PLAN DE SEGUIMIENTO DE VIDA UTIL Y PLAN DE MARKETING DEL YOGUR DE

ARAZA

SANDRA MILENA CARRION RINCON

LILIANA QUINTERO CARRASCO
DIANA EDITH MOLINA SOLER

FUNDACION UNIVERSIDAD DE BOGOTA JORGE TADEO LOZANO

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
NOVIEMBRE 2005
 INTRODUCCIÓN

El yogur es probablemente originario de Oriente Medio y la evolución de este

producto fermentado a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades
culinarias de los pueblos nómadas de esta parte del mundo.

La producción de leche en los países de Oriente Medio ha sido siempre estacional,

estando normalmente limitada a unos pocos meses al año. Una razón esencial es
el clima subtropical de Oriente Medio, en donde se pueden alcanzar fácilmente
temperaturas de 40 °C durante el verano. En un clima de estas características, la
leche se acidifica y coagula poco tiempo después del ordeño, especialmente
cuando las condiciones de producción son además rudimentarias, ya que el ordeño
se realiza manualmente y no es posible refrigerar la leche obtenida, por lo que el
riesgo de contaminación microbiana a partir del aire, de los propios animales, de
los piensos o de los ordeñadores es especialmente elevado. En estas condiciones
no resulta factible el transporte ni el almacenamiento de la leche por un período de
tiempo prolongado, por lo que la mayor parte de la población sólo consume leche
en algunas ocasiones, e incluso los propios nómadas tienen que consumirla casi al
mismo ritmo en que se produce.

Sin embargo, desde los primeros tiempos resulta, evidente que el agriado de la
leche no es en modo alguno un proceso uniforme. La fermentación debida a las
bacterias no lácticas da lugar a un producto insípido y desagradable, que presenta
un coágulo irregular, con gas y una notable tendencia a la sinéresis. Por el
contrario, la acción de las bacterias lácticas sobre la leche da lugar a un producto
fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber, siendo
denominado en este ultimo caso “leche fermentada acidificada”.

Los pueblos de Oriente Medio han criado vacas, ovejas, cabras y camellos y poco a
poco, las tribus nómadas han ido desarrollando un proceso de fermentación que
les ha permitido el control de la acidificaci6n de la leche de estas especies La
característica principal de esta estandarizaci6n es el calentamiento de la leche en
calderas abiertas, el cual:

(i) Permite cierta concentración de la leche, lo que proporciona al coágulo final la

viscosidad adecuada.

(ii) Modifica las propiedades de la caseína, mejorando la calidad del producto

final.

(iii) Asegura una selección gradual de las bacterias ácido lácticas, capaces de
tolerar elevadas concentraciones de ácido láctico y responsables del desarrollo del
característico flavor del producto.

(iv) Destruye los microorganismos patógenos presentes en la leche.

(v) Permite la fermentación de la leche a una temperatura ligeramente superior,
es decir, durante la fase de enfriamiento y, por tanto, el predominio de cepas
termófilas de bacterias acido lácticas.

Aunque la evolución del proceso de fermentaci6n ha Sido estrictamente intuitiva, la

producción de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de
conservación de la leche. Poco a poco, nuevas comunidades aprendieron este
sencillo tratamiento de conservación y uno de los productos obtenidos se
denomino «yogur», vocablo derivado del término turco «Jugurt» a lo largo de los
años, han aparecido numerosas variantes de este término.

Sin embargo, aunque el yogur posee muchas propiedades positivas, puede

alterarse en unos días, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente.

De cualquier forma, la amplia difusión de la refrigeración ha determinado una

disminución del interés por estos productos tradicionales, excepto en determinados
pueblos de Oriente Medio, apareciendo una «nueva generación» de tipos de yogur.
Actualmente la producción tiende a concentrarse en grandes Y modernas
industrias lácteas y el éxito del producto en el mercado depende de la existencia
de una red de comercios minoristas que dispongan de sistemas de
almacenamiento que permitan la conservación del producto a temperaturas
inferiores a 7 ºC. En principio, solo se producía «yogur natural» y el mercado del
mismo se limitaba en gran medida a consumidores que consideraban el yogur
como un alimento sano, pero poco a poco la concepción del yogur cambió y la
introducción de los yogures de frutas en los años 50 supuso una nueva imagen del
producto, dejando de ser una exclusiva del mercado de productos dietéticos, para
convertirse en un alimento o un postre popular y económico.

No obstante, el fundamento del método de elaboración del yogur ha cambiado

poco a lo largo de los años y, aunque se han introducido algunas mejoras,
especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la
fermentación, los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos,
incluyendo:
1. Aumento del contenido en extracto seco total de la leche hasta valores de 14-
16 %

2. Calentamiento de la leche, preferiblemente por un método que permita el

mantenimiento de la misma a temperaturas elevadas durante 10-30 minutos,
dependiendo el tiempo exacto de la temperatura elegida.

3. Siembra de la leche con un cultivo bacteriano en el que Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus sean los microorganismos predominantes.

4. Incubación de la leche sembrada, a granel o en los envases de

comercialización, en condiciones adecuadas para la formación de un coagulo suave
y viscoso con el flavor deseado.

5. Refrigeración y, en su caso, tratamientos adicionales, como por ejemplo la

adición de frutas u otros ingredientes, pasterización o concentración.

6. Envasado para la distribución en refrigeración

QUIMICA DEL PRODUCTO

Fundamentos Del Proceso De elaboración del yogurt:

Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos estarter, juegan un papel
esencial en la producción del yogur por su contribución al desarrollo de la acidez y
el flavor del producto. Sin embargo, para comprender los principios básicos del
proceso de elaboración del yogur resulta de gran utilidad estudiar
independientemente las distintas etapas del mismo y sus efectos sobre la calidad
del producto final.

En la Figura 1 se esquematizan dos métodos de elaboración de yogur, el

tradicional y el «mejorado», pudiendo comprobarse que el primero de ellos
presenta varios inconvenientes, como son:

Figura 1. Esquema general de los distintos métodos de elaboración de yogurt

(a) Las repetidas siembras del cultivo estarter tienden a estabilizar la relación entre
Streptococcus thermophilus y Lactobacilllus bulgaricus.
(b) La baja temperatura de incubación, temperatura ambiente, determina una
lenta acidificación de la leche (18 horas o más) en comparación con las 2,5-3 horas
en las que este proceso tiene lugar en condiciones óptimas a temperatura de 40-
45 ºC;

(c) La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables, como por
ejemplo una exudación de suero, los cuales pueden influir negativamente sobre la
calidad del yogur;

(d) El proceso tradicional no permite controlar la concentración de ácido láctico

producida durante la fase de fermentación.

No obstante, a pesar de sus inconvenientes, es obvio que el proceso tradicional ha

sido la base fundamental para la actual producción industrial de yogur. Las
modificaciones básicas se basan principalmente en:

(a) La pureza de los cultivos estárter de yogur obtenido a partir de casas

comerciales, de «bancos» de estárter, o de centros de investigación.

(b) La capacidad de las personas que trabajan en las industrias lácteas para
sembrar la leche esterilizada con estos cultivos en condiciones asépticas,
consiguiendo así estárters realmente activos;
(c) La posibilidad de controlar con precisión la temperatura de incubación,
pudiendo prever con antelación la velocidad de la acidificación y la duración del
proceso;
(d) La posibilidad de refrigerar rápidamente el yogur una vez alcanzada la acidez
requerida, permitiendo una mayor uniformidad en la calidad del producto final;

(e) La disponibilidad de métodos sencillos para determinar el desarrollo de la

acidez en la leche (utilizado pH metros o acidómetros) que permiten controlar el
proceso incluso por operarios poco preparados.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MEZCLA BASE

A. La leche como materia prima

Para la producción de yogur se ha utilizado leche de distintas especies animales.

Por esta razón, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar
variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado
contenido en grasa (como la de oveja, búfala o rena) dan lugar a un yogur «rico»
y «cremoso», con un excelente «cuerpo», en comparación con el yogur elaborado
a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La lactosa
de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estarter del yogur,
pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y
por tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a
la concentración de proteína presente. El yogur elaborado a partir de leche de
yegua o burra no enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de leche
de oveja o rena.
Tabla 1. Composición química de la leche de distintas especies (%)

Tabla 2. Composición media de la leche de vaca comercial (%)

Aunque el flavor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas

debidas a la actividad de los microorganismos, el flavor de la leche varía de unas
especies a otras, lo cual se refleja en el producto final.

No obstante, puesto que la mayor parte de los países disponen de grandes

cantidades de leche de vaca se hará. Un especial énfasis en la utilización de esta
para la elaboración de yogur.

La composición de la leche fresca varia dentro de una misma raza en función de

diversos factores, como la selección animal, la fase de lactación, la edad del
individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las
condiciones climáticas, la estación del año o, incluso, el tiempo transcurrido entre
los ordeños.
Para evitar los efectos de estas variaciones intrínsecas de la composición de la
leche es preciso recurrir a la estandarización normalización y/o enriquecimiento de
la misma con objeto de:
(a) Cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de composición
de yogur, es decir, el contenido mínimo en grasa y/o extracto seco magro.

(b) Estandarizar la calidad del yogur, es decir la acidez, la suavidad y la

consistencia/ viscosidad del coagulo, para satisfacer las exigencias de los
consumidores. Los dos primeros factores pueden ser controlados durante
las distintas fases de producción, pero la consistencia/viscosidad esta
condicionada por la concentración de proteínas en la leche, por lo que el
enriquecimiento de la misma con extracto seco magro es un factor
importante.

B. Eliminación de las células contaminantes presentes en la leche

La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula

mamaria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la
obtención de la leche, esta queda expuesta a una ulterior contaminación por paja,
hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. El objetivo principal es eliminar estos
contaminantes de la leche para garantizar una máxima calidad de los productos
elaborados, el sistema mas empleado es la filtración, pero este solo permite
eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.
 C. Estandarización o normalización del contenido de grasa en la
leche.

Los métodos empleados son:

a) Eliminación de parte de la grasa de la leche
b) Mezcla de leche entera y desnatada
c) Adición de nata de leche
d) Utilización de una combinación de los métodos a y c es decir, utilización de
centrifugas para la estandarización.

Lo anterior puede ser calculado por el método de Pearson

D. Estandarización del extracto seco magro de la leche

El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración de

yogur (que incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales) viene
regulado bien directamente, por las normas legales de cada país, bien
indirectamente, por la necesidad de los fabricantes de conseguir un producto con
unas determinadas propiedades físicas y flavor.
Cuando existen normas legales el extracto seco magro mínimo fijado oscila del 8-
8,6 %. El establecimiento de estos valores mínimos tiene por objeto la protección
de los consumidores, garantizando el mantenimiento de un valor de extracto seco
magro semejante al de la leche. Desde el punto de vista de los fabricantes, las
propiedades físicas del yogur, es decir, la consistencia/viscosidad del coágulo, son
de gran importancia y, en general, cuanto mayor sea el contenido en extracto seco
magro de la mezcla destinada a la elaboración de yogur, mayor consistencia y
viscosidad tendrá el producto final. La correlación entre el extracto seco de la leche
y la consistencia del yogur ha sido estudiada por Tamime (1977) quien comprobó
que esta propiedad mejoraba notablemente al aumentar el extracto seco total-de
la leche de un 12 % a un 20 %. En la Figura 2 se pone de manifiesto esta mejora
de la consistencia, determinada mediante un penetrómetro, debiendo tenerse en
cuenta que cuanto mayor sea la profundidad de la penetración menor será la
consistencia del coágulo y viceversa. Sin embargo, el cambio de consistencia que
se presenta entre valores de extracto seco del 16 y 20 % tiende a ser menos
pronunciado, por lo que tiene poco interés por lo que respecta a la calidad del
producto utilizar concentraciones de extracto seco superiores al 16 %.

Figura 2. Medida de la consistencia del yogurt tras 3 horas y media de incubación

a 42°C.
La leche destinada a la elaboración de yogur debe contener el 30% de extracto
seco total. Posiblemente el yogur de mejor calidad se obtiene a partir de leche con
un extracto seco total del 15-16%, debiendo destacar que la mayor parte de los
yogures comerciales contienen un extracto seco total de un 14-15%. Aunque para
la elaboración de yogur enriquecido se aconsejan concentraciones de extracto seco
total del 30%, esta cantidad de sólidos puede ocasionar la disminución de la
cantidad de agua disponible para el crecimiento de los cultivos starter, lo cual
puede dar una inhibición de su actividad.

El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración del yogur se

puede lograr por diversos métodos como: concentración de leche, adición de leche
en polvo, adición de mazada en polvo, adición de suero de leche en polvo, adición
de caseína en polvo, concentración por evaporación, concentración por filtración
por membrana. De los cuales utilizamos en nuestro yogur es el siguiente:

 Adición de leche en polvo: Es usada para el enriquecimiento de la leche

destinada a la elaboración del yogur de consistencia espesa y suave. La
 proporción de leche en polvo añadida a la mezcla base puede oscilar de 1 a
6%, recomendándose valores del 3-4%, ya que si se añaden porcentajes
superiores ello puede dar al yogur sabor a polvo.

E. Adición de azúcares

Normalmente en la elaboración de yogur con frutas, yogur con sabor a frutas y, en

algunos casos, de yogur natural azucarado o edulcorado, se suelen adicionar
azúcares o agentes edulcorantes.
La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar
la acidez del producto. La cantidad de azúcar o edulcorante añadido depende de:

- el tipo de agente edulcorante o azúcar utilizado

- las preferencias de los consumidores
- la fruta utilizada
- los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos starter del yogur
- las limitaciones legales
- consideraciones económicas.

El yogur de frutas y el yogur aromatizado contiene por termino medio hasta un

20% de carbohidratos, los cuales proceden de:

a) La leche (lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentración varia en función

del extracto seco de la mezcla base del método empleado para lograr el
incremento del mismo.
 b) Los azúcares presentes en las frutas añadidas (sacarosa, fructosa, glucosa y
maltosa)
c) Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de
frutas.

