial al
materiilor prime şi apoi difuzează în interiorul cărnii, viteza de difuzie (care determină durata sărării) fiind
dependentă de temperatura şi gradul de mărunţire a materiei prime, de felul şi calitatea acestora. Din cauza difuziei
lente a sării straturile superficiale ale bucăţilor de carne se sărează mai puternic.
Sărarea umedă: saramurile folosite în industria cărnii pot fi: saramurile slabe (până la 10% NaCl); saramurile
medii (până la 18% NaCl); saramurile tari (peste 18% NaCl). După modul lor de folosire, saramurile pot fi: de
acoperire (imersare), de malaxare şi de injectare (intramuscular şi intraarterial). Sărarea prin imersie se aplică la: -
materiile prime destinate obţinerii tobelor, caltaboşilor, sângeretelor şi lebărvurştilor (cap de porc, inimă, limbă de
vită sau porc). Cel mai des saramura de imersie este constituită din: sare 14 kg; azotit de sodiu 0,08 kg şi apă 85,920
kg/100 kg saramură.
Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat asigura o sarare mai uniforma.
Deobicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda
produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscată sau prin saramurare.
4. Explicați operația de prelucrare mecanică- mărunțirea fină
Mărunţirea este procesul mecanic de fragmentare a ţesutului muscular, adipos şi conjunctiv în particule de
dimensiuni mici, sub acţiunea forţelor de tăiere, zdrobire şi rupere cu modificarea proprietăţile cărnii, astfel încât
produsele finite să conţină bucăţi mici de carne şi slănină sau acestea să fie divizate fin pentru a obţine pasta de
carne, o masă vâscoasă, cu proprietăţile principale ale emulsiei, care are ca agenţi de emulsionare proteinele cărnii.
Mărunţirea fină se utilizează pentru pregătirea bradtului, a compoziţiilor pentru salamurile tip emulsii şi
conservelor tip paste şi se realizează, în special, în cutere de mare viteză sau la moară coloidală. În timpul mărunţirii
fasciculele de fibre, miofibrilele şi filamentele sunt separate şi disrupte, mărimea particulelor de carne şi ţesut gras
este continuu redusă. Ţesutul muscular, determină timpul total de mărunţire datorită structurii sale, mai rezistente
decât cea a ţesutului gras.
5. Explicați operația de prelucrare - mărunțirea grosieră.
Mărunţirea grosieră este utilizată pentru: pregătirea materiilor prime înainte de fabricarea bradtului; obţinerea
compoziţiilor pentru salamurile cu o textură grosieră cu particule de carne şi de ţesuturi grase vizibile; pregătirea
iniţială a materiilor prime pentru obţinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, paste de carne, carne de vită şi
porc în suc propriu).
6. Schema clasică de obținere a laptelui de consum. 1.Recepția calitativă și cantitativă 2.Filtrare 3.Răcire și
Depozitare 4.Curățire centrifugală 5.Normalizare 6. Pasteurizare 7. Răcire 8. Depozitare 9. Ambalarea
7. Operația de standartizare este operația prin care se aduce conținutul de grăsime al laptelui la o anumită
valoare, în vederea asigurării unei calități constante produsului finit. Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o
reducere a conținutului inițial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale. În situația cand se prelucrează
cantități mari de lapte , standartizarea se obține prin reglarea separatorului în funcție de conținutul de grăsime al
laptelui materie primă și a conținutului din grăsime al ce iese din separator, Deoarece practic conținutul de grasime
al laptelui integral recepționat variază în limite destul de larg standartizarea se face prin amestecarea laptelui integral
cu o anumită cantitate de lapte smântănit,în tancuri
8. Operația de pasteurizare Tratamentul termic la temperature inferioare limitei de 100 ℃ unde sunt
distruse doar microorganismele în stare vegetative se numește pasteurizare.Efectul de inactivare a
microoreganismelor se explică prin faptul că temperature înaltă duce la denaturarea irversibilă a proteinelor. Putem
zice că pasteurizarea este tratamentul termic al laptelui ce urmărește: a.Distrugria în totalitate a microflorei patogene,
b. Distrugerea celei mai mari părți a microflorei banale, c. modificări minime ale constituenților laptelui, a stucturii
fizice și a echilibrului fizic.

S-ar putea să vă placă și