La inhibición del crecimiento de los cultivos starter del yogur en leche con un
extracto seco total del 14-16% adicionada de azúcar (10-12%), se debe
principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche, así como
una baja actividad de agua. La actividad de agua (Aw) de un alimento se define
como:
Pf HRE
Aw = ----- = -----------
Po 100

Siendo Aw = actividad de agua,

Pf = presión de vapor de agua en el alimento,
Po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura,
HRE = Humedad relativa de la atmósfera en equilibrio.

Tabla 3. Efecto de distintas concentraciones de azúcar sobre la velocidad de

acidificaron por una cepa mixta de estárter de yogur
Este último concepto, Aw, es importante desde el punto de vista del control de
calidad ya que, tanto el crecimiento microbiano como la actividad enzimática están
relacionados con la Aw (Acker, 1969), por lo que es posible suponer que tanto la
presión osmótica como la actividad de agua están relacionadas con el efecto
inhibidor señalado sobre los microorganismos del yogur. Sin embargo, los cultivos
estárter inoculados en leche con un elevado extracto seco total, de
aproximadamente un 30%, pueden presentar una menor actividad (Zmarlicki et
al., 1974), lo cual podría estar directamente relacionado con la Aw del medio de
cultivo.
Esto mismo ha sido observado por Tramer (loc. cit.) quien comprobó una inhibición
de los cultivos estárter del yogur inoculados en leche (con un extracto seco total
del 21 %) adicionada con un 3 % de azúcar. El efecto inhibidor detectado era
atribuible a la Aw, puesto que era poco probable que una disolución de azúcar al 3
% generase una presión osmótica suficiente para frenar el crecimiento de los
microorganismos.

En vista de los datos anteriormente expuestos, los métodos usuales de adición de

agentes edulcorantes o azucares son:
(a) adición por los fabricantes de yogur de hasta un 5 % del agente edulcorante ó
azúcar a la mezcla base;
(b) adición de un preparado de frutas ya edulcorado o azucarado para lograr el
«dulzor» deseado en el producto acabado.

En nuestro producto utilizamos la sacarosa:

Sacarosa: Este carbohidratos es muy abundante en el reino vegetal y se conoce
vulgarmente como «azúcar». Su fórmula empírica es C 12H22011· El azúcar refinado
se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. Se utiliza mucho en la industria alimentaría como edulcorante, pudiendo
ser obtenido en forma cristalizada o como jarabe.

Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico, ya que

así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos
contaminantes, mohos y levaduras osmofilas e incluso de algunas esporas.

HOMOGENIZACION

Consiste en la formación de una emulsión homogénea de dos líquidos inmiscibles,

esto es, aceite-grasa y agua. Entre los productos lácteos existen distintos tipos de
emulsiones que se pueden englobar en dos categorías:

a) Emulsiones de aceite en agua: en las que las gotas de aceite o grasa se

encuentran dispersas en la fase acuosa. En esta categoría se incluyen la
mayoría de los productos lácteos homogenizados.
b) Emulsiones de agua en aceite: en las que las gotitas de agua se encuentran
dispersas en la fase oleosa, siendo la mantequilla el ejemplo más característico.

La leche destinada a la elaboración de yogur es una típica emulsión del tipo aceite
en agua, por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara tendencia a
separarse formando una capa superficial. Para prevenir esta separación, la mezcla
base es sometida a un proceso mezclado a elevada velocidad u homogenización,
es decir la leche es forzada a través de un pequeño orificio a elevada presión, la
importancia de este proceso en la fabricación de yogur se muestra en la siguiente
tabla:

Tabla 4. Modificaciones físico químicas debidas a la homogenización de la leche

destinada a la fabricación del yogurt
Sin embargo, estos efectos generales de la homogenización son resultados de los
que este ejerce sobre cada uno de los constituyentes específicos de la leche, en
particular de los siguientes:

A. Efectos sobre la grasa

El diámetro de los glóbulos grasos de la leche varía de 1 a 10 con un valor medio
de 3,5. Esta variación en el tamaño de los glóbulos grasos depende directamente
de los mismos factores que influyen sobre la composición química de la leche, es
decir:

-Raza.
-Fase de lactación.
-Edad y estado sanitario de la vaca.
-Alimentación, etc.

En cualquier caso la homogeneización supone:

(i) Una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos hasta un valor
inferior a 2.
(ii) Evita la formación de grumos de glóbulos grasos y la tendencia de la grasa
acumularse en la superficie;
(iii) Disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva debido a la adsorción
de micelas y submicelas de caseína.

B. Efectos sobre las proteínas de la leche

Las proteínas de la leche (la caseína y las proteínas del lactosuero) pueden
experimentar una o varias de las siguientes modificaciones:

(a) Desnaturalización de las proteínas del lactosuero;

(b) Interacciones entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de
la desnaturalización de las últimas y/o de una modificación del equilibrio salino;
(c) Producción de compuestos sulfhidrilo a partir de las proteínas del lactosuero
desnaturalizadas.

C. Efectos sobre otros constituyentes de la leche

Estos efectos y/o modificaciones se presentan en la Tabla anterior.

Los efectos deseables de la homogeneización sólo pueden lograrse si se mantienen

determinadas condiciones durante el proceso, principalmente:
(i) Concentración de grasa apropiada en la mezcla tratada;
(ii) Presión de homogeneización correcta;
(iii) Temperatura de homogeneizaci6n adecuada.

La aplicación de la homogeneización en una fase o en dos fases sólo es crítica en

productos con un elevado contenido en grasa, por ejemplo la nata, en la que
debido a la tendencia de la grasa a reaglomerarse es aconsejable efectuar la
homogeneización en dos fases. Sin embargo, la leche destinada a la fabricación de
yogur se somete normalmente a homogenización en una sola fase a unos 50 -70ºC
y a presiones de 100-200 kg/cm2. Aunque se han citado presiones de hasta 300
kg/cm2, en la práctica apenas son utilizadas.

En algunas ocasiones la homogeneización de la leche destinada a la producción de

yogur se efectúa después del tratamiento térmico de la mezcla base, pero este
sistema presenta riesgo de contaminación, a menos que se cumplan rigurosas
medidas higiénicas. La mejora de la viscosidad del yogur conseguida tras la
homogeneización de la leche se debe principalmente a:

(a) La modificación de la capacidad de retención de agua de las proteínas de la

leche, que tiende a reducir la sinéresis (Grigorov, 1966a);
(b) El aumento de la cantidad de material de membrana del glóbulo graso, es
decir, de fosfolípidos y proteínas presentes en la fase desnatada, que también
mejora la capacidad de retención de agua del coágulo (Samuelsson y Christiansen,
1978).

Aunque las condiciones de operación (temperatura y presión) mantenidas durante

la homogeneización de la mezcla base pueden condicionar la magnitud de los
cambios observados, Stogards (1964) logró aumentar la viscosidad de la leche
acidificada mediante un incremento progresivo de la presión de homogeneización
sin someter la leche a calentamiento. También se observó una evolución
semejante en leche sometida a tratamiento térmico (Fig. 2.12). Este mismo efecto
había sido citado previamente por Galesloot (1958), Recientemente Abrahamsen y
Holmen (1981) han estudiado la calidad del yogur de leche de cabra fabricado a
partir de leches homogeneizadas y no homogeneizadas concentradas por
diferentes métodos y sus conclusiones son:

(i) Para la producción de yogur de leche de cabra es esencial recurrir a la

homogeneización.
(ii) Tras 14 días de almacenamiento se observa una disminución de la consistencia
del yogur, obteniéndose los mejores resultados con leche de cabra concentrada
por ultrafiltración.
(iii) La viscosidad del yogur de leche de cabra es menor que la del yogur de leche
de vaca, debido al bajo contenido proteico de la primera (Abrahamsen y Holmen,
1980, 1981).

TRATAMIENTO TERMICO
Aunque el calentamiento de la leche por ebullición ha sido utilizado en el proceso
de elaboración de yogur como método para conseguir incrementar la
concentración de extracto seco Lácteo en la mezcla base, los efectos del
tratamiento térmico se pueden resumir fundamentalmente en los siguientes:
(a) Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros
microorganismos indeseables;
(b) Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del
yogur;
(c) Cambios en las propiedades físico-químicas de los componentes de la leche.

A. Destrucción de microorganismos patógenos

El tratamiento térmico al que es sometida la leche destinada a la producción de
yogur es suficiente para destruir la mayor parte, si no todas, las formas
vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda (Gilmour y Rowe,
1981), pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas
termoestables pueden resistir estos tratamientos.

La disminución de los efectos de competitividad hace de la leche sometida a

tratamiento térmico un buen medio de cultivo para los microorganismos estárter
del yogur, pero a pesar de ello, la calidad bacteriológica de la leche cruda y de los
ingredientes deshidratados empleados para la preparación de la mezcla base es de
gran importancia.

Una elevada contaminación por bacterias psicrófilas puede implicar una

degradación de la caseína  y  y de los constituyentes de la grasa de la leche. La
degradación de la caseína puede dar lugar a un coágulo frágil y a la subsiguiente
separación del suero y el enranciamiento lipolítico a la aparición de aromas
extraños. Otro aspecto importante a destacar es que las enzimas (peptidasas y
lipasas) de algunas especies de Pseudomonas son termoestables, siendo necesario
recurrir a tratamientos térmicos extremadamente intensos, por ejemplo de 150 ºC,
para lograr su inactivación. Afortunadamente, la presencia de estas enzimas no
representa un problema significativo en la industria del yogur (Cogan, 1977).

B. Producción de factores estimulantes e inhibidores

El calentamiento de la leche puede determinar la producción de ciertos factores
que pueden estimular o inhibir la actividad de los cultivos estárter lácticos. El
trabajo de Greene y Jezeski (1957a,bF) resume el conjunto de estos fenómenos
del modo siguiente:

(1) Estimulación de los cultivos estárter en leche sometida a un tratamiento

térmico de 62ºC/30 minutos o de 72 ºC/40 minutos;
(2) Inhibición de los cultivos estárter en leche sometida a un calentamiento entre
72 ºC durante 45 minutos, 82 ºC durante 10-120 minutos o 90 ºC durante 1-45
minutos;
(3) Estimulación de los cultivos estárter en leche sometida a un tratamiento
térmico de 90ºC durante 60-80 minutos o a 120 ºC durante 15-30 minutos;
(4) Inhibición de los cultivos estárter en leche sometida a tratamiento en autoclave
(120ºC) durante más de 30 minutos.

Este aparente ciclo de estimulación/inhibición/estimulación es debido a los cambios

experimentados por las proteínas del lactosuero y puede ser reproducido mediante
adición de proteínas del lactosuero desnaturalizadas o de clorhidrato de cisteina. El
paso de una etapa del ciclo a otra, como resultado de los diferentes tratamientos
térmicos podrán ser consecuencia de la liberaci6n de compuestos nitrogenados
desnaturalizados. Por ejemplo, a concentraciones de cisteina añadida de 0,15-0~0
mg/ml o de 10-20 y/ml aumenta el número de grupos SH que quedan libres tras el
calentamiento. La cisteina actúa como factor estimulante en leche cruda y
sometida a un calentamiento suave, pero cuando el tratamiento térmico es intenso
estas mismas concentraciones actúan como inhibidoras. Teniendo en cuenta esta
idea estos mismos autores exponen la siguiente explicación para el ciclo de
estimulación/inhibición la estimulación inicial es atribuible a diversos factores, la
adición de cisteina, glutation o tioglicolato y la eliminación del oxígeno determinan
un efecto estimulante; la inhibición se debe a un exceso de concentración de
cisteina en la leche, acompañado de un aumento de los compuestos sulfurados
volátiles; el segundo ciclo de estimulación se debe a la disminución de la
concentración de compuestos sulfurados tóxicos como resultado de un intenso
calentamiento, o quizás a la formación de ácido fórmico.

Dutta, Kuila y Ranganathan (1973) han investigado el efecto de los distintos

tratamientos térmicos sobre la producción de ácido y flavor por diversas cepas de
bacterias ácido lacticas, incluyendo S. thermophilus y L. bulgaricus.
C. Cambios en las propiedades físico-químicas de la leche

La leche presenta una estructura muy compleja siendo sus constituyentes

principales agua, carbohidratos, grasa, proteínas y minerales. Estos compuestos se
encuentran dispersos en dos sistemas coloidales, los glóbulos grasos y sus
membranas y las micelas de caseína. En general, aunque ambos sistemas
coloidales son termoestables, los efectos de los tratamientos térmicos sobre ellos y
la importancia de los mismos en la elaboración de Yogur han sido estudiados por
Tamime y Deeth (loc. cit.).

I. Efecto sobre las proteínas

Cheeseman (1975), Whitney et al. (1976) y Banks, qalgleish y Rook (1981) han
estudiado en profundidad las proteínas de la leche de vaca. La fracción proteica de
la leche de vaca comprende:

Las caseínas constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de la leche de

vaca. Jugando un papel primordial durante la elaboración de determinados
productos lácteos como el yogur o el queso. Aunque la estructura de estas
proteínas no ha sido completamente definida se han Propuesto diversos modelos,
pero en general se admite que se encuentran formando micelas o agregados de
submicelas Constituidas básicamente por caseínas s Y  estabilizadas por
caseína, asociadas con calcio y fosfato de calcio.

Las restantes proteínas es decir, las proteínas del lactosuero, se encuentran en

disolución y Presentan Una conformación más definida, compacta y globular que
las caseínas. Esta estructura se debe a la formación de puentes disulfuro entre los
residuos de cisteina presentes, a la ausencia de grupos fosfato y al hecho de que
no reaccionan con el calcio ni se agregan unas con otras en su estado nativo. Las
propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero se evidencian más tras el
tratamiento de la leche a temperaturas superiores a 80 ºC, las cuales determinan
la desnaturalización de las mismas, que reaccionan con la caseína formando
micelas mas estables. La formación de geles durante la elaboración de algunos
productos lácteos se debe básicamente a la desestabilización de las caseínas. Los
geles formados son irreversibles y se Pueden clasificar en tres grupos diferentes:
geles enzimáticos, formados como resultado de la acción del cuajo (renina o
quimosina), que desestabiliza la caseína posibilitando la agregación de las caseínas
en Presencia de iones calcio; geles térmicos, los cuales pueden ser la causa de los
problemas de gelificación que presenta la leche UHT o evaporada cuando la
fracción proteica no está bien estabilizada y geles ácidos, formados como
consecuencia de la acidificación o fermentación ácida de la leche, por ejemplo, el
yogur.
Tabla 5. Variaciones (%) de las fracciones nitrogenadas de la leche de distintas
especies tras el tratamiento térmico

Tabla 6. Efecto del tratamiento térmico sobre el proceso de coagulación durante

la fabricación del yogurt

La estabilidad del coágulo del yogur depende posiblemente, en primer lugar, de la

formación de un gel ácido y, en segundo lugar, de la intensidad y tipo de
tratamiento térmico (Banks, Dalgleish y Rook loc. cit.), lo cual se confirma por los
siguientes hechos:
(a) Las propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas y por tanto la
coagulación de la mezcla del yogur se manifiestan tras el calentamiento de la leche
a 85°C durante 30 minutos (Grigorov, 1966b, c). En la Tabla 6 se muestra el
efecto de distintos tratamientos térmicos sobre la coagulación de la leche de vaca.
La mejora observada en la velocidad de formación del gel se debe posiblemente a
las interacciones entre la -lactoglobulina y la caseína, ya que el calentamiento de
la leche a 80 ºC durante 30 minutos desnaturaliza el 90 % del la lactoglobulina y
el 60 % de la  lactoalbúmina (Larson y Rolleri, 1955). La máxima hidratación de
las proteínas, de acuerdo con Grigorov (1966c), se observa cuando la leche se
calienta a 85 ºC y disminuye gradualmente a medida que aumenta la temperatura,
opinión compartida por muchos investigadores, incluyendo Prodanski (1%7);
Iyengar, Nambudripad y Dudani (1967). Esta disminución de las propiedades
hidrofílicas de los complejos caseína/-Lg lactoglobulina puede tener un efecto no
deseable sobre la calidad del yogur, posiblemente aumentando la tendencia a la
sinéresis por lo que, dejando a parte otras consideraciones, el tratamiento térmico
de la leche no debe superar los 85 ºC.

(b) El efecto del calor sobre las proteínas, de acuerdo con Parry (1974), tiene
lugar en dos etapas. En primer lugar se produce una alteración de la estructura,
causando la desnaturalización y, en segundo lugar, una agregación seguida de
coagulación, dependiendo de la intensidad y duración del calentamiento. Como
resultado del tratamiento térmico los grupos -SH de la P-Lg se activan (Jenness y
Patton, loc. cit.) Los agregados formados son de dos tamaños dependiendo de los
grupos reactivos involucrados: agregados pequeños -Lg (3,7 S) con grupos -SH
libres y agregados de B-Lg de mayor tamaño (29 S) en los que hay un importante
número de puentes disulfuro (S-S)-(Sawyer, 1969; Lyster,
loc. cit.; McKenzie, 1971).

Los datos publicados sobre la desnaturalización de la -lactoglobulina por el calor

reconocen la interacción entre la -Lg y la K-caseína. No obstante, las últimas
investigaciones de Elfagm y Wheelock (1977, 1978a,b) sugieren que la -La
también esta implicada.

La reacción puede esquematizarse del modo siguiente:

(c) Estudios realizados por microscopía electrónica de barrido de los geles

obtenidos a partir de leche sometida y no sometida a tratamiento térmico
demuestran algunas importantes diferencias en las características de las micelas
de caseína. En el caso de la leche sometida a calentamiento los geles se forman a
medida que las micelas aumentan de tamaño y forman una matriz reticular. Este
comportamiento determina una distribución continua de la proteína en toda la
masa del yogur, quedando la fracción acuosa retenida en:
la red formada. El coágulo resultante es firme y menos susceptible a la sinéresis.
Por el contrario, las micelas de caseína en leche no tratada térmicamente forman
agregados o racimos, quedando la proteína distribuida de modo heterogéneo. Esta
heterogeneidad empeora la inmovilización del agua, lo que hace que el coágulo
sea mucho más débil, aproximadamente un 50 % en comparación con el anterior.

PROCESO DE FERMENTACION

Tabla 7. Valores medios de destrucción de vitaminas de la leche como resultado

de distintos tratamientos térmicos o procesos tecnológicos.
Durante la elaboración del yogur la leche, una vez sometida al tratamiento
térmico, se enfría hasta la temperatura de incubación del cultivo starter (S.
thermophilus y L. bulgaricus) y la fermentación tiene lugar por lo general a
temperaturas de 40-45 ºC, es decir, en las condiciones óptimas de crecimiento del
cultivo mixto (método de incubación corto). En algunos casos el periodo de
incubación puede ser de solo 2 horas y media, para cultivos estárter activos (3 %)
con una relación bacilos/cocos adecuada. No obstante, también puede recurrirse a
métodos de incubación largos, a 30 OC durante toda una noche (18 horas) o hasta
alcanzar la acidez deseada.

En resumen, la formación del gel que constituye el yogur es el resultado de las

siguientes modificaciones físicas y químicas de la leche:
(a) Los estárters del yogur metabolizan 1á lactosa presente en la leche para cubrir
sus necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido Láctico y de
otros compuestos importantes.
b) La producción gradual de ácido Láctico comienza a desestabilizar los complejos
de caseína-proteínas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilización del fosfato
cálcico y de los citratos.
(c)Los agregados de micelas de caseína y/o las micelas aisladas se van asociando
y coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoeléctrico,
es decir, 4,6-4,7.
(d) Es probable que la interacción de la -La/-Lg con la K-caseína a través de los
grupos SH con la formación de puentes disulfuro proteja parcialmente a las
micelas frente a una compleja desestabilización o ruptura, por lo que la red del gel
o matriz queda formada por una estructura regular que atrapa en su interior al
resto de los componentes de la mezcla base, incluyendo la fase acuosa.

ENFRIAMIENTO

La elaboración de yogur es un proceso biológico, siendo la refrigeración uno de

los métodos tradicionales más empleados para controlar la actividad metabólica de
los cultivos estárter y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza
inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del producto, es decir, a un
valor de pH de aproximadamente 4,6 o una concentración de ácido láctico del 0,9
%, dependiendo del tipo de yogur producido el método de refrigeración empleado
y/o la eficacia de la transmisión de calor.

Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperaturas de

10 ºC; aproximadamente, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la
temperatura del coágulo de 30-45 ºC a menos de 10 ºC (preferiblemente a unos 5
ºC) tan rápidamente como sea posible para así controlar la acidez final del
producto.

Enfriamiento de dos fases

Durante la primera fase del proceso se reduce la temperatura del coágulo de 30-45
ºC a 15-20 ºC, antes de la adición de los aromatizantes y del envasado. La
segunda fase de enfriamiento se realiza en cámaras de refrigeración en las que el
yogur se enfría hasta temperaturas inferiores a 10 ºC. El enfriamiento final tiene
lugar por tanto en el envase de comercialización, mejorando notablemente la
viscosidad del producto tras 1-2 días de almacenamiento en reposo.
(i) La calidad del yogur batido puede mejorar notablemente envasando el yogur a
24 ºC y refrigerando a continuación el producto envasado.
(ii) Para lograr un yogur de máxima calidad, la segunda fase de enfriamiento
debe llevarse a cabo tan lentamente como sea posible, durante un periodo de unas
12 horas.
(iii) La concentración de la leche para la elaboración de yogur, por ejemplo por
evaporación, eliminando un 10 % del agua aproximadamente, es el factor que más
mejora la calidad del yogur.
(iv) El procedimiento de refrigeración recomendado es el siguiente:
1. Agitar el yogur en el tanque de incubación basta lograr una mezcla
homogénea antes de proceder a su refrigeración;
2. Enfriar el yogur hasta temperaturas de unos 24ºC y envasar el producto;
ADICIÓN DE FRUTAS

Se utilizan frutas frescas o congeladas, las frutas se pueden congelar a -20ºC, para
su posterior utilización. Cuando este tipo de producto va a ser utilizado se procede
a su descongelación.

En general:

Químicamente qué ocurre en el proceso de elaboración del yogurt?

Después de la inoculación, ambas especies participan en forma simbiótica; el Str.
termophilus inicia la fermentación de la lactosa cuando el pH es neutro, libera
ácido láctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacilus bulgaricus;
este da lugar a la formación de aminoácidos libres como la valina, glicina, histidina,
que bajan más el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. thermophilus. Entre
mayor acidez haya en el medio, el Streptococcus se inhibe, mientras el
Lactobacilus aumenta en número, sobrepasando a éstos (este fenómeno se conoce
como antibiosis). La acidificación del yogurt se de gracias al desarrollo del
lactobacilus y la producción del aroma es favorecido por el Streptococcus.

BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos mantienen sus ciclos vitales mediante un gran número de
complejas e interrelacionadas rutas metabólicas, con funciones biosintéticas y
energéticas. Cada ruta metabólica comprende múltiples reacciones reguladas por
diferentes sistemas enzimáticos, por lo que es la síntesis y la actividad de las
enzimas la que mantiene y controla las funciones de la célula microbiana. Uno de
los mecanismos de regulación (o de «feedback») se debe a los compuestos de
bajo peso molecular resultantes de la degradación de los nutrientes
(carbohidratos, proteínas, lípidos y otros constituyentes minoritarios) presentes en
el medio de cultivo, por lo que la composición de este tiene gran importancia en
relación con el crecimiento microbiano y, en el caso del yogur, su efecto sobre el
metabolismo y el crecimiento de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus influye además sobre las propiedades y características del producto. Por
esta razón, las reacciones químicas de los microorganismos del yogur son
fundamentales para la elaboración de un producto de alta calidad, por lo que es
preciso estudiarlas con detalle.

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

A. Rutas metabólicas

Los microorganismos cubren sus necesidades energéticas por diferentes vías, por
ejemplo el sistema citocromo de transporte de electrones, las enzimas de las rutas
anapleróticas, el ciclo de los ácidos tricarboxílicos o la fermentación. Las bacterias
ácido-lácticas no poseen ninguno de los tres primeros sistemas mencionados, por
lo que sólo pueden obtener la energía a través de la fermentación de los
carbohidratos (Lawrence, Thomas & Terzaghi, 1976); siendo la lactosa el único
azúcar presente en la leche y utilizado para este fin por los microorganismos del
yogur. El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus tiene lugar
en el interior de la célula microbiana, por lo que el paso inicial es el transporte de
las moléculas de lactosa a través de la pared celular.
En los estreptococos homo fermentativos del grupo N, el transporte de lactosa a
través de la pared celular implica la participación del sistema fosfotransferasa
(SPT); dependiente del fosfoenolpiruvato (PEP), siendo fosforilada la lactosa a
glucosil β-(1,4)-galactosa-6P (Lactosa-P) durante esta incorporación. Una vez en el
interior de la célula la lactosa-P es hidrolizada hasta D-glucosa y galactosa-6P por
acción de la enzima β-D-fosfogalactosidasa
(β-P gal). La glucosa es metabolizada hasta piruvato por la vía de Embden
Meyerhof (EMP) y el piruvato convertido en ácido láctico por la lactato
deshidrogenasa; los pasos iniciales corresponden a los de la ruta glucolítica
normal. El metabolismo de la galactosa-6P se diferencia del de la glucosa en que,
en primer lugar, es convertida en gliceraldehído-3P por la ruta D-tagatosa-6P y, en
segundo lugar, el gliceraldehido-3P es catabolizado hasta
piruvato y ácido láctico por el ciclo glucolítico. Si estas rutas metabólicas y de
transporte son las que tienen lugar en los microorganismos del yogur es un hecho
que todavía no se conoce con seguridad.

Resulta más probable que el transporte de la lactosa a través de la pared celular

de S.thermophilus y L. bulgaricus este mediado por la acción de una galactosa-
permeasa. Estos microorganismos poseen β -D-galactosidasa (β -gal), enzima que
hidroliza la lactosa en el interior de la célula hasta D-glucosa y β -D-galactosa. La D

glucosa es metabolizada, tanto en el caso de S.thermophilus como en el de L.

bulgaricus, hasta ácido láctico, como ocurre en los estreptococos lácticos del grupo
N, pero el catabolismo de la galactosa por los microorganismos de la flora del
yogur no se conoce con certeza. La evidencia del acumulo de galactosa en el yogur
indica que este monosacárido no es intensamente metabolizado y pasa al medio a
través de la membrana celular. Sin embargo, se ha señalado la presencia de una
segunda enzima, la (β -Pgal (también presente en los cultivos estárter de los
quesos) tanto en L. bulgaricus (Permi, Sandine & Elliker, 1972) como en S.
thermophilus (Somkuli & Steinberg, 1978, 1979a; Farrow, 1980), estando
indicadas en la Tabla 8 las actividades relativas de la β -gal y la β -Pgal en los
microorganismos del yogur, presentando normalmente una mayor actividad la
primera. No obstante, es posible que la actividad de la
β -Pgal aumente en ciertas condiciones, es decir, en medios sintéticos, en los que
la galactosa es metabolizada por algunas cepas de L. bulgaricus y S thermophilus,
vease tabla 9. La presencia de las enzimas β gal y β-Pgal en los microorganismos
del yogur determina que la hidrólisis intracelular de la lactosa de lugar a D-glucosa,
β -D-galactosa y/o galactosa-6P. En vista de que algunas bacterias del yogur son
capaces de fermentar la galactosa, es posible que la galactosa-6P sea catabolizada
hasta ácido láctico por la misma vía D-tagatosa-6P presente en los estreptococos
del grupo N. Sin embargo, en la producción comercial es más probable que la
síntesis de ácido láctico tenga lugar a partir de la glucólisis de la glucosa, y en
menor grado a partir de la galactosa por la ruta D-tagatosa-6P. Ya que es posible
que esta última ruta este inhibida en S. thermophilus y ; L bulgaricus, por la
presencia de un azúcar más fácilmente fermentable, es decir, la glucosa. Por tanto,
las posibles vías de utilización de la lactosa por los microorganismos estárter del
yogur, pueden resumirse como se muestra en la Figura 3.
Tabla 8. Comparación de las actividades enzimaticas β-D- galactosidasa y β-D-
fosfogalactosidadsa de los cultivos estarter del yogurt

Algunas cepas de bacterias ácido-lácticas utilizan los carbohidratos del medio de

cultivo para la producción de polisacáridos, encontrándose entre estas
Streptococcus mutans, Strepíococcus bovis y Leuconostoc mesenieroides, capaces
de producir dextranos extracelulares (Brooker, 1979). Sharpe, Garvie y Tilbury
(1972) aislaron un material mucilaginoso semejante a partir de algunas especies
de microorganismos heterofermentativos pertenecientes al género Lactobacillus,
resultando ser un glucano, probablemente dextrano, con enlaces glicosídicos α-1-
6. En determinadas ocasiones también algunos microorganismos de la microflora
del yogur son capaces de producir una

Tabla 9. Adaptabilidad y/o capacidad de S thermophilus para fermentar ciertos

carbohidratos
sustancia «mucilaginosa», como es el caso del cultivo RR conseguido en Holanda
para lograr una mayor viscosidad en el yogur (Galesloot y Hassing, 1978). Las
sustancias polisacáridicas producidas por el estárter RR correspondía a un glucano,
ya que la hidrólisis ácida del «limo» producido rendía sólo glucosa. Por otra parte,
dado que la glucosa es el único monosacárido requerido para la síntesis del
polímero, es posible que esta pase a través de la membrana celular a la leche y
que allí se forme el polímero en presencia de la glicosiltransferasa.
Alternativamente, podría ser que estos microorganismos formasen algún tipo de
cápsula constituida por este polímero pero, cualquiera que sea el mecanismo de
síntesis, es evidente que el metabolismo de los carbohidratos del cultivo RR es
diferente en algunos aspectos al de otras cepas de estárter empleados para la
producción de yogur.
Figura 3. Posibles rutas principales de utilización de la lactosa por S thermophilus
y L bularicus

B. Producción de ácido láctico

El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus determina

principalmente la producción de ácido láctico (véase Fig- 3) y, aunque el proceso
comprende muchas reacciones bioquímicas, puede simplificarse en la siguiente
ecuación:

Lactosa + Agua → Ácido Láctico

La importancia del ácido láctico en la elaboración del yogur se debe a las
siguientes razones: en primer lugar contribuye a la desestabilización de las micelas
de caseína mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las
micelas) a una forma soluble, que difunde en la fracción acuosa de la leche, lo que
determina una progresiva deplección de calcio de las micelas que conduce a la
precipitación de la caseína a valores de pH de 4,6 a 4,7, dando lugar a la
formación del gel que constituye el yogur.

En segundo lugar, el ácido láctico proporciona al yogur su sabor característico, es

decir ácido, pudiendo también contribuir o acentuar el «flavor» a nuez y/o
aromático del producto. Las bacterias ácido-lácticas poseen la enzima láctico-
deshídrogenasa (LDH), que cataliza la síntesis de lactato a partir del ácido pirúvico
(véase Fig. 3).Lactato, es decir, ácido láctico, es una voz de origen latino empleada
para designar el ácido procedente de la leche.

Se pueden producir distintos isómeros de ácido láctico, L(+), D(-) y D(±), los
cuales difieren en la configuración del segundo átomo de carbono.

En los cultivos estárter de yogur, S. íhermophilus produce principalmente ácido

L(+) láctico (Garvie, 1978; Hemme, Nardi & Wahí, 1981), mientras que L.
bulgaricus produce ácido D(-) láctico (Gasser, 1970; Gasser & Gasser, 1971; véase
también la revisión de Tamine & Deelh, 1980). La LDH se localiza en el citoplasma
de la célula bacteriana y, de acuerdo con Garvie (1980), la actividad de esta
enzima depende, en los microorganismos de la flora del yogur, del NAD (nicotfn
adenín dinudeótido)/NADH (forma reducida del NAD). La primera coenzima se
regenera a partir del NADH durante la conversión del ácido pirúvico en ácido
láctico. Sin embargo, algunas cepas de S. thermophilus contienen una forma de
LDH que es activada por la fructosa 1,6-difosfato (FDP) (Wolin, 1964; Garvie,
1980), siendo tales enzimas completamente dependientes de la FDP a valores de
pH fisiológicos. La reacción es prácticamente irreversible y la enzima reacciona
débilmente con ácido láctico y NAD.

Durante la elaboración del yogur el crecimiento de S. thermophilus es más rápido

que el de L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar ácido L(+) láctico y
a continuación ácido D(-) láctico, siendo el porcentaje entre estos isómeros
indicativo de los siguientes hechos:

(a) Si el yogur contiene más de un 70 °% de ácido L(+) láctico ello indica que ha
sido inoculado con un cultivo estárter consistente principalmente en S.
thermophilus (Kunath & Kandier, 1980), que la fermentación se ha desarrollado a
temperaturas inferiores a 40 °C o, si el yogur contiene un 0,8 % o menos de ácido
láctico, que ha sido refrigerado cuando presentaba una acidez «baja».

(b) Si el yogur contiene más ácido D(-) láctico que L(+) láctico, ello indica: que ha
sido incubado a una temperatura demasiado alta, es decir, de 45 °C o superior,
que ha sido incubado durante mucho tiempo, por lo que el producto ha alcanzado
una acidez muy alta, que ha sido almacenado por un período de tiempo
prolongado, que el inoculo de estárter fue superior al 3 °/o, o bien que el cultivo
estárter empleado contenía mas bacilos que cocos.

El yogur contiene normalmente un 45-60 % de ácido L(+) lático y un 40-55 % de

ácido D(-) láctico, pudiendo emplearse la relación entre el contenido en las formas
L(+) y D(-) como control de calidad del producto. No obstante, Puhan, Flüler y
Banhegyi (1973, 1974) analizaron 269 muestras de yogur comercial encontrando
que la relación L(+):D(-) oscilaba de 0,34 (en los productos muy ácidos) a 8,28 (es
decir, con un claro predominio de la forma L(+). Blummenhal y Helbiing (1974)
han propuesto que para un «yogur de buena calidad» el valor del cociente debería
ser de 2. Sin embargo, estas aproximaciones serían de mayor validez en los casos
en los que la calidad del producto (es decir, dulce o de baja acidez o ácido o de
elevada acidez) tenga que modificarse para cubrir las demandas de los
consumidores, es decir, que el yogur ácido deberá presentar una relación L(+):D(-)
baja y viceversa.

C. Producción de los compuestos responsables del «Flavor»

Los cultivos estárter son los principales responsables de la producción de los

compuestos que contribuyen al aroma del yogur, los cuales pueden ser agrupados
en cuatro categorías:

—ácidos no volátiles, como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico;

—ácidos volátiles, como el fórmico, acético, propiónico o butírico;
—compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehído, acetona, acetoína o
diacetilo;
—un grupo heterogéneo de sustancias, entre las que se incluyen algunos
aminoácidos y/u otros compuestos formados por degradación de las proteínas,
la grasa o la lactosa por acción de la temperatura.

Otros percusores principales responsables del aroma del yogur son:

(1) ácidos grasos volátiles: ac. Acético, propionico, butírico, isovalerico, caproico,
caprilico y caprico.

(2) Aminoácidos: serina, ac. glutámico, prolina, valina, leucina, isoleucina y tirosina
(Groux, 1976).
(3) Productos procedentes de la degradación por acción del calor, de determinados
constituyentes de la leche, a temperaturas de 80-90 °C durante 15-30 minutos,
como son:
(a) Procedentes de la degradación de la grasa:
(i) Ceto-ácídos (acetona, butanona, hexanona).
(ii) Hidroxiácidos (v-valerolactona, é-caprolactona, 5-caprilactona),
(iii) misceláneos (2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona,
pentano).
(b) Procedentes de la degradación de la lactosa (furfural, furfuril- alcohol,
5-metilfurfural, 2-pentilfurano).
(c) Procedentes de la grasa y/o la lactosa (Alcohol bencélico,
benzaldehido,
metilbenzoato).
(d) Procedentes de la degradación de las protemas:
(i) metionina (dimetiisulfliídrico).
(ii) valina (isobutiraldehido).
(¡ii) feniialanina (fenilacetaldehído).

(4) n-pentaldehído y 2 heptanona producidos por L. bulgaricus (Yu & Nakaniski,

1975a, b; Gronx & Moinas, 1974).

la formación de acetaldehído y otros compuestos «aromáticos» por S.

ihermophilus y L. bulgaricus en el yogur, tiene lugar en el curso de la fermentación
y las concentraciones finales dependen de la presencia de enzimas específicas
capaces de catalizar la formación de compuestos carbonilo a partir de diversos
componentes de la leche. Recientemente, Lees y Jago (1978a,b) han revisado a
fondo el papel de las bacterias ácido-lácticas en la producción del aroma de
productos lácteos fermentados. La Tabla 10 resume las posibles rutas metabólicas
y reacciones iniciadas por S. thermophilus y L. butgaricus durante la formación de
estos compuestos aromáticos en el yogur. Los ingredientes de la leche
principalmente requeridos por los estárter para la producción de acetaldehído en el
yogur son: lactosa (principalmente el resto de glucosa) y los aminoácidos treonina
y metionina. El trabajo publicado por Lees & Jago (1976a,b) confirma la formación
de acetaldehído y etanol a partir de la glucosa por acción de S. thermophilus y L.
bulgaricus, estando catalizada la reacción por la aldehído deshidrogenasa y la
alcohol deshidrogenasa.

Tabla 10. Posible origen de los compuestos responsables del aroma producido por
S thermophilus y L bulgaricus durante la elaboración del yogurt
METABOLISMO PROTEICO

Aunque los cultivos estárter del yogur sólo son débilmente proteolíticos, S.
thermophilus y L. buigaricus pueden provocar durante la fermentación un
significativo grado de proteólisis, actividad importante por las siguientes razones:

(a) La proteólisis enzimática de las proteínas de la leche determina la liberación

de péptidos de tamaño variable y de aminoácidos libres y estos cambios
afectan a la estructura física del yogur.
(b) La liberación de aminoácidos en la leche resulta esencial para el crecimiento
de S. thermophilus.
(c) Aunque los aminoácidos y péptidos no contribuyen directamente al desarrollo
del flavor del yogur, actúan como precursores de multitud de reacciones que
conducen a la formación de compuestos responsables del mismo.

La diversidad de productos liberados como consecuencia de la proteólisis depende

de dos factores principales: la composición de la fracción proteica de la leche y el
tipo de enzimas proteolíticas de los microorganismos.

1. Constituyentes de las proteínas lácteas

La fracción nitrogenada de la leche está constituida por la caseína, las proteínas

del suero y los compuestos nitrogenados no proteicos. Aunque las moléculas
proteicas son muy complejas, es importante describir brevemente la estructura de
las mismas e indicar los puntos en los que puede tener lugar la proteólisis.
Los constituyentes esenciales de las proteínas son los aminoácidos, habiendo sido
identificados unos 19-20 distintos en las proteínas lácteas. Cada aminoácido consta
de uno o más grupos amino (NH3+) y uno o más grupos carboxilo (COO -). Todos
los aminoácidos, a excepción de la glicina, presentan el carbono-α (al que están
unidos el grupo amino y el grupo carboxilo) asimétrico. La nomenclatura de los
aminoácidos es similar a la de los carbohidratos, es decir D y L indican la
configuración del carbono-α. Algunos aminoácidos, como la prolina, que es
considerada como un aminoácido, aunque su estructura es similar a la de los α
-aminoácidos, son cíclicos.

Los aminoácidos son las unidades básicas de las moléculas proteicas, estando
constituidas las cadenas polipeptídicas por distintas secuencias aminoacídicas. La
formación de una cadena polipeptídica supone la pérdida de una molécula de agua
por cada unión de dos aminoácidos. Los enlaces entre aminoácidos se conocen
como enlaces peptídicos: —NH.CO— Además, las cadenas polipeptídicas se
mantienen unidas unas a otras por distintos tipos de enlaces, como puentes de
hidrógeno, enlaces covalentes y enlaces no covalentes, conduciendo su agregación
a la formación de la molécula proteica.

2. Enzimas proteolílicas

Estas enzimas, como su propio nombre indica, tienen una acción específica, siendo
su función catalizar la hidrólisis de los enlaces peptídicos que mantienen el
esqueleto de la molécula proteica.

Las enzimas que actúan sobre los enlaces peptídicos se conocen como
peptidohidrolasas, habiendo sido identificadas una gran cantidad de estas enzimas.
En principio la denominación de las enzimas se realizaba atendiendo a su sustrato
especifico, pero este sistema originó tal confusión en el campo de la enzimología,
que el Comité de Nomenclatura de la Unión Internacional de Bioquímicos acordó
adoptar una clasificación de aplicación universal para todas las enzimas y
coenzimas. En la última comunicación de este comité, publicación Anón. (1979),
las péptido-hidrolasas se dividen en dos grupos principales: peplidasas y proteasas.
De acuerdo con esta publicación el esquema para la clasificación y codificación de
las enzimas es el siguiente:

—el primer dígito que figura a continuación de las siglas E.C. (enzyme
clasification) indica cada una de las 6 clases a las que pueden pertenecer las
enzimas;
—el segundo número indica la subclase;
—el tercer número hace referencia a la sub-subclase;
—la cuarta cifra es el número de serie de la enzima en la sub-subclase.

La hidrólisis de las proteínas hasta aminoácidos tiene lugar principalmente en dos

etapas:
1 etapa 2. etapa
Proteina Proteasa
Polipéptidos peptidasas
Aminoácidos

A. Péptido hidrolasas de los microorganismos del yogur

La actividad peptidasa de los primeros es superior a la de L. bulgaricus, pero sólo

presentan una débil actividad proteásica mientras que la capacidad de L bulgaricus
para hidrolizar la caseína confirma una actividad proteasa muy superior en los
lactobacilos. Este modelo de hidrólisis peptídica por parte de los microorganismos
del yogur evidencia la relación simbiótica existente entre S. thermophilus y L.
bulgaricus. Por tanto, la actividad proteásica de L. bulgaricus hidroliza las caseínas,
dando lugar a polipéptidos que son degradados por las peptidasas de S.
thermophilus hasta la liberación de los aminoácidos constituyentes.

El trabajo más completo publicado sobre las proteasas y peptidasas de los

microorganismos del yogur ha sido realizado en Francia en el Instituí National de
la Recherche Agronomique (INRA) (Jouy-en-Josas) y en Reino Unido en el National
InstUulefor Research in Dairying (NIRA)/Shinfield, nr Readind. En la Tabla 11 se
incluye un resumen de los resultados de este trabajo, en el que se establece la
correcta clasificación y nomenclatura de las peptidasas de los microorganismos del
yogur. Dada la escasez de datos disponibles sobre la hidrólisis de la caseína,
resulta difícil generalizar, pero el aumento de la acitividad proteolitica de cepas
mutantes de L. bulgaricus obtenidas por exposición a rayos, rayos X, radiación
ultravioleta o mutágenos químicos, sugiere que las diferencias entre las cepas
comunes pueden ser la causa de las variaciones en la hidrólisis de las caseínas.
Aunque en las industrias de elaboración de yogur no se seleccionan
específicamente cepas mutantes de L. bulgaricus de mayor actividad proteolítica,
esta actividad es deseable en las primeras etapas de la maduración de algunas
variedades de queso tipo suizo.

Los estudios sobre peptidasas de S. thermophilus y L. bulgaricus muestran que

estas enzimas pueden encontrarse ligadas a las membranas o ser intracelulares.
Sin embargo, Miller y Landier (1967a) señalaron que L. bulgaricus presenta una
proteasa extracelular, hecho no confirmado por otros autores.
Tabla 11. Enzimas proteolíticas de los cultivos estárter de yogurt

De acuerdo con los datos obtenidos por Tamine y Deeth (loe. cit.) la actividad
peptidásica de los microorganismos del yogur parece alcanzar su máximo bajo las
siguientes condiciones:

(a) la actividad es más intensa durante la fase logarítmica de crecimiento;

(b) la tasa de proteólisis disminuye durante el almacenamiento o después de
alcanzar la fase estacionaria;
(c) la concentración de aminoácidos en el yogur depende de la relación entre S.
thermophilus y L. bulgaricus en los cultivos estárter. Por ejemplo, para una
 relación 1:1 se liberan 70 μg %: a 1:2 50 μg % y a 2:1 41 μg %. Sin
embargo, la acidez de estos yogures era bastante superior, esto es, un 1,9
% de ácido láctico para una relación 1:1, y es posible que la elevada
concentración de aminoácidos liberados en el producto esté asociada con la
actividad proteolítica de L. bulgaricus, que se convierte en el
microorganismo dominante en los medios ácidos
(d) en el yogur (tras 24 horas de incubación) el espectro de aminoácidos varía
en función de la relación cocos:bacilos. A una relación de 1:1 el 56 %de los
aminoácidos corresponden a tirosina, fenilalanina y leucina, pero para una
relación de 3:1, la prolina representa el 7,1 % los aminoácidos libres;
(e) la hidrólisis de las proteínas del suero de la leche da lugar a concentraciones
inferiores de NNP a medida que disminuye la relación de L. bulgaricus a S.
thermophilus;
(!) Los ácidos grasos libres, por ejemplo el ácido cáprico y en menor grado el
ácido oleico, pueden reducir la actividad proteolítica de los cultivos estárter,
afectando a la textura del coágulo;
(g) durante la elaboración del yogur de lactosa hidrolizada se observó un
aumento de la actividad proteolítica, debido tal vez a la presencia de
residuos de proteasa en las preparaciones de 0-D-galactosidasa (Hemme et
al-, 1979);
(h) en la leche preincubada con bacterias psicótrofas antes de la elaboración del
yogur se observa un aumento de la actividad proteolítica, pero el producto
presenta aromas desagradables;
(i) el sabor amargo del yogur se atribuye normalmente a la formación de
péptidos amargos como consecuencia de la actividad proteolítca de L.
bulgaricus. Sin embargo, la fermentación de la leche a temperaturas de 44
 °C da lugar a un producto con menos probabilidades de resultar amargo que
los productos incubados a temperaturas de 38 °C.

B. Productos de la proteólisis

El perfil de compuestos nitrogenados del yogur cambia, en comparación con el de

la leche de partida, como consecuencia de la actividad proteolítica de S.
thermophilus y L. bulgaricus, tanto durante la fermentación como durante el
almacenamiento del producto en refrigeración, aunque algo menos en este último
caso. El cambio básicamente supone un aumento en la concentración de
compuestos nitrogenados solubles, que incluye así mismo la liberación de péptidos
y aminoácidos a partir de las proteínas.

1. Liberación de aminoácidos

El espectro de aminoácidos libres presentes en la leche y el yogur (véase Tabla 12)

depende de diversas variables, como son:

(a) Tipo de leche: la leche de las distintas especies de mamíferos (vaca, oveja y
cabra) presenta distintas concentraciones de aminoácidos, ^ 10, 3,78 y 20,6
mg/100 mi respectivamente y, además, la leche de cabra presenta niveles muy
superiores de alanina, glicina, ácido glutámico y treonina, en relación con la del
resto de las especies.
(b) Método de fabricación: cuando la fermentación se realiza a 42 °C durante 2-
3 horas se obtienen concentraciones ligeramente superiores de aminoácidos que
cuando esta tiene lugar a 42 °C durante 1 hora, seguida de un período de 5-6
horas a 30-32 "C, siendo el contenido total de aminoácidos en dichos productos de
23,6 y 19,4 mg/100 mi respectivamente (Rasic, Stojslavijevic y Curcic, 1971; Rasic
el a/, 1971, Stosjslavijevic, Rasic y Curcic, 1971).

Tabla 12. Concentración de aminoácidos libres (mg/100 ml) en la leche y el

yogurt

c) Relación cocos: bacilos: puesto que L. bulgaricus presenta una actividad

proteolitica superior a la de, S. thermophilus, cuanto mayor es la relación
bacilos:cocos en el cultivo estárter, mayor es la concentración de aminoácidos en
el yogur. Nachev (1970) estudió varias cepas de L. bulgaricus, clasificándolas en
tres grupos en función de la fermentación de distintos azúcares y el tipo de
aminoácidos liberados. El primer grupo (118 cepas) se caracterizaba por la
liberación de leucina, ácido glutámico asparragina y prolina, así como por la
ausencia en el medio de β~alanina, triptófano y ácido aminobutírico. El segundo
grupo (6 cepas) se diferenciaba en que no producía ácido glutámico y el tercero (1
cepa) se caracterizaba por la presencia de triptófano.

d) Condiciones de almacenamiento: la temperatura de almacenamiento del

yogur condiciona la concentración de aminoácidos libres en el producto. Cuanto
mayor es la temperatura de conservación mayor es la concentración de
aminoácidos libres. Ottogali et al.(1974) almacenaron yogur y yogur desnatado
(con un 1 % de materia grasa) a temperaturas de 4 y 20 °C durante 60 días,
obteniendo en estos productos incrementos en la concentración de aminoácidos de
2,36 y 1.00 mg/100 mi a 4 °C y 7,57 y 14,65 mg/100 mi a 20 °C respectivamente.
Sin embargo, estos mismos autores no observaron incremento alguno en la
concentración de aminoácidos en los yogures de limón y naranja almacenados en
idénticas condiciones durante el mismo período de tiempo, diferencia que se
atribuyó a la presencia de metabolitos inhibidores en la fruta, al efecto de algunos
agentes bactericidas (o bacteriostáticos) en los preparados de frutas o la elevada
acidez de los mismos.

(e) Concentración de ácido láctico: El contenido en aminoácidos del yogur depende

de la acidez titulable del producto. De acuerdo con Luca (1974) yogures con un 1,9
y un 1,72-1,73 % de ácido láctico presentaban concentraciones de aminoácidos
totales de 70 y 41-50 mg/l00g respectivamente. La cifra de 70 mg/l00g de yogur
es el máximo valor y podría pensarse que si esta elevada acidez fuese resultado de
una incubación prolongada, el contenido en aminoácidos sería reflejo de la
prolongación de la actividad metabólica del cultivo estárter.
La concentración final de aminoácidos en el yogur elaborado con leche de vaca
puede oscilar de 18,7 a 30 mg/100 mi (véase también Tabla 12) y es posible que
la acidez de estos yogures sea de un 1,0-1,4 % de ácido láctico. Es importante
señalar que la concentración de aminoácidos en el yogur es resultado de un
equilibrio entre la proteólisis y la asimilación por las bacterias. Algunos
aminoácidos, como por ejemplo, el ácido glutámico, la prolina y, en menor grado,
la alanina y la serina, no son presumiblemente necesarios para los
microorganismos del yogur, por lo que se acumulan en el producto final en
cantidades superiores al resto de los aminoácidos, que sí que son metabolizados
por S. thermophilus y L. bulgaricus durante el crecimiento y/o la fermentación.

2. Liberación de pépticos

La técnica de mapeo peptídico, incluyendo electrofóresis de alto voltaje y «finger-

printing» por cromatografía descendente en papel y tinción diferencial de los
péptidos fue definitiva en leche y yogur almacenados a temperaturas de 4 °C
durante 1, 2, 3 y 65 días.

METABOLISMO LIPIDICO

Los acilgliceroles representan el 96-98 % de los lípidos de la leche, estando

constituido el resto de esta fracción por fosfolípidos, esteroles, vitaminas
liposolubles (A, D, E y K), ácidos grasos, ceras y escualeno. Los lípidos de la leche
se encuentran formando los glóbulos grasos, como constituyentes de las
membranas de los mismos o bien en e! suero de la leche, variando las
proporciones presentes en las distintas formas en función de diversos factores,
como especie animal, raza, fase de la lactación y alimentación (Jennes y Patton,
1959; Kurtz, 1974). Los acilgliceroles presentes en la leche están constituidos por
una molécula de glicerol esterificada en 1, 2 ó 3 de sus radicales con ácidos grasos
(mono-, di- y triacilglicéridos (triglicéridos) respectivamente). Por tanto, de modo
general, la hidrólisis enzimática de los lípidos de la leche tiene lugar a nivel de los
enlaces éster, rindiendo ácidos grasos libres y glicerol. Las enzimas se conocen
como lipasas y su acción puede ser específica sobre determinados enlaces éster
del glicerol, de modo similar a los que ocurre con las péptido-hidrolasas.

Las lipasas del yogur pueden proceder del cultivo estárter o de los
microorganismos contaminantes que resistan el tratamiento térmico de la leche.
Las lipasas propias de la leche se inactivan a las temperaturas de pasterización
(Deeth y Fitzgeraid, 1976). Por tanto, cualquier disminución en el porcentaje de
grasa, aumento de la concentración de ácidos grasos (libres o esterificados) o
incremento en la concentración de ácidos grasos volátiles en el yogur, puede
atribuirse al metabolismo lipídico de los microorganismos, incluyendo L. bulgaricus
y S. thermophilus. No obstante, antes de evaluar el papel de las distintas lipasas
de los microorganismos, es necesario estudiar algunos de los factores que pueden
condicionar la intensidad de la lipólisis.

MECANISMOS DE DETERIORO

SINERESIS:

Consiste en la formación de un líquido constituido por las mismas moléculas

coloidales muy diluidas. Este fenómeno se presenta cuando se enfrían gelatinas
y postres semejantes: el gel se contrae y expulsa agua. La contracción se debe
a un rearreglo de las moléculas del coloide que adquiere una estructura más
estable.

Otro coloide cotidiano es la leche. Si ésta se diluye más de lo que el fabricante

ya ha hecho puede notarse la dispersión de luz característica de los coloides.
Las moléculas de caseína,7 una proteína de la leche, se mantienen dispersas
por tener carga negativa. Obviamente la leche se "corta" cuando se aglomeran
las partículas de caseína. Esto ocurre por la producción de ácido láctico debida
a la fermentación de los azúcares de la leche. El ácido (que tiene carga
positiva) se une a las moléculas de caseína neutralizándolas, al no repelerse en
éstas se forman los grumos característicos de la leche cortada. Éste es un
fenómeno semejante al coagulado de la gelatina por alcohol mencionado en el
párrafo anterior; pero con un origen diferente. En el primer caso se elimina al
medio dispersor; en el segundo se anula la repulsión entre partículas.

Este es un tipo de mecanismo de deterioro que puede ocurrir en nuestro

producto, se puede presentar por dos razones. Una demasiado tiempo de
fermentación durante el tiempo de elaboración haciendo que la caseína se
precipite viéndose y obteniéndose un producto desagradable para el
consumidor, otra factor puede ser un inadecuado almacenamiento, en este
sentido nos referimos a que durante el almacenamiento o distribución del
producto se presente temperaturas fluctuantes que hacen que nuestro
producto se deteriore mas rápidamente, habiendo mas producción de ácido
láctico y presentándose de esta manera la sinéresis. Deteriorándose así el
producto.
ENRANCIAMIENTO: El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento hidrolítico consiste en el desarrollo de sabores indeseables

debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por
acción de enzimas lipoliticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina. En la leche, las
lipasas normalmente no producen rancidez hidrolitica en forma espontánea, pero
cuando son activas por ciertos tratamientos tales como el calentamiento suave,
agitación u homogenización, producen la hidrólisis de los glicéridos, formando
ácido butírico de olor ofensivo. La activación de lipasa en la leche se explica por
que esta enzima está asociada con la caseína, cuyas partículas coloidales al chocar
con los glóbulos (por agitación) pasan a formar parte de la membrana que lo
rodea; el calor (suave) aumenta la solubilidad de la caseína y por ello de la lipasa y
la homogenización aumenta la superficie de contacto del glóbulo, todo lo cual
determina un mayor contacto entre la materia grasa y la enzima. En la crema
ocurre un fenómeno similar.

Para determinar este tipo de rancidez en productos grasos puede hacerse una
titulación de la acidez total la cual es proporcional a la cantidad de ácidos grasos
libres; sin embargo, en la leche, crema y otros productos lácteos, dada la
formación de ácido láctico y otros productos orgánicos no grasos, por fermentación
de la lactosa, esa determinación no es indicativa de rancidez. Ante ello, se
procede, a efectuar una valoración de ácidos grasos libres insolubles en agua para
cuyo efecto se hacen extracciones sucesivas de la muestra con agua a objeto de
separar los ácidos grasos remanentes (insolubles en agua) en éter etílico y se titula
en el extracto etéreo con etilato de sodio 0,05 N  usando fenolftaleina como
indicador. Alternativamente se puede determinar el denominado “valor del grado
de ácidez” de la grasa separada.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los

ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de
aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor
desagradable y parece ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Este tipo de rancidez puede
determinarse cualitativamente en una grasa por sus caracteres organolépticos y la
prueba de Kreiss. La medición cuantitativa se hace por el denominado “Numero de
Peróxido” o por la prueba del ácido tío barbitúrico (índice de oxidabilidad).

Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

Es una prueba que se fundamenta en la reacción del aldehído epihidrinal con el

floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la
formación de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa,
es proporcional al grado de enranciamiento. Esta prueba puede hacerse
cuantitativa midiendo la intensidad el color en un espectrofotómetro a 545 µm en
condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
Para que este mecanismo de deterioro no afecte nuestro producto, debemos
manejar una homogenización controlada, la temperatura es un producto critico en
nuestro proceso y en nuestro producto terminado ya que si no se almacena a una
temperatura y condiciones adecuada puede producir enranciamiento, deteriorando
el producto y haciéndolo indeseable para el consumidor.

pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción

de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos)
producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de
los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que
los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto
ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su
forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la
célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte
de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de
mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la
muerte celular.

En nuestro producto controlar el pH y la acidez es importante, ya que de esto

depende la no proliferación y supervivencia de los microorganismos productores de
ácido láctico, lo que afecta directamente el tiempo de vida útil de nuestro
producto.

VARIABLES DE SEGUIMIENTO

pH:

Generalidades

En 1909, el químico danés Sorensen  definió el potencial hidrógeno ( pH ) como el

logarítmo negativo de la concentración molar ( mas exactamente de la actividad
molar ) de los iones hidrógeno. Esto es:

pH = - log [H +
]

Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de

su uso, evitando asi el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una
concentración de [H+] = 1x10-8 M (0.00000001)
es simplemente un pH de 8 ya que: pH= - log[10 -8]  = 8 La relación entre pH y
concentración de iones H se puede ver en la siguiente tabla, en la que se incluyen
valores típicos de algunas sustancias conocidas:
GRADO DE SINERESIS: Se toma una parte de la muestra se pesa y se lleva a
centrifugar por 20min. A 5000rpm. Después de la centrifugación se obtiene el
peso del sobrenadante y se calcula el porcentaje de sinéresis (p/p) mediante
relación peso sobrenadante y el peso de la muestra.

La cantidad de fibra es un factor importante en este fenómeno, entre mayor sea

el nivel de fibra adicionada, menor será la sinéresis. En el fenómeno de liberación
de agua del yogur existe un efecto contrastante, ya que por un lado la fibra ayuda
retener humedad y por otro la disminución de grasa contribuye a este defecto.
ACIDEZ TITULABLE: La determinación de la acidez se hace mediante muestras
de yogurt adicionadas con tres gotas de fenoftaleina y tituladas con hidróxido de
sodio con normalidad conocida. Haciéndose el análisis por un tiempo determinado.

La acidez del yogurt esta íntimamente relacionada con el descenso del pH. El pH
está influenciado por la fibra del yogur, la grasa aporta elementos ácidos, a la
producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas durante el
almacenamiento y el rompimiento del gel al batir el yogurt. Los cambios de acidez
básicamente son el resultado de las transformaciones bioquímicas presentes en el
yogurt durante su vida de anaquel.

NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE

La formación de acido láctico hasta alcanzar concentraciones mas o menos

superiores a las que determinan la coagulación, se controla en relación con los
gustos del consumidor, por lo que el punto final establecido varia no solo de país a
país, sino también en función del tipo de yogur. De este modo, por ejemplo en
Holanda el yogur debe tener una acidez de hasta un 1.48% de ácido láctico,
mientras que otros yogures se venden con una acidez máxima de 1.17% de ácido
láctico.

CURVAS DE VARIACION

La haremos basadas en la acidez titulable, con el fin de ver su comportamiento y la

perdida de calidad del mismo teniendo en cuenta la calidad aceptable por el
consumidor.
% acido Tiempo
lactico
0,1575 1
0,2025 7
0,2475 13
0,2925 19
0,3375 25
0,3825 31
0,4275 37
0,4725 43
0,5175 49
0,5625 55
0,6075 61
0,6525 67
0,6975 73
0,7425 79
0,7875 85
0,8325 91
0,8775 97
0,9225 103
0,9675 109
1,0125 115
1,0575 121
1,1025 127
1,1475 133
1,1925 139
1,2375 145
1,2825 151
1,3275 157
1,3725 163
1,4175 169
1,4625 175
1,5075 181
1,5525 187
1,5975 193
1,6425 199
1,6875 205
1,7325 211
1,7775 217
1,8225 223
1,8675 229
1,9125 235
1,9575 241
2,0025 247
2,0475 253
2,0925 259
2,1375 265
2,1825 271
2,2275 277
2,2725 283
2,3175 289
2,3625 295
2,4075 301
2,4525 307
2,4975 313
2,5425 319
2,5875 325
2,6325 331
2,6775 337
2,7225 343
2,7675 349
 % acido lactico Vs. tiempo

2,5
% acido lactico

1,5 Serie1
Ac
1

0,5

0
0 100 200 300 400
tiempo (horas)

A las 139 horas tenemos nuestra perdida de calidad con un % de acido láctico de
1.1925 a una temperatura de 7ºC.
 PLAN DE MARKETING

MISION
Ser líderes en la producción de productos lácteos con fruta exótica, haciendo un
aporte nutricional al consumidor, trabajando inicialmente en Bogotá con
proyección nacional, mostrando la biodiversidad de nuestro país, y siendo
responsables frente a accionistas, colaboradores, medio ambiente y sociedad; que
genere crecimiento rentable y sostenible de la empresa.

VISION
Brindar un producto saludable de buena calidad en todas las etapas de su proceso.
En el año 2009 se espera un aumento en ventas de más de 60% que en el año
2007, crecimiento proveniente del lanzamiento de nuevos productos con la
utilización de frutas exóticas. Seremos identificados por la optimización del
producto y la calidad del mismo.

OPORTUNIDAD
 SITUACION
Este plan de marketing recomienda el lanzamiento en la ciudad de Bogotá en
enero del 2007 del yogur de Arazá denominado yogur Exotic fruit.

Se verificó que el mercado siempre ofrece los mismos sabores en yogurt. Por eso
en vista de que el mercado esta saturado de los mismos sabores, se ve la
necesidad de introducir sabores nuevos que además involucren la biodiversidad de
nuestro país, con frutas exóticas haciendo la correcta explotación de las mismas
aprovechado nuestra riqueza natural.
En Colombia, la producción de productos lácteos ha estado siempre ligada a la
tradición de nuestro pueblo, es así que en el momento de ampliar la visión en la
producción de este tipo de bebidas es importante tener en cuenta los gustos y
expectativas de los consumidores frente a ellas y la utilización de nuestra amplia
gama de nuestros recursos naturales y agropecuarios en la implementación y
desarrollo de nuevos procesos y productos que contribuyan al proceso en la
industria alimenticia del país.

Es importante entregarle al consumidor un yogur con cierto carácter de

originalidad y con buenas condiciones de elaboración, que proporcione seguridad
al consumirlo.

El concepto de yogur Exotic fruit probó tener el mejor potencial en comparación en

términos de originalidad y credibilidad. Las investigaciones demostraron también
que el yogur Exotic fruit tiene gran potencial para la extensión de línea por
ejemplo (postres lácteos, bebidas lácteas).

 OBJETIVOS
- Ganar el 45% en hipermercados, 50% en supermercados y 55% en
tiendas.
- Llegar al 100% de la población colombiana económicamente activa
de los estratos 3 al 6. que estén entre los 2 a los 60años.
- Conseguir un aumento sobre las ventas en un 60% anual.
MARKETING ESTRATEGICO

 CONSUMIDOR
- PERFIL DEL CONSUMIDOR
El consumidor son hombres y mujeres de 2 a 60 años tolerantes a la lactosa y sin
problemas de azúcar de los estratos de 3 a 6 de la ciudad de Bogotá. Que les
guste el yogurt y lo incluyan entre los productos de su canasta familiar.

- NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

El consumidor compra yogur, en orden de importancia, por:
1. Nutrición y salud
2. Gusto
3. Como bebida alternativa
La viscosidad del producto es un elemento importante, pues determina la calidad
del producto.
El consumidor viene demostrando un interés en los siguientes aspectos:
- Nuevos sabores
- Buen nivel de calidad
- Precios justos
- Sin aditivos
- Sin sabores artificiales.

- HABITOS DE USO
 El consumidor de yogur acostumbra planear la compra en casa al hacer la
lista del supermercado.
  Él prefiere comprar el producto en el supermercado donde hace su mercado
mensual, pero también compra en almacenes, hipermercados y tiendas de
barrio.
 De manera general, cada miembro de la familia prefiere una marca o tipo
diferente de yogur, de acuerdo con el gusto personal.

- ROL DE COMPRA
En el cuadro se relacionan los roles de compra y los respectivos agentes:
ROL AGENTE
Iniciador Todos los miembros de la familia
Influenciador Publicidad, amigos, parientes
Quién decide El propio usuario (pero cuando los niños
son aun muy pequeños (2-6 Años)
decide la mamá)
Comprador Papá y Mamá
Usuario Todos los miembros de la familia
Fuente: Investigación de mercado de exotic fruit

 MERCADO
- DESARROLLO HISTORICO
El yogurt se conoce desde la Antigüedad. Su método de fabricación se conservó
como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en
conocerlo. Su tecnología tradicional se transmitió por vía oral en varias culturas, y
el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La popularización
del yogur en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo
ucraniano Metchnikoff (premio Nóbel, 1908), quien fundamentó los aspectos
microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del
consumo generalizado del yogurt.
 - TAMAÑO DEL MERCADO Y TAMAÑO POR REGIÓN
Los productos lácteos y sus derivados en la historia se han considerado uno de los
alimentos más ricos y nutritivos, teniendo en cuenta que la distribución y
comercialización de nuestro producto es la ciudad de Bogotá.

FUENTE: ENCUESTA CONTINUA DE HOGARES (DANE)

Definición: Son las personas económicamente activas que durante el período de

referencia ejercieron una actividad en la producción de bienes y servicios, de por lo
menos una hora remunerada a la semana, y los trabajadores familiares sin
remuneración que trabajaron por lo menos 1 hora a la semana. (DANE).

Unidad de Medida: Número de personas

Periodicidad: Trimestral Periodo: 1993 – 2005
Geografía: Bogotá 1993 - 2005 y Total Nacional 2000 - 2005

AÑO PERIODO GEOGRAFÍA PERSONAS

2000 ENERO-MARZO BOGOTÁ 2.481.720

2000 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 2.575.730
JULIO- 2.642.9
2000 SEPTIEMBRE BOGOTÁ 98
OCTUBRE- 2.697.0
2000 DICIEMBRE BOGOTÁ 01
2001 ENERO-MARZO BOGOTÁ 2.607.161
2001 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 2.648.343
2001 JULIO- BOGOTÁ 2.675.2
 SEPTIEMBRE 69
OCTUBRE- 2.836.6
2001 DICIEMBRE BOGOTÁ 19
2002 ENERO-MARZO BOGOTÁ 2.670.530
2002 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 2.791.387
JULIO- 2.766.0
2002 SEPTIEMBRE BOGOTÁ 00
OCTUBRE- 2.968.2
2002 DICIEMBRE BOGOTÁ 19
2003 ENERO-MARZO BOGOTÁ 2.880.098
2003 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 2.904.289
JULIO- 2.983.5
2003 SEPTIEMBRE BOGOTÁ 75
OCTUBRE- 3.091.6
2003 DICIEMBRE BOGOTÁ 85
2004 ENERO-MARZO BOGOTÁ 2.960.647
2004 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 2.946.334
JULIO- 3.058.1
2004 SEPTIEMBRE BOGOTÁ 65
OCTUBRE- 3.129.1
2004 DICIEMBRE BOGOTÁ 47
2005 ENERO-MARZO BOGOTÁ 3.060.566
TOTAL
2005 ENERO-MARZO NACIONAL 17.487.119
2005 ABRIL-JUNIO BOGOTÁ 3.136.071
TOTAL
2005 ABRIL-JUNIO NACIONAL 17.779.267

Niveles de ingreso de la población

Nuestro producto será distribuido en la Ciudad de Bogotá, donde el 95% de la
población entre los 2-60 años son clientes potenciales.
De acuerdo a nuestro estudio de mercadeo nuestro producto será ofrecido entre
los estratos 3 al 6, entrando a competir con un precio inicialmente bajo, haciéndolo
asequible a los bolsillos de todos los consumidores.

Este es uno de los factores mas importantes en el momento de la compra ya que

el 82% de la población de los estratos 3 y 4 devengan entre dos y tres salarios
mínimos; el 18% que son mujeres del estrato 5 y 6 que tienen un nivel de ingresos
superior a cinco salarios mínimos.

Zona de influencia
El lugar donde más se vende el yogurt de frutas exóticas es en la ciudad de
Bogotá, en donde hay una mayor cantidad de personas y niños que ejercen una
profesión u oficio y quieren estar bien alimentados, además es donde más se
presenta la producción del producto.

- ESTACIONALIDAD
Este mercado si presenta estacionalidad debido a que la población tiene épocas en
el año en que el consumo de yogur disminuye siendo el caso de vacaciones
escolares, y también tenemos estacionalidad mientras que la población que nace
empieza a crecer y tendremos por un tiempo la misma población.
- IMPACTO DE TECNOLOGIA
El área de la biotecnología está en continuo desarrollo lo que genera nuevos
productos naturales y ecológicos que pueden sustituir algunos ingredientes y/o
enriquecer el producto a precios iguales o más bajos.
 - POSICIÓN DE LA EMPRESA EN EL MERCADO
Nuestra empresa Corpofruit competiría a mayor escala con Alpina y Yoplait con
solo uno de sus productos (Yogur de Kiwi).

- POSICIÓN ACTUAL DE LA COMPETENCIA

La empresa líder del mercado es Alpina seguida por Yoplait y Colanta. Las otras marcas
pierden participación en el mercado.

Empresa
Alpina
Yoplait
Colanta
Proleche
El pomar
Parmalat
La Pradera
Algarra
Doña Leche
Empr. Nal de Productos
Lacteos

- SEGMENTACIÓN
El mercado de yogur puede segmentarse como se presenta en la figura:
 YOGUR

Batido Firme

Probiotico Sin Probiotico Sin

s probioticos s probioticos

Frutas tradicionales Frutas exoticas

Figura: Segmentación del mercado de yogur

Comentarios:
- El mercado del yogur sin probióticos viene sufriendo una caída en los últimos
años, debido a las ventajas en el tracto digestivo proporcionadas por el yogur que
contiene probióticos.

- CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.

Existen dos tipos de yogur en el mercado de yogur regulares:
- Batido
- Firme
los yogures se encuentran en las siguientes versiones:
Por beneficio de ingredientes:
- Con probióticos
- Sin probióticos
Por característica especifica:
- Sin colores artificiales
 - Sin aditivos
- Sin saborizantes
Colores: Existen varios colores de productos de acuerdo con el sabor (mora, fresa,
durazno, guanábana, etc.)

Empaques: En forma de frascos, termoplástico, con tapa.

Será en porciones de 200 gr. Llevara una etiqueta en donde se indique las
características del producto.

Calidad: Se manejara ISO 9000, ISO 22000 y BPM.

Servicios: Se tendrá servicio al consumidor con llamada gratis y página web.

- CARACTERISTICAS DEL PUNTO DE VENTA.

Los canales de distribución del mercado y sus respectivas participaciones en el
total de ventas del mercado de yogur se presentan en el siguiente cuadro:

CANALES %
SUPERMERCADOS 70
TIENDAS 20
HIPERMERCADOS 10
TOTAL 100

- CARACTERISTICAS DE LA PROMOCIÓN
1. Estrategias de posicionamiento: Se manejará la introducción de nuevos
sabores en el mercado (frutas exóticas).
 2. Características de las campañas: Se manejarán anuncios por radio y
imágenes visuales a través de posters y promociones de lanzamiento en los
supermercados, y se manejarán también degustaciones.
3. Medios de comunicación: Se utilizará como medio pautas publicitarias por
radio.
4. Promoción de ventas: Se manejará inicialmente compre uno lleve 2.

- CARACTERISTICAS DEL PRECIO:

1. Niveles de precio: Precios de nuestros competidores

Empresa Gr Precio
Yoplait 150 $870,00
Alpina 180 $1.330,00
Colanta 150 $840,00
Proleche 180 $920,00
El pomar 200 $1.038,00
Parmalat 180 $1.230,00
 Datos tomados de Grandes consumidores.
2. Márgenes de ganancia: vamos a ganar el 45% en hipermercados, el 50%
en supermercados y el 55% en tiendas.
3. Plazos y condiciones de pago: plazo máximo de pago 60 días en
hipermercados, 30 días en supermercados y en tiendas 15 días.

 ASPECTOS LEGALES
El montaje de la planta estará dado bajo los estándares de calidad exigidos por el
ministerio de protección social el cual es el ente regulador de las normas para
alimentos, cumpliendo así con el decreto 3075 de 1997, decreto 476 de 1998 y con
la norma que respecta a lácteos que es Resolución 2310 de 1986: Derivados
lácteos. Además de aumentar la calidad de la empresa junto con sus productos se
aplicará la ISO 9000 y la ISO 22000. Con respecto al rotulado resolución 485 de
2005.

Impuestos: ICA, RETEICA. RETEIVA, IVA, declaración de renta y retención en la

fuente, sobretasa a la gasolina, impuestos sobre vehículos, sayco y acinpro.

Control de precios: No hay control de precios ni previsión para eso en los próximos
cinco años.

Registro de la marca: La marca se registrará en la cámara de comercio con el

nombre de Exotic fruit.

Código de Defensa al consumidor: No hay control ni previsión para eso en los

próximos cinco años.

POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

Exotic fruit será percibido en el mercado como el único yogur de frutas exóticas.
Sus características mas destacadas serán la alta calidad, el precio justo, su aporte
nutricional y su apariencia. Además que es fabricado sin sabores artificiales, es
100% natural.

Además es un producto apto para todo tipo de público, con sabor agradable y
cumple con los requerimientos nutricionales establecidos por el ICBF.

MARKETING TACTICO
  PRODUCTO
El yogur Exotic fruit, es el resultado de un amplio estudio de mercado, para
identificar conceptos de posicionamiento en el mercado del yogur. Estos conceptos
indicaron que se debería crear un producto que cumpliera con las siguientes
condiciones:
- Sin colorantes, ni sabores artificiales
- 100% natural
- Con altos estándares de calidad
- Nuevos sabores
- Tener amplitud para una futura extensión de línea
- Ser un producto de participación masiva
- Ser un producto que de a conocer la biodiversidad de nuestro país,
además de tener cuidado con la parte ambiental.
El programa de investigación se dividió en tres etapas interrelacionadas:
- Evaluación de la estructura del mercado del yogur
- Identificación de necesidades no satisfechas del consumidor
- Evaluación de las tendencias del mercado.
Se encontró también que el yogur Exotic fruit maneja el concepto de originalidad y
credibilidad, y el de control de calidad.

1. Ciclo de vida y estrategia de marketing: En el primer año, se realiza la fase

inicial de comercialización, donde se da a conocer el producto y se empieza
a posicionar, aunque las ventas no alcanzarán todo su potencial. La
estrategia de marketing en esta etapa tendrá como base, la construcción de
la imagen de la marca, el estímulo y dar a conocer el producto.
 2. Características: Es un bien secundario final. El yogurt de fruta exótica va a
estar constituido por leche entera, pulpa de fruta, fermentos lácticos, azúcar
y leche en polvo. El yogurt contará con un peso final de 200 gr. Viscoso y
100% natural.

3. Beneficios para el consumidor:

- Beneficio básico:
Se usa como complemento alimenticio a cualquier hora del día, ya que nos da
energía, mejora nuestra digestión, tiene una acción beneficiosa sobre la flora
intestinal, las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto
fermentado como el yogurt mucho mejor que la leche normal, no aumenta el pH
del contenido estomacal, etc.

El yogur mejora nuestra digestión como consecuencia de la ligera predigestión de

los componentes que llevan a cabo las enzimas de las bacterias lácticas. Para las
personas que padecen algún problema intestinal, la predigestión resulta
beneficiosa. La proteína de las leches fermentadas coagula en el estómago en
forma de partículas más finas que la leche normal mejorando así la digestión.
- Producto real: Yogur de arazá, amarillo claro. Consta principalmente de leche
entera y leche en polvo.
 Leche entera: la leche entera de vaca representa el 98% de la composición
del yogurt, con un peso aproximado de 98 gr aproximadamente.
En valor nutritivo de la composición de la leche encontramos las vitaminas,
minerales, azucares un 5%, grasa un 10% y proteínas.
 Leche en polvo descremada: este tipo de leche ha pasado por un
tratamiento térmico los cuales también representan un alto valor nutritivo y
 representa el 80% de la composición del yogurt, con un peso de 80 gr
aproximadamente.
 Fermentos lácticos lo constituyen los Lactobacillus y Thermophilus en un
7%.
 Arazá
- Producto ampliado: Sin colorantes, sin saborizantes, con probióticos.
- Fórmula: Ingredientes de calidad elevada.
- Necesidades: El programa de investigaciones identificó las siguientes necesidades
no satisfechas del consumidor:
- Sabores nuevos
- Productos que contengan probióticos
- Desea un producto sin sabores ni colorantes artificiales.
- Desea un producto 100% natural.
4. Marca: Se realizó una investigación con consumidores, en cuanto al nombre
de Exotic fruit. El resultado fue:
 El nombre transmite concepto de exótico y se percibe novedad.
 No hubo identificación de asociaciones negativas.
5. Diseño: El empaque del producto lo desarrolló un diseñador industrial quien
propuso un sistema de empaque (Vaso, etiqueta y empaque) cuyos colores
y transparencias transmitan naturalidad e imagen de alta calidad.
6. Empaques: En forma de vaso, termoplástico, con tapa de aluminio-
polietileno. Será en porciones de 200 gr. Llevará una etiqueta en donde se
indique las características del producto. El empaque de transporte esta
compuesto por una bandeja plástica que contiene 20 vasos de 200g.
Decoración: Frente en autoadhesivo con la imagen de la fruta y el logo en la
parte de atrás con autoadhesivo la información nutricional.
7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL Etiqueta
Tamaño por porción 0 gr.
Porciones por empaque 1 Según resolución 485 de 2005 de
rotulado:
Cantidad por porción
 Frente:
Calorías 108 Calorías de
grasa 16 Exotic fruit
% Valor Diario
Grasa Total 3.2 g Imagen de la fruta de araza
Grasa Saturada 1.4 g Bebida de yogur de fruta
Colesterol 0 mg
Carbohidratos Totales 27.5 g 200gr.
Azúcares 20g  Reverso:
Proteína 4.8 g
Calcio 28% Potasio
Exotic fruit
14% Fabricado por Corpofruit Ltda.
Vitamina A 13% Fósforo
18% Fusagasuga (Cundinamarca)
Vitamina B2 10 % Vitamina
Industria colombiana
B12 17%
De acuerdo con las (RID)
Recomendaciones nutricionales de CONSERVESE REFRIGERADO
ingesta de consumo de nutrientes para
la población Colombiana ICBF (edad FECHA DE VENCIMIENTO:
adulta) 1988. Su valor puede ser mayor
INGREDIENTES: Leche entera,
o menor dependiendo de las
necesidades personales azúcar, pulpa de fruta de araza, leche
en polvo fermentos lácticos.
Contenido neto 200 g.
Reg. Sanitario RSAE02119902
SERVICIO AL CONSUMIDOR: 01800 04 01111
LOTE N°
 8. Calidad
Manejo de BPM, ISO 9000 e ISO 22000.
9. Servicios y garantías
Se manejará atención al consumidor por llamada gratuita y pagina web, y
cambio de productos defectuosos de inmediato (el consumidor hace cambio
con el minorista y la empresa le repone éste).
10. Desarrollo del producto.
Productos cuyo desarrollo comenzará después del quinto mes de lanzamiento del
producto:
Bebidas lácteas (copoazú, borojo, pitahaya, araza, tamarindo)
Postres lácteos (copoazú, borojo, pitahaya, araza, tamarindo)
Yogur con frutas (copoazú, borojo, pitahaya, tamarindo)

 PUNTO DE VENTA
 Canales de distribución:
El yogur Exotic fruit llegará al consumidor a través de los siguientes canales:
 Supermercados e hipermercados
 Mayoristas: Supermercados medianos y pequeños
  Minorista: Tiendas
 Logística de mercado
Existencias: en la fábrica se tendrá existencias de materia prima distribuida de la
siguiente manera:
Leche: no manejamos almacenamiento, se tiene recepción diaria
Azúcar: provisión para 1mes
Cultivos: provisión para 1 mes
Araza: provisión de pulpa para 3 meses.
Leche en polvo: Provisión para 2 meses.
Y se manejara estacionalidad del producto en bodega un máximo de 3 días.

Proyección de existencias de yogur Exotic fruit

Mayoristas Supermercados Tiendas Total
Cantidad de 1.500 22.653 248.576 272.729
almacenes
Distribución 60 40 5 105
esperada (%)
Tiendas (existencias) 800 3.264 1.457 5521
Cantidad promedio 270 84 56 410
por almacén (vasos)
Existencias totales 153.000 586.000 113.00 852.000
en el comercio 0
(vasos)

Transporte: se realizará por medio de transportadoras contratadas. La

administración de proceso de transporte quedará a cargo del centro de atención.
El costo de flete está incluido en el precio del producto.
Almacenamiento: Además de la infraestructura de la ya existente en la empresa, el
producto exige cuidado especial para el almacenamiento a temperatura de
refrigeración entre 4 y 7°C.

 Proyección de ventas
Proyección anual de ventas, en miles de litros
2005 2006 2007 2008 2009
Embarque para llenar canales 200 0 0 0 0
Consumo 2350 3280 4100 4550 4860
Existencias en el comercio al 65 124 136 142 148
final del año
Embarques* 2615 3404 4236 4692 5008
*Suma de embarques para llenar canales + consumo + existencias en el comercio
al final del año.

Investigación prevista: No hay investigaciones previas en cuanto al punto de

venta.

 PRECIO

 Objetivo: Exotic fruit estará apenas el 8% por encima del precio promedio
de mercado, a pesar de sus cualidades diferenciales, a fin de establecer una
sólida base de consumidores y a un tiempo generar un retorno sobre la
inversión, compatible con las necesidades de Corpofruit.
 Estrategia: El programa de investigación de mercado sobre el yogur Exotic
fruit demostró, que tanto hombres y mujeres entre los 20 y 26 años
consideran un yogur viscoso y de apariencia agradable, un producto de alto
 valor, asociándolo con otros productos, posicionados por encima del precio
promedio de los yogures.
 Comparación con la competencia

Precios de nuestros competidores de yogurt

Empresa Gr Precio
Yoplait 150 $870.00
Alpina 180 $1,330.00
Colanta 150 $840.00
Proleche 180 $920.00
El pomar 200 $1,038.00
Parmalat 180 $1,230.00
 Datos tomados de Grandes consumidores.

Aunque en la mayoría de los casos las compañías son libres de aumentar los
precios, estas no pueden hacerlo cuando se trate de empresas de servicios
públicos regulados.

La cantidad monetaria que los productores están dispuestos a vender, los

consumidores a comprar un bien o un servicio cuando la oferta y la demanda están
en equilibrio.

El yogurt Exotic fruit, como principio va a ser comercializado en la ciudad de

Bogotá por tanto el precio que se va a manejar va a ser local.

Debemos tomar en cuenta que a ningún vendedor se le permite vender por debajo
del costo durante un periodo largo de tiempo con la intención de destruir la
competencia.
De los datos obtenidos sobre los precios de los productos de otras marcas se
calcula un promedio.

En la mayoría de los productos al fijar los precios, se fija en la competencia ya que

el mercado ofrece el aumento o disminución de los precios según su calidad.

Producto

El yogurt Exotic fruit va a estar constituido por leche entera, pulpa de fruta,
fermentos lácticos, azúcar, leche en polvo. El yogurt contará con un peso final de
200 gr.

Precio

Teniendo en cuenta el análisis de precios se estableció los precios

PRESENTACION PRECIO PRECIO

200 gr MINORISTA CONSUMIDOR
UNIDAD 1.200 1.300
PAQUETE DE 6 7.300 7.900
UNIDADES
PAQUETE DE 10 12.000 13.000
UNIDADES

Los precios establecidos tienen las siguientes ventajas:

- Esta al alcance de los consumidores de estrato 3 en adelante

- Si es agradable al consumidor la marca, se espera que haya más producción y

como resultado las ventas sean mayores.

 Márgenes de comercialización de los canales de venta

Exotic fruit no afectara la estructura de márgenes de mercado, que actualmente es
del 45% en hipermercados y 50% en supermercados; y el 55% en tiendas.

 Descuentos no promocionales

Se aplicara el descuento adicional del 4% para clientes especiales que firmen el

contrato de asociación de Corpofruit. Actualmente, este porcentaje se aplica en el
50% del volumen de ventas de la empresa.

 Condiciones de pago

Para el yogur exotic fruit se mantendrán las mismas condiciones de pago de los
otros productos de la empresa.

 Financiamiento

No hay proyección de ventas financiases para los canales de distribución.

 Estructura de costos

Estructura de costos, en $ por vaso.

200 gr.
Material de mezcla 310
Material de empaque 180
Mano de obra directa 100
Costo servicios 130
Costo total del producto 720
Ganancia del 55% 1185
Ganancia 50% 1200
Ganancia 45% 1216
El punto material de la mezcla abarca los costos de los ingredientes que
componen la fórmula del producto.
 Los precios que aparecen para ganancia son los precios a los cuales vendemos
nuestro producto ya con la ganancia esperada.

METODOS DE LANZAMIENTO

Zona de ensayo: la ciudad de bogota, donde los puntos de venta serán

hipermercados (makro, alkosto) supermercados (carrefour, éxito, olímpica, Cafam,
colsubsidio), tiendas.
Para el lanzamiento vamos a usar el método global, ya que este se adapta al tipo
de producto, que se quiere lanzar al mercado.

Vamos a hacer un lanzamiento global que incluye dar a conocer y posicionar la

nueva empresa y sus nuevos productos, como estrategia de lanzamiento se usarán
degustaciones, en los puntos de venta mencionados anteriormente, se realizara un
control de la aceptación de nuestro producto a través de sondeos (pequeñas
encuestas entre consumidores de estrato 3 al 6 de 2 a 60 años, que es la
población objetivo).

Fecha de lanzamiento: El 19 de julio del 2007, que es el plazo necesario para

tener organizado toda la infraestructura para poder cumplir con la demanda, es el
plazo requerido por nuestros colaboradores técnicos y de mercadeo, además que
es un época atractiva ya que es la segunda temporada escolar, donde empiezan a
buscar los padres como alimentar a sus hijos durante esta época, incluyendo de
esta manera nuestro producto en su canasta familiar.
Este será lanzado en la ciudad de bogota, donde los puntos de venta serán
hipermercados (makro, alkosto) supermercados (carrefour, éxito, olímpica, Cafam,
colsubsidio), tiendas.

Esto se realizara con campañas publicitarias a través de la radio e imágenes

visuales en posters que empezaran a ser vistas por el publico dos semanas antes
del lanzamiento, además el día del lanzamiento se ofrecerán degustaciones en los
principales puntos de venta (hipermercados y supermercados) además de por esa
semana pague 1 lleve 2.

 Canales de distribución:
El yogur Exotic fruit llegará al consumidor a través de los siguientes canales:
 Supermercados e hipermercados
 Mayoristas: Supermercados medianos y pequeños
 Minorista: Tiendas
Estará ubicado en neveras con un temperatura entre 4-7ºC
 Logística de mercado
Existencias: en la fábrica se tendrá existencias de materia prima distribuida de la
siguiente manera:
Leche: no manejamos almacenamiento, se tiene recepción diaria
Azúcar: provisión para 1mes
Cultivos: provisión para 1 mes
Araza: provisión de pulpa para 3 meses.
Leche en polvo: Provisión para 2 meses.
Y se manejara estacionalidad del producto en bodega un máximo de 3 días.
* La vida útil del producto será de 15 días a partir del día de fabricación.
Las bodegas son cuartos fríos que tienen la capacidad para almacenar 4000
yogures diarios.

Evaluación y Control
Nuestro producto se va evaluar a través de encuestas, por el aumento en ventas,
y se va controlar por las ventas realizadas.
Se manejara servicio al consumidor A través de página Web y una línea de
atención al cliente gratuita, para atender inquietudes y reclamos de los
consumidores.

RESULTADOS FINANCIEROS
Parámetros: se estima un crecimiento del 60% anual sobre las ventas, después
del lanzamiento del yogur Fruit exotic,
ESTUDIO FINANCIERO
Para el estudio financiero tenemos nomina

TOTAL TOTAL
SUELDO SUELDO
CARGO SUELDO SALUD PENSIONES TRANSPORTE (mes) (año)
operario 1 $ 381.500 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.000 $ 498.939 $ 4.989.388
operario 2 $ 381.500 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.000 $ 498.939 $ 4.989.388
vendedor 1 $ 381.500 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.000 $ 498.939 $ 4.989.388
vendedor 2 $ 381.501 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.001 $ 498.941 $ 4.989.409
vendedor 3 $ 381.502 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.002 $ 498.943 $ 4.989.431
jefe de
ventas $ 1.144.500 $ 91.560 $ 128.756   $ 1.364.816 $ 13.648.163
gerente
general $ 2.289.000 $ 183.120 $ 257.513   $ 2.729.633 $ 27.296.325
jefe de
personal $ 763.000 $ 61.040 $ 85.838   $ 909.878 $ 9.098.775
contador $ 381.500 $ 30.520 $ 42.919 $ 44.000 $ 498.939 $ 4.989.388
junta
directiva 1 $ 3.815.000       $ 3.815.000 $ 38.150.000
junta
directiva 2 $ 3.815.000       $ 3.815.000 $ 38.150.000
junta
directiva 3 $ 3.815.000       $ 3.815.000 $ 38.150.000
 TOTAL
NÓMINA $ 19.442.965 $ 194.429.653
OTROS VALOR VALOR
GASTOS (Mes) (Año)
Arriendo $ 10.000.000 $ 120.000.000
Costos materia prima insumos

precios primer año distribucion de yogur          

RUBRO DE COSTOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
RUBRO DE COSTOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
B. COSTO DE INSUMOS            
leche (litros) 140.400.000 140.400.000 140.400.000 140.400.000 140.400.000 14
azucar 16.473.600 16.473.600 16.473.600 16.473.600 16.473.600 1
cultivos 11.280.000 11.280.000 11.280.000 11.280.000 11.280.000 1
leche en polvo 11.232.000 11.232.000 11.232.000 11.232.000 11.232.000 1
fruta 48.000.000 48.000.000 48.000.000 48.000.000 48.000.000 4
envase frasco en polipropileno 224.640.000 224.640.000 224.640.000 224.640.000 224.640.000 22
TOTAL INSUMOS 452.025.600 452.025.600 452.025.600 452.025.600 452.025.600 452
   
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS            
marmita con agitador 50.000.000          
incubadora 20,000,000          
envasadora 35,000,000          
carri con termoquin (2) 100.000.000 140.000.000 0 0 0
termosensor (1) 2.300.000 40.000.000 0 0 0
carretillas (2) 140.000 140.000 0 0 0
canastillas (60) 900.000 9.600.000        
estibas plasticas (10) 250.000 3.000.000 0 0 0
computador (5) 15.000.000 25.000.000 0 0 0
telefonos (5) 120.000 1.500.000 0 0 0
TOTAL EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 118.710.000 219.240.000 0 0 0
             
C. COSTOS DE DEPRECIACION DE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS            
carri con termoquin (2) 0 600.000 600.000 600.000 600.000
termosensor (1) 0 25.000 25.000 25.000 25.000
carretillas (2) 0 0 0 0 0
canastillas (60) 0 0 0 0 0
estibas plasticas (10) 0 0 0 0 0
computador (5) 0 250.000 250.000 250.000 250.000
telefonos (5) 0 0 10.000 10.000 10.000
DEPRECIACION EQUIPOS Y
HERRAMIENTAS 0 875.000 885.000 885.000 885.000
 
TOTAL DE COSTOS 570.735.600 672.140.600 452.910.600 452.910.600 452.910.600 452

Servicios públicos
SERVICIOS
PUBLICOS MES AÑO
Luz $ 350.000 $ 3.500.000
Agua $ 180.000 $ 1.800.000
Telefono $ 125.000 $ 1.250.000
TOTAL $ 6.550.000

Ventas
AÑO 2006 2007 2008 2009 2010
CANTIDAD $ 936.000 $ 936.000 $ 936.000 $ 936.000 $ 936.000
PRECIO $ 1.300 $ 1.300 $ 1.350 $ 1.350 $ 1.400
TOTAL VENTAS $ 1.216.800.000 $ 1.216.800.000 $ 1.263.600.000 $ 1.263.600.000 $ 1.310.400.000
Flujo de fondos

AÑOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

INGRESOS          
aporte socio 1 $ 204.245.200        
aporte socio 2 $ 204.245.200        
Aporte socio 3 $ 204.245.200 $0 $0 $0 $0
Prestamo $0 $0 $0 $0 $0
Ventas $ 1.216.800.000 $ 1.216.800.000 $ 1.216.800.000 $ 1.263.600.000 $ 1.310.400.000
TOTAL
INGRESOS $ 1.829.535.600 $ 1.216.800.000 $ 1.216.800.000 $ 1.263.600.000 $ 1.310.400.000

EGRESOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

Nomina $ 194.429.653 $ 206.095.432 $ 218.461.158 $ 231.568.828 $ 245.462.958
Maquinaria y
equipo $ 118.710.000 $0 $0 $0 $0
Amortización $0 $0 $0 $0 $0
Intereses $0 $0 $0 $0 $0
Depreciación
maquinaria $0 $ 875.000 $ 875.000 $ 875.000 $ 875.000
Ipuestos $ 194.688.000 $ 194.688.000 $ 194.688.000 $ 202.176.000 $ 209.664.000
Servicios Publicos $ 6.550.000 $ 6.550.000 $ 6.943.000 $ 7.359.580 $ 7.801.155
Arriendo $ 120.000.000 $ 120.000.000 $ 127.200.000 $ 134.832.000 $ 142.921.920
Insumos $ 452.025.600 $ 452.025.600 $ 452.025.600 $ 452.025.600 $ 452.025.600
TOTAL EGRESOS $ 1.086.403.253 $ 980.234.032 $ 1.000.192.758 $ 1.028.837.008 $ 1.058.750.632
UTILIDAD NETA $ 743.132.347 $ 236.565.968 $ 216.607.242 $ 234.762.992 $ 251.649.368
impuesto de renta
(35%) $ 260.096.321,35 $ 82.798.088,63 $ 75.812.534,55 $ 82.167.047,23 $ 88.077.278,66

INDICADORES  
VPN $ 1.549.907.581
VPN INGRESOS $ 6.129.341.547
VPN COSTOS $ 4.579.433.966
RELACION B-C 1,33845

Análisis: según los resultados obtenidos en los indicadores del flujo de fondos podemos deducir que el proyecto
es rentable ya que los ingresos son mayores que los costos y por tanto tenemos mayores ganancias.
 CONCLUSIONES

 El porcentaje de acidez es un parámetro que aumenta durante el tiempo de

almacenamiento, debido a la actividad metabólica de los microorganismos
iniciadores agregados para la elaboración del yogur, lo que incrementa el %
de acido láctico durante el almacenamiento, ocasionando una disminución
en el pH.
 Es importante conocer el comportamiento químico del yogur porque permite
manejar las variables de deterioro que se presenten en diferentes etapas
del proceso permitiéndonos aumentar el tiempo de vida útil del producto y
así incrementar las ganancias de la empresa.
 La calidad del producto depende de los cultivos estárter, de los demás
ingredientes adicionados, y de la manipulación dada durante todo el
proceso.
 Es importante controlar las variables acidez, pH, sinéresis, para manejar así
el tiempo de vida útil del producto, cumpliendo con el nivel de calidad
aceptable.
 según los resultados obtenidos en los indicadores del flujo de fondos
podemos deducir que el proyecto es rentable ya que los ingresos son
mayores que los costos y por tanto tenemos mayores ganancias.
 BIBLIOGRAFIA

 Tamime A.Y. yogur ciencia y tecnología, editorial acribia, Zaragoza España,

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 Meyer Ir Marco R. manuales para elaboración agropecuaria, elaboración de
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 Fabritzio Almanza, Eduardo Barrera, tecnología de leches y derivados, ed
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 B. Diaz – Jiménez, M.E. Sosa – Morales y J.F. Velez Ruíz. Efecto de la
adicion de fibra y la disminución de grasa de la s propiedades fisicoquimicas
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 www.comertia.com/empresa-negocios.php/colanta_370.html
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 www.alpina.com.co
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 P.walstra, TJ. Geurts. Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lacteos. Editorial acribia
 Guias empresariales. Yogur y crema ed.limusa
 www.minhacienda.com.co
 Guias del plan de marketing, facilitadas por el docente Carlos Augusto
Duran.